CN102018215A - 一种油炸臭豆腐中药卤汁的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种油炸臭豆腐中药卤汁的制作方法，其特征在于它所采用配料及重量百分含量为：枸杞子10-12％、金银花5-7％、菊花6-8％、薄荷叶3-5％、甘草4-6％、黄豆汁16-18％、腌制苋菜汁37-41％、黄酒5-7％、食盐4-6％；加工方法为：将枸杞子、金银花、菊花、薄荷叶、甘草、黄豆汁和配料总质量2倍的水混合煮沸，冷却后加入腌制苋菜汁、黄酒、食盐，然后置于容器内，搅拌均匀后密封发酵，发酵四至六个月，得到的液体部分即为中药卤汁。本发明对油炸臭豆腐卤汁的制备进行了改进，制得的中药卤汁所泡制的油炸臭豆腐，解决了原有油炸臭豆腐食后的咽干舌燥和容易上火的缺陷。

Description

一种油炸臭豆腐中药卤汁的制作方法

技术领域

本发明涉及一种风味食品的制作方法，更具体说是一种浸泡油炸臭豆腐的卤汁的制作方法。

背景技术

油炸臭豆腐是一种具有特色的休闲风味小吃，传统的油炸臭豆腐的制作方法包括预先制备卤汁、豆腐的制作、豆腐卤汁浸泡和油炸四个步骤。其中，卤汁一般是以食盐、苋菜梗为原料，经发酵得到的液体，卤汁直接影响着臭豆腐品质。

采用普通卤汁制得的油炸臭豆腐的口味和香味尤待于继续改进，为此，也有一些报道制备卤汁的改进方案。如国家知识产权局2008年3月26日公开的“一种油炸臭豆腐的制作方法”(公开号：CN101147548)，该文献介绍的油炸臭豆腐的制作方法中，制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗12-13％、竹笋12-13％、鲜豆汁4-6％、雪菜9-11％、姜2-3％、甘草2-3％、花椒0.2-0.3％、黄酒4-6％、食盐4-6％和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到卤水。由于上述方法在制备卤水时添加了竹笋、鲜豆汁、雪菜、姜、甘草、花椒、黄酒等原料，使制得的油炸臭豆腐的口味和香味得到了很大的改进。但是，由于油炸臭豆腐是豆腐在卤汁中浸泡发酵，又在高温油炸后制得，上述方法制得的油炸臭豆腐仍存在食后有咽干舌燥的感觉，而且容易上火。

发明内容

针对上述情况，本发明拟解决的问题是提供浸泡油炸臭豆腐的卤汁的制作方法，使采用该卤汁制得的油炸臭豆腐不但具有口感好，而且食后无咽干舌燥的感觉，而且具有清热解毒的作用，解决吃臭豆腐容易上火的缺点。

为达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种油炸臭豆腐中药卤汁的制作方法，它所采用配料及重量百分含量为：枸杞子10-12％、金银花5-7％、菊花6-8％、薄荷叶3-5％、甘草4-6％、黄豆汁16-18％、腌制苋菜汁37-41％、黄酒5-7％、食盐4-6％；加工方法为：将枸杞子、金银花、菊花、薄荷叶、甘草、黄豆汁和配料总质量2倍的水混合煮沸，冷却后加入腌制苋菜汁、黄酒、食盐，然后置于容器内，搅拌均匀后密封发酵，发酵四至六个月，得到的液体部分即为中药卤汁。

密封发酵期间，最好每隔15-25天搅拌一次。

所述腌制苋菜汁是：苋菜梗与食盐以100∶5-10的质量比发酵后得到的液体部分。

采用了上述技术方案，本发明对油炸臭豆腐卤汁的制备进行了改进，由于枸杞子具有补肝肾，益精血，明目的功效；金银花有清火润喉，清热解毒，抗病毒等功效；菊花有清热解毒，清火明目的功效；薄荷叶有清凉，疏风散热，清咽利喉的功效；甘草有补脾益气，清热解毒，调和诸药的功效。采用上述方法制得的中药卤汁所泡制的油炸臭豆腐，具有生津润燥、清热利咽的功效。解决了原有油炸臭豆腐食后的咽干舌燥和容易上火的缺陷。

