CN113768140A - 一种木耳小菜罐头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种木耳小菜罐头及其制作方法，涉及一种木耳罐头及其制备方法。为了解决黑木耳的深加工技术不成熟的问题。本发明木耳小菜罐头由黑木耳、辣椒、大豆油、豆瓣酱、蒜、食用盐、食用醋、味精、香辛料、山梨酸钾、5'‑呈味核苷酸二钠制备而成。制备方法：一、称取原料并初加工：二、烹制：三、包装。本发明木耳小菜罐头中木耳筋道，口感最佳，小菜整体味道鲜美，营养丰富，是理想的佐餐佳品。本发明木耳小菜罐头能够实现较好的延长期限存放，存放时间达到一年，现吃现开，非常方便与携带，丰富了黑木耳深加工技术，利于黑木耳的推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种木耳罐头及其制备方法。
背景技术
黑龙江省为黑木耳的主要产地，位于黑龙江省东南部的东宁市，属长白山脉的低山丘陵地带，森岭覆盖率88％，生态环境特别适合黑木耳的生长，东宁黑木耳色如墨玉、肉质肥厚、口感爽滑，无污染，含有人体必须的八种氨基酸和维生素。
随着黑木耳规模的壮大，黑木耳产量显著提高，但是黑木耳深加工技术不成熟，深加工产品却寥寥无几，限制了黑木耳的推广。
发明内容
本发明为了解决黑木耳的深加工技术不成熟的问题，提出一种木耳小菜罐头及其制作方法。
本发明木耳小菜罐头由黑木耳、辣椒、大豆油、蒜、豆瓣酱、食醋、白砂糖、味精、食用盐、香辛料、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾制备而成。
上述木耳小菜罐头中的制备方法按照以下步骤进行：
一、称取原料并初加工：
按木耳小菜罐头中各原料的质量分数称取原料：
木耳小菜罐头中辣椒的质量分数为21.5～22.5％、大豆油的质量分数为17.5～18.5％、蒜的质量分数为3.5～4.5％、豆瓣酱的质量分数为15.5～16.5％、食醋的质量分数为2.5～3.5％、白砂糖的质量分数为1.5～2.5％、味精的质量分数为0.45～0.55％、食用盐的质量分数为1.5～2.5％、香辛料的质量分数为1.41～1.43％、5'-呈味核苷酸二钠的质量分数为0.029～0.031％、山梨酸钾的质量分数为0.045～0.050％，黑木耳为余量。
①、木耳依次经色选、磁选、泡发、清洗、脱水、精选、称重，得到含水量为500％的木耳，备用；
脱水时采用的设备为甩干机；甩干机脱水能够得到含水量为500％的木耳，甩干机能够去除表面附着的水分和调整泡发木耳内部的水分，与自然控水相比能够避免继续吸收表面水份，有效控制含水量，保证了口感。
②、将辣椒清洗干净，然后粉碎为6×(5～7)毫米见方的颗粒，将辣椒颗粒与食盐混合，进行密封腌制178～182天，腌制完成后使用时用自来水冲洗辣椒颗粒实现脱盐，最后称重，备用；
脱盐时每98～102斤辣椒加入148～152斤水，搅拌均匀后，侵泡2.9～3.1小时，然后静置控水4.9～5.1小时；
③、蒜依次经清洗、控水、粉碎和称重；
④、香辛料依次经选捡去异物、炒香、研磨、称重，备用；
二、烹制：
烹制前将步骤一①处理后的木耳进行漂烫，然后冷却，进行烹制；
所述烹制工艺为：锅内添加大豆油，温度达到125～135℃时，加入步骤一③处理后的蒜，待蒜的颜色变黄时，加入豆瓣酱和步骤一②处理后的辣椒，调整为中火火候，防止火候过大造成粘锅，把辣椒和豆瓣酱炸出香味，经过19～21分钟的熬制，酱香扑鼻，再加入漂烫后的木耳、食醋、白砂糖、食用盐、步骤一④处理后的香辛料，再熬制20分钟，香味就变的纯正，最后加入味精和5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，搅拌均匀，即得到木耳小菜；
三、包装
将空瓶清洗烘干，然后将步骤二所得木耳小菜罐装；罐装后依次经过蒸汽旋盖、去污清洗、灭菌、烘干，即完成。
本发明木耳小菜罐头中木耳筋道，口感最佳，小菜整体味道鲜美，营养丰富，是理想的佐餐佳品。本发明木耳小菜罐头能够实现较好的延长期限存放，存放时间达到一年，现吃现开，非常方便与携带，丰富了黑木耳深加工技术，利于黑木耳的推广。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意合理组合。
