CN100551248C - 一种茶干的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶干的生产工艺，包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、上箱、包扎、压制、杀坯、卤制、包装、杀菌工序，所述的压制工序为将码好的豆腐包的木板放在压榨器中，每18-20块板为一组，用压力为15-20吨的千斤顶对每组木板进行间歇加压，直至无黄浆水排出即可。本发明与现有技术相比，具有对折时不容易断裂、咀嚼有筋骨，咸甜适中，口感细腻，并且通过在卤汤中添加不同的调料，能够满足人们的不同口味。

Description

一种茶干的生产工艺

技术领域：

本发明属于食品的生产工艺技术领域，特别属于茶干的生产工艺这一技术领域。

背景技术：

茶干为大众喜爱的食品，中国专利CN1718090A公开了一种能够长时间保鲜的茶干的制备工艺，其生产方法为精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、上箱、包扎、压制、杀坯、卤制、包装、杀菌工序，但根据上述方法所制备的茶干，其所生产的茶干对折时容易断裂，咀嚼时没有筋骨。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是提供一种对折时不容易断裂、咀嚼有筋骨的茶干的生产工艺。

本发明解决技术问题的技术方案为：一种茶干的生产工艺包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、上箱、包扎、压制、杀坯、卤制、包装、杀菌工序，所述的压制工序为将码好的豆腐包的木板放在压榨器中，每18-20块板为一组，用压力为15-20吨的千斤顶对每组木板进行间歇加压，直至无黄浆水排出即可。

所述的间歇加压为在50-60分钟内，每隔5-10分钟增加压力一次，每次增加1.5-2吨的压力。

为了使茶干的味道鲜美，所述的卤制工序为将白干坯加到卤汤已经煮沸的容器中，直至卤汤刚浸没白干坯为止，搅拌5-10分钟，将温度升高至70-75℃，保温5-7小时，在保温过程中，每隔1小时，由下而上翻动5-10分钟，在保温过程结束后，将温度升高至95-98℃，保温15-30分钟，冷却至室温即可。

所述的卤汤的主要包括酱油、糖、盐、麻油、味精、茴香、水，其重量配比为酱油∶糖∶盐∶麻油∶味精∶茴香∶水＝4-6∶0.5-2∶0.1-1∶0.1-1∶0.05-0.15∶0.01-0.1∶100。

根据不同的口味，在卤汤中还可以加入桂皮、八角、鸡精，香茹其重量配比为桂皮∶八角∶鸡精∶香茹∶水＝0.3-3∶0.3-3∶0.01-0.1∶0.05-0.2∶100。

所述的浸泡工序根据气候的不同而有所区别，冬天为10-12小时，春秋天为8-10小时，夏天为5-7小时。

所述的磨浆工序中黄豆与水的重量比为1∶3-5。

本发明通过控制压制工序的木板的叠放高度，间歇加压的时间及压力，使茶干不因压力过大而发死、发硬，同时也不因压力过小而导致茶干水份过多，不宜保存的缺点。

本发明与现有技术相比，具有对折时不容易断裂、咀嚼有筋骨，咸甜适中，口感细腻，并且通过在卤汤中添加不同的调料，能够满足人们的不同口味。

具体实施方式：

非限定实施例如下：

实施例1：

五香茶干的生产工艺包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、上箱、包扎、压制、杀坯、卤制、包装、杀菌工序：

所述的浸泡工序为冬天为10小时，春秋天为8小时，夏天为5小时。

所述的磨浆工序为将洗净的黄豆根据黄豆与水的重量比为1∶3进行研磨，所研磨出的豆浆应该不粗不糙，均匀洁白，没有粒片感，为了充分提取黄豆中的蛋白质，将第一次磨浆所分离出的豆渣再按上述比例加入45-50℃的水进行研磨。

所述的点浆工序为在85-90℃之间，用泼镁度为12的盐卤水进行点浆。

所述的压制工序为将码好的豆腐包的木板放在压榨器中，每18块板为一组，用压力为15吨的千斤顶对每组木板进行间歇加压，间歇加压为在50分钟内，每隔5分钟增加压力一次，每次增加1.5吨的压力，直至无黄浆水排出即可。

所述的卤制工序为所述的卤制工序为卤锅中加入适量的水，按每百公斤水加酱油4公斤、糖0.5公斤、盐0.1公斤、麻油0.1公斤、味精0.1公斤、茴香0.01公斤、八角0.3公斤、桂皮0.3公斤，加热煮沸30分钟，加入白干坯直至卤汤刚浸没白干坯为止，搅拌5分钟，将温度升高至70-75℃，保温5小时，在保温过程中，每隔1小时，由下而上翻动5分钟，在保温过程结束后，将温度升高至95-98℃，保温15分钟，冷却至室温即可。

实施例2：

鸡汁茶干的生产工艺包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、上箱、包扎、压制、杀坯、卤制、包装、杀菌工序：

所述的浸泡工序为冬天为11小时，春秋天为9小时，夏天为6小时。

所述的磨浆工序为将洗净的黄豆根据黄豆与水的重量比为1∶4进行研磨，所研磨出的豆浆应该不粗不糙，均匀洁白，没有粒片感，为了充分提取黄豆中的蛋白质，将第一次磨浆所分离出的豆渣再按上述比例加入45-50℃的水进行研磨。

所述的点浆工序为在85-90℃之间，用泼镁度为13的盐卤水进行点浆。

所述的压制工序为将码好的豆腐包的木板放在压榨器中，每18块板为一组，用压力为15吨的千斤顶对每组木板进行间歇加压，间歇加压为在55分钟内，每隔8分钟增加压力一次，每次增加2吨的压力，直至无黄浆水排出即可。

所述的卤制工序为所述的卤制工序为卤锅中加入适量的水，按每百公斤水加糖1公斤、盐0.5公斤、麻油0.5公斤、鸡精0.08公斤、茴香0.05公斤，加热煮沸30分钟，加入白干坯直至卤汤刚浸没白干坯为止，搅拌5分钟，将温度升高至70-75℃，保温6小时，在保温过程中，每隔1小时，由下而上翻动7分钟，在保温过程结束后，将温度升高至95-98℃，保温20分钟，冷却至室温即可。

实施例3：

香茹茶干的生产工艺包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、上箱、包扎、压制、杀坯、卤制、包装、杀菌工序：

所述的浸泡工序为冬天为12小时，春秋天为10小时，夏天为7小时。

所述的磨浆工序为将洗净的黄豆根据黄豆与水的重量比为1∶5进行研磨，所研磨出的豆浆应该不粗不糙，均匀洁白，没有粒片感，为了充分提取黄豆中的蛋白质，将第一次磨浆所分离出的豆渣再按上述比例加入45-50℃的水进行研磨。

所述的点浆工序为在85---90℃之间，用泼镁度为14的盐卤水进行点浆。

所述的压制工序为将码好的豆腐包的木板放在压榨器中，每18块板为一组，用压力为15吨的千斤顶对每组木板进行间歇加压，间歇加压为在60分钟内，每隔10分钟增加压力一次，每次增加2.5吨的压力，直至无黄浆水排出即可。

所述的卤制工序为所述的卤制工序为卤锅中加入适量的水，按每百公斤水加酱油6公斤、糖2公斤、盐1公斤、麻油1公斤、味精0.15公斤、茴香0.1公斤，香茹0.1公斤，加热煮沸30分钟，加入白干坯直至卤汤刚浸没白干坯为止，搅拌10分钟，将温度升高至70-75℃，保温7小时，在保温过程中，每隔1小时，由下而上翻动10分钟，在保温过程结束后，将温度升高至95-98℃，保温30分钟，冷却至室温即可。

实施例4：除卤制工序的配比为按每百公斤水加酱油4公斤、糖0.5公斤、盐0.1公斤、麻油0.1公斤、味精0.1公斤、茴香0.01公斤、八角1.5公斤、桂皮1.5公斤外，其余与实施例1相同。

实施例5：除卤制工序的配比为按每百公斤水加酱油4公斤、糖0.5公斤、盐0.1公斤、麻油0.1公斤、味精0.1公斤、茴香0.01公斤、八角3公斤、桂皮3公斤外，其余与实施例1相同。

实施例6：除卤制工序的配比为按每百公斤水加酱油6公斤、糖2公斤、盐1公斤、麻油1公斤、味精0.15公斤、茴香0.1公斤，香茹0.05公斤外，其余与实施例3相同。

实施例7：除卤制工序的配比为按每百公斤水加酱油6公斤、糖2公斤、盐1公斤、麻油1公斤、味精0.15公斤、茴香0.公斤，香茹0.2公斤外，其余与实施例3相同。

实施例1-7均具有对折时不容易断裂、咀嚼有筋骨，咸甜适中，口感细腻特点。

Claims (6)

1、一种茶干的生产工艺，包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、上箱、包扎、压制、杀坯、卤制、包装、杀菌工序，其特征在于：所述的压制工序为将码好的豆腐包的木板放在压榨器中，每18-20块板为一组，用压力为15-20吨的千斤顶对每组木板进行间歇加压，直至无黄浆水排出即可；

所述的间歇加压为在50-60分钟内，每隔5-10分钟增加压力一次，每次增加1.5-2吨的压力。

2、根据权利要求1所述的一种茶干的生产工艺，其特征在于：所述的卤制工序为将白干坯加到卤汤已经煮沸的容器中，直至卤汤刚浸没白干坯为止，搅拌5-10分钟，将温度升高至70-75℃，保温5-7小时，在保温过程中，每隔1小时，由下而上翻动5-10分钟，在保温过程结束后，将温度升高至95-98℃，保温15-30分钟，冷却至室温即可。

3、根据权利要求2所述的一种茶干的生产工艺，其特征在于：所述的卤汤包括酱油、糖、盐、麻油、味精、茴香、水，其重量配比为酱油∶糖∶盐∶麻油∶味精∶茴香∶水＝4-6∶0.5-2∶0.1-1∶0.1-1∶0.05-0.15∶0.01-0.1∶100。

4、根据权利要求3所述的一种茶干的生产工艺，其特征在于：在卤汤中加入桂皮、八角、鸡精、香茹，其重量配比为桂皮∶八角∶鸡精∶香茹∶水＝0.3-3∶0.3-3∶0.01-0.1∶0.05-0.2∶100。

5、根据权利要求1所述的一种茶干的生产工艺，其特征在于：所述的浸泡工序根据气候的不同而有所区别，冬天为10-12小时，春秋天为8-10小时，夏天为5-7小时。

6、根据权利要求1所述的一种茶干的生产工艺，其特征在于：所述的磨浆工序中黄豆与水的重量比为1∶3-5。