BR112016006990B1 - Composição de óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado ou do tipo temperado, chocolate contendo a mesma e método para melhorar o desenvolvimento de sabores de chocolate - Google Patents
Composição de óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado ou do tipo temperado, chocolate contendo a mesma e método para melhorar o desenvolvimento de sabores de chocolate Download PDFInfo
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Abstract
composição de óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado e composição de óleo e gordura para chocolate do tipo temperado. a presente invenção fornece uma quantidade especifica de glicosídeos de malonil isoflavona que são pouco solúveis em óleo e gordura esta contida em um óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado ou em um óleo e gordura para chocolate capaz de aumentar sabores de chocolate ( um bom gosto leitoso, um gosto doce, um sabor de cacau, etc.) sem afetar as propriedades físicas do chocolate e chocolate contendo a dita composição de óleo e gordura.
Description
[0001] A presente invenção refere-se a uma composição de óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado e uma composição de óleo e gordura para chocolate do tipo temperado, que contêm uma quantidade específica de glicosídeos de malonil isoflavonas que são pouco solúveis em óleo e gordura.
[0002] O chocolate é amplamente classificado em chocolate do tipo temperado, que requer operação de têmpera e chocolate do tipo não temperado, que não requer qualquer operação de têmpera de acordo com os componentes de óleo e gordura utilizados. O primeiro é composto de óleo e gordura que contêm, como um componente principal, triglicerídeos do tipo SUS (S: ácido graxo saturado; e U: ácido graxo insaturado) representados pela manteiga de cacau. Por outro lado, esta última inclui, por exemplo, óleo e gordura à base de laurina e óleo e gordura incluindo ácidos graxos fira/zs-insaturados, tais como óleo de coco ou óleo de palmiste. O chocolate incluindo óleo e gordura para tal chocolate do tipo não temperado tem um problema de que um sabor de cacau dentre um gosto leitoso, um gosto doce e flavorizante, tal como o sabor de cacau, que são requeridos para o chocolate, necessariamente diminuem uma vez o conteúdo de massa de cacau é limitante comparada com a de chocolate do tipo temperado.
[0003] Como meio para melhorar o sabor de cacau, foi proposto um método em que o óleo sabor de cacau preparado colocando-se uma matéria-prima de cacau em contato com o óleo e a gordura para chocolate do tipo não temperado a uma alta temperatura é adicionado ao chocolate (Documento de Patente 1). No entanto, este método tem um problema de que o processo de preparação do mesmo é complicado.
[0004] Além disso, para a melhoria do gosto leitoso, um método foi tentado em que o óleo sabor de leite preparado colocando-se leite em pó e açúcar em contato com óleo vegetal e gordura a uma alta temperatura é adicionado ao chocolate (Documento de patente 2). No entanto, este método também tem um problema em que o processo de preparação do mesmo é complicado.
[0005] Enquanto isso, o uso de óleo e gordura com um baixo teor de ácidos graxos trans- insaturados tem aumentado uma vez que preocupações sobre a saúde associadas com ácidos graxos íra/75-insaturados foram reconhecidas. Por exemplo, são conhecidos óleo do tipo não temperado e gordura contendo triglicerídeo do tipo SOS (O: ácido oleico) e triglicerídeo do tipo SSO dentro de faixas de teores específicos e tendo uma faixa específica de St/P (St: ácido esteárico; e P: ácido palmítico) (Documento de Patente 3), ou são conhecidos óleo do tipo não temperado e gordura em que o teor de SSS e S2U, a razão em massa de SUS/SSU, o teor total de SU2 e UUU e a razão em massa de St/P são limitados dentro de faixas específicas (Documento de Patente 4). Embora estes tipos de óleo e gordura sejam reconhecidos como tendo alguns efeitos sobre uma sensação na boca (a sensação de fusão na boca) ou crocância, eles não são satisfatórios do ponto de vista do desenvolvimento do sabor do chocolate uma vez que o sabor desenvolve-se lentamente e é raso, em comparação não só aos óleos e às gorduras do tipo temperado, mas também para óleos e gorduras do tipo não temperado convencionais, incluindo os ácidos graxos fira/zs-insaturados.
[0006] Além disso, é conhecida uma composição de óleo e de gordura para chocolate que tem um baixo teor de ácidos graxos Zra/zs-insaturados e que é preparada por transesterificação entre o óleo e a gordura em que o teor de ácidos graxos com 12 ou menos átomos de carbono é de 30% ou mais e de óleo e de gordura em que o teor de ácidos saturados com 20 ou mais é de 30% ou mais (Documento de Patente 5). Embora este óleo e esta gordura possam conter uma grande quantidade de massa de cacau semelhante a um óleo e gordura contendo ácidos graxos íra/zs-insaturados e também tenham um excelente gosto na boca, isto é insatisfatório uma vez que o chocolate incluindo estes é raso em sabor, em comparação a óleo e gordura contendo ácidos graxos íra/zs-insaturados.
[0007] Para fazer chocolate contendo uma quantidade reduzida de ácidos graxos trans- insaturados e tendo um bom sabor, o uso de óleo e gordura do tipo temperado pode ser escolhido. No entanto, na fabricação de produtos compostos de uma combinação de chocolate e produtos de confeitaria, a manipulação de têmpera não pode ser realizada em alguns casos. Por exemplo, pode mencionar-se um caso em que produto de confeitaria quente cozido é preenchido com chocolate ou um caso em que produto de confeitaria cozido oco é preenchido com chocolate. No primeiro caso, embora o chocolate possa ser temperado depois que o produto de confeitaria cozido foi resfriado, este não é econômico devido à baixa produtividade. Neste último caso, o enchimento com o chocolate temperado é difícil uma vez que o chocolate temperado em geral tem aumentado a viscosidade. Em outras palavras, há muitos casos em que uma operação de têmpera não pode ser executada uma vez que enchimento a baixa densidade é exigido.
[0008] Nos últimos anos, devido a uma tendência para um gosto profundo ou rico, produtos com um sabor profundo têm sido frequentemente comercializados. Não só sobremesas geladas, como lanche, confeitos, bebidas, iogurte ou pudim, mas também chocolates são obrigados a ter um sabor profundo. Óleos e gorduras para chocolate, que têm um teor reduzido de ácidos graxos fra/zs-insaturados em consideração séria das propriedades físicas ou de capacidade de trabalho, têm sido desenvolvidos, mas nos últimos anos a demanda por melhoria nos sabores aumentou.
[0009] Enquanto isso, chocolate contendo um óleo e gordura sem sabor e sem odor para chocolate do tipo temperado tem um problema na medida em que os sabores de chocolate, tais como o gosto leitoso, o gosto doce e o sabor de cacau dos mesmos, são rasos e fracos em comparação com aqueles do chamado chocolate puro, que não contém este óleo e gordura. Para superar este problema, é mais comum suplementar o sabor do chocolate por adição de aromas, tais como aroma de baunilha ou de chocolate em promoção, mas, neste caso, não é fácil finalizar o chocolate com um sabor de chocolate natural.
[00010] Foi feita uma tentativa para superar o problema acima pela transmissão de um sabor ao chocolate por adição de óleo aromatizado. Por exemplo, pode ser mencionado um método no qual um óleo com sabor de cacau preparado pela colocação de uma matéria- prima de cacau em contato com manteiga dura a uma alta temperatura é adicionado ao chocolate (Documento de Patente 1), ou um óleo com sabor de leite preparado pela colocação de leite em pó e açúcar em contato com óleo vegetal e gordura a uma alta temperatura elevada é adicionado ao chocolate (Documento de Patente 2). No entanto, esses métodos são insatisfatórios uma vez o gosto do chocolate é ligeiramente diferente do aroma natural de chocolate, e também têm um problema na medida em que o processo de preparação é complicado.
[00011] Enquanto isso, o gosto leitoso rico de chocolate branco ou chocolate ao leite dentre os chocolates é combinado com a sensação na boca de chocolate para formar um bom sabor. Estes tipos de chocolates com um forte gosto leitoso têm grande mercado e demanda do consumidor. No entanto, estes tipos de chocolate exigem um alto conteúdo de leite em pó, incluindo óleo e gordura. Por esta razão, a têmpera de manteiga dura com um ponto de fusão relativamente elevado é adicionada a estes tipos de chocolate, em muitos casos, a fim de suprimir uma diminuição no ponto de fusão (uma diminuição na resistência ao calor do chocolate) resultante da incorporação do óleo e da gordura. Além disso, surge um problema em que o sabor do chocolate torna-se mais fraco.
[00012] O documento JP 2013147456 refere-se ao glicosídeo de malonil isoflavona antioxidante e seu uso para, entre outros, inibir a oxidação de ácidos graxos insaturados contidos em alimentos, por exemplo chocolate, a fim de evitar uma degradação da qualidade de gêneros alimentícios (ver parágrafo [0028]).
[00013] Os ingredientes ativos da US 20030138520 (em comparação com os glicosídeos de malonil isoflavona do presente pedido) estão contidos em corpos transportadores em uma quantidade de 10'8 a 100% em peso, e os corpos transportadores estão contidos em ingredientes de confeitaria (por exemplo, chocolate) com em uma de 0,1 a 99% em peso.Documentos do Estado da TécnicaDocumentos de patentesDocumento de Patente 1: Pedido de Patente Japonês Não Examinado de Publicação N° Hei 5-146251Documento de Patente 2: Pedido de Patente Japonês Não Examinado de Publicação N° Hei 6-22691Documento de patente 3: Pedido de Patente Japonês Não Examinado de Publicação N° Hei 9-316484Documento de Patente 4: Pedido de Patente Japonês Não Examinado de Publicação N° 2009-284899Documento de Patente 5: Publicação Internacional N° WO 2007/129590 Documento de Patente 6: Pedido de Patente Japonês Não Examinado de Publicação N° 2001-103930Documento de Patente 7: Pedido de Patente Não Examinado Baseado no Pedido Internacional Japonês de Publicação N° 2004/057983.
[00014] Um objeto da presente invenção é fornecer uma composição de óleo e gordura para chocolate, que pode melhorar sabores de chocolate (um bom gosto leitoso, um sabor doce, um sabor de cacau, etc.) sem afetar a capacidade de compatibilidade e de trabalho de manteiga de cacau mesmo quando se utiliza óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado, particularmente óleo e gordura que têm um baixo teor de ácidos graxos íra/zs-insaturados, o que é problemático do ponto de vista do desenvolvimento de sabores de chocolate, e o chocolate contendo a dita composição de óleo e gordura.
[00015] Outro objetivo da presente invenção é fornecer uma composição de óleo e gordura para chocolate do tipo temperado, que pode melhorar sabores de chocolate naturais (um bom gosto leitoso, um sabor doce, um sabor de cacau, etc.), e o chocolate contendo o mesmo.
[00016] Os inventores do presente conduziram investigações cuidadosas a fim de solucionar os objetos acima descritos e, como resultado, verificaram que os objetivos acima descritos podem ser solucionados através de um método simples em que uma quantidade específica de glicosídeos de malonil isoflavona, que são pouco solúveis em óleo e gordura, é incorporada na forma de um óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado ou um óleo e gordura para chocolate do tipo temperado, completando assim a presente invenção.
[00017] Especificamente, a presente invenção é tal como segue:(1) Uma composição de óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado que contém de 5 a 50 ppm de glicosídeos de malonil isoflavona.(2) Chocolate contendo a composição de óleo e gordura para chocolate, o qual está previsto em (1). (3) Um método para melhorar o desenvolvimento de sabores de chocolate por adição de uma composição de óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado que contém glicosídeos de malonil isoflavona.(4) Uma composição de óleo e gordura para chocolate do tipo temperado que contém de 5 a 50 ppm de glicosídeos de malonil isoflavona.(5) Chocolate contendo a composição de óleo e gordura para chocolate, o qual está previsto em (4).(6) Um método para melhorar o desenvolvimento de sabores de chocolate por adição de uma composição de óleo e gordura para chocolate do tipo temperado que contém glicosídeos de malonil isoflavona.
[00018] De acordo com a presente invenção, é possível fornecer uma composição de óleo e gordura que pode aumentar o desenvolvimento de sabores de chocolate sem afetar as propriedades físicas ou capacidade de trabalho mesmo quando do uso de um óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado, particularmente um óleo e gordura tendo um baixo teor de ácidos graxos fira/zs-insaturados, e que faz com que seja possível conceber um chocolate com sabor rico e um sabor excelente, que não são inferiores àqueles produtos de confeitaria cozidos que são combinados com o chocolate para fabricar um produto.
[00019] Enquanto isso, uma manteiga dura do tipo temperado de acordo com a presente invenção exibe o efeito de aumentar o desenvolvimento de sabores de chocolate naturais provenientes de massa de cacau, cacau, manteiga de cacau, leite em pó, açúcar, etc., que estão contidos em conjunto no chocolate, mesmo embora seja sem sabor e sem cheiro. A este respeito, é uma tecnologia inovadora, que é distinta das tecnologias convencionais que conferem sabor por meio de aromas ou óleos aromatizados.
[00020] Daqui em diante, a presente invenção será descrita em detalhes.
[00021] As matérias-primas para uma composição de óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado de acordo com a presente invenção incluem óleos e gorduras que são óleos e gorduras vegetais tais como óleo de soja, óleo de semente de colza, óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de girassol, óleo de farelo de arroz, óleo de cártamo, óleo de oliva, óleo de sésamo, óleo de palma, óleo de coco, óleo de semente de palma, etc., gorduras animais tais como sebo, banha, etc., e óleos e gorduras processadas obtidos pelo fracionamento, hidrogenação, transesterificação ou semelhantes dos óleos e gorduras vegetais e as gorduras animais ou óleos obtidos por refinação de combinações dos óleos e gorduras acima descritos.
[00022] Além disso, a composição de óleo e de gordura para chocolate do tipo não temperado de acordo com a presente invenção pode conter quaisquer componentes adequados, incluindo um corante, um emulsificante, um antioxidante, um flavorizante, etc., os quais são geralmente utilizados em produtos de confeitaria. O teor destes componentes é de 20% em peso ou menos e, de preferência, 10% em peso ou menos, com base no peso do óleo e da gordura para chocolate de acordo com a presente invenção.
[00023] Exemplos de emulsificante incluem éster de ácido graxo de glicerina, éster de ácido graxo de sacarose, éster de ácido graxo de sorbitano, éster de ácido graxo de ácido orgânico de glicerina, éster de ácido graxo de poliglicerina, lecitina e semelhantes.
[00024] A dita transesterificação para a preparação de um óleo de matéria-prima para a composição de óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado de acordo com a presente invenção pode ser realizada por um método convencional, uma vez que não é particularmente limitante, contanto que seja transesterificação randômica (também referida como transesterificação não seletiva ou transesterificação tendo uma baixa especificidade posicionai). A transesterificação randômica pode ser realizada por qualquer transesterificação química utilizando um catalisador sintético, tal como metóxido de sódio ou semelhante, e transesterificação enzimática utilizando lipase (lipase com baixa especificidade posicionai).
[00025] A transesterificação química pode ser realizada, por exemplo, por secagem suficientemente de um óleo e gordura de matéria-prima, a adicionando de 0,1 a 1% em massa de metóxido de sódio ao óleo e à gordura de matéria-prima e, em seguida, permitindo que o óleo e a gordura de matéria-prima reajam com agitação a 80 a 120°C sob pressão reduzida durante 0,5 a 1 hora.
[00026] A transesterificação enzimática pode ser realizada, por exemplo, por adição de 0,02 a 10% em massa, de preferência de 0,04 a 5% em massa, de pó de lipase ou lipase imobilizada ao óleo e à gordura de matéria-prima e, em seguida, permitindo que o óleo e a gordura de matéria-prima reajam com agitação a 40 a 80°C, de preferência de 40 a 70°C, durante 0,5 a 48 horas, de preferência de 0,5 a 24 horas.
[00027] O chocolate contendo a composição de óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado de acordo com a presente invenção não é restringido pelo "Código de Competição Leal para a Rotulagem de Chocolate" japonês (Comissão de Comércio Leal do Japão) ou regulamentos, e é preparado fornecendo óleo e gordura comestíveis e sacarídeos como matérias-primas principais adicionando, se necessário, um componente de cacau (massa de cacau, pó de cacau ou semelhantes), um produto de leite, um flavorizante, um emulsificante, etc. ao mesmo, e submetendo a mistura a processos de fabricação de chocolate (um processo de mistura, um processo de refinamento, um processo de amassamento, um processo de resfriamento, etc.). Além disso, o chocolate na presente invenção também inclui chocolate preto, chocolate ao leite, chocolate branco, e chocolate colorido.