具体实施方式一：本实施方式木耳小菜罐头由黑木耳、辣椒、大豆油、蒜、豆瓣酱、食醋、白砂糖、味精、食用盐、香辛料、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾制备而成。
本实施方式木耳小菜罐头中木耳筋道，口感最佳，小菜整体味道鲜美，营养丰富，是理想的佐餐佳品。本发明木耳小菜罐头能够实现较好的延长期限存放，存放时间达到一年，现吃现开，非常方便与携带，丰富了黑木耳深加工技术，利于黑木耳的推广。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：木耳小菜罐头中辣椒的质量分数为21.5～22.5％、大豆油的质量分数为17.5～18.5％、蒜的质量分数为3.5～4.5％、豆瓣酱的质量分数为15.5～16.5％、食醋的质量分数为2.5～3.5％、白砂糖的质量分数为1.5～2.5％、味精的质量分数为0.45～0.55％、食用盐的质量分数为1.5～2.5％、香辛料的质量分数为1.41～1.43％、5'-呈味核苷酸二钠的质量分数为0.029～0.031％、山梨酸钾的质量分数为0.045～0.050％，黑木耳为余量。
具体实施方式三：本实施方式木耳小菜罐头中的制备方法按照以下步骤进行：
一、称取原料并初加工：
按木耳小菜罐头中各原料的质量分数称取原料：
木耳小菜罐头中辣椒的质量分数为21.5～22.5％、大豆油的质量分数为17.5～18.5％、蒜的质量分数为3.5～4.5％、豆瓣酱的质量分数为15.5～16.5％、食醋的质量分数为2.5～3.5％、白砂糖的质量分数为1.5～2.5％、味精的质量分数为0.45～0.55％、食用盐的质量分数为1.5～2.5％、香辛料的质量分数为1.41～1.43％、5'-呈味核苷酸二钠的质量分数为0.029～0.031％、山梨酸钾的质量分数为0.045～0.050％，黑木耳为余量。
①、木耳依次经色选、磁选、泡发、清洗、脱水、精选、称重，得到含水量为500％的木耳，备用；
脱水时采用的设备为甩干机；甩干机脱水能够得到含水量为500％的木耳，甩干机能够去除表面附着的水分和调整泡发木耳内部的水分，与自然控水相比能够避免继续吸收表面水份，有效控制含水量，保证了口感。
②、将辣椒清洗干净，然后粉碎为6×(5～7)毫米见方的颗粒，将辣椒颗粒与食盐混合，进行密封腌制178～182天，腌制完成后使用时用自来水冲洗辣椒颗粒实现脱盐，最后称重，备用；
脱盐时每98～102斤辣椒加入148～152斤水，搅拌均匀后，侵泡2.9～3.1小时，然后静置控水4.9～5.1小时；
③、蒜依次经清洗、控水、粉碎和称重；
④、香辛料依次经选捡去异物、炒香、研磨、称重，备用；
二、烹制：
烹制前将步骤一①处理后的木耳进行漂烫，然后冷却，进行烹制；
所述烹制工艺为：锅内添加大豆油，温度达到125～135℃时，加入步骤一③处理后的蒜，待蒜的颜色变黄时，加入豆瓣酱和步骤一②处理后的辣椒，调整为中火火候，防止火候过大造成粘锅，把辣椒和豆瓣酱炸出香味，经过19～21分钟的熬制，酱香扑鼻，再加入漂烫后的木耳、食醋、白砂糖、食用盐、步骤一④处理后的香辛料，再熬制20分钟，香味就变的纯正，最后加入味精和5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，搅拌均匀，即得到木耳小菜；
三、包装
将空瓶清洗烘干，然后将步骤二所得木耳小菜罐装；罐装后依次经过蒸汽旋盖、去污清洗、灭菌、烘干，即完成。
