CN102960468B - 一种大豆蛋白肉干的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种大豆蛋白肉干的生产方法，包括如下步骤：步骤一、选材；步骤二、分切；步骤三、卤煮；步骤四、降温；步骤五、包装；步骤六、灭菌；步骤七、检验入库。本发明采用特殊的配方和卤煮方式将肉味加入豆腐干中，使其具有肉类的口感，从形态和口感上取代肉类。且本发明中的卤汤没有添加其他很多香料和添加剂，安全卫生。

Description

一种大豆蛋白肉干的生产方法
技术领域
本发明涉及一种豆腐干产品的生产方法，具体来说是一种采用大豆蛋白生产肉干的生产方法，属于农产品生产加工领域的大豆制品生产加工类。
背景技术
豆腐干作为一种大众餐桌食品，其植物蛋白营养特性和良好的口感深受城镇居民喜爱，是老百姓饮食中必不可少的一部分，并有逐渐替代肉类蛋白的趋势。豆腐干在生产过程中不添加任何防腐剂，在现在食品安全情况堪忧的情况下，更是安全食品的代表。
但是现有的豆腐干品种单一，口感与肉类相差较大，其替代肉类还存在口感上的差异。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种口感与肉类相近的大豆蛋白肉干的生产方法。
本发明是这样实现的：
一种大豆蛋白肉干的生产方法，包括如下步骤：
步骤一、选材；
步骤二、分切；
步骤三、卤煮；
步骤四、降温；
步骤五、包装；
步骤六、灭菌；
步骤七、检验入库。
所述的选材，是选择表面平整光滑，厚度4mm，有韧性对角90度不断的豆腐干白坯作为原材料。
所述的分切，是把豆腐干白坯切成30mm×30mm小方块。
所述的卤煮，是先调卤汤，配料有盐、肉膏、味精、鸡粉，其中每100重量份的水中，加入2.5重量份的盐，8重量份的肉膏，1重量份的味精和5重量份的鸡粉，把按比例调好的卤汤加温煮沸，再把准备好的豆腐干白坯倒入卤锅内继续加温煮沸10分钟，停止加热后再焖40分钟后出锅，此时的豆腐干咸淡适中口感坚韧色泽微黄，豆腐干里含有肉味，吃到嘴里像吃肉一样。然后放到干净的周转框里，送冷库降温；
所述的肉膏是将新鲜牛肉，洗净之后，切成厚5cm的块状，下蒸笼蒸至牛肉外部熟、中间生，取出牛肉，粉碎成糊状，加入占糊状牛肉重量0.8％的木瓜蛋白酶，混匀后，在60℃的温度下保温反应4小时，然后加入占糊状牛肉重量5％的大豆油和占糊状牛肉重量1％小麦胚芽粉，混匀后，在99℃的温度下存放1小时，即制得肉膏。
本发明的肉膏通过木瓜蛋白酶酶解反应后，肉香浓郁，同时添加了大豆油和小麦胚芽粉，使得肉膏中的肉味呈现更丰富的口味，而且由于没有添加食品添加剂，做出的肉干更安全。
所述的降温，是将卤好的豆腐干在冷库把温度降到25℃。通过冷库降温，既能提高降温速率，又能够保证豆腐干的卫生，防止灰尘和细菌。
所述的包装，是把温度25℃以下的豆腐干按市场要求进行真空包装。
所述的灭菌，是把包装好的豆腐干进行巴氏灭菌。
所述的检验入库，是灭菌后的豆腐干做出厂检验合格入库。
本发明采用特殊的配方和卤煮方式将肉味加入豆腐干中，使其具有肉类的口感，从形态和口感上取代肉类。且本发明中的卤汤没有添加其他很多香料和添加剂，安全卫生。
具体实施方式
一种大豆蛋白肉干的生产方法，包括如下步骤：
步骤一、选材，选择表面平整光滑，厚度4mm，色略黄，有韧性对角90度不断的豆腐干白坯作为原材料。
步骤二、分切，把豆腐干白坯切成30mm×30mm小方块备用：
步骤三、卤煮，先调卤汤，配料有盐、肉膏、味精、鸡粉，其中每100重量份的水中，加入2.5重量份的盐，8重量份的肉膏，1重量份的味精和5重量份的鸡粉，把按比例调好的卤汤加温煮沸，再把准备好的豆腐干白坯倒入卤锅内继续加温煮沸10分钟，停止加热后再焖40分钟后出锅，此时的豆腐干咸淡适中口感坚韧色泽微黄，豆腐干里含有肉味，吃到嘴里像吃肉一样。然后放到干净的周转框里，送冷库降温；
所述的肉膏是将新鲜牛肉，洗净之后，切成厚5cm的块状，下蒸笼蒸至牛肉外部熟、中间生，取出牛肉，粉碎成糊状，加入占糊状牛肉重量0.8％的木瓜蛋白酶，混匀后，在60℃的温度下保温反应4小时，然后加入占糊状牛肉重量5％的大豆油和占糊状牛肉重量1％小麦胚芽粉，混匀后，在99℃的温度下存放1小时，即制得肉膏。
步骤四、降温，卤好的豆腐干在冷库把温度降到25℃以下进行包装；
步骤五、包装，把温度25℃以下的豆腐干按市场要求进行真空包装；
步骤六、灭菌，把包装好的豆腐干进行巴氏灭菌；
步骤七、检验入库，灭菌后的豆腐干做出厂检验合格入库。

Claims (5)

1.一种大豆蛋白肉干的生产方法，其特征在于由如下步骤组成：
步骤一、选材；
步骤二、分切；
步骤三、卤煮；
步骤四、降温；
步骤五、包装；
步骤六、灭菌；
步骤七、检验入库；
所述的选材，是选择表面平整光滑，厚度4mm，有韧性对角90度不断的豆腐干白坯作为原材料；
所述的分切，是把豆腐干白坯切成30mm×30mm小方块；
所述的卤煮，是先调卤汤，卤汤配料有盐、肉膏、味精、鸡粉，其中每100重量份的水中，加入2.5重量份的盐，8重量份的肉膏，1重量份的味精和5重量份的鸡粉，把按比例调好的卤汤煮沸，再把准备好的豆腐干白坯倒入卤锅内继续加温煮沸10分钟，停止加热后再焖40分钟后出锅，然后放到干净的周转框里，送冷库降温；
所述的肉膏是将新鲜牛肉，洗净之后，切成厚5cm的块状，下蒸笼蒸至牛肉外部熟、中间生，取出牛肉，粉碎成糊状，加入占糊状牛肉重量0.8%的木瓜蛋白酶，混匀后，在60℃的温度下保温反应4小时，然后加入占糊状牛肉重量5%的大豆油和占糊状牛肉重量1%小麦胚芽粉，混匀后，在99℃的温度下存放1小时，即制得肉膏。
2.根据权利要求1所述大豆蛋白肉干的生产方法，其特征在于：所述的降温，是将卤好的豆腐干在冷库把温度降到25℃。
3.根据权利要求1所述大豆蛋白肉干的生产方法，其特征在于：所述的包装，是把温度25℃以下的豆腐干按市场要求进行真空包装。
4.根据权利要求1所述大豆蛋白肉干的生产方法，其特征在于：所述的灭菌，是把包装好的豆腐干进行巴氏灭菌。
5.根据权利要求1所述大豆蛋白肉干的生产方法，其特征在于：所述的检验入库，是灭菌后的豆腐干做出厂检验合格入库。
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