KR20180105267A - 즉석면의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
적어도 소맥분 및 전분을 포함하는 주원료로부터 제작한 생면선을 습도 80 mmHg 내지 300 mmHg, 온도 110℃ 내지 150℃인 열풍을 사용하여 조습 고온 열풍 건조한다. 건조 후의 면선 덩어리의 강도가 우수하고, 또한 복원성이 우수한 즉석 열풍 건조면을 얻을 수 있다.
Description
본 발명은 생면을 증숙 처리하지 않고, 고온 열풍 건조하는 즉석면의 제조 방법에 관한 것이다. 더 상세하게는, 본 발명은 생면을 증숙 처리하지 않고 단시간에 고온 열풍 건조를 실시하였을 경우에도, 종래보다 더 우수한 식미와 식감을 얻을 수 있는 즉석 열풍 건조면의 제조 방법에 관한 것이다.
요즈음, 즉석면 분야에 있어서, 소비자들은 일상 생활에서 「본격파」를 지향하는 것이 하나의 흐름이 되고 있다. 예를 들면, 즉석 라면에 있어서는 간편성뿐만이 아니라, 지금까지보다 더 본격적인 식감이라든지, 지금까지보다 본격적인 외형 등에 대한 소비자의 요구가 까다로워지고 있다. 요즈음의 소비자의 이와 같은 다종 다양한 요구에 부응하기 위하여 각 기업이 각축을 벌이며 즉석면의 기술 혁신을 이루고 있다.
일반적으로, 즉석면을 제조하는 방법으로서는, 주원료인 소맥분에 각종 부원료를 배합하고, 믹서 등으로 혼합한 후에 통상적으로 사용하는 방법으로 제면하고, 증숙 후에 소정의 건조 방법에 의하여 유탕면 및 비유탕면, 즉 논프라이드면을 얻을 수 있다. 비유탕면과 관련하여서는 열풍 건조나 마이크로파 건조, 냉동 건조, 냉풍 건조 등의 건조 방법을 생각할 수 있다.
또한, 종래부터 통상의 방법에 의하여 제면한 면선을 증숙 처리하지 않고 건조 처리를 하는 수법도 알려져 있다. 즉, 생면선의 상태 그대로 건조 처리를 한 것이다 (특허 문헌 1 (일본 특공소 54－44731호 공보), 특허 문헌 2 (일본 특개소 59－173060호 공보), 특허 문헌 3 (일본 특공소 56－26382호 공보)).
이 방법들은 생면선을 증숙 처리를 하지 않고 건조 처리를 하는 것으로, 이른바 건면의 제조 방법과 거의 동일한 제조 방법이지만, 통상의 건면의 제조 방법에 있어서, 건조 처리시에 사용하는 열풍의 온도가 높은 것이 특징이다. 즉, 통상의 건면의 열풍 온도 (50℃ 전후)에 대하여, 100℃ 이상의 열풍을 사용함으로써, 단시간에 건조 처리를 실시하는 것이 가능하고, 또한, 물의 비등점 이상의 온도로 가열할 수 있기 때문에, 면선 내부의 전분질의 α화 처리를 하면서 면선의 내부 구조를 다공질의 구조로 하는 것이 가능하게 되는 제법이다. 그 때문에, 종래의 건면에 비하여, 면선의 α화도가 높은 것이 특징이며, 또한 건조 후의 면선 내부의 구조가 다공질의 구조이기 때문에, 복원 시간을 단축한 면선을 얻을 수 있는 것으로 여겨졌다.
그러나, 최근에도 일상 생활에 있어서「본격파」를 지향하는 소비자의 요구는 그치지 않고 있다. 따라서, 당연하게도, 즉석면에 있어서도 소비자의 추가적인 요구 (예를 들면, 식미와 식감 등의 관능적 특성에 관한 요구)는 더 까다로워지고 있는 것이 현재의 상황이다.
본 발명의 목적은 작금의 소비자의 「더 까다로운 요구」에 부응할 수 있는 즉석면의 제법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 더 구체적인 목적은, 종래에 있어서 생면선을 증숙 처리하지 않고, 고온 열풍 건조 처리를 행하는 타입에 있어서도, 종래보다 더 우수한 식미와 식감을 얻을 수 있는 즉석 열풍 건조면의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명자는 예의 연구한 결과, 생면선을 직접 고온 건조 처리할 때, 특정 범위의 습도 및 온도의 열풍을 사용하여, 생면선의 습도를 조절하면서 고온 열풍 건조하는 것이 상기 목적의 달성에 매우 효과적이라는 것을 밝혀내었다.
본 발명의 즉석 열풍 건조면의 제조 방법은 상기 지견에 기초한 것으로, 더 상세하게는, 적어도 소맥분 및 전분을 포함하는 주원료로부터 제작한 생면선을 성형 충전한 후, 습도 80 mmHg 내지 300 mmHg, 온도 110℃ 내지 150℃인 열풍을 사용하여 생면선을 조습(調濕)을 행하면서 고온 열풍 건조하는 것을 특징으로 하는 것이다.
상기 구성을 가진 본 발명에 의하면, 주원료로서 소맥분과 전분을 사용하고, 또한 조습을 행하면서 고온 열풍 처리를 함으로써, 종래부터 있던 제법과 비교하여, 면선 표면의 전분질의 α화를 적당한 정도로 높인 상태에서 건조 처리할 수 있다. 이 때문에, (종래의 기술에서는 피하고 싶었던) 고온 열풍 처리에 의한 식미, 식감의 저하를 효과적으로 방지하는 것이 가능해지고, 그 결과, 본 발명에 있어서는 종래보다 식미, 식감을 향상시킬 수 있다.
한편, 생면선을 증숙 처리하지 않고 고온 건조 처리하는 종래 기술에 있어서는, 적어도 소맥분 및 전분을 포함하는 주원료로부터 제작한 생면선을 성형 충전한 후, 습도 80 mmHg 내지 300 mmHg, 온도 110℃ 내지 150℃인 열풍을 사용하여 생면선을 조습 고온 열풍 건조하는 것을 특징으로 하는 즉석 열풍 건조면의 제조 방법은 없었다.
