CN106213214A - 杂粮天贝制品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种用杂粮为主要原料生产天贝的方法。使用一种新的高活性菌株作为发酵菌，并进行发酵时间、原料配比和种类等工艺优化。各种杂粮所得的天贝均可制成优质产品，表面均匀分布白色菌丝，弹性好，断面光滑且有明显菌丝，口感好，有发酵酱香味，无氨味。该天贝制品可用于鲜食、凉拌，作为佐菜烹饪，或者进一步制作休闲食品和提取功能成分等。

Description

杂粮天贝制品及其生产方法

技术领域：

本发明涉及微生物及其应用领域，特别是涉及一种利用杂粮为主要原料发酵生产的杂粮天贝及其制作方法。

背景技术：

天贝(Tempeh)又称为丹贝、天培，最早起源于印度尼西亚，是通过对蒸煮的大豆进一步发酵而形成的豆制品。发酵优良的天贝，能够产生活性高的异黄酮苷元、多种游离氨基酸和不饱和脂肪酸、B族维生素及生育酚、抗氧化剂超氧化物歧化酶(SOD)等营养物质。研究表明，这些物质对于防治肥胖、糖尿病、高血脂、高血压和心脑血管病均有明显的作用。发酵后的天贝除了改善大豆营养成分外，还具有抗癌、抗氧化和增强免疫力等重要功能。在印尼民间，天贝还是用来治疗肠道不适的药物。天贝提取物——总异黄酮，对食品腐败菌和病原菌均有显著抑菌效果。随着近年来人们对肠道健康的日益关注，天贝产品完全可以开发成一种肠道保健品。天贝所具备的优点如风味口感佳、营养价值高、发酵时间短、制作方法简易、生产成本低等使其在美国、欧洲等国家广泛发展并深受喜爱，但在中国市场上尚不丰富。

近年来，居民饮食结构发生显著变化，呈现多样化发展的趋势和特点，人们越来越关注农产品的营养与健康。但是目前居民的膳食结构较为简单、精制和单一，营养也不均衡，迫切需要开发种类丰富、营养价值高，营养全面的食品，以满足市场多样化需求。杂粮是指稻谷和小麦以外的粮豆作物，诸如红豆、黑豆、绿豆、玉米、荞麦等，包含铁、镁、锌、硒等多类微量元素以及色氨酸、胡萝卜素和脂肪酸等多种丰富的营养成分。因此，利用杂粮开发新的天贝产品，通过优化发酵时间、改变天贝的原料配比和种类搭配，生产出不同风味类型的杂粮天贝制品，是一项极具创造性的工作，也具有很大的市场潜力和应用前景。

发明内容：

本发明的目的是利用杂粮作为原料生产出高品质的天贝。

发明人利用杂粮作为主要原料，使用一种无接合孢子根霉菌LT0229作为发酵菌，并对发酵条件进行了优化。所述优化包括发酵时间、杂粮添加比例、杂粮种类等发酵条件的优化。得到了各种外观、质地、气味及风味等感官品质不同的杂粮天贝产品。

本发明所用的无接合孢子根霉菌(R.azygosporus)LT0229，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.12164。

生产杂粮天贝的原料：主料是杂豆或者杂粮，可以是一种或几种原料制成杂粮天贝。

所述杂豆包括大豆、红豆、黑豆、绿豆等一种或者多种，所述杂粮包括薏米、小米、黑米、糙米、大米、玉米、燕麦、小麦、糯米和花生等一种或者多种。

原料中通过添加不同种类和用量的豆类和杂粮，能生产出多种不同口感和风味的杂粮天贝。

原料中杂豆和杂粮的配比不限，优选杂豆和杂粮的添加比例为1:1。

原料中通过添加辅料淀粉和白醋制作本发明的产品。

所述辅料淀粉和白醋的种类不限，均可用于制作本发明的产品。

另外，淀粉和白醋的添加量应有个大致范围。

100重量份的原料中辅料淀粉的添加比例为0-10重量份，优选4-8重量份；100g原料中辅料白醋的添加比例为8-16ml，优选12ml。发酵温度为28-32℃，优选32℃。

