CN105578887A - 非调温型巧克力用油脂组合物及调温型巧克力用油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种巧克力用油脂组合物及调配有该巧克力用油脂组合物的巧克力，所述巧克力用油脂组合物通过使非调温型巧克力用油脂或调温型巧克力用油脂中含有特定量的油脂难溶性的丙二酰基异黄酮配糖体，可在不影响物性的情况下增强作为巧克力的风味(良好的乳味、甜味、可可风味等)。
Description
技术领域
本发明涉及一种含有特定量的油脂难溶性的丙二酰基异黄酮配糖体的非调温型巧克力用油脂组合物及调温型巧克力用油脂组合物。
背景技术
巧克力根据所使用的油脂成分而大致分为需要调温操作的调温型、与不需要调温操作的非调温型。前者包含可可脂所代表的含有SUS型甘油三酯(S：饱和脂肪酸，U：不饱和脂肪酸)作为主要成分的油脂。另一方面，后者可例示椰子油或棕榈仁油等月桂系油脂、及含有反式不饱和脂肪酸的油脂。使用这些非调温型巧克力用油脂的巧克力与使用调温型的巧克力相比，有以下问题：可可块的调配受到限制，巧克力所需求的乳味、甜味、可可风味等风味中，可可风味必定变淡。
作为增强该可可风味的方法，已提出了将通过使可可原料在高温下与非调温型巧克力用油脂接触所制造的可可风味香味油调配到巧克力中的方法(专利文献1)，但有制造工序复杂等问题。
另外，关于乳味增强，也尝试了将使奶粉和糖在高温下与植物油脂接触所制造的乳风味香味油调配到巧克力中的方法(专利文献2)等，但仍有制造工序复杂等问题。
另一方面，自从认识到反式不饱和脂肪酸对健康的忧虑以来，降低了反式不饱和脂肪酸含量的油脂不断增加。例如已知以下非调温型油脂：以既定范围含有SOS型(O：油酸)甘油三酯及SSO型甘油三酯、且将St/P(St：硬脂酸、P：棕榈酸)设定为既定范围的非调温型油脂(专利文献3)，或将SSS及S2U的含量、SUS/SSU的质量比、SU2及UUU的合计含量以及St/P的质量比设定为既定范围的非调温型油脂(专利文献4)。这些油脂在入口溶化或掰断(snap)性方面可见某种程度的效果，但从巧克力的风味表现等观点来看，与调温型相比自不用说，即便与以前的含有反式不饱和脂肪酸的非调温型油脂相比，味道的表现也慢，而且味道淡，不满足要求。
另外，已知以下巧克力用油脂组合物，该巧克力用油脂组合物是将含有30％以上的碳数12以下的脂肪酸的油脂、与含有30％以上的碳数20以上的饱和酸的油脂作为降低了反式不饱和脂肪酸含量的油脂进行酯交换而成(专利文献5)。该油脂可与含有反式不饱和脂肪酸的油脂相同程度地大量调配可可块，且入口溶化性也优异，但若与含有反式不饱和脂肪酸的油脂相比较则巧克力的味道淡，不满足要求。
为了制作减少反式不饱和脂肪酸且风味良好的巧克力，可选择使用调温型油脂。但是，将巧克力与烘焙糕点组合而成的商品有时无法进行调温操作。例如有在烘焙糕点热的状态下与巧克力组合的情况、或在空心的烘焙糕点中填充巧克力的情况等。前者的情况下，虽然只要将烘焙糕点暂且冷却后进行巧克力的调温操作即可，但此时生产性差而不经济。后者的情况下，通常进行了调温操作的巧克力的粘度变高，因此无法进行填充操作。即，必须以低粘度进行填充，大多情况下无法进行调温操作。
另外，近年来浓郁口味或浓厚的味道成为趋势，宣扬浓郁口味的商品已大量上市销售。不仅是零食糕点或饮料、酸奶或布丁等冷藏甜品，就连巧克力也谋求浓郁口味。重视物性或操作性而开发出了减少反式不饱和脂肪酸的巧克力用油脂，但近年来风味方面的改良要求不断增强。
