CN104172312B - 一种冰茶瓜子及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于坚果炒货食品制作技术领域，具体公开了一种冰茶瓜子及其制作方法。本发明的冰茶瓜子所采用的原料为东北白瓜子，天然香辛料为绿茶、八角、桂皮、甘草、花椒、小茴香、甘姜、良姜，调辅料为食盐、大豆油、薄荷香精、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、香兰素、柠檬酸、乙基麦芽酚、味精。炒制前先将原料白瓜子清洗，再通过煮制后清洗去皮，然后熬制浓缩汤料，并添加各种辅料，将去皮后的白瓜子在搀兑好的汤料中煮制，煮制后进行堆积，然后烘烤，再进行炒制，最后精选冷却后即可包装入库。本发明冰茶瓜子外观颗粒均匀、色泽洁亮，好嗑度一嗑三开，壳仁分离彻底，入口清凉，薄荷味突出，茶味浓香，瓜子仁酥脆，回味悠长。

Description

_种冰茶瓜子及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及坚果炒货食品技术领域，尤其涉及一种冰茶瓜子及其制作方法。

背景技术

[0002] 炒货行业是一个季节性较强的行业，每年夏秋季4-9月份销量下滑50%，其主因为 这期间食用坚果类食品易上火，根据市场调查，消费者期盼能够研制出能够夏秋季食用的 有利于清火解热促消化的坚果类产品。目前，国内外尚未出现能够适宜夏秋季食用的坚果 炒货产品。从市场需求来看，我国2013年坚果炒货食品人均占有量约为0.7Kg，远远超过世 界人均0.5Kg的平均值，面对夏季5个月的空白市场，蕴含着巨大的市场空间。而且，随着科 技的进步和社会经济的发展，食品安全、环境保护和人类健康已成为全人类共同关注的话 题。由于生活水平提高以后，人们对坚果炒货产品的要求已从追求数量变为讲究质量，健康 营养绿色纯天然并有一定药理效能的坚果炒货食品将供不应求。

[0003] 白瓜子含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及胡萝卜素等营养成分。经常吃 白瓜子不但可预防肾结石的发生，还可促进已有结石的排出。更重要的是，白瓜子中的活性 成分和丰富的锌元素，对前列腺有保健作用。本发明的冰茶瓜子是以白瓜子为原料进行的 炒制品，其富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇、硫胺素、核黄素、烟 酸、维生素 E、钾、钠、硒、铜、锌、锰、铁、镁、钙等成分。由于冰茶瓜子的营养价值丰富且适于 各个季节特别是夏季食用，倍受人们的关注和喜爱，具有广阔的市场空间以及很好的经济 利益。但如何制作一种可入口清凉，薄荷味突出，茶味浓香，瓜子仁酥脆，回味悠长以及营养 丰富的冰茶瓜子是炒货行业所迫切需要解决的问题。

发明内容

[0004] 针对现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供了一种入口清凉、茶味浓香、 瓜子仁酥脆以及营养丰富的且适宜于夏季休闲的冰茶瓜子及其制作方法。

[0005] 为了实现上述发明目的，本发明采取了如下技术方案：

[0006] -种冰茶瓜子，其特征在于，所述冰茶瓜子在制作时的原料重量份组成如下： 原料 重量粉 白瓜子 195.00-205.00， 食盐 385.00-400.00， 绿茶 19.00-20.50, 八角 3.60-4 00, 桂皮 4.80-5.20, 甘草 1.80-2.10， 花椒 1.10-1.20， 小茴香 1.80-1.90， 甘姜 0.60-0.80，

[0007] 良姜 0.90-1.00， 人 U油 19.00-20.50， 薄荷香精 0.95-1.05, 糖精钠： 0.45-0,50, 甜蜜素 0.70-0.72, 安赛蜜 0.70-0.72, 香兰素 1.10-1.20, 柠檬酸 0.2f)-0.22, 乙基麦芽酚 0.20-0.22, 味精 0.32-0.35,.

[0008] 最优的，一种冰茶瓜子，其特征在于，所述冰茶瓜子在制作时的原料重量份组成如 下： 原料 童量份

[0009] 白瓜子 200,00， 食盐 395.00， 绿茶 19.00， 八角 3,80, 桂皮 5,00, 甘草 1,90， 花椒 1.10, 小茴香 1,90， 甘姜 0.70，： 良姜 〇,()〇,

[0010] 大豆油 丨9.50， 薄荷香精 0.95, 糖精钠 0.45, 甜蜜素 0.70, 安赛蜜 〇.7〇, 香兰素 1.1:0, 柠檬酸 0 20, 乙基麦芽酚 0.2:0, 味精 0.35 ^