本实施方式木耳小菜罐头中木耳筋道，口感最佳，小菜整体味道鲜美，营养丰富，是理想的佐餐佳品。本发明木耳小菜罐头能够实现较好的延长期限存放，存放时间达到一年，现吃现开，非常方便与携带，丰富了黑木耳深加工技术，利于黑木耳的推广。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式三不同的是：步骤一①中泡发时间为40分钟。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式三或四不同的是：步骤一①中干木耳与泡发后的木耳质量比为1：5。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式三至四之一不同的是：步骤一②中所述辣椒颗粒与食盐的质量比为5.5：1。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式三至五之一不同的是：所述灭菌时温度控制在100℃，时间10分钟。
实施例1：
本实施例木耳小菜罐头中的制备方法按照以下步骤进行：
一、称取原料并初加工：
按木耳小菜罐头中各原料的质量分数称取原料；木耳小菜罐头中辣椒的质量分数为22％、大豆油的质量分数为18％、豆瓣酱的质量分数为16％、蒜的质量分数为4％、食用盐的质量分数为2％、食用醋的质量分数为3％、白砂糖的质量分数为2％、味精的质量分数为0.5％、香辛料的质量分数为1.42％、山梨酸钾的质量分数为0.05％、5'-呈味核苷酸二钠的质量分数为0.03％，黑木耳为余量；
①、木耳依次经色选、磁选、泡发、清洗、脱水、精选、称重，得到含水量为500％的木耳，备用；
脱水时采用的设备为甩干机，甩干机脱水能够得到含水量为500％的木耳，甩干机能够去除表面附着的水分和调整泡发木耳内部的水分，与自然控水相比能够避免继续吸收表面水份，有效控制含水量，保证了口感。
其中泡发时间为40分钟；
制作木耳罐头为了达到木耳筋道的最佳口感，干木耳与泡发后的木耳质量比为1：5；同时为了防止泡发好的木耳水分继续增加，采取脱水方法将水去除，具体为把泡发的木耳装进纱网袋中，通过脱水机旋转甩干原理，把水分去除，从而保证木耳较好的口感；木耳在泡发前已经经过几道筛选工序，为保证质量，泡发后的木耳舒展明显，更容易发现不合格的原料经过精选去除。
②、将辣椒清洗干净，然后粉碎为6×6毫见方的颗粒，将辣椒颗粒与食盐混合，进行密封腌制180天，腌制完成后使用时用自来水冲洗辣椒颗粒实现脱盐，最后称重，备用；所述辣椒颗粒与食盐的质量比为5.5：1；
9月初是鲜辣椒上市的季节，每年这个时间要采购计划一年的生产辣椒量，采摘后的辣椒采用腌制保存，这样一直能够保持辣椒的鲜度。采摘下来的鲜辣椒首先需清洗干净，然后用剁椒设备进行粉碎为6×6毫米见方颗粒形状，辣椒与食盐的比例为5.5：1，进行密封腌制；经腌制初期，辣椒会自然发酵，这样，口味更诱人，待腌制180天后，口感食用后会香辣而不燥。当辣椒制作使用时，因辣椒盐分较大，用自来水冲洗稀释，把部分盐分去除，达到盐分使用要求，即脱盐工序。
脱盐时每100斤辣椒加入150斤水，搅拌均匀后，侵泡3小时，然后静置控水5小时；
③、蒜依次经清洗、控水、粉碎和称重；
蒜在使用前，需要清洗干净，为防止清洗时带有水分，要在漏水的槽内放置20分钟，即控水，然后用粉碎机进行旋转挤压粉碎成泥状，便于出蒜香味。控水时放置于不存水的槽池内，自行控水，不会对原料造成损伤。
④、香辛料依次经选捡去异物、炒香、研磨、称重，备用；
为防止料中含有异物，需经人工挑选，把杂质去除掉。研磨之前，部分料需要炒制出香味，待凉透后放入研磨石中进行加工粉碎至粉末状；
二、烹制：
烹制前将步骤一①处理后的木耳进行漂烫，然后冷却，进行烹制；
所述烹制工艺为：锅内添加大豆油，温度达到130℃时，加入步骤一③处理后的蒜，待蒜的颜色变黄时，加入豆瓣酱和步骤一②处理后的辣椒，调整为中火火候，防止火候过大造成粘锅，把辣椒和豆瓣酱炸出香味，经过20分钟的熬制，酱香扑鼻，再加入漂烫后的木耳、食醋、白砂糖、食用盐、步骤一④处理后的香辛料，再熬制20分钟，香味就变的纯正，最后加入味精和5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，搅拌均匀，即得到木耳小菜；
三、包装
将空瓶清洗烘干，然后将步骤二所得木耳小菜罐装；罐装后依次经过蒸汽旋盖、去污清洗、灭菌、烘干；最后依次进行贴标、入库、装箱和喷码，即完成。
