CN106398944A - 一种带籽高活性山葡萄酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种带籽高活性山葡萄酒及其制备方法，该方法包括以下步骤：山葡萄预处理、分装、有氧发酵、无氧发酵、葡萄籽加工、后发酵、过滤、灌装、封口、后包装。本发明产品在提高白藜芦醇、有机酸等高活性抗氧化营养物质的同时，为葡萄籽等葡萄酒酿造产生的副产物提供了深加工利用方案，更好地利用原料资源。在此基础上，本发明细化了具体制备工艺流程，通过后续检测验证产品抗氧化活性及相关活性物质含量比照，同时配合感官评定结果，确定了最佳的制备方法。在提高产品中活性成分含量的同时，保证了产品最佳口感风味，使产品兼具营养、保健、美味、耐贮藏、易生产加工等多重优势。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含葡萄籽中活性成分的山葡萄酒及其发酵制备方法。
背景技术
山葡萄也称东北山葡萄，是葡萄科葡萄属落叶藤本植物。原产中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区，果实可用于酿酒，属于东亚葡萄种群的野生种。其味酸微甘涩，性平。无毒。入肺肾经。据《朝药录》中记载：“山葡萄果实强心，利尿，壮筋骨，止渴，润肺止咳，治筋骨湿流，烦热口渴，热淋，小便不利，虚劳咳喘等。”
山葡萄酿制的酒是一种含有极复杂的营养成分的有机液体，与欧亚品种葡萄酒相比的明显优势如下：1.山葡萄酒中富含的糖、有机酸、多种维生素和无机盐等250多种成分的营养价值已经得到充分的肯定，特别是山葡萄酒中含有大量的原花青素和白藜芦醇等多种能防治心血管疾病作用的抗氧化活性元素；2.氨基酸是葡萄酒中的重要营养成分，与欧亚种葡萄酒比较，山葡萄酒是人体必需的八种氨基酸含量高的酒种；3.矿物质是人体中重要的功能性成份，在山葡萄酒中含有多种矿物成份，除钠外均比欧亚种葡萄酒高；4.干浸出物是葡萄酒的重要质量指标，与欧亚种葡萄酒比较山葡萄酒干浸出物高。
葡萄籽主要来源于葡萄酒酿造工业过程的下脚料，占整粒葡萄的5％-7％，其中含有丰富的多酚类物质、油脂类、挥发性成分以及粗蛋白和矿物质元素等。目前葡萄籽多应用于功能性油脂的提取，如：复合葡萄籽油、不饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸、维生素E、维生素P等，而将葡萄籽中其他活性成分充分利用并且应用于生产的案例较少。此外，我国的葡萄酒产业当中，未见有将葡萄籽放入葡萄酒中继续发酵的事例。
鉴于山葡萄独特的天然营养优势和葡萄籽中富含大量的功能活性成分，同时为了保证葡萄酒生产过程中葡萄籽等资源的最大化利用，本发明提供一种具有独特风味口感的，并富含多酚类化合物、花色苷、有机酸等多种抗氧化活性成分的山葡萄酒及其制备工艺。
发明内容
针对上述问题，本发明在葡萄酒的酿造过程中，提出了一种将葡萄籽研磨成粉后加入到葡萄酒里继续发酵的方法，同时优化了山葡萄的深加工工艺，从活性成分检测、风味口感等多角度改进山葡萄酒的酿造技术。
本发明的技术方案如下：一种带籽高活性山葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将山葡萄经过清洗、沥干、去梗后备用；
(2)分装：将山葡萄称重、适度破碎、分装至发酵罐；
(3)有氧发酵：按照所用山葡萄量加入2‰重量份的葡萄酒酵母，并根据山葡萄的含糖量比重，加入10％-15％重量份的蔗糖，搅拌均匀后在室温20-25℃条件下半封口发酵8-12天；
(4)无氧发酵：与步骤(3)相同室温条件下，将发酵罐完全密封，每天定时搅拌、排气，为期25-35天；
(5)葡萄籽加工：将上述经过无氧发酵后的葡萄酒进行过滤，分离滤出物中的全部葡萄籽，将葡萄籽清洗去除杂质，于不高于60℃条件下干燥，之后将葡萄籽破碎至60-120目粒径，投入过滤后的葡萄酒清液中备下一步发酵；
(6)后发酵：保持原发酵温度，于密封条件下静置发酵3个月，期间每隔2-3天进行适当排气；
(7)过滤、灌装、封口、后包装：发酵完成后的山葡萄酒剔除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、后包装。
进一步的，所述的山葡萄优选红山葡萄。
进一步的，所述步骤(3)中当加入12％重量份的蔗糖时，酿制干红度数在14°左右。
进一步的，步骤(5)中所述干燥也可在自然条件下通风干燥。
本发明同时还请求保护采用上述方法制备的山葡萄酒。
本发明的有益效果是：
本发明选用优质山葡萄为主要原料，相关研究调查显示：山葡萄原酒中白藜芦醇总含量为5.86mg/L，一般赤霞珠原酒中白藜芦醇的总含量为2.52mg/L，前者为后者的二倍多；山葡萄原酒中微量元素的含量比赤霞珠原酒中高1.5-2倍；山葡萄原酒中黄酮含量1435mg/L，是赤霞珠原酒中黄酮含量441.7mg/L的三倍；花色素苷含量山葡萄原酒比赤霞珠原酒高一倍多。以上几种成分均为现代研究证明具有一定抗氧化活性的天然产物。
山葡萄中含有极其丰富的白藜芦醇，又称为芪三酚，是一种生物性很强的天然多酚类物质。近年来，国内外越来越多的研究表明，白藜芦醇具有多种生物学效用，例如其能与人体内雌性激素受体结合，调节血液中胆固醇水平，有效减少人罹患心血管病的危险；能抑制低密度脂蛋白过氧化和血小板凝集，调节脂类蛋白代谢水平，降低人体血脂，具有良好预防动脉粥样硬化和冠心病效果；白藜芦醇还具有强抗氧化和抗自由基功能；具有抗突变、抗癌以及明显的辐射保护作用；此外，白藜芦醇还具有抗菌、抗脂质过氧化等作用。
而葡萄中的白藜芦醇多集中存在于葡萄籽和葡萄皮等部位。相关研究显示，按白藜芦醇标准的峰高计算，葡萄籽中白藜芦醇的含量为1.17mg/g，未经酿酒的葡萄籽及葡萄皮中白藜芦醇分别为12.45mg/g和3.44mg/g，均远远高出葡萄果肉中白藜芦醇的含量。
本发明在生物发酵过程中，巧妙借助天然发酵产物—乙醇，兼具良好的水溶性和脂溶性的特性，有助于葡萄籽中水溶性、脂溶性活性成分的充分溶出，在最大限度提高产品活性成分含量的同时，保证产品的性状稳定，达到最佳配比。
本发明产品在提高白藜芦醇、有机酸等高活性抗氧化营养物质的同时，为葡萄籽等葡萄酒酿造产生的副产物提供了深加工利用方案，更好地利用原料资源。并在此基础上，细化了具体制备工艺流程，通过后续检测验证产品抗氧化活性及相关活性物质含量比照，同时配合感官评定结果，确定了最佳的制备方法。在提高产品中活性成分含量的同时，保证了产品最佳口感风味，使产品兼具营养、保健、美味、耐贮藏、易生产加工等多重优势。
附图说明
图1为实施例1产品的液相色谱图(峰15#为白藜芦醇色谱峰)；
图2为实施例2产品的液相色谱图(峰15#为白藜芦醇色谱峰)；
图3为实施例3产品的液相色谱图(峰15#为白藜芦醇色谱峰)；
图4白藜芦醇含量检测曲线；
图5水溶性抗氧化活性物质标准曲线图；
图6脂溶性抗氧化活性物质标准曲线图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形式受限于实施例内容。实施例中所述试验方法如无特殊说明，均为常规方法；如无特殊说明，所述试剂和生物材料，均可从商业途径获得。
实施例1(最佳方案：后发酵过程加入葡萄籽)
1.预处理：优选红山葡萄，经过清洗、沥干、去梗后备用；
2.分装：选取50kg山葡萄、适度破碎、装至发酵罐；
3.有氧发酵：将100g葡萄酒酵母用少量温水化开后加入发酵罐，同时加入6kg蔗糖，搅拌均匀后在室温24℃条件下半封口发酵10天；
4.无氧发酵：24℃条件下，将发酵罐完全密封，每天定时搅拌、排气，为期30天；
5.葡萄籽加工：将上述经过无氧发酵后的葡萄酒进行过滤，分离滤出物中的全部葡萄籽，清洗去除杂质，在55℃条件下鼓风干燥4h，之后将葡萄籽破碎至100目粒径，投入过滤后的葡萄酒清液备下一步后发酵；
6.后发酵：保持原发酵温度，加入葡萄籽粉，于密封条件下静置发酵3个月，期间每隔2-3天进行适当排气；
7.过滤、灌装、封口、后包装：发酵完成后的山葡萄酒剔除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、后包装。
对本实施例产品进行白藜芦醇含量检测，结果如下：
表1实施例1产品的液相测定结果
实施例2(发酵前加入葡萄籽)
1.预处理：优选红山葡萄，经过清洗、沥干、去梗后备用；
2.分装：选取50kg山葡萄、适度破碎、装至发酵罐；
3.葡萄籽加工：将葡萄籽清洗去除杂质，在55℃条件下鼓风干燥4h，之后将葡萄籽破碎至100目粒径，投入分装的葡萄酒发酵罐，备下一步发酵；
4.有氧发酵：将100g葡萄酒酵母用少量温水化开后加入发酵罐，同时加入6kg蔗糖，与山葡萄、葡萄籽原料搅拌均匀后在室温24℃条件下半封口发酵10天；
5.无氧发酵：24℃条件下，将发酵罐完全密封，每天定时搅拌、排气，为期30天；
6.后发酵：保持原发酵温度，于密封条件下静置发酵3个月，期间每隔2-3天进行适当排气；
7.过滤、灌装、封口、后包装：发酵完成后的山葡萄酒剔除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、后包装。
表2实施例2产品的液相测定结果
| 峰号# | 保留时间 | 面积 | 峰高 | 化合物名称 | 含量 |
| 1 | 2.091 | 4761773 | 175649 | ||
| 2 | 2.429 | 9236683 | 1181139 | ||
| 3 | 2.580 | 5919765 | 684548 | ||
| 4 | 3.079 | 2033747 | 315262 | ||
| 5 | 3.214 | 633905 | 84165 | ||
| 6 | 3.489 | 109993 | 16299 | ||
| 7 | 3.656 | 159180 | 20601 | ||
| 8 | 3.887 | 82821 | 7591 | ||
| 9 | 4.040 | 100968 | 7290 | ||
| 10 | 4.402 | 100569 | 4563 | ||
| 11 | 4.946 | 38346 | 2976 | ||
| 12 | 5.116 | 32194 | 2480 | ||
| 13 | 5.390 | 54064 | 2115 | ||
| 14 | 5.948 | 40122 | 2024 | ||
| 15 | 6.371 | 34660 | 2313 | 白藜芦醇 | 143.8mg/L |
| 16 | 8.744 | 29245 | 1812 |
实施例3(传统发酵法所得常规葡萄酒)
1.预处理：优选红山葡萄，经过清洗、沥干、去梗后备用；
2.分装：选取50kg山葡萄、适度破碎、装至发酵罐；
3.有氧发酵：将100g葡萄酒酵母用少量温水化开后加入发酵罐，同时加入6kg蔗糖，搅拌均匀后在室温24℃条件下半封口发酵10天；
4.无氧发酵：24℃条件下，将发酵罐完全密封，每天定时搅拌、排气，为期30天；
5.后发酵：保持原发酵温度，于密封条件下静置发酵3个月，期间每隔2-3天进行适当排气；
6.过滤、灌装、封口、后包装：发酵完成后的山葡萄酒剔除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、后包装。
对本实施例产品进行白藜芦醇含量检测，结果如下：
表3实施例3产品的液相测定结果
| 峰号# | 保留时间 | 面积 | 峰高 | 化合物名称 | 含量 |
| 1 | 2.125 | 2361372 | 93270 | ||
| 2 | 2.448 | 6132523 | 610897 | ||
| 3 | 2.580 | 4268469 | 469806 | ||
| 4 | 3.082 | 1763795 | 263706 | ||
| 5 | 3.210 | 572370 | 56752 | ||
| 6 | 3.654 | 148224 | 13789 | ||
| 7 | 3.876 | 40626 | 6985 | ||
| 8 | 4.003 | 142382 | 8552 | ||
| 9 | 4.413 | 56968 | 4539 | ||
| 10 | 4.631 | 46055 | 3066 | ||
| 11 | 4.984 | 41922 | 4106 | ||
| 12 | 5.164 | 38215 | 3172 | ||
| 13 | 5.532 | 34948 | 1897 | ||
| 14 | 5.975 | 24630 | 1596 | ||
| 15 | 6.384 | 17717 | 1251 | 白藜芦醇 | 25.2mg/L |
实施例4
1.预处理：优选红山葡萄，经过清洗、沥干、去梗后备用；
2.分装：选取10kg山葡萄、适度破碎、分装至发酵罐；
3.有氧发酵：将20g葡萄酒酵母用少量温水化开后加入发酵罐，同时加入1kg蔗糖，搅拌均匀后在室温20℃条件下半封口发酵12天；
4.无氧发酵：20℃条件下，将发酵罐完全密封，每天定时搅拌、排气，为期35天；
5.葡萄籽加工：将上述经过无氧发酵后的葡萄酒进行过滤，分离滤出物中的全部葡萄籽，清洗去除杂质，在50℃条件下鼓风干燥5h，之后将葡萄籽破碎至60目粒径，投入过滤后的葡萄酒清液备下一步发酵；
6.后发酵：保持原发酵温度，于密封条件下静置发酵3个月，期间每隔2-3天进行适当排气；
7.过滤、灌装、封口、后包装：发酵完成后的山葡萄酒剔除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、后包装。
实施例5
1.预处理：优选红山葡萄，经过清洗、沥干、去梗后备用；
2.分装：选取100kg山葡萄、适度破碎、分装至发酵罐；
3.有氧发酵：将200g葡萄酒酵母用少量温水化开后加入发酵罐，同时加入15kg蔗糖，搅拌均匀后在室温25℃条件下半封口发酵8天；
4.无氧发酵：25℃条件下，将发酵罐完全密封，每天定时搅拌、排气，为期25天；
5.葡萄籽加工：将上述经过无氧发酵后的葡萄酒进行过滤，分离滤出物中的全部葡萄籽，清洗去除杂质，在60℃条件下鼓风干燥3h，之后将葡萄籽破碎至120目粒径，投入过滤后的葡萄酒清液备下一步发酵；
6.后发酵：保持原发酵温度，于密封条件下静置发酵3个月，期间每隔2-3天进行适当排气；
7.过滤、灌装、封口、后包装：发酵完成后的山葡萄酒剔除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、后包装。
二、本发明成品质量检测方法及最优加工方案确定说明：
(一)产品中白藜芦醇含量的检测采用如下方案方法：
(1)原理
本方法适用于测定葡萄酒、冰葡萄酒中白藜芦醇的含量，样品经水浴加热除去乙醇后再用水定容至原体积，经C18反相柱分离，以波长306nm检测，用外标法定量。
(2)仪器设备与试剂
①仪器设备：高效液相色谱仪LC-10A；色谱柱：HYPERSIL BDS C18(5μm，4.6mm×250mm)
②试剂：白藜芦醇标准品(＞99％)，乙腈(色谱纯)，超纯水
(3)实验步骤
①白藜芦醇标准储备溶液(1.0g/L)：准确称取10.0mg白藜芦醇于10mL棕色容量瓶中，用甲醇溶解并定容至刻度，存放在冰箱中备用。
②白藜芦醇标准系列溶液：将白藜芦醇标准储备溶液用甲醇稀释成20.0mg/L，40.0mg/L，60.0mg/L，100.0mg/L标准系列溶液。
③用白藜芦醇标准系列溶液分别进样后，以标样浓度对峰面积作标准曲线
(Y＝149600x+80000；R2＝0.9967；其中X为白藜芦醇含量mg/L，Y为峰面积)。(4)样品的处理和测定：
样品经水浴加热除去乙醇后再用水定容至原体积，进样前用0.45μm滤膜过滤。根据标准品的保留时间定性样品中白藜芦醇的色谱峰。根据样品的峰面积，以外标法计算白藜芦醇的含量。
(5)色谱条件
色谱柱：BDSC18柱(5μm，4.6mm×250mm)，柱温：室温，流动相：乙腈:水＝30:70，流速：1.0mL/min，检测波长：306nm，进样量：10μL。
(6)结果计算
以标准峰面积为横坐标，标准白藜芦醇含量(mg/L)为纵坐标，制作标准曲线。如图4所示。
X＝C×F
式中：X——白藜芦醇含量，mg/L；
C——由标准曲线求得样品溶液中白藜芦醇的含量，mg/L；
F——样品的稀释倍数。
(二)、本发明产品的抗氧化能力测定方法及结果
1、ACW法---水溶性物质的抗氧化能力
(1)实验原理
①Phochem是采用化学发光法来测定样品中的抗氧化物的含量。自由基(超氧阴离子基O2 ·-)是在紫外光(UV)照射下光敏剂(发光氨L)与O2反应，产生中间产物[L*O2]，在与O2的相互作用下，生成超氧阴离子基O2 ·-和发光氨阳离子自由基。
其自由基反应公式如下：
L+hv(UV)+O2→[L＊O2]→L·++O2 ·-
这些自由基中，有一部分与样品中的抗氧化物反应，当所有抗氧化物被自由基消耗完后，剩下的超氧阴离子基O2 ·-继续与发光氨阳离子自由基反应，产生激发态的酞酸胺阴离子AP＊2-，由于激发态的酞酸胺阴离子不稳定，要回到基态而发光(蓝色光)，发射光被光电倍增管检测。其检测反应公式如下：
O2 ·-+L·+→N2+AP＊2-→AP2-+hv(blue luminescence)
这里，发光氨有两个作用：光敏剂和检测剂。
②发光信号强度通过光电倍增管在预定的时间内被连续的检测。在ACW方法中，自由基与抗氧化物反应，直到抗氧化物被消耗完之前的一段时间是不发光的，我们定义这段时间为滞后时间(Lag-time)。当抗氧化物被消耗完后，自由基继续反应，随着反应的持续，发光信号强度不断增加，直到最大值(V).滞后时间的长短取决于样品中抗氧化物的含量。在ACW测量中，滞后时间是这样定义的：由测量曲线的一阶导数算出曲线的拐点，拐点的切线与X轴的交点即是滞后时间(Lag-time)。滞后时间有PCL软件自动计算出来。
③测量曲线的计算原理
1)测定曲线的一阶导数。
2)测定曲线的拐点
3)计算拐点斜率
4)拐点切线与X轴的交点定义为滞后时间(Lag-time)
5)物质的抗氧化性由空白和样品滞后时间的差值，即滞差(Lag-Lag(0))来表征。
6)滞差与浓度成正比，据此可得标准曲线。
(2)测量过程
①空白测量
首先执行清洗3次，点击“Purge→Cleaner1”，然后测量空白“blank”至少2次，空白值的RSD最好不超过5％，否则，空白需继续测量，直到获得稳定值。不平行的空白值应该删除。当空白测量稳定时，系统才达到稳定。
②标准测量
用50μl的移液枪分别移取5μl、10μl、20μl、30μlReagent4工作溶液(100nmol/L)，相当于0.5nmol、1.0nmol、2.0nmol和3.0nmol的工作曲线系列溶液。
由于抗坏血酸容易被氧化，加Reagent4时间应尽可能短，同时加Reagent3和4时间，混匀时间和插到进样口时间尽量保持一致，这样可以得到较好的重复性。另外，每次测量前，先加入Reagent1和Reagent2，预先混合好，然后，快速加入Reagent3和Reagent4工作溶液，简单混匀后，插到进样口测量。
③样品制备和测量
用ACW方法测量的物质必须是水溶液或水溶性的物质。如果样品的含量超过标注曲线范围，需要用Reagent 1稀释后才能测量，保证在曲线范围内。如果样品中有颗粒物存在，需用0.45μm过滤或离心除掉。
(3)样品计算
液体样品计算：
其中：
Quantity：nmol(以抗坏血酸计)
Dilution：稀释倍数
M：摩尔质量(抗坏血酸176.13g/mol)
Pipetted Volume：用移液枪移取的体积(μl)
如图5所示为水溶性抗氧化活性物质标注曲线图。
表4水溶性抗氧化物质浓度的测定结果
注：表中不同字母代表差异显著性水平达到P<0.05水平。
2、ACL法---脂溶性物质的抗氧化性
(1)实验原理
①Phochem是采用化学发光法来测定样品中的抗氧化物的含量。自由基(超氧阴离子基O2 ·-)是在紫外光(UV)照射下光敏剂(发光氨L)与O2反应，产生中间产物[L＊O2]，在与O2的相互作用下，生成超氧阴离子基O2 ·-和发光氨阳离子自由基。
其自由基反应公式如下：
L+hv(UV)+O2→[L＊O2]→L·++O2 ·-
这些自由基中，有一部分与样品中的抗氧化物反应，当所有抗氧化物被自由基消耗完后，剩下的超氧阴离子基O2 ·-继续与发光氨阳离子自由基反应，产生激发态的酞酸胺阴离子AP＊2-，由于激发态的酞酸胺阴离子不稳定，要回到基态而发光(蓝色光)，发射光被光电倍增管检测。其检测反应公式如下：
O2 ·-+L·+→N2+AP＊２-→AP2-+hv(blue luminescence)
这里，发光氨有两个作用：光敏剂和检测剂。
②测量曲线的计算原理
1)测定信号曲线的积分值，首先计算空白的平均积分值
然后计算样品的单次积分值∫S
2)计算二者积分值之差为
3)物质的抗氧化性由积分差除以空白的平均积分值即抑制性来表征，
4)抑制性与浓度成正比，据此可得标准曲线，样品的含量以相当于多少的Torlox来表示。
这些计算由PCL软件自动执行。
(2)测量过程
①空白测量
首先执行清洗3次，点击“Purge→Cleaner2+1”，然后测量空白“blank”至少3次，空白值的RSD最好不超过5-10％，否则，空白需继续测量，直到获得稳定值。不平行的空白值应该删除。当空白测量稳定时，系统才达到稳定。
②标准测量
用50μl的移液枪分别移取5μl、10μl、20μl、30μl Reagent 4工作溶液(100nmol/L)，相当于0.5nmol、1.0nmol、2.0nmol和3.0nmol的工作曲线系列溶液。
由于Torlox容易被氧化，加Reagent 4时间应尽可能短，同时加Reagent 3和4时间，混匀时间和插到进样口时间尽量保持一致，这样可以得到较好的重复性。另外，每次测量前，先加入Reagent 1和Reagent 2，预先混合好，然后，快速加入Reagent 3和Reagent 4工作溶液，简单混匀后，插到进样口测量。
③样品制备和测量
用ACL方法测量的物质必须是溶于甲醇的物质。当然也适用于能溶于其他有机溶剂的物质，最好是这种有机溶剂能和甲醇互溶。然而，值得注意的是：有些有机溶剂会溶解样品管(塑料的)，这样也会有一定的抗氧化性，造成错误的测量结果。所以当使用其他溶剂时，为了排除这种错误结果的可能性，需要执行一次控制分析(即除了样品外，加有机溶剂或稀释剂到样品中)。如果样品的含量超过标注曲线范围，需要用Reagent 1或选择的其他溶剂稀释后才能测量，保证在曲线范围内。如果样品中有颗粒物存在，需用0.45um过滤或离心除掉。
(3)样品计算
液体样品计算：
其中：
Quantity：nmol(以Trolox计)
Dilution：稀释倍数
M：摩尔质量(Trolox 250.3g/mol)
Pipetted Volume：用移液枪移取的体积(μl)
如图6所示为脂溶性抗氧化活性物质标准曲线图。
表5脂溶性抗氧化活性物质含量的测定结果
注：表中不同字母代表差异显著性水平达到P<0.05水平。
三、本发明产品感官评定方法及结果
葡萄酒的感官评定又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官进行分析评定的一种分析方法。感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。
表6葡萄酒感官评定标准
表7本发明产品感官评定结果
根据上述检测及评定结果可知，实施例1方法所得产品从口感、抗氧化活性及典型活性物质含量均在较佳范围，优于实施例2和实施例3等比照组。权衡上述指标，最终确定本发明所提出的制备方案在口感风味、活性物质含量、抗氧化活性等方面均优于传统葡萄酒，且在工艺技术及具体操作步骤方面作出进一步改进，在保证产品质量的同时，优化了加工方案。
Claims (5)
1.一种带籽高活性山葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：将山葡萄经过清洗、沥干、去梗后备用；
(2)分装：将山葡萄称重、适度破碎、分装至发酵罐；
(3)有氧发酵：按照所用山葡萄量加入2‰重量份的葡萄酒酵母，并根据山葡萄的含糖量比重，加入10％-15％重量份的蔗糖，搅拌均匀后在室温20-25℃条件下半封口发酵8-12天；
(4)无氧发酵：与步骤(3)相同室温条件下，将发酵罐完全密封，每天定时搅拌、排气，为期25-35天；
(5)葡萄籽加工：将上述经过无氧发酵后的葡萄酒进行过滤，分离滤出物中的全部葡萄籽，将葡萄籽清洗去除杂质，于不高于60℃条件下干燥，之后将葡萄籽破碎至60-120目粒径，投入过滤后的葡萄酒清液中备下一步发酵；
(6)后发酵：保持原发酵温度，于密封条件下静置发酵3个月，期间每隔2-3天进行适当排气；
(7)过滤、灌装、封口、后包装：发酵完成后的山葡萄酒剔除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、后包装。
2.根据权利要求1所述的一种带籽高活性山葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述的山葡萄优选红山葡萄。
3.根据权利要求1所述的一种带籽高活性山葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中当加入12％重量份的蔗糖时，酿制干红度数在14°左右。
4.根据权利要求1所述的一种带籽高活性山葡萄酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述干燥也可在自然条件下通风干燥。
5.一种带籽高活性山葡萄酒采用权利要求1所述方法制备。
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- 2016-12-20 CN CN201611185056.4A patent/CN106398944A/zh active Pending
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