发酵培养方式和培养时间：静置培养30-72h，杂豆类天贝优选36h；杂粮类根据原料种类和配比，差异较大。

无接合孢子根霉LT0229的接种量：无特别限制，一般为10⁵～10⁷个孢子/mL筛选培养基。

生产杂粮天贝产品的具体工艺流程是：

精选杂粮→浸泡→去皮→水煮→加淀粉→沥水→加白醋→接菌→包装→扎孔→发酵→成品

杂粮天贝制备工艺研究证实，本方法生产杂粮天贝的周期短，所得发酵制品的品质优良：杂粮接种该无接合孢子根霉菌24h后便在其表面和内部形成均匀白色的菌丝粘膜，36h得到最终天贝产品，且产品弹性好，断面光滑，有明显菌丝，具有发酵酱香味，无氨味。所得发酵制品可鲜食、凉拌、作为佐菜烹饪或者进一步加工成休闲食品(图3-图2)。

本发明提供的杂粮天贝及工艺方法的优点如下：

1、发酵时间短，发酵24h开始产生杂粮天贝，发酵36h可以得到高品质的产品，极大地节约了生产时间和能耗；

2、所得杂粮天贝品质好，具有发酵酱香味，无氨臭味；

3、可得到品种丰富，风味各异的杂粮天贝，适合不同消费人群的需要。

附图说明：

图1为不同杂豆制成的杂粮天贝；

图2为大豆和不同米类制成的杂粮天贝；

图3为不同发酵时间制成的杂粮天贝；

图4为大豆与黑豆不同添加比例制成的杂粮天贝。

生物材料保藏信息：

名称：无接合孢子根霉(Rhizopus azygosporus)LT0229

保藏时间：2016年3月1日，保藏编号：CGMCC No.12164

保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心

保藏地点：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

具体实施方式：

以下各实施例所得的杂粮天贝制品的感官评价标准：

1、品质优良产品：

表面和内部均匀分布白色菌丝，且密集紧实、富有弹性，断面光滑，具有发酵味，无氨臭味，口感微甜或者略酸。

2、不合格产品：

如果发酵制品菌丝分布不均匀且易散，表明培养时间不够或者发酵基质比例不合适而导致菌体生长不好；

如果发酵制品局部或者全部发黑，说明菌体生长过剩。

实施例1不同种类杂豆制成的天贝产品比较

制备方法：

浸泡煮熟的豆子计量重量，100g大豆中分别添加黑豆、红豆和绿豆各100g，分别放入淀粉8g，白醋12ml，加入LT0229孢子悬液，约10⁵～10⁷个孢子/mL培养基，接种量为1％，搅拌均匀后装入5号塑封袋，扎孔，32℃培养36h，观察杂粮天贝制品品质。

结果评价：见表1

表1不同豆类所得杂粮天贝的感官评价

100g大豆中分别添加100g黑豆、红豆和绿豆所得发酵制品，32℃培养36h，表面和内部均长满菌丝，产品整体呈现亮黄色，弹性好，且断面光滑(表1和图1)；

添加不同豆类所得发酵制品的风味各不相同。

结论：

LT0229可以以一种或者多种不同种类的杂豆为原料制备杂粮天贝，发酵制品因原料不同口感和风味各不相同，均为品质优良产品。

实施例2不同种类杂粮制成的天贝产品比较

制备方法：

浸泡煮熟的豆子计量重量，100g大豆中分别添加浸泡好的薏米、小米、黑米、糙米和大米各100g；因为米类为碳源，所以淀粉可以选择添加或者不添加；白醋12ml，加入LT0229孢子悬液，约10⁵～10⁷个孢子/mL培养基，接种量为1％，搅拌均匀后装入5号塑封袋，扎孔，32℃培养至杂粮天贝表面均匀分布菌丝，进行感官分析。

