CN103392990B - 一种糙米曲子及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糙米曲子，每800～1200g糙米形成糙米曲子时，需要0.8～1.2g米曲霉菌、110～130g植物酵素原液、5.5～7g食盐、80～120g糖；同时还公开了制备方法，（1）将糙米经水清洗除杂后浸泡；（2）浸泡后将糙米沥干水份，再将糙米蒸煮；（3）将蒸熟的糙米均匀的铺在滤布上冷却；（4）将冷却的糙米和形成糙米曲子的配料混合后干燥、粗粉碎；（5）发酵；（6）干燥；（7）将糙米曲子粉碎成粉末；本发明的优点是，本发明的糙米曲子营养成份能够显著的提高，且更易于吸收，采用的制备方法，简单、易操作，采用的发酵浴槽是木质的，比传统的培养箱、发酵罐等节省成本且发酵浴槽的香气物质能够赋予糙米曲子粉独特的香气。
Description
技术领域
本发明属于食品原、辅料的制备技术领域，具体是一种糙米曲子及其制备方法。
背景技术
现有的粮食，随着加工越来越精细，导致营养成分（如B族维生素）大量流失，而现有的用粮食做成的曲子大多以小麦、糯米为原料加上酵母菌发酵得到，而且大部分的曲子都用作酿酒，没有注意到曲子的营养成份，一般都认为它只有酿酒作用，以它作为食品辅料时，只是发酵的作用，而不能作为食品的营养添加料，营养成份单一，对人的保健功能差，还没有一种曲子在不添加其它成份的前提下，就能满足营养充份的需要。小麦和大米中原本富含有各种营养元素，但是在加工时，不能把小麦和大米中的营养元素得到保留，造成大部分营养元素的缺失。
发明内容
为解决现有曲子在加工时营养成份流失大的技术缺陷，本发明公开了一种糙米曲子及其制备方法，糙米较小麦、糯米难加工，本发明的目的是即使原材料使用糙米，制备方法也是简单、可规模化操作的，并且原料和方法改变的同时，可最大限度的保留原材料的营养成份。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明公开的一种糙米曲子，每800～1200g糙米形成糙米曲子时，需要0.8～1.2g米曲霉菌、110～130g植物酵素原液、5.5～7g食盐、80～120g糖，糙米中的维他命、矿物质、膳食纤维这些营养元素都比小麦、普通大米、糯米含量高，但是现有领域一直没有用到糙米制成的曲子，原因是糙米不好加工，现有方法不能将糙米的营养元素保留。
除此之外，本发明还公开了制备糙米曲子的方法，包括如下步骤，（1）将糙米经水清洗除杂后，用水浸泡；
（2）浸泡后将糙米沥干水份，再将糙米蒸煮；
（3）将蒸熟的糙米均匀的铺在滤布上冷却；
（4）将冷却的糙米按照每800～1200g糙米，需要0.8～1.2g米曲霉菌、110～130g植物酵素原液、5.5～7g食盐、80～120g糖按质量配比混合后干燥，再将上述混合物粉碎；
（5）先将5～6kg豆粕粉、4～6kg麸皮、15～22kg杉木屑、3～5L水、3～5kg植物酵素原液放入发酵浴槽中，发酵24h，利用上述材料在自行发酵时可产生50～70℃的温度，代替了传统用的培养箱，传统培养箱需用电才能维持发酵温度，节省了能耗，使成本降低；再将（4）步处理好的糙米装入袋中置入发酵浴槽，在室温条件下进行发酵，发酵24h；发酵浴槽采用木质材料制作得成，其自然的香气物质能够赋予糙米曲子粉独特的香气。
（6）发酵后将糙米袋取出，在50℃条件下进行干燥；本发明不用传统用的发酵罐或培养箱，只用木质的发酵浴槽即可，节省成本，不需要特定设定温度、湿度等条件，传统用的发酵罐或培养箱都是通过耗电才能维持温度、湿度，本发明采用这种发酵浴槽只需在室温条件下即可，因其里面加入了豆粕粉、杉木屑等这些物质，为糙米在发酵时提供合适的温湿度等环境，使糙米在发酵时升温平稳，营养物质得到最大的保留，一般只靠这些材料自己发酵，温度最高就可达到50～60℃，完全不需要耗费其它能源来维持发酵温度。
（7）将干燥后的糙米曲子粉碎成粉末，即得糙米曲子成品。
所述步骤（1）中，浸泡的时间为6-10小时，用的水量与糙米的体积比为1：2。浸泡水的体积与时间都是经过多次试验得到的最佳条件，时间太短不利于糙米的蒸煮。
所述步骤（2）中将糙米蒸煮的时间为40min。
所述步骤（3）糙米铺在滤布上的厚度为5cm，将糙米冷却至35～36℃即可。经过多次试验发现，这个厚度有利于冷却，节省冷却时间。
所述步骤（4）将糙米在50℃条件下干燥24小时，粉碎至粒度为3.5mm时即可。
