CN104717889A - 方便面的制造方法 - Google Patents

方便面的制造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN104717889A
CN104717889A CN201480002711.0A CN201480002711A CN104717889A CN 104717889 A CN104717889 A CN 104717889A CN 201480002711 A CN201480002711 A CN 201480002711A CN 104717889 A CN104717889 A CN 104717889A
Authority
CN
China
Prior art keywords
noodles
starch
damping
hot blast
dried
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201480002711.0A
Other languages
English (en)
Inventor
永山嘉昭
石田望
驹形英树
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Sanyo Foods Co Ltd
Original Assignee
Sanyo Foods Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sanyo Foods Co Ltd filed Critical Sanyo Foods Co Ltd
Publication of CN104717889A publication Critical patent/CN104717889A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F26—DRYING
    • F26B—DRYING SOLID MATERIALS OR OBJECTS BY REMOVING LIQUID THEREFROM
    • F26B25/00—Details of general application not covered by group F26B21/00 or F26B23/00
    • F26B25/06—Chambers, containers, or receptacles
    • F26B25/14—Chambers, containers, receptacles of simple construction
    • F26B25/18—Chambers, containers, receptacles of simple construction mainly open, e.g. dish, tray, pan, rack
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F26—DRYING
    • F26B—DRYING SOLID MATERIALS OR OBJECTS BY REMOVING LIQUID THEREFROM
    • F26B2210/00—Drying processes and machines for solid objects characterised by the specific requirements of the drying good
    • F26B2210/06—Long pasta, e.g. spaghetti

Abstract

用湿度是80mmHg～300mmHg，温度是110℃～150℃的热风对由至少包含小麦粉和淀粉的主要原料制作的生面条进行调湿高温热风干燥。可以得到热风干燥方便面，所述热风干燥方便面在干燥后的面条块的强度优异，并且，复原性出色。

Description

方便面的制造方法
技术领域
本发明涉及方便面的制造方法，所述方法对生面不进行蒸煮处理，而进行高温热风干燥处理。更详细地说，本发明涉及热风干燥方便面的制造方法，所述方法在不对生面进行蒸煮处理，而在短时间内进行高温热风干燥的情况下，可以得到比以往更优秀的味道口感。
背景技术
近来流行的是，方便面消费者在日常生活中倾向于“正宗派”。例如，在方便面方面，消费者有时不仅仅要求简便性，消费者有时还要求比之前更加正宗的口感，有时还要求比之前更加正宗的外观，消费者的要求变得严格。近来，为了满足这样的消费者的多种多样的要求，各企业激烈竞争，进行方便面的技术革新。
一般来说，作为方便面的制造方法，向作为主要原料的小麦粉中混合各种副原料，采用搅拌机等混合揉捏，之后通过常用方法制面、蒸煮后采用规定的干燥方法得到油炸面及非油炸面面即nonfry面(ノンフライ麺)。在非油炸面方面，被考虑的是，热风干燥和微波干燥，冷冻干燥、寒晾干燥等的干燥方法。
另外，以前也被知道的是，对通过常用方法制面的面条不进行蒸煮处理而进行干燥处理的手段。即，保持生面条的状态，进行干燥处理(专利文献1(特公昭54-44731号公报)、专利文献2(特开昭59-173060号公报)、专利文献3(特公昭56-26382号公报)。
这些方法，对生面条不进行蒸煮处理而进行干燥处理，是与所谓的挂面的制造方法大体上同样的制造方法，但是，与通常的挂面的制造方法不同的是，特征是干燥处理时使用的热风温度高。即，与通常的挂面的热风温度(50℃左右)相对的是，所述制造方法使用100℃以上的热风，使得在短时间内干燥处理成为可能，并且，在水的沸点以上的温度加热，因此，可能进行面条内部的淀粉质的α化处理，同时使得面条的内部构造形成多孔的构造。因此可以得到，与传统的挂面相比，特征是面条的α化度高，另外，恢复时间缩短的面条，恢复时间缩短的原因是，干燥后的面条内部结构为多孔的结构。
然而，近年，日常生活中的以“正宗派”为志向的消费者的要求没有停止。因此，必然的现状是，在方便面的方面，消费者的进一步要求(例如，涉及味道口感等的官能特性的要求)更严峻地增加。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：特公昭54-44731号公报
专利文献2：特开昭59-173060号公报
专利文献3：特公昭56-26382号公报
发明内容
发明解决的课题
本发明的目的是提供，能满足如今的消费者“更严格的要求”的方便面的制法。
本发明的更具体的目的是，提供热风干燥方便面的制造方法，即使对于以前不对生面条进行蒸煮处理而进行高温热风干燥处理的类型，所述方法也可以得到比以往更优秀的味道口感。
课题的解决手段
本发明人通过锐意研究，结果发现，在对生面条直接进行高温干燥处理之际，使用特定的范围的湿度和温度的热风，对生面条进行调湿，同时进行高温热风干燥，可以达到所述目的，并且实现极其有效的效果。
本发明的热风干燥方便面的制造方法是基于所述知识和见识，更详细地说，其特征是，将由至少包含小麦粉和淀粉的主要原料制作的生面条成形填充后，用湿度是80mmHg～300mmHg，温度是110℃～150℃的热风对生面条进行调湿高温热风干燥。
根据具有所述构成的本发明，使用小麦粉和淀粉作为主原料，并且，一边进行调湿一边进行高温热风处理，与传统的方法相比，在面条表面的淀粉质的α化适度提高了的状态下可以进行干燥处理。因此，使得有效防止(现有技术中尽量避免的)高温热风处理导致的味道口感降低成为可能，结果是，与现有技术相比，本发明可以提高味道口感。
另一方面，对生面条不进行蒸煮处理而进行高温干燥处理的现有技术中，没有以以下为特征的热风干燥方便面的制造方法：由至少包含小麦粉和淀粉的主要原料制作的生面条成形填充之后，使用湿度是80mmHg～300mmHg，温度是110℃～150℃的热风对生面条进行调湿高温热风干燥。
根据本发明人的见解，本发明可以获得具有现有技术中没有的良好官能性特性(味道口感，等)的方便面的理由是如以下的推断。
即，本发明人根据详细的比较实验而发现了，在现有技术的方法(专利文献1，2和3)等中，为了对生面条“直接”进行高温热风处理，存在干燥后的面条表面的α化“微妙”不充分的倾向。
并且，从本发明人的见解来看，本发明人通过详细的比较实验而发现了，传统的方法中，由于对生面条直接吹高温热风，在干燥极初期阶段，面条表面硬化发生的倾向显著。被推定的是，在现有技术中，作为结果得到的面条的口感是，表面张力强，食用时硬度过硬的口感。
对此，本发明消除了，作为所述的传统的高温热风干燥造成的方便面的“潜在的缺点”的，“干燥后面条表面的α化的不充分”和“食用时的太强的硬度”，因此，被推定的是，可以得到具有良好的官能性特性(例如，味道口感)的热风干燥方便面。
本发明可以包括，例如，以下的实施方案。
[1]热风干燥方便面的制造方法，其特征为，由至少包含小麦粉和淀粉的主要原料制作的生面条成形填充之后，使用湿度是80mmHg～300mmHg，温度是110℃～150℃的热风对生面条进行调湿高温热风干燥。
[2][1]中记载的热风干燥方便面的制造方法，将所述调湿高温热风干燥工序得到的α化度定为αW，将由使用与该工序相同的温度条件不调湿的情况的工序得到的α化度设定为αD时，这些α化度的差(αW-αD)是0.1～15。
[3][1]或[2]中记载的热风干燥方便面的制造方法，所述淀粉以主要原料中的10％质量～35％质量被混合。
[4][1]～[3]的任何一项记载的热风干燥方便面的制造方法，所述小麦粉和淀粉首先被混合处理，并且，在该混合处理时，加入该小麦粉和淀粉的总体量的35％～45％的水。
[5][1]～[4]的任何一项记载的热风干燥方便面的制造方法，所述调湿热风干燥处理后，使用湿度是10mmHg～100mmHg，温度是80℃～120℃的热风进一步进行第二干燥处理。
[6][1]～[5]的任何一项记载的热风干燥方便面的制造方法，所述淀粉选自，甘薯淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉，蜡状玉米淀粉(ワキシーコーンスターチ)的生淀粉，或以前述那些淀粉为原料的醚化加工淀粉(エーテル化工澱粉)，酯化加工淀粉(エステル化工澱粉)。
发明效果
如上所述，根据本发明，可以得到味道口感极佳的高温热风干燥方便面。
另外，通常的(非方便面的)挂面(挂竿干燥(竿かけ乾燥))的制造方法中，通过调湿防止“面条的破裂和裂开”的现象，而在本发明的高温热风干燥方面，通过进行调湿，能在某种程度上解决所述问题。
附图简单说明
【图1】显示按照本发明用于实施调湿下的高温热风干燥工序的装置系统的一个例子的示意剖面。图1(A)显示，热风对面条块从下方向上方吹的情况的，湿度、热风的各条件的测量场所。图1(B)显示，热风对面条块从上方向下方吹的情况的，湿度、热风的各条件的测量场所。
【图2】是表示在本发明试验例中获得的，条件(1)至(6)的对比试验的切断强度的测量结果的图表。图2的纵轴的单位是克。
用于实施发明的实施方案
以下，根据需要一边参照附图一边更具体说明本发明。如果没有特别说明，以下的记载中表示量比的“份(部)”和“％”以质量为标准。
(调湿下的高温热风干燥)
本发明特征是，对生面条，一边调湿一边高温热风干燥。这个“调湿的高温热风干燥”以外的工序中，可以使用热风干燥方便面的领域中以前公知的工序，没有特别限制。
(方便面)
本发明中“方便面”乃至“干燥方便面”可以是，所谓炖类型，注加热水烹调的类型等的任一种。在味道口感，热水恢复时间的方面，本发明可能更适合用于炖的类型。
(面条的材料)
本发明中，面条的材料，没有特别限制。即，可使用以往方便面制造中使用的材料，没有特别的限制。更具体地说，可以使用例如，社团法人日本即食食品工业协会(社団法人日本即席食品工業協会)主编的《新·方便面入门》(新·即席めん入門)日本粮食新闻社(日本食糧新聞社)发行(平成10年)的第52～62页记载的主要原料，副原料，本发明中没有特别限制。
(主原料)
本发明中使用的主原料(以下，本说明书中存在被称为“粉原料”的情况)，使用小麦粉和淀粉。本发明的制法中，作为主原料不使用淀粉的情况下，只能得到存在高温热风干燥时的α化度变得低的倾向，必须热水恢复时间长等的，不合适的方便面。
(小麦粉)
本发明中作为优选可以使用的主要原料的“小麦粉”，可以举例说明的是，例如，小麦粉中的ASW(澳大利亚产白色中间质小麦(中間質小麦)，蛋白质是10％左右)，HRW(美国产的红色硬质小麦、蛋白质11％左右)等。
(淀粉)
本发明中作为优选可以使用的主要原料的“淀粉”，可以使用例如，甘薯淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉，蜡状玉米淀粉、玉米淀粉，小麦淀粉等。本发明中优选可以使用，以这些淀粉为原料所得到的醚化加工淀粉，酯化加工淀粉，交联加工淀粉，氧化加工淀粉等，各种“加工淀粉”。为了得到本发明效果的更好水平，优选可以使用，木薯淀粉，马铃薯淀粉，蜡状玉米淀粉的生淀粉，或者以前述淀粉为原料的醚化加工淀粉，酯化加工淀粉。
(优选淀粉)
本发明中，与小麦粉相比，木薯淀粉，马铃薯淀粉，蜡状玉米淀粉，糊化开始温度低，此外水的吸水量大，所以具有高温热风干燥的时候容易α化的特性。并且，通过对木薯淀粉，马铃薯淀粉，蜡状玉米淀粉进行醚化加工，酯化加工处理，也可能进一步提高所述特征。这些淀粉的制造方法及其加工度不特别限定，但是，优选的是，可以使用采用如下的淀粉，将马铃薯淀粉，木薯淀粉，蜡状玉米淀粉为原料的醚化加工淀粉，酯化加工淀粉。作为醚化加工淀粉，优选羟丙基淀粉，作为酯化加工淀粉，优选醋酸淀粉，磷酸淀粉，辛烯基琥珀酸淀粉。另外，使用中度或者高度交联淀粉的时候，存在口感容易变得硬度强的倾向。因此，本发明使用中度或者高度交联淀粉时，本发明中，为了获得期待的效果，优选的是，调整其他的因素(例如，降低小麦粉的蛋白质的量等)。
(淀粉的添加量)
淀粉的添加量，针对小麦粉，优选的是10～35质量％，进一步优选15～30质量％。淀粉的添加量少的情况下，存在高温热风干燥时的α化度变得低的倾向，存在食用时热水恢复差，产生粉样口感的倾向。另一方面，如果淀粉的添加量多，在制面工序中，存在面带黏住，可加工性差，生产效率不好的倾向。
(副原料)
本发明中，可以使用的副原料，没有特别限制。本发明中，可以使用的副原料，可以举例说明的是，例如，碱水、磷酸盐，盐，增粘多糖类(増粘多糖類)、蛋(鸡蛋(卵))，面筋(谷蛋白，麸质(グルテン))等。
(面的制法)
本发明中使用的“面”的制造方法，除了将生面条成形填充，接着进行调湿高温热风干燥以外，没有特别限制。本发明的优选实施方案中，例如，作为主原料，使用小麦粉和淀粉，根据常用方法对其进行混合处理，制成面团后，面团复合滚轧(複合·圧延)后，采用切割刀片切出生面条，将所述生面条在每次食用保留器(リテイナー)(篮)中成形填充，使用湿度是80mmHg～300mmHg，温度是110℃～150℃的热风对生面条进行调湿高温热风干燥。根据这些，可以得到味道口感和复原性出色的膨化干燥面。
以下，叙述本发明的优选实施方案中可能使用的“面”的制作方法(各工序)。
<制成面团工序>
作为制面方法，使用小麦粉和淀粉作为主要原料，根据需要，混合面筋等后，通过搅拌机混合揉捏包含食盐，碱水等的副原料，和水，能制成面团。为了获得本发明的效果，优选加水率(对粉原料，使用的水的量)是35％～45％。这是，在此后的干燥工序中，提高面条内部的α化度必要的水分，水分少(低于35％)时，有干燥后的面条的α化不充分，食用时的口感硬，成为粉样的倾向。
<切出的工序>
使用得到的面团，通过轧辊滚压，滚压面带，延展面带使其变薄，将所述面带在切割刀片装置中连续地切出。
<计量·装入模具·成形工序>
将通过所述的手段而得到的生面条切断，以达到各一食分的重量，在干燥用保留器(篮)中将各一食分成形填充，之后，通过调湿高温热风进行干燥处理，可以得到达到膨化干燥面条目的的面条块。
以下，叙述本发明中调湿高温热风干燥工序。
<调湿高温热风干燥工序>
本发明中调湿高温热风干燥工序中，特征是，使用湿度是80mmHg～300mmHg，温度是110℃～150℃的热风对生面条进行调湿高温热风干燥(这个“调湿高温热风干燥工序”中的湿度和温度的详细的测量方法在下文进行描述)。
(湿度)
本发明调湿高温热风干燥工序中，该干燥时的湿度，未满80mmHg时，面条表面给予的湿度(水分)不足，不能有效防止面条表面部分的硬化(变性)。另一方面，该湿度超过300mmHg时，湿度太高，面条块收缩，干燥效率差，并且，面条表面的α化变得过高，面条之间的粘着变得过强，食用时的面条块解开(ほぐれ)变差。另外，本发明的湿度的单位，是绝对湿度的表面记载，比如绝对湿度“125℃，100mmHg”，如果以相对湿度表达，那么就是“125℃约5.7％”。这种绝对湿度-相对湿度换算中，例如，使用使用的湿度计(株式会社山武商品名：AVS300)的使用说明书(1992年11月初版发行)中的“附件-2”的式，可以换算。
以下，设定30℃，70％RH(相对湿度)，升高到110℃和150℃的温度的情况下的相对湿度和绝对湿度的变化如下计算出。
另外，作为参考，也同时显示了这些的各自温度(30℃，110℃及150℃)中的饱和水蒸气压值。
(干燥温度)
本发明的调湿高温热风干燥工序中，如果干燥温度未满110℃，那么的面条的膨化不充分，并且，也会发生α化度低的倾向。另一方面，如果干燥温度超过150℃，那么存在面条部分烧焦，损害商品价值的倾向。
(优选的调湿高温热风干燥的条件)
本发明中，热风的湿度优选90mmHg～200mmHg，进一步优选100mmHg～180mmHg，进一步优选100mmHg～150mmHg，特别优选110mmHg～150mmHg。热风温度优选110℃～140℃，特别优选115℃～130℃。另外，在所述调湿热风干燥后，也可以设置第二干燥处理。第二干燥处理优选，湿度是10mmHg～100mmHg，温度是80℃～120℃。使用这样的热风，优选将面条块的最终水分干燥为6～14％。
(风速)
如果调湿高温热风干燥的风速未满1m/S，那么存在面条块中透气难以良好，产生干燥不匀的倾向。另一方面，如果该风速超过15m/S，那么产生工业上可见的能源消耗过度倾向。
(适宜α化度)
本发明中，如上所述，优选通过控制温度及调湿湿度，从而得到适宜α化度。也就是说，按照本发明，在调湿高温热风干燥工序中，将通过该调湿高温热风干燥工序得到的α化度设定为αW，将由使用与该工序相同的温度条件不调湿的情况的工序得到的α化度设定为αD时，优选αW为50～60％，进一步优选51～58％(特别优选51～57％)。
从干燥效率，食用时的解开方面看，优选的是，这个αW，与不调湿的情况的数值(αD)的差(即，αW-αD)为+15％以下。优选的是这个差别(αW-αD)进一步为10％以下(特别是8％以下)。如果(αW-αD)超过15％(提高了α化度)，那么存在产生以下缺点的倾向：面条块的收缩发生，热风的通气变差，干燥变坏。如果所述面条块的收缩度变大，那么食用时的解开也变差。
从本发明的效果来看，优选所述(αW-αD)为0.1％以上。优选这个(αW-αD)进一步为0.5％以上(特别是，0.8％以上)。
从作为本发明效果之一的谋求消除食用时的“面条表面张力强”，“硬度过强”等的官能性的缺点来看，基本上应该，从干燥时的极初期阶段，开始吹被调湿的高温热风。即，本发明人发现的是，在干燥的时候的极初期阶段使用没有调湿的热风，开始干燥面条表面，面条表面部分的硬化(变性)开始，因此，之后，即使吹调湿热风，面条表面硬化(变性)也无法回复原样(参照后述试验例和实施例)。因此，将面条块投入干燥机的时候，如果不吹被调湿的高温热风，那么不可以实现本发明的效果。另外，在干燥的初期阶段中，如果进行某种程度的调湿，也可能逐渐减少调湿的程度而进行。通过在干燥中途减少调湿量，也可以削减徒劳的能源。但是，本发明中被容许的是，“吹被调湿的高温热风”的误差程度的延迟。这个“误差程度的延迟”优选10秒以下，更优选5秒以下。
(湿度、热风的各条件的测量场所)
本发明应该使用的调湿热风干燥机没有特别限制。另外，图1(A)，图1(B)中，通过图示的蒸气管道进行加湿。另外，本发明的湿度、热风温度，风速的各条件优选中图1表示的场所进行测量。例如，对于保留器，从下方向上方吹热风的情况下(图1(A))，优选在保留器下方(即，与面条块相对的调湿热风供给口和该面条块之间)测量。另一方面，对于保留器，从上方向下方吹热风的情况(图1(B))，优选在保留器的上方(即，与面条块相对的调湿热风供给口和该面条块之间)进行测量。
(湿度的调整方法)
本发明中调湿高温热风干燥的湿度调整方法，没有特别限制。本发明中，可能适合地使用，例如，将蒸气送入热风而提高湿度的方法，以及将水喷雾至热风中而提高湿度等各种各样的方法。
(热风的方向)
本发明的与保留器相对的热风的方向，不被特别的限制。该热风的方向，根据需要也可以是可变的。热风的方向是可变的本发明的实施方案中，例如优选，从面条块的干燥效率的方面来看，至少在干燥的初期阶段，对保留器由下方向上方吹热风。另一方面，该干燥的初期阶段后，对保留器由下方向上方吹热风也很好，相反地，对保留器由上方向下方吹热风也可以。并且，根据需要，干燥的初期阶段后，优选以一定的间隔，交替吹从保留器的上方向下方的热风和，从下方向上方的热风。
(温度、湿度、风速的仪器)
本发明使用的各条件的仪器如下所示。
温度计：东洋热科学株式会社商品名：TR-8
湿度计：株式会社山武商品名：AVS 300
风速计：株式会社テストー(Testo)商品名：06359640(叶片型(ベーンタイプ))
(收缩的程度)
本发明中优选，尽量抑制面条块的收缩的程度。更具体地说，将本发明中向“调湿高温热风干燥工序”中提供之前的面条块外径设定为D1，将“调湿高温热风干燥工序”后的面条块外径设定为D2的情况下，涉及该D2中的“外径保持率”，即，RD＝100×(D 2/D 1)(％)优选为95％以上。并且，这个外径保持率RD优选为96％以上，进一步优选97％以上(特别是98％以上)。
以下，通过实施例，更具体说明本发明。
实施例
实施例A 1
通过下面的试验，确认了调湿高温热风干燥的效果。
＜面条的制造>
配方：小麦粉(ASW，蛋白9.5％)8kg，酯化加工木薯淀粉(商品名：樱花II：松谷化学工业株式会社)2kg，食盐150g，碱水(碳酸钠)50g，水3800ml
干燥前的条件：切割刀片18号角，面厚1.4mm的面条截断成20cm，将120g填充入φ125mm的干燥用保留器(特氟龙(注册商标)コート)，进行5分钟左右的高温热风干燥，得到了最终水分10％左右的面条块。以125℃，风速5m/S实施热风，改变调湿的条件，进行了对比试验。
调湿高温热风干燥的条件使用以下的7种的条件，进行了对比试验。
(7种的条件)
另外，所述条件(1)中，通过来自面条块的蒸发水分，干燥中途MAX 20mmHg湿度被提高了，但是，不是通过追加蒸气提高湿度，所以调湿的条件是“没有调湿”。
＜水分的测量＞
水分的测量如以下一样进行。
电动干燥机：大和科学(株)商品名：DN-41
将得到的面条2g在电动干燥机以105℃干燥2小时，通过干燥前后的重量差而测定水分含量。
“α化度测定”
本发明的α化度的测量方法，通过葡糖淀粉酶第二法进行测定。有关所述“葡糖淀粉酶第二法”的详细内容，如有必要，能参考财团法人日本食品分析中心的“糊化度(α化度)的测量方法”(http://www.jfrl.或.jp/item/nutrition/post–35.html)
<收缩的程度>
本发明的面条块的收缩的程度，通过高温热风干燥后的面条块外径(D2)中的保持率、RD＝100×(D2/D1)(％)被评价(这里，D1是被提供至“调湿高温热风干燥工序”中之前的面条块外径)。以下的表1的数据中，任一项都是D1＝125mm。
对于所述的面条块(圆形)外径(D1以及D2)，用游标卡尺(シンワ测量株式会社制，商品名19912)，测量面条块外径的最大值，未满1mm时，四舍五入。
如上所述得到的面条的α化度的测量结果和干燥后的面条块的状况，官能评价如表1所示
表1
如所述表所示，明确的是，通过进行调湿的同时进行干燥，可以提高面条的α化度。明确的是，进行调湿，与不进行调湿而干燥时相比，口感变得更优秀。
另外，如果调湿达到400mmHg，调湿的程度变得强，干燥后的面条块存在缩少趋势，食用时的解开反而有下降的倾向。并且，如果如条件(7)一样，只在干燥初期阶段进行400mmHg的调湿，然后即使进行“无调湿”的干燥，因为初期调湿的程度比较过高，所以前述的问题(解开低下)不怎么被改善。即，对于本发明的进行调湿高温热风干燥的调湿的程度，80～300mmHg是有效的，优选80～200mmHg，进一步优选100～150mmHg。
其次，针对进行调湿时机，进行比较测试2，将面条切断强度(食用时的面条硬度)数值化。
通过与所述实施例A1的试验方法同样的条件进行，高温热风干燥的条件是使用以下的6种条件，进行了对比试验。
实施例A2
(6种类的条件)
(1)(125℃、风速8m/S、未调湿300秒)
(2)(125℃、风速8m/S、未调湿60秒)+(125℃、风速8m/S、调湿200mmHg240秒)
(3)(125℃、风速8m/S、未调湿30秒)+(125℃、风速8m/S、调湿200mmHg300秒)
(4)(125℃、风速8m/S、调湿200mmHg60秒)+(125℃、风速8m/S、未调湿260秒)
(5)(125℃、风速8m/S、调湿200mmHg120秒)+(125℃、风速8m/S、未调湿210秒)
(6)(125℃、风速8m/S、调湿200mmHg330秒)
(面条的切断强度测定)
将500毫升热水放入锅中，沸腾后，放入应该测定其切断强度的面条的样品80g，3分钟将面条块一边用筷子解开一边炖。自面条块投入起算3分钟后，从锅取出该面条块，移到容器中，开始测量“热水恢复后的时间”。这个时候，作为时间的检测手段，使用精工s码公司(セイコーエスヤード社)制造，商品名精工秒表(セイコーストップウォッチ)“S 052”的秒表。
通过该秒表，准确地1分钟(60秒)计时后，快速将热水与面条分离，通过流变仪测量了该面线切断强度。
<切断强度的测量条件>
流变仪：不动工业株式会社(不動工業株式会社)制，商品名NRM-2010-CW
将4根面条放入盘里，用钢琴线测定切断强度，计算平均值。
条件(1)至(6)的对比试验的切断强度的测量结果，如图2的图表显示。
另外，条件(1)至(6)的官能结果和测量结果显示于表2。
[表2]
根据图2，表2，由数值也能理解的是，通过条件(1)(2)(3)和条件(4)(5)(6)，面硬度不同。根据图2，能理解的是，如果干燥的初期阶段不进行调湿，那么面变硬。这因为，不进行调湿，进行生面条的高温热风干燥，面条表面硬化(变性)。关于这一点，在本发明中，通过在高温热风干燥的干燥初期阶段中进行调湿可以防止面条表面硬化(变性)，从而本发明能解决，所谓“食用时的表面张力强”，“食用时的硬度过强”的现有的高温热风干燥面条的缺点。
其次，进行了对比试验3，其显示对小麦粉的淀粉添加的效果。
实施例A 3
以与所述试验例1的试验方法同样的条件进行，只变更配方的粉原料，进行了淀粉添加的效果的对比试验。另外，在搅拌时的加水量方面，为了配合淀粉的添加量，也同时调整加水量，也相应地调整各条件，以达到同样的揉捏搀和状况。另外，作为调湿高温热风干燥的条件，吹5分钟的温度125℃，风速8m/S，湿度200mmHg的热风，得到了最终水分10％左右的面条块。
粉原料的条件使用以下的5种条件，进行了对比试验。
(5种条件)
(1)小麦粉(ASW，蛋白9.5％)10kg
(2)小麦粉(ASW，蛋白9.5％)9kg，酯加工木薯淀粉(商品名：樱花II：松谷化学工业株式会社)1kg
(3)小麦粉(ASW，蛋白9.5％)8kg，酯加工木薯淀粉(商品名：樱花II：松谷化学工业株式会社)2kg
(4)小麦粉(ASW，蛋白9.5％)7kg，酯加工木薯淀粉(商品名：樱花II：松谷化学工业株式会社)3kg
(5)小麦粉(ASW，蛋白9.5％)6kg，酯加工木薯淀粉(商品名：樱花II：松谷化学工业株式会社)4kg
条件(1)至(5)的干燥后的面条的强度和干燥后的面条的α化度及官能评价如表3所示
[表3]
根据表3，通过增加淀粉的添加量，使得提高α化度成为了可能。另外，通过增加淀粉的添加量，搅拌时的加水量也增加了，通过淀粉和加水量的协同效果，α化度升高。通过添加淀粉，可以有效提高α化度，使得食用时的味道口感良好。如果不添加淀粉，存在味道口感不佳的倾向。
以下，通过实施例B，更具体说明本发明。
<实施例B1>
对于小麦粉800g(ASW，蛋白9.5％)，酯化加工木薯淀粉200g(樱花II：松谷化学工业株式会社)的粉原料，通过将碳酸钠6g，食盐10g溶解于400ml的水而成的揉合水(コネ水)进行混合揉捏，延展，通过切割刀片20号角形，切出面厚1.40mm的面条后，将剪切为面重量120g的生面条在φ125mm的干燥用保留器(篮)中成形填充，吹5分钟的温度125℃，风速8m/S，湿度150mmHg的热风，得到了最终水分10％左右的热风干燥方便面。
＜实施例B2＞
对于小麦粉800g(ASW，蛋白9.5％)、醚化加工马铃薯淀粉200g(AG600：松谷化学工业株式会社)的粉原料，通过将碳酸钠6g，食盐10g溶解于410ml的水而成的揉合水混合揉捏，延展，通过切割刀片18号角形，切出面厚1.40mm的面条后，将剪切为面重量120g的生面条在φ125mm的干燥用保留器(篮)中成形填充，吹5分钟的温度125℃，风速8m/S，湿度200mmHg的热风，得到了最终水分10％左右的热风干燥方便面。
＜实施例B3＞
对于小麦粉800g(ASW，蛋白9.5％)、醚化加工马铃薯淀粉200g(AG600：松谷化学工业株式会社)的粉原料，通过将碳酸钠6g，食盐10g溶解于410ml的水而成的揉合水混合揉捏，延展，通过切割刀片18号角形，切出面厚1.40mm的面条后，将剪切为面重量120g的生面条在φ125mm的干燥用保留器(篮)中成形填充，吹3分钟的温度120℃，风速8m/S，湿度200mmHg的热风后，吹1.5分钟的温度120℃，风速8m/S，湿度是100mmHg的热风，得到了最终水分10％左右的热风干燥方便面。
＜比较例1＞
对于小麦粉1000g(ASW，蛋白9.5％)的粉原料，通过将碳酸钠6g，食盐10g溶解于320ml的水而成的揉合水混合揉捏，延展，通过切割刀片20号角形，切出面厚1.40mm的面条后，将剪切成面重120g的生面条在φ125mm的干燥用保留器(篮)中成形填充，吹5分钟的温度125℃，风速8m/S，湿度150mmHg的热风，得到了最终水分10％左右的热风干燥方便面。
＜比较例2＞
将实施例B1的干燥条件湿度150mmHg变更为湿度400mmHg，除此之外的条件是与实施例B 1相同，得到了同样的热风干燥方便面。
＜比较例3＞
将实施例B2的干燥条件湿度200mmHg变更为湿度50mmHg，除此之的条件是与实施例B2相同，得到了同样的热风干燥方便面。
针对如上所述得实施例B 1～3及比较例1～3得到的干燥方便面，进行了以下的评价。得到的结果，如以下表4所示。
表4
根据以上的结果，作为主原料使用小麦粉和淀粉，在短时间高温热风干燥生面条的情况下，干燥初期开始进行调湿并且同时进行高温热风干燥，使得同时避免面条表面硬化(变性)成为可能。并且，可以得到食用时热水恢复好的面，并且所述面解决了食用时的“面条表面张力强”，“硬度过强”的传统的热风干燥面的官能性的缺点。
即，本发明，不蒸煮生面条，而进行成形填充，高温热风干燥处理而成热风干燥方便面，将高温热风干燥时的热风调整为湿度是80mmHg～300mmHg，温度是110℃～150℃，使用前述热风，可以防止面条表面硬化(变性)。进而可以得到，食用时，热水恢复好的面，并且所述面解决了食用时的“面条表面张力强”，“硬度过强”等，现有的热风干燥面的官能性的缺点。另外，添加作为使用的粉原料的淀粉，可能有效地提高高温热风干燥时的面条的α化，可以得到味道口感优秀的高温干燥面。

Claims (6)

1.热风干燥方便面的制造方法，其特征为，将由至少包含小麦粉和淀粉的主要原料制作的生面条成形填充之后，使用湿度是80mmHg～300mmHg，温度是110℃～150℃的热风对生面条进行调湿高温热风干燥。
2.权利要求1中所记载的热风干燥方便面的制造方法，将通过所述调湿高温热风干燥工序得到的α化度设定为αW，将由使用与该工序相同的温度条件而不进行调湿的场合的工序得到的α化度设定为αD，此时，所述α化度的差(αW-αD)是0.1～15。
3.权利要求1或2记载的热风干燥方便面的制造方法，以主要原料的10％质量～35％质量混合所述淀粉。
4.权利要求1～3的任何一项记载的热风干燥方便面的制造方法，所述的小麦粉和淀粉首先被混合处理，并且，在该混合处理时，加入该小麦粉和淀粉的总体量的35％～45％的水。
5.权利要求1～4的任何一项记载的热风干燥方便面的制造方法，所述调湿热风干燥处理后，进一步进行，使用湿度是10mmHg～100mmHg，温度是80℃～120℃的热风的第二干燥处理。
6.权利要求1～5的任何一项记载的热风干燥方便面的制造方法，所述的淀粉选自，甘薯淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉，蜡状玉米淀粉的生淀粉，或以前述那些淀粉为原料的醚化加工淀粉，酯化加工淀粉。
CN201480002711.0A 2013-01-16 2014-01-16 方便面的制造方法 Pending CN104717889A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2013-005820 2013-01-16
JP2013005820 2013-01-16
PCT/JP2014/050715 WO2014112565A1 (ja) 2013-01-16 2014-01-16 即席麺の製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN104717889A true CN104717889A (zh) 2015-06-17

Family

ID=51209654

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201480002711.0A Pending CN104717889A (zh) 2013-01-16 2014-01-16 方便面的制造方法

Country Status (14)

Country Link
US (1) US20150327581A1 (zh)
EP (1) EP2946674B1 (zh)
JP (1) JP6399931B2 (zh)
KR (2) KR20150065882A (zh)
CN (1) CN104717889A (zh)
BR (1) BR112015016500A8 (zh)
CA (1) CA2896456C (zh)
ES (1) ES2732008T3 (zh)
HK (1) HK1209598A1 (zh)
HU (1) HUE043869T2 (zh)
PL (1) PL2946674T3 (zh)
RU (1) RU2616823C2 (zh)
TR (1) TR201907843T4 (zh)
WO (1) WO2014112565A1 (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109414044A (zh) * 2015-10-30 2019-03-01 特罗Z 私人有限公司 制造低油含量面条的加工方法和由其产生的其他食品

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS52128251A (en) * 1976-04-15 1977-10-27 Okawara Mfg Drying method of noodles and like
JPS5332142A (en) * 1976-09-02 1978-03-27 Nissin Food Products Ltd Production of dry noodle by high temperature air stream
JPS5995854A (ja) * 1982-11-25 1984-06-02 House Food Ind Co Ltd 乾燥麺の割れ防止方法
JPS59173060A (ja) * 1983-03-19 1984-09-29 House Food Ind Co Ltd 即席乾燥麺の製造方法
JPS6037945A (ja) * 1984-04-26 1985-02-27 Okawara Mfg Co Ltd 乾燥麺の製造方法
CN1126556A (zh) * 1994-07-15 1996-07-17 东洋水产株式会社 袋装湿式即食面的制造方法
JPH10155444A (ja) * 1996-11-27 1998-06-16 Toyo Suisan Kaisha Ltd 乾燥食品およびその製造方法と装置
WO2012002540A1 (ja) * 2010-07-01 2012-01-05 東洋水産株式会社 乾麺およびその製造方法

Family Cites Families (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5444731A (en) 1977-09-14 1979-04-09 Iseo Konishi Battery charger
JPS6040819B2 (ja) * 1978-11-24 1985-09-12 ハウス食品工業株式会社 熱風乾燥即席麺類の製造法
JPS55118359A (en) 1979-03-01 1980-09-11 Toyo Suisan Kk Method of production of fried instant noodle
JPS5626382A (en) 1979-08-08 1981-03-13 Nisshin Steel Co Ltd Heat resistant stainless steel heat dissipating unit
JPS5955156A (ja) * 1982-09-25 1984-03-30 Nichiden Kagaku Kk ノンフライ即席麺の製造方法
JPH0636726B2 (ja) 1990-02-26 1994-05-18 東洋水産株式会社 即席熱風乾燥麺の製造方法
JPH0970272A (ja) * 1995-09-04 1997-03-18 Kao Corp 即席めん類
JP3155488B2 (ja) * 1997-04-08 2001-04-09 ハウス食品株式会社 即席麺の製造方法
JP3527084B2 (ja) 1998-01-13 2004-05-17 明星食品株式会社 即席乾燥麺類の製造方法
JP3527120B2 (ja) * 1999-01-21 2004-05-17 明星食品株式会社 澱粉を添加した即席乾燥麺類の製造方法
JP4671663B2 (ja) 2004-11-01 2011-04-20 サンヨー食品株式会社 即席麺およびその製造方法
JP4438969B1 (ja) * 2009-07-31 2010-03-24 日清食品ホールディングス株式会社 即席麺の製造方法
JP4654315B1 (ja) * 2009-12-22 2011-03-16 日清食品ホールディングス株式会社 即席麺およびその製造方法
JP6100450B2 (ja) * 2010-11-10 2017-03-22 東洋水産株式会社 即席麺の製造方法
US9895971B2 (en) * 2015-11-20 2018-02-20 American Axle & Manufacturing, Inc. Disconnecting all-wheel drive driveline having flat tow capabilities

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS52128251A (en) * 1976-04-15 1977-10-27 Okawara Mfg Drying method of noodles and like
JPS5332142A (en) * 1976-09-02 1978-03-27 Nissin Food Products Ltd Production of dry noodle by high temperature air stream
JPS5995854A (ja) * 1982-11-25 1984-06-02 House Food Ind Co Ltd 乾燥麺の割れ防止方法
JPS59173060A (ja) * 1983-03-19 1984-09-29 House Food Ind Co Ltd 即席乾燥麺の製造方法
JPS6037945A (ja) * 1984-04-26 1985-02-27 Okawara Mfg Co Ltd 乾燥麺の製造方法
CN1126556A (zh) * 1994-07-15 1996-07-17 东洋水产株式会社 袋装湿式即食面的制造方法
JPH10155444A (ja) * 1996-11-27 1998-06-16 Toyo Suisan Kaisha Ltd 乾燥食品およびその製造方法と装置
WO2012002540A1 (ja) * 2010-07-01 2012-01-05 東洋水産株式会社 乾麺およびその製造方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109414044A (zh) * 2015-10-30 2019-03-01 特罗Z 私人有限公司 制造低油含量面条的加工方法和由其产生的其他食品

Also Published As

Publication number Publication date
EP2946674A4 (en) 2016-06-01
CA2896456C (en) 2018-05-22
ES2732008T3 (es) 2019-11-20
KR102087331B1 (ko) 2020-03-10
KR20150065882A (ko) 2015-06-15
HK1209598A1 (zh) 2016-04-08
JPWO2014112565A1 (ja) 2017-01-19
BR112015016500A8 (pt) 2019-10-22
CA2896456A1 (en) 2014-07-24
RU2616823C2 (ru) 2017-04-18
EP2946674A1 (en) 2015-11-25
KR20180105267A (ko) 2018-09-27
EP2946674B1 (en) 2019-03-20
US20150327581A1 (en) 2015-11-19
JP6399931B2 (ja) 2018-10-03
TR201907843T4 (tr) 2019-06-21
HUE043869T2 (hu) 2019-09-30
RU2015134128A (ru) 2017-02-21
BR112015016500A2 (pt) 2017-07-11
WO2014112565A1 (ja) 2014-07-24
PL2946674T3 (pl) 2019-09-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2014132561A (ru) Свободные от глютена выпечные продукты
JPH0376909B2 (zh)
CN102281772B (zh) 即食干燥面及其制备方法
CN107981187A (zh) 一种挂面的生产工艺
WO2006049267A1 (ja) 即席麺およびその製造方法
CN102038016B (zh) 一种超柔软面包及其加工方法
EP2832230B1 (en) Method and device for drying instant noodles
CN109259064A (zh) 一种可快速复水的螺蛳粉干米粉制备工艺
Kee et al. Preparation and quality characteristics of Korean wheat noddles made of brown glutinous rice flour with and without aroma
CN110250423A (zh) 一种非油炸方便面及改良其复水性的方法
CN104717889A (zh) 方便面的制造方法
CN108552523A (zh) 一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条及其加工生产方法
JPWO2019065932A1 (ja) 乾燥パスタの製造方法
CN102613539B (zh) 一种香菇粒的制作方法
CN110250424A (zh) 一种非油炸方便面及其制作方法
CN109275852A (zh) 一种魔芋低热面及其制备方法
KR102385197B1 (ko) 즉석면의 제조 방법
JP6085115B2 (ja) ノンフライ食品の製造方法
CN105029162B (zh) 一种豌豆粉丝生产工艺
JP6567139B2 (ja) 即席麺の製造方法
CN107594329A (zh) 一种抗衰老营养面条及其制备方法
JP7019129B2 (ja) 冷凍調理済み中華麺の製造方法
JP6357175B2 (ja) 冷凍麺の製造方法
JP2002354999A (ja) そば麺の製造方法
JP6463958B2 (ja) 即席熱風乾燥麺の製造方法及び即席熱風乾燥麺

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
REG Reference to a national code

Ref country code: HK

Ref legal event code: DE

Ref document number: 1209598

Country of ref document: HK

RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20150617

RJ01 Rejection of invention patent application after publication
REG Reference to a national code

Ref country code: HK

Ref legal event code: WD

Ref document number: 1209598

Country of ref document: HK