MD4394C1 - Procedeu de fabricare a mistelei - Google Patents
Procedeu de fabricare a mistelei Download PDFInfo
- Publication number
- MD4394C1 MD4394C1 MDA20140050A MD20140050A MD4394C1 MD 4394 C1 MD4394 C1 MD 4394C1 MD A20140050 A MDA20140050 A MD A20140050A MD 20140050 A MD20140050 A MD 20140050A MD 4394 C1 MD4394 C1 MD 4394C1
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- wine
- distillate
- month
- vol
- press
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 17
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims abstract description 8
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 13
- 241000219492 Quercus Species 0.000 claims description 11
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 240000009089 Quercus robur Species 0.000 claims description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims 2
- 241000219095 Vitis Species 0.000 abstract description 14
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract description 2
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 14
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 12
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- 239000003595 mist Substances 0.000 description 7
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000014066 European mistletoe Nutrition 0.000 description 6
- 235000012300 Rhipsalis cassutha Nutrition 0.000 description 6
- 241000221012 Viscum Species 0.000 description 6
- -1 compound esters Chemical class 0.000 description 6
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 229960004756 ethanol Drugs 0.000 description 4
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 235000020071 rectified spirit Nutrition 0.000 description 4
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 3
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 3
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 3
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 3
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 3
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Substances CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 3
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 3
- XKWSWANXMRXDES-UHFFFAOYSA-N 3-methylbutyl octanoate Chemical compound CCCCCCCC(=O)OCCC(C)C XKWSWANXMRXDES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 150000003934 aromatic aldehydes Chemical class 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 2
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 2
- 229940093499 ethyl acetate Drugs 0.000 description 2
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MMXKVMNBHPAILY-UHFFFAOYSA-N ethyl laurate Chemical compound CCCCCCCCCCCC(=O)OCC MMXKVMNBHPAILY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000004508 fractional distillation Methods 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000010451 perlite Substances 0.000 description 2
- 235000019362 perlite Nutrition 0.000 description 2
- MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N phenethyl acetate Chemical compound CC(=O)OCCC1=CC=CC=C1 MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 238000003828 vacuum filtration Methods 0.000 description 2
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930186743 Quercetol Natural products 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- QUMXDOLUJCHOAY-UHFFFAOYSA-N alpha-methylbenzyl acetate Natural products CC(=O)OC(C)C1=CC=CC=C1 QUMXDOLUJCHOAY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 230000003292 diminished effect Effects 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000001339 gustatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006213 oxygenation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002972 pentoses Chemical class 0.000 description 1
- 125000000286 phenylethyl group Chemical group [H]C1=C([H])C([H])=C(C([H])=C1[H])C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006479 redox reaction Methods 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000015040 sparkling wine Nutrition 0.000 description 1
- 235000016831 stigmasterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 238000009369 viticulture Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a mistelei.Procedeul, conform invenţiei, include prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, macerarea sau electroplasmoliza acesteia, scurgerea mustuielii şi presarea boştinei cu separarea mustului ravac şi a mustului de presă, limpezirea musturilor şi dirijarea mustului de presă la fermentare cu obţinerea vinului sec şi distilarea ulterioară a acestuia, alcoolizarea mustului ravac limpezit cu distilat de vin maturat pană la tăria de 35…55% vol., după care mistela se menţine cel puţin 8 luni cu agitare o dată în lună; totodată se utilizează distilat de vin maturat obţinut la menţinerea distilatului de vin crud, cel puţin un an, în contact cu seminţe de struguri în prealabil fărâmiţate şi tratate termic sau cu talaş de stejar, cu amestecare prin barbotare cu oxigen o dată în lună.
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a mistelei.
Sunt cunoscute procedee de alcoolizare a mustului [1] şi pregătire a mistelei [2] utilizate ulterior pentru alcoolizarea şi îndulcirea cupajului unor vinuri speciale tari şi de desert, albe, roze şi roşii care prevăd recepţia şi procesarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, opţional, macerarea ei de scurtă durată, scurgerea mustului, presarea boştinei, limpezirea mustului proaspăt şi alcoolizarea cu alcool rectificat până la tăria de 16…18% vol., cu decantarea de pe sediment şi dozarea în cupajul vinului special.
Procedeul cunoscut permite obţinerea produsului, însă calitatea este diminuată de prezenţa alcoolului rectificat din grâne, interzis de legislaţia UE pentru industria vinului, din cauza tăriei şi a conţinutului de zaharuri reduse se consumă în cantităţi mai mari cu diluarea componentelor cupajului, totodată asimilarea lentă a alcoolului duce la o dizarmonie gustativă a produsului finit, iar absenţa antrenării în procedeele cunoscute a mustului de presă nu permite reducerea preţului de cost.
Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a mistelei care, pe lângă operaţiile tehnologice enumerate, prevede alcoolizarea cu distilat de vin cu tăria de 72% vol., care se asimilează mai uşor şi după compoziţia chimică este corespunzător naturii mustului [3].
Procedeul cunoscut permite alcoolizarea mustului şi sistarea fermentării, ameliorarea calităţii producţiei obţinute cu utilizarea mistelei fabricate, în acelaşi timp nu exclude diluarea componentelor mustului, mistela nematurată poate avea alcoolul neasimilat complet, ce duce la prelungirea duratei de maturare a unor volume mari de producţie cu pierderi considerabile la volatilizare.
Problema pe care o rezolvă invenţia propusă este sporirea calităţii mistelei fabricate cu utilizarea eficientă a produselor secundare vitivinicole, în special a seminţelor de struguri sau a lemnului de stejar.
Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a mistelei, care include prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, macerarea sau electroplasmoliza acesteia, scurgerea mustuielii şi presarea boştinei cu separarea mustului ravac şi a mustului de presă, limpezirea musturilor şi dirijarea mustului de presă la fermentare cu obţinerea vinului sec şi distilarea ulterioară a acestuia, alcoolizarea mustului ravac limpezit cu distilat de vin maturat pană la tăria de 35…55% vol., după care mistela obţinută se menţine cel puţin 8 luni cu agitare o dată în lună; totodată se utilizează distilat de vin maturat obţinut la menţinerea distilatului de vin crud cu tăria de 68…75% vol., cel puţin un an, în contact cu seminţe de struguri în prealabil fărâmiţate până la 4…8 mm şi tratate termic la temperatura de 110°C timp de 12…15 ore sau cu talaş de stejar, luate într-un raport lichid:solid respectiv de 10:1 sau 15:1, cu amestecare prin barbotare cu oxigen în doză de 10…15 mg/dm3 o dată în lună.
Totodată, în procedeul revendicat se utilizează distilat de vin crud obţinut la distilarea vinului sec în amestec cu sedimente de drojdii autolizate în raport de 2:1, în mustul ravac se adaugă must concentrat în doză de 5% şi se utilizează talaş de stejar de specia Quercus robur L.
Rezultatul tehnic constă în obţinerea unui produs calitativ (mistelă) prin alcoolizarea mustului cu alcool de provenienţă vitivinicolă ameliorat şi îmbogăţit cu componentele seminţelor de struguri sau a lemnului de stejar.
Comparativ cu alcoolul rectificat, distilatul de vin crud conţine totuşi impurităţi de alcooli superiori, de aceea ulterior se supune maturării timp de 1 an în contact cu seminţe de struguri în prealabil fărâmiţate până la 4…8 mm şi tratate termic la temperatura de 110°C timp de 12…15 ore sau cu talaş de stejar, astfel are loc îmbogăţirea cu componente biologic active, conform tabelului 1.
Tabelul 1
Indicii fizici şi compoziţia chimică a seminţelor de struguri (iniţiale şi tratate termic)
Nr Indicii fizici, Componentele chimice Iniţiale Tratate termic 1 Umiditatea, % 18 - 24 5 - 8,0 2 Impurităţi, % 2 - 4 0,6 - 0,8 3 Cenuşa, % 1,4 - 3,5 14 - 20 4 Masa specifică, kg/m3 550 - 600 440 - 460 5 Lipide, trigliceride, ulei, % 9 - 11 15 - 19 6 Polifenoli, lignină şi taninuri, % 12 - 14 4 - 7 7 Proteine, % 14 - 20 6 - 8 8 Glucide, hemiceluloze, pentozane, % 15-35 25-45
Rezultatul procedeului se datorează excluderii alcoolului rectificat din proces, iar calitatea distilatului de vin se ameliorează prin adaosul în vinul sec a sedimentelor de drojdii autolizate în raport de respectiv 2:1, înainte de distilare. Distilatele obţinute în prezenţa sedimentelor de drojdii autolizate se îmbogăţesc cu compuşi volatili - acizi graşi: lauric, capronic, pelargonic, miristic etc. care participă direct în procesele de esterificare, acumulând esteri enantici ca: etil-caproat, etil-laurat, izoamil-caprilat, fenil-etil-acetat, responsabili de aroma florală (A.Uebb, 1967; V. Maltabar, 1975; E. Mndjoian şi M. Saciavo, 1982). În distilatul proaspăt depistăm alcooli superiori - izobutanol, propanol, izopentanol şi alţii, aldehide, acizi graşi superiori, esteri compuşi, îndeosebi etil-acetat, iar la maturarea ulterioară a mistelei se asigură ameliorarea calităţii, reducerea alcoolilor superiori odată cu acumularea esterilor compuşi (tabelul 2).
Distilatul de vin, conform actelor normative în vigoare, are compoziţia chimică analogică compoziţiei mustului (vinului). Astfel, fracţia medie a distilatului de vin crud conţine: acizi volatili, aldehide, furfurol, esteri compuşi, alcooli superiori. Totuşi, distilatul de vin crud administrat în vin, poate provoca diluarea unor componente preţioase pe care nu le conţine ca: pentoze, aminoacizi, compuşi fenolici, lipide, vitamine, acizi mono-oxi şi policarboxilici, pe când la dozarea mistelei obţinute conform procedeului revendicat în cupajul vinului are loc îmbogăţirea compoziţiei acestuia.
Tabelul 2
Compoziţia chimică a distilatului de vin crud şi maturat (mg/dm3)
Nr Componentele chimice ale distilatului Distilat de vin crud Distilat de vin maturat 1 an 1 Alcool etilic, % vol. 68 - 75 68 - 72 2 Alcooli superiori, mg/l 1670 1260 3 Inclusiv: Propanol 230 180 4 Izobutanol 450 410 5 Izopentanol 560 547 6 Aldehide, mg/l 40 45 7 Furfurol, mg/l 8,7 10 8 Etilacetat, mg/l 115 160 9 Adehide aromatice, mg/l - 15 10 Compuşi fenolici, mg/l - 240 11 Lignină, mg/l - 150
Maturarea preventivă a distilatului în contract cu seminţele de struguri sau talaşul de stejar Qierqus robur duce la ameliorarea calităţii mistelei la menţinerea ulterioară a acesteia cu acumularea aldehidelor aromatice, în special: vanilică, coniferilică, oxibenzoică, cofeică; a alcoolilor aromatici: feniletilic, sinapic, coniferilic. Din seminţe se extrag caratinoizi, stigmasteroli, substanţe elagice, rutin şi cvercetol cu gust catifelat.
Substanţele chimice volatile ale distilatului cu cele extrase din lemn (lignina, pentozanele şi polifenolii) ameliorează calitatea distilatului (faza I) şi a mistelei (faza II). Procesele oxidoreductive, de hidroliză, esterificare etc., începute în distilat şi mistelă la maturarea lor, continuă efectiv în vinurile fabricate cu utilizarea mistelei, iar termenul maturării lor se reduce îndoit, datorită asimilării rapide şi complete a alcoolului, totodată, eficienţa fabricării vinurilor speciale este majorată odată cu excluderea utilizării butoaielor scumpe.