[0011] -种上述配方的冰茶瓜子的制作方法，其步骤如下：

[0012] (1)将白瓜子倒入洗缸内，往洗缸中注入自来水将白瓜子清洗干净，然后打开洗缸 底部阀门放水，将清洗干净的白瓜子放入吊锅中；

[0013] (2)取一 口煮锅，在该煮锅中放入自来水的同时投放第一批食盐，并检测溶液在室 温下的波美度是7.0±0.5° Βέ，第一批食盐投放量为原料食盐总质量的25.3%;打开蒸汽进 行加热，将吊锅吊入煮锅中煮制，沸腾后开始计时，煮制35-45分钟后白瓜子煮制好，煮制好 的标准为白瓜子表面绒皮易脱落;将煮制好的白瓜子卸入洗缸中，加自来水浸泡洗制20分 钟后，不断向洗缸内注入自来水进行流动水去皮洗制，直至从洗缸中流出的水是清水为止， 此时白瓜子表皮层完全脱落，外观光洁、手捏瓜子不滑;再将白瓜子放入吊锅中；

[0014] (3)另外准备两口煮锅，分别为用于进味的进味煮锅以及用于上色的上色煮锅；

[0015] 在进味煮锅中放入自来水，称取八角、桂皮、甘草、花椒、小茴香、甘姜以及良姜共 同置于香料包中，将香料包和第二批食盐投入进味煮锅加热至沸腾，沸腾后开始计时，沸腾 状态下熬制2小时后取出香料包得浓汤，第二批食盐投放量为原料食盐总质量的25.3%，本 步骤自来水用量为第二批食盐投放重量的15倍；

[0016]然后向浓汤中加入自来水，使溶液在室温下的波美度是7-8° Βέ，然后投入辅料大 豆油、薄荷香精、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、香兰素、柠檬酸、乙基麦芽酚以及味精，搅拌均匀， 备用；

[0017] 在上色煮锅中放入自来水，投入绿茶以及第三批食盐，第三批食盐投放量为原料 食盐总质量的30.4%，本步骤自来水用量为第三批食盐重量的12.5倍;开启蒸汽阀开始加 热，沸腾后开始计时，熬制20分钟，备用；

[0018] (4)将装好白瓜子的吊锅放入进味煮锅中进行进味煮制，开启蒸汽阀，沸腾后开始 计时，60分钟后，将吊锅吊入上色煮锅中进行上色，开启蒸汽阀，沸腾后开始计时，3分钟后 取出；

[0019] (5)将上色好的白瓜子吊入烘箱中，不开启蒸汽阀，在烘箱中堆积2小时，中途翻动 一次；

[0020] (6)堆积2小时以后，通蒸汽加热，开始烘烤，将温度控制在80 °C，烘烤60分钟后翻 动一次，再烘烤60分钟后出箱；

[0021] (7)将第四批食盐上入炒锅中预热4一5分钟;然后上入烘烤好后的白瓜子进行炒 制;先用温度95-100°C炒制4分钟，瓜子中心凸起，然后降低温度至75-80°C炒制8分钟，共计 12分钟；炒制好的冰茶瓜子外观颜色深浅一致，中心凸起，瓜子仁香脆;第四批食盐投放量 为原料食盐总质量的19.0% ;

[0022] (8)炒制好的白瓜子经过精选机和色选机，去除瘪籽、空壳、杂质、破碎粒和异色 粒，冷却到室温即可包装入库。

[0023] 与现有技术相比，本发明的优点和有益效果在于：

[0024]本发明的冰茶瓜子是采用东北白瓜子为原料，以薄荷香精、绿茶、甘草、八角等原 料配制成冰茶瓜子的新辅料。得到这种配方，填补国内外的空白。单独熬制辅料至浓缩汤 液，按一定比例搀兑到瓜子中进行煮制。改变原来辅料同瓜子一块熬煮的方式，改为先制取 浓缩汤料，再搀兑到瓜子中煮制。有利于保藏和规模化操作，大大节约成本。在国内市场，上 市的同类产品茶瓜子，外观不匀，异色粒达到5%以上，而本发明冰茶瓜子异色粒仅为1%以 内，在同行业中，质量处于领先地位。通过反复试验及盲测，冰茶瓜子外观颗粒均匀、色泽洁 亮，好嗑度一嗑三开，壳仁分离彻底，入口清凉，薄荷味突出，茶味浓香，瓜子仁酥脆，回味悠 长，营养丰富，是一种倍受欢迎的特别适宜夏季的休闲食品。

具体实施方式

[0025] 下面结合具体的实施例对本发明的冰茶瓜子及其制作方法做进一步的详细说明。

[0026] 以下实施例中所用白瓜子为东北白瓜子，所用薄荷香精为上海华宝孔雀香精香料 有限公司生产的粉末薄荷香精(产品代码SM210404)，所用香料包为普通用于煮制香料的纱 布袋。

[0027] 下表为本发明的冰茶瓜子在制作时的各原料重量组成的实施例：

[0030] 本发明在以上述实施例的原料配方为基础进行冰茶瓜子制作时，其制作方法包括 以下步骤(以上述实施例一为例对制备方法进行详细说明）：

[0031] (1)将200.0 Okg白瓜子倒入洗缸内，往缸中注入自来水将白瓜子清洗干净，然后打 开洗缸底部阀门放水，将清洗干净的白瓜子放入吊锅中；

[0032] (2)取一口煮锅，并在该煮锅中放入自来水至预先设定好的水位标尺处（自来水约 1500kg)，并投放食盐IOOkg(该食盐的重量是实施例一中冰茶瓜子在制作时食盐总量的 25.3%)，煮制之前检测溶液在室温下的波美度是7.0±0.5° Βέ，打开蒸汽进行加热，将吊锅 吊入煮锅中煮制，沸腾后开始计时，煮制40分钟后白瓜子煮制好，煮制好的白瓜子表面绒皮 易脱落;将煮制好的白瓜子卸入洗缸中，加自来水浸泡洗制20分钟后，不断向洗缸内注入自 来水进行流动水去皮洗制，直至从洗缸中流出的水是清水为止，此时白瓜子表皮层完全脱 落，外观光洁、手捏瓜子不滑;再将白瓜子放入吊锅中；

[0033] (3)另外准备两口煮锅，分别为用于进味的进味煮锅以及用于上色的上色煮锅；

[0034] 在进味煮锅中放入自来水至预先设定好的水位标尺处（自来水约1500kg )，称取八 角3.80kg、桂皮5.00kg、甘草1.90kg、花椒1.10kg、小茴香1.90kg、甘姜0.70kg以及良姜 0.90kg共同置于香料包中，将香料包和食盐IOOkg(该食盐的重量是实施例一中冰茶瓜子在 制作时食盐总量的25.3%)投入进味煮锅加热至沸腾，沸腾后开始计时，沸腾状态下熬制2 小时后取出香料包得浓汤；

[0035]然后向浓汤中加入自来水，使搀兑好后汤料在室温下的波美度是7_8°Βέ，然后投 入辅料大豆油19.50kg、薄荷香精0.95kg、糖精钠0.45kg、甜蜜素0.70kg、安赛蜜0.70kg、香 兰素1.10kg、柠檬酸0.20kg、乙基麦芽酚0.20kg以及味精0.35kg，搅拌均匀；

[0036] 在上色煮锅中放入自来水至预先设定好的水位标尺处（自来水约1500kg)，投入绿 茶19. OOkg及食盐120kg (该食盐的重量是实施例一中冰茶瓜子在制作时食盐总量的 30.4%)，开启蒸汽阀，沸腾后开始计时，熬制20分钟，备用。

[0037] (4)将装好白瓜子的吊锅放入进味煮锅中进行进味煮制，开启蒸汽阀，沸腾后开始 计时，60分钟后，将吊锅吊入上色煮锅中进行上色，开启蒸汽阀，沸腾后开始计时，3分钟后 取出；

[0038] (5)将上色好的白瓜子吊入烘箱中，不开启蒸汽阀，在烘箱中堆积2小时，中途(堆 积1小时后)翻动一次；

[0039] (6)向烘箱中通蒸汽加热，开始烘烤，将温度控制在80°C，烘烤60分钟后翻动一次， 再烘烤60分钟后出箱；

[0040] (7)将75kg食盐（该食盐的重量是实施例一中冰茶瓜子在制作时食盐总量的 19.0%)上入炒锅中预热4 一 5分钟;然后上入烘烤好后的白瓜子进行炒制;先用温度95-100 °C炒制4分钟，瓜子中心凸起，然后降低温度至75-80°C炒制8分钟，共计12分钟;炒制好的冰 茶瓜子外观颜色深浅一致，中心凸起，瓜子仁香脆。

[0041] (8)炒制好的白瓜子经过精选机和色选机，去除瘪籽、空壳、杂质、破碎粒和异色 粒，冷却到室温，包装入库。

[0042] 同时，本发明可以根据如上记载的方法、发明内容中的指导以及实施例二至实施 例七中各原料重量组成制作相应的冰茶瓜子。

[0043] 最后，实施例一一实施例七所制得的冰茶瓜子的外观均为颗粒均匀、色泽洁亮，好 嗑度一嗑三开，壳仁分离彻底，入口清凉，薄荷味突出，茶味浓香，瓜子仁酥脆，回味悠长，异 色粒均不超过1 %，水分含量均在2.0-3.0 %。

[0044] 需要指出的是，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡 在本发明精神和原则之内所做的任何修改、等同替换等均应包含在本发明的保护范围之 内。

Claims (2)

1. 一种冰茶瓜子的制作方法，其步骤如下： (1) 将白瓜子倒入洗缸内，往洗缸中注入自来水将白瓜子清洗干净，然后打开洗缸底部 阀门放水，将清洗干净的白瓜子放入吊锅中； (2) 取一口煮锅，在该煮锅中放入自来水的同时投放第一批食盐，并检测溶液在室温下 的波美度是7.0±0.5 °Βέ，第一批食盐投放量为原料食盐总质量的25.3%;打开蒸汽进行加 热，将吊锅吊入煮锅中煮制，沸腾后开始计时，煮制35-45分钟后白瓜子煮制好，煮制好的标 准为白瓜子表面绒皮易脱落;将煮制好的白瓜子卸入洗缸中，加自来水浸泡洗制20分钟后， 不断向洗缸内注入自来水进行流动水去皮洗制，直至从洗缸中流出的水是清水为止，此时 白瓜子表皮层完全脱落，外观光洁、手捏瓜子不滑;再将白瓜子放入吊锅中； (3) 另外准备两口煮锅，分别为用于进味的进味煮锅以及用于上色的上色煮锅； 在进味煮锅中放入自来水，称取八角、桂皮、甘草、花椒、小茴香、干姜以及良姜共同置 于香料包中，将香料包和第二批食盐投入进味煮锅加热至沸腾，沸腾后开始计时，沸腾状态 下熬制2小时后取出香料包得浓汤，第二批食盐投放量为原料食盐总质量的25.3%，本步骤 自来水用量为第二批食盐投放重量的15倍； 然后向浓汤中加入自来水，使溶液在室温下的波美度是7-8 °Βέ，然后投入辅料大豆 油、薄荷香精、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、香兰素、柠檬酸、乙基麦芽酚以及味精，搅拌均匀，备 用； 在上色煮锅中放入自来水，投入绿茶以及第三批食盐，第三批食盐投放量为原料食盐 总质量的30.4%，本步骤自来水用量为第三批食盐重量的12.5倍;开启蒸汽阀开始加热，沸 腾后开始计时，熬制20分钟，备用； (4) 将装好白瓜子的吊锅放入进味煮锅中进行进味煮制，开启蒸汽阀，沸腾后开始计 时，60分钟后，将吊锅吊入上色煮锅中进行上色，开启蒸汽阀，沸腾后开始计时，3分钟后取 出； (5) 将上色好的白瓜子吊入烘箱中，不开启蒸汽阀，在烘箱中堆积2小时，中途翻动一 次； (6) 堆积2小时以后，通蒸汽加热，开始烘烤，将温度控制在80 °C，烘烤60分钟后翻动一 次，再烘烤60分钟后出箱； (7) 将第四批食盐上入炒锅中预热4 一 5分钟;然后上入烘烤好后的白瓜子进行炒制;先 用温度95-100 °C炒制4分钟，瓜子中心凸起，然后降低温度至75-80 °C炒制8分钟，共计12分 钟;炒制好的冰茶瓜子外观颜色深浅一致，中心凸起，瓜子仁香脆;第四批食盐投放量为原 料食盐总质量的19.0%; (8) 炒制好的白瓜子经过精选机和色选机，去除瘪籽、空壳、杂质、破碎粒和异色粒，冷 却到室温即可包装入库； 所述冰茶瓜子在制作时的原料重量份组成如下： 原料 重量份 白瓜子 195.00-205.00， 食盐 385.00-400.00， 绿茶 19.00-20.50， 八角 3.60-4.00， 桂皮 4.80-5.10， 甘草 1.80-2.10， 花椒 1.10-1.20， 小茴香 1.80-1.90， 干姜 0.60-0.80， 良姜 0.90-1.00， 大豆油 19.00-20.50， 薄荷香精 0.95-1.05， 糖精钠 0.45-0.50， 甜蜜素 0.70-0.72， 安赛蜜 0.70-0.72， 香兰素 1.10-1.20， 柠檬酸 0.20-0.22， 乙基麦芽酚 0.20-0.22， 味精 0.32-0.35。

2.根据权利要求1所述的冰茶瓜子的制作方法，其特征在于，所述冰茶瓜子在制作时的 原料重量份组成如下： 原料 重量份 白瓜子 200.00， 食盐 395.00， 绿茶 19.00， 八角 3.80， 桂皮 5.00， 甘草 1.90， 花椒 1.10， 小茴香 1.90， 干姜 0.70， 良姜 0.90， 大豆油 19.50， 薄荷香精 0.95， 糖精钠 0.45， 甜蜜素 0.70， 安赛蜜 0.70， 香兰素 1.1〇， 柠檬酸 0.20， 乙基麦芽酚 0.20， 味精 0.35。