본 발명에 있어서, 종래 기술에서는 없었던 양호한 관능적 특성 (식미, 식감 등)을 가진 즉석면을 얻을 수 있는 이유는 본 발명자의 지견에 의하면, 이하와 같이 추정된다.
즉, 종래 기술의 방법 (특허 문헌 1, 2 및 3) 등에 있어서는 생면선에 대하여 「직접」고온 열풍 처리를 하기 때문에, 건조 후의 면선의 표면의 α화가「미묘하게」 불충분하게 되는 경향이 있다는 것을, 본 발명자는 상세한 비교 실험에 의하여 밝혀내었다.
또한, 본 발명자의 지견에 의하면, 종래의 방법에서는 생면선에 직접 고온 열풍을 공급하기 때문에, 건조의 아주 초기 단계에 면선 표면의 경화가 일어나 버리는 경향이 현저한 것도 상세한 비교 실험에 의하여 밝혀내었다. 종래에 있어서는, 결과적으로 얻게 되는 면선의 식감과 관련하여, 표면의 팽팽함이 강하고, 끽식시의 찰기가 너무 강한 식감이 되어버렸던 것으로 추정된다.
이에 대하여, 본 발명에 의하면, 전술한 종래의 고온 열풍 건조에 의한 즉석면의 「잠재적인 결점」이었던, 「건조 후 면선 표면 α화의 불충분함」 및 「끽식시의 너무 강한 찰기」가 모두 해소되기 때문에, 양호한 관능적 특성 (예를 들면, 식미, 식감)을 가진 즉석 열풍 건조면을 얻을 수 있는 것으로 추정된다.
본 발명은 예를 들면, 이하의 실시 상태를 포함할 수 있다.
［1］적어도 소맥분 및 전분을 포함하는 주원료로부터 제작한 생면선을 성형 충전한 후, 습도 80 mmHg 내지 300 mmHg, 온도 110℃ 내지 150℃인 열풍을 사용하여 생면선을 조습 고온 열풍 건조하는 것을 특징으로 하는 즉석 열풍 건조면의 제조 방법.
［2］상기 조습 고온 열풍 건조 공정에 의하여 얻을 수 있는 α화도를 αW로 하고, 이 공정과 동일한 온도 조건을 사용하여 조습을 행하지 않는 경우의 공정에 의하여 얻을 수 있는 α화도를 αD로 하였을 때에, 이들 α화도의 차 (αW－αD)가 0.1 내지 15인 ［1］에 기재된 즉석 열풍 건조면의 제조 방법.
［3］상기 전분이 주원료 중에 10 질량% 내지 35 질량% 배합되어 있는 ［1］또는 ［2］에 기재된 즉석 열풍 건조면의 제조 방법.
［4］상기 소맥분 및 전분이 먼저 혼합 처리에 제공되고, 또한 이 혼합 처리시에, 이 소맥분과 전분의 전체량의 35% 내지 45%의 물이 가수(加水)되는 ［1］ 내지 ［3］중 어느 하나의 항에 기재된 즉석 열풍 건조면의 제조 방법.
［5］상기 조습 열풍 건조 처리 후에, 습도 10 mmHg 내지 100 mmHg, 온도가 80℃ 내지 120℃인 열풍을 사용하는 제2 건조 처리를 더 행하는 ［1］ 내지 ［4］의 어느 하나의 항에 기재된 즉석 열풍 건조면의 제조 방법.
［6］상기 전분이 사탕수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 왁시 콘스타치의 생전분, 또는 이들그 전분을 원료로 한 에테르 화공 전분, 에스테르 화공 전분으로부터 선택되는 ［1］내지［5］중 어느 하나의 항에 기재된 즉석 열풍 건조면의 제조 방법.
전술한 바와 같이, 본 발명에 의하면 식미와 식감이 우수한 즉석 고온 열풍 건조면을 얻을 수 있다.
또한, 통상의 (즉석면이 아닌) 건면 (대나무 막대에 걸어서 건조)의 제법에서는 「면선의 갈라짐·균열」 현상을 조습으로 방지하지만, 본 발명의 고온 열풍 건조에 있어서도, 조습을 실시함으로써 문제점을 어느 정도는 해결할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 조습하의 고온 열풍 건조 공정을 실시하기 위한 장치계의 일례를 나타내는 모식 단면도이다. 도 1(A)는 열풍을 면선 덩어리에 대하여 아래쪽에서 윗쪽으로 공급하는 경우의 습도·열풍의 각 조건의 측정 개소를 나타낸다. 도 1(B)는 열풍을 면선 덩어리에 대하여 윗쪽에서 아래쪽으로 공급하는 경우의 습도·열풍의 각 조건의 측정 개소를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 시험예에서 얻은, 조건 (1) 내지 (6)의 비교 시험의 절단 강도의 측정 결과를 나타내는 그래프이다. 도 2의 세로축의 단위는 그램이다.
도 2는 본 발명의 시험예에서 얻은, 조건 (1) 내지 (6)의 비교 시험의 절단 강도의 측정 결과를 나타내는 그래프이다. 도 2의 세로축의 단위는 그램이다.
이하, 필요에 따라서 도면을 참조하면서 본 발명을 더 구체적으로 설명한다. 이하의 기재에 있어서 양비(量比)를 나타내는 「부」 및 「%」는 특별히 기재하지 않는 한 질량 기준으로 한다.
(조습하의 고온 열풍 건조)
본 발명에 있어서는, 생면선을 조습하면서 고온 열풍 건조하는 것이 특징이다. 이「조습의 고온 열풍 건조」이외의 공정에 있어서는 즉석 열풍 건조면의 분야에 있어서 종래 공지의 공정을 특히 제한 없이 사용할 수 있다.
(즉석면)
본 발명에 있어서의「즉석면」 내지 「즉석 건조면」은 이른바 끓이는 타입, 뜨거운 물을 붓고 조리하는 타입 등 중에서 어느 것이어도 좋다. 식미, 식감, 복원시간이라는 점에서는 본 발명은 끓이는 타입에 대하여 더 적합하게 사용이 가능하다.
(면의 재료)
본 발명에 있어서, 면의 재료는 특히 제한되지 않는다. 즉, 종래부터 즉석면의 제조에 사용되고 있는 재료를 특히 제한 없이 사용할 수 있다. 더 구체적으로는, 예를 들면, 사단법인 일본즉석식품공업협회 감수 「신·즉석면 입문」일본식량신문사 발행 (평성 10년)의 제52 내지 62면에 기재되어 있는 주원료, 부원료를, 본 발명에서 특히 제한 없이 사용할 수 있다.
(주원료)
본 발명에서 사용하는 주원료 (이하, 본 명세서에서 「분말 원료」라고 부르는 경우가 있다)는 소맥분과 전분을 사용한다. 본 발명의 제법에서는 주원료로서 전분을 사용하지 않는 경우에는, 고온 열풍 건조시의 α화도가 낮아지는 경향이 있고, 복원 시간이 길게 필요하게 되는 등의 부적당한 즉석면 밖에 얻을 수 없다.
(소맥분)
본 발명에 있어서 적합하게 사용 가능한 주원료인「소맥분」으로서는, 예를 들면 소맥분에서는 ASW (오스트레일리아산 백색 중간질 소맥, 단백질 10% 전후), HRW (미국산 적색 경질 소맥, 단백질 11% 전후) 등을 들 수 있다.
(전분)
본 발명에서 적합하게 사용 가능한 주원료인「전분」으로서는, 예를 들면 사탕수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 왁시 콘스타치, 옥수수 전분, 밀 전분 등을 사용할 수 있다. 이들 전분을 원료로 하여 얻을 수 있는 에테르 화공 전분, 에스테르 화공 전분, 가교 화공 전분, 산 화공 전분 등의 각종 「화공 전분」도 본 발명에서 적합하게 사용할 수 있다. 본 발명의 효과를 더 좋은 수준으로 얻으려면 타피오카 전분, 감자 전분, 왁시 콘스타치의 생전분, 또는 이들을 원료로 한 에테르 화공 전분, 에스테르 화공 전분을 사용하는 것이 좋다.
(적합한 전분)
본 발명에 있어서, 타피오카 전분, 감자 전분, 왁시 콘스타치는 소맥분에 비하여, 호화 개시 온도가 낮고, 또한 물의 흡수량이 크기 때문에, 고온 열풍 건조시에 용이하게 α화하는 특성을 지니고 있다. 또한, 타피오카 전분, 감자 전분, 왁시 콘스타치를 에테르 화공, 에스테르 화공 처리함으로써 전술한 특징을 한층 더 높이는 것도 가능하다. 이들 전분의 조제 방법 및 그 화공도는 특히 한정하지 않지만, 감자 전분, 타피오카 전분, 왁시 콘스타치를 원료로 한 에테르 화공 전분, 에스테르 화공 전분을 사용한 전분을 사용하는 것이 좋다. 에테르 화공 전분으로서는, 히드록시프로필 전분이 좋고, 에스테르 화공 전분으로서는, 초산 전분, 인산 전분, 옥테닐호박산 전분이 좋다. 또한, 중간 정도의 가교 전분 또는 고도 가교 전분을 사용하였을 경우, 그 식감은 찰기가 강한 것이 되기 쉬운 경향이 있다. 이 때문에, 중간 정도 또는 고도 가교 전분을 본 발명에 사용할 때에는, 본 발명에서 기대하는 효과를 얻기 위하여, 다른 요소를 조정 (예를 들면, 소맥분의 단백 양을 줄이는 등)하는 것이 좋다.
(전분의 첨가량)
전분의 첨가량은 소맥분에 대하여, 10 내지 35 질량%, 또한 15 내지 30 질량%로 하는 것이 좋다. 전분의 첨가량이 적은 경우에는 고온 열풍 건조시의 α화도가 낮아지는 경향이 있고, 끽식시에 복원이 나쁘고, 가루가 그대로 남아 있는 것 같은 식감이 되어 버리는 경향이 있다. 한편, 전분의 첨가량이 많으면 제면 공정에서 면대가 달라붙어 버려서, 작업성이 나빠지고 생산 효율의 나빠지는 경향이 있다.
(부원료)
본 발명에 있어서, 사용 가능한 부원료는 특히 제한되지 않는다. 본 발명에 있어서, 사용 가능한 부원료로서는, 예를 들면 함수(鹹水), 인산염, 소금, 증점(增粘) 다당류, 계란, 글루텐 등을 들 수 있다.
(면의 제법)
본 발명에서 사용 가능한 「면」의 제법은 생면선을 성형 충전하고, 이어서 조습 고온 열풍 건조를 행하는 것을 제외하고, 특히 제한되지 않는다. 본 발명의 적합한 실시 상태에서는, 예를 들면 주원료로서 소맥분과 전분을 사용하고, 통상의 방법에 의하여 혼합 처리를 하여, 도우를 작성한 후, 도우를 복합·압연한 후, 절단 칼로 자른 생면선을, 한끼분씩 리테이너 (바스켓)에 성형 충전하고, 습도 80 mmHg 내지 300 mmHg, 온도가 110℃ 내지 150℃인 열풍을 사용하여 생면선을 조습 고온 열풍 건조한다. 이에 의하여, 식미, 식감, 복원성이 우수한 팽화 건조면을 얻을 수 있다.
이하, 본 발명의 적합한 실시 상태에 있어서 사용 가능한 「면」의 제법 ( 각 공정)에 대하여 설명한다.
＜도우 작성 공정＞
제면 방법으로서는, 소맥분과 전분을 주원료로서 사용하고, 필요에 따라서, 글루텐 등을 섞은 후, 식염, 함수 등을 포함하는 부원료와 물을 믹서로 혼합하여 도우를 작성할 수 있다. 본 발명의 효과를 얻으려면 가수율 (분말 원료에 대한, 사용한 물의 양)을 35 내지 45%로 해 두는 것이 좋다. 이것은 그 후의 건조 공정에 있어서, 면선 내부의 α화도를 높이는 데 필요한 수분이며, 수분이 적은 (35%보다 낮다) 경우에는 건조 후의 면선의 α화가 불충분하고, 끽식시의 식감이 딱딱하며, 가루가 남아 있는 것 같은 경향이 있다.
＜잘라내기 공정＞
얻은 도우를 사용하여, 롤 압연에 의하여 압연하고, 얇게 늘린 면대를 절단 장치로 연속적으로 잘라낸다.
＜계량·틀에 넣기·성형 공정＞
전술한 수법에 의하여 얻은 생면선을 한끼분씩의 중량이 되도록 절단하여, 건조용 리테이너 (바스켓)에 한끼분씩 성형 충전하고, 그 후, 조습 고온 열풍 건조 처리함으로써 면선을 팽화 건조하여 목적으로 하는 면선 덩어리를 얻을 수 있다.
이하, 본 발명에 있어서의 조습 고온 열풍 건조 공정에 대하여 설명한다.
＜조습 고온 열풍 건조 공정＞
본 발명에 있어서의 조습 고온 열풍 건조 공정에 있어서는 생면선을, 습도 80 mmHg 내지 300 mmHg, 온도 110℃ 내지 150℃인 열풍을 사용하여 조습 고온 열풍 건조하는 것이 특징이다 (이 「조습 고온 열풍 건조 공정」에 있어서의 습도 및 온도의 상세한 측정 방법에 대하여는 후술한다).
(습도)
본 발명의 조습 고온 열풍 건조 공정에 있어서는, 이 건조시의 습도가 80 mmHg 미만이면, 면선 표면에 부여하는 습도 (수분)가 충분하지 않아서, 면선 표면 부분의 경화 (변성)를 방지할 수 없다. 한편, 이 습도가 300 mmHg을 초과하면, 습도가 너무 높아서, 면선 덩어리가 수축하고, 건조 효율이 나빠지며, 또한 면선 표면의 α화가 너무 높아져서 면선끼리의 결착이 너무 강해지고, 끽식시의 면선 덩어리의 풀림이 나빠진다. 또한, 본 발명에 있어서의 습도의 단위는 절대 습도의 표기이며, 예를 들면, 절대 습도 「125℃, 100 mmHg」는 상대 습도로 나타내면, 「125℃에서 약 5.7%가 된다. 절대 습도-상대 습도의 환산에 있어서는, 예를 들면 사용한 습도계 (가부시키가이샤야마다케 상품명: AVS300)의 취급 설명서 (1992년 11월 초판 발행)에 있어서의 「부(付)-2」의 식을 사용하여, 환산할 수 있다.
이하에, 30℃, 70%RH (상대 습도)로 하고, 110℃와 150℃까지 온도를 올린 경우의 상대 습도와 절대 습도의 변화를 산출하였다.
또한, 참고를 위하여, 이들의 각 온도 (30℃, 110℃ 및 150℃)에 있어서의 포화 수증기압의 값도 함께 나타내었다.
＜온도＞ ＜포화 수증기압＞ ＜상대 습도＞ ＜절대 습도＞
30℃ 32 mmHg 70%RH 22 mmHg
(4245 Pa) (2971 Pa)
110℃ 1074 mmHg 2%RH 22 mmHg
(143186 Pa) (2971 Pa)
150℃ 3568 mmHg 0.6%RH 22 mmHg
(475686 Pa) (2971 Pa)
(건조 온도)
본 발명의 조습 고온 열풍 건조 공정에 있어서, 건조 온도가 110℃ 미만이면 면선의 팽화가 불충분하게 되고, 또한 α화도도 낮아지는 경향이 발생한다. 한편, 건조 온도가 150℃을 초과하면 부분적으로 면선에 탄 부분이 생겨, 상품 가치를 해치는 경향이 있다.
(적합한 조습 고온 열풍 건조의 조건)
본 발명에 있어서는, 열풍의 습도는 90 mmHg 내지 200 mmHg가 좋고, 나아가 100 mmHg 내지 180 mmHg, 나아가 100 mmHg 내지 150 mmHg, 특히 110 mmHg 내지 150 mmHg인 것이 좋다. 열풍의 온도는 110℃ 내지 140℃인 것이 좋고, 특히 115℃ 내지 130℃인 것이 좋다. 또한, 상기 조습 열풍 건조의 후에, 제2 건조 처리를 하여도 좋다. 제2 건조 처리는 습도 10 mmHg 내지 100 mmHg, 온도가 80℃ 내지 120℃인 것이 좋다. 이와 같은 열풍을 사용하여, 면선 덩어리의 최종 수분이 6 내지 14%가 되도록 건조하는 것이 좋다.
(풍속)
조습 고온 열풍 건조시의 풍속이 1 m/S 미만이면, 면선 덩어리 사이를 양호하게 통기하는 것이 곤란해져서, 건조 얼룩이 생기는 경향이 있다. 한편, 이 풍속이 15 m/S를 초과하면 공업적으로 볼 때 에너지가 너무 많이 드는 경향이 발생한다.
(적합한 α화도)
본 발명에 있어서는, 전술한 바와 같이, 온도 및 조습의 습도를 제어함으로써, 적합한 α화도를 얻는 것이 좋다. 즉, 본 발명에 따른 조습 고온 열풍 건조 공정에 있어서, 이 조습 고온 열풍 건조 공정에 의하여 얻게 되는 α화도를 αW로 하고, 이 공정과 동일한 온도 조건을 사용하여 조습을 행하지 않는 경우의 공정에 의하여 얻게 되는 α화도를 αD로 하였을 때에, 이 αW는 50 내지 60%인 것이 좋고, 또한 51 내지 58% (특히 51 내지 57%)인 것이 좋다.
