CN103960678A - 一种扣肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种扣肉的制备方法，其步骤包括将五花肉切成8-10斤每块放入真空油炸机中油炸后置于冷清水中浸泡，然后加入红枣、桂圆、枸杞、食盐和味精跟五花肉一起熬煮5-6个小时后切成1-2cm厚的肉片，然后加入配制的料汁腌制6-10分钟，肉片间间隔夹上油炸土豆片，然后放入1.5-2个标准大气压下100℃蒸制8-10分钟即可得到色香味俱全的扣肉，该扣肉口感极好，肉质鲜嫩，不油腻，营养价值高，能够满足广大群众的美食需求，能实现规模化生产加工。

Description

一种扣肉的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种扣肉的制备方法。
背景技术
扣肉是一道用猪肉经过多个工序制成的食品，扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。现在市场上扣肉主要分为芋头扣肉及梅菜扣肉，加工制作工艺各不相同，很多需要油炸处理后口感更好，再添加适量配料，色香味才得到保证，但是制作扣肉过程中油炸和配料及各个环节控制不合理，不但影响色香味，而且影响营养成分的保存和提供。所以需要对扣肉油炸合理控制和配料的合理搭配，获得口感好，不油腻，满足广大群众的美食需求，同时营养价值高，能够规模化生产加工。
发明内容
本发明要解决的技术问题是制备一种口感好，肉质鲜嫩，不油腻，色香味俱全，营养价值高的扣肉产品，能够满足广大群众的美食需求，能实现规模化生产加工。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种扣肉的制备方法，其步骤包括如下：
(1)将带皮五花肉去毛，切分成8-10斤每块，烘干五花肉表面水分，送入真空油炸机中90-95℃油炸5-6分钟后取出放入冷清水中浸泡10-12分钟；可以使经过油炸后的五花肉香味浓厚，营养成分破坏少，油脂含量低，并且经过油炸后很快放入冷清水中浸泡，使得五花肉的皮质含水量充足，肉皮鼓起气泡均匀美观。
(2)加入红枣0.7-1％、桂圆0.5-1％、枸杞0.6-1％、食盐1.5-2％和味精0.2-0.3％，水面刚好盖过五花肉，带皮部分在上方，进行熬煮5-6个小时；使得五花肉营养价值大大提高，而且还使得肉质嫩滑，去除油脂，饱含水分，还能使肉皮疏松粉嫩，富含营养。
(3)油炸土豆片，将土豆去皮切成厚度为1cm的土豆片，放入浓度为0.9％的盐水中泡8-10分钟，吹干或晾干土豆片表面水分，然后送入真空油炸机80-85℃油炸1-2分钟；可以大大保存土豆的营养成分，而且色泽鲜嫩，香甜无涩味。
(4)制备料汁，将香叶0.2-0.3％、陈皮0.3-0.4％、桂皮0.4-0.5％、干辣椒0.3-0.5％、花椒0.3-0.4％、姜丝0.7-1％和蒜米0.5-0.7％放入85℃花生油1.5％和芝麻油0.8％中翻炒4-5分钟，去渣，再加入盐2-3％、酱1-2％、醋2-3％、白糖6-8％、耗油1-2％、五香粉0.1-0.2％、三花酒4-5％、酸梅3-4％和番茄酱3-4％混合均匀，再加热到90-100℃翻炒1-2分钟；料汁的制备搭配合理，香味浓厚，酸度适中，配合腌制熬煮好的五花肉，能够大大提高肉质的香嫩，且味道可口。
(5)将步骤(2)熬煮好的五花肉切片，厚度为1-2cm，然后加入料汁混合均匀腌制6-10分钟，并每隔1分钟翻一遍；
(6)将五花肉片和油炸土豆片间隔紧密排列，放入1.5-2个标准大气压下100℃蒸制8-10分钟，即可；鲜嫩的油炸土豆片夹在腌制好的五花肉片间，既可以吸附油脂，又可以释放出淀粉润滑肉质，使得口感相当好，集聚色香味的融合。
其中，所用百分数为占五花肉的质量百分比。
优选的是，所述油炸用的油为大豆油、橄榄油和花生油混合，且大豆油：橄榄油：花生油＝2∶1∶1。经过混合油油炸五花肉及土豆片得到色泽更加金黄，气味更加清新的油炸品，同时减少油炸品的油脂含量和营养破坏。
优选的是，所述步骤(2)中加入红枣0.8％、桂圆0.5％、枸杞0.6％、食盐1.5％和味精0.2％。
优选的是，所述步骤(4)中配制料汁加入的配料分别为香叶0.2％、陈皮0.3％、桂皮0.4％、干辣椒0.4％、花椒0.3％、姜丝0.7％、蒜米0.5％、花生油1.5％、芝麻油0.8％、盐3％、酱2％、醋3％、白糖8％、耗油1％、五香粉0.1％、三花酒4％、酸梅4％和番茄酱4％。
本发明的有益效果是本发明的制作工艺能实现规模化生产加工，而且制备获得的扣肉口感好，肉质鲜嫩，不油腻，色香味俱全，油脂含量低，营养价值高，利于人体消化吸收，大大满足广大群众的美食需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
本技术方案的扣肉制备方法包括以下步骤：
(1)将带皮五花肉去毛，切分成8斤每块，烘干五花肉表面水分，送入真空油炸机中90℃油炸6分钟后取出放入冷清水中浸泡10分钟；可以使经过油炸后的五花肉香味浓厚，营养成分破坏少，油脂含量只有9％，并且经过油炸后很快放入冷清水中浸泡，使得五花肉的皮质含水量充足，肉皮鼓起气泡均匀美观。
(2)加入红枣0.7％、桂圆0.5％、枸杞0.6％、食盐1.5％和味精0.2％，水面刚好盖过五花肉，带皮部分在上方，进行熬煮5个小时；使得五花肉营养价值大大提高，而且还使得肉质嫩滑，去除油脂，饱含水分，还能使肉皮疏松粉嫩，富含营养。
(3)油炸土豆片，将土豆去皮切成厚度为1cm的土豆片，放入浓度为0.9％的盐水中泡8分钟，吹干或晾干土豆片表面水分，然后送入真空油炸机80℃油炸2分钟；可以大大保存土豆的营养成分，而且色泽鲜嫩，香甜无涩味。
(4)制备料汁，将香叶0.2％、陈皮0.3％、桂皮0.4％、干辣椒0.3％、花椒0.3％、姜丝0.7％和蒜米0.5％放入85℃花生油1.5％和芝麻油0.8％中翻炒4分钟，去渣，再加入盐2％、酱2％、醋3％、白糖8％、耗油1％、五香粉0.1％、三花酒4％、酸梅4％和番茄酱4％混合均匀，再加热到90℃翻炒2分钟；料汁的制备搭配合理，香味浓厚，酸度适中，配合腌制熬煮好的五花肉，能够大大提高肉质的香嫩，且味道可口。
(5)将步骤(2)熬煮好的五花肉切片，厚度为1cm，然后加入料汁混合均匀腌制6分钟，并每隔1分钟翻一遍；
(6)将五花肉片和油炸土豆片间隔紧密排列，放入1.5个标准大气压下100℃蒸制8分钟，即可；鲜嫩的油炸土豆片夹在腌制好的五花肉片间，既可以吸附油脂，又可以释放出淀粉润滑肉质，使得口感相当好，集聚色香味的融合。
其中，所用百分数为占五花肉的质量百分比。
实施例2
本技术方案的扣肉制备方法包括以下步骤：
(1)将带皮五花肉去毛，切分成10斤每块，烘干五花肉表面水分，送入真空油炸机中95℃油炸5分钟后取出放入冷清水中浸泡12分钟；可以使经过油炸后的五花肉香味浓厚，营养成分破坏少，油脂含量低，并且经过油炸后很快放入冷清水中浸泡，使得五花肉的皮质含水量充足，肉皮鼓起气泡均匀美观。
(2)加入红枣1％、桂圆1％、枸杞1％、食盐2％和味精0.3％，水面刚好盖过五花肉，带皮部分在上方，进行熬煮6个小时；使得五花肉营养价值大大提高，而且还使得肉质嫩滑，去除油脂，饱含水分，还能使肉皮疏松粉嫩，富含营养。
(3)油炸土豆片，将土豆去皮切成厚度为1cm的土豆片，放入浓度为0.9％的盐水中泡10分钟，吹干或晾干土豆片表面水分，然后送入真空油炸机85℃油炸1分钟；可以大大保存土豆的营养成分，而且色泽鲜嫩，香甜无涩味。
(4)制备料汁，将香叶0.3％、陈皮0.4％、桂皮0.5％、干辣椒0.5％、花椒0.4％、姜丝1％和蒜米0.7％放入85℃花生油1.5％和芝麻油0.8％中翻炒5分钟，去渣，再加入盐2％、酱2％、醋3％、白糖6％、耗油2％、五香粉0.2％、三花酒5％、酸梅3％和番茄酱4％混合均匀，再加热到90℃翻炒2分钟；料汁的制备搭配合理，香味浓厚，酸度适中，配合腌制熬煮好的五花肉，能够大大提高肉质的香嫩，且味道可口。
(5)将步骤(2)熬煮好的五花肉切片，厚度为2cm，然后加入料汁混合均匀腌制10分钟，并每隔1分钟翻一遍；
(6)将五花肉片和油炸土豆片间隔紧密排列，放入2个标准大气压下100℃蒸制10分钟，即可；鲜嫩的油炸土豆片夹在腌制好的五花肉片间，既可以吸附油脂，又可以释放出淀粉润滑肉质，使得口感相当好，集聚色香味的融合。
其中，所用百分数为占五花肉的质量百分比，所述油炸用的油为大豆油、橄榄油和花生油混合，且大豆油：橄榄油：花生油＝2∶1∶1，经过混合油油炸五花肉及土豆片得到色泽更加金黄，气味更加清新的油炸品，同时减少油炸品的油脂含量和营养破坏。
实施例3
本技术方案的扣肉制备方法包括以下步骤：
(1)将带皮五花肉去毛，切分成9斤每块，烘干五花肉表面水分，送入真空油炸机中93℃油炸6分钟后取出放入冷清水中浸泡11分钟；可以使经过油炸后的五花肉香味浓厚，营养成分破坏少，油脂含量低，并且经过油炸后很快放入冷清水中浸泡，使得五花肉的皮质含水量充足，肉皮鼓起气泡均匀美观。
(2)加入红枣0.8％、桂圆0.5％、枸杞0.6％、食盐1.5％和味精0.2％，水面刚好盖过五花肉，带皮部分在上方，进行熬煮5-6个小时；使得五花肉营养价值大大提高，而且还使得肉质嫩滑，去除油脂，饱含水分，还能使肉皮疏松粉嫩，富含营养。
(3)油炸土豆片，将土豆去皮切成厚度为1cm的土豆片，放入浓度为0.9％的盐水中泡9分钟，吹干或晾干土豆片表面水分，然后送入真空油炸机82℃油炸1分钟；可以大大保存土豆的营养成分，而且色泽鲜嫩，香甜无涩味。
(4)制备料汁，将香叶0.2％、陈皮0.3％、桂皮0.4％、干辣椒0.4％、花椒0.3％、姜丝0.7％和蒜米0.5％放入85℃花生油1.5％和芝麻油0.8％中翻炒4-5分钟，去渣，再加入盐3％、酱2％、醋3％、白糖8％、耗油1％、五香粉0.1％、三花酒4％、酸梅4％和番茄酱4％混合均匀，再加热到90-100℃翻炒1-2分钟；料汁的制备搭配合理，香味浓厚，酸度适中，配合腌制熬煮好的五花肉，能够大大提高肉质的香嫩，且味道可口。
(5)将步骤(2)熬煮好的五花肉切片，厚度为1cm，然后加入料汁混合均匀腌制8分钟，并每隔1分钟翻一遍；
(6)将五花肉片和油炸土豆片间隔紧密排列，放入1.7个标准大气压下100℃蒸制8-10分钟，即可；鲜嫩的油炸土豆片夹在腌制好的五花肉片间，既可以吸附油脂，又可以释放出淀粉润滑肉质，使得口感相当好，集聚色香味的融合。
其中，所用百分数为占五花肉的质量百分比。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (4)

1.一种扣肉的制备方法，其特征在于，包括步骤如下：
(1)将带皮五花肉去毛，切分成8-10斤每块，烘干五花肉表面水分，送入真空油炸机中90-95℃油炸5-6分钟后取出放入冷清水中浸泡10-12分钟；
(2)加入红枣0.7-1％、桂圆0.5-1％、枸杞0.6-1％、食盐1.5-2％和味精0.2-0.3％，水面刚好盖过五花肉，带皮部分在上方，进行熬煮5-6个小时；
(3)油炸土豆片，将土豆去皮切成厚度为1cm的土豆片，放入浓度为0.9％的盐水中泡8-10分钟，吹干或晾干土豆片表面水分，然后送入真空油炸机80-85℃油炸1-2分钟；
(4)制备料汁，将香叶0.2-0.3％、陈皮0.3-0.4％、桂皮0.4-0.5％、干辣椒0.3-0.5％、花椒0.3-0.4％、姜丝0.7-1％和蒜米0.5-0.7％放入85℃花生油1.5％和芝麻油0.8％中翻炒4-5分钟，去渣，再加入盐2-3％、酱1-2％、醋2-3％、白糖6-8％、耗油1-2％、五香粉0.1-0.2％、三花酒4-5％、酸梅3-4％和番茄酱3-4％混合均匀，再加热到90-100℃翻炒1-2分钟；
(5)将步骤(2)熬煮好的五花肉切片，厚度为1-2cm，然后加入料汁混合均匀腌制6-10分钟，并每隔1分钟翻一遍；
(6)将五花肉片和油炸土豆片间隔紧密排列，放入1.5-2个标准大气压下100℃蒸制8-10分钟，即可；
其中，所用百分数为占五花肉的质量百分比。
2.根据权利要求1所述扣肉的制备方法，其特征在于，所述油炸用的油为大豆油、橄榄油和花生油混合，且大豆油：橄榄油：花生油＝2∶1∶1。
3.根据权利要求1所述扣肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中加入红枣0.8％、桂圆0.5％、枸杞0.6％、食盐1.5％和味精0.2％。
4.根据权利要求1所述扣肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中配制料汁加入的配料分别为香叶0.2％、陈皮0.3％、桂皮0.4％、干辣椒0.4％、花椒0.3％、姜丝0.7％、蒜米0.5％、花生油1.5％、芝麻油0.8％、盐3％、酱2％、醋3％、白糖8％、耗油1％、五香粉0.1％、三花酒4％、酸梅4％和番茄酱4％。
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