另一方面，调配有无味道且无气味的调温型巧克力用油脂的巧克力与未调配该油脂的所谓纯巧克力(purechocolate)相比，有以下问题：乳味、甜味、可可风味等作为巧克力的风味变淡，结果所述风味变弱。通常，最普遍的是通过添加市售的巧克力香料或香草(vanilla)等香精(flavor)来赋予风味，由此弥补所述问题，但加工成自然的巧克力风味并不容易。
已尝试了通过将香味油调配到巧克力中而赋予风味，由此弥补所述问题。例如为以下方法：将通过使可可原料在高温下与硬黄油(hardbutter)接触所制造的可可风味香味油调配到巧克力中的方法(专利文献1)、或将使奶粉和糖在高温下与植物油脂接触而制造的乳风味香味油调配到巧克力中的方法(专利文献2)等，但均与自然的巧克力原本的风味多少不同而无法令人满意，且制造工序也复杂而成问题。
另一方面，巧克力中，白巧克力或牛奶巧克力的浓厚乳味与巧克力的口中溶化感相辅相成而形成美味。市场上对这些乳味强的巧克力的期望大且需求也高，但由于必须大量调配含有乳脂的奶粉，因此大多情况下大量调配融点相对较高的调温硬黄油，该调温硬黄油是用来改善因乳脂混入所致的融点降低(巧克力的耐热性降低)，仍有作为巧克力的风味变弱的问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开平5-146251号公报
专利文献2：日本专利特开平6-22691号公报
专利文献3：日本专利特开平9-316484号公报
专利文献4：日本专利特开2009-284899号公报
专利文献5：国际公开2007/129590号公报
专利文献6：日本专利特开2001-103930号公报
专利文献7：日本专利特表2004/057983号公报
发明内容
发明所要解决的问题
本发明的目的在于提供一种巧克力用油脂组合物及调配有该巧克力用油脂组合物的巧克力，所述巧克力用油脂组合物即便使用从巧克力的风味表现的观点来看有问题的非调温型巧克力用油脂、特别是降低了反式不饱和脂肪酸含量的油脂，也可在不影响可可脂相溶性或操作性的情况下增强作为巧克力的风味(良好的乳味、甜味、可可风味等)。
本发明的其他目的在于提供一种可使自然的巧克力原本的风味(良好的乳味、甜味、可可风味等)增强的调温型巧克力用油脂组合物及调配有该调温型巧克力用油脂组合物的巧克力。
解决问题的技术手段
本发明人等为了解决所述课题而反复进行了努力研究，结果发现，利用使非调温型巧克力用油脂或调温型巧克力用油脂中含有特定量的油脂难溶性的丙二酰基异黄酮配糖体的简易方法可解决所述课题，从而完成了本发明。
即，本发明为：
(1)一种非调温型巧克力用油脂组合物，含有5ppm～50ppm的丙二酰基异黄酮配糖体。
(2)一种巧克力，调配有根据(1)所记载的巧克力用油脂组合物。
(3)一种增强巧克力的风味表现的方法，其是通过调配含有丙二酰基异黄酮配糖体的非调温型巧克力用油脂组合物而增强巧克力的风味表现。
(4)一种调温型巧克力用油脂组合物，含有5ppm～50ppm的丙二酰基异黄酮配糖体。
(5)一种巧克力，调配有根据(4)所记载的巧克力用油脂组合物。
(6)一种增强巧克力的风味表现的方法，其是通过调配含有丙二酰基异黄酮配糖体的调温型巧克力用油脂组合物而增强巧克力的风味表现。
发明的效果
根据本发明，即便使用非调温型巧克力用油脂、特别是减少了反式不饱和脂肪酸的油脂，也可在不影响物性或操作性的情况下改良巧克力的风味表现，从而可提供一种在组合商品中设计不逊于烘焙糕点的浓厚且风味优异的巧克力的油脂组合物。
另一方面，本发明的调温型硬黄油尽管无味道且无气味，但发挥以下效果：使源自同时调配到巧克力中的可可块、可可豆、可可脂、奶粉、砂糖等的自然且巧克力原本的风味的表现增强，从这方面来看，本发明的调温型硬黄油为与现有的利用香精类或香味油类的风味赋予划清界限的划时代技术。
具体实施方式
以下，对本发明加以详细说明。
本发明的非调温型巧克力用油脂的原料可举出：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、红花油、红花籽油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂及牛油、猪油等动物油脂，以及对这些油脂实施分离、氢化、酯交换等所得的加工油脂的单品，或这些油脂的组合油脂的精制油。
另外，本发明的非调温型巧克力用油脂组合物中，可适当添加通常的糕点制造用途中所用的着色剂、乳化剂、抗氧化剂、香料等任意成分。相对于本发明的巧克力用油脂，这些成分的添加量为20重量％以下，优选10重量％以下。
所述乳化剂可举出：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂等。
用来获得本发明的非调温型巧克力用油脂组合物的原料油的所述酯交换反应只要为随机酯交换反应(也称为非选择性酯交换反应或位置特异性低的酯交换反应)，则并无特别限制，可通过通常的方法来进行。随机酯交换反应也可通过使用甲醇钠(sodiummethylate)等合成催化剂的化学酯交换、以脂肪酶(位置特异性低的脂肪酶)作为催化剂的酶法酯交换的任一方法来进行。
关于化学酯交换，例如可使原料油脂充分干燥，相对于原料油脂而添加0.1质量％～1质量％的甲醇钠后，在减压下、80℃～120℃下一面搅拌0.5小时～1小时一面进行反应。
关于酶法酯交换，例如可相对于原料油脂而添加0.02质量％～10质量％、优选0.04质量％～5质量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后，在40℃～80℃、优选40℃～70℃下一面搅拌0.5小时～48小时、优选0.5小时～24小时一面进行反应。
调配有本发明的非调温型巧克力用油脂组合物的巧克力不受“与巧克力类的标示有关的公平竞争规章”(全国巧克力业公平交易协议会)或法规上的规定的限定，是以食用油脂、糖类作为主原料，视需要添加可可成分(可可块、可可脂等)、乳制品、香料、乳化剂等，经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、混练工序、冷却工序等)而制造。另外，本发明的巧克力除了黑巧克力、牛奶巧克力以外，也包含白巧克力、彩色巧克力。
对于本发明的调温型巧克力用油脂组合物来说，可可脂、类可可脂(Cocoabutterequivalent，CBE)及将这些任意混合所得的油脂成为原料。这里所谓CBE，是指被称为可可脂同等油脂的油脂，且为含有1，3-二饱和-2不饱和甘油三酯(饱和：碳数16～22的饱和脂肪酸，不饱和：油酸)作为主要成分的调温型的油脂。该油脂可例示：棕榈油、乳木果油(sheabutter)、雾冰草脂(illipebutter)、婆罗双树脂(salbutter)等天然原料及通过使用酶等的酯交换技术所合成的油脂，这些油脂的分馏油或这些油脂的混合油脂等。
本发明的巧克力中调配的本发明的调温型巧克力用油脂的调配量并无特别限制，为了大幅度地发挥本发明的风味增强效果，优选1％以上，更优选3％以上，进而优选5％以上，最优选10％以上。所谓本发明的巧克力，以下巧克力均包含在本发明的巧克力中：使用可可块、可可粉、砂糖等糖类、可可脂等油脂、乳化剂、香料等作为原料所制作的黑巧克力，使用例如可可块、可可粉、砂糖等糖类、可可脂等油脂、全脂奶粉等乳制品类、乳化剂、香料等作为原料所制作的牛奶巧克力，使用例如砂糖等糖类、可可脂等油脂、全脂奶粉等乳制品类、乳化剂、香料等所制作的白巧克力，以色素将白巧克力着色并利用香料赋予风味的彩色巧克力。另外，也根据可可成分的含量像以下那样区分：巧克力(可可成分为35％以上)、准巧克力(可可成分为15％以上)、牛奶巧克力(可可成分为21％以上)、准牛奶巧克力(可可成分为7％以上)、作为利用巧克力的食品的巧克力花饰(可可成分为8％以上)、使用乳制品的巧克力花饰(可可成分为5％以上)、以及不含可可成分的白花饰或彩色花饰，均包含在本发明的巧克力中。
本发明利用本发明的调温型巧克力用油脂使源自可可块、可可豆、可可脂、奶粉、砂糖等的自然的巧克力原本的风味进一步增强，因此即便调配到巧克力中的奶粉为少量，也显示出对乳味的一定效果，但为了期待更大的效果，将巧克力配方中的脱脂奶粉或全脂奶粉等奶粉设定为优选5％以上、更优选10％以上、最优选20％以上。出于相同的理由，在大幅度地期待可可风味的增强效果的情况下，将巧克力配方中的可可固体成分设定为优选10％以上、更优选20％以上、最优选30％以上。
本发明的调温型巧克力用油脂中，可适当添加通常的糕点制造用途中所用的着色剂、乳化剂、抗氧化剂、香料等任意成分。相对于本发明的巧克力用油脂，这些成分的添加量为20重量％以下，优选10重量％以下。
所述乳化剂可举出：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂等。
所谓本发明中使用的丙二酰基异黄酮配糖体，是指作为大豆中的异黄酮化合物的主成分而确认到存在的丙二酰基异黄酮苷(malonyldaidzin)、丙二酰基染料木苷(malonylgenistin)等。本发明使该可溶于水且油脂难溶性的丙二酰基异黄酮配糖体含有在油脂中。
本发明中所用的丙二酰基异黄酮配糖体例如可利用专利文献6记载的由豆腐渣或脱脂大豆所制造的异黄酮化合物粉末、或者专利文献7记载的自大豆杯轴萃取、浓缩所得的含异黄酮的组合物中所含有的丙二酰基异黄酮配糖体。关于像上文所述那样的含异黄酮的组合物中的丙二酰基异黄酮配糖体的含量，由于为油脂难溶性，因此含量优选10重量％以上，进而优选20重量％以上，最优选30重量％以上。若含量为10重量％以下，则含有丙二酰基异黄酮配糖体的油脂中容易产生浑浊，因此不良。
另外，在含有丙二酰基异黄酮配糖体的含异黄酮的组合物中，含有异黄酮配糖体或糖苷配基(aglycone)等，但只要以所述含量含有丙二酰基异黄酮配糖体，则可无问题地用于本发明中。
本发明为含有丙二酰基异黄酮配糖体的非调温型巧克力用油脂或调温型巧克力用油脂，调配有该巧克力用油脂的巧克力显示出风味增强效果。丙二酰基异黄酮配糖体的含量优选5ppm～50ppm，进而优选10ppm～50ppm，最优选20ppm～50ppm。若丙二酰基异黄酮配糖体的含量低于下限，则巧克力的乳味或浓厚感变得不充分，因此不良。另外，若丙二酰基异黄酮配糖体的含量超过上限，则感到苦味或异味，且巧克力的浓厚感、乳味感并未增强到上限以上，因此不必超过上限而含有。
关于本发明的含有丙二酰基异黄酮配糖体的非调温型巧克力用油脂或调温型巧克力用油脂，可对油脂添加、混合含有丙二酰基异黄酮配糖体的含异黄酮的组合物而获得。含异黄酮的组合物的添加、混合方法并无特别限定，例如可在经加热到70℃的油脂中添加规定量的1％含异黄酮的组合物水溶液，在50℃～180℃、0.5Torr～100Torr的减压条件下一面搅拌一面处理15小时～1小时而充分进行脱水，由此获得含有丙二酰基异黄酮配糖体的巧克力用油脂。含异黄酮的组合物水溶液的浓度优选0.1重量％～22重量％，进而优选1重量％～10重量％。若低于下限，则水相对于油脂的量变多而脱水需要长时间，因此不良。另外，若超过上限则丙二酰基异黄酮配糖体等的结晶析出而在油脂中的含量降低，因此不良。温度优选50℃～180℃，若低于下限则脱水需要长时间，因此不良。另外，若超过上限则丙二酰基异黄酮配糖体分解而其效果降低，因此不良。减压条件优选0.5Torr～100Torr，尽可能低的情况下可获得更优异的风味。
另外，作为其他方法，可在油脂的精制工序中，在脱水工序结束后，以粉末的状态添加含异黄酮的组合物，然后在100℃～190℃、0.5Torr～100Torr的减压条件下搅拌15分钟～1小时，然后进行过滤，由此获得含有丙二酰基异黄酮配糖体的澄清的油脂。该情况下，关于搅拌处理中的温度，优选的是在100℃～190℃下进行搅拌，若低于100℃，则丙二酰基异黄酮配糖体不含有在油脂中，若超过190℃，则有丙二酰基异黄酮配糖体被氧化、分解的顾虑，关于搅拌处理中的温度，更优选的温度为130℃～150℃。搅拌处理的时间优选30分钟～120分钟，更优选的是以进行90分钟以上的搅拌处理为宜，若大幅度地超过120分钟而持续进行搅拌处理，则有容易引起丙二酰基异黄酮配糖体的氧化、分解的顾虑。
另外，关于搅拌后的过滤，理想的是利用滤布或薄膜过滤器等适当的滤材进行过滤，制成外观上澄清的油脂。关于过滤时的油脂温度，为了实现油脂的抗氧化，以40℃～100℃、优选50℃～80℃为宜。此外，在使油脂中含有丙二酰基异黄酮配糖体的工序中，视需要可添加聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、卵磷脂等乳化剂。从风味上来看，该乳化剂的添加量优选3重量％以下，进而优选的是以1重量％以下为宜。
本发明的非调温型巧克力用油脂或调温型巧克力用油脂中，为了提高氧化稳定性或提高加热稳定性，可添加生育酚类、有机酸、抗坏血酸棕榈酸酯、儿茶素等抗氧化剂。这些抗氧化剂可仅对含丙二酰基异黄酮配糖体的油脂简单地添加而容易地含有在油脂中，优选的是含有10ppm～2000ppm的至少一种以上的抗氧化剂。
(异黄酮的定量法)
准确地秤量以异黄酮计而对应于1mg～10mg的试样，在其中添加25mL的70％(v/v)乙醇。在室温下搅拌萃取30分钟后，进行离心分离而获得萃取液。对残渣进一步进行2次同样的萃取操作。利用70％(v/v)乙醇将共计3次的萃取液定容至100mL，利用0.45μm的聚偏二氟乙烯(PolyvinylideneFluoride，PVDF)过滤器进行过滤，将所得的滤液作为试验溶液。
关于异黄酮的确认试验，使用十二种标准品、即异黄酮苷、染料木苷、黄豆黄苷(glycitin)、大豆苷元(daidzein)、染料木素(genistein)、黄豆黄素(glycitein)、丙二酰基异黄酮苷、丙二酰基染料木苷、丙二酰基黄豆黄苷、乙酰基异黄酮苷、乙酰基染料木苷、乙酰基黄豆黄苷(和光纯药工业股份有限公司)，确认大致相同的滞留时间的波峰。关于定量试验，使用异黄酮苷标准品对十二种的异黄酮浓度(异黄酮苷换算值)进行定量，乘以下述定量系数，由此算出真实的异黄酮浓度。
根据异黄酮的定量系数：异黄酮苷(1.000)、染料木苷(0.814)、黄豆黄苷(1.090)、丙二酰基异黄酮苷(1.444)、丙二酰基染料木苷(1.095)、丙二酰基黄豆黄苷(1.351)、乙酰基异黄酮苷(1.094)、乙酰基染料木苷(1.064)、乙酰基黄豆黄苷(1.197)、大豆苷元(0.583)、染料木素(0.528)、黄豆黄素(0.740)以及各种异黄酮浓度的总和求出异黄酮量。此外，关于试验溶液及标准溶液的高效液相色谱(HighPerformanceLiquidChromatography，HPLC)条件，像下述那样进行。丙二酰基异黄酮配糖体含量是以丙二酰基异黄酮苷、丙二酰基染料木苷、丙二酰基黄豆黄苷的合计量而算出。
(HPLC条件)
管柱：YMC-PackODS-AM-303(4.6mm×250mm)
移动相：A液乙腈∶水∶乙酸＝15∶85∶0.1(v/v/v)
B液乙腈∶水∶乙酸＝35∶65∶0.1(v/v/v)
A液→B液直线浓度梯度(50分钟)
流速：1.0ml/分钟
温度：25℃
检测：紫外线(Ultraviolet，UV)254nm
注入量：10μl
实施例
以下，对本发明示出实施例加以更详细说明，但本发明的精神不限定于以下的实施例。此外，例中的％及份均是指重量基准。
<A.非调温型巧克力用油脂及巧克力的制造>
将帕吉德(Pakiddo)Y(融点33℃，不二制油股份有限公司制造)作为比较例A1的油脂，所述帕吉德(Pakiddo)Y包含以含有碳数12以下的脂肪酸的油脂及棕榈油作为主成分的酯交换油。另外，将帕吉德(Pakiddo)N(融点35℃，不二制油股份有限公司制造)作为比较例A2的油脂，所述帕吉德(Pakiddo)N同样地以含有碳数12以下的脂肪酸的油脂及棕榈油作为主成分。
(实施例A1、实施例A2)
对于3000g帕吉德(Pakiddo)Y，添加0.324g的含异黄酮的组合物(商品名：大豆黄酮(Soyflavone)HG，不二制油股份有限公司制造，丙二酰基异黄酮配糖体含量为41.3％)粉末，升温到180℃，在10Torr的减压条件下进行40分钟搅拌处理。然后，冷却到油温80℃后，以东洋(TOYO)No.5滤纸(相当于1μm)进行过滤，获得含有45ppm的丙二酰基异黄酮配糖体的实施例A1的油脂。
另外，除了将帕吉德(Pakiddo)Y换成帕吉德(Pakiddo)N以外，与实施例A1同样地获得实施例A2的油脂。
将实施例A1、实施例A2及比较例A1、比较例A2的油脂以表A1所示的配方混合，获得实施例A3、实施例A4及比较例A3的油脂。
表A1
[表A1]
(白巧克力的制作)
利用混合机将14份全脂奶粉、5份脱脂奶粉、43.9份砂糖、4.1份可可脂及23份实施例A1的油脂混合，调整(混合)料团。使其通过精制机(refiner)，将粒度调整为20微米(微粒化)。将所得的薄片(flake)精炼(混练)。此外，在精炼最终阶段中添加剩余的10份实施例A1的油脂及0.4份卵磷脂，制作在油分中含有10％的可可脂的白巧克力。最终配方是记载于表A2中。
另外，分别使用实施例A2～实施例A4、比较例A1～比较例A3的油脂代替实施例A1的油脂，同样地制作巧克力。
表A2
[表A2]
白巧克力的配方(份)
| 配方(份) | |
| 全脂奶粉 | 14 |
| 脱脂奶粉 | 5 |
| 砂糖 | 43.9 |
| 可可脂 | 4.1 |
| 实施例或比较例的油脂 | 33 |
| 卵磷脂 | 0.4 |
将像所述那样制备的巧克力在油脂融化的温度(50℃)下流入到模具中，在18℃下冷却固化后在20℃下熟化(老化)一周。通过以下的方法及评价对所得的巧克力进行风味确认试验及保存性确认试验。项目是设定为风味、起霜(bloom)或粒化(graining)的程度。
