CN107897801A - 一种藕尖罐头的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及莲藕泡菜制备技术领域，具体涉及一种藕尖罐头的制备方法。本发明藕尖罐头包括以下重量份比的原料组成藕尖60‑90份、干辣椒6‑14份、姜1‑5份、盐0.5‑2.5份、鱼干3‑7份、腰果5‑10份、芝麻1‑4份、面包果2‑6份、金桔皮1‑4份、白酒0.5‑2.5份、豆鼓2‑6份、防腐剂0.01‑0.03份；同时还提供了泡椒藕尖的制备方法。本发明藕尖罐头利用莲藕产地藕尖制备的莲藕味道独特、风味好，藕尖罐头晕素搭配、油而不腻，口感脆而入味，味道鲜美，制备工艺可控，保持期久，易于企业标准化大规模生产。

Description

一种藕尖罐头的制备方法

【技术领域】

本发明涉及莲藕泡菜制备技术领域，具体涉及一种藕尖罐头的制备方法。

【背景技术】

藕尖，又称藕带(lotus sprout)是最近几年开始盛行的时令蔬菜，学名藕鞭，又名藕梁，藕苫，藕结，莲标，藕肠子，是荷的地下茎，横生于泥中，并不断分枝蔓延。这种地下茎在生长前期白嫩细长，即藕带，到了后期，它的主茎及分枝顶端伸展到湖泥深处，节间愈长愈胖，即为藕。藕带在4月-9月作特种蔬菜食用，味道鲜脆爽口，有特殊的风味，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。

随着我国种植莲藕的量越来越大，且鲜藕尖由于采摘上市季节性强，时间短，从采摘地到市场运输保存难，现市场上销售的藕尖除了藕尖生产地是新鲜藕尖直接销售外，目前市场上缺少利用鲜藕尖加工成一种易于贮藏、且口感好的加工食品，致使大部分莲藕的生产地莲藕大量上市时，藕尖都丢弃。

广西柳江区种植莲藕至今约有50多年历史。其特征是叶直立，高约180cm，叶片圆形，深绿色，肉厚，叶脉明显，花白色。母藕长80-90cm，一般4-5节，最长12节，单藕重量1.5-2公斤，最重达3公斤。莲藕营养丰富，含淀粉高，质嫩，肉甜，品质好，素有“中国玉藕之乡”美称。柳江区百朋镇是双季莲藕的主产区，所产莲藕主要出口美国、加拿大、日本以及东南亚市场。种植莲藕已成了百朋镇怀洪村等村屯农民增收的主要来源。百朋镇目前已种植两万亩。

因而，急需对藕尖的深加工技术进行研究，开发出一种以藕尖为原料的新产品，提高产业副加值，提升产业经济效益。

【发明内容】

针对上述存在的问题，有必要提供一种藕尖罐头的制备方法，本发明方法利用莲藕产地藕尖制备的藕尖罐头晕素搭配、油而不腻，口感脆而入味，味道鲜美，制备工艺可控，保持期久，易于企业标准化大规模生产。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种藕尖罐头的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖60-90份、干辣椒6-14 份、姜1-5份、盐0.5-2.5份、鱼干3-7份、腰果5-10份、芝麻1-4份、面包果2-6份、金桔皮1-4份、白酒0.5-2.5份、豆鼓2-6份、防腐剂0.01-0.03份。

优化的，包括以下重量份比的原料组成：藕尖70-80份、干辣椒8-12份、姜2-4份、盐1.0-2.0份、鱼干4-6份、腰果6-9份、芝麻2-3份、面包果3-5份、金桔皮2-3份、白酒1.0-2.0份、豆鼓3-5份、防腐剂0.01-0.02份。

进一步优化的，包括以下重量份比的原料组成：藕尖75份、干辣椒10份、姜3份、盐1.5份、鱼干5份、腰果7.5份、芝麻2.5份、面包果4份、金桔皮2.5份、白酒1.5份、豆鼓4份、防腐剂0.015份。

进一步优化的，所述防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸1-3份、双乙酸钠0.5-1.5 份、乳酸链球菌素0.5-1.5份。

进一步优化的，所述鱼干的制备方法如下：取公鱼、丁香、鰽白中任一种或几种，夏季捕获时置于太阳底下暴晒至水分含水量低于10％。

进一步优化的，所述金桔皮的处理方法为选择7-8分成熟的油皮金桔，洗净，晾干，去除果肉，切丝备用。

一种制备上述藕尖罐头的方法，包括以下步骤：

a.按重量份比，取藕尖洗净、晾干水分，切割成长度不大于4cm、宽度不大于3cm的藕尖块，接着在鼓风干燥环境下干燥，干燥过程中不翻动，当所述藕尖块含水量为45-65％停止干燥，得藕尖初料，备用；

b.按重量份比，取面包果，去皮，切成长不大于4cm、宽不大于2cm的面包果块；取姜切丝，得姜丝；再取干辣椒要段得干辣椒段；最后取腰果、芝麻；以上物料备用；

c.取食用油加热至200-230℃，分别将藕尖初料、面包果块和姜丝放入所述食用油锅中油炸得油炸藕尖、油炸面包果、油炸姜丝；再取干辣椒段和芝麻放入混合均匀，将食用油加热至温度为230-250℃后，倒入干辣椒段和芝麻中，所述食用油用量刚浸过干辣椒段和芝麻，得油浸干辣椒段和油浸芝麻；

d.按重量份比，取盐、金桔皮、白酒、豆鼓、防腐剂、油炸藕尖、油炸面包果、油炸姜丝、油浸干辣椒段和油浸芝麻，将以上物料混合均匀，放入酸坛中密封保持15-30天后，取出、灭菌、分装成罐头容器内，密封即得。

进一步优化的，藕尖初料油炸时间为1-5min、面包果块0.5-2.5分钟、姜丝油炸时间为 0.5-1.5分钟。

由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：

1.本发明通过筛选原料配比合理，制作工艺上最大程度的保留了藕尖的原始风味，传统制备方法制备的藕尖入味困难，口感带有苦涩味道，本发明通过去除部分水分，之后特定温度下油炸后，酥脆可口，同时也易于后期入味；面包果直接食用味道一般，但是经过油炸后能够香脆，带入一种香甜味道，同时可以吸收一部分调料汁，调和罐头整体口感；另外，金桔的加入，改变传统油炸罐头的油腻感，增加食欲。本发明配方合理，晕素搭配、油而不腻，口感脆而入味，味道鲜美。

制作工艺上，最后将原料各自处理后，混合，并置于酸坛中密封保持15-30天很好的去除了藕尖携带的苦涩味道，增加醇香酸味，内部入味更好；最后将上述物料混合，形成独特的地方特色小吃。

2.本发明的采用的混合防腐剂，即抗坏血酸、双乙酸钠、乳酸链球菌素，克服了单一防腐剂用量大，效果不佳的问题，且适合于本发明物质酸性条件下使用，不影响产品的口味，通过从众多中筛选得到本发明比例的防腐剂，本发明产品在密封环境下的保持期可达13个月。

【具体实施方式】

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

一、配方实施例

实施例1

一种藕尖罐头的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖60份、干辣椒6份、姜 1份、盐0.5份、鱼干3份、腰果5份、芝麻1份、面包果2份、金桔皮1份、白酒0.5份、豆鼓2份、防腐剂0.01份。

其中，防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸1份、双乙酸钠0.5份、乳酸链球菌素0.5份。