이 αW와 조습을 행하지 않는 경우의 수치 (αD)와의 차 (즉, αW－αD)는 ＋15% 이하인 것이 건조 효율, 끽식시의 풀림의 점에서 좋다. 이 차 (αW－αD)는 나아가 10% 이하 (특히 8% 이하)인 것이 좋다. (αW－αD)가 15%를 초과하면 (α화도를 높이게 된다), 면선 덩어리의 수축이 일어나고, 열풍의 통기가 나빠지며, 건조가 나빠지는 결점이 생기는 경향이 있다. 이 면선 덩어리의 수축도가 커지면, 끽식시의 풀림도 나빠지는 경향이 있다.
본 발명의 효과라는 점에서는 상기 (αW－αD)는 0.1% 이상인 것이 좋다. 이 (αW－αD)는 또한 0.5% 이상 (특히, 0.8% 이상)인 것이 좋다.
본 발명의 효과의 하나인 끽식시의 「면선 표면의 팽팽함이 강하다」,「찰기가 너무 강하다」등의 관능적인 결점 해소를 꾀하는 점에서는, 기본적으로는 건조시의 아주 초기 단계부터, 조습이 된 고온 열풍을 공급하여야 한다는 것이다. 즉, 건조시의 매우 초기 단계에서 조습을 하지 않은 열풍을 사용하여 면선 표면을 건조시키기 시작하면, 면선 표면 부분의 경화 (변성)가 시작되기 때문에, 그 후, 조습 열풍을 공급하여도, 면선 표면의 경화 (변성)는 원래대로 되돌릴 수 없다는 것을 본 발명자는 밝혀내었다 (후술하는 시험예·실시예 1을 참조). 따라서, 건조기에 면선 덩어리를 투입한 시점에서, 조습된 고온 열풍을 공급하지 않으면, 본 발명의 효과를 기대할 수 없다. 또한, 건조 초기 단계에 어느 정도의 조습을 행하면, 조습의 정도는 서서히 줄이는 것도 가능하다. 조습의 양을 건조 도중부터 줄임으로써, 쓸데없이 사용하는 에너지를 삭감할 수도 있다. 다만, 본 발명에 있어서는 「조습 고온 열풍의 공급」의 오차 정도의 지연은 허용되는 것으로 한다. 이, 「오차 정도의 지연」은 10초 이하인 것이 좋고, 5초 이하인 것이 더욱 좋다.
(습도·열풍의 각 조건의 측정 개소)
본 발명에 사용하여야 할 조습·열풍 건조기는 특히 제한되지 않는다. 또한, 도 1(A), 도 1(B)에 있어서는, 도시한 증기 파이프에 의하여 가습을 행하고 있다. 또한, 본 발명에 있어서의 습도·열풍의 온도, 풍속의 각 조건은 도 1에 도시한 개소에서 측정을 하는 것이 좋다. 예를 들면, 리테이너에 대하여, 아래쪽에서 윗쪽으로 열풍을 공급하는 경우 (도 1의 (A))에는 리테이너의 아래쪽 (즉, 면선 덩어리에 대한 조습 열풍 공급구와, 이 면선 덩어리와의 사이)에서 측정하는 것이 좋다. 한편, 리테이너에 대하여, 윗쪽에서 아래쪽으로 열풍을 공급하는 경우 (도 1의 (B))에는 리테이너의 위쪽 (즉, 면선 덩어리에 대한 조습 열풍 공급구와 이 면선 덩어리와의 사이)에서 측정하는 것이 좋다.
(습도의 조정 방법)
본 발명에 있어서의 조습 고온 열풍 건조의 습도의 조정 방법은 특히 제한되지 않는다. 본 발명에 있어서는, 예를 들면 열풍에 증기를 불어넣어 습도를 높이는 방법이나, 물을 열풍에 분무하여 습도를 높이는 등의 여러 가지 방법이 적합하게 사용 가능하다.
(열풍의 방향)
본 발명에 있어서의 리테이너에 대한 열풍의 방향은 특히 제한되지 않는다. 이 열풍의 방향은 필요에 따라서 가변으로 하여도 좋다. 열풍의 방향을 가변으로 하는 본 발명의 실시 상태에 있어서는, 예를 들면, 면선 덩어리의 건조 효율이라는 점에서는 적어도 건조 초기 단계에는 리테이너에 대하여 아래쪽에서 윗쪽으로 열풍을 공급하는 것이 좋다. 한편, 이 건조 초기 단계 후에는 리테이너에 대하여 아래쪽에서 윗쪽으로 열풍을 공급하여도 좋고, 반대로, 리테이너에 대하여 윗쪽에서 아래쪽으로 열풍을 공급하여도 좋다. 또한, 필요에 따라서, 건조 초기 단계의 후에, 리테이너의 윗쪽에서 아래쪽으로의 열풍과, 아래쪽에서 윗쪽으로의 열풍을 일정한 간격으로 교호적으로 공급하는 것이 좋다.
(온도·습도·풍속의 계기(計器))
본 발명에서 사용하는 각 조건의 계기를 이하에 나타낸다.
온도계: 도요네쓰카가쿠가부시키가이샤, 상품명: TR－8
습도계: 가부시키가이샤야마다케, 상품명: AVS300
풍속계: 가부시키가이샤테스토 (Testo), 상품명: 06359640 (베인 타입)
(수축의 정도)
본 발명에 있어서는, 면선 덩어리의 수축의 정도를 가능한 한 억제하는 것이 좋다. 더 구체적으로는, 본 발명에 있어서의「조습 고온 열풍 건조 공정」에 제공되기 직전의 면선 덩어리의 외경을 D1로 하고, 「조습 고온 열풍 건조 공정」직후의 면선 덩어리의 외경을 D2로 하였을 경우에, 이 D2에 있어서의 「외경의 유지율」, 즉, RD=100 (D2/D1) (%)가 95% 이상인 것이 좋다. 또한, 이 외경의 유지율 RD는 96% 이상, 나아가 97% 이상 (특히 98% 이상)인 것이 좋다.
이하, 실시예 1에 의하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.
실시예
A1
아래의 시험에 의하여, 조습 고온 열풍 건조의 효과를 확인하였다.
