CN104187527B - 一种槟榔卤水及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于槟榔加工技术领域，具体涉及一种槟榔卤水及其制备工艺。本发明的槟榔卤水配方中不含饴糖，包含食品级氢氧化钙，食品级碳酸钙，海藻糖，分子蒸馏单甘酯，阿拉伯胶，三聚甘油硬脂肪酸酯，香精香料。本发明制备过程通过混合、搅拌、均质等工序制得，不需保温处理，生产工艺简单，自动化程度高，采用本发明的卤水制得的槟榔包装中不吸潮不返卤，能保持较好的品相，产品不粘牙，不烧口，保证槟榔最终产品的色泽和品质。

Description

一种槟榔卤水及其制作工艺
技术领域
本发明属于槟榔加工技术领域，具体涉及一种槟榔卤水及其制作工艺。
背景技术
槟榔(Arecacatechu)又名仁频、仁榔、洗瘴丹、仙瘴丹、螺果，与椰子同属棕榈科常绿乔木。在中国、印度、斯里兰卡、泰国、马来西亚和菲律宾等地均有广泛的栽培。自古以来槟榔果就是中国东南沿海各省居民迎宾敬客、款待亲朋的佳果。它是中国四大南药之一，含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如有机酸、氨基酸、脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分，具有消积、化痰、疗疟、杀虫等功效，是历代医家治病的药果，素有纯天然植物口香糖之美誉。
槟榔加工过程中以青果为原料经选子、清洗、晾干、发子、晾干、上表香、切籽、点卤水、晾干后包装制得槟榔成品。点卤水是槟榔加工过程中的关键步骤之一，卤水的质量直接影响最终产品的品相和消费者的可接受性。传统的槟榔加工过程中的卤水配方中常采用氢氧化钙、饴糖、油剂香精香料、粉剂香精香料做原料。这些卤水配方中，饴糖占比较高，约占总配方的42％，糖份很高。用该卤水点槟榔片后，易导致产品吸潮返烊，流动，使得包装袋内变脏，降低消费者对产品的可接受性。饴糖在长时间预热过程中，还原糖含量大大增加，易发生褐变，卤水颜色变黑变暗，严重影响产品最终色泽，同时卤水的驻香能力变差，也严重影响了产品的口味及香味。随储藏时间的延长，槟榔包装袋中的湿度逐渐增大，尤其是在高温季节湿度增加更加明显，卤水中的高饴糖含量使得槟榔极易吸潮，吸潮后，不仅返烊返卤，而且在食用过程中，会时常粘牙，使得口腔局部高碱，严重烧伤口腔，对人体造成伤害。
传统卤水在生产过程中加工过程包括以下步骤：第一步：氢氧化钙加水加热到80-100℃浸泡24小时。第二步：饴糖水浴加热到80-100℃预热24小时，使其流动性增大。第三步：将浸泡好的氢氧化钙过胶体磨，加入反应釜中。第四步：将预热好饴糖，分次加入氢氧化钙溶液中，反应后，制到棕色原卤。第五步：在原卤中加入香精香料，且搅拌均匀，过胶体磨，即制得棕色槟榔卤水。这一生产过程中，由于卤水中饴糖的存在，使得整个过程均都需要保温处理，给生产带来诸多不便，严重阻碍了机械化自动化点卤的实现。
发明内容
为解决上述现有技术的不足，本发明旨在提供一种配方中不含饴糖的槟榔卤水及制备该卤水的方法，使得采用本发明点卤后的槟榔成品不返卤，品相好，不烧口，不黏牙。本发明通过以下技术方案实现：
一种槟榔卤水，所述槟榔卤水配方中不含饴糖，具体的，所述槟榔卤水中含有按重量份计的下列物质：食品级氢氧化钙5-15份，食品级碳酸钙30-50份，海藻糖10-20份，分子蒸馏单甘酯0.5-3份，阿拉伯胶0.5-1.5份，三聚甘油硬脂酸酯0.3份，油剂香精香料8-10份。
作为优选方案之一，所述槟榔卤水中含有按重量份计的下列物质：食品级氢氧化钙8-10份，食品级碳酸钙35-45份，海藻糖13-16份，分子蒸馏单甘酯1-2份，阿拉伯胶0.5-1.5份，三聚甘油硬脂酸酯0.3份，油剂香精香料8-10份。