其中，鱼干的制备方法如下：取公鱼，夏季捕获时置于太阳底下暴晒至水分含水量低于 10％。

其中，金桔皮的处理方法为选择7-8分成熟的油皮金桔，洗净，晾干，去除果肉，切丝备用。

实施例2

一种藕尖罐头的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖90份、干辣椒14份、姜 5份、盐2.5份、鱼干7份、腰果10份、芝麻4份、面包果6份、金桔皮4份、白酒2.5份、豆鼓6份、防腐剂0.03份。

其中，防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸3份、双乙酸钠1.5份、乳酸链球菌素 1.5份。

其中，鱼干的制备方法如下：取丁香鱼，夏季捕获时置于太阳底下暴晒至水分含水量低于 10％。

其中，金桔皮的处理方法为选择7-8分成熟的油皮金桔，洗净，晾干，去除果肉，切丝备用。

实施例3

一种藕尖罐头的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖70份、干辣椒8份、姜 2份、盐1.0份、鱼干4份、腰果6份、芝麻2份、面包果3份、金桔皮2份、白酒1.0份、豆鼓3份、防腐剂0.01份。

其中，防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸1.5份、双乙酸钠0.8、乳酸链球菌素 0.8份。

其中，鱼干的制备方法如下：取鰽白，夏季捕获时置于太阳底下暴晒至水分含水量低于 10％。

其中，金桔皮的处理方法为选择7-8分成熟的油皮金桔，洗净，晾干，去除果肉，切丝备用。

实施例4

一种藕尖罐头的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖80份、干辣椒12份、姜 4份、盐2.0份、鱼干6份、腰果9份、芝麻3份、面包果5份、金桔皮3份、白酒2.0份、豆鼓5份、防腐剂0.02份。

其中，防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸2.5份、双乙酸钠1.3份、乳酸链球菌素1.2份。

其中，鱼干的制备方法如下：取公鱼、丁香、鰽白，以上三种鱼可按任一比例混合，夏季捕获时置于太阳底下暴晒至水分含水量低于10％。

其中，金桔皮的处理方法为选择7-8分成熟的油皮金桔，洗净，晾干，去除果肉，切丝备用。

实施例5

一种藕尖罐头的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖75份、干辣椒10份、姜 3份、盐1.5份、鱼干5份、腰果7.5份、芝麻2.5份、面包果4份、金桔皮2.5份、白酒1.5份、豆鼓4份、防腐剂0.015份。

其中，防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸1-3份、双乙酸钠0.5-1.5份、乳酸链球菌素0.5-1.5份。

其中，鱼干的制备方法如下：取公鱼、丁香的任意混合物，夏季捕获时置于太阳底下暴晒至水分含水量低于10％。

其中，金桔皮的处理方法为选择7-8分成熟的油皮金桔，洗净，晾干，去除果肉，切丝备用。

二、制备实施例

实施例6

一种制备上述藕尖罐头的方法，包括以下步骤：

a.按重量份比，取藕尖洗净、晾干水分，切割成长度不大于4cm、宽度不大于3cm的藕尖块，接着在鼓风干燥环境下干燥，干燥过程中不翻动，当所述藕尖块含水量为45％停止干燥，得藕尖初料，备用；

b.按重量份比，取面包果，去皮，切成长不大于4cm、宽不大于2cm的面包果块；取姜切丝，得姜丝；再取干辣椒要段得干辣椒段；最后取腰果、芝麻；以上物料备用；

c.取食用油加热至200℃，分别将藕尖初料、面包果块和姜丝放入所述食用油锅中油炸得油炸藕尖、油炸面包果、油炸姜丝；再取干辣椒段和芝麻放入混合均匀，将食用油加热至温度为230℃后，倒入干辣椒段和芝麻中，所述食用油用量刚浸过干辣椒段和芝麻，得油浸干辣椒段和油浸芝麻；

d.按重量份比，取盐、金桔皮、白酒、豆鼓、防腐剂、油炸藕尖、油炸面包果、油炸姜丝、油浸干辣椒段和油浸芝麻，将以上物料混合均匀，放入酸坛中密封保持15天后，取出、灭菌、分装成罐头容器内，密封即得。

其中，本实施例中藕尖初料油炸时间为5min、面包果块2.5分钟、姜丝油炸时间为1.5 分钟。

实施例7

一种制备上述藕尖罐头的方法，包括以下步骤：

a.按重量份比，取藕尖洗净、晾干水分，切割成长度不大于4cm、宽度不大于3cm的藕尖块，接着在鼓风干燥环境下干燥，干燥过程中不翻动，当所述藕尖块含水量为65％停止干燥，得藕尖初料，备用；

b.按重量份比，取面包果，去皮，切成长不大于4cm、宽不大于2cm的面包果块；取姜切丝，得姜丝；再取干辣椒要段得干辣椒段；最后取腰果、芝麻；以上物料备用；

c.取食用油加热至230℃，分别将藕尖初料、面包果块和姜丝放入所述食用油锅中油炸得油炸藕尖、油炸面包果、油炸姜丝；再取干辣椒段和芝麻放入混合均匀，将食用油加热至温度为250℃后，倒入干辣椒段和芝麻中，所述食用油用量刚浸过干辣椒段和芝麻，得油浸干辣椒段和油浸芝麻；

d.按重量份比，取盐、金桔皮、白酒、豆鼓、防腐剂、油炸藕尖、油炸面包果、油炸姜丝、油浸干辣椒段和油浸芝麻，将以上物料混合均匀，放入酸坛中密封保持30天后，取出、灭菌、分装成罐头容器内，密封即得。

其中，本实施例中藕尖初料油炸时间为1min、面包果块0.5分钟、姜丝油炸时间为0.5 分钟。

实施例8

一种制备上述藕尖罐头的方法，包括以下步骤：

a.按重量份比，取藕尖洗净、晾干水分，切割成长度不大于4cm、宽度不大于3cm的藕尖块，接着在鼓风干燥环境下干燥，干燥过程中不翻动，当所述藕尖块含水量为55％停止干燥，得藕尖初料，备用；

b.按重量份比，取面包果，去皮，切成长不大于4cm、宽不大于2cm的面包果块；取姜切丝，得姜丝；再取干辣椒要段得干辣椒段；最后取腰果、芝麻；以上物料备用；

c.取食用油加热至215℃，分别将藕尖初料、面包果块和姜丝放入所述食用油锅中油炸得油炸藕尖、油炸面包果、油炸姜丝；再取干辣椒段和芝麻放入混合均匀，将食用油加热至温度为240℃后，倒入干辣椒段和芝麻中，所述食用油用量刚浸过干辣椒段和芝麻，得油浸干辣椒段和油浸芝麻；

d.按重量份比，取盐、金桔皮、白酒、豆鼓、防腐剂、油炸藕尖、油炸面包果、油炸姜丝、油浸干辣椒段和油浸芝麻，将以上物料混合均匀，放入酸坛中密封保持15-30天后，取出、灭菌、分装成罐头容器内，密封即得。

其中，本实施例中藕尖初料油炸时间为2.5min、面包果块1.5分钟、姜丝油炸时间为1.0 分钟。

三、实施效果对比例

实施例9

实验样品：实施例1-5配方分别按实施例8的制备方法进行制备，得到样品1-5。

对比实施例：按中国专利公告号为CN 103918772B，名称为一种鲜藕尖的保鲜加工方法中具体实施例方法进行制备，得到对比例1。同时按照广西柳州市用藕尖制酸贩卖经验达5年以上的师傅制备的藕尖酸，作为对比例2。

消费者口味测评：随机选择爱好吃藕尖消费者50名，采用盲法实验进行试吃，然后根据口感和个人喜欢程度进行评分，满分10分，喜爱程度高者得分高者，每组测试去掉两个最高分和两个最低分后求平均分。结果如下

样品	口感	外观颜色	香气
				样品1	8.5	8.8	8.7
样品2	9.1	8.9	8.4
				样品3	9.0	8.7	8.8
样品4	9.1	8.2	8.6
				样品5	9.5	8.9	9.0
对比例1	7.8	7.4	8.0
				对比例2	6.4	6.8	7.2

从上表可知，消费者对样品1-5的认可程度明显优于对比例1-2。

同时对各样品的致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)和大肠杆菌进行测定，测定时间分别为制作完成、制作完成12个月。

从上可知，实验样品1-5中致病菌放置12个月后仍然符合国家要求。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (8)

1.一种藕尖罐头的制备方法，其特征在于，包括以下重量份比的原料组成：藕尖60-90份、干辣椒6-14份、姜1-5份、盐0.5-2.5份、鱼干3-7份、腰果5-10份、芝麻1-4份、面包果2-6份、金桔皮1-4份、白酒0.5-2.5份、豆鼓2-6份、防腐剂0.01-0.03份。

2.根据权利要求1所述的一种藕尖罐头的制备方法，其特征在于，包括以下重量份比的原料组成：藕尖70-80份、干辣椒8-12份、姜2-4份、盐1.0-2.0份、鱼干4-6份、腰果6-9份、芝麻2-3份、面包果3-5份、金桔皮2-3份、白酒1.0-2.0份、豆鼓3-5份、防腐剂0.01-0.02份。

3.根据权利要求1所述的一种藕尖罐头的制备方法，其特征在于，包括以下重量份比的原料组成：藕尖75份、干辣椒10份、姜3份、盐1.5份、鱼干5份、腰果7.5份、芝麻2.5份、面包果4份、金桔皮2.5份、白酒1.5份、豆鼓4份、防腐剂0.015份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种藕尖罐头的制备方法，其特征在于，所述防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸1-3份、双乙酸钠0.5-1.5份、乳酸链球菌素0.5-1.5份。

5.根据权利要求1-3任一项所述的一种藕尖罐头的制备方法，其特征在于，所述鱼干的制备方法如下：取公鱼、丁香、鰽白中任一种或几种，夏季捕获时置于太阳底下暴晒至水分含水量低于10％。

6.根据权利要求1-3任一项所述的一种藕尖罐头的制备方法，其特征在于，所述金桔皮的处理方法为选择7-8分成熟的油皮金桔，洗净，晾干，去除果肉，切丝备用。

7.一种制备权利要求1-3任一项所述藕尖罐头的方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.按重量份比，取藕尖洗净、晾干水分，切割成长度不大于4cm、宽度不大于3cm的藕尖块，接着在鼓风干燥环境下干燥，干燥过程中不翻动，当所述藕尖块含水量为45-65％停止干燥，得藕尖初料，备用；

b.按重量份比，取面包果，去皮，切成长不大于4cm、宽不大于2cm的面包果块；取姜切丝，得姜丝；再取干辣椒要段得干辣椒段；最后取腰果、芝麻；以上物料备用；

c.取食用油加热至200-230℃，分别将藕尖初料、面包果块和姜丝放入所述食用油锅中油炸得油炸藕尖、油炸面包果、油炸姜丝；再取干辣椒段和芝麻放入混合均匀，将食用油加热至温度为230-250℃后，倒入干辣椒段和芝麻中，所述食用油用量刚浸过干辣椒段和芝麻，得油浸干辣椒段和油浸芝麻；

d.按重量份比，取盐、金桔皮、白酒、豆鼓、防腐剂、油炸藕尖、油炸面包果、油炸姜丝、油浸干辣椒段和油浸芝麻，将以上物料混合均匀，放入酸坛中密封保持15-30天后，取出、灭菌、分装成罐头容器内，密封即得。

8.根据权利要求7所述的一种制备藕尖罐头的方法，其特征在于，藕尖初料油炸时间为1-5min、面包果块0.5-2.5分钟、姜丝油炸时间为0.5-1.5分钟。