＜면선의 제조＞
처방: 소맥분 (ASW, 단백 9.5%) 8 ㎏, 에스테르 화공 타피오카 전분 (상품명: 사쿠라 II: 마츠야카가쿠코교가부시키가이샤) 2 ㎏, 식염 150 g, 함수 (탄산나트륨) 50 g, 물 3800 ㎖
건조 전의 조건: 절단 칼날 18번 각형(角形), 면 두께 1.4 mm의 면선을 20cm로 재단하고, 120 g을 φ125 mm의 건조용 리테이너 (테플론 (등록상표) 코트)에 충전하고, 5분 전후 고온 열풍 건조하여, 최종 수분 10% 전후의 면선 덩어리를 얻었다. 열풍은 125℃, 풍속 5 m/S로 실시하고, 조습의 조건을 변경하여, 비교 시험을 하였다.
조습 고온 열풍 건조의 조건은 이하의 7 종류의 조건을 이용하여 비교 시험을 행하였다.
(7 종류의 조건)
(1) 조습 없음 300초 건조
(2) 50 mmHg 조습 300초 건조
(3) 100 mmHg 조습 300초 건조
(4) 200 mmHg 조습 300초 건조
(5) 300 mmHg 조습 330초 건조
(6) 400 mmHg 조습 360초 건조
(7) 400 mmHg 조습 60초 ＋ 조습 없음 260초
또한, 상기 조건 (1)에 있어서는, 면선 덩어리로부터의 증발 수분에 의하여, 건조 도중에 MAX 20 mmHg 습도가 높아졌지만, 증기를 추가하여 습도를 높인 것은 아니기 때문에, 조습의 조건으로서는, 「조습 없음」으로 하였다.
＜수분의 측정＞
수분의 측정은 이하와 같이 행하였다.
전기 건조기: 야마토카가쿠(주) 상품명: DN-41
얻은 면선 2 g을 상기 건조기로 105℃, 2시간 건조시켜, 건조 전후의 중량 차에 의하여 수분량을 측정한다.
＜α화도 측정＞
본 발명의 α화도의 측정 방법은 글루코아밀라제 제2법에 의하여 측정을 하였다. 이 「글루코아밀라제 제2법」의 상세에 관하여는, 필요에 따라서 재단법인 일본식품분석센터의「호화도 (α화도)의 방법」을 참조할 수 있다.
(http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-35.html)
＜수축의 정도＞
본 발명에 있어서의 면선 덩어리의 수축의 정도는 고온 열풍 건조 후의 면선 덩어리의 외경 (D2)에 있어서의 유지율 RD=100 (D2/D1) (%)로 평가하였다 (이 때, D1은 「조습 고온 열풍 건조 공정」에 제공되기 직전의 면선 덩어리의 외경이다). 이하의 표 1의 데이터에 있어서는 모두 D1=125 mm이다.
상기 면선 덩어리 (원형)의 외경 (D1 및 D2)은 노기스 (신와소쿠테이가부시키가이샤제, 상품명 19912)를 사용하여, 면선 덩어리의 외경의 최대값을 측정하고, 1 mm 미만을 사사오입하였다.
상기에 의하여 얻은 면의 α화도의 측정 결과와 건조 후의 면선 덩어리의 상황, 관능 평가를 표 1에 나타낸다.
상기 표에 나타내는 바와 같이, 조습을 행하면서 건조함으로써, 면선의 α화도를 높일 수 있다는 것을 알 수 있다. 조습을 행함으로써, 조습을 행하지 않고 건조할 때에 비하여, 식감이 더 우수한 것이 되는 것을 알 수 있다.
또한, 조습이 400 mmHg 정도가 되면, 조습의 정도가 강해져서 건조 후의 면선 덩어리가 축소되는 경향이 있고, 끽식시 풀림성이 오히려 저하하는 경향이 있다. 또한 만일 조건 (7)과 같이, 건조 초기 단계만을 400 mmHg의 조습을 행하고, 그 후 「조습 없음」의 건조를 실시하더라도, 초기 조습의 정도가 비교적 너무 높기 때문에, 전술한 문제점 (풀림의 저하)은 그다지 개선되지 않았다. 즉, 본 발명의 조습 고온 열풍 건조에서 실시하는 조습의 정도는 80 내지 300 mmHg가 효과적이고, 80 내지 200 mmHg가 좋고, 나아가 100 내지 150 mmHg가 좋다.
다음으로, 조습을 행하는 타이밍에 대하여 비교 시험 2를 실시하고, 면선의 절단 강도 (끽식시의 면의 경도)를 수치화하였다.
상기 실시예 Al의 시험 방법과 동일한 조건으로 실시하고, 고온 열풍 건조의 조건은 이하의 6 종류의 조건을 사용하여 비교 시험을 실시하였다.
실시예 A2
(6 종류의 조건)
(1) (125℃, 풍속 8 m/S, 조습 없음 300초)
(2) (125℃, 풍속 8 m/S, 조습 없음 60초)+(125℃, 풍속 8 m/S, 조습 200 mmHg 240초)
(3) (125℃, 풍속 8 m/S, 조습 없음 30초)+(125℃, 풍속 8 m/S, 조습 200 mmHg 300초)
(4) (125℃, 풍속 8 m/S, 조습 200 mmHg 60초)+(125℃, 풍속 8 m/S, 조습 없음 260초)
(5) (125℃, 풍속 8 m/S, 조습 200 mmHg 120초)+(125℃, 풍속 8 m/S, 조습 없음 210초)
(6) (125℃, 풍속 8 m/S, 조습 200 mmHg 330초)
(면선의 절단 강도의 측정)
뜨거운 물 500 ㎖를 냄비에 붓고 비등시킨 후에, 그 절단 강도를 측정하여야 할 면선의 샘플 80 g을 넣고, 3분간 면선 덩어리를 젓가락으로 풀어주면서 끓였다. 면선 덩어리를 투입한 3분 후, 이 면선 덩어리를 냄비로부터 꺼내어 그릇에 옮기고 「복원 후의 시간」의 계측을 개시하였다. 이 때, 시간의 측정 수단으로서는, 세이코에스야드사제, 상품명 세이코 스톱 워치「S052」의 스톱 워치를 사용하였다.
이 스톱 워치에 의하여, 정확하게 1분간 (60초간) 카운트한 후, 재빠르게 뜨거운 물을 면선으로부터 분리하고, 이 면선의 절단 강도를 레오미터로 측정하였다.
＜절단 강도의 측정 조건＞
레오미터: 후토코교가부시키가이샤제, 상품명 NRM－2010－CW
면선 4개를 플레이트 위에 올리고, 피아노선을 사용하여 절단 강도를 측정하고, 평균값을 산출한다.
조건 (1) 내지 (6)의 비교 시험의 절단 강도의 측정 결과를, 도 2의 그래프에 나타낸다.
또한, 조건 (1) 내지 (6)의 관능 결과와 측정 결과를 표 2에 나타낸다.
도 2, 표 2를 보면, 조건 (1) (2) (3)과, 조건 (4) (5) (6)에서는 면의 경도가 다른 것을 수치로부터도 이해할 수 있다. 도 2로부터 건조 초기 단계에서부터 조습을 행하지 않으면 면이 딱딱하게 되는 것을 이해할 수 있다. 이것은 조습을 행하지 않고, 생면선의 고온 열풍 건조를 행하면, 면선 표면이 경화 (변성)하기 때문이라고 생각된다. 이와 관련하여, 본 발명에 있어서는 고온 열풍 건조의 건조 초기 단계에 조습을 실시함으로써 면선 표면의 경화 (변성)를 막을 수 있고, 그 결과, 「끽식시의 표면의 팽팽함이 강하다」,「끽식시의 찰기가 너무 강하다」고 하는 종래의 고온 열풍 건조면의 결점을 해결할 수 있다.
다음으로, 소맥분에 대한 전분의 첨가 효과를 보여주기 위하여 비교 시험 3을 실시하였다.
실시예 A3
상기 시험예 1의 시험 방법과 동일한 조건으로 행하고, 처방의 분말 원료만을 변경하고, 전분 첨가의 효과에 대한 비교 시험을 행하였다. 또한, 혼합시의 가수량에 대하여는 전분의 첨가량에 맞추어 가수량도 동시에 조정하고, 각 조건 모두 동일한 반죽 정도가 되도록 조정을 하였다. 또한, 조습 고온 열풍 건조의 조건으로서는, 온도 125℃, 풍속 8 m/S, 습도 200 mmHg의 열풍을 5 분간 공급하여, 최종 수분 10% 전후의 면선 덩어리를 얻었다.
분말 원료의 배합의 조건은 이하의 5 종류의 조건을 사용하여 비교 시험을 행하였다.
(5 종류의 조건)
(1) 소맥분 (ASW, 단백 9.5%) 10 ㎏
(2) 소맥분 (ASW, 단백 9.5%) 9 ㎏, 에스테르 가공 타피오카 전분 (상품명: 사쿠라 II: 마츠야카가쿠코교가부시키가이샤) 1 ㎏
(3) 소맥분 (ASW, 단백 9.5%) 8 ㎏, 에스테르 가공 타피오카 전분 (상품명: 사쿠라 II: 마츠야카가쿠코교가부시키가이샤) 2 ㎏
(4) 소맥분 (ASW, 단백 9.5%) 7 ㎏, 에스테르 가공 타피오카 전분 (상품명: 사쿠라 II: 마츠야카가쿠코교가부시키가이샤) 3 ㎏
(5) 소맥분 (ASW, 단백 9.5%) 6 ㎏, 에스테르 가공 타피오카 전분 (상품명: 사쿠라 II: 마츠야카가쿠코교가부시키가이샤) 4 ㎏
조건 (1) 내지 (5)의 건조 후의 면선의 강도 및 건조 후의 면선의 α화도 및 관능 평가를 표 3에 나타낸다.
표 3으로부터 전분의 첨가량을 늘려감으로써, α화도를 높이는 것이 가능하게 되었다. 또한, 전분의 첨가량을 늘림으로써, 혼합시의 가수량도 증가하는 결과가 되어, 전분과 가수량의 상승 효과에 의하여, α화도가 높아지고 있다고 생각할 수 있다. 전분을 첨가함으로써, 효과적으로 α화를 높일 수 있고, 끽식시의 식미와 식감이 양호한 것이 된다. 전분을 첨가하지 않으면, 식미와 식감이 우수하지 않은 경향이 있다.
이하, 실시예 B에 의하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.
＜실시예 B1＞
소맥분 800 g (ASW, 단백 9.5%), 에스테르 화공 타피오카 전분 200 g (사쿠라 II: 마츠야카가쿠코교가부시키가이샤)의 분말 원료에 대하여, 탄산나트륨 6 g, 식염 10 g을 400 ㎖의 물에 용해한 반죽용 물로 혼합, 압연하고, 절단 칼날 20번 각형, 면 두께 1.40 mm의 면선으로 잘라낸 후, 면 중량 120 g으로 자른 생면선을 φ125 mm의 건조용 리테이너 (바스켓)에 성형 충전하고, 온도 125℃, 풍속 8 m/S, 습도 150 mmHg의 열풍을 5분간 공급하여, 최종 수분 10% 전후의 즉석 열풍 건조면을 얻었다.
＜실시예 B2＞
소맥분 800 g (ASW, 단백 9.5%), 에테르 화공 감자 전분 200 g (AG600: 마츠야카가쿠코교가부시키가이샤)의 분말 원료에 대하여, 탄산나트륨 6 g, 식염 10 g을 410 ㎖의 물에 용해한 반죽용 물로 혼합, 압연하고, 절단 칼날 18번 각형, 면 두께 1.40 mm의 면선으로 잘라낸 후, 면 중량 120 g으로 자른 생면선을 φ125 mm의 건조용 리테이너 (바스켓)에 성형 충전하고, 온도 125℃, 풍속 8 m/S, 습도 200 mmHg의 열풍을 5 분간 공급하여, 최종 수분 10% 전후의 즉석 열풍 건조면을 얻었다.
＜실시예 B3＞
소맥분 800 g (ASW, 단백 9.5%), 에테르 화공 감자 전분 200 g (AG600: 마츠야카가쿠코교가부시키가이샤)의 분말 원료에 대하여, 탄산나트륨 6 g, 식염 10 g을 410 ㎖의 물에 용해한 반죽용 물로 혼합, 압연하고, 절단 칼날 18번 각형, 면 두께 1.40 mm의 면선으로 잘라낸 후, 면 중량 120 g으로 자른 생면선을 φ125 mm의 건조용 리테이너 (바스켓)에 성형 충전하고, 온도 120℃, 풍속 8 m/S, 습도 200 mmHg의 열풍을 3 분간 공급한 후, 온도 120℃, 풍속 8 m/S, 습도 100 mmHg의 열풍을 1.5 분간 공급하여, 최종 수분 10% 전후의 즉석 열풍 건조면을 얻었다.
＜비교예 1＞
소맥분 1000 g (ASW, 단백 9.5%)의 분말 원료에 대하여, 탄산나트륨 6 g, 식염 10 g을 320 ㎖의 물에 용해한 반죽용 물로 혼합, 압연하고, 절단 칼날 20번 각형, 면 두께 1.40 mm의 면선으로 잘라낸 후, 면 중량 120 g으로 자른 생면선을 φ125 mm의 건조용 리테이너 (바스켓)에 성형 충전하고, 온도 125℃, 풍속 8 m/S, 습도 150 mmHg의 열풍을 5 분간 공급하여, 최종 수분 10% 전후의 즉석 열풍 건조면을 얻었다.
＜비교예 2＞
실시예 B1의 건조 조건인 습도 150 mmHg을 습도 400 mmHg로 변경하고, 그 이외의 조건은 실시예 B1와 공통으로 하고, 동일한 즉석 열풍 건조면을 얻었다.
＜비교예 3＞
실시예 B2의 건조 조건인 습도 200 mmHg을 습도 50 mmHg로 변경하고, 그 이외의 조건은 실시예 B2와 공통으로 하여 동일한 즉석 열풍 건조면을 얻었다.
상기에 의하여 얻은 실시예 B1 내지 3 및 비교예 1 내지 3에 의하여 얻은 즉석 건조면에 대하여, 이하의 평가를 행하였다. 얻은 결과를 이하의 표 4에 나타낸다.
이상의 결과로 부터, 주원료에 소맥분과 전분을 사용하여, 생면선을 단시간에 고온 열풍 건조하는 경우, 건조 초기부터 조습을 행하면서 고온 열풍 건조함으로써, 면선 표면의 경화 (변성)를 막는 것이 동시에 가능해진다. 또한, 끽식시에는 복원성이 좋은 면이고, 또한 끽식시의 「면선 표면의 팽팽함이 강하고」, 「찰기가 너무 강한」 종래의 열풍 건조면의 관능적인 결점을 해결한 면을 얻을 수 있다.
즉, 본 발명은 생면선을 증숙하지 않고 성형 충전하여 고온 열풍 건조 처리하는 즉석 열풍 건조면에 있어서, 고온 열풍 건조시의 열풍을 습도 80 mmHg 내지 300 mmHg, 온도를 110℃ 내지 150℃로 조정하여 사용함으로써, 면선 표면의 경화 (변성)를 방지하는 것이 가능해진다. 또한, 끽식시에는 복원성이 좋은 면이고, 또한 끽식시의 「면선 표면의 팽팽함이 강하고」, 「찰기가 너무 강한」 등의, 종래의 열풍 건조면의 관능적인 결점을 해결한 면을 얻을 수 있다. 또한, 사용하는 분말 원료로서 전분을 첨가함으로써, 고온 열풍 건조시의 면선의 α화를 효과적으로 높이는 것이 가능해지게 되어, 식미와 식감이 우수한 고온 열풍 건조면을 얻을 수 있다.
Claims (5)
- 적어도 소맥분 및 전분을 포함하는 주원료로부터 생면선을 제작하여, 증숙하지 않고 성형 충전한 후, 습도 80 mmHg 내지 300 mmHg, 온도 110℃ 내지 150℃인 열풍을 사용하여 생면선을 습도 조정된 고온 열풍 건조하는 것을 포함하는 즉석 열풍 건조면의 제조 방법으로서,
상기 전분이 주원료 중 15 질량% 내지 30 질량% 배합되어 있으며,
상기 습도 조정된 고온 열풍 건조의 개시 5초 이내로부터 상기 생면선에 습도 조정된 고온 열풍이 공급되는 것을 특징으로 하는 즉석 열풍 건조면의 제조 방법. - 제1항에 있어서, 상기 습도 조정된 고온 열풍 건조 공정에 의하여 얻는 α화도를 αW로 하고, 이 공정과 동일한 온도 조건을 사용하여 습도 조정을 행하지 않는 경우의 공정에 의하여 얻을 수 있는 α화도를 αD로 하였을 때에, 이들 α화도의 차 (αW-αD)가 0.1% 내지 15%인 즉석 열풍 건조면의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 소맥분 및 전분이 먼저 혼합 처리에 제공되고, 또한 이 혼합 처리시에 이 소맥분과 전분의 전체량의 35% 내지 45%의 물이 가수(加水)되는 즉석 열풍 건조면의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 습도 조정된 열풍 건조 처리 후에, 습도 10 mmHg 내지 100 mmHg, 온도가 80℃ 내지 120℃인 열풍을 사용하는 제2 건조 처리를 추가로 행하는 즉석 열풍 건조면의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 전분이 사탕수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 왁시 콘스타치의 생전분, 또는 이들 전분을 원료로 한 에테르 화공 전분, 에스테르 화공 전분으로부터 선택되는 즉석 열풍 건조면의 제조 방법.
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|---|---|---|---|
| A107 | Divisional application of patent | ||
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |