JPH0636726B2 - 即席熱風乾燥麺の製造方法 - Google Patents
即席熱風乾燥麺の製造方法Info
- Publication number
- JPH0636726B2 JPH0636726B2 JP2042442A JP4244290A JPH0636726B2 JP H0636726 B2 JPH0636726 B2 JP H0636726B2 JP 2042442 A JP2042442 A JP 2042442A JP 4244290 A JP4244290 A JP 4244290A JP H0636726 B2 JPH0636726 B2 JP H0636726B2
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- JP
- Japan
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- air dried
- noodles
- instant hot
- dried noodles
- air
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、即席熱風乾燥麺の製造方法に関し、特に１食
分に切断した蒸し麺の乾燥工程を改良した即席熱風乾燥
麺の製造方法に係わる。
分に切断した蒸し麺の乾燥工程を改良した即席熱風乾燥
麺の製造方法に係わる。
（従来の技術） 従来、即席熱風乾燥麺の製造においては常法により切り
出した麺線を蒸煮し、１食分に切断した蒸し麺を乾燥機
内で95〜110℃の条件で乾燥することが行われている。
この場合、蒸気を注入することは行わないが、蒸し麺中
の水分の蒸発現象により乾燥機内の相対湿度は15〜20％
程度になる。
出した麺線を蒸煮し、１食分に切断した蒸し麺を乾燥機
内で95〜110℃の条件で乾燥することが行われている。
この場合、蒸気を注入することは行わないが、蒸し麺中
の水分の蒸発現象により乾燥機内の相対湿度は15〜20％
程度になる。
（発明が解決しようとする課題） しかしながら、従来の即席熱風乾燥麺の製造方法にあっ
ては次のような問題があった。
ては次のような問題があった。
．調理中に麺線表面から澱粉質が多量に溶け出し、ス
ープ本来の味を損なう。
ープ本来の味を損なう。
．麺の伸びが早くなる。
．麺に滑らかさがない。
本発明は、上記従来の課題を解決するためになされたも
ので、調理中に麺線表面から澱粉質が溶け出すのを抑制
でき、かつ麺の伸びが遅く調理直後の麺質を相当時間保
持でき、更に麺の滑らかさが良好な即席熱風乾燥麺の製
造方法を提供しようとするものである。
ので、調理中に麺線表面から澱粉質が溶け出すのを抑制
でき、かつ麺の伸びが遅く調理直後の麺質を相当時間保
持でき、更に麺の滑らかさが良好な即席熱風乾燥麺の製
造方法を提供しようとするものである。
（課題を解決するための手段） 本発明は、常法により切り出した麺線を蒸煮し、１食分
に切断した後、これを94℃以上100℃未満、相対湿度25
〜40％の雰囲気で、風速0.2〜0.5m/secの空気を循環さ
せた熱風乾燥機で乾燥せしめることを特徴とする即席熱
風乾燥麺の製造方法である。
に切断した後、これを94℃以上100℃未満、相対湿度25
〜40％の雰囲気で、風速0.2〜0.5m/secの空気を循環さ
せた熱風乾燥機で乾燥せしめることを特徴とする即席熱
風乾燥麺の製造方法である。
上記乾燥機内での温度、相対湿度及び熱風の風速の各条
件（いずれも機内中心部の測定値）を限定した理由を以
下に説明する。
件（いずれも機内中心部の測定値）を限定した理由を以
下に説明する。
乾燥温度を94℃未満にすると乾燥時間が長くなり過ぎて
経済的に問題があり、一方その温度を100℃以上にする
と麺が焦げて赤みを呈し、商品価値を著しく損なう。
経済的に問題があり、一方その温度を100℃以上にする
と麺が焦げて赤みを呈し、商品価値を著しく損なう。
94℃以上100℃未満での相対湿度を25％未満にすると調
理中での澱粉質の溶出の抑制等を図ることができず、一
方その相対湿度が50％を越えると乾燥時間が大幅に長く
なって経済的な問題が生じる。
理中での澱粉質の溶出の抑制等を図ることができず、一
方その相対湿度が50％を越えると乾燥時間が大幅に長く
なって経済的な問題が生じる。
風速を0.2m/sec未満にすると十分に風が麺線にあたらな
いため、麺全体を均一に改質することができず、一方そ
の風速が0.5m/secを越えると吹き込んだ蒸気が機外に逃
散して効率的に麺の改質を行えなくなる。
いため、麺全体を均一に改質することができず、一方そ
の風速が0.5m/secを越えると吹き込んだ蒸気が機外に逃
散して効率的に麺の改質を行えなくなる。
なお、上記条件下での熱風乾燥機の乾燥時間は40〜50分
間にすることが望ましい。
間にすることが望ましい。
（作用） 本発明者らは、前述した従来法の熱風乾燥麺の製造方法
において乾燥温度95〜110℃下で水分を蒸発させていた
ため、麺線の表面が速く乾燥するのに対し中心部では十
分に乾燥されないという現象が起こって均質な乾燥がな
されず、その結果麺線の組織が表面部と中心部とで相違
することに原因があることを究明した。
