CN102421303A - 制备格瓦斯麦汁的糖化方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于制备格瓦斯麦汁的糖化方法以及制备格瓦斯麦汁浓缩液和格瓦斯的方法。在所述糖化方法中，第一部分醪液，特别是黑麦醪液部分被糖化并被加热到其沸点以下的一个温度上(≤90°)，第二部分醪液被糖化，且混合的第一和第二部分醪液被分阶段加热。

Description

制备格瓦斯麦汁的糖化方法

技术领域

本发明涉及一种用于制备格瓦斯(Kvass)麦汁的糖化(mashing)方法以及制备格瓦斯的方法。

背景技术

格瓦斯是一种非常古老的饮料，传统上使用面包、谷物、麦芽和糖制备，通常也向其中加入其他蔬菜物质。在大多数情况下，用酵母菌和乳酸菌的混合培养液进行发酵，因此，所述含二氧化碳的软饮料有明显的酸性，同时其仅含有少量酒精。格瓦斯的保健效果已经被承认近几个世纪了，在俄罗斯，乌克兰和东欧一些其他国家，它跻身于全国性的饮品。近年来，这个传统的产品主要在俄罗斯和乌克兰受到了吹捧。

今天，格瓦斯通常在50年历史的厂房中并由同样古老的技术制备。在传统的制备工艺中，有时会由于黑麦成分的原因而出现相当多的问题，例如，因为黑麦包含如戊聚糖类的物质，当这些物质没有被充分分解，或者在引入大量的氧气时，它们可能有很强的增加粘度的效果，从而对过滤/分离产生负面影响。此外，格瓦斯黑麦麦芽包含谷粒部分，所述谷粒部分难以溶解并会妨碍进一步的加工性。

截至目前，格瓦斯麦汁生产者一直采用非常冗长且消耗能源的制备工艺，其中，糖化时期长达5个小时。现有技术已知的糖化方法如图3所示。在此，并行或者依次制备两部分醪液(mash)。一开始，在大多数情况下，将大部分的醪液(未加工谷料(raw grain))、未发芽的谷粒(例如黑麦、大麦、玉米)与水一起在低温条件下糖化。此外，加入工艺酶(technical enzyme)和/或少量的麦芽部分(作为酶的给体)。随后，未加工谷料醪液被分阶段地加热到沸点(大约100℃，优选在不同的温度下保持一些停留)，且将混合物在此温度下保持几分钟。

在大多数情况下，与此并行的(时间上错开)，将较少的第二麦芽醪液在较冷的状态下糖化，且其pH值被调整为约5.0至5.5。然后，将两种醪液混合。这是通过用煮沸的醪液(未加工谷料醪液)烫洗较冷的醪液(麦芽醪液)而实现的。然而，由于在大多数情况下，100℃的热的未加工谷料醪液的比例过大，因此不能一次性将全部的量加入到第二部分醪液中，否则麦芽醪液的温度将过度升高，从而在某个温度下的重要停留将会被略过。然而，由于某些物质必须由酶分解，而且各种酶除了具有最合适的pH值以外，还具有最合适的温度值，因此这些分别的停留是必要的。因此，如果略过了一些温度水平，重要的酶的功能可能会受限，或者其甚至可能被破坏，从而阻止或恶化了某类物质的转换。因此，在每种情况下仅用一部分热的未加工谷料醪液烫洗麦芽醪液(在图3中以虚线表示)，以使温度分阶段上升。现在，最终的醪液的浓度为，例如12至16°的柏拉图度(Plato)。

由于未加工谷料醪液只能够被分阶段加入到较冷的麦芽醪液中，因此两个糖化设备(例如，两个糖化锅)被长期隔开，从而仅用两个容器不可能实现高酿造周期。然而，在饮料制备中，希望每天能够有10至14个酿造周期。因此，高酿造周期仅能够通过设置大量的设备(例如，糖化罐或者缓冲罐)来实现。此外，在已知的糖化工艺中，能量消耗很高。而且，在此工艺中，浪费的加工热量没有被最优利用。

