CN102178202B - 速溶浓缩型一次性火锅底料的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种速溶浓缩型一次性火锅底料的生产方法，将辣椒、花椒、复合香辛料、豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜和老姜分别于超微粉碎机中进行超微化处理；将牛油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将辣椒缓慢置入油锅内，加完后及时加入所述老姜、花椒和香辛料，煎至辣椒略有转色，过滤得红油；再加热至150～160℃时，关至小火，投入所述预处理的豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，以满锅沸腾计时，熬制25～30分钟；加入鲜味剂和食盐，搅拌均匀，再过滤；最后整形和包装。本发明采用超微化处理原料，经特殊方法炒制和过滤，实现油而不腻和无渣或少渣，食用时麻辣口感好，味鲜色美。采用速冷方法凝固，具有速溶性好的特点，具有良好的耐热经煮特点。

Description

速溶浓缩型一次性火锅底料的生产方法

技术领域

　　本发明涉及火锅底料生产方法，具体涉及一种速溶浓缩型一次性火锅底料生产方法。

背景技术

　　现有技术中，火锅底料的为动物或植物油加入辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、老姜等制作，用于反复烫食品。由于花椒、辣椒等油溶性的物质在高温作用下，其麻辣才能更显其作用，这样的油脂长期食用不但不卫生，对人体还会产生不健康的影响。

发明内容

　　针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种一次性浓缩型速的火锅底料及其生产方法，以解决火锅底料需要反复熬制才能显现麻辣烫特色问题，具有速溶效果好，卫生、速溶浓缩型的一次性火锅底料生产方法。

实现上述目的，本发明采用的技术手段是：一种速溶浓缩型一次性火锅底料生产方法，其特征在于，主要原材料为牛油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味、以及整形和包装而得；具体生产方法包括：

1）预处理：将郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜和老姜分别于超微粉碎机中进行超微化处理，使其粒度达到20～30微米，备用；

将干辣椒、花椒和香辛料清洗干净后，按1:1加水，同样进行超微化处理，使其粒度达到20～30微米，备用；

2）炒制调味：将牛油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将辣椒缓慢置入油锅内，边加边搅拌；加完后及时加入所述预处理的老姜、花椒和香辛料，煎至辣椒略有转色，油面无水蒸气出现，趁热用150～160目的丝布过滤，过滤液即为红油；

将上述获得的红油重新加热至150～160℃时，关至小火，投入所述预处理的郫县型豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，并不停搅拌，以满锅沸腾计时，熬制25～30分钟；

　　然后，加入鲜味剂（味精或鸡精）和食盐，搅拌均匀，再用150～160目的丝布过滤，得炒制的过滤液；

3）整形和包装：

将步骤2）所得炒制的过滤液倒入数个50～100g的模型容器中，在2～10℃冷冻室内冷却凝固定型；

最后，将定型的底料脱模，用包装袋包装封口。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明采用超微化处理原料，经特殊方法炒制和过滤，实现油而不腻和无渣或少渣，食用时麻辣口感好，味鲜色美。

2、利用牛油在30度以下即可凝固的特点，采用速冷方法凝固，煮制5～10分钟速溶，具有速溶性好的特点，并且携带食用方便。

3、制作过程温度控制适中，保持原料成份的营养成份，具有良好的耐热经煮特点。

4、浓缩体积小，浓缩底料可配10～12倍的水，便于大量配送餐饮行业。

5、除使用少量鲜味剂外，不添加其他添加剂，制作过程严格按国家卫生操作规范进行，卫生，安全可靠。

6、一次性使用，避免因油脂的反复使用，对人体产生不健康的影响。

7、分出不同麻辣级别，可满足不同区域和口感不一的消费者。

8、可依据不同的造型，透视出其视觉冲击力。

附图说明

　　图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

一种火锅底料，采用的主要原材料为无病虫害的干辣椒，优质花椒，郫县型豆瓣，豆豉，醪糟，剥皮大蒜，老姜，复合香辛料经精细筛选，按配方称量。

原料配方为牛油15～18Kg，辣椒5～8Kg，食盐4.5～7Kg，郫县型豆瓣2.5～4Kg，花椒2.5～4Kg，大蒜1～1.6Kg，老姜1～1.6Kg，醪糟1～1.6Kg，豆豉0.5～0.8Kg，鸡精和I+G（增鲜剂）1～1.6Kg，复合香辛料0.2～0.3Kg。

根据不同麻辣口味类型，如微麻/辣、中麻/辣、高麻/辣、极麻/辣可调整配方比例。

例如：配方为牛油15Kg，辣椒5Kg，食盐4.5Kg，郫县型豆瓣2.5Kg，花椒2.5Kg，大蒜1Kg，老姜1Kg，醪糟1Kg，豆豉0.5Kg，鲜味剂（鸡精和I+G）1Kg，香辛料0.2Kg。

参见图1，采用上述原料的速溶浓缩型一次性火锅底料生产方法，具体步骤为：

1）预处理：将郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜和老姜分别于超微粉碎机中进行超微化处理，使其粒度达到20～30微米，备用。

将干辣椒、花椒和复合香辛料清洗干净后，按1:1加水，同样进行超微化处理，使其粒度达到20～30微米，备用。

　　2）炒制调味：

　　（1）煎油：将牛油置入锅内，开大火煎制（150～160℃）时，作为煎油的终点。

　　（2）红油煎制：火关至小火，把辣椒缓慢置入油锅内，边加边不停搅拌，加完后及时加入预处理的老姜、花椒、香辛料，煎至辣椒略有转色、酥焦脆时，油面无水蒸气出现，即为红油煎制终点，趁热用150～160目的丝布过滤，过滤液既为红油。

　　（3）郫县型豆瓣熬制：将上述获得的红油重新加热至（150～160℃）时，关至小火，投入预处理的郫县型豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，不停搅拌，以满锅沸腾计时，熬制25～30分钟，即为豆瓣熬制终点。

　　（4）调味：在豆瓣熬制终点中加入鲜味剂和食盐，搅拌均匀，即为调味终点，用150～160目的丝布过滤，过滤液待用。

3）整形和包装：

（1）装模整形：将过滤液置于每一模型中，将模型置于2～10℃冷冻室中冷却凝固定型。

　　（2）包装：将定型的底料脱模，用包装袋包装封口。成品：可制作为50～100g/袋。

　　（3）检验：按抽样标准抽样、检测。

本发明通过高度浓缩，且依据不同的区域，口感不一的人群，制出微麻/辣、中麻/辣、高麻/辣、极麻/辣，通过红油单独提取，呈味物质经过科学熬制，综合口感不仅能体现火锅的精髓，享受独到的美味，一次性使用，更显现其独有的安全性。

Claims (1)

1.一种速溶浓缩型一次性火锅底料生产方法，其特征在于，主要原材料为牛油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味、以及整形和包装而得；具体生产方法包括：

1）预处理：将郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜和老姜分别于超微粉碎机中进行超微化处理，使其粒度达到20～30微米，备用；

将干辣椒、花椒和复合香辛料清洗干净后，按1:1加水，同样进行超微化处理，使其粒度达到20～30微米，备用；

2）炒制调味：将牛油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将辣椒缓慢置入油锅内，边加边搅拌；加完后及时加入所述预处理的老姜、花椒和香辛料，煎至辣椒略有转色，油面无水蒸气出现，趁热用150～160目的丝布过滤，过滤液即为红油；

将上述获得的红油重新加热至150～160℃时，关至小火，投入所述预处理的郫县型豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，并不停搅拌，以满锅沸腾计时，熬制25～30分钟；

　　然后，加入鲜味剂和食盐，搅拌均匀，再用150～160目的丝布过滤，得炒制的过滤液；

3）整形和包装：

将步骤2）所得炒制的过滤液倒入数个50～100g的模型容器中，在2～10℃冷冻室内冷却凝固定型；

最后，将定型的底料脱模，用包装袋包装封口；

其中，所述原料配方为牛油15～18kg，干辣椒5～8kg，食盐4.5～7kg，郫县型豆瓣2.5～4kg，花椒2.5～4kg，大蒜1～1.6kg，老姜1～1.6kg，醪糟1～1.6kg，豆豉0.5～0.8kg，鸡精和I+G1～1.6kg，复合香辛料0.2～0.3kg。

Images