において乾燥温度95〜110℃下で水分を蒸発させていた
ため、麺線の表面が速く乾燥するのに対し中心部では十
分に乾燥されないという現象が起こって均質な乾燥がな
されず、その結果麺線の組織が表面部と中心部とで相違
することに原因があることを究明した。
このようなことから、本発明者らは乾燥機内に大量の蒸
気を注入して該機内を94℃以上100℃未満、相対湿度25
〜40％の雰囲気にすると共に、0.2〜0.5m/secの風速で
強制循環させる条件下で１食分の麺線を乾燥させること
によって、麺線の表面部と中心部とを均質に乾燥でき、
優れた品質を有する即席熱風乾燥麺を製造し得る方法を
見出した。
気を注入して該機内を94℃以上100℃未満、相対湿度25
〜40％の雰囲気にすると共に、0.2〜0.5m/secの風速で
強制循環させる条件下で１食分の麺線を乾燥させること
によって、麺線の表面部と中心部とを均質に乾燥でき、
優れた品質を有する即席熱風乾燥麺を製造し得る方法を
見出した。
（実施例） 以下、本発明の実施例を詳細に説明する。
実施例 まず、常法により中華麺を製麺し、100℃、１分30秒間
蒸煮した後、１食分に切断し、更にこれを二つ折りにし
て成形した。
蒸煮した後、１食分に切断し、更にこれを二つ折りにし
て成形した。
次いで、多段式熱風乾燥機に付設した蒸気注入機から同
機内に大量の蒸気を注入して機内中心部での温度を98
℃、相対湿度30％にすると共に、同乾燥機に付設した空
気循環用ファンにより機内中心部での空気循環風速を0.
3m/secに設定した後、乾燥機内に前記二つ折り成形蒸し
麺を搬入して45分間かけて乾燥することにより、即席熱
風乾燥麺80ｇを製造した。
機内に大量の蒸気を注入して機内中心部での温度を98
℃、相対湿度30％にすると共に、同乾燥機に付設した空
気循環用ファンにより機内中心部での空気循環風速を0.
3m/secに設定した後、乾燥機内に前記二つ折り成形蒸し
麺を搬入して45分間かけて乾燥することにより、即席熱
風乾燥麺80ｇを製造した。
比較例 蒸気注入装置、空気循環用ファンが付設されていない乾
燥機内に、実施例と同様な二つ折り成形蒸し麺を搬送
し、温度95℃、室内相対湿度15％の条件にて30分間乾燥
させて即席熱風乾燥麺80ｇを製造した。
燥機内に、実施例と同様な二つ折り成形蒸し麺を搬送
し、温度95℃、室内相対湿度15％の条件にて30分間乾燥
させて即席熱風乾燥麺80ｇを製造した。
得られた実施例及び比較例の即席熱風乾燥麺80ｇを550
ｍの熱湯で４分間戻し、スープを入れてパネルテスト
を行った。その結果を下記第１表に示す。なお、前記パ
ネルテストは無作為に抽出した男子10名、女子10名の合
計20名のパネラーにより食感等の各設問に対して５段階
で評価したものである。
ｍの熱湯で４分間戻し、スープを入れてパネルテスト
を行った。その結果を下記第１表に示す。なお、前記パ
ネルテストは無作為に抽出した男子10名、女子10名の合
計20名のパネラーにより食感等の各設問に対して５段階
で評価したものである。
上記第１表から明らかなように本実施例により製造され
た即席熱風乾燥麺は、比較例で製造された即席熱風乾燥
麺に比べて、食感、スープの味等において極めて良好で
あることがわかる。
た即席熱風乾燥麺は、比較例で製造された即席熱風乾燥
麺に比べて、食感、スープの味等において極めて良好で
あることがわかる。
また、得られた実施例及び比較例の即席熱風乾燥麺80ｇ
を550ｍの熱湯で４分間沸騰させた後、ザルにあけて
麺と液とを分離し、分離急冷した液について以下に説明
する方法で濁度、溶出固形物量及び溶出澱粉量を測定し
た。その結果を各サンプル５点の平均値として下記第２
表に示す。
を550ｍの熱湯で４分間沸騰させた後、ザルにあけて
麺と液とを分離し、分離急冷した液について以下に説明
する方法で濁度、溶出固形物量及び溶出澱粉量を測定し
た。その結果を各サンプル５点の平均値として下記第２
表に示す。
(1)濁度 分離急冷した液を正確に2.5倍に希釈し、光電濁度計
（東京公光電社製商品名；ANA-18）にて濁度を測定し
た。
（東京公光電社製商品名；ANA-18）にて濁度を測定し
た。
(2)溶出固形物量 分離急冷した液50ｍを蒸発皿に採り、105℃で水分を
蒸発乾固し、乾燥固形物の重量を測定した。
蒸発乾固し、乾燥固形物の重量を測定した。
(3)溶出澱粉量 分離急冷した液50ｍにエタノール50ｍを加えて不溶
物を遠沈し、上澄液を捨て、沈殿物を水50ｍに懸濁さ
せ、再びエタノール50ｍを加えて遠沈する。沈殿物を
2.5％濃度の塩酸100ｍに加えてフラスコに移し、該フ
ラスコを沸騰水中で2.5時間加熱してフラスコ中の溶液
を加水分解する。冷却後、１Ｎ−ＮａＯＨで中和し、こ
の中和加水分解液をソモギー変法により糖量を求め、澱
粉換算係数により澱粉量を算出した。
物を遠沈し、上澄液を捨て、沈殿物を水50ｍに懸濁さ
せ、再びエタノール50ｍを加えて遠沈する。沈殿物を
2.5％濃度の塩酸100ｍに加えてフラスコに移し、該フ
ラスコを沸騰水中で2.5時間加熱してフラスコ中の溶液
を加水分解する。冷却後、１Ｎ−ＮａＯＨで中和し、こ
の中和加水分解液をソモギー変法により糖量を求め、澱
粉換算係数により澱粉量を算出した。
上記第２表から明らかなように本実施例により製造され
た即席熱風乾燥麺は、比較例で製造された即席熱風乾燥
麺に比べて、澱粉等の溶出量が少ないことがわかる。
た即席熱風乾燥麺は、比較例で製造された即席熱風乾燥
麺に比べて、澱粉等の溶出量が少ないことがわかる。
［発明の効果］ 以上詳述した如く、本発明によれば乾燥機内に大量の蒸
気を注入して該機内を94℃以上100℃未満、相対湿度25
〜40％の雰囲気にすると共に、0.2〜0.5m/secの風速で
強制循環させる条件下で１食分の麺線を乾燥させること
によって、以下に列挙する種々の効果を奏する即席熱風
乾燥麺を製造できる。
気を注入して該機内を94℃以上100℃未満、相対湿度25
〜40％の雰囲気にすると共に、0.2〜0.5m/secの風速で
強制循環させる条件下で１食分の麺線を乾燥させること
によって、以下に列挙する種々の効果を奏する即席熱風
乾燥麺を製造できる。
．麺線からの澱粉質の溶出を抑制できるため、スープ
本来の味を持つ麺を供食できる。
本来の味を持つ麺を供食できる。
．麺の伸びを抑制できるため、調理直後の麺質を相当
の間保持することができる。
の間保持することができる。
．麺の滑らかさを改善できるため、供食時の口当たり
を良好にできる。
を良好にできる。
Claims (1)
- 【請求項１】常法により切り出した麺線を蒸煮し、１食
分に切断した後、これを94℃以上100℃未満、相対湿度2
5〜40％の雰囲気で、風速0.2〜0.5m/secの空気を循環さ
せた熱風乾燥機で乾燥せしめることを特徴とする即席熱
風乾燥麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2042442A JPH0636726B2 (ja) | 1990-02-26 | 1990-02-26 | 即席熱風乾燥麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2042442A JPH0636726B2 (ja) | 1990-02-26 | 1990-02-26 | 即席熱風乾燥麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03247247A JPH03247247A (ja) | 1991-11-05 |
| JPH0636726B2 true JPH0636726B2 (ja) | 1994-05-18 |
Family
ID=12636193
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2042442A Expired - Lifetime JPH0636726B2 (ja) | 1990-02-26 | 1990-02-26 | 即席熱風乾燥麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0636726B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2946674A1 (en) | 2013-01-16 | 2015-11-25 | Sanyo Foods Co., Ltd. | Method for manufacturing instant noodle |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2702073B2 (ja) * | 1994-07-15 | 1998-01-21 | 東洋水産株式会社 | 生タイプ包装中華麺の製造方法 |
| FR2729828A1 (fr) * | 1995-01-27 | 1996-08-02 | Union Nationale Des Cooperativ | Procede pour la fabrication d'aliment du betail a base de farine et installation pour la mise en oeuvre de ce procede |
| JP2005185137A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Yamadai Kk | 湯調理後又は湯戻し後に食される乾燥食品の製造方法及び乾燥麺類 |
-
1990
- 1990-02-26 JP JP2042442A patent/JPH0636726B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2946674A1 (en) | 2013-01-16 | 2015-11-25 | Sanyo Foods Co., Ltd. | Method for manufacturing instant noodle |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03247247A (ja) | 1991-11-05 |
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Legal Events
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