CN101301099A - 香酥去皮核桃仁的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体为一种香酥去皮核桃仁的加工方法，解决现有核桃仁加工方法使得核桃仁色、味及营养成分遭到破坏的问题，包括(1)将核桃仁去皮；(2)烘干：把微波炉的温度调至75－85℃，烘烤2－3分钟；(3)包衣：将核桃仁表面均匀包覆常温液体调味料；(4)焙烤：把微波炉的温度调至115－125℃，烘烤1.5－3.5分钟，同时观察核桃仁成金黄色为宜，然后常温冷却，即成香酥去皮核桃仁。本发明所述核桃仁在包衣前和包衣后分别用微波进行低温处理，使得最终核桃仁的口感香酥、色泽鲜亮、营养成份保存完好。本发明核桃仁的去皮采用低温度、低浓度的反复换新的氢氧化钠溶液浸泡，然后再用柠檬酸中和，最后冲洗干净，可将核桃仁的种皮完全脱除。

Description

香酥去皮核桃仁的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种香酥去皮核桃仁的加工方法。

背景技术

公知，核桃仁是人体益智的重要食物，根据植物学实验测定，核桃仁含植物油60％-70％，水溶性为65％-75％，核桃仁中含有优质蛋白质和脂肪酸，对人体脑细胞生长发育有益，能够提高人体大脑的灵敏度；核桃仁所含有的植物油中含有维生素E，这种维生素能够促使性腺激素分泌增加，促进精子生成和活动，有增加卵泡生长及孕酮的作用；核桃仁含有高浓度的健脑要素成分：如脂肪、蛋白质、糖类、维生素E以及元素磷、钙、锰、锌等；中医认为：核桃的性甘而温，具有很好的补肾固精作用。中药专著《开宝本草》说核桃具有“健脑、润肌、黑发、令人肥健”的特殊功效。

鉴于上述核桃仁的营养价值，长期以来人们通常是直接食用，核桃仁的许多褶皱和沟回中的外皮未能脱除，苦涩味比较重；也有人们采用在火上烘炒，使外皮干裂、脱落，但外皮脱不干净，而且烘炒时间过长，核桃仁的色、味及营养成分都受到不同程度的破坏。

随着本领域技术的不断发展，核桃仁的加工已形成规模，但还是大部分没有去皮，比如市售的琥珀核桃仁，未脱皮，不仅外皮呈深棕色，而且口感带苦涩味。目前市场上只有小部分去皮，有采用人工去皮，费时费力，生产效率较低；也有采用各种化学试剂进行去皮，最常用的是氢氧化钠，但目前所用方法中，氢氧化钠溶液的浓度及温度都较高，虽然去皮速度较快，但存在很多问题，比如用高浓度2％氢氧化钠和1％的过氧化氢浸泡后的核桃仁，有损于其品质，破坏营养成分；当用高压水冲洗残留液时，又破坏核桃仁外观，使产品得率较低。再者，采用现有方法去皮后，对核桃仁采用常规方法进行紫外线高温烘干，通常会造成核桃仁含水不均匀，易烤焦，然后采用或蒸煮、油炸方式进行高温包衣，所包覆的调味液都要经过高温熬制，这样，不仅生产工艺复杂，成本较高，而且核桃仁的色、味及营养成分都遭到高温破坏。

发明内容

本发明为了解决现有核桃仁加工方法中去皮、包衣工序均采用高温处理，使得核桃仁色、味及营养成分遭到破坏，而且工艺复杂，成本较高的问题，提供一种香酥去皮核桃仁的加工方法。

本发明是采用如下技术方案实现的：一种香酥去皮核桃仁的加工方法，包括以下步骤：(1)将核桃仁去皮；(2)烘干：把微波炉的温度调至75-85℃，烘烤去皮后的核桃仁2-3分钟，使核桃仁中含水量均匀并小于6％；由于核桃仁浸泡后，其内部容易蓄积水份，该步骤可使桃仁内部的水份蒸发均匀；(3)包衣：将核桃仁表面均匀包覆常温液体调味料，该液体调味料在常温下配制，其做法区别于原有技术的蒸煮、熬制、油炸等方法，可将现有各种口味的调味料与纯净水直接混合并搅拌均匀即可；(4)焙烤：把微波炉的温度调至115-125℃，烘烤包衣后的核桃仁1.5-3.5分钟，同时观察核桃仁成金黄色为宜，然后常温冷却，即成香酥去皮核桃仁。

本发明所述核桃仁去皮可采用现有多种方法，比如手工去皮，将核桃仁浸泡在80℃的是水中3-5分钟，手工用尖刀挑去种皮即可。但本发明所提供的去皮方法优于现有技术，不仅去皮彻底，而且无残留液，没有破坏核桃仁的营养成分，口感好，色泽鲜亮，本发明所述步骤(1)的具体方法为：a.将核桃仁放入浓度为0.8-1％、温度为50-80℃的氢氧化钠溶液中浸泡，当溶液变成红色后立即更换新的氢氧化钠溶液再浸泡，反复4-6次，共浸泡3-7分钟，直至核桃仁种皮与核桃仁可以分离；b.用3-7公斤压力的水冲洗核桃仁，直至核桃仁表面的种皮全部脱掉；c.去皮后的核桃仁用PH为0.5-0.7的柠檬酸溶液浸泡8-15分钟，使核桃仁表层显中性，然后再用纯净水冲洗3-7分钟，即成去皮核桃仁。本发明所述去皮法不用过氧化氢，只用低浓度的氢氧化钠溶液，通过反复换新液再浸泡，使得核桃仁种皮与核桃仁可通过水冲完全分离而避免核桃仁严重染色、严重腐蚀。

所述常温液体调味料由下列重量百分比的原料制成，2-10％的粉末状调味料、1-2％的食品增稠剂，其余为水，其制作方法是将粉末状调味料与食品增稠剂混合并搅拌均匀，然后在常温下加水稀释成液体调味料。所述粉末状调味料可为多种口味，比如白糖、麻椒、辣椒、孜然、巧克力等；所述食品增稠剂的作用是在核桃仁表面成膜并形成保护层，该增稠剂可为现有很多种类，本发明选用羧甲基纤维素或羧甲基淀粉钠。

包衣时，将纯净水均匀喷洒到核桃仁表面，然后再将粉末状调味料均匀喷洒或将核桃仁直接放入液体调味料中，捞出淋漓并均匀包覆到核桃仁表面或将调配好的液体调味料均匀喷洒到核桃仁表面，然后将粉末状调味料均匀喷洒。采用上述方法均可将调味料在常温下均匀包覆在核桃仁表面。

本发明所述核桃仁在制备过程中采用微波技术进行处理，在对核桃仁进行烘烤的同时进行杀菌，能在较低温度下进行灭菌和防霉，使细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡，从而改善产品的风味、储存周期，并有利于机体的消化吸收；安全性高，在规模化生产中不需要明火和高压蒸汽；微波加热迅速、时间短，缩短了加工时间，提高了生产效率，而且微波处理穿透性极高，使核桃仁受热比较均匀，处理效果最佳，不存在焦化现象；由于加热速度快、时间短，能最大限度地保存核桃仁的活性和原有的色泽、营养成份，而且由于核桃仁在常温下包衣，也有利于核桃仁的营养成份保存；自动化程度较高，火炒或蒸炒温度都很高，并且难以控制，而微波处理采用自动化控制，时间和功率都可以根据需要设置，操作简便；本发明所述核桃仁在包衣前和包衣后分别用微波进行低温处理，使得最终核桃仁的口感香酥、色泽鲜亮、营养成份保存完好。另外，本发明所述核桃仁的去皮方法采用低温度、低浓度的反复换新的氢氧化钠溶液浸泡，不用过氧化氢，并用纯净水循环冲洗，然后再用柠檬酸中和，最后冲洗干净，即可将核桃仁的种皮完全脱除，而且不腐蚀桃仁、不影响口感、不使桃仁染色、不偏碱、不含有害物。

具体实施方式

实施例1：

一种香酥去皮核桃仁的加工方法，首先包括以下步骤：原料筛选，选择无霉变、较为饱满、无破损的核桃圆仁；经过纯净水常温浸泡后，将核桃圆仁的中间夹皮去除；然后将核桃仁去皮，具体步骤(1)包括：a.将核桃仁放入浓度为0.8％、温度为50℃的氢氧化钠溶液中浸泡，当溶液变成红色后立即更换新的氢氧化钠溶液再浸泡，反复4次，共浸泡3分钟，直至核桃仁种皮与核桃仁可以分离；b.用3公斤压力的水冲洗核桃仁，直至核桃仁表面的种皮全部脱掉；c.去皮后的核桃仁用PH为0.5的柠檬酸溶液浸泡8分钟，使核桃仁表层显中性，然后再用纯净水冲洗3-7分钟，即成去皮核桃仁。(2)烘干：把微波炉的温度调至75℃，烘烤去皮后的核桃仁2分钟，使核桃仁中含水量均匀并小于6％；烘干前可选择饱满、无黑斑的去皮核桃仁；(3)包衣：将核桃仁表面均匀包覆常温液体调味料，包衣时，将核桃仁直接放入液体调味料中，捞出淋漓并均匀包覆到核桃仁表面；所述常温液体调味料由10％的粉末状调味料、1％的羧甲基纤维素构成，其余为水，所述粉末状调味料可以为白糖，其制作方法是将粉末状调味料与羧甲基纤维素混合并搅拌均匀，然后在常温下加水稀释成液体调味料；(4)焙烤：把微波炉的温度调至115℃，烘烤包衣后的核桃仁1.5分钟，同时观察核桃仁成金黄色为宜，然后常温冷却，即成香酥去皮核桃仁；(5)真空密封包装。

实施例2：

一种香酥去皮核桃仁的加工方法，首先包括以下步骤：原料筛选，选择无霉变、较为饱满、无破损的核桃圆仁；经过纯净水常温浸泡后，将核桃圆仁的中间夹皮去除；然后将核桃仁去皮，具体步骤(1)包括：a.将核桃仁放入浓度为1％、温度为80℃的氢氧化钠溶液中浸泡，当溶液变成红色后立即更换新的氢氧化钠溶液再浸泡，反复6次，共浸泡7分钟，直至核桃仁种皮与核桃仁可以分离；b.用7公斤压力的水冲洗核桃仁，直至核桃仁表面的种皮全部脱掉；c.去皮后的核桃仁用PH为0.7的柠檬酸溶液浸泡15分钟，使核桃仁表层显中性，然后再用纯净水冲洗3-7分钟，即成去皮核桃仁。(2)烘干：把微波炉的温度调至85℃，烘烤去皮后的核桃仁3分钟，使核桃仁中含水量均匀并小于5％；烘干前可选择饱满、无黑斑的去皮核桃仁；(3)包衣：将核桃仁表面均匀包覆常温液体调味料，包衣时，将纯净水均匀喷洒到核桃仁表面，然后再将粉末状调味料均匀喷洒；所述常温液体调味料由2％的粉末状调味料、2％的羧甲基淀粉钠构成，其余为水，所述粉末状调味料可以为辣椒，其制作方法是将粉末状调味料与羧甲基淀粉钠混合并搅拌均匀，然后在常温下加水稀释成液体调味料；(4)焙烤：把微波炉的温度调至125℃，烘烤包衣后的核桃仁3.5分钟，同时观察核桃仁成金黄色为宜，然后常温冷却，即成香酥去皮核桃仁；(5)真空密封包装。

实施例3：

一种香酥去皮核桃仁的加工方法，首先包括以下步骤：原料筛选，选择无霉变、较为饱满、无破损的核桃圆仁；经过纯净水常温浸泡后，将核桃圆仁的中间夹皮去除；然后将核桃仁去皮，具体步骤(1)包括：a.将核桃仁放入浓度为1％、温度为60℃的氢氧化钠溶液中浸泡，当溶液变成红色后立即更换新的氢氧化钠溶液再浸泡，反复5次，共浸泡7分钟，直至核桃仁种皮与核桃仁可以分离；b.用5公斤压力的水冲洗核桃仁，直至核桃仁表面的种皮全部脱掉；c.去皮后的核桃仁用PH为0.6的柠檬酸溶液浸泡15分钟，使核桃仁表层显中性，然后再用纯净水冲洗3-7分钟，即成去皮核桃仁。(2)烘干：把微波炉的温度调至80℃，烘烤去皮后的核桃仁2分钟，使核桃仁中含水量均匀并为5％；烘干前可选择饱满、无黑斑的去皮核桃仁；(3)包衣：将核桃仁表面均匀包覆常温液体调味料，包衣时，将核桃仁直接放入液体调味料中，捞出淋漓并均匀包覆到核桃仁表面；所述常温液体调味料由5％的粉末状调味料、1％的羧甲基纤维素构成，其余为水，所述粉末状调味料可以为孜然，其制作方法是将粉末状调味料与羧甲基纤维素混合并搅拌均匀，然后在常温下加水稀释成液体调味料；(4)焙烤：把微波炉的温度调至115℃，烘烤包衣后的核桃仁3.5分钟，同时观察核桃仁成金黄色为宜，然后常温冷却，即成香酥去皮核桃仁；(5)真空密封包装。

实施例4：

一种香酥去皮核桃仁的加工方法，首先包括以下步骤：原料筛选，选择无霉变、较为饱满、无破损的核桃圆仁；经过纯净水常温浸泡后，将核桃圆仁的中间夹皮去除；然后将核桃仁去皮，具体步骤(1)包括：a.将核桃仁放入浓度为0.9％、温度为65℃的氢氧化钠溶液中浸泡，当溶液变成红色后立即更换新的氢氧化钠溶液再浸泡，反复5次，共浸泡4分钟，直至核桃仁种皮与核桃仁可以分离；b.用6公斤压力的水冲洗核桃仁，直至核桃仁表面的种皮全部脱掉；c.去皮后的核桃仁用PH为0.6的柠檬酸溶液浸泡10分钟，使核桃仁表层显中性，然后再用纯净水冲洗3-7分钟，即成去皮核桃仁。(2)烘干：把微波炉的温度调至82℃，烘烤去皮后的核桃仁2分钟，使核桃仁中含水量均匀并为4％；烘干前可选择饱满、无黑斑的去皮待核桃仁；(3)包衣：将核桃仁表面均匀包覆常温液体调味料，包衣时，将调配好的液体调味料均匀喷洒到核桃仁表面，然后将粉末状调味料均匀喷洒；所述常温液体调味料由8％的粉末状调味料、2％的羧甲基淀粉钠构成，其余为水，所述粉末状调味料可以为巧克力，其制作方法是将粉末状调味料与羧甲基淀粉钠混合并搅拌均匀，然后在常温下加水稀释成液体调味料；(4)焙烤：把微波炉的温度调至120℃，烘烤包衣后的核桃仁2.5分钟，同时观察核桃仁成金黄色为宜，然后常温冷却，即成香酥去皮核桃仁；(5)真空密封包装。

Claims (5)

1、一种香酥去皮核桃仁的加工方法，其特征是包括以下步骤：

(1)将核桃仁去皮；

(2)烘干：把微波炉的温度调至75-85℃，烘烤去皮后的核桃仁2-3分钟，使核桃仁中含水量均匀并小于6％；

(3)包衣：将核桃仁表面均匀包覆常温液体调味料；

(4)焙烤：把微波炉的温度调至115-125℃，烘烤包衣后的核桃仁1.5-3.5分钟，同时观察核桃仁成金黄色为宜，然后常温冷却，即成香酥去皮核桃仁。

2、根据权利要求1所述的香酥去皮核桃仁的加工方法，其特征是所述步骤(1)的具体方法为：

a.将核桃仁放入浓度为0.8-1％、温度为50-80℃的氢氧化钠溶液中浸泡，当溶液变成红色后立即更换新的氢氧化钠溶液再浸泡，反复4-6次，共浸泡3-7分钟，直至核桃仁种皮与核桃仁可以分离；

b.用3-7公斤压力的水冲洗核桃仁，直至核桃仁表面的种皮全部脱掉；

c.去皮后的核桃仁用PH为0.5-0.7的柠檬酸溶液浸泡8-15分钟，使核桃仁表层显中性，然后再用纯净水冲洗3-7分钟，即成去皮核桃仁。

3、根据权利要求1所述的香酥去皮核桃仁的加工方法，其特征是所述常温液体调味料由下列重量百分比的原料制成，

2-10％的粉末状调味料、1-2％的食品增稠剂，其余为水，

其制作方法是将粉末状调味料与食品增稠剂混合并搅拌均匀，然后在常温下加水稀释成液体调味料。

4、根据权利要求1或3所述的香酥去皮核桃仁的加工方法，其特征是包衣时，将纯净水均匀喷洒到核桃仁表面，然后再将粉末状调味料均匀喷洒或将核桃仁直接放入液体调味料中，捞出淋漓并均匀包覆到核桃仁表面或将调配好的液体调味料均匀喷洒到核桃仁表面，然后将粉末状调味料均匀喷洒。

5、根据权利要求3所述的香酥去皮核桃仁的加工方法，其特征是所述的食品增稠剂为羧甲基纤维素或羧甲基淀粉钠。