CN1314100A - 豆腐皮制作新方法 - Google Patents
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Abstract
一种豆腐皮制作新方法,选用优质大豆,脱皮、浸泡、磨浆、滤浆,把豆浆加热到100℃,保持20分钟,然后把豆浆放入起皮锅内,使豆浆温度保持在80－90℃,每隔2－5分钟起豆腐皮一张,可连续起皮,直到将锅内豆浆取完为止。将起出的豆腐皮经60℃、45℃、30℃三个阶段烘干,然后加入保鲜剂,真空包装。该方法可提高豆腐皮产量40倍,每100公斤大豆可生产豆腐皮50公斤。
Description
本发明属于豆制品加工方法，主要是快速、连续生产豆腐皮的一种新方法。
传统的豆腐皮生产，是在生产豆腐过程中，每锅豆浆自然产生2-3张豆腐皮，每100公斤黄大豆只能生产豆腐皮1-2公斤，并且不能连续生产。过去豆腐皮就是生产豆腐过程中所产出极少量的副产物，形不成产量和规模。因此豆腐皮不能形成商品，不能满足广大消费者的需求。
本发明的目的就是为了解决现有技术的不足而提供一种豆腐皮制作新方法。
本发明的目的可以通过以下措施来达到：
选用净度在98％以上的优质大豆，脱皮处理，脱皮率达95％以上，然后用合格饮用水浸泡、磨浆、滤浆，再把滤后的豆浆加热到100℃，保持20分钟，然后将豆浆放入起皮锅内，起皮锅由大盘和豆浆盘组成，大盘里是水，豆浆盘置于水上，水的温度保持在85-95℃，豆浆的温度保持在80-90℃，每隔2-5分钟起豆腐皮一张，连续起皮，直到豆浆盘豆浆基本取净。起出的豆腐皮经过60-45℃，约60分钟；45-30℃，约90分钟；30-20℃，约120分钟；经过三个烘干区的烘干后，含水量小于12％时，表面喷洒浓度为0.5-0.8‰的液体防腐保鲜剂钠盐(DHANa)，然后进行真空包装，即为成品。
本发明所用的起皮锅由锅体支撑(1)、大盘(2)、豆浆盘(3)、蒸气管(4)组成。大盘在锅体支撑上，锅体支撑里设置有烟道(5)，大盘里装水，水上放置豆浆盘，水与蒸气管连接。
附图说明：
图1是本发明的总体示意图，其中(1)支撑，(2)大盘，(3)豆浆盘，(4)蒸气管。
图2是图1的剖示图，其中(5)烟道。
本发明具有以下优点：
1、此法生产豆腐皮能连续起皮并把豆浆全部变成豆腐皮，提高产量40倍，每100公斤黄大豆能生产50公斤豆腐皮。
2、此法生产豆腐皮速度快，每2-5分钟就能形成一张，提高了劳动效率。
3、此法生产豆腐皮不加入任何化学制剂，采用的是豆浆中的蛋白质和空气中的氧气相结合的原理，保留了大豆原有营养，营养丰富、口感好，是绿色食品。
4、采用豆腐皮生产专用锅，改善了生产车间内卫生条件，生产出的产品符合国家卫生标准。
5、此方法在传统方法上改进和发明，设备先进，结构合理，降低了劳动强度，提高了生产效率。
6、采用现代生物技术进行保鲜，保存了豆腐皮原有的色、香、味、形，易于运输和保存。
生产豆腐皮场地和主要设备的说明：
生产豆腐皮的场地应建立在空气清新、植被丰富、空气含氧量正常的地方。
生产豆腐皮采用的是豆腐皮生产专用起皮锅和专用锅炉。
专用起皮锅由大盘、豆浆盘组成，用铝板制做，采用燃煤和热蒸气双重加热方式，使锅内豆浆永远保持在80-90℃范围内。
实施例：
选用优质黄大豆，净度不低于98％，进行脱皮处理，脱皮率达95％左右，然后浸泡，磨浆、滤浆，用蒸气加热法把豆浆加热到100℃，使之沸腾20分钟，为消除加热过程中豆浆的泡沫，可加入0.1％的食用消泡剂。为减少豆浆中纤维素的含量，进行再次过滤，滤网为130目，当起皮专用锅水温达95℃时，用输送泵将豆浆送到专用起皮锅的豆浆盘内，使豆浆温度稳定在90℃，豆浆中的蛋白质在适温下与氧气发生反应，迅速形成胶质膜，即豆腐皮，一般2-5分钟形成一张，用双手或铁线挑起豆腐皮，搭在竹杆上控净豆浆，送进烘干室，进行变温烘干，即60℃、45℃、30℃三个阶段，当豆腐皮含水量达到12％时，进行生物保鲜，真空包装，即为成品。
保鲜剂采用DHANa(钠盐)防腐保鲜剂，进行保鲜。该保鲜剂是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种安全型防霉、防腐保鲜剂。使用时先将钠盐稀释成浓度为0.5-0.8‰的液体，直接喷洒在豆腐皮表面即可。该保鲜剂也可混合在豆浆中使用。
Claims (2)
1、一种豆腐皮制作新方法，其特征是选用净度在98％以上的优质大豆，脱皮处理，脱皮率达95％以上，然后用合格饮用水浸泡、磨浆、滤浆，再把滤后的豆浆加热到100℃，保持20分钟，然后将豆浆放入起皮锅内，起皮锅由大盘和豆浆盘组成，大盘里是水，豆浆盘置于水上，水的温度保持在85-95℃，豆浆的温度保持在80-90℃，每隔2-5分钟起豆腐皮一张，连续起皮，直到豆浆盘豆浆基本取净；起出的豆腐皮经过60-45℃，约60分钟；45-30℃，约90分钟；30-20℃，约120分钟；经过三个烘干区的烘干后，含水量小于12％时，表面喷洒浓度为0.5-0.8‰的液体防腐保鲜剂钠盐(DHANa)，然后进行真空包装，即为成品。
2、根据权利要求1所说的方法，其特征是起皮锅由锅体支撑(1)、大盘(2)、豆浆盘(3)、蒸气管(4)组成；大盘在锅体支撑上，锅体支撑里设置有烟道(5)，大盘里装水，水上放置豆浆盘，水与蒸气管连接。
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