Verfahren zur Herstellung von Farbmalz. Unter Farbmalz versteht man bekannt lich sowohl das Farbmalz im engeren Sinn, das ausschliesslich dazu dient, dem Bier eine dunklere Farbe zu geben, als auch das Kara- melmalz, das nicht nur dazu bestimmt ist, das Bier dunkler zu färben, sondern infolge seines starken Zuckergehaltes ihm auch einen süsslichen und vollmundigeren Geschmack zu verleihen. Soweit nicht ausdrücklich anders bemerkt, ist im folgenden unter Farbmalz stets Farbmalz im weiteren Sinn zu ver stehen.
Farbmalz wird bekanntlich allgemein aus Gerstenmalz hergestellt, und zwar so, dass das letztere geröstet wird. Es liegt nun mit Rücksicht auf den guten Geschmack des Biers im Interesse der Brauereien, möglichst kleine Mengen von Farbmalz zu verwenden, da das Farbmalz aus Gerste, wenn auch noch so vorsichtig geröstet, infolge der Notwendig keit, hohe Temperaturen anwenden zu müssen, einen grösseren oder geringeren Teil von verbranntem und deshalb verkohltem Korn enthält. Dieser Anteil macht sich im Bier unangenehm bemerkbar, weil dasselbe hiervon einen brenzlichen und kratzigen Ge schmack erhält.
Die Anfangstemperaturen beim Rösten von Gerstenmalz zu Farbmalz im engeren Sinne bewegen sich etwa zwi schen 70 bis 80'C, werden innerhalb 15 Minuten auf etwa 110 gesteigert, um schliesslich nach 90 Minuten mit 230 bis 240'C zu endigen. Die Notwendigkeit der Anwendung solch hoher Temperaturen er gibt sich daraus, dass die Gerste eine ausser ordentlich dicke Spelze besitzt, welche etwa 7 bis 10% des ganzen Korngewichtes be trägt.
Alle diese Missstände zu vermeiden ist das Ziel der vorliegenden Erfindung. Ge mäss derselben wird Farbmalz dadurch her gestellt, dass man als Ausgangsstoff ein Malz von Getreidesorten verwendet, deren Spelzgehalt 0,5 bis 3 % beträgt. Als solches Malz kommt in erster Linie in Frage Weizen malz, daneben beispielsweise auch noch Roggenmalz.
Die Spelze des Weizens, welche aus einem ganz dünnen Häutchen besteht, beträgt höchstens 1 bis 2 % des Korngewichtes. Die Herstellung von Farbmalz im engeren Sinne aus Weizenmalz kann 'beispielsweise wie folgt vor sich gehen:
Man beginnt den Röst- vorgang mit einer Anfangstemperatur von nicht über 40'C, steigert dieselbe innerhalb der ersten 15 Minuten langsam auf etwa 60 bis<B>70'C</B> und beendigt nach langsamer Stei gerung der Temperatur den Röstvorgang bei einer Endtemperatur von etwa 140 bis<B>160'</B> nach weiteren 30 Minuten.
Es sei darauf hingewiesen, dass die Ver wendung von geröstetem Weizen zum Ge- winnen von löslichen, dunkel gefärbten Ex trakten zur Herstellung von Getränken be reits bekannt ist.
Es hat sich gezeigt, dass sich aus der be schriebenen Verwendung von Weizenmalz an Stelle von Gerstenmalz bei .der Herstel lung von Farbmalz (im engeren Sinne) fol gende Vorteile ergeben können: 1. Es sind nicht nur wesentlich geringere Temperaturen erforderlich, wie bei der Ver wendung von Gerste, sondern es ist auch die Dauer des Röstvorganges um die Hälfte der Zeit geringer wie dort.
2. Das Verfahren ist infolgedessen we sentlich billiger.
3. Die Leistungsfähigkeit der Rösterei- einrichtungen wird um etwa 30% gesteigert. 4. Das erhaltene Weizenfarbmalz hat eine Färbekraft-von 200 bis 210 nach Lintner II gegenüber einer Färbekraft von nur 140 bis höchstens 150 des entsprechenden Ger- stenfarbmalzes, es - ist also etwa 30 % er giebiger, so dass eine entsprechend geringere Menge den gleichen Zweck erfüllt.
5. Der Absud aus Weizenfarbmalz hat einen runden reinen Geschmack, was bei dem entsprechenden Gerstenfarbmalz nicht an nähernd der Fall ist. 6. Die Extraktausbeute des Weizenfarb- malzes ist gegenüber dem entsprechenden Gerstenfarbmalz bedeutend höher; sie beträgt in lufttrockenem Zustand etwa 75 bis<B>76%,</B> während die lufttrockene Extraktausbeute aus dem entsprechenden Gerstenfarbmalz 60 bis<B>63%</B> in den wenigsten Fällen übersteigt.
7. Die Verwendung von Weizenfarbmalz ist insbesondere für obergärige Biere zweck mässig, da zu deren Herstellung überhaupt schon Weizenmalz verwendet wird, zu wel chem Weizenfarbmalz infolge seiner gleich artigen Zusammensetzung viel besser passt, wie das entsprechende Gerstenfarbmalz. Durch letzteres würden Stoffe in das ober- gärige Bier gelangen, welche ungünstig auf den Geschmack einwirken, und zwar beson ders deshalb, weil Gerstenfarbmalz immer hin einen Spelzengehalt von 6 bis 7 % hat,
der bekanntlich dem Bier einen rauhen und unangenehmen Geschmack verleiht, während dies bei Weizenfarbmalz, dem die Spelzen nahezu vollständig fehlen, nicht zu befürch ten ist.
Der Spelzengehalt des Roggens beträgt bis zu 3 %, ist also zwar höher, wie jener des Weizens, aber ebenfalls wesentlich ge ringer als der der Gerste. Die Dauer des Röstens von Roggenmalz zu Roggenfarbmalz (im engeren Sinne) und .die dabei angewen deten Temperaturen halten zweckmässig etwa die Mitte zwischen Gersten- und Weizenfarbmalz (im engeren Sinne).
Immer hin können sich aber auch hieraus und aus der Anwendung von. Roggenfarbmalz (im engeren Sinne) gegenüber dem entsprechen den Gerstenfarbmalz wesentliche Vorteile er geben, wenn auch nicht in jenem Masse, wie bei Weizenfarbmalz (im engeren Sinne).
Die Herstellung von Karamelmalz aus Weizenmalz kann wie folgt ausgeführt wer den: Um eine bessere Verzuckerung des Korn inhaltes zu erreichen, wird mit einer An fangstemperatur von zirka<B>30'</B> C begonnen und im Laufe von 20 Minuten die Tempera tur auf zirka 60 bis<B>70'C</B> gesteigert. Diese Temperatur wird dann 30 bis 40 Minuten eingehalten und dann rasch auf 140 bis <B>160'C</B> gebracht, worauf man die Röstung nach etwa weiteren 30 Minuten beendigt.
Die erreichbaren Vorteile sind die glei chen, wie oben bei der Herstellung von Weizenfarbmalz im engeren Sinne an gegeben.
In gleicherWeise kann man auch Roggen malz zu Roggenkaramelmalz verarbeiten, wo bei die angewendeten Temperaturen die glei chen sind, wie bei der Herstellung von Weizenkaramelmalz, da der Spelz des Rog gens sich in seiner Stärke nur unbedeutend von dem des Weizens unterscheidet. Aus der Anwendung von Roggenkaramelmalz ergeben sich gegenüber dem Gerstenkaramelmalz ebenfalls wesentliche Vorteile, wenn auch nicht in jenem Masse, wie bei Weizenkaramel- malz.
Bemerkt sei noch, dass es bei der Her stellung von Gerstenkaramelmalz bereits be kannt ist, den Röstprozess bei niedrigerer Temperatur zu beginnen und nur langsam über die Verzuckerungstemperatur hinaus zugehen.
Process for the production of colored malt. As is well known, colored malt is understood to mean both the colored malt in the narrower sense, which is used exclusively to give the beer a darker color, and the caramel malt, which is not only intended to color the beer darker, but also because of its strength Sugar content to give it a sweet and full-bodied taste. Unless expressly stated otherwise, in the following, colored malt is always to be understood as colored malt in the broader sense.
As is well known, colored malt is generally made from barley malt in such a way that the latter is roasted. With regard to the good taste of the beer, it is in the interest of the breweries to use the smallest possible quantities of colored malt, since the colored malt from barley, no matter how carefully roasted, has a larger amount due to the need to use high temperatures or a smaller part of burnt and therefore charred grain. This portion makes itself unpleasantly noticeable in beer because it gets a burnt and scratchy taste from it.
The starting temperatures for roasting barley malt to color malt in the narrower sense range between 70 to 80 ° C, are increased to around 110 within 15 minutes, and finally end after 90 minutes at 230 to 240 ° C. The necessity of using such high temperatures arises from the fact that the barley has an extremely thick husk, which is about 7 to 10% of the total grain weight.
The aim of the present invention is to avoid all of these shortcomings. According to the same, colored malt is produced by using a malt made from cereals with a husk content of 0.5 to 3% as the starting material. Wheat malt is primarily suitable as such malt, as well as rye malt, for example.
The husk of the wheat, which consists of a very thin membrane, is at most 1 to 2% of the grain weight. The production of colored malt in the narrower sense from wheat malt can, for example, proceed as follows:
The roasting process is started with an initial temperature not exceeding 40 ° C, slowly increasing to around 60 to 70 ° C within the first 15 minutes, and after a slow increase in temperature, the roasting process is ended at one Final temperature of about 140 to 160 'after a further 30 minutes.
It should be noted that the use of roasted wheat to obtain soluble, dark-colored extracts for the production of beverages is already known.
It has been shown that the described use of wheat malt instead of barley malt in the production of colored malt (in the narrower sense) can result in the following advantages: 1. Not only are significantly lower temperatures required, as with the Ver use of barley, but the duration of the roasting process is half the time less than there.
2. As a result, the process is much cheaper.
3. The efficiency of the roasting facilities is increased by around 30%. 4. The wheat colored malt obtained has a coloring power of 200 to 210 according to Lintner II compared to a coloring power of only 140 to a maximum of 150 of the corresponding barley colored malt, it is about 30% more productive, so that a correspondingly smaller amount serves the same purpose Fulfills.
5. The decoction made from wheat colored malt has a round, pure taste, which is not nearly the case with the corresponding barley colored malt. 6. The extract yield of the wheat colored malt is significantly higher than that of the corresponding barley colored malt; in the air-dry state it is about 75 to <B> 76% </B>, while the air-dry extract yield from the corresponding barley colored malt exceeds 60 to <B> 63% </B> in very few cases.
7. The use of wheat color malt is particularly useful for top-fermented beers, since wheat malt is already used for their production, to which wheat color malt, due to its similar composition, goes much better than the corresponding barley color malt. The latter would get substances into the top-fermented beer which have an unfavorable effect on the taste, especially because barley colored malt always has a husk content of 6 to 7%.
which, as is well known, gives beer a rough and unpleasant taste, while this is not to be feared with wheat colored malt, which is almost completely lacking in husks.
The husk content of rye is up to 3%, which is higher than that of wheat, but also significantly lower than that of barley. The duration of roasting from rye malt to rye colored malt (in the narrower sense) and the temperatures used for this reasonably keep about the middle between barley and wheat colored malt (in the narrower sense).
But you can always go from this and from the application of. Rye colored malt (in the narrower sense) over the corresponding barley colored malt it gives significant advantages, even if not to the same extent as with wheat colored malt (in the narrower sense).
The production of caramel malt from wheat malt can be carried out as follows: In order to achieve a better saccharification of the grain content, start with an initial temperature of about <B> 30 '</B> C and the temperature over the course of 20 minutes increased to around 60 to <B> 70'C </B>. This temperature is then maintained for 30 to 40 minutes and then quickly brought to 140 to 160 ° C, whereupon the roasting is ended after about another 30 minutes.
The achievable advantages are the same as those given above for the production of wheat colored malt in the narrower sense.
In the same way, rye malt can also be processed into rye caramel malt, where the temperatures used are the same as for the production of wheat caramel malt, since the thickness of the husk of the rye differs only slightly from that of the wheat. The use of rye caramel malt also results in significant advantages over barley caramel malt, albeit not to the same extent as with wheat caramel malt.
It should also be noted that in the manufacture of barley caramel malt it is already known to start the roasting process at a lower temperature and only slowly increase it above the saccharification temperature.