CN103349136A - 土家摆手茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

土家摆手茶的制备方法，属于花茶生产加工技术领域，由茶坯加工、珍珠兰花保鲜和花茶摆手窨制三大步骤完成；其有益效果是采用武陵山地区富硒土壤种植的龙井43号、鄂茶10号或1号茶种所生产的茶叶作为原料茶叶，通过早春采摘、快速高温蒸杀和干燥制成茶坯；同时在特定时间段采摘珍珠兰花，并通过杀青和鲜藏；最后将茶坯和珍珠兰花进行摆手窨制，制备出具有土家族特色的土家摆手茶，这样的花茶沏泡后茶色鲜活嫩绿、汤色淡黄明亮、入口滋味悠长、花香醇甘持久；冲泡4-5次后，仍然鲜嫩清香，耐泡次数大于以前的2-3次；茶叶在茶水中散开后，叶芽亭亭玉立，不仅饮用醇美，而且可以欣赏品味，是不可多得的至尊茶品。

Description

土家摆手茶的制备方法

技术领域

本发明属于花茶生产加工技术领域，特别是一种涉及以武陵山地产茶叶为原料制备具有土家族特色的土家摆手茶的制备方法。

背景技术

茶本为一种植物，可食用、解百毒，茶树叶子制成茶叶，泡水后使用，有强心、利尿的功效，长饮可养生长寿；茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献；茶树种植3年就可以采摘，一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品；茶与可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料，为世界三大饮料之首。

花茶，是利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起窨制，茶叶将香味吸收后再把干花筛除，制成的花茶香味浓郁，茶汤色深，深得偏好重口味的中国北方人喜爱；最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶，普通花茶都是用绿茶制作，也有用红茶制作的；花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶；根据其所用的香花品种不同，分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等，其中以茉莉花茶产量最大。

分布在武陵山地区的珍珠兰花茶的历史非常悠久，早在明代时就有出产，是中国主要花茶品种之一，传统的珍珠兰花茶制作工艺主要由茶坯复火、摊凉、鲜花拼配、静置窨花、通气散热、复火干燥其古老工艺相传有几百年历史，基本没有什么改进，仔细研究其过程，发现有很多不足之处，采用茉莉花茶的窨花方法二至三窨和二至三提窨制方法，未深入研究其茉莉花与珍珠兰花的本质及特点，在采摘鲜花后贮藏时没有及时保鲜的技术，而珍珠兰花特点是花期短，早摘的珍珠兰鲜花未开无香气，迟摘的珍珠兰鲜花凋谢脱落不利于保鲜加工，鲜花盛开时没有及时固化，严重浪费香味资源，所以传统上认为珍珠兰花茶虽然香气比较持久，但色泽焦黄。导致了珍珠兰花香的香气流失和花技梗变黑，在消费者心中茶叶不洁净，净度不够，茶汤欠佳，显得珍珠兰花茶效果较差。

发明人经长期研究，将传统的珍珠兰花茶窨制方法，采用武陵山地区天然富硒土壤特别种植的茶叶品种，结合土家人特有的摆手工艺研制出了具有土家族特色的土家摆手茶与珍珠兰鲜花保鲜技术，经过大量多次试验和品尝调查研究和调整，研制出了本发明产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有的珍珠兰花茶，色泽焦黄、茶叶净度不够，茶汤欠佳，珍珠兰花香的凸显效果不明显，茶味耐泡度不够等缺陷；提供一种采用武陵山地区特别种植的茶叶品种，结合土家人特有的摆手工艺研制出的具有土家族特色的土家摆手茶，以丰富人们的物质文化生活。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家摆手茶的制备方法，由茶坯加工、珍珠兰花保鲜和花茶摆手窨制三大步骤完成，其具体方法如下。

一、茶坯加工。

⑴选择茶种：选取在武陵山地区富硒土壤种植的龙井43号茶种、鄂茶10号茶种、鄂茶1号茶种中的一种茶叶。

⑵采茶：在清明、谷雨前后的晴天上午，采摘细嫩新鲜的一芽二叶初展茶叶。

⑶摊放：将采回的新鲜茶叶摊放在竹匾或篾盘上，摊叶厚度1.5-3cm，时间4～5h，每隔1小时轻轻翻动芽叶一次。

⑷杀青：将新鲜茶叶采用高温快刹方式在150-250℃蒸汽环境中杀青60-120秒，然后冷却回潮，再用手工在70-100℃温度下用小火烘干，待水分含量为60-70%时，用滚棒压扁4-6分钟，然后摊凉25-35分钟。

⑸烘焙：将摊凉后的茶叶在60-80℃的环境中烘焙45-90分钟，每隔5-6分钟翻动一次，直到含水率在5%即可，即得到茶坯，冷却后进行包装密封，在-5℃～-10℃的环境中冷藏保鲜。

二、珍珠兰花保鲜贮藏。

⑴采摘：每年5-7月，当珍珠兰花花穗成熟、饱满丰润、呈黄色时，每天上午10点至下午2点进行采摘。

⑵杀青：将鲜花用微波直接杀青，杀青温度控制在100℃-150℃之间，杀青时间为5-20分钟，直到脱水率达到30%，保持含水率70%。

⑶冷藏：冷却后进行包装密封，在-5℃～-10℃的环境中冷藏保鲜。

三、花茶摆手窨制。

⑴摆茶：将茶坯从保鲜库中取出，进行复火，直到含水率在6%以下时，将茶坯摆散，均匀摆铺竹盘上，厚度为0.5-1cm。

⑵摆花：将珍珠兰花从从保鲜库中取出，摆散，风干，然后均匀摆撒在摆铺了茶坯的竹盘上，珍珠兰花的摆撒量为茶坯总重量的35%。

⑶再摆茶：再将复火后的茶坯摆散，均匀摆铺在摆散了珍珠兰花的竹盘上，厚度为0.5-1cm。

⑷拼和：将摆散后的茶坯和珍珠兰花翻转混合，使之混合均匀。

⑸窨制：将混合物均匀倒入窨制罐中进行窨花，直到装满窨制罐容量的70%，保持罐内温度在28-32℃之间，密封静置48-72小时，得到土家摆手茶。

⑹包装杀菌入库：取包装袋在紫外线下常温灭菌30分钟，将土家摆手茶计量准确，按规格装袋，然后封口，再将检验合格产品装箱入库，得到土家摆手茶成品。

本发明的有益效果是采用武陵山地区富硒土壤种植的龙井43号、鄂茶10号或1号茶种所生产的茶叶作为原料茶叶，通过早春采摘、快速高温蒸杀和干燥制成茶坯，可以最大限度地保持茶叶的色香味形；同时在特定时间段采摘珍珠兰花，并通过杀青和鲜藏，不仅可使春茶和夏花在保鲜的前提下相结合，还可长期保存浓厚的花香；最后将茶坯和珍珠兰花进行摆手窨制，制备出具有土家族特色的土家摆手茶，这样的花茶沏泡后茶色鲜活嫩绿、汤色淡黄明亮、入口滋味悠长、花香醇甘持久；冲泡4-5次后，仍然鲜嫩清香，耐泡次数大于以前的2-3次；茶叶在茶水中散开后，可见叶芽亭亭玉立，随汤飘逸，恰似土家姑娘在跳摆手歌舞，不仅饮用醇美，而且可以欣赏品味，是不可多得的至尊茶品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

2013年4月1日上午，申请人公司在黔江区石会镇工农村采摘龙井43号茶种茶树上细嫩新鲜的一芽二叶初展茶叶；然后将采回的新鲜茶叶摊放在竹匾或篾盘上，摊叶厚度1.5cm，时间4h，每隔1小时轻轻翻动芽叶一次；然后将新鲜茶叶在150℃的蒸汽炉中用蒸汽杀青120秒，然后冷却回潮，再用手工在70℃温度下用小火烘干，待水分含量为60%时，用滚棒压扁4分钟，然后摊凉25分钟；接着将摊凉后的茶叶在60℃的环境中烘焙90分钟，每隔5-6分钟翻动一次，直到含水率在5%，得到茶坯100kg，冷却后将茶坯进行包装密封，在-5℃℃的环境中冷藏保鲜待用。

2013年5月10日上午10点至下午2点，申请人公司在黔江区小南海采摘花穗成熟、饱满丰润、花瓣呈黄色的珍珠兰花，然后将鲜花用微波直接杀青，杀青温度设定为100℃，杀青时间为20分钟，测得脱水率为30%，含水率为70%，将珍珠兰花冷却后进行包装密封，在-5℃℃的环境中冷藏保鲜待用。

