CN104757127A - 一种鸡肉香菇臭豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸡肉香菇臭豆腐及其制备方法，其由以下重量份的原料制成：鸡肉8-10、香菇4-6、皂角米8-10、雪莲果10-12、芦笋10-12、豆浆190-220、椰蓉12-15、青稞粉6-8、糯米汁15-20、菠萝根叶1-2、黄花倒水莲2-3、金线莲1-2、雪莲花2-3、菩提叶2-3、桃花3-4、山葵粉2-4、核桃油1-2、石膏粉2-4、秘制卤水适量。本发明制得的鸡肉香菇臭豆腐，保持臭豆腐特有风味，又赋予鸡肉香菇的口感风味，原料搭配合理，营养丰富均衡，香浓丝甜软嫩，美味可口，风味十足，还添加多种中药成分，其中菠萝根叶能够消食和胃，黄花倒水莲能够补益气血，金线莲能够平肝固肾，滋补强健身体，有益人体健康。

Description

一种鸡肉香菇臭豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鸡肉香菇臭豆腐及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

臭豆腐闻起来臭、吃起来香，是一种流传于全中国及世界各地的豆腐发酵制品，豆腐本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当。经过发酵后，在各种微生物的作用下，发酵液中的蛋白质分解为各种氨基酸和多肽，并且释放出大量的氨基酸及其它化合物，从而形成了臭豆腐的特殊风味，同时发酵又产生了酵母等物质，具有增进食欲，促进消化的功效。

     随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。为了满足食品市场需求，本发明制得臭豆腐，不仅具有色、香、味和形均佳的特点，而且在风味、营养、保健等方面共同发展，食用方便，安全卫生，营养丰富均衡，满足人们旅游休闲及快节奏的的生活需要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鸡肉香菇臭豆腐及其制备方法，迎合更多消费者的需要。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种鸡肉香菇臭豆腐，由下述重量份的原料制成：

鸡肉8-10、香菇4-6、皂角米8-10、雪莲果10-12、芦笋10-12、豆浆190-220、椰蓉12-15、青稞粉6-8、糯米汁15-20、菠萝根叶1-2、黄花倒水莲2-3、金线莲1-2、雪莲花2-3、菩提叶2-3、桃花3-4、山葵粉2-4、核桃油1-2、石膏粉2-4、秘制卤水适量；

所述的秘制卤水由下述重量份的原料制成：乌饭叶6-8、康仙花4-6、柠檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹沥4-6、莳萝鲜叶8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8-10、紫甘蓝汁10-12、牦牛骨髓1-2、兰香子粉2-4、米醋适量、酸角10-12、玉石粉0.5-1、腌制苋菜汁180-200；

所述的秘制卤水的的制备方法为：a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至40-60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制20-30分钟，捞出绞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在50-60℃下焖润30-40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵4-6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均匀，即得。

 所述的鸡肉香菇臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：

（1）、将雪莲果、芦笋风别去皮洗净，冷冻破碎成颗粒后，放入糯米汁中浸润10-15分钟，隔水焖炖至软烂，打制成浆，得浆汁；

（2）、将菠萝根叶、黄花倒水莲、金线莲、雪莲花、菩提叶、桃花混合粉碎，加水煎煮，过滤去渣，滤液继续浓缩至稠状，得浓缩液；

（3）、将鸡肉去皮去骨等杂物，得到净肉洗净后，放入2-3%柠檬醋的水中浸泡12-15分钟，捞出绞制成糜，加入椰蓉、浓缩液、浆汁打制成稠状，隔水焖煮至熟香，得鸡肉酱；

（4）、将香菇、皂角米除杂洗净后，热风烘干，破碎成颗粒，与青稞粉、山葵粉混合均匀，加入核桃油搅拌至油润均匀，翻炒至干香，再精磨至100-200目，得熟香粉；

（5）、将豆浆加热煮沸，与秘制卤水外其他剩余原料混合均匀，静置10-12分钟，得豆腐脑，搅拌破碎同时加入鸡肉酱、熟香粉，入模压制成胚，得到豆腐切制成块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在22-30℃下摆放2-4天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制卤汁，封盖密封1-3小时，取出沥干后，放入熟油锅内，煎炸熟香，即得。

本发明的有益效果：

本发明制得的鸡肉香菇臭豆腐，保持臭豆腐特有风味，又赋予鸡肉香菇的口感风味，原料搭配合理，营养丰富均衡，香浓丝甜软嫩，美味可口，风味十足，还添加多种中药成分，其中菠萝根叶能够消食和胃，黄花倒水莲能够补益气血，金线莲能够平肝固肾，滋补强健身体，有益人体健康。

具体实施方式

一种鸡肉香菇臭豆腐，由下述重量（斤）的原料制成：

鸡肉10、香菇6、皂角米10、雪莲果12、芦笋12、豆浆220、椰蓉15、青稞粉8、糯米汁20、菠萝根叶2、黄花倒水莲3、金线莲2、雪莲花3、菩提叶2、桃花4、山葵粉4、核桃油2、石膏粉4、秘制卤水适量；

所述的秘制卤水由下述重量（斤）的原料制成：乌饭叶8、康仙花6、柠檬草5、柑橘皮6、迷迭香5、竹沥6、莳萝鲜叶10、黑蒜汁20、蜂蜜10、紫甘蓝汁12、牦牛骨髓2、兰香子粉4、米醋适量、酸角12、玉石粉1、腌制苋菜汁200；

所述的秘制卤水的的制备方法为：a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制30分钟，捞出绞制成末，加入8倍水熬制60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在60℃下焖润40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均匀，即得。

 所述的鸡肉香菇臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：

（1）、将雪莲果、芦笋风别去皮洗净，冷冻破碎成颗粒后，放入糯米汁中浸润15分钟，隔水焖炖至软烂，打制成浆，得浆汁；

（2）、将菠萝根叶、黄花倒水莲、金线莲、雪莲花、菩提叶、桃花混合粉碎，加水煎煮，过滤去渣，滤液继续浓缩至稠状，得浓缩液；

（3）、将鸡肉去皮去骨等杂物，得到净肉洗净后，放入3%柠檬醋的水中浸泡15分钟，捞出绞制成糜，加入椰蓉、浓缩液、浆汁打制成稠状，隔水焖煮至熟香，得鸡肉酱；

（4）、将香菇、皂角米除杂洗净后，热风烘干，破碎成颗粒，与青稞粉、山葵粉混合均匀，加入核桃油搅拌至油润均匀，翻炒至干香，再精磨至200目，得熟香粉；

（5）、将豆浆加热煮沸，与秘制卤水外其他剩余原料混合均匀，静置12分钟，得豆腐脑，搅拌破碎同时加入鸡肉酱、熟香粉，入模压制成胚，得到豆腐切制成块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在23℃下摆放4天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制卤汁，封盖密封2小时，取出沥干后，放入熟油锅内，煎炸熟香，即得。

Claims (2)

1.一种鸡肉香菇臭豆腐，其特征在于是由下述重量份的原料制成：

鸡肉8-10、香菇4-6、皂角米8-10、雪莲果10-12、芦笋10-12、豆浆190-220、椰蓉12-15、青稞粉6-8、糯米汁15-20、菠萝根叶1-2、黄花倒水莲2-3、金线莲1-2、雪莲花2-3、菩提叶2-3、桃花3-4、山葵粉2-4、核桃油1-2、石膏粉2-4、秘制卤水适量；

所述的秘制卤水由下述重量份的原料制成：乌饭叶6-8、康仙花4-6、柠檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹沥4-6、莳萝鲜叶8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8-10、紫甘蓝汁10-12、牦牛骨髓1-2、兰香子粉2-4、米醋适量、酸角10-12、玉石粉0.5-1、腌制苋菜汁180-200；

所述的秘制卤水的的制备方法为：a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至40-60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制20-30分钟，捞出绞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在50-60℃下焖润30-40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵4-6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均匀，即得。

2.一种如权利要求1所述的鸡肉香菇臭豆腐的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）、将雪莲果、芦笋风别去皮洗净，冷冻破碎成颗粒后，放入糯米汁中浸润10-15分钟，隔水焖炖至软烂，打制成浆，得浆汁；

（2）、将菠萝根叶、黄花倒水莲、金线莲、雪莲花、菩提叶、桃花混合粉碎，加水煎煮，过滤去渣，滤液继续浓缩至稠状，得浓缩液；

（3）、将鸡肉去皮去骨等杂物，得到净肉洗净后，放入2-3%柠檬醋的水中浸泡12-15分钟，捞出绞制成糜，加入椰蓉、浓缩液、浆汁打制成稠状，隔水焖煮至熟香，得鸡肉酱；

（4）、将香菇、皂角米除杂洗净后，热风烘干，破碎成颗粒，与青稞粉、山葵粉混合均匀，加入核桃油搅拌至油润均匀，翻炒至干香，再精磨至100-200目，得熟香粉；

（5）、将豆浆加热煮沸，与秘制卤水外其他剩余原料混合均匀，静置10-12分钟，得豆腐脑，搅拌破碎同时加入鸡肉酱、熟香粉，入模压制成胚，得到豆腐切制成块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在22-30℃下摆放2-4天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制卤汁，封盖密封1-3小时，取出沥干后，放入熟油锅内，煎炸熟香，即得。