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Verfahren zur Herstellung eines als Isoliermittel gegen den Durchtritt von Feuchtigkeit geeigneten
Mehles und Verwendung dieses Isoliermittels.
Es ist bekannt, bei Backwerk, welches mit Obst, Beeren, Gelee, Ragouts, Sahne od. dgl. belegt oder gebacken werden soll oder welches Zwischenlagen aus derartigen feuchten Stoffen erhalten soll, das Durchschlagen der Feuchtigkeit nach dem Teig hin dadurch zu verhüten, dass zwischen dem Teig und der Auf-oder Zwischenlage eine Oblate angeordnet wird.
Dieses Verfahren hat verschiedene Nachteile. Für jede Gebäckgrösse und-form ist dabei, wenn nicht durch entsprechendes Zuschneiden der Oblate Abfall und Sonderarbeit entstehen soll, eine be- stimmte Oblatengrösse und Oblatenform nötig. Auch wirft sich die Oblate beim Backen stark. Sie zer- bricht ferner leicht, manchmal schon beim Auflegen, besonders aber nach dem Backen des mit ihr ver. sehenen Backwerks, wenn sie sich geworfen hat und so mit der benachbarten Teigschicht Hohlräume bildet, deren spröde Oblatendecke schon bei leichter Berührung zusammenbricht ; sie gibt dann Lücken frei, zwischen welchen die Feuchtigkeit aus der nassen Auflage-oder Zwischenschicht (Obst, Beeren od. dgl.) in die Backwerks-Teigmasse eindringen kann.
Endlich zeigt die Oblate in durch Feuchtigkeit gequollenem Zustand einen mehr als wünschenswert zähen Zusammenhalt, so dass beim Abbrechen von
Stücken von dem Backwerk ein Fadenziehen der Oblate zwischen den einzelnen Bruchstücken eintritt, was unappetitlich aussieht und daher gerade bei Nahrungsmitteln vermieden werden sollte.
Es ist weiterhin bekannt, zwischen einer aus Beeren bestehenden Tortenauflage und einem Teigboden eine Schicht von gestossenem Zwieback, also einem Backwerk, dessen Teig ein Treibmittel (z. B. Hefe) und Salz sowie meist etwas Zucker enthält, anzubringen, damit der Teigboden durch den Saft der Beeren nicht zu sehr erweicht wird. Versuche haben ergeben, dass dieser vorbekannte Versuch der Iso- lierung gegen Durchschlagen von Feuchtigkeit ein ausserordentlich unvollkommenes Ergebnis liefert.
Die Zwiebacklage lässt schon nach einer bis einigen Stunden die Feuchtigkeit der Auflage bis auf den Teigboden durchdringen, und wenn ein derartiges Durchdringen erst einmal stattgefunden hat, so erfolgt ein weiteres Eindringen der Feuchtigkeit in den Teigboden sehr rasch. Die Zwiebacklage verhält sich wie ein in den Auslauf eines mit Flüssigkeit gefüllten Gefässes eingeführter Schwamm, welcher auch das Durchsickern der Flüssigkeit nach unten kurze Zeit, nämlich bis er sieb vollgesogen hat, aufhält, dann aber die Flüssigkeit nach unten durchrinnen lässt.
Ausserdem geht dei Salz-und Zuckerbestandteil in Lösung, wodurch kleine Lücken in der Zwiebackschicht entstehen, welche die Flüssigkeitsdurchlässigkeit noch erhöhen. Die Zwiebacklage, welche selbst um das oben genannte unvollkommene Ergebnis zu erzielen, ziemlich stark sein muss, bildet ausserdem nach dem Vollsaugen selbst eine unerwünschte feuchte Schicht von erheblicher Tiefenausdehnung schon vor dem Durchlassen von Feuchtigkeit in den Teigboden, und sie entzieht der Auflage Feuchtigkeit und macht sie so trocken, unansehnlich und wenig schmackhaft.
Bei dem auf die Herstellung von Backwerk der genannten Art angewendeten Verfahren nach der Erfindung sind diese Nachteile vermieden.
Das Verfahren nach der Erfindung besteht zunächst darin, dass als flüssigkeitsisolierende Zwischenschicht z. B. zwischen dem Backwerksteig und der feuchten Auf-oder Zwischenlage eine Schicht eines Mehls angeordnet wird, welches durch Zermahlen eines Gebäcks gewonnen ist, das aus einem ohne Zusatz von Zucker und Salz und ohne Treibmittel hergestellten Teig (z. B. Oblatenteig) bis zu einer das Vermahlen gestattenden Härte gebacken wurde. Dieses Mehl ist für jede beliebige Backwerksgrösse und Backwerksform ohne Verluste zu verwenden, bietet keinerlei Anlass zum Abheben der Isolierschicht
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von der Teiggrundlage, somit auch nicht zum Brechen aufgeworfener Blasen, und die gequollene Schicht ist beim Brechen des Backwerks leicht trennbar.
Das Auftragen erfolgt vorteilhaft in der Weise, dass die Backwerksoberfläehe befeuchtet und dann das Mehl aufgetragen und verteilt wird. Es lassen sich so sparsame dünne Schichten ohne Lücken erzielen. Das Verfahren arbeitet frei von Abfall und ist derart leicht durchzuführen, dass es sich auch für den Hausgebrauch eignet. Durch das Vermengen des ungegangenen und ungesäuerten Rohmehls mit Wasser und das beim Backen auftretende Trocknen wird die Gärfähigkeit des Klebers vernichtet, so dass es seine Backfähigkeit verliert und beim weiteren Verbacken mit baekfähigem Mehl isolierend wirkt. Die Isolierwirkung tritt auch beim Auftragen auf bereits gebackenen oder sonstigen Unterlagen, also ohne dass das Isoliermehl nochmals gebaeken wird, ein.
Die Erfindung bezieht sich ferner auf die Herstellung von insbesondere zur Isolierung gegen das Durchschlagen von Feuchtigkeit geeigneten Mehl selbst. Sie besteht in dieser Hinsicht zunächst darin, dass ein zucker-und salzfreier Teig ohne Treibmittel (z. B. Oblatenteig) bis zu einer ein Zermahlen zu Mehl ermöglichenden Härte gebacken und dann zu Mehl vermahlen wird.
Das Backen dieses Teiges kann bei verhältnismässig dünnen Schichten in beliebiger Weise mit Unter-und Oberhitze erfolgen, besonders vorteilhaft erfolgt es aber in der Art, wie Oblaten gebacken werden, nämlich zwischen erhitzten gegeneinander zu führenden Backplatten. Die Teigschicht wird vorteilhaft dünn genommen ; je stärker sie wird, desto längere Baekdauer und desto höhere Hitze wird zweekmässigerweise angewendet, wobei die für den jeweils vorliegenden Fall nötige Baekdauer und Hitze durch wenige Versuche leicht zu ermitteln ist. Besonders günstig ist ein Backen mit der Hitze und der Schichtdicke, wie normalerweise für Oblaten angewendet.
Die Isolierwirkung des nach dem Verfahren erhaltenen Mehls wird noch besonders gut, wenn das- selbe Teile von einmal und mindestens Teile von mehrmalig gebackenen Teigmengen enthält. Der An- teil an mehrmalig gebackenen Mengen braucht nicht gross zu sein, es genügen schon etwa 10-200 zur Erzielung einer deutlichen Verbesserung der Isolierwirkung. Es können z. B. entweder mehrmalig gebackene Teile für sich vermahlen und das so entstehende Mehl dem aus einmal gebackenen Teilen erzeugten Mehl zugesetzt werden, oder es können einmalig gebackene Teile vermahlen, das erzeugte
Mehl dem Rohmehl oder dem Teig für einmaliges Backen zugesetzt und daraus ein neues, endgültig zu vermahlendes Gebäck durch einen einmaligen Backprozess erzeugt werden.
Natürlich könnte auch die ganze Mehlmenge aus mehrmalig gebackenen Teigmengen bestehen, was also einen Grenzfall des Oben- stehenden bedeutet.
Besonders günstig zur Herstellung des zu vermahlenen Gebäcks ist ein sehr stärke-und kleber- reiches Rohmehl, vorzugsweise Weizenmehl oder solches in Mischung mit andern Mehlen.
Der Teig für das zu vermahlene Gebäck wird, wenn für Backwerk zu verwenden, vorteilhaft gelblichbraun angefärbt, um ein Abstechen von der Farbe des Backwerkes zu vermeiden.
Das Vermahlen des Gebäcks kann auf beliebige Weise, z. B. in Schlagkreuzmühlen, Kugelmühlen od. dgl., erfolgen. Die Feinheit des erzeugten Mehls ist unwesentlich, es ergeben sowohl grobe wie fein gemahlene Mehle günstige Resultate.
Auf der Zeichnung ist ein nach dem Verfahren nach der Erfindung hergestellter Kuchen mit feuchter Auflage im Längsschnitt schematisch gezeigt.
Es bezeichnet 1 eine Teigsehieht, 2 die aus Obst, Beeren, Gelee, Ragout, Sahne od. dgl. bestehende Auflage, welche auch zwischen mehreren Teigschichten angeordnet sein könnte, wie nach dem Verfahren nach der Erfindung natürlich auch Backwerk mit mehreren feuchten Lagen, z. B. einer Auflageschicht und einer Zwischenschicht oder mehreren solchen, hergestellt werden kann,. 3 die aus dem Mehl, welches aus dem oben genannten Gebäck ermahlen wurde, bestehende Zwischenschicht. Diese ist der Deutlichkeit halber übertrieben gross gezeichnet. Bei Backwerk mit einer feuchten Zwischenschicht kann diese natürlich auch an ihrer Oberfläche mit dem Mehl nach der Erfindung bestreut werden, um sie an Ober- und Unterfläche von den angrenzenden Teigschichten zu isolieren.
Die aus Obst, Beeren od. dgl. bestehenden Schichten können je nach ihrer Art entweder mit dem Baekwerksteig verbacken oder in anderweitig erzieltem genussfertigem oder rohem Zustand auf fertig gebackene Teigböden nach Anbringung der Isoliermehlschicht aufgebracht werden.
Das Isoliermehl nach der Erfindung kann natürlich auch zu andern als Backzwecke verwendet werden.
Das Isoliermehl nach der Erfindung lässt schon in dünner Schicht erst nach mindestens ein bis zwei Tagen ein Durchsickern von Flüssigkeit nach dem Teigboden hin zu und auch dann nur in sehr geringem Ausmass. Es bildet durch sofortiges Aufquellen bei Berührung mit Flüssigkeit eine lückenlose isolierende Schicht, und diese bleibt, da sie keine sich auflösenden Bestandteile (Salz, Zucker) enthält, auch dauernd lückenlos.
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Process for the production of a suitable as an insulating agent against the penetration of moisture
Flour and use of this isolating agent.
It is known that in baked goods which are covered or baked with fruit, berries, jelly, ragouts, cream or the like or which are to be provided with intermediate layers made of such moist substances, the penetration of moisture to the dough is prevented by a wafer is placed between the dough and the top or intermediate layer.
This method has several disadvantages. For each size and shape of baked goods, a certain wafer size and shape is necessary, unless waste and special work is to be created by cutting the wafer accordingly. The wafer also throws itself strongly during baking. In addition, it breaks easily, sometimes when it is placed on the top, but especially after the baked goods with it have been baked, when it has thrown itself and thus forms cavities with the neighboring layer of dough, the brittle top of the wafer collapsing when touched lightly; it then releases gaps between which the moisture from the wet layer or intermediate layer (fruit, berries or the like) can penetrate into the baked goods dough mass.
Finally, when swollen by moisture, the wafer shows a more than desirable tenacious cohesion, so that when it breaks off
Pieces of the baked goods cause the wafer to string between the individual fragments, which looks unsavory and should therefore be avoided, especially with food.
It is also known to attach a layer of crushed rusks, i.e. a baked product whose dough contains a leavening agent (e.g. yeast) and salt and usually some sugar, between a cake topper and a dough base, so that the dough base through the The juice of the berries is not softened too much. Tests have shown that this previously known attempt at insulation against penetration of moisture gives an extremely imperfect result.
After just one to a few hours, the rusk layer allows the moisture of the topping to penetrate to the dough base, and once such penetration has taken place, further penetration of the moisture into the dough base occurs very quickly. The rusk layer behaves like a sponge inserted into the spout of a vessel filled with liquid, which also stops the liquid from seeping down for a short time, namely until it has soaked up the sieve, but then allows the liquid to flow downwards.
In addition, the salt and sugar components go into solution, which creates small gaps in the rusk layer, which increase the permeability of the liquid. The rusk layer, which itself has to be quite strong in order to achieve the above-mentioned imperfect result, also forms an undesirable moist layer of considerable depth even before the moisture penetrates into the dough base after soaking, and it removes moisture from the layer and makes they are so dry, unsightly and not very tasty.