灭菌时温度控制在100℃，时间10分钟，从而保证较好的延长期限存放，存放时间达到一年，现吃现开，非常方便与携带。灌装时烹饪好的黑木耳小菜出锅后，装入出锅槽内，通过真空抽料泵，打入罐装机内，每瓶重量为168克；蒸汽旋盖时旋盖机开启上盖系统，打开蒸汽，通过蒸汽给热，使瓶口与盖子之间产生热涨冷缩原理，实现密封封口；
本实施例木耳小菜罐头中木耳筋道，口感最佳，小菜整体味道鲜美，营养丰富，是理想的佐餐佳品。本发明木耳小菜罐头能够实现较好的延长期限存放，存放时间达到一年，现吃现开，非常方便与携带，丰富了黑木耳深加工技术，利于黑木耳的推广。
Claims (7)
1.一种木耳小菜罐头，其特征在于：木耳小菜罐头由黑木耳、辣椒、大豆油、蒜、豆瓣酱、食醋、白砂糖、味精、食用盐、香辛料、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾制备而成。
2.根据权利要求1所述的木耳小菜罐头，其特征在于：木耳小菜罐头中辣椒的质量分数为21.5～22.5％、大豆油的质量分数为17.5～18.5％、蒜的质量分数为3.5～4.5％、豆瓣酱的质量分数为15.5～16.5％、食醋的质量分数为2.5～3.5％、白砂糖的质量分数为1.5～2.5％、味精的质量分数为0.45～0.55％、食用盐的质量分数为1.5～2.5％、香辛料的质量分数为1.41～1.43％、5'-呈味核苷酸二钠的质量分数为0.029～0.031％、山梨酸钾的质量分数为0.045～0.050％，黑木耳为余量。
3.如权利要求1所述的木耳小菜罐头的制备方法，其特征在于：木耳小菜罐头中的制备方法按照以下步骤进行：
一、称取原料并初加工：
按木耳小菜罐头中各原料的质量分数称取原料：
木耳小菜罐头中辣椒的质量分数为21.5～22.5％、大豆油的质量分数为17.5～18.5％、蒜的质量分数为3.5～4.5％、豆瓣酱的质量分数为15.5～16.5％、食醋的质量分数为2.5～3.5％、白砂糖的质量分数为1.5～2.5％、味精的质量分数为0.45～0.55％、食用盐的质量分数为1.5～2.5％、香辛料的质量分数为1.41～1.43％、5'-呈味核苷酸二钠的质量分数为0.029～0.031％、山梨酸钾的质量分数为0.045～0.050％，黑木耳为余量。
①、木耳依次经色选、磁选、泡发、清洗、脱水、精选、称重，得到含水量为500％的木耳，备用；
②、将辣椒清洗干净，然后粉碎为6×(5～7)毫米见方的颗粒，将辣椒颗粒与食盐混合，进行密封腌制178～182天，腌制完成后使用时用自来水冲洗辣椒颗粒实现脱盐，最后称重，备用；
脱盐时每98～102斤辣椒加入148～152斤水，搅拌均匀后，侵泡2.9～3.1小时，然后静置控水4.9～5.1小时；
③、蒜依次经清洗、控水、粉碎和称重；
④、香辛料依次经选捡去异物、炒香、研磨、称重，备用；
二、烹制：
烹制前将步骤一①处理后的木耳进行漂烫，然后冷却，进行烹制；
所述烹制工艺为：锅内添加大豆油，温度达到125～135℃时，加入步骤一③处理后的蒜，待蒜的颜色变黄时，加入豆瓣酱和步骤一②处理后的辣椒，调整为中火火候，把辣椒和豆瓣酱炸出香味，经过19～21分钟的熬制，再加入漂烫后的木耳、食醋、白砂糖、食用盐、步骤一④处理后的香辛料，再熬制20分钟，最后加入味精和5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，搅拌均匀，即得到木耳小菜；
三、包装
将空瓶清洗烘干，然后将步骤二所得木耳小菜罐装；罐装后依次经过蒸汽旋盖、去污清洗、灭菌、烘干，即完成。
4.根据权利要求3所述的木耳小菜罐头的制备方法，其特征在于：步骤一①中泡发时间为40分钟。
5.根据权利要求3所述的木耳小菜罐头的制备方法，其特征在于：步骤一①中干木耳与泡发后的木耳质量比为1：5。
6.根据权利要求3所述的木耳小菜罐头的制备方法，其特征在于：步骤一②中所述辣椒颗粒与食盐的质量比为5.5：1。
7.根据权利要求3所述的木耳小菜罐头的制备方法，其特征在于：所述灭菌时温度控制在100℃，时间10分钟。
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