CN103892335B - 上汤焗海参 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种上汤焗海参，速冻成块状的汤汁放入盛盘中，将发制好的即食海参2～6只放在冻块上二次速冻，用包装袋包装并抽真空，得到上汤焗海参成品。本发明的上汤焗海参将海参的发制和烹饪过程工业化，让消费者省去了这些麻烦的过程，化繁为简，买回家轻松、简单加工即可享受到海参的美味。

Description

上汤焗海参
技术领域
本发明涉及食品的加工技术领域，具体是一种上汤焗海参。
背景技术
海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味鲜美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
海参作为一种高档食材，由于其高难度的发制方法和烹饪技巧，让众多“害怕麻烦”的消费者望而止步。因此，将海参的发制和烹饪过程工业化，让消费者省去了这些麻烦的过程，化繁为简，买回家轻松、简单加工即可享受到海参的美味，成为海参行业竞相研究的一个重要课题。
发明内容
本发明的目的是提供一种上汤焗海参，将汤汁速冻成块，配上发制好的海参一起二次速冻后包装，得到一种新的上汤焗海参产品。
本发明的技术方案是这样实现的：上汤焗海参，速冻成块状的汤汁放入盛盘中，将发制好的即食海参2～6只放在冻块上二次速冻，用包装袋包装并抽真空，得到上汤焗海参成品。
所述汤汁的制法为：
1）备料：将龙骨14-16千克、精肉8-10千克、鸡爪8-10千克、黄油鸡30-35千克和老母鸡30-35千克切块、清洗干净，浸泡；将75-100千克水烧开后加入150-200克料酒，将上述原料分别氽一下，去除血水，捞出备用；
2）熬汤汁：将氽好的原料放入锅中，加300-350千克水和20-40克白胡椒粒，烧开后小火慢炖，出汤200-240千克，然后将汤汁过滤，冷却后放入冷藏室静置，将上面析出的油脂层撇掉备用；
3）调味：取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油5-11%、文蛤精3-8%、鸡汁3-5%、味精1-3%、淀粉4-8%，加热至沸腾10-15分钟后停火，冷却出锅。
所述步骤2）中汤炖制过程中温度保持在90-95℃左右，炖制10-12小时。
所述汤汁用定量灌装机自动灌装到模具盒中，冷却后放入螺旋单冻机中，设定温度-38～-40℃，速冻时间20-40分钟，速冻成块状。
所述二次速冻的温度为-38～-40℃，速冻时间20-40分钟。
所述成品放在-18℃以下冷冻贮存。
上汤焗海参的食用方法是：将产品连同塑料蒸煮袋一起放入锅中，注入冷水漫过产品，加热开锅后10分钟即可装盘食用。若开袋后再倒入锅中文火煨制2-3分钟，味道更加醇厚。
本发明的有益效果为：本发明的上汤焗海参将海参的发制和烹饪过程工业化，让消费者省去了这些麻烦的过程，化繁为简，买回家轻松、简单加工即可享受到海参的美味。
具体实施方式
实施例1
将新鲜的龙骨14千克、精肉8千克、鸡爪8千克、黄油鸡30千克、老母鸡30千克，切块、清洗干净，凉水浸泡1小时。将75千克水烧开后加入料酒150克，将上述原料分别氽一下，去除血水，捞出备用。
将氽好的原料与300千克水、20克白胡椒粒一并加入锅中，烧开后立即用小火慢炖，汤温度保持在90℃左右，炖制10小时，出汤200千克。将炖制好的汤汁过滤，冷却后放入冷藏室中静止12小时，将上面析出的油脂层撇掉备用。
取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油5%、文蛤精3%、鸡汁3%、味精1%、淀粉4%，调至口味适中，加热至沸腾10分钟后停火，冷却出锅。
将调味后的汤汁，用定量灌装机自动灌装到模具盒中，冷却后放入螺旋单冻机中，设定温度-38～-40℃，速冻时间20-40分钟。将冷冻好的汤块人工脱模，放入干净的盛盘中。将事先发制好的即食海参按规格2只分别放在冻块上，进行二次速冻，温度-38~-40℃，速冻时间20-40分钟。
将速冻好的海参块装包装袋抽真空封口，放入保温盒中，封口后入库，出厂包上外包装彩盒、出售。成品放在-18℃以下冷冻贮存。
实施例2
将新鲜的龙骨16千克、精肉10千克、鸡爪10千克、黄油鸡35千克、老母鸡35千克，切块、清洗干净，凉水浸泡2小时。将100千克水烧开后加入料酒-200克，将上述原料分别氽一下，去除血水，捞出备用。
将氽好的原料与350千克水、40克白胡椒粒一并加入锅中，烧开后立即用小火慢炖，汤温度保持在95℃左右，炖制12小时，出汤240千克。将炖制好的汤汁过滤，冷却后放入冷藏室中静止16小时，将上面析出的油脂层撇掉备用。
取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油11%、文蛤精8%、鸡汁5%、味精3%、淀粉8%，调至口味适中，加热至沸腾15分钟后停火，冷却出锅。
将调味后的汤汁，用定量灌装机自动灌装到模具盒中，冷却后放入螺旋单冻机中，设定温度-38～-40℃，速冻时间20-40分钟。将冷冻好的汤块人工脱模，放入干净的盛盘中。将事先发制好的即食海参按规格6只分别放在冻块上，进行二次速冻，温度-38～-40℃，速冻时间20-40分钟。将速冻好的海参块装包装袋抽真空封口，放入保温盒中，封口后入库，出厂包上外包装彩盒、出售。成品放在-18℃以下冷冻贮存。
实施例3
将新鲜的龙骨15千克、精肉9千克、鸡爪9千克、黄油鸡32千克、老母鸡32千克，切块、清洗干净，凉水浸泡1小时。将90千克水烧开后加入料酒180克，将上述原料分别氽一下，去除血水，捞出备用。
将氽好的原料与320千克水、30克白胡椒粒一并加入锅中，烧开后立即用小火慢炖，汤温度保持在95℃左右，炖制11小时，出汤220千克。将炖制好的汤汁过滤，冷却后放入冷藏室中静止14小时，将上面析出的油脂层撇掉备用。
取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油8%、文蛤精5%、鸡汁4%、味精2%、淀粉6%，调至口味适中，加热至沸腾12分钟后停火，冷却出锅。
将调味后的汤汁，用定量灌装机自动灌装到模具盒中，冷却后放入螺旋单冻机中，设定温度-38～-40℃，速冻时间20-40分钟。将冷冻好的汤块人工脱模，放入干净的盛盘中。将事先发制好的即食海参按规格4只分别放在冻块上，进行二次速冻，温度-38～-40℃，速冻时间20-40分钟。
将速冻好的海参块装包装袋抽真空封口，放入保温盒中，封口后入库，出厂包上外包装彩盒、出售。成品放在-18℃以下冷冻贮存。
    以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.上汤焗海参，其特征在于，速冻成块状的汤汁放入盛盘中，将发制好的即食海参2～6只放在冻块上二次速冻，用包装袋包装并抽真空，得到上汤焗海参成品，所述汤汁的制法为：
1）备料：将龙骨14-16千克、精肉8-10千克、鸡爪8-10千克、黄油鸡30-35千克和老母鸡30-35千克切块、清洗干净，浸泡；将75-100千克水烧开后加入150-200克料酒，将上述原料分别氽一下，去除血水，捞出备用；
2）熬汤汁：将氽好的原料放入锅中，加300-350千克水和20-40克白胡椒粒，烧开后小火慢炖，出汤200-240千克，然后将汤汁过滤，冷却后放入冷藏室静置，将上面析出的油脂层撇掉备用；
3）调味：取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油5-11%、文蛤精3-8%、鸡汁3-5%、味精1-3%、淀粉4-8%，加热至沸腾10-15分钟后停火，冷却出锅。
2.根据权利要求1所述的上汤焗海参，其特征在于，所述步骤2）中汤炖制过程中温度保持在90-95℃，炖制10-12小时。
3.根据权利要求1所述的上汤焗海参，其特征在于，所述汤汁用定量灌装机自动灌装到模具盒中，冷却后放入螺旋单冻机中，设定温度-38～-40℃，速冻时间20-40分钟，速冻成块状。
4.根据权利要求1所述的上汤焗海参，其特征在于，所述二次速冻的温度为-38～-40℃，速冻时间20-40分钟。
5.根据权利要求1所述的上汤焗海参，其特征在于，所述成品放在-18℃以下冷冻贮存。
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