发明内容

从这些情况出发，本发明的目的是提供一种节能的、改进的用于制备格瓦斯麦汁的糖化方法，所述格瓦斯麦汁可以进一步加工为格瓦斯麦汁浓缩液或者直接加工为格瓦斯。

根据本发明，所述目的是通过根据权利要求1所述的格瓦斯糖化方法和根据权利要求12所述的制备方法实现的。

根据本发明，在糖化中第一部分醪液已不再被加热到沸点(约100℃)，通过这样可以在此减少能量消耗。此外，本法的优点在于，由于混合温度不会过度升高，即，优选不会超过60℃至65℃，因此，热的第一部分醪液并不需要分阶段加入到第二部分的较冷醪液中，而是两部分醪液可以一次性混合。在实践中，这意味着，随后，空的糖化容器可以更快用于下一次酿造。因此，每日的酿造次数可以通过此方法明显增加，或者可以不需要更多的(糖化)容器进行酿造。部分醪液的加热(在步骤a中)可以在第一糖化装置中完成，且第二部分醪液的糖化(在步骤b中)可以在第二糖化装置中完成，其中，所述两部分醪液可以随后在第一糖化装置或者第二糖化装置中混合。

然而，还有这样的可能：所述第二部分醪液也在第一糖化装置中被糖化，这样也节约了一个糖化容器。

还有可能首先向热的第一部分(黑麦)醪液中添加冷水，然后将麦芽磨碎加入。

然后可以直接在所述糖化装置，即糖化锅中，或者通过预糖化装置完成糖化。

特别地，在步骤a中第一部分醪液被加热的温度为75℃至90℃之间，但优选在80℃至85℃。然而，所述温度优选达到这样的热度，使得能达到并稍稍超过所有原材料，特别是黑麦产品的胶凝温度。然后，75℃至90℃，优选80℃至85℃的第一部分的醪液的温度将足够以确保黑麦淀粉的糖化作用并得到热稳定淀粉酶制品的活性。在进一步的制备过程中淀粉酶活性还节省了额外的酶制品的成本。

优选地，在第一部分醪液的加热期间，在56℃至70℃的温度范围内保持一个停留或者几个较短停留。这样，结晶的淀粉分子可以被更有效地打破，即凝胶化(这是根据类型和年份，由黑麦在56℃至70℃之间的温度下完成的)。由于通常不可能实现分类进料，而且各自的凝胶化温度的精确测定需要相当高的成本，通过根据本发明的此范围内的停留，可以实现高效率以及特定原材料的糖化工艺。

第一部分醪液的糖化温度为30℃至65℃，优选35℃至55℃。这样有多个优点。一方面，可以防止在大多数情况下的精细碾磨过的谷物形成结块；另一方面，可以更有效地进行热回收。如此，例如煮沸期间在盘状蒸汽冷凝器中，和/或在麦汁或浓缩物的冷却中产生的温水可以被有效地利用。此外，可能合理地利用在过滤中产生的温的尾馏分(含提取物的冲洗水)。因此，根据本发明的糖化温度范围可以经济有效地回收热，而且具有较低的能量消耗。

优选地，第一部分醪液是这样的黑麦醪液部分，其包含水、工艺酶和调节pH值的装置，而且包含黑麦或黑麦产品，特别是黑麦粉和被称作“发酵的”格瓦斯黑麦麦芽作为原材料。

由于作为原材料的第一部分醪液主要包含整个醪液的全部黑麦比例(在第一部分醪液中的黑麦的比例优选为全部醪液的全部黑麦比例的90％至100％)，通过温度控制和调节pH值，人们可以特别地满足黑麦产品的要求。因此，第一部分醪液优选只包括黑麦或者黑麦产品作为原材料，其中，可以添加一小部分麦芽作为“酶给体”。

第二部分醪液包含水、优选包含工艺酶、调节pH值的装置、以及大麦和大麦麦芽。然而，作为替代或额外地，也可以添加小麦、玉米、荞麦、大米(应事先煮熟)和/或土豆或其他谷物和/或这些谷物的产品。

第一部分醪液由较高比例的原材料制备，其中，“原材料量(kg)/水量(1)”的糖化料水比(主要为液体与碎麦芽比)为1∶2至1∶3.4之间，特别是1∶2.5至1∶3之间。这种较浓部分的醪液涉及较高浓度的第一麦汁，特别是在18至超过28°柏拉图度之间。由于在许多工厂中麦汁为了发酵而被稀释或预先蒸发，其目的应该是较高的提取物浓度。据此，相应的酿造容器和配件可以被设计得较小，且同时提供相同的性能，从而节省投资成本。此外，可以减少用于加热醪液的能量消耗。如果蒸发麦汁，更高的起始浓度提高了蒸发设备的效能，这是由于必须排出的水更少。相应地，上述的糖化料水比是用于产生较高浓度的第一麦汁浓缩物的最佳值，而且投资和操作成本也可以因此降低。

由于第一部分的黑麦醪液优选包含40％至80％，第二部分的醪液(残留醪液)优选包含20％至60％的所使用的全部原材料。

由于上述原因，第二部分的醪液也被制备为较浓的，其麦芽汁液料水比为1∶2至1∶3.4，优选为1∶2.5至1∶3。

为了减少第一部分黑麦醪液的温度，依糖化方法，第二部分醪液的糖化温度优选为5℃至25℃，更优选为10℃至15℃。然而，由于可能有这样的风险——在这样的低温下可能形成结块，因此用于第二部分醪液的冷水也可以首先与第一部分黑麦醪液结合，从而调节相应的较冷的35℃至65℃的混合温度。随后，可以将剩余的(冷的)原材料磨碎加入到目前稀释的，较冷的无结块的黑麦醪液中。

通过此工艺，可以得到全部醪液的麦芽汁液料水比为1∶2至1∶3.4，优选1∶2.5至1∶3。开始时的总的醪液温度应为小于65℃。

然而，优选地，在整个糖化和糖化工艺期间醪液至少在步骤c中通过振动系统进行机械振动。振动对淀粉的酶分解有积极效果并且减少了气体对颗粒的吸附。通过振动，可以减少糖化的时间。此外，可以改进最终格瓦斯的可滤性。

在制备格瓦斯的方法中，提供了第一原材料，特别是磨碎的麦芽和碾碎或碾磨的原材料(谷物)。将与水混合的原材料进行糖化工艺。为了分离醪液中仍包含的颗粒，例如，通过滤桶、麦芽汁过滤器和/或离心分离机来实现分离。进行加热，随后进行格瓦斯麦汁的发酵以及非必须地过滤制备的格瓦斯。最后，加入添加剂，例如糖和/或香料和酸、着色剂、稳定剂和防腐剂。

根据一个优选的实施方式，在过滤(lautering/filtering)/分离后，可以加热格瓦斯麦汁，从而优选在随后分离热絮凝物。

麦汁也可以在发酵之前被蒸发从而浓缩。制备的浓缩液可以进一步被煮沸，从而调整想要的感官性质。然而，也可以加入相应的添加剂，如香料和着色剂代替。

附图说明

以下，将参照下述附图更详细地解释本发明。

图1图示说明了为进行根据本发明的方法的格瓦斯酿造厂的流程图，

图2显示出根据本发明的糖化方法，依时间的热行为，

图3显示出根据现有技术中的糖化方法，依时间的热行为。

具体实施方式

结合图1所示的格瓦斯酿造厂流程图，以下将更详细地描述根据本发明的格瓦斯制备方法。

首先，提供原材料，特别是碾磨过的麦芽和碾碎的谷物。

可使用黑麦(如黑麦和/或黑麦麦芽、和/或所谓的“发酵的”格瓦斯黑麦麦芽、和/或(混合)黑麦面包的形式)，大麦(大麦和/或大麦麦芽和/或(混合)大麦面包)，小麦(小麦和/或小麦麦芽和/或(混合)小麦面包)，玉米(玉米和/或(混合)玉米面包)作为原材料。还可能的原材料是荞麦和荞麦制品、大米和大米制品、马铃薯和马铃薯制品、以及其他谷物和/或糖和/或含淀粉的成分。

从图1中所示的实施方式中可以看出，所提供的原材料通过例如进料1清空并通过传输装置传输到预清洗系统2。随后，从粗杂质中释放的产物进入到存储它们的筒仓3中。如果需要，谷物随后从筒仓中排出，并由套筛和石块分离机4清洗。由此，它们被传输到相应的碾磨系统中。在此方法中，麦芽在辗压机5_[k1]中被湿磨，而原料谷物通过(锤)磨机，特别是锤磨机6_[k2]被碾碎。例如，预碾碎的产物可以在(蜗管)输送器中通过相应的装置7与氯化钙、酸或苛性碱溶液，和/或与其他调节pH值的试剂混合，从而其达到对于酶分解而言理想的pH值。

根据一个优选的实施方式，实际的糖化工艺在两个糖化容器8a、8b中进行，这两个糖化容器可以具有相似的设计，并可以用作糖化罐。糖化容器以公知的方式装配有搅拌器和加热装置。在糖化容器8a、8b中，如下文详述的，原材料与水一起被糖化。为了确保改进的、低氧的运行过程，糖化容器包括了使醪液机械振动的振动器9。在此过程中，振动器(例如至少一个振动棒)在醪液中机械地往复运动(例如，在不同的频率)。可以向醪液中加入相应的酶和调节pH值的试剂。在此，酶通过探孔10手动加入。

在此过程中，随着糖化过程的终止，即，达到碘正常(iodine normality)时，过滤醪液，并例如，将其泵入滤桶11中。然而，过滤也可以通过麦芽汁过滤器、离心分离机或其他任何用于分离的装置来完成。澄清后的麦汁被收集在下面的桶(underback)12中。在充分浸滤废麦糟以后，在尾馏分容器13中收集尾馏分，然后将废麦糟传输到废麦糟储槽14中。

根据一个优选的实施方式，麦汁可以转送到煮沸装置15以将麦汁煮沸。后者配备有(啤酒花)投配箱16，从而可以在工艺中的这点添加水果或其他添加剂。在煮沸期间产生的蒸汽通过冷水的逆向流动被冷却，例如，通过盘状蒸汽冷凝器17。以此方式产生的温水在温水罐18中被收集，并可以在例如，下次酿酒的糖化中使用。煮沸一结束，麦汁通过，例如，涡流器和/或其他装置19而除去热絮凝物。从这里，麦汁被泵入到缓冲罐20中，所以可以保证持续供应到蒸发装置21。由于随后浓缩液的煮沸可能是不连续的，浓缩液被收集在收集容器22中。然后，其被加热，特别是通过板式或管式热交换器23，然后被引入浓缩煮沸器24中。在那里，在连续搅拌下进行过压煮沸。沸腾终止后，热浓缩液再次通过热交换器特别是板式或管式热交换器25冷却，并泵入到浓缩液存储罐26中。如果需要，它可以从那里被装瓶以出售，或者，如下所述，在设备内进一步处理。

根据进一步的实施方式，格瓦斯麦汁的煮沸用仪器15至18完成，且未进行热絮凝物的分离。过滤后，麦汁可以被供应到缓冲罐中，随后进行加热，然后非必须地蒸发(或先加热，然后进行缓冲，再蒸发)，以获得浓缩液。

还可能不蒸发格瓦斯麦汁而直接制备格瓦斯。然后，可以省略部件20至28。

在由格瓦斯麦汁浓缩液制备格瓦斯的过程中，格瓦斯麦汁浓缩物在混合装置27中用水稀释，并与相应量的糖浆混合。如果在之前没有制备浓缩物，则麦汁可以不混合使用，或者其也可以用水稀释以得到相应的麦汁含量。

为了在发酵中避免外来污染物，可以通过加热装置28对麦汁-糖浆的混合物进行巴氏灭菌或高温瞬间灭菌。随后，可以从同化器29向麦汁流中按剂量掺入乳酸菌和从同化器30向麦汁流中按剂量掺入酵母。

格瓦斯应始终是一种发酵产品。以下内容将取决于生产者

●他们是否应用混合发酵，其中有机体共同位于罐中，或者

●他们是否在分开的容器中分别进行酵母和乳酸发酵，然后混合两种生成的产物(在此，甚至有机体的单个株系可以单独进行处理)。或者

●他们是否可以仅用酵母进行发酵，然后添加工艺乳酸，或者仅用乳酸进行发酵，然后非必须地加入由酵母发酵获得的味道。

在发酵罐31中进行发酵，在此表示为组合的发酵和压力罐。发酵以后，在大多数情况下仍是温热的产品(发酵通常在15℃至42℃的温度下，优选30℃至40℃的温度下进行)被冷却，优选首先在热交换器32(优选为板式或管式热交换器)中。随后，较冷的格瓦斯被过滤。在此，大部分的微生物以及所含的颗粒优选首先用离心分离机33分离。随后进行过滤，优选预涂过滤(precoat filtration)。在此过程中，复合硅藻土混合物通过供给罐34按剂量掺入到产品流中，而且通过预涂过滤器，例如预涂管式过滤器35过滤产品。随后，可以非必须地进行无菌过滤。

然后，格瓦斯通过收集容器36被引入到压力罐(在此情况下发酵和压力罐)中。为了调节在最终饮料中的比例(糖酸比)，通常需要额外的糖。理想情况下糖应该以糖浆的形式存在，或者以此形式制备。例如，这是通过向自动排液站37引入供应的冰糖而完成的。由此，其可以被传输到糖筒仓38中，从而可以为溶液过程提供充分的进料。在糖在容器39中持续溶解以后，通过巴氏灭菌器/高温瞬间灭菌器40对糖浆进行巴氏灭菌或高温瞬间灭菌。如果需要，可以通过仪器41添加活性炭，并通过42进行过滤。然后，糖浆在相应的罐43中存储。其他的添加剂可以以粉末状提供，然后必须在将它们引入到工艺中之前在相应的溶液罐44中混合/溶解成浓缩液。然后，这些浓缩液被存储到浓缩液存储罐45中。然后，对在桶中输送的糖浆进行同样的工艺。然后在混合器46中混合格瓦斯。在此过程中，发酵的格瓦斯麦汁(现称为格瓦斯)可以与，例如以下添加剂混合：糖(糖浆)、酸、格瓦斯麦汁、着色剂、稳定剂、香料、浓缩液、果汁、花蜜和/或防腐剂。

终产物通过加热器47被高温瞬间灭菌，并转送到过滤器48、49，在那里它被装入许多不同的包装中。

对于废物处理装置，用过的硅藻土被直接引入到罐50中，且有机体被传输到自溶罐51中。

以下，以实例的方式结合图2更详细地描述根据本发明的格瓦斯-糖化方法。首先，第一部分的醪液，特别是一部分黑麦醪液可以在糖化区域7中或者在糖化锅(例如，8a)中被糖化。在此，黑麦醪液部分包含，例如，黑麦粉、所谓“发酵过的”格瓦斯黑麦麦芽和水。

与现有技术相比，在此的糖化是在30℃至65℃，理想的是35℃至55℃之间的温热状态下进行的。在此，先前冷的酿造水被源自过程(P1)的废热加热。

由于发酵过的或者烘烤过的黑麦麦芽的酸性很强，在糖化过程中必须调节pH值至例如5.6至6.5(非必须地通过加入苛性碱溶液)，从而使酶可以发挥最佳效力。加入溶细胞性的、水解蛋白的和水解淀粉的以及分解戊聚糖的酶，以及加入热稳定的淀粉酶对于所述黑麦醪液部分是合理的，而且应该根据配方进行相应的调整。然而，也可以使用其他的酶。

有利的是，“原材料的含量(kg)/水的含量(l)”的糖化料水比(麦芽汁液料水比)为1∶2至1∶3.4之间，特别是1∶2.5至1∶3之间。更浓的醪液允许更经济的糖化过程，由于可以制备出具有18°至高于28°柏拉图度的更高的第一麦汁浓度的格瓦斯麦汁，而且由此可以在保持同样性能的同时减少仪器的数量，以及可以削减直接的成本(例如，用于糖化加热和泵的操作)和间接的成本(例如，用于蒸发麦汁)。由于在许多工厂中麦汁为了发酵而被稀释或甚至预先蒸发，其目的应该是这种较高的提取物浓度。据此，相应的酿造容器和配件可以被设计得较小，且同时提供相同的性能，从而节省投资成本。此外，可以节省用于加热醪液的能量消耗。如果蒸发麦汁，更高的起始浓度增加了蒸发设备的效能，这是因为必须排出的水较少。然而，由于较浓的醪液恶化了酶反应，相应的，需要加入更多的工艺酶，人们需要单独地，并根据配方来确定在合理的糖化料水比和酶制品的额外开销之间的关系。

在糖化后，结晶的淀粉分子必须被打破，即凝胶化。这是用黑麦根据类型和年份在56℃至70℃之间的温度下完成的。由于通常不可能实现分类加料，而且各自的凝胶化温度的精确测定需要相当高的成本，因此使用通常适用的糖化方案是合理的。相应地，在代表性实例中，保持了在56℃和70℃之间的停留(P2)(也可能在所述温度范围内有几个较短的停留)。停留的总共期间为约10至40分钟，但是，优选为10分钟。在图2中所示的实施方式中，停留在约54℃下保持10分钟。低温度用于使蛋白质等被分解，从而在糖化作用停留中可以接近淀粉分子。加热速率为，例如在0.5℃/min至2.5℃/min的范围内。黑麦醪液部分，即第一醪液不需要被煮沸(至约100℃)。70℃至90℃，特别是75℃至85℃的最大加热温度或者醪液部分温度对于使黑麦淀粉糖化和得到热稳定淀粉酶制品的活性是足够的。所述淀粉酶活性还在进一步的制备工艺中节省了额外的酶制品的开销。然后，第一部分醪液在80℃至90℃，或80℃至85℃的醪液部分的高温下分别维持了约5至40分钟，特别是10分钟。因此，在图2中所示的实例显示在80℃下维持了10分钟。

由于工业制备的格瓦斯应具有黑麦面包的味道(还由于可供性和价格)，黑麦(面粉)的比例优选达到总共所使用的原材料的30％至80％含量。所谓“发酵过的”格瓦斯黑麦麦芽额外地和决定性地负责风味和着色。因此，发酵过的格瓦斯黑麦麦芽的比例有利地为总共所使用的原材料的10％至50％。因此，第一部分黑麦麦芽，优选导致40％至80％的总共原材料比例。

为了同样糖化其他原材料如大麦麦芽和大麦(但是也可以是上述其他原材料)，这些也经过糖化过程(P3)。

由于上述原因，第二部分醪液也被制备为较浓的，其麦芽汁液料水比为1∶2至1∶3.4，优选为1∶2.5至1∶3。

为了减少第一部分黑麦醪液的温度，依糖化方法，第二部分醪液的糖化温度有利地为5℃至25℃，优选为10℃至15℃。然而，由于可能有这样的风险——在这样的低温下可能会形成结块，也有可能首先加入用于第二部分醪液的冷水，以及第一部分黑麦醪液，从而调节到相应较冷的35℃至65℃的混合温度。随后，可以将剩余的(冷的)原材料磨碎加入到目前稀释的、较冷的无结块的黑麦醪液中。

此工艺可以得到全部醪液的麦芽汁液料水比为1∶2至1∶3.4，优选1∶2.5至1∶3。开始时的总糖化温度应为小于65℃。

然后，总醪液的温度分阶段增加，直到总醪液达到碘正常。

由于这部分黑麦醪液未经过煮沸(且比传统制备的未加工谷料蒸煮醪液相应地更冷)，冷的麦芽醪液的总含量可以不经过温度过高的情况(60℃以上至65℃，P4)就被供应。为此，以实例为代表的设备提供了多种可能性，包括：

●一种可能性是在糖化区域7中用冷水混合原材料(同样优选麦芽汁液料水比为1∶2.5至1∶3)。随后，可以向第一部分黑麦醪液(例如，在容器8a中)提供混合物(第二部分醪液)，从而使总醪液相应地冷却(在该实例中至54℃)。

●或者，也可以首先只向第一部分黑麦醪液(例如，在8a中)添加第二部分醪液的冷水，从而有相应地冷却和稀释这部分黑麦醪液。随后，可以将剩余的原材料引入到所述稀释的、较冷的黑麦醪液中。

●另一种可能性是提供其自身，如果在其他的糖化锅(例如，8b)中，第二部分醪液是在错开的时间上在较冷的状态中制备的。然后，或者容器8a中的内容物可以被加入到8b中，或者反之亦然。

实际上，这意味着，优选地，总是一个糖化容器被排空，并能够用于进一步的酿造，从而通过这种方法，每日酿造的次数可以被明显增加，和/或可以省去另一个糖化容器。

为了获得想要的总醪液的性能(优选：麦芽汁液料水比为1∶2.5至1∶3，pH值为约5.5至6.5，温度为65℃以下和所需的总醪液的酶装置)，可以加入进一步的能够产生这些性能的成分(例如，苛性碱溶液、酸、酶、原材料)。

在此，两种醪液的混合温度为约53℃。相应地，如果预先改变了用量，则醪液第一和第二部分醪液的温度可以增加或者降低。

总醪液被进一步加热，其中，特别地，保持在45℃至60℃的温度内持续5至50分钟的蛋白质停留，在60℃至70℃持续5至50分钟的麦芽糖停留，在70℃至80℃的温度内持续5至50分钟的糖化反应停留。理想地，得到超过18至28°柏拉图度的第一麦汁浓度。

在完整的糖化和糖化过程中，需要小心的是工艺需要在很少量氧气和很少量空气下进行的。在完整的糖化和糖化过程中，优选使用振动系统。进行糖化方法直到糖化反应完全，即得到碘正常为止。

然后，转送制备的麦汁以去除颗粒(在此在滤桶中)。

根据本发明的糖化方法节约能源，降低投资成本和设备的运行成本，并适用于许多不同的配方和黑麦种类，而且增加原材料的产率。

在格瓦斯的制备中，除了原材料和基本材料以外，也可以使用添加剂。

可以添加多种甜味剂或酸性成分以及调味成分(如水果和蔬菜)以及芳香成分作为添加剂。它们的例子为：糖及糖制品(焦糖糖果、焦糖、糖蜜等)、甜味剂(人工制品，如阿斯巴甜，或天然产物，如蜂蜜)、酸(人工或天然的柠檬酸或乳酸等)、水果和水果制品(梨果类，果核和小水果)、坚果和坚果制品(草莓)、芳香物质：薄荷、啤酒花、葱、蒜、香菜、盐、胡椒、辣椒等，自然和/或人工香料，如香兰素，还有烟香精、面包香精和焦香精。香料可以添加到不同的工艺步骤中，例如在发酵前或在发酵/过滤后。

制备格瓦斯的实施例

在制备的格瓦斯中，黑麦粉、大麦、大麦麦芽和发酵过的格瓦斯黑麦麦芽被用作生产格瓦斯麦汁浓缩液的原材料。为此，选择以下的配方：20％的发酵过的格瓦斯麦芽，15％的大麦麦芽，25％的大麦，40％的黑麦面粉。

将发酵过的格瓦斯麦芽和大麦麦芽在双辊碾磨机中进行碾磨(辊间的距离：0.8mm)。大麦通过锤式碾磨机进行碾磨，且在糖化过程中使用不同的工艺酶制品。

醪液的pH值通过按剂量掺入工艺乳酸和NaOH调节。麦芽汁液料水比为1∶3。

糖化是用Krones/Steinecker公司的Shakesbeer振动器系统在Shakesbeer糖化锅中完成的。在加入所述的原材料的过程中，试图向系统中引入尽可能少的氧气。首先，将冷的酿造水加热到32℃，且格瓦斯麦芽与黑麦粉一起被相应地糖化(麦芽汁液料水比1∶2.8)。在糖化以后，pH值被调整到约5.6，加入热稳定淀粉酶(thermamyl)和耐热普鲁兰酶(promozymes)，然后打开振动器，将醪液在此温度下保持约15分钟。随后，黑麦醪液部分被加热到55℃，加热速率为0.5℃/分钟，且停留约10分钟的。然后，黑麦醪液部分被加热到83℃，并在此温度下保持约15分钟。在这个过程中，已经达到了该醪液部分的碘正常。第二冷醪液部分并未在单独的糖化锅中制备，而是在第一糖化锅中制备。在热保留阶段以后，剩余量的水以冷状态被倾倒进醪液中，从而调节混合温度为56℃。

再次开启振动器，并加入剩余的大麦麦芽和大麦(在室温下)，从而使总醪液的温度为约54℃。随后，加入剩余的上述酶，并使糖化温度在42℃保持40分钟。随后，在62℃停留40分钟并在42℃停留35分钟，然后将碘正常的醪液传输到预热的麦芽汁过滤器以在83℃过滤。

第一部分黑麦醪液与总的醪液的比例为65％。两部分醪液的麦芽汁液的量为1∶2.8。

醪液分离或过滤是在麦芽汁过滤器中完成的。在此过程中，建立起恒定的1bar的过压。滤液清亮地排出，第一麦汁浓度为23°柏拉图度。在喷洒热水后，底盘全麦汁的浓度为18°柏拉图度。

在此实施例中，制备的格瓦斯麦汁被煮沸。

麦汁的煮沸是在Krones/Steinecker公司的Stromboli型煮沸系统中进行的，持续30分钟。沸点为约98℃。

麦汁在涡流器中被澄清。在此过程中，麦汁沿切线方向被引入到圆柱形容器中，其中在涡流器的底部中心形成了沉淀物锥体。随后，进行涡流器停留。这持续了大约10分钟。

在此实施例中，仅使用了一个糖化容器。当然，以上所示的例子还可以使用两个糖化装置或者糖化锅8a、8b分别进行。

在此实施例中所示的参数只是通过举例的方式给出，其可以根据不同工艺而改变。

然后，以此方式得到的最终麦汁可以被首先蒸发，然后浓缩，进一步处理，或者立即转送至发酵过程。

Claims (16)

1.一种制备格瓦斯麦汁的糖化方法，所述方法包括以下步骤：

a)使第一部分醪液，特别是黑麦醪液部分糖化，并加热第一部分醪液至低于沸点的温度，特别是≤90℃，

b)使第二部分醪液糖化，以及

c)分阶段加热混合的第一和第二部分醪液。

2.根据权利要求1所述的糖化方法，其特征在于，在步骤a)中，所述醪液部分的加热是在第一糖化装置(8a)中进行的，且在步骤b)中的第二部分醪液的糖化是在第二糖化装置(8b)中进行的，而且所述两部分醪液是在第一或者第二糖化装置中混合在一起的，或者

在步骤a)中，第一部分醪液的加热是在第一糖化装置(8a)中进行的，且第二部分醪液是在第一糖化装置(8a)中进行糖化的。

3.根据权利要求1或2所述的糖化方法，其特征在于，在步骤a)中的温度为75℃至90℃之间，特别是80℃至85℃之间。

4.根据权利要求1至3中至少一项所述的糖化方法，其特征在于，在第一部分醪液的加热期间，在56℃至70℃之间的温度范围内保持了一个停留或者几个停留。

5.根据权利要求1至4中至少一项所述的糖化方法，其特征在于，所述第二部分醪液的糖化温度为5℃至25℃，和/或所述第一部分醪液的糖化温度为30℃至65℃，优选35℃至55℃。

6.根据权利要求1至5中至少一项所述的糖化方法，其特征在于，所述第一部分醪液是黑麦醪液部分，所述黑麦醪液部分包含水和作为原材料的黑麦，特别是黑麦粉和发酵过的格瓦斯黑麦麦芽。

7.根据权利要求1至6中至少一项所述的糖化方法，其特征在于，所述第二部分醪液包含水和至少一种以下原材料或原材料制品：大麦、小麦、玉米、荞麦、大米和土豆。

8.根据权利要求1至7中至少一项所述的糖化方法，其特征在于，所述第一部分醪液是较浓的醪液，其中，所述原材料的用量(kg)/水的用量(l)的糖化料水比在1∶2至1∶3.4之间，特别是1∶2.5至1∶3之间。

9.根据权利要求1至8中至少一项所述的糖化方法，其特征在于，所述第一麦汁浓度在18至28°P之间，特别是超过28°P。

10.根据权利要求1至9中至少一项所述的糖化方法，其特征在于，所述第一部分醪液占总醪液的40％至80％。

11.根据权利要求1至10中至少一项所述的糖化方法，其特征在于，至少在所述糖化方法的步骤c)中，醪液是通过振动系统被机械振动的。

12.一种制备格瓦斯的方法，特别是使用了根据权利要求1至11中至少一项所述的糖化方法，该方法包括以下步骤：

提供原材料，特别是碾磨过的麦芽和碾碎的原材料，

使与水混合的原材料糖化，

从所述醪液过滤格瓦斯麦汁，

加热所述格瓦斯麦汁。

13.根据权利要求12所述的方法，其特征在于，在格瓦斯麦汁的发酵以后，非必须地进行以下步骤：

过滤格瓦斯麦汁，和/或

添加糖和/或香料。

14.根据权利要求12或13所述的方法，其特征在于，在加热期间，煮沸所述麦汁且分离热絮凝物。

15.根据权利要求12至14中任一项所述的方法，其特征在于，在发酵前，蒸发并浓缩麦汁。

16.根据权利要求15所述的方法，其特征在于，煮沸浓缩液，特别地，所述煮沸过程在过压搅拌下进行。

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