In the method according to the invention applied to the production of baked goods of the type mentioned, these disadvantages are avoided.
The method according to the invention consists initially in that as a liquid-insulating intermediate layer, for. B. between the pastry dough and the moist top or intermediate layer a layer of flour is arranged, which is obtained by grinding a pastry made from a dough made without the addition of sugar and salt and without leavening agent (z. B. wafer dough) up to has been baked to a hardness that allows grinding. This flour can be used for any size and shape of baked goods without loss, and does not give rise to any lifting of the insulating layer
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from the base of the dough, thus also not used to break bubbles, and the swollen layer can easily be separated when the baked goods are broken.
The application is advantageously carried out in such a way that the baking surface is moistened and then the flour is applied and distributed. In this way, thin, economical layers without gaps can be achieved. The process works without waste and is so easy to carry out that it is also suitable for domestic use. By mixing the unproofed and unleavened raw meal with water and the drying that occurs during baking, the fermentation ability of the glue is destroyed, so that it loses its ability to bake and acts as an insulating material when further baked with bakery flour. The insulating effect also occurs when applied to already baked or other substrates, i.e. without the insulating flour being baked again.
The invention also relates to the production of flour itself, which is particularly suitable for insulation against the penetration of moisture. In this regard, it consists first of all in the fact that a sugar-free and salt-free dough without leavening agents (e.g. wafer dough) is ground up to one is baked to a hardness that enables flour and then ground to flour.
In the case of relatively thin layers, this dough can be baked in any way with lower and upper heat, but it is particularly advantageous in the way that wafers are baked, namely between heated baking plates that are to be guided against one another. The dough layer is advantageously taken thin; the stronger it becomes, the longer the duration of the bake and the higher the heat is applied in two ways, the bake and heat required for the case at hand being easily ascertained by a few experiments. Baking with the heat and the layer thickness normally used for wafers is particularly beneficial.
The insulating effect of the flour obtained by the process is particularly good if it contains parts of once and at least parts of dough quantities baked several times. The proportion of quantities baked several times does not need to be large; around 10-200 are sufficient to achieve a significant improvement in the insulating effect. It can e.g. B. either grind repeatedly baked parts by themselves and the resulting flour is added to the flour produced from once baked parts, or it can grind once baked parts, the produced
Flour is added to the raw meal or the dough for one-time baking and a new, finally-ground baked product can be created from it through a one-time baking process.
Of course, the whole amount of flour could also consist of repeatedly baked amounts of dough, which means a borderline case of the above.
A raw flour rich in starch and gluten, preferably wheat flour or a mixture with other flours, is particularly favorable for the production of the baked goods to be ground.
The dough for the baked goods to be ground is advantageously colored yellowish-brown if it is to be used for baked goods in order to avoid the color of the baked goods being off.
The grinding of the pastry can be done in any way, e.g. B. od in beater mills, ball mills. The fineness of the flour produced is insignificant; both coarse and finely ground flours give favorable results.
In the drawing, a cake produced by the method according to the invention with a moist layer is shown schematically in longitudinal section.
It denotes 1 a dough layer, 2 made of fruit, berries, jelly, ragout, cream or the like. Existing edition, which could also be arranged between several layers of dough, as according to the method according to the invention of course also baked goods with several moist layers, e.g. . B. a support layer and an intermediate layer or more such can be produced. 3 the intermediate layer consisting of the flour which was ground from the above-mentioned pastries. For the sake of clarity, this is drawn in exaggerated size. In the case of baked goods with a moist intermediate layer, this can of course also be sprinkled on its surface with the flour according to the invention in order to isolate it from the adjacent dough layers on the upper and lower surfaces.
The layers consisting of fruit, berries or the like can, depending on their type, either be baked with the baking dough or, in a ready-to-eat or raw state achieved in another way, can be applied to finished baked dough bases after the insulating flour layer has been applied.
The insulating flour according to the invention can of course also be used for purposes other than baking.
Even in a thin layer, the insulating flour according to the invention only allows liquid to seep through to the dough base after at least one or two days, and then only to a very limited extent. When it swells up immediately, it forms a gapless insulating layer when it comes into contact with liquid, and since it does not contain any components (salt, sugar) that dissolve, it remains permanently gapless.
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