CN102703340B

CN102703340B - 彩色纳豆生产用菌种及生产工艺

Info

Publication number: CN102703340B
Application number: CN2012100672387A
Authority: CN
Inventors: 陈辉; 李虹; 张露; 宋国勇; 冯雷
Original assignee: China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
Current assignee: China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
Priority date: 2012-03-14
Filing date: 2012-03-14
Publication date: 2013-10-16
Anticipated expiration: 2032-03-14
Also published as: CN102703340A

Abstract

本发明公开了彩色纳豆生产用菌种及生产工艺，本发明属于发酵领域，特别涉及彩色纳豆生产用菌种、生产工艺及其感官评价。本发明提供一种彩色纳豆生产用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌种，保藏编号为CGMCC No.5860。本发明发酵生产彩色纳豆的实施方案中，所述的发酵培养条件如下：发酵温度38-40℃；湿度70-90％；发酵时间20-30小时。本发明创新的采用了诱变选育后的新菌种且以不同的豆类为生产纳豆的原料，生产出的纳豆外观菌膜覆盖均匀产品具有良好的食用价值。

Description

彩色纳豆生产用菌种及生产工艺

技术领域：

本发明属于发酵领域，特别涉及彩色纳豆生产用菌种、生产工艺及其感官评价。

背景技术：

纳豆是传统的发酵食品，距今已经有上千年的食用历史。传统的纳豆制作是把大豆煮熟后，使用稻草包起来，保持一定的温度和湿度，由于稻草上的枯草芽孢杆菌的作用，充分发酵后，便成为表面覆盖一层均匀菌膜、搅拌时有大量粘丝状物质、气味独特的食品-纳豆。

纳豆的营养成分丰富，不但保留了大豆的营养价值，而且发酵后制成的纳豆还含大量的纳豆芽孢杆菌及人体所需的多糖类、皂甙、异黄酮、不饱和脂肪酸、叶酸、食物纤维、钙、铁、钾，丰富的维生素K2、维生素E、卵磷脂、亚麻酸、γ-聚谷氨酸等，对人体的健康大有好处，特别是二十世纪八十年代日本科学家在纳豆中发现了可以溶解和预防血栓形成的成分-纳豆激酶，使纳豆的工业化生产得到快速发展，工业化纳豆的生产是以大豆为原料，经除杂、清洗、浸泡、蒸煮、接枯草芽孢杆菌纯种发酵而成，与传统工艺相比，纳豆产量、产品质量、稳定性及安全性有了质的飞跃，产品的形式也多样化了，有胶囊、片剂等，不仅有鲜纳豆，还进一步干燥，加工出休闲食品、保健食品。

中国专利02109310.5公开了一种活性营养纳豆的制作方法，该发明将精选洗净的大豆经浸育萌发、蒸煮、用种菌对蒸煮过的萌发大豆接种，再经发酵、包装制得成品，最后冷却冷藏。该纳豆产品侧重于产品生产工艺中大豆的浸育萌发，在菌种改造和豆类原料方面未做深入研究。

发明内容：

本发明解决的技术问题是提供一种生产彩色纳豆的枯草芽孢杆菌菌种；提供一种彩色纳豆的生产工艺；提供一种彩色纳豆感官评价指标。

本发明提供一种彩色纳豆生产用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌种，该菌株已经于2012年03月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，（邮编100101），保藏编号为CGMCC No5860。

本发明选育的菌种与原始出发菌株相比较，具有以下优点：

能够明显改善气味和拉丝状况，氨味减轻，拉丝更加强韧、保持的时间更长久。

本发明的另一目的是提供一种利用上述枯草芽孢杆菌生产彩色纳豆的方法，包括如下步骤：

本发明发酵生产彩色纳豆的实施方案中，所述的发酵培养条件如下：发酵温度38-40℃；湿度70-90%；发酵时间20-30小时。

本发明枯草芽孢杆菌发酵生产彩色纳豆的工艺如下：

1）清洗：各种豆类原料混合并清洗干净；

2）浸泡：用10-20℃的水，浸泡12-16个小时；

3）挑选：选出浸泡后豆粒完整的豆，去除死豆（未泡开）；

4）蒸煮：将选出的豆于121℃、蒸煮40分钟；

5）接种：经蒸煮的豆温降到70-80℃时，接种枯草芽孢杆菌菌悬液，；

6）发酵：发酵室内培养20-24小时，温度38-40℃，湿度70-90%；

7）后熟：于0-4℃的冷库中存放24小时。

菌种培养条件：

所述豆类的混合按照等重量分数混合；

所述豆类为黄豆、青豆、黑豆、豌豆、蚕豆中两种或两种以上豆类的混合。

有益效果：

本发明创新的采用了诱变选育后的新菌种且以不同的豆类为生产纳豆的原料，生产出的纳豆外观菌膜覆盖均匀产品具有良好的食用价值。

本发明方法生产的“彩色纳豆”，与常规菌种及黄豆生产的纳豆相比，能够明显改善气味和拉丝状况，氨味减轻，拉丝更加强韧、保持的时间更长久。在采用选育菌种后再结合青豆、豌豆等豆类的两两组合，拉丝保持的时间由原来的1到1.5小时提高到2小时及以上。拉丝中富含γ-聚谷氨酸、纳豆激酶、蛋白酶等有益成分。每种豆的营养不尽相同：黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂及多种维生素，可延缓人体衰老，软化血管，对缺铁性贫血患者大有裨益；黑豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，特别适合肾虚者食用。豌豆有补中益气、利小便的功效；含有丰富的维生素A原，食用后可在体内转化为维生素A，有润肤的作用，皮肤干燥者应该多吃。蚕豆有健脾利湿的功效，特别适合脾虚腹泻者食用。青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。利用各种豆做出的“彩色纳豆”，比之传统纳豆不仅仅是产品品质的提升，更为重要的是营养的多样化，适应更广泛的人群，使之成为真正的“健康”、“美味”的食品。

