CN103859077B - 一种武陵绿茶的制备方法 - Google Patents
一种武陵绿茶的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及茶叶加工技术领域,尤其涉及一种武陵绿茶的制备方法。该方法包括:取鲜叶,经养叶、杀青、第一走水、初揉、初烘、第二走水、整形、第三走水、足干,即得。本发明通过在传统方法中加入养叶和走水的步骤,从而提高了制备出绿茶的感官品质,是其具有花香味且苦涩味降低。感官评价结果表明,以本发明提供的方法制备的绿茶具有特殊花香、栗香、滋味醇厚、鲜爽无苦涩味。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域,尤其涉及一种武陵绿茶的制备方法。
背景技术
绿茶,又称不发酵茶。绿茶是指采取茶树新叶或芽未经发酵制成的茶,因此其制成品的较多的保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。研究表明,绿茶中的这些天然营养成份能够起到防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等作用。
中国生产绿茶的范围极为广泛,河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西(陕南)、湖南、湖北、广西、福建为我国的绿茶主产省份。
现有绿茶加工方法主要包括以下步骤:鲜叶→杀青→初揉→初烘→整形→足干。有些制备方法中,在初烘和整形步骤之间还包括复揉和解块的步骤。
其中,杀青的目的是利用高温钝化酶的活性,以保持茶叶色泽和风味。目前多采用滚筒式杀青机,杀青适度的标准为:无红梗红叶、无焦边和爆点,杀青叶含水量为55%~60%,即为适度。
揉捻的目的是通过外力作用,使叶片体积缩小便于冲泡,且部分茶汁在揉捻过程中附在茶叶表面,对提高茶的滋味浓度也有着重要作用。初揉的方式有手工揉捻和机械揉捻两种,其中手工揉捻的方法为用单手或双手将茶叶握在手心,在揉捻篾片上向前方推揉,使茶团在手心中翻转,揉到一定程度解块一,使加工叶不结块。先轻后重,轻重交替进行,揉捻3min~8min,最后松压,解团。机械揉捻采用揉捻机进行,采用逐步加压法,以轻压为主。揉捻时间5min~15min。在保持芽叶基本完整的基础上,成条率95%以上,茶汁黏附叶面,润湿黏手为适度。揉捻完成后,将揉捻叶散放在竹篾垫上,手工解块并翻动。
干燥的目的在于蒸发水分、整理外形,并使茶香挥发充分。初烘采用烘干机或整形烘干平台进行,初烘叶适度的标准为:初烘后茶叶的含水量为45%~50%,手捏茶叶有弹性,叶色绿,无水闷味,略有刺手感。
整形即使茶叶成型,例如:卷曲形、直条型。目前的整形方式有人工整形和机械整形。常用的机器有整形烘干平台、瓶式炒干机、理条机等。
足干常采用烘干机(温度90℃)或提香机(100℃)提香,含水量7%以内,茶条紧卷,手捻成末,出锅摊凉。
复揉、解块是指对于一芽二叶及同等嫩度的对夹叶原料,用揉捻机进行复揉、解块,按照轻-重-轻的原则加压,力度重于初揉,以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块用解块机解散。
“鲜叶→杀青→初揉→初烘→整形→足干”的制备方法是目前茶叶生产中最为常见的方法,但是以该方法生产的绿茶香型单一,以栗香为主,且夏秋茶和一芽二叶及以上芽叶的苦涩味较重,消费者接受度低。
发明内容
有鉴于此,本发明要解决的技术问题在于提供一种武陵绿茶的制备方法,本发明提供的方法制备的绿茶具有花香,且苦涩味降低;采用该方法加工夏秋茶和一芽二叶及以上的芽叶口感与春茶相当,提高了消费者的接受度。
本发明提供了一种武陵绿茶的制备方法,包括:取鲜叶,经养叶、杀青、第一走水、初揉、初烘、第二走水、整形、第三走水、足干,即得;
养叶为:取鲜叶,以5cm~15cm的堆叠厚度摊放,温度为18℃~22℃、湿度为70%~80%的条件下,放置至叶片中含水量为65%~75%;
第一走水为:以5cm~15cm的堆叠厚度、温度为18℃~22℃、湿度为70%~80%的条件下摊放0.5小时;
第二走水为:以5cm~15cm的堆叠厚度、温度为18℃~22℃、湿度为70%~80%的条件下摊放0.5小时;
第三走水为:以3cm~8cm的堆叠厚度、温度为18℃~22℃、湿度为70%~80%的条件下摊放0.5小时。
本发明通过在传统方法中加入养叶和走水的步骤,从而提高了制备出绿茶的感官品质,是其具有花香味且苦涩味降低。
从茶树上采下的嫩枝芽叶叫做“鲜叶”,或叫做“生叶”或“青叶”。本发明提供制备方法中的养叶过程可使鲜叶的含水量发生变化,减小细胞膨压,降低鲜叶脆性,增强鲜叶的可塑性。且在养叶过程中,鲜叶内部会发生理化特性变化,使部分蛋白质发生水解,增加氨基酸含量;使结合态的芳香化合物降解为游离态成分,增加可挥发芳香物质,提高香气品质。
走水过程的目的在于:使叶梗、叶脉、叶肉中的水分由叶背气孔慢慢散失,使叶梗与叶脉中水溶性成分逐步向叶肉细胞转移,并与叶肉内的有效成分结合、转化,形成更高级的芳香物和品质物质等有效成分。
作为优选,在第二走水与整形之间还包括复揉、解块的步骤。
作为优选,养叶的堆叠厚度为5cm。
作为优选,养叶的温度为20℃、湿度为75%。
作为优选,经养叶,叶片中含水量为70%。
作为优选,经杀青,叶片中含水量为55%~60%。
优选的,经杀青,叶片中含水量为58%。
作为优选,经初烘,叶片中含水量为45%~50%。
优选的,经初烘,叶片中含水量为48%。
作为优选,经整形,叶片中含水量为10%~12%。
优选的,经整形,叶片中含水量为11%。
作为优选,采用人工方式整形为卷曲形绿茶。
优选的,采用整形烘干平台,100℃~120℃,人工整形为卷曲形绿茶,边烘边手工造型;
更优选的,整形烘干平台的温度为110℃。
作为优选,采用瓶式炒干机整形为卷曲形绿茶。
优选的,滚筒内壁温度为150℃,茶叶温度为55℃,整形为卷曲形绿茶。
作为优选,采用人工方式整形为直条型绿茶。
优选的,在电炒锅或整形平台上,调整温度为50℃~70℃,翻炒至叶片含水率为20%~40%,以手搓揉并抖散,用时3min~8min。调整温度为40℃~60℃理直,至叶片含水量为10%~30%。
更优选的,翻炒的温度为60℃。
更优选的,经翻炒,叶片含水率为30%。
更优选的,搓揉并抖散的时间为5min。
更优选的,理直的温度为50℃。
作为优选,采用理条机整形为直条型绿茶。
优选的,理条的温度为80℃~100℃,次数为2次,每次时间为5min,两次理条中间还包括第四走水的步骤。
更优选的,第四走水为以3cm~8cm的堆叠厚度、在温度为18℃~22℃、湿度为70%~80%的条件下,摊放0.5小时。
作为优选,经足干,叶片中含水量<7%。
由本发明提供的制备方法制备的绿茶。
本发明提供了一种武陵绿茶的制备方法,包括:取鲜叶,经养叶、杀青、第一走水、初揉、初烘、第二走水、整形、第三走水、足干,即得。本发明通过在传统方法中加入养叶和走水的步骤,从而提高了制备出绿茶的感官品质,是其具有花香味且苦涩味降低。感官评价结果表明,以本发明提供的方法制备的绿茶具有特殊花香、栗香、滋味醇厚、鲜爽无苦涩味。
具体实施方式
本发明提供了一种武陵绿茶的制备方法,本领域技术人员可以借鉴本文内容,适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是,所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的,它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述,相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合,来实现和应用本发明技术。
本发明采用的仪器皆为普通市售品,皆可于市场购得。制备绿茶的场地应清洁卫生、空气流通、无异味和外来粉尘。
下面结合实施例,进一步阐述本发明:
实施例1以本发明提供的方法制备武陵绿茶
取新采摘的春茶鲜叶(为一芽二叶)(雨水叶先吹风30min,去除表面水),以5cm的堆叠厚度摊放,在温度为18℃、湿度为70%的条件下,放置至叶片中含水量为75%;以促进鲜叶内含成分适度转化。使青草气消失、叶色转暗、散发出花香味。
采用滚筒式杀青机杀青,当滚筒内壁进口段20cm处温度为260℃~280℃时开始投叶,杀透杀匀,无红梗红叶、无焦边和爆点,杀青叶含水量为60%。
杀青后以5cm的堆叠厚度、温度为18℃、湿度为70%的条件下,摊放0.5小时,为第一走水。
取经第一走水的茶叶,采用逐步加压法,以轻压为主,先轻后重,轻重交替进行,时间为20min,揉捻完成后,迅速将揉捻叶散放在竹篾垫上,以解块机解块。
初烘采用烘干机,温度为120℃~130℃,至叶片中的含水量为50%,手捏茶叶有弹性,叶色绿,无水闷味,略有刺手感。
以5cm的堆叠厚度、温度为18℃、湿度为70%条件下,摊放0.5小时,为第二走水。
取第二走水后的茶叶,用揉捻机进行复揉、解块。按照轻-重-轻的原则加压,力度重于初揉,时间为30min,以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块用解块机解散。
采用整形烘干平台,温度为100℃~110℃至茶叶含水量12%,条索收紧,有较强刺手感,手捻成片为适度。以5cm的堆叠厚度、温度为18℃、湿度为70%的条件下,摊放0.5小时,为第三走水。
采用烘干机,设置温度为90℃,烘至茶叶内含水量<7%,即得。
实施例2以本发明提供的方法制备武陵绿茶
取新采摘的夏茶鲜叶(为一芽二叶)(雨水叶先吹风30min,去除表面水),以10cm的堆叠厚度摊放,温度为20℃、湿度为75%的条件下,放置至叶片中含水量为70%;以促进鲜叶内含成分适度转化。使青草气消失、叶色转暗、散发出花香味。
采用滚筒式杀青机杀青,当滚筒内壁进口段20cm处温度为240℃~260℃时开始投叶,杀透杀匀,无红梗红叶、无焦边和爆点,杀青叶含水量为58%。
杀青后以10cm的堆叠厚度、温度为20℃、湿度为75%的条件下,摊放0.5小时,为第一走水。
取经第一走水的茶叶,采用逐步加压法,以轻压为主,先轻后重,轻重交替进行,时间为20min,揉捻完成后,迅速将揉捻叶散放在竹篾垫上,同时用解块机解块。
初烘采用烘干机,温度为120℃~130℃,至叶片中的含水量为48%,手捏茶叶有弹性,叶色绿,无水闷味,略有刺手感。
以10cm的堆叠厚度、温度为20℃、湿度75%的条件下,摊放0.5小时,为第二走水。
取经第二走水的茶叶,用揉捻机进行复揉、解块。按照轻-重-轻的原则加压,力度重于初揉,以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块用解块机解散。
采用炒干机,温度100℃~110℃,至茶叶含水量11%,条索收紧,有较强刺手感,手捻成片为适度。以10cm的堆叠厚度、温度为20℃、湿度为75%的条件下,摊放0.5小时,为第三走水。
采用烘干机,设置温度为90℃,烘至茶叶内含水量<7%,即得。
实施例3以本发明提供的方法制备武陵绿茶
取新采摘的秋茶鲜叶(为一芽二叶),(雨水叶先吹风30min,去除表面水),以15cm的堆叠厚度摊放,温度为22℃、湿度为80%条件下,放置至叶片中含水量为65%;以促进鲜叶内含成分适度转化。使青草气消失、叶色转暗、散发出花香味。
采用滚筒式杀青机杀青,当滚筒内壁进口段20cm处温度为220℃~240℃时开始投叶,杀透杀匀,无红梗红叶、无焦边和爆点,杀青叶含水量为55%。
杀青后以15cm的堆叠厚度摊放,温度为22℃、湿度为80%的条件下,摊放0.5小时,为第一走水。
取经第一走水的茶叶,采用逐步加压法,以轻压为主,先轻后重,轻重交替进行,时间为20min,揉捻完成后,迅速将揉捻叶散放在竹篾垫上,同时用解块机解块。
初烘采用烘干机,温度为120℃,至叶片中的含水量为45%,手捏茶叶有弹性,叶色绿,无水闷味,略有刺手感。
以15cm的堆叠厚度、温度为22℃、湿度为80%的条件下,摊放0.5小时,为第二走水。
取第二走水后的茶叶,用揉捻机进行复揉、解块。按照轻-重-轻的原则加压,力度重于初揉,以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块用解块机解散。
采用整形烘干平台,温度为100℃至茶叶含水量10%,条索收紧,有较强刺手感,手捻成片为适度。以15cm的堆叠厚度、温度为22℃、湿度为80%的条件下,摊放0.5小时,为第三走水。
采用烘干机,设置温度为90℃,烘至茶叶内含水量<7%,即得。
对比例1以传统方法制备武陵绿茶
取新采摘的春茶鲜叶(为一芽二叶)(雨水叶先吹风30min,去除表面水)。
采用滚筒式杀青机杀青,当滚筒内壁进口段20cm处温度为250℃~280℃时开始投叶,杀透杀匀,无红梗红叶、无焦边和爆点,杀青叶含水量为60%。
采用逐步加压法,以轻压为主,先轻后重,轻重交替进行,时间为20min,揉捻完成后,迅速将揉捻叶散放在竹篾垫上,同时解块机解块。
初烘采用烘干机,温度为120℃~130℃,至叶片中的含水量为50%,手捏茶叶有弹性,叶色绿,无水闷味,略有刺手感。
用揉捻机进行复揉、解块。按照轻-重-轻的原则加压,力度重于初揉,时间为30min,以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块用解块机解散。
采用整形烘干平台,温度为100℃~110℃至茶叶含水量12%,条索收紧,有较强刺手感,手捻成片为适度。
采用烘干机,设置温度为90℃,烘至茶叶内含水量<7%,即得。
实施例4本发明提供方法制备的武陵绿茶感官评价
参照国标GB/T23776-2009提供的方法对本发明实施例1~3制备的武陵绿茶进行感官评价。并采用本发明对比例制备的武陵绿茶作为对照。随机选取10名专业人士进行感官评价,评价采用盲评方式进行,评价标准如表1所示:
表1绿茶品质评语与各品质因子评分表
对评价分数取均值,结果见表2:
表2本发明提供方法制备的武陵绿茶感官评价结果
外形 | 汤色 | 香气 | 滋味 | 叶底 | 总分 | |
实施例1 | 92 | 95 | 96 | 96 | 92 | 94.5 |
实施例2 | 88 | 93 | 94 | 94 | 90 | 92 |
实施例3 | 87 | 92 | 95 | 94 | 88 | 91.7 |
对比例1 | 92 | 95 | 92 | 94 | 92 | 92.9 |
感官评价结果表明:对比例1中提供的武陵绿茶的香气主要表现为栗香、滋味浓醇带苦涩味;而本发明实施例1~3提供的武陵绿茶的香气表现为特殊花香、栗香、滋味醇厚、鲜爽无苦涩味。
这表明采用本发明提供的方法制备武陵绿茶,可使茶叶中的大分子类物质向小分子类物质转变,使结合态的芳香化合物降解为游离态成分,增加可挥发芳香物质,提高香气,且使梗与叶脉中水溶性成分,逐步向叶细胞转移,并与叶内的有效成分结合、转化,形成更高级的芳香物等有效成分。并进一步改善茶叶口感,降低苦涩味。从实施例1~3的感官评价结果可以看出,采用本发明提供方法制备的武陵绿茶,春茶与夏秋茶之间的滋味差别并不明显,表明本发明提供的方法可以解决夏秋茶具有苦涩味的品质特点,使其滋味浓而不苦,品质更接近于春茶,提高经济效益。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种武陵绿茶的制备方法,其特征在于,包括:
取新采摘的一芽二叶的春茶鲜叶,雨水叶先吹风30min,去除表面水,以5cm的堆叠厚度摊放,在温度为18℃、湿度为70%的条件下,放置至叶片中含水量为75%;以促进鲜叶内含成分适度转化;使青草气消失、叶色转暗、散发出花香味;
采用滚筒式杀青机杀青,当滚筒内壁进口段20cm处温度为260℃~280℃时开始投叶,杀透杀匀,无红梗红叶、无焦边和爆点,杀青叶含水量为60%;
杀青后以5cm的堆叠厚度、温度为18℃、湿度为70%的条件下,摊放0.5小时,为第一走水;
取经第一走水的茶叶,采用逐步加压法,以轻压为主,先轻后重,轻重交替进行,时间为20min,揉捻完成后,迅速将揉捻叶散放在竹篾垫上,以解块机解块;
