CN103284183A - 加工鸭制品的卤水料、其用途及用该卤水料加工的鸭制品 - Google Patents

加工鸭制品的卤水料、其用途及用该卤水料加工的鸭制品 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种加工鸭制品的卤水料、其用途及用该卤水料加工的鸭制品，该卤水料包括槐花、菊花、金银花、甘草和食盐，按重量百分比，槐花为0.2～1.5%，菊花为0.1～1%，金银花为0.1～1%，甘草为0.3～2%，食盐为2～4%，余量为水。应用该卤水料加工的鸭制品包括鸭脖制品、鸭腿制品、鸭舌制品、鸭架制品、鸭头制品、鸭锁骨制品、鸭掌制品、鸭胗制品、鸭肝制品、鸭肠制品或半片鸭制品，在不添加香辛料的情况下即能较好的掩盖鸭制品的腥味，且鸭制品还有浓郁的清香味。由于槐花、菊花、金银花、甘草这些药食同源类物质具有清热解毒、清肝泻火、清热凉血的功效，因而更有利于发挥鸭制品的清火作用。

Description

加工鸭制品的卤水料、其用途及用该卤水料加工的鸭制品
技术领域
本发明属于禽产品加工领域，具体涉及一种加工鸭制品的卤水料、其用途及用该卤水料加工的鸭制品。
背景技术：
《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。因此，鸭制品自古以来就既是餐桌上的上乘肴馔，又是人们进补的优良食品。作为现有技术，鸭制品有盐水鸭、香辣鸭、麻辣鸭、酱香盐水鸭、灵芝卤鸭等，但是，现有产品都用温热性的香辛料作为调味料，以掩盖鸭肉腥味，不利于发挥鸭肉清火的作用。
发明内容：
本发明的目的就是提供一种既能掩盖鸭制品腥味又具有清热解毒、清火功能的卤水料。
本发明的另一个目的是提供该卤水料在加工鸭制品上的应用及应用该卤水料加工的鸭制品。用该卤水料所加工的鸭制品，不仅能够有效掩盖鸭肉腥味，而且加工出来的鸭制品风味独特、且具有清热解毒和清火的功效。
为实现上述第一个目的，本发明提供的技术方案如下：
一种加工鸭制品的卤水料，包括槐花、菊花、金银花、甘草和食盐，按重量百分比，槐花为0.2～1.5%，菊花为0.1～1%，金银花为0.1～1%，甘草为0.3～2%，食盐为2～4%，余量为水。
进一步地，所述卤水料中，按重量百分比，槐花为0.6～1.0%，菊花为0.4～0.7%，金银花为0.3～0.8%，甘草为0.6～1.5%。
进一步地，所述卤水料中，按重量百分比，槐花为0.6～0.8%，菊花为0.5～0.7%，金银花为0.3～0.6%，甘草为0.8～1.2%。
为实现上述第二个目的，本发明提供的技术方案如下：
所述卤水料在加工鸭制品中的应用，它包括以下步骤：
（1）鸭肉的预处理：将鸭肉洗净、沥干；
（2）真空腌制：加入2.5～4重量份的食盐于100重量份沥干的鸭肉中，用真空腌制机对鸭肉进行真空腌制，真空度为0.04～0.08MPa，腌制时间为15～25min；
（3）卤制：将腌制好的鸭肉沥干后放入煮沸的卤水料中，煮沸45～60min；
（4）调味：卤制好的鸭肉沥干后与调味料一起放入滚揉机中滚揉5～10min，取出即得鸭制品；所述调味料的配方为：槐花粉为0.1～0.3重量份，味精粉0.2～0.5重量份，乙基麦芽酚0.05～0.2重量份，木糖醇粉1～3重量份。
进一步地，所述鸭肉包括但不限于鸭脖、鸭腿、鸭舌、鸭架、鸭头、鸭锁骨、鸭掌、鸭胗、鸭肝、鸭肠和半片鸭。
进一步地，所述调味料的配方为：槐花粉为0.15～0.25重量份，味精粉0.3～0.4重量份，乙基麦芽酚0.1～0.2重量份，木糖醇粉2～3重量份。
按照上述方法制备的鸭制品包括但不限于鸭脖制品、鸭腿制品、鸭舌制品、鸭架制品、鸭头制品、鸭锁骨制品、鸭掌制品、鸭胗制品、鸭肝制品、鸭肠制品和半片鸭制品。
本发明所具有的有益效果：
（1）以具有清热解毒、清肝泻火、清热凉血功能的槐花、菊花、金银花、甘草这些药食同源类物质用于加工凉性鸭制品，既能起到掩盖鸭制品腥味的作用，又因未添加香辛料，从而更有利于充分发挥鸭制品的清火作用。
（2）采用真空腌制技术，有利于缩短生产周期，提高产品的安全性。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
一种加工鸭制品的卤水料，包括槐花、菊花、金银花、甘草和食盐，按重量百分比，槐花为0.5%，菊花为1.0%，金银花为0.7%，甘草为0.6%，食盐为2.5%，余量为水。
用该卤水料加工鸭脖制品的步骤如下：
（1） 鸭脖的预处理：将新鲜鸭脖洗净、沥干，对于冷冻的鸭脖则在解冻后洗净、沥干；
（2）真空腌制：加入2.5重量份食盐，100重量份沥干后的鸭脖，用真空腌制机进行真空腌制，真空度为0.04MPa，腌制时间为20min。
（3）卤制：将腌制好的鸭脖沥干后放入煮沸的卤水料中，煮沸45min，然后取出沥干。卤水料的量没有特别要求，只要能够浸没鸭脖即可。
（4）调味：将卤制好的鸭脖沥干后与调味料一起放入滚揉机中滚揉5min，取出即得鸭脖制品。调味料配方为：槐花粉0.1重量份，味精粉0.4重量份，乙基麦芽酚0.1重量份，木糖醇粉1.8重量份。其中槐花粉经将干槐花粉碎过40至80目筛后，取筛下物；味精粉、木糖醇粉分别经将食用味精、木糖醇粉碎过40至80目筛后，取筛下物得到。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
（5）真空包装：将调味的鸭脖装入耐高温高压蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，密封，真空度为0.09MPa。
（6）灭菌：将真空包装后的鸭脖制品置于高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为20min。
该实施例制备的鸭脖制品中不仅没有鸭脖腥味，还具有独特的清香风味。
实施例2
一种加工鸭制品的卤水料，包括槐花、菊花、金银花、甘草和食盐，按重量百分比，槐花为0.8%，菊花为0.6%，金银花为0.3%，甘草为1.0%，食盐为3%，余量为水。
用该卤水料加工鸭腿制品的步骤如下：
（1） 鸭腿的预处理：将新鲜鸭腿洗净、取出沥干，对于冷冻的鸭腿则在解冻后洗净、沥干。
（2）真空腌制：加入3重量份的食盐，100重量份沥干后的鸭腿，用真空腌制机进行真空腌制，真空度为0.08MPa，腌制时间为25min。
（3）卤制：将腌制好的鸭腿沥干后放入煮沸的卤水料中，煮沸60min，然后取出沥干。卤水料的量没有特别要求，只要能够浸没鸭腿即可。
（4）调味：将卤制好的鸭腿沥干后与调味料一起放入滚揉机中滚揉10min，取出即得鸭腿制品。调味料配方为：槐花粉0.25重量份，味精粉0.2重量份，乙基麦芽酚0.2重量份，木糖醇粉2重量份。其中槐花粉经将干槐花粉碎过40至80目筛后，取筛下物；味精粉、木糖醇粉分别经将食用味精、木糖醇粉碎过40至80目筛后，取筛下物得到。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
（5）真空包装：将调味的鸭腿装入耐高温高压蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，密封，真空度为0.09MPa。
（6）灭菌：将真空包装后的鸭腿制品置于高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为20min。
该实施例制备的鸭腿制品在没有添加辛辣的调味品的情况下无鸭腿腥味，槐花、菊花、金银花综合的清香风味浓郁。
实施例3
一种加工鸭制品的卤水料，包括槐花、菊花、金银花、甘草和食盐，按重量百分比，槐花为1.0%，菊花为0.3%，金银花为0.5%，甘草为2.0%，食盐为3.2%，余量为水。
该用卤水料加工半片鸭制品的步骤如下：
（1） 半片鸭的预处理：将新鲜半片鸭洗净、取出沥干，对于冷冻的半片鸭则在解冻后洗净、沥干。
（2）真空腌制：加入3.5重量份的食盐于100重量份沥干后的半片鸭中，用真空腌制机进行真空腌制，真空度为0.06MPa，腌制时间为20min。
（3）卤制：将腌制好的半片鸭沥干后放入煮沸的卤水料中，煮沸60min，然后取出沥干。卤水料的量没有特别要求，只要能够浸没半片鸭即可。
（4）调味：将卤制好的半片鸭沥干后与调味料一起放入滚揉机中滚揉10min，取出即得半片鸭制品。调味料配方为：槐花粉0.15（超范围）重量份，味精粉0.4重量份，乙基麦芽酚0.15重量份，木糖醇粉2重量份。其中槐花粉经将干槐花粉碎过40至80目筛后，取筛下物；味精粉、木糖醇粉分别经将食用味精、木糖醇粉碎过40至80目筛后，取筛下物得到。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
（5）真空包装：将调味的半片鸭装入耐高温高压蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，密封，真空度为0.09MPa。
（6）灭菌：将真空包装后的半片鸭制品置于高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为20min。
该实施例制备的半片鸭制品无鸭肉腥味，具有槐花、菊花、金银花综合的清香风味。
实施例4
一种加工鸭制品的卤水料，包括槐花、菊花、金银花、甘草和食盐，按重量百分比，槐花为0.6%，菊花为0.7%，金银花为0.6%，甘草为1.2%，食盐为3.5%，余量为水。
该用卤水料加工鸭肝制品的步骤如下：
（1） 鸭肝的预处理：将新鲜鸭肝洗净、取出沥干，对于冷冻的鸭肝则在解冻后洗净、沥干。
（2）真空腌制：加入3.5重量份的食盐于100重量份沥干后的鸭肝中，用真空腌制机对鸭肝进行真空腌制，真空度为0.06MPa，腌制时间为20min。
（3）卤制：将腌制好的鸭肝沥干后放入煮沸的卤水料中，煮沸60min，然后取出沥干。卤水料的量没有特别要求，只要能够浸没鸭肝即可。
（4）调味：将卤制好的鸭肝沥干后与调味料一起放入滚揉机中滚揉10min，取出即得鸭肝制品。调味料配方为：槐花粉0.2重量份，味精粉0.3重量份，乙基麦芽酚0.12重量份，木糖醇粉2.3重量份。其中槐花粉经将干槐花粉碎过40至80目筛后，取筛下物；味精粉、木糖醇粉分别经将食用味精、木糖醇粉碎过40至80目筛后，取筛下物。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
（5）真空包装：将调味的鸭肝装入耐高温高压蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，密封，真空度为0.09MPa。
（6）灭菌：将真空包装后的鸭肝制品置于高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为20min。
该实施例制备的鸭肝制品无鸭肉腥味，具有槐花、菊花、金银花综合的清香风味。