所述步骤（6）中干燥的时间为24小时，当混合物含水量＜4%时停止。
所述步骤（7）将混合物粉碎至粒度为0.4mm的粉末。最终得到粉末状糙米曲子，植物酵素原液中所富含的糖分能够为微生物（米曲霉）提供食材，同时其他营养成分会与糙米一同在微生物的作用下，富集，使营养更丰富，更利于人体吸收，把本发明的糙米曲子作为食物辅料添加，能够增加营养成份，又得到好的口感。
本发明所用到的植物酵素原液，在本公司已经成为产品，专利公开号为CN 102308997 A的植物酵素原液。独特的配方，使用植物酵素原液作为原料之一，一方面植物酵素原液为我公司首创发明。另一方面，植物酵素原液中所富含的糖分能够为微生物（米曲霉）提供食材，同时其他营养成分会与糙米一同在微生物的作用下，富集，使营养更丰富，更利于人体吸收。
综上，本发明的有益效果是，采用糙米作为制备的原材料，营养成份能够显著的提高，采用的制备方法，简单、易操作，采用的发酵浴槽是木质的，比传统的培养箱、发酵罐等节省成本，本发明制备出的糙米曲子产品为米黄色，具有特殊的香气，增进人们的食欲，可用于食品原料、辅料，糙米发酵过程中由于酶的作用，促使糙米中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对糙米中矿物质的吸收率；糙米在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，糙米曲子粉营养更易于消化吸收。糙米曲子粉因含有最丰富的天然植物纤维，有助于排出肠内的宿便，预防大肠、直肠及结肠癌。
此外，糙米曲子粉有清血作用及分解胆固醇，能让血液在血管里流通更畅顺，可预防高血压与脑中风； 有促进新陈代谢的作用，排出体内过剩的养分及毒素，解酒护肝的功效，更有帮助胰脏分泌胰岛素之功能，其含糖量低，是糖尿病患者的最佳食疗产品。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明内容。
实施例一：本发明的糙米曲子的配方为，每800g糙米形成糙米曲子时，需要0.8g米曲霉菌、110g植物酵素原液、5.5g食盐、80g糖。
一种制本实施例所述糙米曲子的方法，包括如下步骤，（1）将糙米经水清洗除杂后，用水浸泡；
（2）浸泡后将糙米沥干水份，再将糙米蒸煮；
（3）将蒸熟的糙米均匀的铺在滤布上冷却；
（4）将冷却的糙米按照每800g糙米，需要0.8g米曲霉菌、110g植物酵素原液、5.5g食盐、80g糖的质量配比混合后干燥，再将上述混合物粉碎；
（5）先将5kg豆粕粉、4kg麸皮、18kg杉木屑、3L水、3kg的植物酵素原液放入发酵浴槽中，发酵24h，上述材料自行发酵产生的温度可达50～70℃，再将（4）步处理好的糙米3～5kg一袋装入袋中置入发酵浴槽，多少公斤装入一袋，根据实际情况而定，只要把它装入袋中再放进发酵浴槽就可以了，在室温条件下进行发酵，发酵24h；
（6）发酵后将糙米袋取出，在50℃条件下进行干燥；
（7）将干燥后的糙米曲子粉碎成粉末，即得糙米曲子成品。
所述步骤（1）中，浸泡的时间为6～10小时，用的水量与糙米的体积比为1：2。
所述步骤（2）中将糙米蒸煮的时间为40min。
所述步骤（3）糙米铺在滤布上的厚度为5cm，将糙米冷却至35～36℃即可。
所述步骤（4）在50℃条件下干燥24小时，粉碎至粒度为3.5mm时即可。
所述步骤（6）中干燥的时间为24小时，当混合物含水量＜4%时停止。
所述步骤（7）将混合物粉碎至粒度为0.4mm的粉末。
实施例二：本发明的糙米曲子的配方为，每1200g糙米形成糙米曲子时，需要1.2g米曲霉菌、130g植物酵素原液、7g食盐、120g糖。
一种制本实施例所述糙米曲子的方法，包括如下步骤，（1）将糙米经水清洗除杂后，用水浸泡；
（2）浸泡后将糙米沥干水份，再将糙米蒸煮；
（3）将蒸熟的糙米均匀的铺在滤布上冷却；
（4）将冷却的糙米按照每1200g糙米，需要1.2g米曲霉菌、130g植物酵素原液、7g食盐、120g糖的质量配比混合后干燥，再将上述混合物粉碎；
（5）先将6kg豆粕粉、6kg麸皮、22kg杉木屑、4L水、4kg的植物酵素原液放入发酵浴槽中，发酵24h，利用上述材料自行发酵就可达到50～70℃后,再将（4）步处理好的糙米4kg一袋装入袋中置入发酵浴槽，在室温条件下进行发酵，发酵24h；
（6）发酵后将糙米袋取出，在50℃条件下进行干燥；
