CN102433236A - 富含原花青素的葡萄酒酿造方法及其产品 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酿酒工艺及其产品领域，特别是葡萄酒酿造工艺及其产品领域。富含原花青素的葡萄酒酿造方法，包括以下步骤：取葡萄原料，破碎，入罐，发酵，分离皮渣与发酵液，将发酵液陈酿后获得葡萄酒液；其特征在于：将分离皮渣后得到的葡萄籽清洗干净并干燥后加入6°以上的上述发酵液或经陈酿得到的葡萄酒继续浸泡至获得原花青素在其中的含量达到300mg～600mg/100ml的浓原花青素的葡萄酒液；用此酒液勾兑普通酿造的葡萄酒液，获得原花青素在其中的含量达到200～400mg/100ml的富含原花青素的葡萄酒，灌装即得成品。本发明在葡萄酒酿造过程中不添加任何其它物质而获得更多的原花青素，提高葡萄酒的品质。

Description

富含原花青素的葡萄酒酿造方法及其产品
技术领域
本发明属于酿酒工艺及其产品领域，特别是葡萄酒酿造工艺及其产品领域。
背景技术
传统工艺制造葡萄酒通常包括以下步骤：取葡萄原料，破碎，入罐，发酵，分离皮渣与发酵液，陈酿，灌装，窖藏。
现有的葡萄酒质量标准中没有原花青素含量指标的限定，经测试，传统工艺制造出的葡萄酒一般含有120～140mg/100ml的原花青素。现有技术中已经有将提纯出的原花青素添加到葡萄酒中，以提高其含量，达到保健的目的。但是，原花青素的提取物来源繁多，采用添加的方法在增加葡萄酒中原花青素含量的同时有可能带来新的安全隐患；且添加价格昂贵的提纯后的原花青素会使葡萄酒的成本较大幅度的提高。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的缺陷，提供一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法及其产品。
富含原花青素的葡萄酒酿造方法，包括以下步骤：取葡萄原料，破碎，入罐，发酵，分离皮渣(即葡萄皮与葡萄籽)与发酵液，将发酵液陈酿后获得葡萄酒液；其特征在于：将分离皮渣后得到的葡萄籽清洗干净并干燥后加入6°以上的上述发酵液或经陈酿得到的葡萄酒继续浸泡至获得原花青素在其中的含量达到300mg～600mg/100ml的浓原花青素的葡萄酒液；用此酒液勾兑普通酿造的葡萄酒液，获得原花青素在其中的含量达到200～400mg/100ml的富含原花青素的葡萄酒，灌装即得成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：在葡萄酒酿造过程中不添加任何其它物质而获得更多的原花青素，提高葡萄酒的品质；并将原花青素的含量作为好葡萄酒的重要标志；使原料资源得到更好的利用。排除了外来物质影响酒体质量的可能，同时增加了酒体风味的一致性，从而确保了口感；降低了成本。
具体实施方式
富含原花青素的葡萄酒酿造方法，包括以下步骤：取葡萄原料，破碎，入罐，发酵，分离皮渣(即葡萄皮与葡萄籽)与发酵液，将发酵液陈酿后获得葡萄酒液；其特征在于：将分离皮渣后得到的葡萄籽清洗干净并干燥后加入6°以上的上述发酵液或经陈酿得到的葡萄酒继续浸泡至获得原花青素在其中的含量达到300mg～∶550mg/100ml的浓原花青素的葡萄酒液；用此酒液直接获得产品或勾兑普通酿造的葡萄酒液，获得原花青素在其中的含量达到200～400mg/100ml的富含原花青素的葡萄酒，灌装即得成品。
所述的葡萄籽与发酵液或经陈酿得到的葡萄酒的酒精度最好为12％vol。
所述的葡萄籽与发酵液或经陈酿得到的葡萄酒的重量体积比为1∶1～3；最好是1∶2。如果分离出的葡萄籽不够，还可以依照上述比例加入其他来源的葡萄籽浸泡，发酵液浸没足够量的葡萄籽有利于提取更多的原花青素。
所述的浓原花青素的葡萄酒液中原花青素含量为389～538mg/100ml。
所述的分离皮渣包括以下步骤：将皮渣从发酵液中分离，干燥，吹出葡萄皮，净水冲洗葡萄籽，干燥，将葡萄籽灭菌备用。
所述的干燥后的葡萄籽中加入6°以上的上述发酵液继续浸泡时间为68～260小时，最好是118～158小时。期间充分搅拌混匀或抽提葡萄籽或向葡萄籽喷淋发酵液，常温下浸泡。
所述的勾兑是指对同一批次原料的酒体的勾兑，以确保年份和产地。如果不需要年份要求，也可以将浓原花青素的葡萄酒酒液同其他普通葡萄酒液勾兑，保证葡萄酒中原花青素的要求含量。
按照前述工艺制备的富含原花青素的葡萄酒，其特征在于，所述的葡萄酒中原花青素的含量为200～400mg/100ml。
表1：用12％vol、100ml葡萄酒浸泡葡萄籽浸提出原花青素的量(即测出的原花青素的量减去原先含有的原花青素的量如下：)
Figure BSA00000652104100021
注：浸泡用葡萄酒原花青素含量为140mg/100ml。测定误差范围±10mg/100ml。
表2：用50g葡萄籽、100ml葡萄酒浸泡葡萄籽浸提出原花青素的量(即测出的原花青素的量减去原先含有的原花青素的量如下：)
Figure BSA00000652104100022
注：浸泡用葡萄酒原花青素含量为140mg/100ml。测定误差范围±10mg/100ml。
实例1：取赤霞珠葡萄原料5吨，破碎，入罐，发酵，分离皮渣与发酵液，将发酵液陈酿后获得葡萄酒液，将分离皮渣得到的葡萄籽清洗干净，干燥后加入6°上述发酵液继续浸泡，获得原花青素在其中的含量达到200mg/100ml的浓原花青素的葡萄酒液；用此酒液勾兑普通酿造的葡萄酒液获得原花青素在其中的含量达到200mg/100ml的富含原花青素的葡萄酒，灌装即得成品。所述的葡萄籽与发酵液的重量体积比为1∶3；所述的分离皮渣包括以下步骤：将皮渣从发酵液中分离，干燥，吹出葡萄皮，净水冲洗葡萄籽，干燥，将葡萄籽灭菌备用。所述的往干燥后的葡萄籽汇中加入6°上述发酵液继续浸泡的时间为5天，期间充分搅拌混匀或抽提葡萄籽或向葡萄籽喷淋发酵液，常温下浸泡。
实例2：取赤霞珠葡萄原料5吨，破碎，入罐，发酵，分离皮渣与发酵液，将发酵液陈酿后获得葡萄酒液，将分离皮渣得到的葡萄籽清洗干净，干燥后加入12°的上述陈酿得到的葡萄酒继续浸泡5天(120小时)，获得原花青素在其中的含量达到510mg/100ml的浓原花青素的葡萄酒液；用此酒液勾兑普通酿造的葡萄酒液(或曰用普通酿造的葡萄酒液勾兑此酒液)获得原花青素在其中的含量达到400mg/100ml的富含原花青素的葡萄酒，灌装即得成品。所述的葡萄籽与发酵液的重量比为1∶1；所述的分离皮渣包括以下步骤：将皮渣从发酵液中分离，干燥，吹出葡萄皮，净水冲洗葡萄籽，干燥，将葡萄籽灭菌备用。所述的往干燥后的葡萄籽汇中加入6°以上的上述发酵液继续浸泡的时间为3～5天，期间充分搅拌混匀或抽提葡萄籽或向葡萄籽喷淋发酵液，常温下浸泡。

Claims (10)

1.富含原花青素的葡萄酒酿造方法，包括以下步骤：取葡萄原料，破碎，入罐，发酵，分离皮渣与发酵液，将发酵液陈酿后获得葡萄酒液；其特征在于：将分离皮渣后得到的葡萄籽清洗干净并干燥后加入6°以上的上述发酵液或经陈酿得到的葡萄酒继续浸泡至获得原花青素在其中的含量达到300mg～∶550mg/100ml的浓原花青素的葡萄酒液；用此酒液直接获得产品或勾兑普通酿造的葡萄酒液，获得原花青素在其中的含量达到200～400mg/100ml的富含原花青素的葡萄酒，灌装。
2.根据权利要求1所述的富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的葡萄籽与发酵液或经陈酿得到的葡萄酒的酒精度为12％vol。
3.根据权利要求1所述的富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的葡萄籽与发酵液或经陈酿得到的葡萄酒的重量体积比为1∶1～3.
4.根据权利要求3所述的富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的葡萄籽与发酵液或经陈酿得到的葡萄酒的重量体积比为最好是1∶2。
5.根据权利要求1所述的富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的浓原花青素的葡萄酒液中原花青素含量为389～538mg/100ml。
6.根据权利要求1所述的富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的分离皮渣包括以下步骤：将皮渣从发酵液中分离，干燥，吹出葡萄皮，净水冲洗葡萄籽，干燥，将葡萄籽灭菌备用。
7.根据权利要求1所述的富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的干燥后的葡萄籽中加入6°以上的上述发酵液继续浸泡时间为68～260小时；期间充分搅拌混匀或抽提葡萄籽或向葡萄籽喷淋发酵液，常温下浸泡。
8.根据权利要求1所述的富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的干燥后的葡萄籽中加入6°以上的上述发酵液继续浸泡时间为118～158小时。
9.根据权利要求1所述的富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的勾兑是指对同一批次原料的酒体的勾兑，以确保年份和产地。
10.采用权利要求1～9所述的富含原花青素的葡萄酒酿造方法制得的富含原花青素的葡萄酒，其特征在于：原花青素在其中的含量达到200～400mg/100ml。
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