Dozarea oxigenului odată în lună se efectuează atât pentru activizarea reacţiilor de oxido-reducere, cât şi pentru agitarea amestecului şi accelerarea extracţiei componentelor din seminţele de struguri sau din lemnul de stejar asigurând un gust moale şi extractiv. Extractivitatea şi tăria majorată a mistelei obţinute prin acest procedeu permite diminuarea consumului în cupaj pentru corectarea indicilor chimici de bază: alcool-zahăr-acid.
Pentru realizarea acestui procedeu este folosit echipamentul şi aparatajul standard, utilizat la întreprinderile industriei vinicole. Procedeul se realizează în modul următor.
Strugurii recoltaţi cu maturaţie standard sunt desciorchinaţi şi zdrobiţi cu obţinerea mustuielii care se supune electroplasmolizei, iar după scurgere şi presare se separă mustul ravac şi cel de presă. Mustul de presă se vehiculează la limpezire şi fermentare cu obţinerea vinului sec pentru distilarea ulterioară cu obţinerea distilatului de vin crud. Mustul ravac la fel este limpezit cu sau fără adaos de enzime sau bentonită, sau este filtrat grosier prin perlit, ulterior supus alcoolizării până la o tărie între 35…55% vol. cu distilat de vin maturat. Mistela obţinută este păstrată în cisterne emailate, cel puţin 8 luni.
Distilatul de vin se prepară prin distilarea vinurilor seci obţinute din mustul de presă în amestec cu sedimente de drojdii autolizate în raport de respectiv 2:1. La distilare fracţia medie se separă de fracţiile frunte şi cozi, distilatul de vin crud cu tăria de 68…75% vol. se maturează cel puţin un an, în contact cu seminţe de struguri în prealabil fărâmiţate până la 4…8 mm şi tratate termic la temperatura de 110°C timp de 12…15 ore sau cu talaş de stejar, luate într-un raport lichid:solid de respectiv 10:1 sau 15:1, cu amestecare prin barbotare cu oxigen în doză de 10…15 mg/dm3 o dată în lună. După scurgere resturile de seminţe şi talaşul sunt reîntoarse la maturarea altor partide de distilat în 4 cicluri tehnologice.
Exemple de realizare a invenţiei
Exemplul 1
Strugurii de soiul Aligote cu zaharitatea de 185 g/dm3 şi aciditatea de 10 g/dm3 au fost desciorchinaţi şi zdrobiţi, mustuiala proaspătă a fost supusă electroplasmolizei, scurgerii mustului ravac şi mustului de presă. Mustul de presă a fost răcit, dozat cu bentonită 0,5 g/dm3 şi limpezit 10…12 ore. După separarea de sediment, în must s-a dozat maia de levuri (2%), a urmat fermentarea cu obţinerea vinului sec pentru fabricarea distilatului de vin.
Distilatul de vin s-a obţinut prin distilarea fracţionată a vinului sec în amestec cu sedimente de drojdii autolizate, luate în raport de 2:1, fabricat în sezonul precedent de prelucrare a strugurilor, selectând fracţia medie cu tăria de 70…75% vol. Maturarea distilatului a durat un an la temperaturi obişnuite în contact cu seminţele de struguri la gradientul lichid:solid de 10:1. Preventiv, seminţele au fost uscate şi fărâmiţate până la dimensiuni de 4…8 mm, tratate termic la temperatura de 110°C timp de 12…15 ore. Pe toată durata maturării distilatului omogenizarea s-a executat o dată pe lună prin barbotarea cu oxigen în doză de 10 mg/dm3.
Mustul ravac a fost răcit, tratat cu bentonită 1 g/dm3, limpezit timp de 15 ore, decantat de sediment şi alcoolizat cu distilatul de vin maturat până la tăria de 40% vol. şi concentraţia zaharurilor de 8,7%. Mistela a fost dirijată la maturare timp de 8 luni la temperaturi obişnuite, efectuând agitări mecanice o dată pe lună, fără aerare.
În calitate de martor a fost fabricată şi apreciată mistela prin alcoolizarea mustului proaspăt cu alcool rectificat din cereale - control 1.
Exemplul 2
Strugurii recoltaţi de soiul Rcaţiteli cu zaharitatea de 220 g/dm3 şi aciditatea de 9 g/dm3 au fost prelucraţi prin desciorchinare-zdrobire, mustuiala a fost supusă maceraţiei obişnuite timp de 6…12 ore, cu separarea mustului ravac la scurgere şi a mustului de presă - la presare. Mustul de presă a fost vehiculat la prepararea vinului sec după tehnologii cunoscute, servind ca materie primă pentru obţinerea distilatului de vin.
Distilatul de vin maturat cu tăria de 70% vol. a fost obţinut similar exemplului 1.
Mistela a fost pregătită din mustul ravac proaspăt după refrigerarea şi filtrarea în vid, prin alcoolizare cu distilat de vin maturat până la tăria de 35% vol. şi 11% zaharitate. Ulterior mistela a fost supusă maturării timp de cel puţin 8 luni la temperaturi obişnuite cu agitare mecanică o dată pe lună. În calitate de martor a fost fabricată mistela prin alcoolizare cu distilat de vin crud - control 2.
Exemplul 3
Strugurii recoltaţi de soiul Merlot cu zaharitatea de 200 g/dm3 şi aciditatea de 8 g/dm3 au fost prelucraţi prin dezciorchinare-zdrobire, macerare termică la 40 °C a mustuielii timp de 16 ore sau electroplasmoliză, scurgere şi presare cu separarea mustului ravac şi de presă.
Mustul de presă refrigerat a fost filtrat grosier prin perlit în filtrul cu vid şi vehiculat la prepararea vinului sec după tehnologii cunoscute, servind ca materie primă pentru obţinerea distilatului de vin.
Distilatul de vin s-a obţinut prin distilarea fracţionată a vinului sec în amestec cu sedimente de drojdii autolizate, luate în raport de 2:1, fabricat în sezonul precedent de prelucrare a strugurilor, selectând fracţia medie cu tăria de 75% vol. Maturarea distilatului a durat un an la temperaturi obişnuite în contact cu talaşul de stejar la gradientul lichid:solid de 15:1. Pe toată durata maturării distilatului omogenizarea s-a executat o dată pe lună prin barbotarea cu oxigen în doză de 10 mg/dm3.
Mistela a fost pregătită din mustul ravac proaspăt după refrigerare şi limpezire cu adaosul a 5% de must concentrat, asigurând astfel zaharitatea semifabricatului de 11,33%, filtrare în vid, prin alcoolizare cu distilat de vin maturat până la tăria de 55% vol. Ulterior mistela a fost supusă maturării timp de un an la temperaturi obişnuite cu agitare mecanică o dată pe lună. În calitate de martor a fost fabricată mistela prin alcoolizare cu alcool etilic din cereale - control 3.
Tabelul 3
Caracteristicile distilatelor utilizate la pregătirea mistelei
Nr Caracteristicile şi regimurile de pregătire Mistela Aligote Mistela Rcaţiteli Mistela Merlot Control 1 Conform invenţiei Control 2 Conform invenţiei Control 3 Conform invenţiei 1 Alcool etilic, %vol. 96 75 75 70 96 75 2 Fracţiunea medie, % - 15 - 15 - 15 3 Drojdie, parte - 1/2 - 1/2 - 1/2 4 Maturare, luni - 12 - 12 - 12 5 Gradient lichid/solid - 10:1 - 10:1 - 15:1 6 Oxigenare, mg/l - 10 - 10 - 10
Tabelul 4
Caracteristicile mistelei obţinute
Indicii fizico-chimici Mistela Aligote Mistela Rcaţiteli Mistela Merlot Control 1 Conform invenţiei Control 2 Conform invenţiei Control 3 Conform invenţiei 1 Zaharitatea strugurilor, g/dm3 185 185 220 220 200 200 2 Adaos de suc concentrat, % - - - - - 5 3 Tăria, % vol. 16 40 16 35 16 55 4 Zaharitatea mistelei, g/dm3 160 87 160 110 160 113,3 5 Aciditate titrabilă, g/dm3 9,1 7,2 8,3 6,0 8,0 5,4 6 Extract total, g/l 17 21 17 24 19 28 7 Compuşi fenolici, g/l 0,15 0,25 0,16 0,3 0,5 0,65 8 Acizi graşi, g/l 0,015 0,2 0,02 0,3 0,04 0,7 9 Esteri compuşi, g/l 0,01 0,25 0,01 0,23 0,01 0,29 10 Consum distilat, la 100 dal mistelă, dal 16,66 53,33 16,66 50,0 16,66 73,33 11 Nota organoleptică, puncte 8,3 8,7 8,4 8,8 8,4 8,8
1. Щольц Е., Филипов А. Игристые вина Крыма. Крым, 1967, р. 111
2. Попов К. Виноделие. Крымиздат, 1960, р. 271
3. Энциклопедия виноградарства. Кишинев, Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986, vol. II, p. 219
Claims (4)
1. Procedeu de fabricare a mistelei, care include prelucrarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, macerarea sau electroplasmoliza acesteia, scurgerea mustuielii şi presarea boştinei cu separarea mustului ravac şi a mustului de presă, limpezirea musturilor şi dirijarea mustului de presă la fermentare cu obţinerea vinului sec şi distilarea ulterioară a acestuia, alcoolizarea mustului ravac limpezit cu distilat de vin maturat pană la tăria de 35…55% vol., după care mistela obţinută se menţine cel puţin 8 luni cu agitare o dată în lună; totodată se utilizează distilat de vin maturat obţinut la menţinerea distilatului de vin crud cu tăria de 68…75% vol., cel puţin un an, în contact cu seminţe de struguri în prealabil fărâmiţate până la 4…8 mm şi tratate termic la temperatura de 110°C timp de 12…15 ore sau cu talaş de stejar, luate într-un raport lichid:solid respectiv de 10:1 sau 15:1, cu amestecare prin barbotare cu oxigen în doză de 10…15 mg/dm3 o dată în lună.
2. Procedeu, conform revendicării 1, în care se utilizează distilat de vin crud obţinut la distilarea vinului sec în amestec cu sedimente de drojdii autolizate în raport de 2:1.
3. Procedeu, conform revendicării 1, în care în mustul ravac se adaugă must concentrat în doză de 5%.
4. Procedeu, conform revendicării 1, în care se utilizează talaş de stejar de specia Quercus robur L.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDA20140050A MD4394C1 (ro) | 2014-05-21 | 2014-05-21 | Procedeu de fabricare a mistelei |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDA20140050A MD4394C1 (ro) | 2014-05-21 | 2014-05-21 | Procedeu de fabricare a mistelei |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD4394B1 MD4394B1 (ro) | 2016-01-31 |
| MD4394C1 true MD4394C1 (ro) | 2016-08-31 |
Family
ID=55235456
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDA20140050A MD4394C1 (ro) | 2014-05-21 | 2014-05-21 | Procedeu de fabricare a mistelei |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD4394C1 (ro) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD1070Z (ro) * | 2015-11-09 | 2017-04-30 | Общественное Учреждение "Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий" | Procedeu de fabricare a vinului roşu din struguri cu un conţinut scăzut de compuşi fenolici |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2170246C1 (ru) * | 2000-01-25 | 2001-07-10 | Мандлер Консалтинг Лимитед | Способ производства виноградного полудесертного розового вина |
| GEP20043185B (en) * | 2002-08-07 | 2004-02-25 | Nana Ebelashvili | Method for Production of Pink Mistelle |
| CN102433236A (zh) * | 2012-01-06 | 2012-05-02 | 杨琳 | 富含原花青素的葡萄酒酿造方法及其产品 |
| CN102559426A (zh) * | 2012-02-17 | 2012-07-11 | 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 | 一种葡萄酒 |
| CN103756826A (zh) * | 2013-09-10 | 2014-04-30 | 青岛龙梅机电技术有限公司 | 一种添加有葡萄籽提取物的葡萄酒 |
-
2014
- 2014-05-21 MD MDA20140050A patent/MD4394C1/ro not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2170246C1 (ru) * | 2000-01-25 | 2001-07-10 | Мандлер Консалтинг Лимитед | Способ производства виноградного полудесертного розового вина |
| GEP20043185B (en) * | 2002-08-07 | 2004-02-25 | Nana Ebelashvili | Method for Production of Pink Mistelle |
| CN102433236A (zh) * | 2012-01-06 | 2012-05-02 | 杨琳 | 富含原花青素的葡萄酒酿造方法及其产品 |
| CN102559426A (zh) * | 2012-02-17 | 2012-07-11 | 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 | 一种葡萄酒 |
| CN103756826A (zh) * | 2013-09-10 | 2014-04-30 | 青岛龙梅机电技术有限公司 | 一种添加有葡萄籽提取物的葡萄酒 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| Попов К. Виноделие. Крымиздат, 1960, р. 271 * |
| Щольц Е., Филипов А. Игристые вина Крыма. Крым, 1967, р. 111 * |
| Энциклопедия виноградарства. Кишинев, Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986, vol. II, p. 219 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD4394B1 (ro) | 2016-01-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101893626B1 (ko) | 과즙 함유 저장 원주를 함유하는 알코올 음료 | |
| KR101402568B1 (ko) | 와인 부산물 증류주의 제조 방법 | |
| CN101760378B (zh) | 甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法 | |
| JP6917188B2 (ja) | 果実酒及びその製造方法 | |
| CN106497720A (zh) | 猕猴桃全利用中“四渣”的深加工方法 | |
| CN107338147A (zh) | 一种提高红葡萄酒中总酚和花色苷含量的酿酒工艺 | |
| CN101045895B (zh) | 一种柠檬白兰地蒸馏酒及其制备方法 | |
| CN104371871A (zh) | 黄秋葵酒制备工艺 | |
| CN106995766A (zh) | 富硒水果蒸馏酒的制备方法 | |
| TW201303008A (zh) | 混合蒸餾酒及其製造方法 | |
| CN110894451A (zh) | 一种葡萄欧李复合蒸馏酒的制作方法 | |
| CN113136292A (zh) | 一种利用枸杞白兰地蒸馏余液发酵制备枸杞酒的方法及枸杞酒 | |
| US2080138A (en) | Method of aging wine | |
| CN103305390B (zh) | 提高发酵柑橘酒风味的方法 | |
| CN105400632A (zh) | 一种杨梅白兰地酒及其加工方法 | |
| CN111218368A (zh) | 一种菊花枸杞保健酒 | |
| DE1941450A1 (de) | Verfahren zur beschleunigten Alterung von alkoholhaltigen Getraenken | |
| SU727683A1 (ru) | Способ приготовлени крепкого напитка "ер-су" | |
| CN113136295A (zh) | 无二氧化硫青梅番茄全汁发酵酒及其生产工艺 | |
| KR102718303B1 (ko) | 와인 부산물 함유 방향제 제조방법 및 그에 따라 제조된 방향제 | |
| CN102703292A (zh) | 复合提取生产块菌酒工艺 | |
| CN114276882B (zh) | 一种高香红茶酒的制备方法 | |
| CN104371900A (zh) | 葡香型白酒的酿造方法 | |
| CN111440688A (zh) | 一种基于黄酒酿造的改良配方及生产工艺 | |
| Kamenieva et al. | MODERN TECHNOLOGIES OF WINE PRODUCTION IN THE CONTEXT OF GLOBAL WARMING AND ORGANIC APPROACH IN VINEYARD. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG4A | Patent for invention issued | ||
| KA4A | Patent for invention lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) | ||
| MM4A | Patent for invention definitely lapsed due to non-payment of fees |