（7）将干燥后的糙米曲子粉碎成粉末，即得糙米曲子成品。
所述步骤（1）中，浸泡的时间为6～10小时，用的水量与糙米的体积比为1：2。
所述步骤（2）中将糙米蒸煮的时间为40min。
所述步骤（3）糙米铺在滤布上的厚度为5cm，将糙米冷却至35～36℃即可。
所述步骤（4）在50℃条件下干燥24小时，粉碎至粒度为3.5mm时即可。
所述步骤（6）中干燥的时间为24小时，当混合物含水量＜4%时停止。
所述步骤（7）将混合物粉碎至粒度为0.4mm的粉末。
实施例三：本发明的糙米曲子的配方为，每1000g糙米形成糙米曲子时，需要1g米曲霉菌、117g植物酵素原液、6.4g食盐、100g糖。
一种制本实施例所述糙米曲子的方法，包括如下步骤，（1）将糙米经水清洗除杂后，用水浸泡；
（2）浸泡后将糙米沥干水份，再将糙米蒸煮；
（3）将蒸熟的糙米均匀的铺在滤布上冷却；
（4）将冷却的糙米按照每1000g糙米，需要1g米曲霉菌、117g植物酵素原液、6.4g食盐、100g糖的质量配比混合后干燥，再将上述混合物粉碎；
（5）先将5.5kg豆粕粉、5kg麸皮、20kg杉木屑、4.5L水、5kg的植物酵素原液放入发酵浴槽中，发酵24h，发酵浴槽温度达到50～70℃后,再将（4）步处理好的糙米4kg一袋装入袋中置入发酵浴槽，在室温条件下进行发酵，发酵24h；
（6）发酵后将糙米袋取出，在50℃条件下进行干燥；
（7）将干燥后的糙米曲子粉碎成粉末，即得糙米曲子成品。
所述步骤（1）中，浸泡的时间为6～10小时，用的水量与糙米的体积比为1：2。
所述步骤（2）中将糙米蒸煮的时间为40min。
所述步骤（3）糙米铺在滤布上的厚度为5cm，将糙米冷却至35～36℃即可。
所述步骤（4）在50℃条件下干燥24小时，粉碎至粒度为3.5mm时即可。
所述步骤（6）中干燥的时间为24小时，当混合物含水量＜4%时停止。
所述步骤（7）将混合物粉碎至粒度为0.4mm的粉末。
对本发明的糙米曲子进行营养成份值的测定，进一步说明其营养值高，糙米曲子营养成份值见下表，
| 含量 | |
| 蛋白质,g/100ml | 8.2% |
| 脂肪，% | 1.44% |
| 碳水化合物，% | 56.07% |
| 维生素B1，mg/kg | 2.3 |
| 维生素B2，mg/kg | 1.5 |
| 钠（Na），mg/kg | 1.95×103 |
| 钙（Ca），mg/kg | 1.74×103 |
| 铁（Fe），mg/kg | 51.7 |
| 锌（Zn），mg/kg | 15.8 |
| 钾（K），mg/kg | 3.92×103 |
| 天门冬氨酸，g/100g | 0.539 |
| 赖氨酸，g/100g | 0.264 |
| 精氨酸，g/100g | 1.035 |
上述实施例并非是对本发明内容的限制，一切基于本发明实质内容作出改变的均属于本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种糙米曲子，其特征在于，该糙米曲子原料包括如下成份，糙米800～1200g，米曲霉菌0.8～1.2g、植物酵素原液110～130g、食盐5.5～7g、糖80～120g；
该糙米曲子的制备方法包括如下步骤，（1）将糙米经水清洗除杂后，用水浸泡，浸泡的时间为6～10小时，用的水量与糙米的体积比为1：2；
（2）浸泡后将糙米沥干水份，再将糙米蒸煮，蒸煮的时间为40min；
（3）将蒸熟的糙米均匀的铺在滤布上冷却：糙米铺在滤布上的厚度为5cm，将糙米冷却至35～36℃即可；
（4）将冷却的糙米按照每800～1200g糙米，需要0.8～1.2g米曲霉菌、110～130g植物酵素原液、5.5～7g食盐、80～120g糖按质量配比混合后干燥，再将上述混合物粗粉碎，在50℃条件下干燥24小时，粉碎至粒度为3.5mm时即可，备用；
（5）先将5～6kg豆粕粉、4～6kg麸皮、18～22kg杉木屑、3～5L水、3～5kg的植物酵素原液放入发酵浴槽中，发酵24h，再将（4）步处理好的糙米装入袋中置入发酵浴槽，在室温条件下进行发酵，发酵24h；
（6）发酵后将糙米袋取出，在50℃条件下进行干燥，干燥的时间为24小时，当混合物含水量＜4%时停止；
（7）将干燥后的糙米曲子粉碎成粉末，将混合物粉碎至粒度为0.4mm的粉末即得糙米曲子成品。
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