2013年7月1日，申请人公司所在的正阳花茶车间将茶坯从保鲜库中取出，进行复火，将回潮的茶坯再次烘干，直到含水率在6%以下时，先取50kg茶坯摆散，均匀摆铺竹盘上，厚度为0.5cm；同时将珍珠兰花从从保鲜库中取出，摆散，风干，然后取35kg珍珠兰花均匀摆撒在摆铺后的茶坯上；然后再取复火后的茶坯50kg摆散，均匀摆铺在摆散后的珍珠兰花上，厚度为1cm；然后将摆散后的茶坯和珍珠兰花翻转混合，使之混合均匀；接着将混合物均匀倒入窨制罐中进行窨花，直到装满窨制罐容量的70%，保持罐内温度为28℃，密封静置72小时，得到土家摆手茶；最后取包装袋在紫外线下常温灭菌30分钟，将土家摆手茶计量准确，按规格装袋，然后封口，再将检验合格产品装箱入库，得到土家摆手茶成品。

实施例2。

2013年4月13日上午，申请人公司在黔江区沙坝乡采摘鄂茶10号茶种茶树上细嫩新鲜的一芽二叶初展茶叶；然后将采回的新鲜茶叶摊放在竹匾或篾盘上，摊叶厚度2.3cm，时间4.5h，每隔1小时轻轻翻动芽叶一次；然后将新鲜茶叶在200℃的蒸汽炉中用蒸汽杀青90秒，然后冷却回潮，再用手工在85℃温度下用小火烘干，待水分含量为65%时，用滚棒压扁5分钟，然后摊凉30分钟；接着将摊凉后的茶叶在70℃的环境中烘焙67分钟，每隔5-6分钟翻动一次，直到含水率在5%，得到茶坯130kg，冷却后将茶坯进行包装密封，在-8℃的环境中冷藏保鲜待用。

2013年6月5日上午10点至下午2点，申请人公司在黔江区太极乡采摘花穗成熟、饱满丰润、花瓣呈黄色的珍珠兰花，然后将鲜花用微波直接杀青，杀青温度设定为125℃，杀青时间为12分钟，测得脱水率为30%，含水率为70%，将珍珠兰花冷却后进行包装密封，在-8℃的环境中冷藏保鲜待用。

2013年7月5日，申请人公司所在的正阳花茶车间将茶坯从保鲜库中取出，进行复火，将回潮的茶坯再次烘干，直到含水率在6%以下时，先取30kg茶坯摆散，均匀摆铺竹盘上，厚度为0.75cm；同时将珍珠兰花从从保鲜库中取出，摆散，风干，然后取21kg珍珠兰花均匀摆撒在摆铺后的茶坯上；然后再取复火后的茶坯30kg摆散，均匀摆铺在摆散后的珍珠兰花上，厚度为0.75cm；然后将摆散后的茶坯和珍珠兰花翻转混合，使之混合均匀；接着将混合物均匀倒入窨制罐中进行窨花，直到装满窨制罐容量的70%，保持罐内温度为30℃，密封静置60小时，得到土家摆手茶；最后取包装袋在紫外线下常温灭菌30分钟，将土家摆手茶计量准确，按规格装袋，然后封口，再将检验合格产品装箱入库，得到土家摆手茶成品。

实施例3。

2013年4月24日上午，申请人公司在黔江区水市乡采摘鄂茶1号茶种茶树上细嫩新鲜的一芽二叶初展茶叶；然后将采回的新鲜茶叶摊放在竹匾或篾盘上，摊叶厚度3cm，时间5h，每隔1小时轻轻翻动芽叶一次；然后将新鲜茶叶在250℃的蒸汽炉中用蒸汽杀青60秒，然后冷却回潮，再用手工在100℃温度下用小火烘干，待水分含量为70%时，用滚棒压扁6分钟，然后摊凉35分钟；接着将摊凉后的茶叶在80℃的环境中烘焙90分钟，每隔5-6分钟翻动一次，直到含水率在5%，得到茶坯200kg，冷却后将茶坯进行包装密封，在-10℃的环境中冷藏保鲜待用。

2013年7月7日上午10点至下午2点，申请人公司在黔江区逢黄溪镇摘花穗成熟、饱满丰润、花瓣呈黄色的珍珠兰花，然后将鲜花用微波直接杀青，杀青温度设定为150℃，杀青时间为5分钟，测得脱水率为30%，含水率为70%，将珍珠兰花冷却后进行包装密封，在-10℃的环境中冷藏保鲜待用。

2013年7月21日，申请人公司所在的正阳花茶车间将茶坯从保鲜库中取出，进行复火，将回潮的茶坯再次烘干，直到含水率在6%以下时，先取80kg茶坯摆散，均匀摆铺竹盘上，厚度为1cm；同时将珍珠兰花从从保鲜库中取出，摆散，风干，然后取56kg珍珠兰花均匀摆撒在摆铺后的茶坯上；然后再取复火后的茶坯80kg摆散，均匀摆铺在摆散后的珍珠兰花上，厚度为0.5cm；然后将摆散后的茶坯和珍珠兰花翻转混合，使之混合均匀；接着将混合物均匀倒入窨制罐中进行窨花，直到装满窨制罐容量的70%，保持罐内温度为32℃，密封静置48小时，得到土家摆手茶；最后取包装袋在紫外线下常温灭菌30分钟，将土家摆手茶计量准确，按规格装袋，然后封口，再将检验合格产品装箱入库，得到土家摆手茶成品。

这样得到的土家摆手茶，沏泡后茶色鲜活嫩绿、汤色淡黄明亮、入口滋味悠长、花香醇甘持久；冲泡4-5次后，仍然鲜嫩清香；特别是茶叶在茶水中散开后，可见叶芽亭亭玉立，随汤飘逸，恰似土家姑娘在跳摆手歌舞，不仅饮用醇美，而且可以欣赏品味，是不可多得的至尊茶品。

Claims (1)

1.土家摆手茶的制备方法，由茶坯加工、珍珠兰花保鲜和花茶摆手窨制三大步骤完成，其具体方法如下：

一、茶坯加工：

⑴选择茶种：选取在武陵山地区富硒土壤种植的龙井43号茶种、鄂茶10号茶种、鄂茶1号茶种中的一种茶叶；

⑵采茶：在清明、谷雨前后的晴天上午，采摘细嫩新鲜的一芽二叶初展茶叶；

⑶摊放：将采回的新鲜茶叶摊放在竹匾或篾盘上，摊叶厚度1.5-3cm，时间4～5h，每隔1小时轻轻翻动芽叶一次；

⑷杀青：将新鲜茶叶采用高温快刹方式在150-250℃蒸汽环境中杀青60-120秒，然后冷却回潮，再用手工在70-100℃温度下用小火烘干，待水分含量为60-70%时，用滚棒压扁4-6分钟，然后摊凉25-35分钟；

⑸烘焙：将摊凉后的茶叶在60-80℃的环境中烘焙45-90分钟，每隔5-6分钟翻动一次，直到含水率在5%即可，即得到茶坯，冷却后进行包装密封，在-5℃～-10℃的环境中冷藏保鲜；

二、珍珠兰花保鲜贮藏：

⑴采摘：每年5-7月，当珍珠兰花花穗成熟、饱满丰润、呈黄色时，每天上午10点至下午2点进行采摘；

⑵杀青：将鲜花用微波直接杀青，杀青温度控制在100℃-150℃之间，杀青时间为5-20分钟，直到脱水率达到30%，保持含水率70%；

⑶冷藏：冷却后进行包装密封，在-5℃～-10℃的环境中冷藏保鲜；

三、花茶摆手窨制：

⑴摆茶：将茶坯从保鲜库中取出，进行复火，直到含水率在6%以下时，将茶坯摆散，均匀摆铺竹盘上，厚度为0.5-1cm；

⑵摆花：将珍珠兰花从从保鲜库中取出，摆散，风干，然后均匀摆撒在摆铺了茶坯的竹盘上，珍珠兰花的摆撒量为茶坯总重量的35%；

⑶再摆茶：再将复火后的茶坯摆散，均匀摆铺在摆散了珍珠兰花的竹盘上，厚度为0.5-1cm；

⑷拼和：将摆散后的茶坯和珍珠兰花翻转混合，使之混合均匀；

⑸窨制：将混合物均匀倒入窨制罐中进行窨花，直到装满窨制罐容量的70%，保持罐内温度在28-32℃之间，密封静置48-72小时，得到土家摆手茶；

⑹包装杀菌入库：取包装袋在紫外线下常温灭菌30分钟，将土家摆手茶计量准确，按规格装袋，然后封口，再将检验合格产品装箱入库，得到土家摆手茶成品。