CN104187446A - 一种富含纳豆激酶的天贝的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种富含纳豆激酶的天贝的制备方法，其步骤如下：(1)将100公斤整粒大豆抛光处理，脱毒蒸馏；(2)放入压力锅内水煮15-25分钟；(3)将水煮后的大豆放在工作台冷却至20-28℃；(4)放入恒温室内，18-28℃发酵90-96个小时，即得。本发明以脱毒熟化后的大豆为原料，提高纳豆激酶的含量，其含量为5958FU/g，且发酵过程不添加任何添加剂，更适合人们健康食用。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵和食品加工领域，具体涉及一种富含纳豆激酶的天贝的制备方法。
背景技术
天贝，英文名Tempeh，源于南洋岛国，与纳豆一样，是天然发酵大豆制品，天贝虽是大豆发酵而成，但发酵后的天贝，产生了十几种有益活性酶，如SOD、溶栓激酶、脂肪分解酶、纳豆激酶等，氨基酸含量也大幅提升，最高可达发酵前的50倍。
天贝是以黄豆为原料，经枯草芽胞杆菌发酵制成的一种具有特殊口味的发酵豆制。它具有抗菌、抗肿瘤、降压、防治骨质疏松、调整肠胃和溶解血栓的作用，其中溶解血栓用最为受到关注。天贝食品的溶栓功能，主要是由于用于发酵天贝的枯草芽胞杆菌具有代谢生成纳豆激酶(nattokinase，NK)的作用。纳豆激酶作为新一代溶栓药物具有药理作用直接且多元化、体内半衰期长、分子量相对较小可直接通过胃肠系统被人体吸收、安全性高、价格便宜等诸多优点。天贝食品虽具有很好的营养和保健功能，但天贝特有的风味并不易被我国人民所接受，这不利于人们通过饮食提高体内纳豆激酶含量，不利于降低血栓疾病发病率。因此提高天贝食品中纳豆激酶的含量，并改善产品的口感，更好的预防和缓解血栓性疾病是本发明要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含纳豆激酶的天贝的制备方法。采用此工艺加工的产品不仅纳豆激酶的含量高，而且口感醇香、风味独特，利用本发明的制备方法所制得的纳豆，其纳豆激酶的含量为5958FU/g。
为了达到上述目的，本发明采取以下技术措施：
(1)将100公斤整粒大豆抛光处理，在未亲水的状态下放入蒸馏罐，蒸馏罐连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加大豆量的2％-5％的乙醇常压下进行脱毒蒸馏5分钟，后在蒸汽源的混合液体中添加大豆量0.01％-5％的乙酸，蒸馏10-30分钟，然后在蒸汽源的混合液体中再添加大豆量0.001％-0.015％的乙醇，再蒸馏1-5分钟；
(2)钝化：放入压力锅水煮15-25分钟；
(3)冷却：在常温下冷却至22-28℃；
(4)发酵：放入恒温室内，20-28℃发酵90-98个小时，即得一种富含纳豆激酶的天贝。
优选的，所述乙醇的体积浓度为50％。
优选的，所述乙酸的体积浓度为3％。
优选的，所述恒温室内的温度按照顺序分别控制为降温至18-20℃为3-6个小时、升温至22-24℃为10个小时、升温至26-28℃为12个小时、降温至18-20℃为10-12个小时、升温至22-24℃为10个小时、升温至26-28℃为12个小时、降温至18-20℃为10-12个小时、升温至22-24℃为10个小时、升温至26-28℃为12个小时，发酵完成。
本发明具有以下有益效果：本发明的制备工艺简单，在不添加任何有害物质的情况下，将大豆热钝化处理成为脱毒熟化大豆，有效去除大豆中天然多种有害成分及抗营养分子，使用该脱毒钝化后的大豆发酵成的天贝，其所含的纳豆激酶高达5958FU/g，比普通天贝所含的纳豆激酶高出几倍，更加适合人们食用，营养也更加全面。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种富含纳豆激酶的天贝的制备方法，其步骤如下：
将100公斤整粒大豆先在抛光机中进行抛光处理，在干燥的状态下，在常压下，放入蒸馏罐，加热蒸馏，蒸馏罐旁设蒸汽源(蒸发器)，用管道将蒸馏罐与蒸发器相连，往蒸发器中待蒸发的水中添加浓度为50％的乙醇2公斤并加热，蒸馏5分钟；然后往蒸发器中的混合液体中再添加浓度为3％的乙酸0.01公斤，将大豆蒸馏20分钟；然后往蒸发器中的混合液体中再添加浓度为50％的乙醇0.001公斤，再蒸馏5分钟。
从蒸馏罐中取出脱毒蒸馏后的大豆放入压力锅内水煮15-25分钟，该压力锅为一种钛钢大豆煮锅，大豆在锅内水煮20分钟，再冷却10分钟，之后取出放在工作台上冷却至20-26℃。
将冷却后的大豆以200g为一份分别装入包装袋内，再放入恒温室内的工作台上进行发酵90-96个小时，恒温室内的温度控制在18-28℃，恒温室内的温度分三个阶段进行调控，分为第一阶段先降温至18-20℃，第二阶段升温至22-24℃，第三阶段升温至26-28℃，依次循环至发酵完成，其中先降温至18-20℃为3-6个小时、升温至22-24℃为10个小时、升温至26-28℃为12个小时、降温至18-20℃为10-12个小时、升温至22-24℃为10个小时、升温至26-28℃为12个小时、降温至18-20℃为10-12个小时、升温至22-24℃为10个小时、升温至26-28℃为12个小时，发酵完成。
检验数据及结果：
样品描述：本发明产品“康之豆牌天贝”样品200g。
检验结果：
| 检验项目 | 单位 | 检验结果 | 检验方法 |
| 纳豆激酶 | FU/g | 5958 | GB 201498-2008 |
与普通天贝数据比较如下：
| 品名 | 纳豆激酶含量 | 样品重量 |
| 康之豆天贝 | 5958FU/g | 200g |
| 普通天贝 | 875FU/g | 200g |
由检测报告得出：普通天贝的纳豆激酶含量为875FU/g，而本发明“康之豆牌”天贝的纳豆激酶含量高达5958FU/g，由此可见，使用本发明的制备方法发酵所得的天贝所含的纳豆激酶比普通天贝所含的纳豆激酶高出几倍，更加适合人们食用，营养也更加全面。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种富含纳豆激酶的天贝的制备方法，其步骤如下：
(1)将100公斤大豆整粒大豆抛光处理，在未亲水的状态下放入蒸馏罐，蒸馏罐连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加大豆量的2％-5％的乙醇常压下进行脱毒蒸馏5分钟，后在蒸汽源的混合液体中添加大豆量0.01％-5％的乙酸，蒸馏10-30分钟，然后在蒸汽源的混合液体中再添加大豆量0.001％-0.015％的乙醇，再蒸馏1-5分钟；
(2)钝化：放入压力锅水煮15-25分钟；
(3)冷却：常温下冷却至22-28℃；
(4)发酵：放入恒温室内，18-28℃发酵90-98个小时，即得一种富含纳豆激酶的天贝。
2.根据权利要求1所述的富含纳豆激酶的天贝的制备方法，其特征在于：所述乙醇的体积浓度为50％。
3.根据权利要求1所述的富含纳豆激酶的天贝的制备方法，其特征在于：所述乙酸的体积浓度为3％。
4.根据权利要求1所述的富含纳豆激酶的天贝的制备方法，其特征在于：所述恒温室内的温度按照顺序分别控制为降温至18-20℃为3-6个小时、升温至22-24℃为10个小时、升温至26-28℃为12个小时、降温至18-20℃为10-12个小时、升温至22-24℃为10个小时、升温至26-28℃为12个小时、降温至18-20℃为10-12个小时、升温至22-24℃为10个小时、升温至26-28℃为12个小时，发酵完成。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |