CN101427714B - 一种绿茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绿茶的加工方法，包括鲜叶萎调；杀青；揉捻；初烘：烘匀、烘透，温度80-100℃，时间10-15分钟；叶像由嫩绿转墨绿，手握不刺手，失水30-35％；冷却后的茶叶待充分回软后，再进入造型工序；造型：造型在双锅曲毫机中进行，锅热80-100℃，投叶量大半锅初烘时温度要先低后高，时间40-45分钟；当茶叶初步成型后及时下锅摊凉，然后再把摊凉冷透后的茶叶两锅并一锅继续在双锅曲毫机中造型，时间50-60分钟，温度60-80℃；锅中茶叶达到圆润、7.5成干时就可下锅冷却；干燥；筛分定级即得。本方法能提高茶叶色泽、香气、汤色、滋味、叶底的完整度，能用普通原料生产优质茶叶。

Description

一种绿茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体地说是涉及一种绿茶加工方法。

背景技术

我国传统绿茶加工工艺是：鲜叶摊青→杀青→揉捻→炒干或烘干，用一芽二、三叶加工出来的普通绿茶，普遍存在干茶暗绿、汤色黄绿、香气低淡、茶叶苦涩味重、碎断、片末茶多，品质平淡，是造成普通绿茶经济效益低下的主要原因。经长期研究后发现，普通绿茶在加工过程中，茶叶的色泽、香气、滋味、叶底的变化，在加工前期的杀青、揉捻工序受到的影响较小，受影响最大的是干燥工序。传统的普通绿茶在揉捻后即进入干燥工序中，因叶面茶汁多与锅面粘结，造成茶叶外干内湿，在机械力的作用下产生茶叶破碎成为片末茶，降低了成茶制率；炒青绿茶在滚筒炒干机中进行，毛尖筒温高达120度-130度，揉捻叶投入滚筒中长时间(30分钟以上)滚炒，产生高温、高湿，造成透气不良、内湿外干，茶叶因闷热作用造成色泽逐渐由绿色变成黄绿色、茶叶的香气部分散失，滋味鲜度差、苦涩味重，是造成普通绿茶色黄、香低、滋味苦涩，断碎和片末茶多的主要因素。普通绿茶碎末茶在10％以上，冲泡四次后滋味低淡，水浸出物只有40％左右。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能提高茶叶色泽、香气、汤色、滋味、叶底的完整度，能用普通原料生产优质茶叶的绿茶的加工方法。

本发明的一种绿茶的加工方法，包括下述步骤：

(1)鲜叶萎调：茶青进厂后根据茶青等级分别置于清洁通风的萎调槽内，摊放厚度为5-10cm，轻放轻摊不伤芽叶，萎调时间为6-8小时，中途轻翻一次，尽量使芽叶失水一致，待叶象由鲜绿转为暗绿，失水度达到10-12％时，即可进行杀青工序；当日鲜叶当日加工，时间不超过24小时；

(2)杀青：要求杀匀、杀透、保绿不焦边，有清香味溢出，把杀好的茶青及时置于竹簸内进行茶摊、冷却，摊放厚度不能超过1厘米；冷却时间越短越好，不超过15分钟，待鲜叶水分充分重新分布回潮后即可进入揉捻工序；

(3)揉捻：时间15-20分钟全程不加压，使杀青叶在揉捻桶内轻松翻 滚轻揉，待茶叶均匀成条无断碎时下机，然后及时抖散初烘；

(4)初烘：烘匀、烘透；尽量避免烘重叠和增加透气性，温度80-100℃，时间10-15分钟；叶像由嫩绿转墨绿，手握不刺手，失水30-35％；烘好的茶叶要及时下烘摊凉，做到散热快、通风好，尽量减少湿热作用对茶叶品质的影响；冷却后的茶叶待充分回软后，再进入造型工序。

(5)造型：造型在双锅曲毫机中进行。锅热80-100℃，投叶量大半锅初烘时温度要先低后高，待茶叶在锅中有一个充分的做型过程，时间40-45分钟；当茶叶初步成型后及时下锅摊凉，然后再把摊凉冷透后的茶叶两锅并一锅继续在双锅曲毫机中造型，时间50-60分钟，温度60-80℃；锅中茶叶达到圆润、7.5成干时就可下锅冷却进入下道干燥工序；

(6)干燥：干燥以烘为主。烘匀、烘透、烘香、保绿，温度在60-100℃，时间40-60分钟，含水量在5.5-6％时下锅摊凉冷却后筛分定级；

(7)筛分：烘干冷却后的茶叶要及时进行筛分定级，避免水分的吸收而影响茶叶的内在品质，筛分方法用4、5、6号筛进行筛分，撩头割脚，拣剔风选，最后按照等级要求分为精品和特级。

本发明与现有技术的相比，由以上方案可知，在揉捻后增加初烘和造型工序，把揉捻叶的含水量65％左右降至50％左右；茶叶进入干燥造型时，把温度控制在70-80℃，大大减轻了高温高湿的闷热作用对茶叶品质的影响，使茶叶色泽、香气、汤色、滋味、叶底的完整度都得到很在提高。所生产的绿茶冲泡七次仍有茶味，完整率达95％，水浸出物达44％左右。用一芽二、三叶成熟芽叶的普通档次原料，生产名优茶的空白，对促进名茶和产业的发展有深远的意义。

以下通过具体实施方式，进一步说明本发明的有益效果。

具体实施方式

一种绿茶的加工方法，包括下述步骤：

(1)鲜叶萎调：茶青进厂后根据茶青等级分别置于清洁通风的萎调槽内，摊放厚度为5-10cm，轻放轻摊不伤芽叶，萎调时间为6-8小时，中途轻翻一次，尽量使芽叶失水一致，待叶象由鲜绿转为暗绿，失水度达到10-12％时，即可进行杀青工序；当日鲜叶当日加工，时间不超过24小时；

(2)杀青：要求杀匀、杀透、保绿不焦边，有清香味溢出，把杀好的茶青及时置于竹簸内进行茶摊、冷却，摊放厚度不能超过1厘米；冷却时间越短越好，不超过15分钟，待鲜叶水分充分重新分布回潮后即可进入揉捻工序；

(3)揉捻：时间15-20分钟全程不加压，使杀青叶在揉捻桶内轻松翻 滚轻揉，待茶叶均匀成条无断碎时下机，然后及时抖散初烘；

(4)初烘：烘匀、烘透；尽量避免烘重叠和增加透气性，温度80-100℃，时间10-15分钟；叶像由嫩绿转墨绿，手握不刺手，失水30-35％；烘好的茶叶要及时下烘摊凉，做到散热快、通风好，尽量减少湿热作用对茶叶品质的影响；冷却后的茶叶待充分回软后，再进入造型工序。

(5)造型：造型在双锅曲毫机中进行。锅热80-100℃，投叶量6-7kg(大约大半锅)初烘时温度要先低后高，待茶叶在锅中有一个充分的做型过程，时间40-45分钟；当茶叶初步成型后及时下锅摊凉，然后再把摊凉冷透后的茶叶两锅并一锅继续在双锅曲毫机中造型，时间50-60分钟，温度60-80℃；锅中茶叶达到圆润、7.5成干时就可下锅冷却进入下道干燥工序；

(6)干燥：干燥以烘为主。烘匀、烘透、烘香、保绿，温度在60-100℃，时间40-60分钟，含水量在5.5-6％时下锅摊凉冷却后分筛定级；

(7)筛分：烘干冷却后的茶叶要及时进行筛分定级，避免水分的吸收而影响茶叶的内在品质，筛分方法用4、5、6号筛进行筛分，撩头割脚，拣剔风选，最后按照等级要求分为精品和特级。

产品：外型颗粒珠状，色泽绿润光洁带毫，栗香浓郁，滋味醇厚回甘，汤色清澈绿亮，叶底鲜活成朵，展现出与众不同的优良品质。

茶叶感官品质的审评对比情况列入下表：

项目	传统工艺的普通绿茶	本发明生产的绿茶
			干茶香气	香气平淡	栗香高长
滋味	浓欠醇、带苦涩味	鲜浓回甘
			汤色	黄绿欠明亮	清汤绿叶、明亮
叶底	碎断片末茶，黄绿色	鲜绿、芽叶成朵
			外形	条索尚紧、不匀整	颗粒圆紧、绿润隐毫

注：原料标准同为一芽二、三叶，生产时间为春茶期的同一天。

从以上对比得出以下结论：本方法生产的绿茶，虽然和普通绿茶所用的一芽二、三叶原料相同，但茶叶达到了国家级名优绿茶水平。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种绿茶的加工方法，包括下述步骤：

(1)鲜叶萎调：茶青进厂后根据茶青等级分别置于清洁通风的萎调槽内，摊放厚度为5-10cm，轻放轻摊不伤芽叶，萎调时间为6-8小时，中途轻翻一次，尽量使芽叶失水一致，待叶象由鲜绿转为暗绿，失水度达到10-12％时，即可进行杀青工序；

(2)杀青：要求杀匀、杀透、保绿不焦边，有清香味溢出，把杀好的茶青及时置于竹簸内进行茶摊、冷却，摊放厚度不能超过1厘米；冷却时间越短越好，不超过15分钟，待杀青叶水分充分重新分布回潮后即可进入揉捻工序；

(3)揉捻：时间15-20分钟全程不加压，使杀青叶在揉捻桶内轻松翻滚轻揉，待茶叶均匀成条无断碎时下机，然后及时抖散初烘；

(4)初烘：烘匀、烘透，温度80-100℃，时间10-15分钟；叶像由嫩绿转墨绿，手握不刺手，失水30-35％；烘好的茶叶要及时下烘摊凉，做到散热快、通风好，尽量减少湿热作用对茶叶品质的影响；冷却后的茶叶待充分回软后，再进入造型工序；

(5)造型：造型在双锅曲毫机中进行，锅热80-100℃，投叶量大半锅初烘时温度要先低后高，待茶叶在锅中有一个充分的做型过程，时间40-45分钟；当茶叶初步成型后及时下锅摊凉，然后再把摊凉冷透后的茶叶两锅并一锅继续在双锅曲毫机中造型，时间50-60分钟，温度60-80℃；锅中茶叶达到圆润、7.5成干时就可下锅冷却进入下道干燥工序；

(6)干燥：干燥以烘为主，烘匀、烘透、烘香、保绿，温度在60-100℃，时间40-60分钟，含水量在5.5-6％时下锅摊凉冷却后筛分定级即得。

2.如权利要求1所述的绿茶的加工方法，其中第(1)步中当日鲜叶当日加工，时间不超过24小时。

3.如权利要求1或2所述的绿茶的加工方法，其中筛分定级为干燥冷却后的茶叶用4、5、6号筛进行筛分，撩头割脚，拣剔风选，最后按照等级要求分为精品和特级。