BRPI0901748A2 - método para produzir um produto de queijo, e, produto de queijo cremoso - Google Patents

Abstract

MéTODO PARA PRODUZIR UM PRODUTO DE QUEIJO, E, PRODUTO DE QUEIJO CREMOSO. Os processos descritos aqui são direcionados a produtos de queijo cremoso contendo oligossacarídeos e tendo níveis significativamente reduzidos de lactose. Mais especificamente, substratos lácteos contendo lactose são contatados com enzima (s) lactase tendo atividades de transgalactosilação e hidrolíticas eficazes para converter pelo menos 20% da lactose no substrato lácteo em galactooligossacarídeos. O substrato lácteo tratado enzimaticamente é então processado nos produtos de queijo cremoso contendo galactooligossacarídeo tendo níveis reduzidos de glicose. Os produtos de queijo cremoso fornecidos aqui têm excelentes propriedades nutricionais e organolépticas.

Description

"MÉTODO PARA PRODUZIR UM PRODUTO DE QUEIJO, E,PRODUTO DE QUEIJO CREMOSO"

Os processos descritos aqui são direcionados a produtos dequeijo (por exemplo, queijo cremoso, queijo cottage, e queijo processado)contendo galactooligossacarídeos e tendo níveis significativamente reduzidosde lactose. Mais especificamente, substratos lácteos contendo lactose sãocontatados com enzima (s) lactase tendo atividades hidrolíticas e detransgalactosilação eficazes para converter lactose emgalactooligossacarídeos. Os produtos de queijo têm excelentes propriedadesnutricionais e organolépticas. Especialmente preferidos são produtos dequeijo cremoso preparados pelos processos descritos aqui.

FUNDAMENTO DA INVENÇÃO

Produtos de queijo são um favorito que se estende através degerações e culturas. Na América e Europa, em particular, pessoas gostam deprodutos de queijo em qualquer refeição e em muitos momentos entre. Queijocottage é feito de pedaços ou partículas relativamente pequenas de coalhadade queijo cottage os quais são suspensos, ou misturas com, um molhocremoso. Em um processo de fabricação convencional, uma fonte láctea (istoé, gordura total, gordura reduzida, ou leite desnatado dependendo do nível degordura desejado) é pasteurizada e homogeneizada. Após resfriar(normalmente para cerca de 32 a cerca de 37°C), a fonte láctea é inoculadacom cultura geradora de ácido lático convencional. Renina pode também serusada para auxiliar a coagulação. A mistura é tipicamente mantida natemperatura de inoculação até ela ter sido amadurecida e um coágulo serformado. A acidez do coágulo é de cerca de 0,7% a cerca de 1% (calculadacomo equivalente percentual de ácido lático). Após o coágulo ter sidoformado e a acidez desejada ser obtida, a coalhada é cortada em pequenospedaços com agitação. A coalhada cortada é aquecida para cerca de 48 a cercade 55°C e mantida naquela temperatura por cerca de 100 a cerca de 140minutos. As coalhadas são então separadas do soro de leite. As coalhadas sãoentão suspensas, ou misturadas em, um molho cremoso para formar o produtode queijo cottage. O produto de queijo cottage resultante é então normalmentedispensado em recipientes de varejo e então refrigerados.

Queijo processado, amplamente disponível em fatias e formasde pão, tem se tornado um dos produtos de queijo populares mais vendidos.Produtos de queijo processado são particularmente populares com crianças.Queijo processado é convencionalmente preparado moendo e/ou misturandoenquanto aquece uma ou mais variedades de queijos naturais contendogordura de leite, tais como, por exemplo, queijo Cheddar, queijo Colby,queijo suíço, queijo brick, queijo Muenster, queijo pasta filata, coalhadalavada e queijo coalhada granular. O queijo resultante é então misturado comoutros produtos que contêm leite, tais como leite seco sem gordura e sólidosde soro de leite, e sais emulsificantes, tal como fosfato dissódico, emtemperaturas as quais são suficientemente elevadas para pasteurizar o queijo,para produzir um material de queijo fluido, bombeável, homogêneo que podeser formado em folhas, fatias, ou outras formas desejadas.

Existem três tipos gerais de queijo processado: queijoprocessado pasteurizado, alimento com queijo processado pasteurizado, epasta de queijo processado pasteurizado. Queijos processados têm certascaracterísticas que são desejáveis aos consumidores de queijo, tais comomaciez, textura cremosa e uma firmeza leve que é atribuída à presença degordura na formulação do queijo processado, embora queijos processadoscom gordura reduzida ou sem gordura possam também ser produzidos tendomaciez e textura cremosa. Baseado nos padrões de identidade, as principaisdiferenças entre os três tipos de queijo processado são sua umidade e teor degordura, e o uso de ingredientes opcionais em sua fabricação. Esses queijostipicamente são produzidos em grandes quantidades usando um fornohorizontal (algumas vezes chamado de forno deitado). Freqüentemente, oqueijo processado é então automaticamente empacotado em caixasherméticas.

Queijo cremoso é um queijo macio, não coalhado coaguladoem ácido brando tipicamente produzido de uma mistura de creme e leite.Queijo cremoso é armazenado sob condições de refrigeração e tem umamaciez e consistência tipo manteiga. A textura e consistência do queijocremoso em temperaturas de refrigeração são tais que o queijo cremoso podeser fatiado e/ou espalhado. Pastas do tipo queijo cremoso são produtos osquais não satisfazem todos padrões de identidade para queijo cremoso, mastêm muitas das propriedades funcionais do queijo cremoso.

Em processos tradicionais para produzir queijo cremoso, leiteintegral e/ou leite desnatado não cultivado e creme doce são misturados emproporções pré-selecionadas para formar uma mistura de queijo cremoso. Amistura de queijo cremoso é pasteurizada e homogeneizada, após a qual ela éresfriada, usualmente para uma temperatura entre cerca de 16,7 a cerca de43°C, e é então inoculada com uma cultura de ácido lático.Convencionalmente, uma mistura láctea e creme são cultivados com bactériaformadora de ácido lático para converter lactose na mistura em ácido lático. Ocultivo continua até o pH cair suficientemente para formar uma coalhada. Acoalhada é separada do soro de leite e processada para formar queijo cremoso.Em processos mais recentes, ingredientes lácteos, tais como concentrado deproteína do leite, concentrado de proteína do soro de leite, e soro de leite doqueijo, ambos na forma de pó seco ou na forma de líquido concentrado, sãocultivados para o pH desejado e então gordura láctea (tais como creme e/ougordura do leite) ou gordura não de leite (tais como óleo de soja ou girassol) éadicionada e a mistura é processada para formar uma pasta de queijo cremosoou imitação de pasta de queijo cremoso, respectivamente, com uma etapa deseparação da coalhada. Alternativamente, adição direta de um acidulante, taiscomo ácido lático ou glucono-delta-lactona, pode ser usado no lugar docultivo. Processos híbridos incorporam ingredientes lácteos opcionais("ODI") em processos convencionais. O termo "ingrediente lácteo opcional" édefinido em 21 C.F.R. § 133.124 (d) como "creme, leite, leite desnatado,creme de leite, soro de leite do queijo, qualquer dos anteriores em que parteda água foi removida, gordura de leite anidra, creme desidratado, queijo deleite desnatado para fabricação, e albumina de soro de leite do queijo". Emtodos esses processos, ingredientes adicionais, incluindo sal e estabilizantes,são tipicamente adicionados.

Geralmente, embora bactérias formadoras de ácido láticoconvertam lactose em ácido lático durante processos convencionais, aconversão é completa; assim, a maioria dos produtos de queijo cremosoconvencionais ainda contém níveis significantes de lactose (com relação apessoas que tem dificuldade de digerir lactose). Evitar produtos alimentíciosque contem lactose pode ser muito difícil para consumidores que temdificuldade de digerir lactose.

Enzima lactase é encontrada em quantidades variadas nointestino delgado de pessoas que não são intolerantes à lactose. Lactasehidrolisa lactose em glicose e galactose, as quais são então facilmenteabsorvidas na corrente sangüínea. Lactase é geralmente produzida em grandesquantidades no nascimento e na infância quando leite é consumido como umaparte primária da dieta. Após a infância, produção de lactase freqüentementediminui e permanece baixa na maioridade. Se baixo bastante, ela podeprovocar digestão insuficiente de lactose. Essa condição é freqüentementereferida como má-absorção de lactose ou má-digestão da lactose. Quando má-absorção de lactose é acompanhada por sintomas clínicos, a condição éreferida como intolerância à lactose.

Digestão pobre da lactose pode também resultar de lesão,cirurgia, ou doença nos intestinos. Embora rara, a má-absorção de lactosecongênita é uma perda completa de lactase causada por um defeito recessivoautossomal e sintomas aparecem após o nascimento. Quando a síntese deenzimas lactase pelo corpo diminui, digestão da lactose é reduzida e sintomasde intolerância à lactose podem se desenvolver. É relatado que mais que cercade 70% de adultos no mundo todo têm algum grau de intolerância à lactose.De Vrese et al., Am. J. Clin. Nutr., 73 (suppl): 421S-9S(2001); Kretchmer,Gastroenterology, 61:805-813 (1971).

Tem sido relatado que a maioria dos mau-absorvedores delactose pode tolerar cerca de 0,5 a cerca de 7 gramas de lactose sem sintomas.De Vrese et al., Am. J. Clin. Nutr., 73 (suppl): 421S-9S(2001). Consumidoresintolerantes à lactose podem ser mais tolerantes a produtos de queijo os quaisse enquadram na extremidade mais baixa dessa faixa. Por exemplo, queijosenvelhecidos, tais como cheddar ou suíço, tipicamente contem menos quecerca de 1% de lactose (isto é, menos que cerca de 0,5 grama por 28,4 gramas(1 onça), enquanto queijo cremoso, particularmente produtos produzidos comODI, pode conter cerca de 2 a cerca de 10% de lactose (isto é, cerca de 3gramas por 28,4 gramas).

Remover lactose dos produtos de queijo pode ser caro. Lactosepode ser removida do leite por processos físicos, tal como ultrafiltração paraproduzir concentrado de proteína do leite e concentrado de proteína do sorode leite, mas isso reduz o volume e o valor nutricional contribuídos pelalactose assim como adiciona custos à produção. Leite com pouca lactose estácomercialmente disponível, mas não é geralmente bem aceito pelosconsumidores, porque o produto lácteo é muito doce como conseqüência dahidrólise enzimática de lactose em galactose e glicose. Assim, produtoslácteos tendo níveis reduzidos de lactose è gosto similar a produtos de queijocom total lactose poderiam ser muito desejáveis para muitos consumidores.

Sabe-se também que lactase pode produzir compostoschamados galactooligossacarídeos ("GOS") quando as enzimas lactase têmatividades hidrolíticas e de transgalactosilação. A atividade hidrolítica énecessária para quebrar a lactose de modo a fornecer um substrato em que aatividade de transgalactosilação pode agir. Transgalactosilação é a adição deunidades de galactosil a lactose, galactose, ou galacto-oligômeros existentespara formar oligômeros. Enquanto sabe-se que GOS são carboidratos nãodigeríveis que passam através do intestino delgado intactos, revelou-se queGOS são fermentados no cólon por Bifidobacterium. GOS foi identificadocomo um prebiótico que seletivamente promove o crescimento debifidobactérias e outras da flora intestinal benéficas, tais como L.acidophilus,L.casei e L. rhamnosus. Bifldobactérias e outras bactérias de ácido lático sãobactérias anaeróbicas entre a flora natural dos intestinos humanos. Outrosprebióticos os quais promovem o crescimento de microflora intestinalbenéfica incluem inulina, manoligossacarídeos, celooligossacarídeos, cevadae beta-glucana de aveia, amido resistente, konjac hidrolisado, isomaltulose,polidextrose, e o semelhante. Acredita-se que bifldobactérias têm umacapacidade única de explorar GOS como uma fonte de carbono, assimpermitindo que bifldobactérias compitam com outros organismos.

Vários benefícios à saúde associados com bifldobactérias sãorelatados. Como relatado por Hughes et al., Food Technol., 4564-83 (1991),bifldobactérias têm mostrado exercer papéis em : (1) manter o balançointestinal normal; (2) melhorar tolerância à lactose e digestão de produtoslácteos; (3) tendo atividade antitumorigênica; (4) reduzir níveis de colesterolsérico; (5) sintetizar vitaminas do complexo B; (6) melhorar absorção de umadieta com cálcio. Revelou-se também que bifldobactérias são benéficasporque elas produzem ácido lático, ácido acético, e ácido fórmico, assimdiminuindo o pH do trato intestinal, o qual ajuda a evitar o crescimento deorganismos patogênicos.

Balanço apropriado da flora natural é importante para fornecerfuncionamento normal dos intestinos. Geralmente, a flora natural é protetoracontra organismos patogênicos. Porque a flora natural pode ser incomodadapelo influxo de antibióticos, é algumas vezes necessário reabastecer combactérias benéficas. Conseqüentemente, bifidobactérias, tais como B. bifidume B. longum, entre outras, são comumente usadas como probióticos e sãofreqüentemente encontradas em alimentos fermentados, tais como iogurtes,queijos, vegetais fermentados, e o semelhante, assim como sendo usadas comaditivos alimentícios, tais como fórmulas infantis. Suplementar produtosalimentícios com GOS permite alguém seletivamente aumentar o crescimentode bifidobactérias ambos no produto e nos intestinos do consumidor, assimfornecendo benefícios à saúde associados com bifidobactérias.

Sabe-se que GOS podem ser produzidos cultivando certosmicroorganismos ou usando enzimas derivadas de microorganismos em ummeio contendo lactose. Por exemplo, patente US n° 6.555.348 revela o uso deuma enzima tendo alta atividade de transgalactosilação; somente 44% derendimento de GOS de lactose foram obtidos. JP 2.195.894 de Nitto DenkoCorp. é direcionada a converter lactose em galactooligossacarídeos usandobeta-galactosidase e separar os galactooligossacarídeos com uma membranade ultrafiltração. Preferivelmente, uma solução contendo lactose é passadaatravés de uma membrana de ultrafiltração tendo beta-galactosidaseimobilizada para separar galactooligossacarídeos do permeado. JP 2.072.890de Ajinomoto KK é direcionada a obter galactooligossacarídeos tratandolactose ou um material contendo lactose com um micróbio do gêneroRhodotorula, Sterigmatomyces, ou Sirobasidium. EP 0.778.885 de GervaisDanone Co. é direcionada a preparar um produto fermentado enriquecido emgalactooligossacarídeos cultivando Streptococcus thermophilus em meiocompreendendo hidrolisado de proteína do leite e lactose. O meio pode aindaser inoculado com bifidobactérias. EP 0.458.358 de Snow Brand Milk Prod.Co. é direcionada a um processo para produzir pó de leite desnatado contendogalactooligossacarídeos contatando leite concentrado com beta-galactosidase.

A maioria das enzimas lactase tem uma pequena atividade detransgalactosilação de modo que seja provável que GOS estejam presentes emquantidades traço no intestino humano de produtos alimentícios contendolactose. Igualmente, foi revelado que o leite humano contem alguns GOS.Boehm et al., J. Nutr., 137:847S-849S (Março 2007). Entretanto, atividadeótima de transgalactosilação é concentração dependente e funciona melhor emsoluções concentradas de lactose, diferente das condições típicas presentes nointestino.

Bebidas a base de leite fermentado não suplementadoconhecidas na técnica tipicamente contem cerca de 1% de GOS ou menos.Produtos alimentícios tipo iogurte estão comercialmente disponíveis, tal comopor Yakult, os quais têm baixos níveis de GOS. O produto comercialmentedisponível "Oligomate 55" é um concentrado purificado e contem cerca de55% de GOS (Yakult, Tóquio, Japão).

Os processos descritos aqui satisfazem necessidades existenteshá muito tempo na técnica discutidos acima. Por exemplo, os processossatisfazem a necessidade importante de fornecer produtos de queijo comlactose reduzida, particularmente produtos de queijo cremoso, assim comofornece benefícios à saúde com GOS. Além disso, os processos satisfazem anecessidade de fornecer produtos de queijo com lactose reduzida sem o flavordoce indesejável. Finalmente, os processos fornecem produtos de queijocontendo GOS e tendo níveis reduzidos de lactose enquanto mantêmpropriedades organolépticas desejáveis no produto final.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Os produtos de queijo e métodos para produzir os produtos dequeijo descritos aqui são direcionados a produtos de queijo selecionados dogrupo que consiste de queijo cremoso, queijo cottage, e queijo processado osquais contem níveis significativamente aumentados degalactooligossacarídeos ("GOS") e níveis significativamente reduzidos delactose. Os métodos descritos aqui reduzem os níveis de lactose no produto dequeijo final em pelo menos cerca de 25%, preferivelmente pelo menos cercade 50%, e mais preferivelmente pelo menos cerca de 75%. Os processosdescritos aqui podem reduzir lactose nos produtos de queijo a menos quecerca de 1 grama por porção, uma quantidade que pode ser tolerada pelamaioria dos indivíduos intolerantes à lactose.

Produtos de queijo fornecidos aqui são produtos de queijonutricionalmente melhorados tendo teor aumentado de fibra solúvel, teorcalórico reduzido, excelentes propriedades organolépticas, textura melhorada,e flavor. Ainda, os processos descritos aqui reduzem o índice glicêmico dosprodutos de queijo porque GOS são mais lentamente absorvidos que lactoseou seus produtos da hidrólise. Finalmente, esses processos podem reduzir ocusto de produção de produtos de queijo, particularmente produtos de queijocremoso, porque GOS surpreendentemente fornecem textura melhorada aoproduto de queijo cremoso, assim permitindo o uso reduzido de estabilizantes,ou permitindo teor aumentado de umidade sem sinerese.

Os métodos descritos aqui podem ser usados para produzirprodutos de queijo cottage, produtos de queijo cremoso, ou produtos de queijoprocessado tendo níveis significativamente aumentados de GOS e níveissignificativamente reduzidos de lactose. GOS é uma fibra solúvelcompreendida de oligômeros contendo de cerca de 3 a cerca de 10 unidadesde monossacarídeos (cerca de 3 a cerca de 5 unidades de monossacarídeos emmédia). Produtos de queijo conhecidos na técnica contêm pouco ou nenhumGOS (isto é, menos que cerca de 0,1 grama de GOS por 28,4 gramas porporção). Os processos descritos aqui fornecem produtos de queijo tendo pelomenos cerca de 0,5 grama de GOS por porção, preferivelmente pelo menoscerca de 0,7 grama de GOS por porção, mais preferivelmente pelo menoscerca de 1,0 grama de GOS por porção. Como definido aqui, o tamanho daporção para queijo processado e queijo cremoso é 28,4 gramas por porção e otamanho da porção para queijo cottage é 113,2 gramas por porção. Produtosde queijo cremoso convencionais geralmente contem cerca de 4 a cerca de10% de lactose (por exemplo, até cerca de 3 gramas por 28,4 gramas porporção). Os produtos de queijo fornecidos aqui têm menos que cerca de 1grama de lactose por 28,4 gramas de porção. Produtos de queijo processadoconvencionais geralmente têm cerca de 1 a 10% de lactose e mais comumentecerca de 7 a 8% de lactose. Produtos de queijo cottage convencionaisgeralmente têm cerca de 2 a 6% de lactose e mais comumente cerca de 4 a 5%de lactose. Os produtos de queijo fornecidos aqui têm menos que cerca de 1grama de lactose por porção.

Os processos descritos aqui fornecem a produção de produtosde queijo contendo teor de GOS significativamente aumentado e níveisreduzidos de lactose tratando um substrato lácteo tendo pelo menos 7% delactose com enzima lactase tendo atividade de transgalactosilação por umtempo e em uma temperatura eficaz para converter lactose presente nosubstrato lácteo em GOS, tal como em uma temperatura de cerca de 20 acerca de 73°C por cerca de 0,5 a cerca de 24 horas, preferivelmente em cercade 40 a cerca de 65°C por cerca de 0,5 a cerca de 2 horas. A enzima lactase oucombinação de enzimas lactase selecionadas devem ter ambas atividades detransgalactosilação e hidrolíticas, preferivelmente tendo uma relação deatividades de transgalactosilação para hidrólise de cerca de 0,3 a cerca de 1,0,preferivelmente uma relação de cerca de 0,8, mensurável como a relação deGOS para produtos da hidrólise.

Geralmente, o substrato lácteo deve conter pelo menos cercade 7% de lactose porque a atividade de transgalactosilação da enzima lactaseé menos eficiente em substratos lácteo tendo menos que cerca de 7% delactose. Preferivelmente, o substrato lácteo contem cerca de 20 a cerca de50% de lactose. Substratos lácteo tendo concentrações de lactose maiores que50% podem ser usados, se desejado, contanto que a lactose permaneça solúvelem tais concentrações aumentadas. Entretanto, lactose geralmente tem baixasolubilidade em concentrações maiores que 50%.

Em um aspecto importante, as enzimas lactase convertemcerca de 25 a cerca de 100% da lactose presente no substrato lácteo, comcerca de 20 a cerca de 75% da lactose convertida formando GOS,preferi velmente cerca de 30 a cerca de 75% da lactose convertida formandoGOS, e mais preferivelmente cerca de 50 a cerca de 75% da lactoseconvertida formando GOS, e o balanço da lactose convertida formandoprodutos da hidrólise, tais como glicose e galactose. O substrato lácteo é entãoprocessado para formar um produto de queijo contendo teor de GOSsignificativamente aumentado e níveis de lactose significativamentereduzidos.

Enzimas lactase tendo atividades hidrolíticas detransgalactosilação podem ser incorporadas em um número de processos dequeijo para fornecer um produto de queijo tendo teor de GOSsignificativamente aumentado e níveis reduzidos de lactose. Por exemplo, aetapa de tratamento com enzima pode ser incorporada em processos tipocoalhada tradicionais, processos sem soro de leite (isto é, processos que nãoincluem separação da coalhada do soro de leite), assim como processoshíbridos conhecidos na técnica. Processos de queijo que não incluem umaetapa de separação do soro de leite são particularmente desejáveis porqueenzima lactase pode ser usada em concentrações de lactose ótimas e todosGOS formados irão permanecer no produto porque não existe remoção desoro de leite ou permeado durante processamento.

Em um aspecto, produtos de queijo cottage tendo teor de GOSsignificativamente aumentado e teor de lactose significativamente reduzidopodem ser preparados combinando componentes de coalhada e molho, ondeambos componentes foram preparados usando enzima (s) lactase tendoatividades hidrolíticas e de transgalactosilação para converter lactose emGOS. Produtos de queijo cottage contendo coalhada e molho onde somenteum dos componentes de coalhada ou molho foi preparado com tratamentocom enzima lactase geralmente resulta em produtos de queijo cottage tendoteor de lactose maior e menor teor de GOS que produtos de queijo cottageonde ambos componentes foram preparados com tratamento com enzimalactase. Coalhada de queijo cottage é preparada tratando um substrato lácteocompreendendo uma fonte láctea com enzima (s) lactase tendo atividadeshidrolíticas e de transgalactosilação e mantém por um tempo e em umatemperatura eficaz para converter pelo menos cerca de 20% da lactose nosubstrato lácteo em GOS. A coalhada resultante é então separada do soro deleite. Enquanto é geralmente preferido que o substrato lácteo a ser tratadocom enzima (s) lactase inclui pelo menos cerca de 7% de lactose, leitedesnatado é comumente usado como a fonte láctea na preparação de coalhadade queijo cottage e inclui somente cerca de 4% de lactose. O substrato lácteopode ser acidificado durante ou após tratamento enzimático com uma culturaprodutora de ácido lático ou adicionando ácido comestível para reduzir o pHpara acidez desejada, tal como pH de cerca de 4,3 a cerca de 5,2 para formarum coágulo. Alternativamente, o substrato lácteo pode ser acidificado apóstratamento enzimático pela adição de um ácido comestível para reduzir o pHpara a acidez desejada, tal como pH de cerca de 4,3 a cerca de 5,2, paraformar um coágulo. O molho de queijo cottage aquoso compreende creme eoutros ingredientes lácteo, tais como leite seco sem gordura ("NFDM"),concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína do soro de leite, e osemelhante. A enzima (s) lactase tendo atividades hidrolíticas e detransgalactosilação é adicionada ao molho e mantida por um tempo e em umatemperatura eficaz para converter pelo menos cerca de 20% da lactose nomolho em GOS. Cerca de 50 a cerca de 70% de coalhada tratada com lactase,preferivelmente cerca de 60% de coalhada tratada com lactase, é combinadacom cerca de 30 a cerca de 50% de molho tratado com lactase,preferivelmente cerca de 40% de molho tratado com lactase, para fornecer oproduto de queijo cottage tendo pelo menos cerca de 0,5 grama de GOS emenos que cerca de 1 grama de lactose por 113,2 gramas (4 onças).

Em outro aspecto, produtos de queijo processado tendo teor deGOS significativamente aumentado e teor de lactose significativamentereduzido podem ser preparados misturando e cozinhando queijo natural comsais emulsificantes e um substrato lácteo tratado com o método descrito aqui.Geralmente, o substrato lácteo é preparado tratando uma mistura láctea tendopelo menos 7% de lactose com enzima (s) lactase tendo atividades hidrolíticase de transgalactosilação por um tempo e em uma temperatura para converterpelo menos cerca de 20% da lactose na suspensão em GOS, tal como cerca de0,25 a cerca de 24 horas em cerca de 20 a cerca de 70°C, preferivelmente porcerca de 0,5 a cerca de 2 horas em cerca de 40 a cerca de 65°C, embora ascondições precisas devam ser selecionadas baseadas nas condições ótimaspara a enzima lactase particular ou combinação de enzimas usadas. Osubstrato lácteo é adicionado a quaisquer ingredientes remanescentes, taiscomo sais emulsificantes, e misturados com o queijo natural (tais como, porexemplo, queijo cheddar, queijo colby, queijo suíço, queijo brick, queijomuenster, queijo pasta filata, coalhada lavada, e queijo coalhada granular) ecozinhados para formar queijo processado. O produto de queijo processadotem pelo menos cerca de 0,5 grama de galactooligossacarídeos por 28,4gramas (1 onça) por porção e menos que cerca de 1 grama de lactose por 28,4gramas de porção.

Preferivelmente, os métodos descritos aqui são usados parapreparar produtos de queijo cremoso tendo teor de GOS significativamenteaumentado e níveis significativamente reduzidos de lactose. Como usadoaqui, o termo "produto de queijo cremoso" se refere a produtos de queijocremoso tipo tradicionais (por exemplo, processos de queijo cremosoenvolvendo separação de coalhada e soro de leite), produtos de queijocremoso feitos sem separação da coalhada e soro de leite, produtos de queijocremoso feitos sem separação da coalhada e soro de leite, imitações deprodutos de queijo cremoso (por exemplo, produtos de queijo cremosoincluindo gorduras não lácteo, tal como óleo vegetal), e o semelhante.

Em um aspecto, um processo sem soro de leite é fornecidopara a produção de um produto de queijo cremoso tendo GOS e níveis delactose significativamente reduzidos, o processo compreendendo: (1) prepararum substrato lácteo compreendendo pelo menos 7% de lactose,preferivelmente cerca de 20% a cerca de 50% de lactose; (2) aquecer osubstrato lácteo para cerca de 60 a cerca de 93°C; (3) homogeneizar osubstrato lácteo aquecido para formar uma mistura láctea; (4) resfriar amistura láctea ou deixar a mistura láctea resfriar para cerca de 20 a cerca de70°C; (4) tratar a mistura láctea com uma enzima (s) lactase tendo atividadede transgalactosilação e atividade hidrolítica por um tempo e em umatemperatura eficaz para converter pelo menos 20% da lactose na misturahomogeneizada em GOS; (5) ajustar o pH da mistura tratada com enzima paracerca de 4,3 a cerca de 5,2; (6) aquecer a mistura com pH ajustado para cercade 76 a cerca de 93 °C por cerca de 5 a cerca de 20 minutos para formar umamistura cozida; e (7) homogeneizar a mistura cozida para fornecer o produtode queijo cremoso final compreendendo cerca de 1 a cerca de 36% degordura, cerca de 5 a cerca de 15% de proteína, e cerca de 45 a cerca de 75%de umidade, pelo menos cerca de 0,5 grama de galactooligossacarídeos por28,4 gramas de porção, e menos que cerca de 1 grama de lactose por 28,4gramas de porção.

Ingredientes adicionais ao queijo cremoso (tal como gordura(por exemplo, gordura lácteo, creme, gorduras não lácteas, ou o semelhante),estabilizantes, sal, água, e o semelhante) podem ser adicionados antes ou apósa etapa de tratamento enzimático tal que o produto de queijo cremoso finalcompreende cerca de 1 a cerca de 36% de gordura, cerca de 5 a cerca de 15%de proteína, e cerca de 45 a cerca de 75% de umidade.Em outro aspecto, um processo híbrido é fornecido para aprodução de um produto de queijo cremoso tendo níveis significantes de GOSe níveis significativamente reduzidos de lactose, o processo compreendendo:

(1) preparar um componente de coalhada láctea por umprocesso que compreende:

(a) preparar uma mistura láctea selecionada do grupo queconsiste de leite, creme, gordura de leite e suas misturas;

(b) aquecer a mistura láctea para cerca de 60 a cerca de 93°C;

(c) homogeneizar a mistura de leiteira aquecida para formaruma mistura homogeneizada;

(d) resfriar a mistura homogeneizada para cerca de 18 a cercade 45°C;

(e) ajustar o pH da mistura homogeneizada para cerca de 4,3 acerca de 5,2 para formar coalhada e soro de leite; e

(f) separar a coalhada do soro de leite formado na etapa (e)para formar um componente de coalhada lácteo;

(2) preparar um componente lácteo tratado com enzima por umprocesso que compreende:

(a) preparar um substrato lácteo tendo níveis de lactose de pelomenos cerca de 7%;

(b) aquecer o substrato lácteo para cerca de 20 a cerca de 73°C;

e

(c) tratar o substrato lácteo com enzima (s) lactase tendoatividades hidrolíticas e de transgalactosilação em uma temperatura e por umtempo eficaz para converter pelo menos cerca de 20% da lactose presente nosubstrato lácteo em GOS para formar um componente lácteo tratado comenzima;

(3) misturar cerca de 10 a cerca de 75% do componente lácteotratado com enzima da etapa (2) com cerca de 25 a cerca de 90% docomponente de coalhada láctea da etapa (1) e opcionalmente cerca de 0,5 acerca de 1% de sal e cerca de 0,1 a cerca de 1% de estabilizante para forneceruma mistura de queijo cremoso;

(4) aquecer a mistura de queijo cremoso para cerca de 77 acerca de 93°C por cerca de 5 a cerca de 20 minutos; e

(5) homogeneizar a mistura de queijo cremoso para formar oproduto de queijo cremoso compreendendo cerca de 1 a cerca de 36% degordura, cerca de 5 a cerca de 15% de proteína, e cerca de 45 a cerca de 75%de umidade, pelo menos cerca de 0,5 grama de galactooligossacarídeos por28,4 gramas de porção, e menos que cerca de 1 grama de lactose por 28,4gramas de porção. Alguma lactose é igualmente perdida no soro de leite.

Em outro aspecto, um processo incluindo separação decoalhada e soro do leite com recuperação de GOS do soro de leite separado éfornecido para produção de um produto de queijo cremoso tendo níveissignificantes de GOS e níveis significativamente reduzidos de lactose, oprocesso compreendendo

(1) preparar um substrato lácteo tendo níveis de lactose de pelomenos cerca de 7%, preferivelmente cerca de 20 a cerca de 50% de lactose;

(2) aquecer o substrato lácteo para cerca de 60 a cerca de 93°C;

(3) homogeneizar o substrato lácteo aquecido para formar umamistura láctea;

(4) resfriar a mistura láctea para cerca de 20 a cerca de 70°C;

(5) tratar a mistura láctea com enzima (s) lactase tendoatividade de transgalactosilação e atividade hidrolítica em uma temperatura epor um tempo eficaz para converter pelo menos cerca de 20% da lactosepresente na mistura láctea em GOS para fornecer uma mistura láctea tratadacom enzima.

(6) ajustar o pH da mistura láctea tratada com enzima paracerca de 4,3 a cerca de 5,2 para formar coalhadas e soro de leite;(7) separar as coalhadas do soro de leite tal que GOS érecuperado do soro de leite separado e combinado com as coalhadas parasubseqüente processamento;

(8) opcionalmente adicionar cerca de 0,5 a cerca de 1% de sale cerca de 0,1 a cerca de 1% de estabilizante;

(9) homogeneizar as coalhadas separadas para formar umamistura de queijo cremoso homogeneizada;

(10) aquecer a mistura de queijo cremoso em uma temperaturae por um tempo eficaz para funcionalizar as proteínas lácteas e estabilizantes,se adicionados; e

(11) homogeneizar a mistura de queijo cremoso aquecida paraproduzir o produto de queijo cremoso final tendo de cerca de 1 a cerca de36% de gordura, cerca de 5 a cerca de 15% de proteína, e cerca de 45 a cercade 75% de umidade, pelo menos cerca de 0,5 grama degalactooligossacarídeos por 28,4 gramas de porção, e menos que cerca de 1grama de lactose por 28,4 gramas de porção.

Como será entendido por aquele não versado na técnica, aordem das etapas nos processos descritos aqui pode ser modificada e aindaobtém um produto de queijo cremoso satisfatório. Etapas adicionais podemtambém ser usadas, se desejado. Por exemplos, etapas adicionais dehomogeneização podem ser realizadas, conforme desejado. Também,ingredientes adicionais ao queijo cremoso (tais como fonte de gordura (porexemplo, gordura de leite, creme, gorduras não-lácteas, ou o semelhante),fonte de proteína, água, e o semelhante) podem ser adicionados antes ou apósa etapa de tratamento com enzima, conforme necessário para fornecer agordura, proteína e teor de umidade desejados do produto de queijo cremosofinal.

Os produtos de queijo fornecidos aqui pelos processosdescritos aqui incluem pelo menos cerca de 0,5 grama de GOS por porção,preferivelmente pelo menos cerca de 0,7 grama de GOS por porção, maispreferivelmente pelo menos cerca de 1,0 grama de GOS por porção e 1 gramaou menos de lactose por porção. Esse nível de lactose é suficientemente baixopara ser tolerado pela maioria dos consumidores com intolerância à lactose.

Custos de produção são consideravelmente reduzidoscomparados com adição de concentrado de GOS pré-fabricado ou outrosingredientes prebióticos, tal como inulina, aos produtos de queijo.

Em particular para os produtos de queijo cremoso, osprocessos descritos aqui são eficazes para reduzir custos de produção porqueGOS surpreendentemente têm um efeito de conferir textura e estabilizantesobre o produto de queijo cremoso, assim permitindo a redução no uso deestabilizantes e fornecendo teor de umidade aumentado nos produtos dequeijo cremoso final sem sinerese.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

Figura 1 fornece um fluxograma ilustrando uma modalidadedo processo para produzir queijo cottage tendo teor significativamenteaumentado de GOS e níveis significativamente reduzido de lactose descritosaqui.

Figura 2 fornece um fluxograma ilustrando uma modalidadedo processo para produzir queijo processado tendo teor significativamenteaumentado de GOS e níveis significativamente reduzido de lactose descritosaqui.

Figura 3 fornece um fluxograma ilustrando uma modalidadedo processo para produzir queijo cremoso tendo teor significativamenteaumentado de GOS e níveis significativamente reduzido de lactose descritosaqui.

Figura 4 fornece um fluxograma ilustrando outra modalidadedo processo para produzir queijo cremoso tendo teor significativamenteaumentado de GOS e níveis significativamente reduzido de lactose descritosaqui.

Figura 5 fornece um fluxograma ilustrando outra modalidadedo processo para produzir queijo cremoso tendo teor significativamenteaumentado de GOS e níveis significativamente reduzido de lactose descritos aqui.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Os métodos descritos aqui fornecem teor degalactooligossacarídeos (GOS) significativamente aumentado e níveis delactose significativamente reduzidos nos produtos de queijo, particularmenteprodutos de queijo cottage, queijo cremoso, e queijo processado. Os produtosde queijo fornecidos aqui também têm teor de fibra solúvel aumentado, teorcalórico reduzido, excelentes propriedades organolépticas, textura melhorada,e flavor. Em particular, os produtos de queijo cremoso descritos aqui têmamarelamento reduzido quando usado em um produto cozido, tal como tortade queijo. Ainda, os processo descritos aqui reduzem o índice glicêmico dosprodutos de queijo porque GOS são mais lentamente absorvidos do quelactose ou seus produtos da hidrólise. Surpreendentemente, foi revelado que oteor de GOS significativamente aumentado permite o teor de umidadeaumentado e reduz a necessidade de estabilizantes adicionados porque GOSfornecem uma função estabilizante. Será reconhecido por aquele não versadona técnica que os processos descritos aqui são aplicáveis a muitos processosconvencionais de preparação de produtos de queijo.

Para propósitos aqui, "níveis de lactose significativamentereduzidos" ou frases equivalentes são intencionados para significar que osprodutos de queijo contêm menos que 1 grama de lactose por porção. Parapropósitos aqui, "teor de GOS significativamente aumentado" ou frasesequivalentes são intencionados para significar que os produtos de queijocontêm pelo menos cerca de 0,5 grama de GOS por porção, preferivelmentepelo menos cerca de 0,7 grama de GOS por porção, e mais preferivelmentepelo menos cerca de 1 grama de GOS por porção. Como definido aqui, otamanho da porção para produtos de queijo cremoso e queijo processado é28,4 gramas por porção e o tamanho da porção para produtos de queijocottage é 113,2 gramas por porção. Produtos de queijo cremoso produzidospor processos convencionais contêm pouco ou nenhum GOS (isto é, menosque cerca de 0,1 grama de GOS por 28,4 gramas por porção) e cerca de 4 acerca de 10% de lactose ou até cerca de 3 gramas por 28,4 gramas por porção.Produtos de queijo processado convencionais geralmente têm cerca de 1 a10% de lactose e mais comumente têm cerca de 7 a 8% de lactose. Produtosde queijo cottage convencionais geralmente têm cerca de 2 a 6% de lactose emais comumente têm cerca de 4 a 5% de lactose. O processo e produtos dequeijo cremoso fornecidos aqui têm menos que cerca de 1 grama de lactosepor porção.

Os processos descritos aqui usam enzima (s) lactase tendoatividades hidrolíticas e de transgalactosilação para converter lactose presenteem um substrato lácteo em GOS. Os produtos de queijo fornecidos aquitambém fornecem benefícios à saúde não fornecidos por produtos de queijoconvencionais. GOS têm alto valor nutritivo para humanos, incluindoseletivamente promover o crescimento de Bifidobactérias, Lactobactérias, eoutras da microflora intestinal humana benéficas.

Sem intencionar limitar o escopo dos processos descritos aqui,enzima (s) lactase tendo atividade hidrolítica e de transgalactosilação pode serincorporada em uma variedade de processos de queijo como geralmentedescrito abaixo. Preferivelmente, os processo de queijo não envolvem etapasde separação de coalhada porque GOS é de peso molecular relativamentebaixo (isto é, menos que cerca de 1000 daltons) e é substancialmente perdidona fase fluida, tal como o soro de leite ou permeado. Certamente, etapasadicionais do processo podem ser feitas para recuperar o GOS da fase fluida,se desejado, mas tais etapas adicionais adicionam custo e tempo defabricação.

Os métodos descritos aqui são usados para preparar produtosde queijo cottage, queijo cremoso, e queijo processado tendo teor degalactooligossacarídeos (GOS) significativamente aumentado e níveis delactose significativamente reduzidos. Preferivelmente, os métodos descritosaqui são usados para preparar produtos de queijo cremoso.

Figura 1 ilustra uma modalidade de um processo para produzirqueijo tendo teor de GOS significativamente aumentado e níveis de lactosesignificativamente reduzidos. Produtos de queijo cottage tendo teor de GOSsignificativamente aumentado e níveis de lactose significativamente reduzidospodem ser preparados combinando componentes de coalhada e molho, ondeambos componentes foram preparados usando enzima (s) lactase tendoatividades hidrolíticas e de transgalactosilação para converter lactose presenteno componente em GOS. Produtos de queijo cottage contendo coalhada emolho onde somente um dos componentes de coalhada e molho foi preparadocom tratamento com enzima lactase geralmente resulta em produtos de queijocottage tendo teores mais altos de lactose e teor mais baixo de GOS do queprodutos de queijo cottage onde ambos componentes foram preparados comtratamento com enzima lactase. Para aplicações onde é aceitável aconcentração de lactose exceder cerca de 1 grama por 113,2 gramas porporção, é preferível que o método a ser realizado onde somente o componentede molho seja preparado com uma etapa de tratamento com lactase. Produtode queijo cottage compreendendo ambos componentes de coalhada tratadacom lactase e molho tratado com lactase tem pelo menos cerca de 0,5 gramade GOS por 113,2 gramas por porção e menos que cerca de 1 grama delactose por 113,2 gramas por porção.

Um componente de coalhada de queijo cottage tratada comlactase é preparado cultivando um substrato lácteo compreendendo uma fontede leite, preferivelmente leite desnatado, com uma cultura produtora de ácidolático ou adicionando ácido comestível para reduzir o pH para a acidezdesejada, tal como pH de cerca de 4,3 a cerca de 5,2, para formar um coágulo.Enquanto é geralmente preferido que o substrato lácteo a ser tratado comenzima (s) lactase inclua pelo menos cerca de 7% de lactose, leite desnatado écomumente usado na preparação de coalhada de queijo cottage e incluisomente cerca de 4% de lactose. Enzima (s) lactase tendo atividadeshidrolíticas e de transgalactosilação são adicionadas ao substrato lácteo antesou durante cultivo com uma cultura de ácido lático. Se o substrato lácteo étratado com a enzima lactase e cultura de ácido lático ao mesmo tempo, aenzima (s) lactase e cultura de ácido lático devem ter condições similares deoperabilidade, tais como pH, temperatura e tempo de reação, embora ascondições possam ser subótimas para a enzima lactase. A mistura é mantidapor um tempo e em uma temperatura eficaz para converter pelo menos cercade 20% da lactose presente no substrato lácteo em GOS, tal como cerca de0,25 a cerca de 24 horas em cerca de 20 a cerca de 40°C, preferivelmente porcerca de 0,5 a cerca de 16 horas em cerca de 30 a cerca de 40°C, embora ascondições precisam devam ser selecionadas baseadas nas condições ótimaspara uma particular enzima lactase ou combinação de enzimas usadas. Amistura é mantida até ela estar amadurecida e um coágulo formado. Se ácidocomestível é usado em vez de uma cultura produtora de ácido lático paraacidificar o substrato lácteo, a enzima (s) lactase tendo atividades hidrolíticase de transgalactosilação é adicionada antes da adição do ácido e o substratolácteo é mantido por um tempo e em uma temperatura eficaz para converterpelo menos 20% da lactose presente na mistura em GOS e então o ácido éadicionado e a mistura é deixada formar um coágulo. A coalhada é cortada eentão cozida, por exemplo, em uma temperatura de cerca de 48 a cerca de60°C. Após cozer, a coalhada é drenada e resfriada. A maioria do GOS elactose não convertida é perdido no soro de leite durante a etapa de separaçãoda coalhada por causa do baixo peso molecular do GOS, mas uma pequenapercentagem do GOS é retida na coalhada. Se desejado, etapas adicionaispodem ser tomadas para recuperar o GOS do soro de leite e recombinar oGOS com a coalhada separada. Por exemplo, osmose reversa, nanofiltração,cromatografia por exclusão de tamanho, ou cromatografia por afinidadepodem ser usados para remover GOS do soro de leite. Entretanto, tais etapasadicionam tempo e custo significantes ao processo de fabricação. A coalhadadrenada, resfriada pode ser usada imediatamente ou mantida em cerca de 0 acerca de 5°C até necessário.

Um componente de molho de queijo cottage tratado comlactase é preparado primeiro fornecendo um substrato lácteo compreendendocreme e outros ingredientes lácteos, tais como leite seco não gorduroso("NFDM"), concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína do sorodo leite, e o semelhante. O substrato lácteo a ser tratado com enzima (s)lactase deve incluir pelo menos 7% de lactose. A enzima (s) lactase tendoatividades hidrolíticas e de transgalactosilação é adicionada ao substratolácteo e mantida por um tempo e em uma temperatura eficaz para converterpelo menos cerca de 20% da lactose no molho em GOS, tal como cerca de0,25 a cerca de 24 horas a cerca de 20 a cerca de 70°C, preferivelmente porcerca de 0,5 a cerca de 2 horas a cerca de 40 a cerca de 65°C, embora ascondições precisam devam ser selecionadas baseadas nas condições ótimaspara a enzima lactase particular ou combinação de enzimas usadas. O molhotratado com lactase é então pasteurizado, tal como em cerca de 66 a cerca de93°C por cerca de 1 segundo a cerca de 30 minutos e resfriado. O molhoresfriado pode ser usado imediatamente ou mantido em cerca de 0 a cerca de5°C até necessário.

O produto de queijo cottage compreende cerca de 50 a cercade 70% de coalhada tratada com lactase e cerca de 50 a cerca de 30% demolho tratado com lactase, preferivelmente cerca de 60% de coalhada tratadacom lactase e cerca de 40% de molho tratado com lactase para fornecer oproduto de queijo cottage tendo pelo menos cerca de 0,5 grama de GOS por113,2 gramas por porção e menos que cerca de 1 grama de lactose por 113,2gramas por porção. Para aplicações onde é aceitável para concentração delactase exceder cerca de 1 grama por 113,2 gramas por porção, é preferívelque o método a ser realizado onde somente o componente molho é preparadocom uma etapa de tratamento com lactase. Tais produtos de queijo cottagecompreendem cerca de 50 a cerca de 70% de coalhada e cerca de 50 a cercade 30% de molho tratado com lactase, preferivelmente cerca de 60% decoalhada e cerca de 40% de molho tratado com lactase para fornecer oproduto de queijo cottage tendo pelo menos cerca de 0,5 grama de GOS por113,2 gramas por porção.

Figura 2 ilustra uma modalidade de um processo para produzirqueijo processado tendo teor de GOS significativamente aumentado e níveissignificativamente reduzidos de lactose. Queijo processo tendo teor de GOSsignificativamente aumentado e níveis significativamente reduzidos de lactosepode ser preparado misturando e cozinhando queijo natural com saisemulsificantes e um substrato lácteo contendo tendo teor de GOSsignificativamente aumentado e níveis significativamente reduzidos delactose. Geralmente, o substrato lácteo é preparado tratando uma misturaláctea tendo pelo menos 7% de lactose com enzima (s) lactase tendoatividades hidrolíticas e de transgalactosilação. Ingredientes adequados para amistura láctea incluem gordura de leite, sólidos do soro de leite, NFDM,concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína do soro de leite,soro de leite, ou o semelhante. Os ingredientes lácteos podem ser pós secos ouconcentrados líquidos e são tipicamente hidratados para uma suspensão ou"mistura úmida". A suspensão deve incluir pelo menos cerca de 7% delactose. A suspensão é então tratada com enzima (s) lactase tendo atividadeshidrolíticas e de transgalactosilação por um tempo e em uma temperatura paraconverter pelo menos cerca de 20% da lactose na suspensão em GOS, talcomo cerca de 0,25 a cerca de 24 horas em cerca de 20 a cerca de 70°C,preferivelmente por cerca de 0,5 a cerca de 2 horas em cerca de 40 a cerca de65°C, embora as condições precisas devam ser selecionadas baseadas nascondições ótimas para a enzima lactase particular ou combinação de enzimasusadas. O substrato lácteo é adicionado a quaisquer ingredientesremanescentes, tais como sais emulsificantes, e misturado com queijo (tais,como, por exemplo, queijo Cheddar, queijo Colby, queijo Suíço, queijo Brick,queijo Muenster, queijo pasta filata, coalhada lavada, e queijo de coalhadagranular) e cozido para formar queijo processado. O produto de queijoprocessado tem pelo menos cerca de 0,5 grama de GOS por 28,4 gramas porporção e menos que cerca de 1 grama de lactose por 28,4 gramas de porção.

Produtos de queijo cremoso sem gordura, ou com poucagordura ou com gordura total podem ser produzidos usando os métodosdescritos aqui. Por exemplo, em processos tradicionais tipo coalhada paraproduzir queijo cremoso, uma mistura de leite e creme é cultivada combactérias formadoras de ácido lático para converter lactose em ácido lático. Ocultivo continua até o pH cair suficientemente para formar uma coalhada, aqual é então mecanicamente separada do soro de leite e a coalhada éprocessada para produzir o produto de queijo cremoso final. Como umaalternativa para a etapa de cultivo usada nos processos tradicionais do tipocoalhada, o processo pode incluir a adição direta de um acidulante graualimentício. O acidulante grau alimentício é um ácido comestível, tais comoácido cítrico, ácido acético, ácido lático, ácido málico, ácido fumárico, ácidotartárico, ácido clorídrico, ácido sulfurico, ácido fosfórico, glucono-delta-lactona, o semelhante, ou suas combinações. Em processos mais recentes semcoalhada/sem soro de leite, ingredientes lácteos, tais como concentrado deproteína do leite (MPC), concentrado de proteína do soro de leite (WPC), esoro de leite de queijo, e o semelhante, são cultivados para o pH desejado eentão processados para produzir o produto de queijo cremoso final sem incluiruma etapa para separar coalhadas do soro de leite. Ainda, variações emprocessos conhecidos incluem processos onde ingredientes lácteos tais comoMPC, WPC, e soro de leite de queijo são incorporados em processostradicionais do tipo coalhada de qualquer forma. Ingredientes lácteosopcionais, tais como creme, leite, leite desnatado, creme de leite, soro de leitedo queijo, qualquer dos anteriores dos quais parte da água foi removida,gordura de leite anidra, creme desidratado, queijo de leite desnatado parafabricação, e albumina do soro de leite do queijo, podem ser adicionados àcoalhada produzida tradicionalmente ou retentato líquido cultivado ouacidificado ultra filtrado em um processo sem soro de leite. Em outro aspecto,queijo cremoso pode ser feito de ingredientes pulverizados re-hidratado emum processo sem soro de leite. Gorduras não lácteas (por exemplo, óleovegetal) podem ser usadas, se desejado.

Os processos ilustrados nas figuras 3 a 5 são somenteilustrativos da incorporação de enzima (s) lactase tendo atividades hidrolíticase de transgalactosilação em uma variedade de processos de queijo cremoso enão são intencionados para ser limitantes.

Figura 3, por exemplo, ilustra uma modalidade de um processosem soro de leite para produzir queijo cremoso contendo GOS e tendo níveisreduzidos de lactose. Um substrato lácteo tendo níveis de lactose de pelomenos cerca de 7%, preferivelmente cerca de 20% a cerca de 50%, épreparado. Preferivelmente, o substrato lácteo compreende ingredientes re-hidratados, tais como concentrado de proteína do soro de leite, concentrado deproteína do leite, leite em pó sem gordura, e o semelhante, e/ou concentradoslácteos fluidos, tais como soro de leite, leite sem gordura, leite integral,concentrado de proteína do soro de leite líquido, concentrado de proteína doleite líquido, ou o semelhante. Opcionalmente, o substrato lácteo pode aindacompreender ingredientes adicionais ao queijo cremoso, tais como creme e/ougordura do leite, mas, se incluído, é preferível adicionar esses ingredientesapós tratamento enzimático porque tais ingredientes irão diluir a concentraçãode lactose do substrato lácteo. O substrato lácteo é então pasteurizado (talcomo cerca de 66 a cerca de 93°C por cerca de 1 segundo a cerca de 30minutos) e homogeneizado (tal como em cerca de 2000 a cerca de 10.000 psi)(13,8 a cerca de 68,9 MPa) para produzir uma mistura láctea homogênea. Amistura láctea é então resfriada para cerca de 20 a cerca de 70°C usandométodos convencionais. A mistura láctea resfriada é tratada com enzima (s)lactase tendo atividades hidrolíticas e de transgalactosilação por um tempo etemperatura eficazes para converter pelo menos 2% da lactose em GOS, talcomo cerca de 0,25 a cerca de 24 horas em cerca de 20 a cerca de 70°C,preferivelmente por cerca de 0,5 a cerca de 2 horas em cerca de 40 a cerca de65°C, embora as condições precisas devam ser selecionadas baseadas nascondições ótimas para a enzima lactase particular ou combinação de enzimasusadas. Opcionalmente, como mostrado pela linha pontilhada na figura 3, oscomponentes do queijo cremoso rico em gordura, tais como creme e/ougordura do leite, podem ser adicionados à mistura láctea tratadaenzimaticamente para formar uma mistura de queijo cremoso após a etapa detratamento enzimático em vez do substrato lácteo inicial, que no caso amistura é aquecida para cerca de 40 a cerca de 70°C para ajudar na formaçãode uma emulsão e então homogeneizada para formar uma mistura de queijocremoso. A mistura é então resfriada ou deixada resfriar para cerca de 18 acerca de 45°C e tratada para fornecer um pH de cerca de 4,3 a cerca de 5,2. OpH pode ser ajustado adicionando um ácido orgânico ou inorgânicocomestível ou tratando com uma cultura produtora de ácido lático oucultivada para fornecer um pH de cerca de 4,3 a cerca de 5,2, tal como emcerca de 18 a cerca de 45°C por um período de cerca de 2 a cerca de 24 horas.A mistura láctea acidificada é então aquecida para cerca de 76 a cerca de 93°Cpor cerca de 5 a cerca de 20 minutos para desativar as culturas (se usado paraacidificação) e/ou para funcionalizar as proteínas lácteas. Ingredientesadicionais ao queijo cremoso (tais como gordura (por exemplo, gordura doleite, gorduras não lácteas e creme, ou semelhante), estabilizantes, sal, água eo semelhante) podem ser adicionados antes ou após etapa de tratamentoenzimático. Preferivelmente, cerca de 0,1 a cerca de 1,0% de estabilizante ecerca de 0,5 a cerca de 1,5% de sal são adicionados. Outros aditivos, taiscomo adoçantes (natural e/ou artificial), colorantes, flavorizantes, e osemelhante pode também ser adicionados, se desejado. A mistura aquecida éentão homogeneizada, tal como em cerca de 2000 (13,8 MPa) a cerca de10.000 psi (68,9 MPa), para fornecer o produto de queijo cremosoemulsificado e texturizado final contendo teor de GOS significativamenteaumentado e níveis de lactose substancialmente reduzidos. O produto dequeijo cremoso final compreende cerca de 1 a cerca de 36% de gordura, cercade 5 a cerca de 15% de proteína, cerca de 45 a cerca de 75% de umidade, pelomenos cerca de 0,5 grama de GOS por 28,4 gramas por porção, e tendo níveisde lactose significativamente reduzidos.

Figura 4, por exemplo, ilustra outra modalidade de umprocesso para produzir queijo cremoso tendo teor de GOS significativamenteaumentado e níveis significativamente reduzidos de lactose. Um primeirosubstrato lácteo é pasteurizado, tal como em cerca de 66 a cerca de 93°C porcerca de 1 segundo a cerca de 30 minutos, e homogeneizado, tal como emcerca de 2000 a cerca de 10.000 psi (13,8 MPa a cerca de 68,9 MPa). Amistura é então resfriada para cerca de 18 a cerca de 45°C e a mistura étratada para fornecer um pH de cerca de 4,3 a cerca de 5,2. O pH pode serajustado por qualquer meio conhecido na técnica, tal como adicionando umácido orgânico ou inorgânico comestível ou tratando com uma culturaprodutora de ácido lático, tal como em cerca de 18 a cerca de 45°C por umperíodo de cerca de 2 a cerca de 24 horas, para formar uma coalhada. Acoalhada é então separada do soro de leite ou corrente de permeado porqualquer meio conhecido na técnica, tal como por centrifugação ou filtraçãopor membrana. Uma segunda mistura de substrato lácteo tendo níveis delactose de pelo menos cerca de 7%, preferivelmente 20% até cerca de 50%, éaquecida para uma temperatura de cerca de 40 a cerca de 73°C e tratada comenzima (s) lactase tendo atividades hidrolíticas e de transgalactosilação emuma temperatura e por um tempo eficaz para converter pelo menos cerca de20% da lactose em GOS, tal como cerca de 0,25 a cerca de 24 horas em cercade 20 a cerca de 70°C, preferivelmente por cerca de 0,5 a cerca de 2 horas emcerca de 40 a cerca de 65°C. O material tratado enzimaticamente é entãomisturado com a coalhada separada preparada do primeiro substrato lácteopara formar uma mistura de queijo cremoso. Geralmente, cerca de 10 a cercade 75% do material tratado enzimaticamente são misturados com cerca de 25a cerca de 90% da coalhada. As quantidades relativas de coalhada e materialtratado enzimaticamente geralmente dependem do teor de lactose do materialtratado enzimaticamente e o teor de GOS desejado para o produto de queijocremoso final. Por exemplo, se o GOS alvo no produto de queijo cremosofinal é 0,75 grama por porção e o material tratado enzimaticamente inclui 7%de lactose, então cerca de 24% de coalhada devem ser combinadas com cercade 76% de material tratado enzimaticamente. Também, por exemplo, se asuspensão tratada enzimaticamente inclui cerca de 50% de lactose e o GOSalvo no queijo cremoso final é 0,75 grama por porção, então cerca de 89% decoalhada devem ser combinadas com cerca de 11% de material tratadoenzimaticamente. Sé o GOS alvo é maior que 0,75 grama por porção, então aproporção de coalhada pode ser diminuída. Uma pessoa não versada natécnica pode facilmente calcular as quantidades necessárias de coalhada ematerial tratado enzimaticamente para intencionar um teor de GOS específicopara o produto de queijo cremoso final. Opcionalmente, estabilizante e salpodem ser adicionados, preferivelmente em cerca de 0,1 a cerca de 0,5% ecerca de 0,5 a cerca de 1%, respectivamente. A mistura de queijo cremoso éaquecida para cerca de 76 a cerca de 93 °C e cozida por cerca de 5 a cerca de20 minutos para funcionalizar as proteínas lácteas e estabilizantes e parapasteurizar a mistura de queijo cremoso. A mistura de queijo cremosoaquecida é então homogeneizada, tal como em cerca de 2000 (13,8 MPa) acerca de 10.000 psi (68,9 MPa), para formar o produto de queijo cremosofinal tendo teor de GOS significativamente aumentado e níveis de lactosesignificativamente reduzidos. O produto de queijo cremoso final compreendecerca de 1 a cerca de 36% de gordura, cerca de 5 a cerca de 15% de proteína,cerca de 45 a cerca de 75% de umidade, pelo menos cerca de 0,5 grama deGOS por 28,4 gramas por porção, e tendo níveis de lactose significativamentereduzidos.

Figura 5, por exemplo, ilustra outra modalidade de umprocesso para produzir queijo cremoso tendo teor de GOS significativamenteaumentado e níveis significativamente reduzidos de lactose. Nesse primeiroaspecto, ingredientes lácteos tradicionais tais como leite e creme podem serusados em combinação com ingredientes alternativos tais como MPC, WPC,WPI, leite sem gordura, gordura de leite anidra, gordura não láctea, e osemelhante, ou em um concentrado líquido ou na forma desidratada. Osingredientes lácteos são misturados para fornecer um substrato lácteo tendopelo menos cerca de 7% de lactose. O substrato lácteo é aquecido para cercade 60 a cerca de 93°C e homogeneizado. O substrato lácteo homogeneizado éentão tratado com enzima (s) lactase tendo atividades hidrolíticas e detransgalactosilação por um tempo e em uma temperatura eficaz para converterpelo menos cerca de 20% da lactose na mistura láctea em GOS, tal comocerca de 0,25 a cerca de 24 horas em cerca de 20 a cerca de 70°C,preferivelmente por cerca de 0,5 a cerca de 2 horas em cerca de 40 a cerca de65°C. O substrato lácteo tratado enzimaticamente é levado a cerca de 18 acerca de 45°C e tratado para fornecer um pH de cerca de 4,3 a cerca de 5,2. Amistura acidificada é então separada da coalhada e soro do leite usando umaoperação eficaz para recuperar GOS da corrente de soro de leite. Por exemplo,osmose reversa, nanofiltração, cromatografia por exclusão de tamanho, oucromatografia por afinidade podem ser usados para recuperar GOS do soro deleite. Processos de separação de coalhada e soro de leite típicos tal comocentrifugação ou ultrafiltração não seriam adequados porque GOS tem umpeso molecular abaixo de 1500 Da e a maioria poderia ser perdida no soro deleite separado de tais operações. O GOS recuperado é combinado com acoalhada separada e então aquecido para cerca de 76 a cerca de 93°C.Opcionalmente, ingredientes adicionais ao queijo cremoso podem seradicionados, se desejado, à mistura aquecida com agitação. Preferivelmente,cerca de 0,5 a cerca de 15% de sal e cerca de 0,1 a cerca de 1,0% deestabilizante são adicionados. A mistura é mantida em cerca de 66 a cerca de93°C por cerca de 1 segundo a cerca de 30 minutos para desativar as enzimase culturas (se desejado), funcionalizar as proteínas lácteas e estabilizantes (seusado), e fornecer uma pasteurização final. A mistura é então homogeneizada,tal como em cerca de 2000 a cerca de 10.000 psi (13,8 MPa a cerca de 68,9MPa), para emulsificar e texturizar o queijo cremoso contendo pelo menoscerca de 0,5 grama de GOS por 28,4 g (1 onça) por porção e tendo níveis delactose significativamente reduzidos.

Já em outro aspecto, um substrato lácteo tendo pelo menoscerca de 7% de lactose pode ser tratado com enzima (s) lactase tendoatividades hidrolíticas e de transgalactosilação por um tempo e em umatemperatura eficaz para converter pelo menos cerca de 20% da lactosepresente no substrato lácteo em GOS. O substrato lácteo tratado pode serentão tratado, tal como, por exemplo, por congelamento ou por desidratação,e armazenado para uso em um processo de queijo cremoso em um momentoposterior.

Uma pessoa versada na técnica irá reconhecer que a ordem devárias etapas do processo descritas aqui pode ser modificada, mas deve serselecionada de modo a não resultar em uma perda no rendimento total doqueijo, reduzir o teor de GOS, ou aumentar níveis de lactose. Em outraspalavras, modificações nos processos de queijo devem ainda resultar emprodutos de queijo tendo pelo menos cerca de 0,5 grama de GOS por 28,4gramas por porção e menos que 1 grama de lactose por 28,4 gramas deporção.

Geralmente, o substrato lácteo deve conter pelo menos cercade 7% de lactose porque a atividade de transgalactosilação da enzima lactaseé menos eficiente em substratos lácteos tendo menos que cerca de 7% delactose. Preferivelmente, o substrato lácteo contem cerca de 20 a cerca de50% de lactose. Substratos lácteos tendo concentrações de lactose maioresque 50% podem ser usados, se desejado, contanto que a lactose permaneçasolúvel em tais concentrações aumentadas. Entretanto, lactose geralmente nãoé solúvel em concentrações maiores que 50%.