初烘采用烘干机,温度为120℃~130℃,至叶片中的含水量为50%,手捏茶叶有弹性,叶色绿,无水闷味,略有刺手感;
以5cm的堆叠厚度、温度为18℃、湿度为70%条件下,摊放0.5小时,为第二走水;
取第二走水后的茶叶,用揉捻机进行复揉、解块;按照轻-重-轻的原则加压,力度重于初揉,时间为30min,以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度;揉捻中产生的团块用解块机解散;
采用整形烘干平台,温度为100℃~110℃至茶叶含水量12%,条索收紧,有较强刺手感,手捻成片为适度;以5cm的堆叠厚度、温度为18℃、湿度为70%的条件下,摊放0.5小时,为第三走水;
采用烘干机,设置温度为90℃,烘至茶叶内含水量<7%,即得。
2.一种武陵绿茶的制备方法,其特征在于,包括:
取新采摘的一芽二叶的夏茶鲜叶,雨水叶先吹风30min,去除表面水,以10cm的堆叠厚度摊放,温度为20℃、湿度为75%的条件下,放置至叶片中含水量为70%;以促进鲜叶内含成分适度转化;使青草气消失、叶色转暗、散发出花香味;
采用滚筒式杀青机杀青,当滚筒内壁进口段20cm处温度为240℃~260℃时开始投叶,杀透杀匀,无红梗红叶、无焦边和爆点,杀青叶含水量为58%;
杀青后以10cm的堆叠厚度、温度为20℃、湿度为75%的条件下,摊放0.5小时,为第一走水;
取经第一走水的茶叶,采用逐步加压法,以轻压为主,先轻后重,轻重交替进行,时间为20min,揉捻完成后,迅速将揉捻叶散放在竹篾垫上,同时用解块机解块;
初烘采用烘干机,温度为120℃~130℃,至叶片中的含水量为48%,手捏茶叶有弹性,叶色绿,无水闷味,略有刺手感;
以10cm的堆叠厚度、温度为20℃、湿度75%的条件下,摊放0.5小时,为第二走水;
取经第二走水的茶叶,用揉捻机进行复揉、解块;按照轻-重-轻的原则加压,力度重于初揉,以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度;揉捻中产生的团块用解块机解散;
采用炒干机,温度100℃~110℃,至茶叶含水量11%,条索收紧,有较强刺手感,手捻成片为适度;以10cm的堆叠厚度、温度为20℃、湿度为75%的条件下,摊放0.5小时,为第三走水;
采用烘干机,设置温度为90℃,烘至茶叶内含水量<7%,即得。
3.一种武陵绿茶的制备方法,其特征在于,包括:
取新采摘的一芽二叶的秋茶鲜叶,雨水叶先吹风30min,去除表面水,以15cm的堆叠厚度摊放,温度为22℃、湿度为80%条件下,放置至叶片中含水量为65%;以促进鲜叶内含成分适度转化;使青草气消失、叶色转暗、散发出花香味;
采用滚筒式杀青机杀青,当滚筒内壁进口段20cm处温度为220℃~240℃时开始投叶,杀透杀匀,无红梗红叶、无焦边和爆点,杀青叶含水量为55%;
杀青后以15cm的堆叠厚度摊放,温度为22℃、湿度为80%的条件下,摊放0.5小时,为第一走水;
取经第一走水的茶叶,采用逐步加压法,以轻压为主,先轻后重,轻重交替进行,时间为20min,揉捻完成后,迅速将揉捻叶散放在竹篾垫上,同时用解块机解块;
初烘采用烘干机,温度为120℃,至叶片中的含水量为45%,手捏茶叶有弹性,叶色绿,无水闷味,略有刺手感;
以15cm的堆叠厚度、温度为22℃、湿度为80%的条件下,摊放0.5小时,为第二走水;
取第二走水后的茶叶,用揉捻机进行复揉、解块;按照轻-重-轻的原则加压,力度重于初揉,以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度;揉捻中产生的团块用解块机解散;
采用整形烘干平台,温度为100℃至茶叶含水量10%,条索收紧,有较强刺手感,手捻成片为适度;以15cm的堆叠厚度、温度为22℃、湿度为80%的条件下,摊放0.5小时,为第三走水;
采用烘干机,设置温度为90℃,烘至茶叶内含水量<7%,即得。
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