(巧克力的风味确认试验)
关于巧克力的风味，将评价项目设定为乳味、甜味及风味表现的速度，由6名官能审查员对这些项目进行评价。将结果示于表A3中。
(评价的基准)
乳味或甜味：感到强或浓◎＞○＞△＞×弱或淡
风味表现的速度：很快感到味道◎＞○＞△＞×放入口中后，一段时间后才感到味道
将在所有项目中达到○以上的评价的巧克力设为风味评价良好。
表A3
[表A3]
巧克力的风味评价
关于使用含有5ppm以上的丙二酰基异黄酮配糖体的油脂即实施例A1～实施例A4的巧克力，确认到随着丙二酰基异黄酮配糖体的含量变多，强烈地感觉到乳味、甜味，另外味道的表现快。相对于此，比较例A1～比较例A3中由于丙二酰基异黄酮配糖体含量低，因此不良。
(巧克力的起霜或粒化的程度的确认)
在可将像所述那样获得的巧克力在一天中在17℃下保持10小时、在28℃下保持10小时的恒温器(用2小时将温度由17℃变为28℃，同样地用2小时由28℃变为17℃)中交替保管巧克力，进行循环测试(循环为90次的结果)。另外，在20℃的恒温器中保管巧克力(保管天数为90天的结果)，目测确认巧克力随时间经过的品质变化(起霜或粒化的产生等)。
将结果汇总于表A4中。
表A4
[表A4]
巧克力的起霜或粒化
评价○：未产生起霜或粒化
对于任一巧克力，均在保存中未确认到起霜或粒化的产生，可确认在油分中调配10％的可可脂的巧克力系中，丙二酰基异黄酮配糖体对起霜或粒化的产生并无影响。
将65份的包含以棕榈作为主成分的酯交换分离油的梅拉诺(Melano)NT-R(融点40℃，不二制油股份有限公司制造)、与35份的包含棕榈的硬化分离油的梅拉诺(Melano)STH(融点40℃，不二制油股份有限公司制造)混合，将所得的油脂作为比较例A4的油脂。
(实施例A5)
对于3000g所述比较例A4的油脂，添加0.324g的含异黄酮的组合物(商品名：大豆黄酮(Soyflavone)HG，不二制油股份有限公司制造，丙二酰基异黄酮配糖体含量为41.3％)粉末，升温到180℃，在10Torr的减压条件下进行40分钟搅拌处理。然后，冷却到油温80℃后，以TOYONo.5滤纸(相当于1μm)进行过滤，获得含有45ppm的丙二酰基异黄酮配糖体的实施例A5的油脂。
(牛奶巧克力的制作)
利用混合机将12份可可块、3份可可粉、12份全脂奶粉、43.0份砂糖及20份实施例A5中所得的油脂混合，调整(混合)料团。使其通过精制机，将粒度调整为20微米(微粒化)。将所得的薄片精炼(混练)。此外，在精炼最终阶段中添加剩余的10份实施例A5的油脂及0.4份卵磷脂，制作在油分中含有17％的可可脂的牛奶巧克力。最终配方是示于表A5中。
另外，使用比较例A4的油脂代替实施例A5的油脂，同样地制作巧克力。
表A5
[表A5]
牛奶巧克力的配方(份)
| 配方 | |
| 可可块 | 12 |
| 可可粉 | 3 |
| 全脂奶粉 | 12 |
| 砂糖 | 43 |
| 实施例或比较例的油脂 | 30 |
| 卵磷脂 | 0.4 |
利用上文所述的方法来实施巧克力的风味确认试验及保存性试验。将结果示于表A6、表A7中。
(评价的基准)
乳味或甜味：感到强或浓◎＞○＞△＞×弱或淡
巧克力感：感到可可原料的味道强或浓◎＞○＞△＞×弱或淡
风味表现的速度：很快感到味道◎＞○＞△＞×放入口中后，一段时间后才感到味道
将在所有项目中达到○以上的评价的巧克力设为风味评价良好。
表A6
[表A6]
巧克力的风味评价