作为优选方案之二，所述槟榔卤水中含有按重量份计的下列物质：食品级氢氧化钙10份，食品级碳酸钙40份，海藻糖15份，分子蒸馏单甘酯2份，阿拉伯胶1份，三聚甘油硬脂酸酯0.3份，油剂香精香料9份。
作为优选方案之三，所述槟榔卤水中含有按重量份计的下列物质：食品级氢氧化钙5份，食品级碳酸钙50份，海藻糖20份，分子蒸馏单甘酯0.5份，阿拉伯胶0.5份，三聚甘油硬脂酸酯0.3份，油剂香精香料8份。
优选的，所述槟榔卤水中还可加入天然食用色素制得彩色卤水。
一种槟榔卤水的制作工艺，包括以下步骤：
(1)溶解搅拌：将食品级氢氧化钙按料水比1:10加水后，加热，维持温度80-100℃浸泡24h后，取上清液注入搅拌桶中，同时加入碳酸钙至搅拌桶中，搅拌均匀备用；
(2)海藻糖溶解：将海藻糖按料水比为1:4加水后，加热至60℃溶解；
(3)均质：将步骤(1)与步骤(2)中的物料计入搅拌桶中搅拌混合10-15min后过100-200目胶体磨均质后入混合搅拌器中，得白色原卤备用；
(4)添加剂溶解：称取三聚甘油硬脂酸酯、阿拉伯胶、分子蒸馏单甘脂置于容器中加热60-75℃熔化，加入油剂香精香料加热至70-85℃，搅拌乳化，备用；
(5)槟榔卤水制备：将步骤(4)中的乳化液加入步骤(3)的混合搅拌器中。
优选的，所述步骤(5)中可加入天然食用色素制得槟榔彩色卤水。
本发明的卤水配方中不添加饴糖成分，避免卤水中饴糖使用时的褐变、发黏、回潮、返烊，流动等现象。配方中省去饴糖后卤水的加工过程只需要混合搅拌过程，操作简单，不需持续的保温处理，提高产品的连续化水平。该卤水制备完成后为白色，可根据生产需要添加天然食品色素使得卤水变为彩色卤水，为槟榔品种的多样性提供技术支持。此卤水点在槟榔片后，因糖含量较低，更易干燥，在包装中，不吸潮不返卤，能保持较好的品相，不粘牙，不烧口，保证槟榔最终产品的色泽和品质。
附图说明
图1本发明卤水制备工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明，但所述实施方式仅是对本发明的进一步的说明，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种槟榔卤水，其配方中不含饴糖，由食品级氢氧化钙、食品级碳酸钙、海藻糖、分子蒸馏单甘脂、阿拉伯胶、三聚甘油硬脂酸酯、油剂香精香料制备而成。该卤水制备工艺流程图如图1所示，制备工艺如下：
(1)溶解搅拌：将食品级氢氧化钙5kg按料水比1:10加水后，加热，维持温度80-100℃浸泡24h后取上清液注入搅拌桶中，同时加入食品级碳酸钙30kg至搅拌桶中，搅拌均匀备用；
(2)海藻糖溶解：将10kg海藻糖按料水比为1:4加水后，加热至60℃溶解；
(3)均质：将步骤(1)与步骤(2)中的物料计入搅拌桶中搅拌混合10-15min后过过100目胶体磨均质后，入混合搅拌器，得白色原卤备用。
(4)添加剂溶解：称取分子蒸馏单甘脂0.5kg，三聚甘油硬脂酸酯0.3kg、阿拉伯胶0.5kg依次加入容器中加热60-75℃熔化，加入油剂香精香料8kg加热至70-85℃，搅拌乳化，备用；
(5)槟榔卤水制备：将步骤(4)中的乳化液加入步骤(3)的混合搅拌器中得槟榔卤水。
实施例2
一种槟榔卤水，其配方中不含饴糖，由食品级氢氧化钙、食品级碳酸钙、海藻糖、分子蒸馏单甘脂、阿拉伯胶、三聚甘油硬脂肪酸酯、油剂香精香料制备而成。该卤水制备工艺流程图如图1所示，制备工艺如下：
(1)溶解搅拌：将食品级氢氧化钙10kg按料水比1:10加水后，加热，维持温度80-100℃浸泡24h后取上清液注入搅拌桶中，同时加入食品级碳酸钙40kg至搅拌桶中，搅拌均匀备用；
(2)海藻糖溶解：将15kg海藻糖按料水比为1:4加水后，加热至60℃溶解；
(3)均质：将步骤(1)与步骤(2)中的物料计入搅拌桶中搅拌混合10-15min后过200目胶体磨均质后，入混合搅拌器中，得白色原卤备用。
(4)添加剂溶解：称取分子蒸馏单甘脂2kg，三聚甘油硬脂酸酯0.3kg、阿拉伯胶1kg、置于容器中后加热60-75℃熔化，加入油剂香精香料9kg加热至70-85℃，搅拌乳化，备用；
(5)槟榔卤水制备：将步骤(4)中的乳化液加入步骤(3)的混合搅拌器中得槟榔卤水。
实施例3
一种槟榔卤水，其配方中不含饴糖，由食品级氢氧化钙、食品级碳酸钙、海藻糖、分子蒸馏单甘脂、阿拉伯胶、三聚甘油硬脂酸酯、油剂香精香料制备而成。该卤水制备工艺流程图如图1所示，制备工艺如下：
(1)溶解搅拌：将食品级氢氧化钙5kg按料水比1:10加水后，加热，维持温度80-100℃浸泡24h后取上清液注入搅拌桶中，同时加入食品级碳酸钙50kg至搅拌桶中，搅拌均匀备用；
(2)海藻糖溶解：将20kg海藻糖按料水比为1:4加水后，加热至60℃溶解；
(3)均质：将步骤(1)与步骤(2)中的物料计入搅拌桶中搅拌混合10-15min后过100目胶体磨均质后，入混合搅拌器，得白色原卤备用。
(4)添加剂溶解：称取分子蒸馏单甘脂0.5kg，三聚甘油硬脂酸酯0.3kg、阿拉伯胶0.5kg、置于容器中后加热60-75℃熔化，加入油剂香精香料8kg加热至70-85℃，搅拌乳化，备用；
(5)槟榔卤水制备：将步骤(4)中的乳化液加入步骤(3)的反应釜中，加入天然食品色素栀子黄色素得黄色槟榔卤水。
实施例4
一种槟榔卤水，其配方中不含饴糖，由食品级氢氧化钙、食品级碳酸钙、海藻糖、分子蒸馏单甘脂、阿拉伯胶、三聚甘油硬脂酸酯、油剂香精香料制备而成。该卤水制备工艺流程图如图1所示，制备工艺如下：
(1)溶解搅拌：将食品级氢氧化钙15kg按料水比1:10加水后，加热，维持温度80-100℃浸泡24h后去上清液注入搅拌桶中，同时加入食品级碳酸钙50kg至搅拌桶中，搅拌均匀备用；
(2)海藻糖溶解：将20kg海藻糖按料水比为1:4加水后，加热至60℃溶解；
(3)均质：将步骤(1)与步骤(2)中的物料计入搅拌桶中搅拌混合10-15min后过100目胶体磨均质，入混合搅拌器，得白色原卤备用。
(4)添加剂溶解：称取分子蒸馏单甘脂3kg，三聚甘油硬脂酸酯0.3kg、阿拉伯胶1.5kg、置于容器中加热60-75℃熔化，加入油剂香精香料10kg加热至70-85℃，搅拌乳化，备用；
(5)槟榔卤水制备：将步骤(4)中的乳化液加入步骤(3)的反应釜中加入天然食品色素番茄红素得槟榔红色卤水。
实施例5
一种槟榔卤水，其配方中不含饴糖，由食品级氢氧化钙、食品级碳酸钙、海藻糖、分子蒸馏单甘脂、阿拉伯胶、三聚甘油硬脂酸酯、油剂香精香料制备而成。该卤水制备工艺流程图如图1所示，制备工艺如下：
(1)溶解搅拌：将食品级氢氧化钙10kg按料水比1:10加水后，加热，维持温度80-100℃浸泡24h后取上清液注入搅拌桶中，同时加入食品级碳酸钙45kg至搅拌桶中，搅拌均匀备用；
(2)海藻糖溶解：将16kg海藻糖按料水比为1:4加水后，加热至60℃溶解；
(3)均质：将步骤(1)与步骤(2)中的物料计入搅拌桶中搅拌混合10-15min后过200目胶体磨均质后，入混合搅拌器，得原卤备用。
(4)添加剂溶解：称取分子蒸馏单甘脂2kg，三聚甘油硬脂酸酯0.3kg、阿拉伯胶1.5kg、置于容器中加热60-75℃熔化，加入油剂香精香料10kg加热至70-85℃，搅拌乳化，备用；
(5)槟榔卤水制备：将步骤(4)中的乳化液加入步骤(3)的反应釜中加入天然食品色素绿茶色素制得槟榔绿色卤水。
实施例6
一种槟榔卤水，其配方中不含饴糖，由食品级氢氧化钙、食品级碳酸钙、海藻糖、分子蒸馏单甘脂、阿拉伯胶、三聚甘油硬脂酸酯、油剂香精香料制备而成。该卤水制备工艺流程图如图1所示，制备工艺如下：
(1)溶解搅拌：将食品级氢氧化钙8kg按料水比1:10加水后，加热，维持温度80-100℃浸泡24h后取上清液注入搅拌桶中，同时加入食品级碳酸钙35kg至搅拌桶中，搅拌均匀备用；
(2)海藻糖溶解：将13kg海藻糖按料水比为1:4加水后，加热至60℃溶解；
(3)均质：将步骤(1)与步骤(2)中的物料计入搅拌桶中搅拌混合10-15min后过200目胶体磨均质后，入混合搅拌器，得原卤备用。
(4)添加剂溶解：称取分子蒸馏单甘脂1kg，三聚甘油硬脂酸酯0.3kg、阿拉伯胶0.5kg、置于容器中加热60-75℃熔化，加入油剂香精香料8kg加热至70-85℃，搅拌乳化，备用；
(5)槟榔卤水制备：将步骤(4)中的乳化液加入步骤(3)的反应釜中得槟榔卤水。

Claims (7)

1.一种槟榔卤水，其特征在于所述槟榔卤水配方中不含饴糖，具体含有按重量份计的下列物质：食品级氢氧化钙5-15份，食品级碳酸钙30-50份，海藻糖10-20份，分子蒸馏单甘酯0.5-3份，阿拉伯胶0.5-1.5份，三聚甘油硬脂酸酯0.3份，油剂香精香料8-10份。
2.如权利要求1所述的一种槟榔卤水，其特征在于所述槟榔卤水中含有按重量份计的下列物质：食品级氢氧化钙8-10份，食品级碳酸钙35-45份，海藻糖13-16份，分子蒸馏单甘酯1-2份，阿拉伯胶0.5-1.5份，三聚甘油硬脂酸酯0.3份，油剂香精香料8-10份。
3.如权利要求1所述的一种槟榔卤水，其特征在于所述槟榔卤水中含有按重量份计的下列物质：食品级氢氧化钙10份，食品级碳酸钙40份，海藻糖15份，分子蒸馏单甘酯2份，阿拉伯胶1份，三聚甘油硬脂酸酯0.3份，油剂香精香料9份。
4.如权利要求1所述的一种槟榔卤水，其特征在于所述槟榔卤水中含有按重量份计的下列物质：食品级氢氧化钙5份，食品级碳酸钙50份，海藻糖20份，分子蒸馏单甘酯0.5份，阿拉伯胶0.5份，三聚甘油硬脂酸酯0.3份，油剂香精香料8份。
5.如权利要求1所述的一种槟榔卤水，其特征在于所述槟榔卤水中还可加入天然食用色素制得彩色卤水。
6.如权利要求1-5任一项所述的一种槟榔卤水的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)溶解搅拌：将食品级氢氧化钙按料水比1:10加水后，加热，维持温度80-100℃浸泡24h后取上清液注入搅拌桶中，同时加入碳酸钙至搅拌桶中，搅拌均匀备用；
(2)海藻糖溶解：将海藻糖按料水比为1:4加水后，加热至60℃溶解；
(3)均质：将步骤(1)与步骤(2)中的物料计入搅拌桶中搅拌混合10-15min后过100-200目胶体磨均质后，入混合搅拌器，得白色原卤备用；
(4)添加剂溶解：称取三聚甘油硬脂酸酯、阿拉伯胶、分子蒸馏单甘酯置于容器中加热60-75℃熔化，加入油剂香精香料加热至70-85℃，搅拌乳化，备用；
(5)槟榔卤水制备：将步骤(4)中的乳化液加入步骤(3)的混合搅拌器中得槟榔卤水。
7.如权利要求6所述的一种槟榔卤水的制作工艺，其特征在于所述步骤(5)中可加入天然食用色素制得槟榔彩色卤水。
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