具体实施方式：

下面通过具体的实施方案叙述本发明中利用枯草芽孢杆菌生产彩色纳豆的方法。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的原料、培养条件进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

菌种筛选方法:

菌种诱变

采取紫外诱变方法：以CICC 10023为出发菌株，制成10⁶浓度的菌悬液，各吸取0.1毫升均匀涂布于培养基平皿上（实际浓度为10⁵），紫外照射30s、60s、90s、120s，每个照射强度做三平行，37℃培养箱中，倒置培养24小时。30s、60s平皿不可计数，无单菌落；90s平皿上长有80--100个单菌落；120s平皿上无菌落生长。选择90s为最适诱变条件。

菌种筛选

从90s平皿上挑30个长得强壮的单菌落，接种于斜面上，37℃培养箱中，培养24小时，0--4℃冷藏保存；每个单菌落均制成菌悬液，接种量1ml，接种于50克蒸煮好的黄豆中，每支菌做三平行，保湿70-90%，温度38-40℃，培养20-24小时；采用纳豆感官评价表进行感官评价，挑出感官评价最高的一株菌种作为纳豆生产用菌种，将该菌种在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCC No 5860。

培养基组成：蛋白胨5克；牛肉膏3克；氯化钠5克；琼脂20克；蒸馏水1000毫升；PH7.0。

表1纳豆感官评价表：

实例1：市售的黄豆、青豆各100克，分别清洗干净，浸泡16小时左右；称取泡好的豆50克，每种豆称取三个平行样，121℃，40分钟，每个样接入CICC 10023菌悬液，接种量为2%，39℃，湿度80%，培养24小时。对所有样品进行感官评价。

样品	色泽	气味	口感	拉丝情况
					黄豆	★★	★★	★★★	★★
青豆	★★	★★	★★★	★★

实例2：市售的黄豆、青豆、黑豆各300克，分别清洗干净，浸泡16小时左右；两两组合，每种豆各称取25克，合起来50克；每种豆称取50克；每种豆及每种组合各称取三个平行样，121℃，40分钟，每个样分别接入CICC 10023和接入CGMCC No5860菌悬液，接种量为2%，40℃，湿度80%，培养22小时。对所有样品进行感官评价，参见下表。

样品	色泽	气味	口感	拉丝情况	菌种
						黄豆和黑豆	★★	★★	★★	★★	CICC 10023
青豆和黑豆	★★	★★	★★	★★	CICC 10023
						黄豆和青豆	★★	★★	★★	★★	CICC 10023
黄豆和黑豆	★★★	★★★	★★	★★★	CGMCC No 5860
						青豆和黑豆	★★★	★★★	★★	★★★	CGMCC No 5860
黄豆和青豆	★★★	★★★	★★★	★★★	CGMCC No 5860

实例3：市售的黄豆、豌豆各200克，分别清洗干净，浸泡16小时左右；每种豆各称取25克，合起来50克；豌豆称取50克；豌豆及组合各称取三个平行样，121℃，40分钟，每个样接入CGMCC No 5860菌悬液，接种量为2%，40℃，湿度70%，培养20小时。对所有样品进行感官评价。

样品	色泽	气味	口感	拉丝情况
					豌豆	★★★	★★★	★★★	★★★
黄豆和豌豆	★★★	★★★	★★★	★★★

实例4：市售的黄豆、豌豆、蚕豆各200克，分别清洗干净，浸泡16小时左右；两两组合，每种豆各称取25克，合起来50克；豌豆称取50克；豌豆及每种组合各称取三个平行样，121℃，40分钟，每个样接入CGMCC No 5860菌悬液，接种量为2%，38℃，湿度80%，培养24小时。对所有样品进行感官评价。

样品	色泽	气味	口感	拉丝情况
					豌豆	★★★	★★★	★★★	★★★
黄豆和蚕豆	★★★	★★★	★★★	★★★
					黄豆和豌豆	★★★	★★★	★★★	★★★

Claims

1.一种纳豆生产用枯草芽孢杆菌，所述枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)保藏编号为CGMCC No.5860。

2.一种采用权利要求1所述枯草芽孢杆菌生产纳豆的方法，其特征在于，包括如下步骤：

清洗：各种豆类混合并清洗干净；

浸泡：用10-20℃的水，浸泡12-16个小时；

蒸煮：将选出的豆于121℃、蒸煮40分钟；

接种：经蒸煮的豆温降到70-80℃时，接种枯草芽孢杆菌CGMCC No.5860菌悬液；

发酵：发酵室内培养20-24小时，温度38-40℃，湿度70-90％；

后熟：于0-4℃的冷库中存放24小时。

3.如权利要求2所述生产纳豆的方法，其特征在于所述发酵温度为39℃。

4.如权利要求2所述生产纳豆的方法，其特征在于CGMCC No.5860菌悬液接种量为2％。

5.如权利要求2所述生产纳豆的方法，其特征在于所述豆类为黄豆、青豆、黑豆、豌豆、蚕豆中两种或两种以上豆类的混合。

6.如权利要求2或5所述生产纳豆的方法，其特征在于所述豆类的混合按照等重量分数混合。