[00028] A composição de óleo e gordura para o chocolate do tipo temperado de acordo com a presente invenção é preparada a partir da manteiga de cacau, CBE e um óleo e gordura obtidos por mistura destes em uma determinada maneira. Neste caso, o termo "CBE" refere- se a um óleo e gordura chamado "um equivalente de manteiga de cacau", isto é, um óleo e gordura do tipo temperado contendo triglicerídeo l,3-dissaturado-2-insaturado (saturado: ácido graxo saturado C16-C22; e insaturado: ácido oleico) como um componente principal. Como exemplos deste óleo e gordura pode-se mencionar os óleos e gorduras sintetizados através de uma técnica de transesterificação utilizando matérias-primas naturais, tais como óleo de palma, manteiga de karité, manteiga de ilipé, gordura Sal e semelhantes, e uma enzima, óleos fracionados da mesma ou suas misturas.
[00029] O teor da composição de óleo e gordura para chocolate do tipo temperado no chocolate da presente invenção não é particularmente limitativo. No entanto, para exibir 0 efeito de desenvolvimento de aroma da presente invenção em grande medida, 0 teor da composição de óleo e gordura é de preferência de 1% ou mais, mais preferencialmente de 3% ou mais, ainda mais preferencialmente de 5% ou mais e, mais preferencialmente de 10% ou mais. O chocolate da presente invenção inclui qualquer chocolate amargo feito utilizando, como matérias-primas, por exemplo, massa de cacau, pó de cacau, sacarídeos tais como açúcares, óleos e gorduras tais como manteiga de cacau, um emulsificante, um flavorizante, etc., chocolate ao leite feito utilizando, como matérias-primas, por exemplo, massa de cacau, pó de cacau, sacarídeos tais como açúcares, óleos e gorduras tais como manteiga de cacau, produtos lácteos tais como leite em pó integral, um emulsificante, um flavorizante, etc., chocolate branco feito utilizando, como matérias-primas, por exemplo, sacarídeos tais como açúcares, óleos e gorduras tais como manteiga de cacau, produtos lácteos tais como leite em pó integral, um emulsificante, um flavorizante, etc., e chocolate colorido feito por coloração de chocolate branco com um pigmento e aromatizando o chocolate colorido com um sabor. Além disso, embora os produtos de chocolate sejam classificados, de acordo com o teor de cacau, em chocolate (teor de cacau: 35% ou mais), semi-chocolate (teor de cacau: 15% ou mais), chocolate ao leite (teor de cacau: 21% ou mais), chocolate semi-leite com (teor de cacau: 7% ou mais), um revestimento de chocolate (teor de cacau: 8% ou mais), ou seja, um alimento à base de chocolate, cobertura de chocolate à base de produto lácteo (teor de cacau: 5% ou mais) e um revestimento de branco ou colorido contendo nenhum cacau, estes chocolates estão todos incluídos no escopo do chocolate da presente invenção.
[00030] A presente invenção destina-se a aumentar ainda mais sabores de chocolate naturais, que se originam a partir de massa de cacau, cacau, manteiga de cacau, leite em pó, açúcar, etc., pela composição de óleo e gordura para chocolate do tipo temperado da presente invenção. Assim, embora o leite em pó que é adicionada ao chocolate apresente certo efeito sobre o gosto leitoso mesmo se estiver presente em uma pequena quantidade, o teor de leite em pó, tais como leite em pó desnatado ou leite em pó integral em uma mistura de chocolate é preferencialmente de 5% ou mais, mais preferencialmente de 10% ou mais e, mais preferencialmente de 20% ou mais, a fim de aumentar ainda mais o efeito do leite em pó sobre o gosto leitoso. Pela mesma razão, quando o efeito de realçar o sabor de cacau deve ser aumentado, o teor de sólidos de cacau em uma mistura de chocolate é, de preferência, de 10% ou mais, mais preferencialmente de 20% ou mais e, mais preferencialmente, de 30% ou mais.
[00031] A composição de óleo e de gordura para o chocolate do tipo temperado de acordo com a presente invenção pode adequadamente conter quaisquer componentes, tais como um corante, um emulsificante, um antioxidante, um flavorizante, etc., que são geralmente utilizados em aplicações de confeitaria. O teor destes componentes na composição de óleo e gordura para chocolate do tipo temperado de acordo com a presente invenção é de 20% em peso ou menos e, preferencialmente de 10% em peso ou menos.
[00032] Como emulsificante podem-se mencionar o éster de ácido graxo de glicerina, éster de ácido graxo de sacarose, éster de ácido graxo de sorbitano, éster de ácido graxo de ácido orgânico de glicerina, éster de ácido graxo de poliglicerina, lecitina ou semelhantes.
[00033] Os glicosídeos de malonil isoflavona que são utilizados na presente invenção referem-se à malonil daidzina, malonil genistina e similares que foram identificados para estarem presentes como os principais componentes dos componentes de isoflavona nas sojas. A presente invenção destina-se a incorporar tais glicosídeos de malonil isoflavona, que são solúveis em água e pouco solúveis em óleo e gordura, em óleo e gordura.
[00034] Os glicosídeos de malonil isoflavona que são usados na presente invenção podem ser, por exemplo, aqueles que estão contidos em um pó de composto de isoflavona preparado a partir de borras de feijão-soja desengordurados coalhados e tal como descrito no Documento de Patente 6, ou aqueles que estão contidos em um uma composição contendo isoflavona a extraída e concentrada a partir de hipocotilédones de soja, tal como descrito no Documento de Patente 7. O teor de glicosídeos de malonil isoflavona na composição contendo isoflavona tal como descrita acima é preferencialmente de 10% em peso ou mais, mais preferencialmente de 20% em peso ou mais e, mais preferencialmente de 30% em peso, uma vez que estes são pouco solúveis em óleo e gordura. Se o teor for inferior a 10% em peso, um óleo e gordura contendo glicosídeos de malonil isoflavona será provavelmente turvo.
[00035] Além disso, embora a composição contendo isoflavona contendo glicosídeos de malonil isoflavona também contenha glicosídeos de isoflavona ou aglicona, esta composição pode ser utilizada sem limitação na presente invenção, uma vez que contém glicosídeos de malonil isoflavona na quantidade acima descrita.
[00036] A presente invenção é dirigida a óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado ou óleo e gordura para chocolate do tipo temperado, que contém glicosídeos de malonil isoflavona, e o chocolate contendo o dito óleo e a gordura para chocolate exibe um efeito de realce de sabor. O teor de glicosídeos de malonil isoflavona é preferencialmente de 5 a 50 ppm, mais preferencialmente de 10 a 50 ppm e, mais preferencialmente de 20 a 50 ppm. Se o teor de glicosídeos de malonil isoflavona for menor do que o limite inferior da faixa acima mencionada, o gosto leitoso ou aroma rico do chocolate será insuficiente. Por outro lado, se o teor de glicosídeos de malonil isoflavona for maior do que o limite superior da faixa acima, o chocolate terá um gosto amargo ou anormal, e o sabor rico ou gosto leitoso do chocolate não será aumentado acima do limite superior. Por conseguinte, o teor de glicosídeos de malonil isoflavona não necessita ultrapassar o limite superior.
[00037] O óleo e a gordura para chocolate do tipo não temperado ou do chocolate do tipo temperado de acordo com a presente invenção, que contém glicosídeos de malonil isoflavona, pode ser obtido através da adição e mistura de uma composição contendo isoflavona que contém glicosídeos de malonil isoflavona com óleo e gordura. Um método de adição e mistura da composição contendo isoflavona não é particularmente limitado, e um óleo e gordura para chocolate contendo glicosídeos de malonil isoflavona pode ser obtido, por exemplo, por adição de uma quantidade pré-determinada de uma solução aquosa de uma composição contendo isoflavona a 1% em óleo e gordura aquecidos a 70°C, e suficientemente desidratando a mistura com agitação a 50 a 180°C sob uma pressão reduzida de 0,5 a 100 Torr durante 15 minutos a 1 hora. A concentração da solução aquosa da composição contendo isoflavona é, de preferência, de 0,1 a 22% em peso e, mais preferencialmente de 1 a 10% em peso. Se a concentração for menor do que o limite inferior da faixa acima referida, a quantidade de água no óleo e na gordura aumentará e, assim, será necessário um longo período de tempo para a desidratação do óleo e da gordura. Por outro lado, se a concentração for superior ao limite superior da faixa acima referida, glicosídeos de malonil isoflavona e semelhantes serão precipitados sob a forma de cristais e, assim, o teor dos mesmos no óleo e na gordura será reduzido. A temperatura é de preferência de 50°C a 180°C. Se a temperatura for inferior ao limite inferior da faixa acima referida, um longo tempo será necessário para a desidratação. Por outro lado, se a temperatura for maior do que o limite superior da faixa acima referida, glicosídeos de malonil isoflavona serão degradados de modo que o seu efeito será reduzido. A pressão reduzida é de preferência de 0,5 a 100 Torr. Quando a pressão for mais baixa, um sabor melhor pode ser obtido.
[00038] Em outro método, o óleo e a gordura limpos contendo glicosídeos de malonil isoflavona podem ser obtidos por adição da composição contendo isoflavonas na forma de pó após a conclusão do processo de desidratação durante o refinamento de um óleo e gordura e depois de se agitar a mistura a 100°C para 190°C, sob uma pressão reduzida de 0,5 a 100 Torr durante 15 minutos a 1 hora, seguido de filtração. Neste caso, a agitação é realizada a uma temperatura entre 100°C e 190°C. Se a temperatura for inferior a 100°C, glicosídeos de malonil isoflavona não serão incorporados ao óleo e à gordura; se a temperatura for maior do que 190°C, glicosídeos de malonil isoflavona podem ser oxidados e degradados. Por esta razão, a agitação é mais preferencialmente realizada a uma temperatura entre 130°C e 150°C. O tempo de agitação é preferencialmente de 30 a 120 minutos e, mais preferencialmente, de 90 minutos ou mais. Se a agitação for realizada durante um tempo consideravelmente maior do que 120 minutos, há a preocupação de que a oxidação e degradação dos glicosídeos de malonil isoflavona ocorrerão facilmente.
[00039] A filtração após a agitação é preferencialmente realizada utilizando um material de filtro apropriado, tal como o pano de filtro ou um filtro de membrana, para fornecer óleo e gordura com uma aparência limpa. A temperatura do óleo e da gordura durante a filtração é de 40 a 100°C e, de preferência, de 50 a 80°C, a fim de evitar a oxidação do óleo e da gordura. Além disso, no processo de incorporação de glicosídeos de malonil isoflavona ao óleo e à gordura, um emulsificante, tal como éster de ácido graxo de poliglicerina, éster de ácido graxo de sacarose, monoglicerídeo de ácido orgânico, lecitina ou outros semelhantes podem ser adicionados conforme necessário. Para o sabor do óleo e da gordura, esse emulsificante é preferencialmente adicionado em uma quantidade de 3% em peso ou menos e, mais preferencialmente, de 1% em peso ou menos.
[00040] O óleo e a gordura para chocolate do tipo não temperado ou do chocolate do tipo temperado de acordo com a presente invenção podem conter um antioxidante, tal como tocoferol, ácido orgânico, palmitato de ácido ascórbico, catequina ou semelhantes, para melhorar a estabilidade à oxidação ou estabilidade térmica dos mesmos. Este antioxidante pode ser facilmente incorporado simplesmente adicionando-os ao óleo e à gordura contendo glicosídeos de malonil isoflavona. De preferência, o óleo e a gordura contêm preferencialmente 10 a 2000 ppm de pelo menos um tipo de antioxidante.
[00041] Uma amostra que corresponde a 1 a 10 mg de isoflavonas foi pesada com precisão, e 25 ml de etanol a 70% (v/v) foram adicionado a esta. Uma solução de amostra foi extraída por agitação à temperatura ambiente durante 30 minutos, e o extrato foi coletado por centrifugação. O resíduo foi extraído duas vezes da mesma maneira como descrito acima. Uma mistura dos três extratos foi diluída para um volume constante de 100 ml com etanol a 70% (v/v) e foi filtrada através de um filtro de PVDF de 0,45 μm para se obter uma solução de teste.
[00042] Em um teste para identificação de isoflavonas, picos em quase os mesmos tempos de retenção foram identificados utilizando 12 padrões, incluindo daidzina, genistina, glicitina, daidzeína, genisteína, gliciteína, malonildaidzina, malonilgenistina, malonilgliciteína, acetildaidzina, acetilgenisteína e acetilglicitina (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). Em um teste de quantificação, as concentrações de 12 tipos de isoflavonas (em termos de valores de daidzina) foram determinadas utilizando o padrão de daidzina e foram multiplicadas pelos fatores quantitativos a seguir para calcular as concentrações de isoflavona verdadeiros.
[00043] Os fatores quantitativos de isoflavonas: daidzina (1,000), genistina (0,814), glicitina (1,090), malonildaidzina (1,444), malonilgenistina (1,095), malonilglicitina (1,351), acetil daidzina (1,094), acetil genistina (1,064), acetil glicitina (1.197), daidzeína (0,583), genisteína (0,528) e gliciteína (0,740). Além disso, a quantidade de isoflavonas foi calculada a partir do total de várias concentrações de isoflavona. Além disso, as condições de HPLC para a solução de ensaio e a solução padrão são mostradas abaixo. O conteúdo de glicosídeos de malonil isoflavona foi calculado como a quantidade total de malonildaidzina, malonilgenistina e malonilglicitina.
[00044] Coluna: YMC-Pack ODS-AM-303 (4,6 x 250 mm)Fase móvel: Solução de acetonitrila A: água: ácido acético = 15:85:0,1 (v/v/v)Solução acetonitrila de B: água: ácido acético = 35:65:0,1 (v/v/v) Solução A —> gradiente de concentração linear de solução B (durante 50 minutos)Taxa de fluxo: 1,0 ml/minTemperatura: 25°CDetecção: UV 254 nmInjeção: 10 μl
[00045] Embora a presente invenção seja descrita em maior detalhe com referência aos exemplos abaixo, o escopo da presente invenção não se limita aos exemplos seguintes. Nos exemplos seguintes, as porcentagens (%) e as partes são todas em peso.A. Preparação de óleo e gordura para o chocolate do tipo não temperado e preparação de chocolate
[00046] PARKID-Y (ponto de fusão: 33°C; fabricado pela Fuji Oil Co., Ltd.), composto de um óleo transesterificado contendo, como componente principal, um óleo e gordura, contendo ácidos graxos com 12 ou menos átomos de carbono, e óleo de palma, foi usado como o óleo e a gordura do Exemplo Comparativo Al. Além disso, da mesma maneira, PARKID-N (ponto de fusão: 35°C; fabricado pela Fuji Oil Co., Ltd.) contendo, como componente principal, um óleo e gordura, contendo ácidos graxos com 12 ou menos átomos de carbono, e óleo de palma, foi usado como o óleo e a gordura do Exemplo Comparativo A2.
[00047] 0,324 g de uma composição contendo isoflavona (nome comercial: Soyaflavona HG fabricado pela Fuji Oil Co., Ltd.; teor de glicosídeo de malonil isoflavona: 41,3%) na forma de pó foi adicionado a 3,000 g de PARKID-Y, e a mistura foi aquecida até 180°C e agitada sob uma pressão reduzida de 10 Torr durante 40 minutos. Em seguida, o óleo e a gordura foram resfriados a 80°C e foram em seguida filtrados através de papel de filtro TOYO No. 5 (equivalente a 1 μm) para se obter o óleo e a gordura do Exemplo Al contendo 45 ppm de glicosídeos de malonil isoflavona.
[00048] Enquanto isso, o óleo e a gordura do Exemplo A2 foram obtidos da mesma maneira que no Exemplo Al, exceto que PARKID-N foi usado no lugar de PARKID-Y.
[00049] Os óleos e as gorduras dos Exemplos Al e A2 e Exemplos Comparativos Al e A2 foram misturados de acordo com as composições apresentadas na Tabela Al abaixo para obter os óleos e as gorduras dos Exemplos A3 e A4 e Exemplo Comparativo A3.
Fabricação de chocolate branco
[00050] 14 partes de leite em pó integral, 5 partes de leite em pó desnatado, 43,9 partes de açúcar, 4,1 partes de manteiga de cacau, e 23 partes de óleo e gordura do Exemplo Al foram misturados em um misturador e a massa foi ajustada (mistura). A mistura foi passada através de um refinador para ajustar o tamanho de partícula de 20 micrômetros (refinamento). O floco resultante foi amassado (a massa mento). Além disso, na etapa final do amassamento, 10 partes do óleo e da gordura remanescentes do Exemplo Al e 0,4 partes de lecitina foram adicionadas ao material amassado, fabricando assim, o chocolate branco contendo 10% de manteiga de cacau na fração de óleo. A composição final é apresentada na Tabela A2 abaixo.
