RU2585877C1 - Способ выработки хлебного кваса - Google Patents
Способ выработки хлебного кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2585877C1 RU2585877C1 RU2015132063/02A RU2015132063A RU2585877C1 RU 2585877 C1 RU2585877 C1 RU 2585877C1 RU 2015132063/02 A RU2015132063/02 A RU 2015132063/02A RU 2015132063 A RU2015132063 A RU 2015132063A RU 2585877 C1 RU2585877 C1 RU 2585877C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- sugar
- white syrup
- sunflower
- bread
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 15
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 claims description 9
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000001802 infusion Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 abstract 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 241000283715 Damaliscus lunatus Species 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/08—Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование черешневой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.
Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению, подготовленную черешневую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную черешневую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).
Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).
Обжаренный тописолнечник загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение тописолнечника содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание тописолнечника, который дробят любым известным методом.
Подготовленные квасные хлебцы и дробленый тописолнечник в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают хлебопекарными дрожжами.
За счет наличия в экстракте тописолнечника инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте тописолнечника красящих веществ, что не требует последующего введения колера.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ выработки хлебного кваса, включающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную черешневую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015132063/02A RU2585877C1 (ru) | 2015-08-03 | 2015-08-03 | Способ выработки хлебного кваса |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015132063/02A RU2585877C1 (ru) | 2015-08-03 | 2015-08-03 | Способ выработки хлебного кваса |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2585877C1 true RU2585877C1 (ru) | 2016-06-10 |
Family
ID=56115154
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015132063/02A RU2585877C1 (ru) | 2015-08-03 | 2015-08-03 | Способ выработки хлебного кваса |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2585877C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2093552C1 (ru) * | 1995-06-27 | 1997-10-20 | Акционерное общество закрытого типа "Международное экономическое сотрудничество" | Способ производства кваса |
| RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
| RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
| US20120058221A1 (en) * | 2009-05-08 | 2012-03-08 | Krones Ag | Mashing method for the production of kvass wort |
-
2015
- 2015-08-03 RU RU2015132063/02A patent/RU2585877C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2093552C1 (ru) * | 1995-06-27 | 1997-10-20 | Акционерное общество закрытого типа "Международное экономическое сотрудничество" | Способ производства кваса |
| RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
| RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
| US20120058221A1 (en) * | 2009-05-08 | 2012-03-08 | Krones Ag | Mashing method for the production of kvass wort |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков, М., Пищепромиздат, 1951, с. 27-41. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2585877C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2585526C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2587825C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2588793C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2585879C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2587282C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2584299C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2585864C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2588857C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2588850C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2588758C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2591493C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2586528C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2588811C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2588780C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2592221C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2579960C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2587298C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2587297C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2589919C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2588679C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2587346C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2586712C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2585903C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
| RU2585908C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса |