CN106937724A - 保健型羔羊肴肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种保健型羔羊肴肉的加工方法，其配方的原料以羔羊肉和羔羊皮为主要原料，金银花提取物、陈皮、猴头菌提取物与复合B族维生素液、复合食盐和调味料为佐料组成，经腌制、煮制、卤制、成型、包装和杀菌工序制得。该方法加工的肴肉口感较好，不油腻，无腥味，富含膳食纤维、水溶性维生素，促进消化。
Description
技术领域
本发明属于猪肉食品加工技术领域，具体涉及一种保健型羔羊肴肉的加工方法。
背景技术
肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜。肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。肴肉采用传统秘方配制，精选羔羊肉，经科学加工，严格检测，香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，体现了镇江肴肉“香、鲜、酥、嫩“的四大特点。
近年来，随着人们生活水平和生活方式的提高和改变，肉制品市场得到迅速发展，特别是旅游业的快速发展，休闲类肉制品更是以惊人的速度发展。随着我国社会主义市场经济的逐步深入，人民生活水平的不断提高，人们的消费观念也发生了质的变化，作为消费领域重中之重的食品，也出现了新的发展趋势，健康的肉制品成为消费一个新的亮点，天然、营养、保健型肉制品正日益被广大消费者所认识和接受。
羊肉是一种优质的畜肉，是人类重要的肉食品来源之一。它味甘而不腻，性温而不燥。羊肉中富含多种蛋白质和矿物质，维生素A和维生素E含量也较高，羊肉中胆固醇含量少，富含铁质和蛋白质。在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，常吃羊肉对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。其中羔羊肉肌纤维直径为58微米左右，其肉质细嫩、风味独特、口感香醇嫩滑，且膻味相对较少，成为目前非常受消费者喜爱的一种食品原料。然而，由于多吃羊肉容易引起上火，且羔羊肉肌内脂肪含量较高，容易产生油腻感，以上原因限制了羔羊肉在水晶肴肉中的应用。
发明内容
本发明提出一种保健型羔羊肴肉的加工方法，该方法加工的肴肉口感较好，不油腻，无腥味，富含膳食纤维、水溶性维生素，促进消化。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种保健型羔羊肴肉的加工方法，包括以下步骤：
1)原料筛选：以新鲜的羔羊肉和羔羊皮为原料，肉和皮的质量比为3∶1～2；
2)腌制：将羔羊肉和羔羊皮修整完毕后加入复合食盐进行干腌，腌制时间为50～70小时，复合食盐由氯化钠、氯化钾与碘酸钾组成；
3)煮制：将腌制好的羔羊肉放入水中，加入调味料煮制40～50分钟后，捞出羔羊肉备用，其中水的添加量为羔羊肉质量的100～120％；
4)卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入羔羊皮熬制80～90分钟得卤汤，捞出羔羊皮备用，并将卤汤冷却至40～50℃备用；
5)混料成型：将煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置于中间且羔羊皮上下各辅一层，同时将金银花提取物、陈皮、猴头菌提取物与复合B族维生素液加入到卤汤中混合搅拌均匀，然后迅速倒入模具，压模成型，于-20～10℃，冷却50～80分钟；
6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌20～30分钟，得到保健型羔羊肴肉。
优选地，复合食盐的添加量为羔羊肉质量的2～3％。
优选地，调味料的添加量为每1Kg羔羊肉中添加小茴香2～8g，八角2～5g，桂皮2～7g，生姜35～45g，葱30～50g，味精5～8g，富硒蜂蜜0～8g，猪骨素0～12g。
优选地，金银花提取物的添加量为每1Kg羔羊肉质量的0.5～0.8％、陈皮的添加量为每1Kg羔羊肉质量的0.05～0.2％、猴头菌提取物的添加量为每1Kg羔羊肉质量的2.4～6％。
优选地，复合B族维生素液的添加量为每1Kg羔羊肉添加20～30mL。
进一步，猴头菌提取物为用猴头菌子实体在60～75℃的温水中提取3～5小时，然后浓缩而成。
进一步，金银花提取物由晒干的金银花按质量比1：10的比例加入离子水，于微波功率550W，微波温度70℃下，处理1～3分钟，迅速冷却制成。
金银花被誉为清热解毒的良药，其甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛邪，具有较强的抗菌、清热去火的功效。金银花的主要成分为绿原酸，是一种新型高效的酚型抗氧化剂，对有效地清除体内自由基、维持机体细胞正常的结构和功能、清解血毒等现象的发生具有重要作用。
猴菇菌为红菇目猴头菌科猴头菌，属担子菌纲，是一种腐生菌，也是一种著名的食用菌。子实体成白色团块状，柔软且肉质。子实体中部和中下部被以圆柱状菌针，全形似刺猬或猴头。子实体初期白色，干后呈浅褐色。孢子球形，光滑无色。一般野生生长在大树的高处，大的可达到数十斤重。在多雨季节比较多见。因其外形似猴子的头，故俗称猴头菇或猴菇。猴头主要产自东北的大、小兴安岭。猴头是一种木材腐生菌，在自然界中，一般都在八九月份生长。李时珍的《本草纲目》对猴头的药用价值有明确记载。元朝《饮膳正要》中记载，猴头有利于五脏，帮助肠胃消化等功能。
陈皮的主治功效理气健脾，调中，燥湿，化痰。主治脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良。湿浊阻中之胸闷腹胀、纳呆便溏。痰湿壅肺之咳嗽气喘。用于胸脘胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。
本发明舍去了传统肴肉以猪肉为主材的做法，精选冷鲜羔羊肉和肉皮，秉承中式传统工艺，并引进现代低温肉制品加工技术精制而成，使其卤冻水晶透亮，口感更滑嫩，使肴肉品种得以突破，口味得以丰富。采用羔羊肉肉质比较细嫩,口感好，同时，猴头菌与陈皮添加到羊肉制品中，作为草本添加物，其膳食纤维能减轻部分油腻感。金银花清雅的挥发性成分能部分掩盖羊肉的腥膻味。进一步，氯化钾部分替代了氯化钠，而且能够保持良好的组织状态和风味，不添加任何防腐剂，因而更加营养健康。本发明好吃不上火、不油腻、无腥味、富含膳食纤维、水溶性维生素和功能性天然绿原酸。
具体实施方式
实施例1
一种保健型羔羊肴肉的加工方法，包括以下步骤：
1)原料筛选：挑选新鲜的羔羊肉10kg和羔羊皮5kg。
2)腌制：将羔羊肉和羔羊皮修整完毕后，加入200g氯化钠、55g氯化钾以及1g碘酸钾复合食盐进行干腌，腌制时间为62小时。
3)煮制：将腌制好的羔羊肉放入11kg清水中，加入小茴香30g，八角30g，桂皮45g，生姜400g，葱360g，味精65g，富硒蜂蜜10g，猪骨素1g煮制45分钟后，捞出羔羊肉备用。
4)卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入羔羊皮熬制85分钟得卤汤，捞出羔羊皮备用，并将卤汤冷却至45℃备用。
5)混料成型：将煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置于中间且羔羊皮上下各辅一层，同时将6g金银花提取物、1g陈皮、40g猴头菌提取物与200mL复合B族维生素液加入到卤汤中混合搅拌均匀，然后迅速倒入模具，压模成型，于-20℃，冷却40分钟。猴头菌提取物为用猴头菌子实体在65℃的温水中提取4小时，然后浓缩而成。
6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70℃水浴杀菌30分钟，得到保健型羔羊肴肉。
本实施例中的富硒蜂蜜为中国专利申请201210034203.3公开的天然富硒紫云英蜂蜜的生产方法制备得到的蜂蜜。
实施例2
一种保健型羔羊肴肉的加工方法，包括以下步骤：
1)原料筛选：挑选新鲜的羔羊肉10kg和羔羊皮3.5kg；
2)腌制：将羔羊肉和羔羊皮修整完毕后，加入145g氯化钠、55g氯化钾以及2g碘酸钾进行干腌，腌制时间为72小时；
3)煮制：将腌制好的羔羊肉放入10kg清水中，加入小茴香20g，八角20g，桂皮30g，生姜350g，葱460g，味精50g，富硒蜂蜜5g，猪骨素10g煮制45分钟后，捞出羔羊肉备用；
4)卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入羔羊皮熬制90分钟得卤汤，捞出羔羊皮备用，并将卤汤冷却至50℃备用；
5)混料成型：将煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置于中间且羔羊皮上下各辅一层，同时将5g金银花提取物、0.5g陈皮、24g猴头菌提取物与240mL复合B族维生素液加入到卤汤中混合搅拌均匀，然后迅速倒入模具，压模成型，于-20℃，冷却40分钟。猴头菌提取物为用猴头菌子实体在60℃的温水中提取5小时，然后浓缩而成。
6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于72℃水浴杀菌30分钟，得到保健型羔羊肴肉。
本实施例中的富硒蜂蜜为中国专利申请201210034203.3公开的天然富硒紫云英蜂蜜的生产方法制备得到的蜂蜜。
实施例3
一种保健型羔羊肴肉的加工方法，包括以下步骤：
1)原料筛选：挑选新鲜的羔羊肉10kg和羔羊皮5kg。
2)腌制：将羔羊肉和羔羊皮修整完毕后，加入235g氯化钠、60g氯化钾以及5g碘酸钾进行干腌，腌制时间为42小时。
3)煮制：将腌制好的羔羊肉放入10kg清水中，加入小茴香20g，八角20g，桂皮30g，生姜350g，葱460g，味精50g，富硒蜂蜜5g，猪骨素10g煮制45分钟后，捞出羔羊肉备用。
4)卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入羔羊皮熬制80分钟得卤汤，捞出羔羊皮备用，并将卤汤冷却至50℃备用。
5)混料成型：将煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置于中间且羔羊皮上下各辅一层，同时将5g金银花提取物、0.5g陈皮、60g猴头菌提取物与240mL复合B族维生素液加入到卤汤中混合搅拌均匀，然后迅速倒入模具，压模成型，于-10℃，冷却50分钟。猴头菌提取物为用猴头菌子实体在75℃的温水中提取3小时，然后浓缩而成。
6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于75℃水浴杀菌20分钟，得到保健型羔羊肴肉。
本实施例中的富硒蜂蜜为中国专利申请201210034203.3公开的天然富硒紫云英蜂蜜的生产方法制备得到的蜂蜜。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种保健型羔羊肴肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料筛选：以新鲜羔羊肉和羔羊皮为原料，羔羊肉和羔羊皮的质量比为3∶1～2；
2)腌制：将羔羊肉和羔羊皮修整完毕后加入复合食盐进行干腌，腌制时间为50～70小时，复合食盐由氯化钠、氯化钾与碘酸钾组成；
3)煮制：将腌制好的羔羊肉放入水中，加入调味料煮制40～50分钟后，捞出羔羊肉备用，其中水的添加量为羔羊肉质量的100～120％；
4)卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入羔羊皮熬制80～90分钟得卤汤，捞出羔羊皮备用，并将卤汤冷却至40～50℃备用；
5)混料成型：将煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置于中间且羔羊皮上下各辅一层，同时将金银花提取物、陈皮、猴头菌提取物与复合B族维生素液加入到卤汤中混合搅拌均匀，然后迅速倒入模具，压模成型，于-20～10℃，冷却50～80分钟；
6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌20～30分钟，得到保健型羔羊肴肉。
2.根据权利要求1所述的保健型羔羊肴肉的加工方法，其特征在于，复合食盐的添加量为羔羊肉质量的2～3％。
3.根据权利要求1所述的保健型羔羊肴肉的加工方法，其特征在于，调味料的添加量为每1Kg羔羊肉中添加小茴香2～8g，八角2～5g，桂皮2～7g，生姜35～45g，葱30～50g，味精5～8g，富硒蜂蜜0～8g。
4.根据权利要求1所述的保健型羔羊肴肉的加工方法，其特征在于，金银花提取物的添加量为每1Kg羔羊肉质量的0.5～0.8％、陈皮的添加量为每1Kg羔羊肉质量的0.05～0.2％、猴头菌提取物的添加量为每1Kg羔羊肉质量的2.4～6％。
5.根据权利要求1或4所述的保健型羔羊肴肉的加工方法，其特征在于，猴头菌提取物为用猴头菌子实体在60～75℃的温水中提取3～5小时，然后浓缩而成。
6.根据权利要求1或4所述的保健型羔羊肴肉的加工方法，其特征在于，金银花提取物由晒干的金银花按质量比1：10的比例加入离子水，于微波功率550W，微波温度70℃下，处理1～3分钟，迅速冷却制成。
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| CN1293920A (zh) * | 1999-10-28 | 2001-05-09 | 傅绍兰 | 香腊羊肉及其生产工艺 |
| CN1806683A (zh) * | 2006-01-26 | 2006-07-26 | 南京雨润食品有限公司 | 灵芝水晶肴肉 |
| CN101253995A (zh) * | 2007-02-27 | 2008-09-03 | 宋培荣 | 营养肴肉 |
| CN103494235A (zh) * | 2013-09-10 | 2014-01-08 | 宁波大学 | 一种复合营养保健型羔羊肴肉及其制作方法 |
| CN105767917A (zh) * | 2016-04-08 | 2016-07-20 | 严慈 | 一种保健羊肉糕的制作工艺 |
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2017
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