[00051] Além disso, o chocolate contendo o óleo e a gordura de cada um dos Exemplos A2 a A4 e Exemplos Comparativos Al a A3 em lugar do óleo e da gordura do Exemplo Al foi fabricado da mesma maneira como descrito acima.Tabela A2Composição (partes) de chocolate branco
[00052] O chocolate preparado como descrito acima foi introduzido a um molde a uma temperatura (50°C) na qual o óleo e a gordura foram derretidos. Em seguida, o chocolate foi resfriado a 18°C, solidificado e, em seguida, envelhecido a 20°C durante 1 semana. O chocolate obtido foi submetido a um teste de sabor e a um teste de estabilidade de armazenamento de acordo com o método e avaliação seguintes. Como o item de teste, foi avaliado o grau de sabor, florescência ou granulação.
[00053] O sabor de chocolate foi avaliado por seis panelistas com relação ao gosto leitoso, o gosto doce e a taxa de desenvolvimento de sabor. Os resultados da avaliação são mostrados na Tabela A3 abaixo.
[00054] Gosto leitoso ou gosto doce: forte ou profundo © > O > Δ > x fraco ou superficial
[00055] Taxa de desenvolvimento de sabor: rapidamente sentindo o gosto © > O > Δ > x lentamente sentindo o gosto na boca
[00056] Chocolate classificado para ser "O" ou superior em todos os itens foi avaliado como tendo um bom sabor.Tabela A3Avaliação do sabor do chocolate
[00057] Nos chocolates preparados utilizando os óleos e as gorduras dos Exemplos Al a A4 contendo 5 ppm ou mais de glicosídeos de malonil isoflavonas, mostrou-se que, como o teor de glicosídeos de malonil isoflavona aumenta, o gosto leitoso e o gosto doce foram mais fortes e o desenvolvimento dos gostos foi mais rápido. Em comparação a isso, os Exemplos Comparativos Al a A3 não foram bons, uma vez que o conteúdo de glicosídeos de malonil isoflavona foi baixo.Exame do grau de florescência ou granulação em chocolate
[00058] O chocolate obtido como descrito acima foi submetido a um teste de ciclo (90 ciclos) armazenando-o em uma incubadora alternadamente a 17°C durante 10 horas e 28°C durante 10 horas para cada dia (2 horas para modificar a temperatura de 17°C a 28°C, e 2 horas para modificar a temperatura de 28°C para 17°C). Além disso, o chocolate foi armazenado em uma incubadora a 20°C durante 90 dias, e a alteração de qualidade (florescência ou granulação) do chocolate ao longo do tempo foi observada visualmente.
[00059] Os resultados do teste estão dispostos na Tabela A4 abaixo.Tabela A4Florescência ou granulação no chocolate
[00060] Avaliação "O": nenhum florescimento ou granulação
[00061] Florescência ou granulação não foi observada em nenhum dos chocolates durante o armazenamento, sugerindo que os glicosídeos de malonil isoflavona no sistema de chocolate contendo manteiga de cacau a 10% na fracção de óleo e gordura não influenciam a ocorrência de florescimento ou granulação.
[00062] Um óleo e gordura obtidos por mistura de 65 partes de MELANO NT-R (ponto de fusão: 40°C; fabricado pela Fuji Oil Co., Ltd.), composto de um óleo transesterificado/fracionado contendo óleo de palma como componente principal, com 35 partes de MELANO STH (ponto de fusão: 40°C; fabricado pela Fuji Oil Co., Ltd.), composto por um óleo hidrogenado/fracionado de óleo de palma, foi usado como o óleo e a gordura do Exemplo Comparativo A4.
[00063] 0,324 g de uma composição contendo isoflavona (nome comercial: Soyaflavone HG fabricado pela Fuji Oil Co., Ltd.; teor de glicosídeo de malonil isoflavona: 41,3%) na forma de pó foi adicionado a 3000 g do óleo e da gordura do Exemplo Comparativo A4, e a mistura foi aquecida a 180°C e agitada sob uma pressão reduzida de 10 Torr durante 40 minutos. Em seguida, o óleo e a gordura foram resfriados a 80°C e, em seguida, filtrados através de papel de filtro TOYO No. 5 (correspondente a 1 μm) obtendo-se assim o óleo e a gordura do Exemplo A5 contendo 45 ppm de glicosídeos de malonil isoflavona.
[00064] 12 partes de massa de cacau, 3 partes de pó de cacau, 12 partes de leite em pó integral, 43,0 partes de açúcar e 20 partes de óleo e gordura do Exemplo A5 foram misturados em um misturador e massa foi ajustado (mistura). A mistura foi passada através de um refinador para ajustar o tamanho de partícula para 20 micrômetros (refinamento). O floco resultante foi amassado (amassamento). Além disso, na etapa final de amassamento, 10 partes do óleo e da gordura remanescentes do Exemplo A5 e 0,4 partes de lecitina foram adicionadas ao material amassado, assim, a fabricação de chocolate ao leite contendo manteiga de cacau a 17% na fracção de óleo. A composição final é mostrada na Tabela A5 abaixo.
[00065] Além disso, o chocolate contendo o óleo e a gordura do Exemplo Comparativo A4 no lugar do óleo e da gordura do Exemplo A5 foi fabricado da mesma maneira como descrito acima.Tabela A5Composição (partes) de chocolate ao leite
[00066] De acordo com o método acima descrito, o chocolate foi submetido a um teste de sabor e a um teste de estabilidade de armazenamento. Os resultados do teste são mostrados nas Tabelas A6 e A7 abaixo.
[00067] Gosto leitoso ou gosto doce: forte ou profundo © > O > Δ > x fraco ou superficial
[00068] Sensação de chocolate: gosto forte ou profundo da matéria-prima cacau © > O > Δ > x gosto fraco ou superficial
[00069] Taxa de desenvolvimento de sabor: Rapidamente sentindo o gosto © > O > Δ > x lentamente sentindo o gosto na boca
[00070] Chocolate classificado como sendo "O" ou superior em todos os itens foi avaliado como tendo um bom sabor.Tabela A6Avaliação do sabor do chocolate
[00071] Como resultado, no chocolate ao leite fabricado utilizando o óleo e a gordura do Exemplo A5 contendo 5 ppm ou mais de glicosídeos de malonil isoflavonas, mostrou-se que o gosto leitoso e o gosto doce foram fortemente sentidos e o desenvolvimento dos gostos foi rápido. Além disso, no chocolate ao leite, pôde ser visto que o gosto de uma matéria- prima de cacau (massa de cacau ou cacau em pó) foi forte.
[00072] Em comparação com isso, o Exemplo Comparativo A4 não foi bom, uma vez que não continha glicosídeo de malonil isoflavona.Tabela A7Florescência ou granulação no chocolate
[00073] Avaliação o: nenhuma florescência ou granulação
[00074] Florescência ou granulação não foram observadas em qualquer um dos óleos e gorduras durante o armazenamento, sugerindo que os glicosídeos de malonil isoflavonas no sistema de chocolate contendo manteiga de cacau a 17% na fração de óleo e gordura não influenciaram a ocorrência de florescência ou granulação.B. Preparação de óleo e gordura para o chocolate do tipo temperado e preparação de chocolate
[00075] 98 partes de NEWS S7 (nome comercial: MELANO NEWS S7; fabricado pela Fuji Oil Co., Ltd.), que é um óleo e gordura em geral para o chocolate do tipo temperado, foram misturadas com 2 partes de um óleo e gordura de baixo ponto de fusão de palma fracionado (índice de iodo: 67) para preparar o óleo e a gordura do Exemplo Comparativo B2.
[00076] Enquanto isso, 3,000 g de um óleo e gordura obtidos por mistura de 98 partes de NEWS S7 com 2 partes de um óleo e gordura de baixo ponto de fusão de palma fracionado (índice de iodo: 67) foram aquecidos a 70°C, e um solução aquosa a 1,5% de uma composição contendo isoflavona (nome comercial: Soyaflavone HG fabricado pela Fuji Oil Co., Ltd.; teor de glicosídeo de malonil isoflavonas: 41,3%) foi adicionado em uma quantidade adequada. A mistura foi suficientemente desidratada com agitação a 120°C sob uma pressão reduzida de 2 Torr durante 30 minutos, obtendo-se assim o óleo e a gordura do Exemplo B8 contendo 6,2 ppm de glicosídeos de malonil isoflavona, o óleo e a gordura do Exemplo B9 contendo 14,9 ppm de glicosídeos de malonil isoflavona, o óleo e a gordura do Exemplo B10 contendo 18,6 ppm de glicosídeos de malonil isoflavona, o óleo e a gordura do Exemplo Bll contendo 26,0 ppm de glicosídeos de malonil isoflavona, o óleo e a gordura do Exemplo B12 contendo 37,2 ppm de glicosídeos de malonil isoflavona e o óleo e a gordura do Exemplo Comparativo B4 contendo 62,0 ppm de glicosídeos de malonil isoflavona. Utilizando estes óleos e gorduras dos Exemplos B8 a B12 e Exemplos Comparativos B2 e B4, bases de chocolate ao leite foram preparadas de acordo com a composição mostrada abaixo na Tabela B2 por um método convencional. Além disso, cada uma das bases foi temperada e vertida em um molde, seguido de resfriamento a cerca de 5°C durante 30 minutos. Em seguida, cada chocolate foi retirado do molde e envelhecido a 20°C durante uma semana, após o qual os gostos dos mesmos foram avaliados. Os resultados da avaliação são mostrados na Tabela B4 abaixo.Tabela B2 Composição do chocolate de leite
Tabela B4Avaliação de gostos de chocolate
[00077] Nos Exemplos B8 a B12, como o teor de glicosídeos de malonil isoflavonas aumentou, particularmente, o gosto leitoso e o gosto doce foram avaliados como maiores e melhores.
[00078] Entretanto, no Exemplo Comparativo B4 contendo 62 ppm de glicosídeos de malonil isoflavonas, o gosto leitoso e o gosto doce foram avaliados altos, mas um gosto amargo e gosto anormal provenientes de glicosídeos de malonil isoflavona foram sentidos. Em conformidade, o Exemplo Comparativo B4 era fraco.
Claims (3)
1. COMPOSIÇÃO DE ÓLEO E GORDURA PARA CHOCOLATE DO TIPO NÃO TEMPERADO OU DO TIPO TEMPERADO, caracterizada por conter de 5 a 50 ppm de glicosídeos de malonil isoflavonas.
2. CHOCOLATE, caracterizado por conter a composição de óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado ou do tipo temperado conforme descrita na reivindicação 1.
3. MÉTODO PARA MELHORAR O DESENVOLVIMENTO DE SABORES DE CHOCOLATE, caracterizado por compreender:uma primeira etapa de adição de uma solução aquosa de uma composição contendo isoflavona em óleo e gordura para obter uma composição de óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado ou do tipo temperado que contém de 5 a 50 ppm de glicosídeos de malonil isoflavonas, conforme descrita na reivindicação 1; euma segunda etapa de adição da composição de óleo e gordura para chocolate do tipo não temperado ou do tipo temperado ao chocolate.
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