结果评价：见表2和图2。

表2大豆与不同种类米所得杂粮天贝的感官评价

100g大豆中分别添加100g黑米和大米，32℃培养36h，所得发酵制品表面和内部均长满菌丝，产品弹性好，且断面光滑；

100g大豆中添加100g糙米，32℃培养48h，发酵制品表面和内部均长满菌丝，产品整体呈现亮黄色，弹性好，且断面光滑；

100g大豆中分别添加100g薏米和小米，32℃培养60h，所得发酵制品表面和内部均长满菌丝，产品整体呈现亮黄色，弹性好，且断面光滑；

添加不同米类所得发酵制品的风味各不相同，口感略酸；产品粘度比杂豆类天贝大；不同原料所需发酵时间不同，整体为36-72h(图2)。

结论：

LT0229可以以一种或者多种不同种类的杂粮为原料制备杂粮天贝，发酵制品因原料不同，口感和风味各不相同，均为品质优良产品。

实施例3大豆+黑豆杂粮天贝发酵时间研究

方法：

以大豆和黑豆为主原料，浸泡煮熟的大豆100g，黑豆100g，放入淀粉8g，白醋12ml，加入LT0229的孢子悬液，约10⁵～10⁷个孢子/mL培养基，接种量为1％，搅拌均匀后装入5号塑封袋，扎孔，32℃培养不同时间停止发酵，并观察记录天贝形态。

结果：见表3

表3不同发酵时间所得杂粮天贝的感官评价

杂粮天贝发酵28h，即可在表面看到少量菌丝，但因菌丝较少，产品弹性较差，断面松散，不光滑；继续培养至32h，发酵产品表面菌丝生长增多，产品弹性较好，断面较光滑，但是容易散落；继续发酵36h后产品表面出现大量白色菌丝且分布均匀，弹性好，且断面光滑不易散落。

结论：

1、杂粮天贝发酵28h后，即可得到天贝；36h时，所得天贝品质最好(图3)。

2、48h前所得发酵制品均具有发酵味，无氨臭味。

实施例4大豆中添加不同比例黑豆对天贝产品的影响研究

以浸泡煮熟后的黄豆和黑豆为原料，对其添加比例进行了初步摸索。

方法：200g原料中黑豆的添加量分别为0g，50g，100g，150g，200g，分别放入淀粉8g，白醋12ml，加入前期准备的LT0229孢子悬液，约10⁵～10⁷个孢子/mL培养基，接种量为1％，搅拌均匀后装入5号塑封袋，扎孔。32℃培养36h，观察杂粮天贝制品形态。

结果：见表4

表4添加不用比例黑豆的杂粮天贝的感官评价

200g原料中添加不同比例的黄豆和黑豆，在相同接种量、培养温度和培养时间所得发酵制品，表面和内部均出现大量白色菌丝体且分布均匀、弹性好、断面光滑(图4)。

结论

1、杂粮天贝中杂豆添加比例不影响产品品质，添加不同比例的黑豆所得发酵制品的风味不同，均为品质优良产品；也即原料不同只影响产品的风味特性，不影响发酵特性。

2、大豆和黑豆等量添加比例的产品，口味更易被大多数人所接受。

Claims (10)

1.杂粮天贝，其特征是，生产杂粮天贝产品的主原料是杂粮，所述杂粮的种类是一种或几种。

2.权利要求1所述的杂粮天贝，生产杂粮天贝产品所用的发酵菌是无接合孢子根霉(R.azygosporus)LT0229。

3.权利要求1所述的杂粮天贝，所述杂粮包括豆类和豆类以外的各种粮食，所述豆类包括大豆、红豆、黑豆、绿豆；所述豆类以外的各种粮食包括薏米、小米、黑米、糙米、大米、玉米、燕麦、小麦、糯米或花生。

4.权利要求1所述的杂粮天贝，生产杂粮天贝产品的辅料是淀粉和白醋。

5.权利要求2所述的杂粮天贝，所述辅料的添加比例为：100g杂粮添加0-10g淀粉，8-16ml白醋。

6.权利要求5所述的杂粮天贝，所述辅料的最佳添加比例为100g杂粮添加4-8g淀粉，12ml白醋。

7.无接合孢子根霉(Rhizopus azygosporus)LT0229在生产杂粮天贝中的应用。

8.一种生产杂粮天贝的方法，其特征是，生产杂粮天贝产品的主原料是杂粮，所用的发酵菌是无接合孢子根霉(R.azygosporus)，菌株为LT0229；所述杂粮包括豆类和豆类以外的各种粮食，所述杂粮的种类是一种或几种。

9.权利要求8所述的方法，其中，发酵温度为28～32℃；发酵培养方式是静置培养；培养时间为30～72h。

10.权利要求8所述的方法，具体工艺流程是：

杂粮→浸泡→去皮→水煮→加淀粉→沥水→加白醋→接菌→包装→扎孔→发酵→成品。