Claims (8)

1.一种加工鸭制品的卤水料，其特征在于：该卤水料包括槐花、菊花、金银花、甘草和食盐，按重量百分比，槐花为0.2～1.5%，菊花为0.1～1.0%，金银花为0.1～1.0%，甘草为0.3～2.0%，食盐为2.0～4.0%，余量为水。
2.根据权利要求1所述的加工鸭制品的卤水料，其特征在于：该卤水料中，按重量百分比，槐花为0.6～1.0%，菊花为0.4～0.7%，金银花为0.3～0.8%，甘草为0.6～1.5%。
3.根据权利要求2所述的加工鸭制品的卤水料，其特征在于：该卤水料中，按重量百分比，槐花为0.6～0.8%，菊花为0.5～0.7%，金银花为0.3～0.6%，甘草为0.8～1.2%。
4.权利要求1至3中任一项所述卤水料在加工鸭制品中的应用，其特征在于：它包括以下步骤：
1）鸭肉的预处理：将鸭肉洗净、沥干；
2）真空腌制：加入2.5～4重量份的食盐于100重量份沥干的鸭肉中，用真空腌制机对鸭肉进行真空腌制，真空度为0.04～0.08MPa，腌制时间为15～25min；
3）卤制：将腌制好的鸭肉沥干后放入煮沸的卤水料中，煮沸45～60min；
4）调味：卤制好的鸭肉沥干后与调味料一起放入滚揉机中滚揉5～10min，取出即得鸭制品；所述调味料的配方为：槐花粉为0.1～0.3重量份，味精粉0.2～0.5重量份，乙基麦芽酚0.05～0.2重量份，木糖醇粉1～3重量份。
5.根据权利要求4所述的卤水料在加工鸭制品中的应用，其特征在于：所述鸭肉为鸭脖、鸭腿、鸭舌、鸭架、鸭头、鸭锁骨、鸭掌、鸭胗、鸭肝、鸭肠或半片鸭。
6.根据权利要求4或5所述的卤水料在加工鸭制品中的应用，其特征在于：所述调味料的配方为：槐花粉为0.15～0.25重量份，味精粉0.3～0.4重量份，乙基麦芽酚0.1～0.2重量份，木糖醇粉2～3重量份。
7.权利要求4至6中任一项所述的应用所加工的鸭制品。
8.根据权利要求7所述的鸭制品，其特征在于：所述鸭制品包括鸭脖制品、鸭腿制品、鸭舌制品、鸭架制品、鸭头制品、鸭锁骨制品、鸭掌制品、鸭胗制品、鸭肝制品、鸭肠制品或半片鸭制品。
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