结果，关于牛奶巧克力配方也确认到，使用含有5ppm以上的丙二酰基异黄酮配糖体的油脂即实施例A5的巧克力感到乳味、甜味强，另外味道的表现快。另外，关于牛奶巧克力，也可确认到增强可可原料(可可块、可可粉)的味道。
相对于此，比较例A4由于不含丙二酰基异黄酮配糖体，因此不良。
表A7
[表A7]
巧克力的起霜或粒化
| 实施例A5 | 比较例A4 | |
| 17℃-17℃一循环 | ○ | ○ |
| 20℃一定 | ○ | ○ |
评价○：未产生起霜或粒化
关于任一油脂，均在保存中未确认到起霜或粒化的产生，可确认在油分中调配17％的可可脂的巧克力系中，丙二酰基异黄酮配糖体对起霜或粒化的产生并无影响。
<B.调温型巧克力用油脂及巧克力的制造>
将98份的作为通常的调温型巧克力用油脂的NEWSS7(商品名：梅拉诺(Melano)NEWSS7，不二制油股份有限公司制造)与2份的棕榈分离低融点油脂(碘值为67)混合，将所得的油脂作为比较例B2的油脂。
另一方面，将3,000g的混合有98份NEWSS7与2份棕榈分离低融点油脂(碘值67)的油脂加温到70℃，对所得的油脂适量添加含异黄酮的组合物(商品名：大豆黄酮(Soyflavone)HG，不二制油股份有限公司制造，丙二酰基异黄酮配糖体含量41.3％)的1.5％水溶液，在120℃、2Torr的减压条件下一面搅拌一面处理30分钟而充分进行脱水，获得含有6.2ppm的丙二酰基异黄酮配糖体的实施例B8的油脂、含有14.9ppm的丙二酰基异黄酮配糖体的实施例B9的油脂、含有18.6ppm的丙二酰基异黄酮配糖体的实施例B10的油脂、含有26.0ppm的丙二酰基异黄酮配糖体的实施例B11的油脂、含有37.2ppm的丙二酰基异黄酮配糖体的实施例B12的油脂、及含有62.0ppm的丙二酰基异黄酮配糖体的比较例B4的油脂。使用这些实施例B8～实施例B12及比较例B2、比较例B4的油脂，以表B2的配方依照惯例制备牛奶巧克力生料。进而对该生料进行调温处理后，放入模具(mould)中，在约5℃下冷却30分钟后脱模，在20℃下熟化(老化)一周后进行味道评价。进行味道评价。将结果示于表B4中。
表B2
表B2牛奶巧克力配方
| 配方(份) | |
| 可可块 | 22.3份 |
| 全脂奶粉 | 13.3份 |
| 砂糖 | 42.0份 |
| 可可脂 | 12.4份 |
| 实施例或比较例的油脂 | 10.0份 |
| 卵磷脂 | 适量 |
表B4
表B4巧克力味道评价
从实施例B8到实施例B12中，随着丙二酰基异黄酮配糖体含量增加，尤其乳味、甜味的评价变高而良好。
然而，含有62ppm的丙二酰基异黄酮配糖体的比较例B4虽然乳味、甜味的评价高，但感到源自丙二酰基异黄酮配糖体的苦味、异味而不良。
Claims (6)
1.一种非调温型巧克力用油脂组合物，含有5ppm～50ppm的丙二酰基异黄酮配糖体。
2.一种巧克力，调配有根据权利要求1所述的巧克力用油脂组合物。
3.一种增强巧克力的风味表现的方法，其是通过调配含有丙二酰基异黄酮配糖体的非调温型巧克力用油脂组合物而增强巧克力的风味表现。
4.一种调温型巧克力用油脂组合物，含有5ppm～50ppm的丙二酰基异黄酮配糖体。
5.一种巧克力，调配有根据权利要求4所述的巧克力用油脂组合物。
6.一种增强巧克力的风味表现的方法，其是通过调配含有丙二酰基异黄酮配糖体的调温型巧克力用油脂组合物而增强巧克力的风味表现。
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