具体实施方式

一、中药卤汁配比

中药卤汁的配比对油炸臭豆腐的口感来说非常重要，具体制作为将一定量的枸杞子、金银花、菊花、薄荷叶、甘草、黄豆汁和配料总质量2倍的水混合烧煮，冷却后加入腌制苋菜汁、黄酒和食盐，然后置于容器内经过充分搅拌均匀后密封发酵再搅拌密封发酵四至六个月，得到的液体部分即为中药臭卤。所述的臭豆腐中药臭卤，就是发酵后取出的液体即为中药卤汁。

具体原料的重量比例如下：

二、各配料的介绍

1、腌制苋菜汁：腌制苋菜汁是江南一带用来做臭菜的植物腌制调味汁，苋菜汁的腌制方法：取新鲜苋菜梗100千克，食盐7.5千克(当然根据口味的不同可调节食盐的量，如5千克、6千克、10千克)，准备水缸，先把苋菜梗切成一小截一小截，清水浸泡24小时后清洗沥干备用，准备水缸，将30千克苋菜梗平铺缸底，均匀的撒入盐1.5千克，再放入20千克苋菜梗，撒入盐1.5千克，再放入20千克苋菜梗，撒入盐2千克，最后全部放入苋菜梗30千克，放入全部盐2.5千克，然后用清水掩没为宜，一般用自来水，加盖密封留一小出气孔放置6个月以上，让其自然发酵即可，等把苋菜梗里的块茎肉质部分发酵成汁水就是腌制的苋菜汁了。腌制苋菜汁一般用来浸泡毛豆、南瓜、葫芦、豆腐等做臭菜用。

2、枸杞子：为药店等市售的枸杞子。

3、金银花：为金银花干。

4、菊花：为菊花干。

5、薄荷叶：为新鲜薄荷叶。

6、甘草：为新鲜甘草。

7、黄豆汁；为磨碎去渣的黄豆与水的混合物，黄豆质量含量一般为12-20％。

三、油炸臭豆腐的制作

1、浸泡：把普通豆腐划割成3×3厘米见方的小方块，去掉边角割成方正形的豆腐，划割大小也可自己定。

将中药臭卤倒在水盆里，根据豆腐多少用多少卤水，把切成小方块的豆腐轻轻放入中药臭卤里，中药臭卤浸泡豆腐2-3小时，中药臭卤一般可以浸泡豆腐3-4次，泡后面几次泡的时候如果不够咸加盐，也可以延长浸泡时间来保证臭豆腐的质量，浸泡后捞起晾1-2个小时就可以油炸了。

2、油炸：一般的植物油用来炸臭豆腐均可以，油温不能过高或过低，如果油温过高，臭豆腐就会造成外焦里不熟，如果油温过低臭豆腐表面炸不酥影响口感。

Claims (3)

1.一种油炸臭豆腐中药卤汁的制作方法，其特征在于它所采用配料及重量百分含量为：枸杞子10-12％、金银花5-7％、菊花6-8％、薄荷叶3-5％、甘草4-6％、黄豆汁16-18％、腌制苋菜汁37-41％、黄酒5-7％、食盐4-6％；加工方法为：将枸杞子、金银花、菊花、薄荷叶、甘草、黄豆汁和配料总质量2倍的水混合煮沸，冷却后加入腌制苋菜汁、黄酒、食盐，然后置于容器内，搅拌均匀后密封发酵，发酵四至六个月，得到的液体部分即为中药卤汁。

2.根据权利要求1所述的油炸臭豆腐中药卤汁的制作方法，其特征在于密封发酵期间，每隔15-25天搅拌一次。

3.根据权利要求1或2所述的油炸臭豆腐中药卤汁的制作方法，其特征在于所述腌制苋菜汁是：苋菜梗与食盐以100∶5-10的质量比发酵后得到的液体部分。