RU149922U1 - Способ производства молодых игристых вин - Google Patents

Abstract

1. Способ производства молодых ледяных игристых вин, содержащих диоксид углерода, согласно которому осуществляют брожение купажа виноградного сусла самотечных и прессовых фракций насухо, его осветление и вторичную ферментацию с добавлением дрожжей, отличающийся тем, что купаж готовят из самотечных и прессовых фракций, брожение смеси осуществляют с добавлением дрожжевой разводки и криоконцентрата виноградного сусла и реализуют ее в потребительской таре.2. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что смесью является смесь сухих виноматериалов из частично осветленных самотечных и прессовых фракций сусла с криоконцентратом, произведенным из вышеуказанных фракций сусла и их гущи.3. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что обработка этой смеси, розлив ее в потребительскую тару осуществляется с добавлением дрожжей, брожение выполняется с насыщением диоксидом углерода в потребительской емкости и реализацией ее в стадии брожения в потребительской таре.4. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что емкостью является потребительская герметичная металлическая (сувенирная) емкость вместительностью 1,5-10 дал., стеклянная (сувенирная) емкость вместительностью 0,033-1,0 дал. или ПЭТ бутылки вместительностью 0,033-1,0 дал.5. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что в приготовлении готового вина, насыщенного диоксидом углерода, принимают участие все фракции сусла виноградной ягоды.6. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что обработку купажа сухих виноматериалов проводят вместе с сахаросо

Description

Полезная модель принадлежит к винодельческой промышленности, в частности к способам изготовления как натуральных молодых вин, так и вин насыщенных диоксидом углерода, эндогенного происхождения.

Наиболее близким к предложенному известный способ производства игристого вина (патент Украины на полезную модель № 39137, дата представления 28.07.2008, опубликованный 10.02.2009, Бюл. № 3, 2009 г.), предусматривающий приготовление купажа сухих (шампанских) виноматериалов, его обескислороживания путем нагревания и тепловой выдержки, добавление сахаросодержащего компонента и дрожжевой разводки, подачи созданной смеси в бродильный резервуар и ее сбраживание, фильтрацию сброженного вина и разлив в потребительскую тару с добавлением, при необходимости, определенной дозы подсластителя. Сбраживание осуществляют в резервуаре, конструктивно созданном таким образом, что толщина слоя вина в нем при полном производственном заполнении составляет от 2,5 до 5,0 дм, а отношение площади слоя из осевших после завершения бурного брожения на дно резервуара дрожжей (дм2) к объему вина в резервуаре (дмЗ) находится в пределах от 2:5 до 1:5, перемещение продукции при заполнении бродильного резервуара и потребительской тары проводят за счет разности давлений в исходной и приемной таре, а воздух из всей системы, что включает бродильный резервуар, потребительскую тару и подводящие коммуникации, вытесняют перед заполнением углекислым газом.

Недостатком наиболее близкого к предложенному способу является сложность продолжительность и высокая стоимость осуществления способа производства.

Задачей полезной модели является производство нового типа вина, которое объединяло бы в себе наилучшие основные свойства игристых вин и молодых вин типа "Божоле", дополнительными задачами являются упрощение и сокращение продолжительности технологического цикла, уменьшение количества оборудования высокой стоимости для производства готовой продукции и как результат, возможность получения свежего, ароматного, молодого, натурального экстрабрют, брют, экстрасухого, сухого, полусухого вина с игристыми свойствами.

Поставленная задача решается благодаря предложенной последовательности действий, а именно:

- осуществляют брожение купажа виноградного сусла самотечных и прессовых фракций насухо, его освещение и вторичную ферментацию с добавлением дрожжей, согласно полезной модели, купаж готовят из самотечных и самотечных и прессовых фракций, брожение смеси осуществляют с добавлением дрожжевой разводки и криоконцентрата виноградного сусла и реализуют ее в потребительской таре. Смесью является смесь сухих виноматериалов с частично освещенных самотечных и прессовых фракций сусла, с криоконцентратом, произведенным из выше указанных фракций сусла и их гущи. Обработка этой смеси, разлив ее в потребительскую тару, осуществляют с добавлением дрожжей, выполняют брожение с насыщением диоксидом углерода в потребительский емкости, и реализацией ее в стадии брожения в потребительской таре. Емкостью является потребительская герметичная металлическая (сувенирная) емкость, вместительностью 1,5-10 дал., стеклянная (сувенирная) емкость вместительностью 0,033-1,0 дал., или ПЭТ бутылки, вместительностью 0,033-1,0 дал. В приготавливании готового вина, насыщенного диоксидом углерода, принимают участие все фракции сусла виноградной ягоды. Обработку купажа сухих виноматериалов проводят вместе с сахаросодержащим компонентом. Изготовление продукции на конечной стадии технологического процесса, а также реализацию готовой продукции проводят в стадии брожения в бочечной металлической (сувенирной), стеклянной (сувенирной) таре и ПЭТ бутилке.

Способ осуществляют следующим образом:

Виноград перерабатывают путем прессования целых гроздей винограда, или с использованием мялок (дробление винограда) со следующим прессованием в щековых прессах. Сусло-самотек 50 % и сусло первого давления 10 % после прессования мезги объединяют, и направляют на отстой. Прессовые фракции сусла также направляют на отстой. Для эффективного процесса отстаивания прессовых фракций и гущи самотечных и прессовых фракций их обрабатывают комплексным пектолитическим ферментным препаратом. После переработки винограда одну часть отстоявшегося сусла самотечных, и прессовых фракций (освещенное сусло) сбраживают насухо, другую - к массовой концентрации сусла-недоброда объединяют (купажируют) с отсепарированным суслом, суслом-недобродом и сухим виноматериалом гущевих осадков самотечных и прессовых фракций, добавляют дрожжевую разводку и криоконцентрат виноградного сусла, после чего проводят процесс брожения. Процесс брожения проводят до остаточной массовой концентрации сахара в сусле 25-50 г/дмЗ (сусло-недоброд), после чего процесс брожения прекращают холодом или благодаря фильтрации, проводят химические анализы (исходный контроль), разливают в потребительскую тару, куда дополнительно добавляют дрожжевую разводку, закупоривают и в стадии брожения осуществляют реализацию в потребительскую торговую сеть. Дрожжевой осадок сепарируют вместе с гущевым осадком. Отсепарированное освещенное сусло направляют в купаж освещенных самотечных и прессовых фракций для брожения.

Таким образом, благодаря предложенному способу появилась возможность получить новый тип вина, который объединяет в себе наилучшие основные свойства игристых вин и молодых вин типа "Божоле". Также предложенный способ упрощает и сокращает продолжительность технологического цикла, уменьшает количество оборудования высокой стоимости для производства готовой продукции.

Использование гущи самотечных и прессовых фракций сусла возможно за счет отсутствия в жидкой фазе повышенной экстрактивности, которая возникает в виноматериалах в результате процесса брожения гущевого осадка. Процесс брожения приводит к удалению номинально освещенной жидкости с гущевых и прессовых фракций, а также к экстракции дубильных и фенольных веществ в жидкую фазу сусла, а это, в свою очередь, приводит к лишней полноте, а то и грубости вкуса вина.

Заявленная полезная модель обеспечивает проведение процесса приготовления свежего, натурального молодого игристого вина со значительно лучшими свойствами и экономическими показателями чем в существующих.

По физико-химическим показателям молодые игристые вина полученные по предложенному способу отвечают требованиям, которые указаны в таблице 1.

Таблица 1

Название показателя	Значение
Объемная доля этилового спирта, %	10,0-13,5
Массовая концентрация Сахаров в перерасчете на инвертный, г/дмЗ: экстра брют, не больше брют, не больше экстрасухое сухое полусухое	6 15 16-19 20-30 35-50
Массовая концентрация титруемых кислот в перерасчете на винную кислоту, г/дмЗ	5-8
Массовая концентрация летучих кислот в перерасчете на уксусную кислоту, г/дмЗ, не больше белые, розовые красные	1,0 1,2
Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дмЗ, не больше: общей свободной	200 20
Массовая концентрация железа, мг/кг, до	10
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дмЗ, не меньше: белые, розовые красные	15 18
Давление диоксида углерода в таре при температуре (15-20)°С, кПа, не меньше	50

Полученный по предложенному способу тип вина, согласно технологическому циклу, наиболее приближенный к требованиям натуральности продуктов питания, так как используется для вторичной ферментации сахар виноградной ягоды, с которым происходят наименьшие изменения в свойствах, в результате его приготовления.

Достигается возможность производства данного типа вина на протяжении всего года. Первые месяцы изготовления проводить из свежего сусла, а следующие из недобродов и сухих молодых виноматериалов.

Claims (7)

1. Способ производства молодых ледяных игристых вин, содержащих диоксид углерода, согласно которому осуществляют брожение купажа виноградного сусла самотечных и прессовых фракций насухо, его осветление и вторичную ферментацию с добавлением дрожжей, отличающийся тем, что купаж готовят из самотечных и прессовых фракций, брожение смеси осуществляют с добавлением дрожжевой разводки и криоконцентрата виноградного сусла и реализуют ее в потребительской таре.

2. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что смесью является смесь сухих виноматериалов из частично осветленных самотечных и прессовых фракций сусла с криоконцентратом, произведенным из вышеуказанных фракций сусла и их гущи.

3. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что обработка этой смеси, розлив ее в потребительскую тару осуществляется с добавлением дрожжей, брожение выполняется с насыщением диоксидом углерода в потребительской емкости и реализацией ее в стадии брожения в потребительской таре.

4. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что емкостью является потребительская герметичная металлическая (сувенирная) емкость вместительностью 1,5-10 дал., стеклянная (сувенирная) емкость вместительностью 0,033-1,0 дал. или ПЭТ бутылки вместительностью 0,033-1,0 дал.

5. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что в приготовлении готового вина, насыщенного диоксидом углерода, принимают участие все фракции сусла виноградной ягоды.

6. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что обработку купажа сухих виноматериалов проводят вместе с сахаросодержащим компонентом.

7. Способ производства молодых игристых вин по п. 1, отличающийся тем, что изготовление продукции на конечной стадии технологического процесса, а также реализацию готовой продукции проводят в стадии брожения в бочечной металлической (сувенирной), стеклянной (сувенирной) таре и ПЭТ бутылке.