CH150281A - Verfahren zur Herstellung von Farbmalz. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von Farbmalz.    Unter Farbmalz versteht man bekannt  lich sowohl das Farbmalz im engeren Sinn,  das ausschliesslich dazu dient, dem Bier eine  dunklere Farbe zu geben, als auch das     Kara-          melmalz,    das nicht nur dazu bestimmt ist,  das Bier dunkler zu färben, sondern infolge  seines starken Zuckergehaltes ihm auch einen  süsslichen und     vollmundigeren    Geschmack zu  verleihen. Soweit nicht ausdrücklich anders  bemerkt, ist im     folgenden    unter Farbmalz  stets Farbmalz im weiteren Sinn zu ver  stehen.  



  Farbmalz wird     bekanntlich    allgemein  aus Gerstenmalz hergestellt, und zwar so,  dass das letztere geröstet wird. Es liegt nun  mit Rücksicht auf den guten Geschmack des  Biers im Interesse der Brauereien, möglichst  kleine Mengen von Farbmalz zu verwenden,  da das Farbmalz aus Gerste, wenn auch noch  so vorsichtig geröstet, infolge der Notwendig  keit, hohe Temperaturen anwenden zu  müssen, einen grösseren oder geringeren Teil    von verbranntem und deshalb verkohltem  Korn enthält. Dieser Anteil macht sich im  Bier     unangenehm    bemerkbar, weil dasselbe  hiervon einen brenzlichen und kratzigen Ge  schmack erhält.

   Die Anfangstemperaturen  beim Rösten von Gerstenmalz zu Farbmalz  im engeren Sinne bewegen sich etwa zwi  schen 70 bis     80'C,    werden innerhalb 15  Minuten auf etwa 110   gesteigert, um  schliesslich nach 90 Minuten mit 230 bis  240'C zu endigen. Die Notwendigkeit der  Anwendung solch hoher Temperaturen er  gibt sich daraus, dass die Gerste eine ausser  ordentlich dicke Spelze besitzt, welche etwa  7 bis     10%    des ganzen Korngewichtes be  trägt.  



  Alle diese Missstände zu vermeiden ist  das Ziel der vorliegenden Erfindung. Ge  mäss derselben wird Farbmalz dadurch her  gestellt, dass man als Ausgangsstoff ein  Malz von Getreidesorten verwendet, deren           Spelzgehalt    0,5 bis 3 % beträgt. Als solches  Malz kommt in erster     Linie    in Frage Weizen  malz, daneben beispielsweise auch noch  Roggenmalz.  



  Die Spelze des Weizens, welche aus  einem ganz dünnen Häutchen besteht, beträgt       höchstens    1 bis 2 % des Korngewichtes. Die  Herstellung von Farbmalz im     engeren    Sinne  aus Weizenmalz kann 'beispielsweise     wie     folgt vor sich gehen:

   Man     beginnt    den     Röst-          vorgang    mit einer Anfangstemperatur von  nicht über 40'C,     steigert    dieselbe innerhalb  der ersten 15     Minuten    langsam auf     etwa    60  bis<B>70'C</B> und     beendigt    nach langsamer Stei  gerung der Temperatur den Röstvorgang bei  einer     Endtemperatur    von etwa 140 bis<B>160'</B>  nach weiteren 30     Minuten.     



  Es sei darauf hingewiesen, dass die Ver  wendung von geröstetem Weizen zum     Ge-          winnen    von löslichen,     dunkel    gefärbten Ex  trakten zur     Herstellung    von Getränken be  reits bekannt ist.  



  Es hat sich gezeigt, dass sich aus der be  schriebenen Verwendung von Weizenmalz  an Stelle von Gerstenmalz bei .der Herstel  lung von Farbmalz (im engeren Sinne) fol  gende Vorteile ergeben können:  1. Es sind nicht nur wesentlich geringere       Temperaturen    erforderlich, wie bei der Ver  wendung von Gerste, sondern es ist auch die  Dauer des     Röstvorganges        um    die Hälfte der  Zeit     geringer    wie dort.  



  2. Das Verfahren ist infolgedessen we  sentlich billiger.  



  3. Die     Leistungsfähigkeit    der     Rösterei-          einrichtungen    wird um     etwa    30% gesteigert.  4. Das erhaltene     Weizenfarbmalz    hat  eine     Färbekraft-von    200 bis 210 nach     Lintner          II    gegenüber einer Färbekraft von nur 140  bis höchstens 150 des entsprechenden     Ger-          stenfarbmalzes,    es - ist also etwa 30 % er  giebiger, so dass eine entsprechend geringere  Menge den gleichen Zweck erfüllt.  



  5. Der Absud aus     Weizenfarbmalz    hat  einen runden reinen Geschmack, was bei dem  entsprechenden     Gerstenfarbmalz    nicht an  nähernd der Fall ist.    6. Die     Extraktausbeute    des     Weizenfarb-          malzes    ist gegenüber dem entsprechenden       Gerstenfarbmalz    bedeutend höher; sie beträgt  in lufttrockenem Zustand     etwa    75 bis<B>76%,</B>  während die lufttrockene     Extraktausbeute     aus dem     entsprechenden        Gerstenfarbmalz    60  bis<B>63%</B> in den wenigsten Fällen übersteigt.  



  7. Die Verwendung von     Weizenfarbmalz     ist insbesondere für     obergärige    Biere zweck  mässig, da zu deren Herstellung überhaupt  schon Weizenmalz verwendet wird, zu wel  chem     Weizenfarbmalz    infolge seiner gleich  artigen Zusammensetzung viel besser passt,  wie das entsprechende     Gerstenfarbmalz.     Durch letzteres würden Stoffe in das     ober-          gärige    Bier gelangen, welche ungünstig auf  den Geschmack     einwirken,    und zwar beson  ders deshalb, weil     Gerstenfarbmalz    immer  hin einen     Spelzengehalt    von 6 bis 7 % hat,

    der bekanntlich dem Bier einen rauhen und  unangenehmen Geschmack verleiht, während  dies bei     Weizenfarbmalz,    dem die Spelzen  nahezu vollständig fehlen, nicht zu befürch  ten ist.  



  Der     Spelzengehalt    des Roggens beträgt  bis zu 3 %, ist also zwar höher, wie jener  des Weizens, aber ebenfalls wesentlich ge  ringer als der der Gerste. Die Dauer des       Röstens    von Roggenmalz zu     Roggenfarbmalz     (im engeren Sinne) und .die dabei angewen  deten Temperaturen halten zweckmässig  etwa die Mitte zwischen     Gersten-    und       Weizenfarbmalz    (im engeren Sinne).

   Immer  hin können sich aber auch hieraus     und    aus  der Anwendung     von.        Roggenfarbmalz    (im  engeren Sinne) gegenüber dem entsprechen  den     Gerstenfarbmalz    wesentliche Vorteile er  geben, wenn auch nicht in jenem Masse, wie  bei     Weizenfarbmalz    (im engeren Sinne).  



  Die Herstellung von     Karamelmalz    aus  Weizenmalz kann wie folgt ausgeführt wer  den:  Um eine bessere Verzuckerung des Korn  inhaltes zu erreichen, wird     mit        einer    An  fangstemperatur von zirka<B>30'</B> C     begonnen     und im Laufe von 20     Minuten    die Tempera  tur auf zirka 60 bis<B>70'C</B> gesteigert. Diese      Temperatur wird dann 30 bis 40 Minuten  eingehalten und dann rasch auf 140 bis  <B>160'C</B> gebracht, worauf man die     Röstung     nach etwa weiteren 30 Minuten beendigt.  



  Die erreichbaren Vorteile sind die glei  chen, wie oben bei der Herstellung von       Weizenfarbmalz    im engeren Sinne an  gegeben.  



  In     gleicherWeise    kann man auch Roggen  malz zu     Roggenkaramelmalz    verarbeiten, wo  bei die angewendeten Temperaturen die glei  chen sind, wie bei der Herstellung von       Weizenkaramelmalz,    da der     Spelz    des Rog  gens sich in seiner Stärke nur unbedeutend  von dem des Weizens unterscheidet. Aus der  Anwendung von     Roggenkaramelmalz    ergeben  sich gegenüber dem     Gerstenkaramelmalz     ebenfalls wesentliche Vorteile, wenn auch  nicht in jenem Masse, wie bei     Weizenkaramel-          malz.     



  Bemerkt sei noch, dass es bei der Her  stellung von     Gerstenkaramelmalz    bereits be  kannt ist, den     Röstprozess    bei niedrigerer  Temperatur zu beginnen und nur langsam  über die     Verzuckerungstemperatur    hinaus  zugehen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH- Verfahren zur Herstellung von Farbmalz durch Rösten von Malz,. dadurch gekenn zeichnet, dass man als Ausgangsstoff ein Malz von Getreidesorten verwendet, deren Spelzgehalt 0,5 bis 3 % beträgt. UNTERANSPRüCHE: 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, da.ss man als Ausgangs stoff Weizenmalz verwendet. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 1, zur Herstellung von Wei- zenfarbmalz im engeren Sinne, dadurch gekennzeichnet, dass man den Röstvorgang mit einer Anfangstemperatur von nicht über 40 C beginnt, innerhalb der ersten 15 Minuten die Temperatur langsam auf etwa 60 bis 70 steigert und nach wei terer langsamer Steigerung derselben den Röstvorgang bei einer Endtemperatur von 140 bis 160 nach ferneren 30 Minuten beendigt. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch, zur Her stellung von garamelmalz aus Weizen malz, dadurch gekennzeichnet, dass man den Röstvorgang bei einer Temperatur von zirka 30 beginnt, diese im Laufe von 20 Minuten auf zirka 60 bis 70 C steigert und letztere Temperatur etwa 30 bis 40 Minuten einhält, um dann nach rascher Steigerung der Temperatur auf etwa 140 bis 160 die Röstung nach etwa weiteren 30 Minuten zu beenden. 4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man als Ausgangs stoff Roggenmalz verwendet.