Os processos fornecidos aqui utilizam enzima lactase ou umacombinação de enzimas lactase tendo atividades hidrolíticas e detransgalactosilação, com a última atividade produzindo o GOS desejado.Hidrólise é a primeira etapa de produção de GOS, já que lactose deve serseparada para produzir glicose e galactose. Em concentrações mais altas delactose (por exemplo, concentrações de lactose maiores que cerca de 7%),transgalactosilação é favorecida e separação de galactose das moléculas delactose é ligada sobre ou lactose ou um oligômero. Sob condições que sãodesfavoráveis para transgalactosilação (por exemplo, concentrações de lactosede menos que 7%), galactose acumula como um produto da hidrólise.Transgalactosilação é favorecida sobre hidrólise quando a reação é conduzidaem substratos lácteos tendo concentrações de lactose relativamente elevadas,tal como pelo menos cerca de 7% de lactose. Enquanto os processos descritosaqui poderiam ser conduzidos usando um substrato lácteo compreendendoleite fluido, é preferível fornecer um substrato lácteo contendo pelo menoscerca de 7% de lactose, preferivelmente pelo menos cerca de 20 a cerca de50% de lactose. Leite fluido contem cerca de 3,5 a cerca de 4% de lactose.Certos ingredientes lácteos, tais como ingredientes secos e concentrados,contêm níveis muito maiores de lactose. Por exemplo, soro de leite secocontem cerca de 78 a cerca de 80% de lactose e leite seco sem gordura(NFDM) contem cerca de 52% de lactose. Concentrados de proteína do sorode leite seco (WPC) contêm até cerca de 48,5% de lactose enquanto gordurado leite anidra contém pouca ou nenhuma lactose. Substratos lácteospreferidos para uso nos processo descritos aqui incluem ingredientes lácteoslíquidos concentrados ou pulverizados, tais como concentrado de proteína dosoro de leite (WPC), concentrado de proteína do leite (MPC), soro de leite doqueijo, leite desnatado, permeado do leite e permeado do soro de leite (osquais são os subprodutos da separação da membrana por ultrafiltração de leitee soro de leite), e o semelhante, o que substitui parte ou todos os materiais departida convencionais, tais como misturas de leite fluido e creme. Porque areação de transgalactosilação tem cinética superior em altas concentrações delactose e tais altas concentrações são facilmente obtidas usando um substratolácteo compreendendo ingredientes lácteos líquidos concentrados e/oupulverizados re-hidratados, substratos lácteos preferidos incluem ingredienteslácteos líquidos concentrados e pulverizados. Ingredientes lácteos líquidosconcentrados e/ou pulverizados re-hidratados são substratos lácteos preferidospara a conversão de lactose em GOS pelas enzimas lactase porque essesingredientes podem ser facilmente usados para preparar um substrato lácteotendo a concentração desejada de lactose. Substratos lácteos compreendendoingredientes lácteos líquidos concentrados e/ou pulverizados tambémvantajosamente fornecem outros componentes no produto de queijo cremosofinal, tal como proteína. Adicionalmente, em processos mais recentes dequeijo cremoso "sem soro de leite" (isto é, processos de queijo cremoso nãoenvolvendo uma etapa de remoção de soro de leite), ingredientes lácteospulverizados podem ser reconstituídos em água para fornecer um teor deumidade similar àquele encontrado no produto de queijo cremoso acabado talque nenhuma etapa de separação de soro de leite é requerida.

Geralmente, o substrato lácteo contendo lactose é contatadocom enzima (s) lactase tendo atividades hidrolíticas e de transgalactosilaçãopor um tempo e em uma temperatura eficaz para converter pelo menos cercade 20% da lactose no substrato lácteo em GOS. Preferivelmente pelo menoscerca de 30% da lactose presente no substrato lácteo é convertida em GOS.Tipicamente, devido às considerações de equilíbrio, não mais que cerca de80% da lactose no substrato lácteo é convertida em GOS ou em produtos dahidrólise (por exemplo, o maior produto da hidrólise livre é tipicamenteglicose e o menor produto da hidrólise livre é tipicamente galactose). Dalactose convertida em ou GOS ou produtos da hidrólise, até cerca de 75%pode ser convertida em GOS com o restante sendo convertido em produtos dahidrólise, conforme limitado pela estequiometria.

Em um aspecto importante, a enzima (s) lactase converte cercade 25 a cerca de 70% da lactose presente no substrato lácteo em GOS eprodutos da hidrólise, com pelo menos cerca de 20%, preferivelmente pelomenos cerca de 30%, mais preferivelmente pelo menos cerca de 50%, e aindamais preferivelmente pelo menos cerca de 70% da lactose convertida sendoGOS e o balanço de GOS convertido sendo produtos da hidrólise, tais comoglicose e galactose.

Como uma pessoa não versada na técnica irá reconhecer, arelação de GOS para produtos da hidrólise produzidos na conversãoenzimática de lactose depende de vários fatores, tais como a atividade daenzima (s) lactase selecionada e condições operacionais tais comotemperatura, pH, concentração de lactose, concentração de enzima, eresistência iônica. Por exemplo, a reação pode ser conduzida emconcentrações de lactose abaixo de 7%, mas, sob tais condições, umaproporção menor (geralmente cerca de 20 a cerca de 50%) da lactoseconvertida irá formar GOS e o balanço irá formar produtos da hidrólise.Também, por exemplo, a reação pode ser conduzida em temperaturas menores(por exemplo, cerca de 15 a cerca de 30°C), mas um tempo de reação maislongo, tal como cerca de 2 a cerca de 24 horas, pode ser necessário para seobter a conversão desejada em GOS.

Enzimas úteis nos métodos descritos aqui incluem quaisquerpreparações enzimáticas conhecidas na técnica, tais como enzimas purificadasou enzimas fornecidas nas células integrais ou células rompidas de culturasque produzem enzimas lactase tendo atividade hidrolítica e detransgalactosilação (por exemplo, células de Bifidobacterium infantus,Aspergillus aryzae, Penicillium simplicissum, Bullera singularis, e osemelhante). Enzimas lactase tendo ambas atividades hidrolíticas etransgalactosilação podem ser usadas. Se desejado, uma combinação deenzimas lactase pode ser usada para fornecer uma mistura de enzimas tendoatividades hidrolíticas e de transgalactosilação. Culturas ativas e não ativascontendo enzimas lactase tendo atividades hidrolíticas e detransgalactosilação podem ser usadas, se desejado.

Enzimas preferidas para os métodos descritos aqui têm umarelação de atividade de transgalactosilação para atividade hidrolítica acima decerca de 0,3, preferivelmente acima de cerca de 0,5, e mais preferivelmenteacima de cerca de 0,8. A atividade de transgalactosilação pode ser medidareagindo a enzima lactase com lactose e medindo a formação de GOS porHPLC, tal como descrito por Nakao et al., Applied Microbiology andBiotechnology 40(5): 657-663 (Janeiro 1994) ou em Albayrak et al.,Biotechnol. Progress, 18: 240-251 (2002), os quais são incorporados aqui porreferência em suas totalidades. Enzimas lactases preferidas incluem Biolacta(Amano Enzymes) e Maxilact LX (Novozymes). Atividade hidrolítica podeser calculada tratando ONPG (o-nitrofenil-beta-D-galactopiranosídeo) comenzima lactase em pH 7 e 37°C e medindo hidrólise seguindo o aumento naabsorbância a 420 nm, tal como descrito por J. H. Miller, Experiments inMolecular Genetics, Cold Spring Jarbor Laboratory, Cold Spring Harbor, NY(1972), a qual é incorporada aqui por referência em sua totalidade.

Em um aspecto preferido, o tratamento enzimático é realizadoem cerca de 40 a cerca de 65°C por cerca de 0,5 a cerca de 2horas.Geralmente enzima (s) lactase tendo atividade de transgalactosilação é usadaem cerca de 125 a cerca de 5000 unidades de enzima beta-galactosidase por100 gramas de substrato lácteo, preferivelmente cerca de 500 a cerca de 1500unidades por 100 gramas de substrato lácteo. Certamente quantidades maioresou menores de enzima podem ser usadas, se desejado, e os tempos de reaçãopodem ter de ser ajustados, como será facilmente percebido por aquele nãoversado na técnica, para obter a conversão desejada de lactose em GOS.Preferivelmente, a quantidade enzima (s) lactase adicionada à mistura éselecionada como uma quantidade que equilibra o custo da enzima e o gastodo período de tratamento enzimático prolongados.

O substrato lácteo tratado pode ser acidificado usandoqualquer método conhecido na técnica. Em um aspecto, o substrato lácteopode ser diretamente acidificado com um ou mais ácidos grau alimentício, taiscomo ácido cítrico, ácido acético, ácido lático, ácido málico, ácido fumárico,ácido tartárico, ácido clorídrico, ácido sulfurico, ácido fosfórico, ácidoglucônico, glucono-delta-lactona, o semelhante, ou uma combinação dosmesmos. Geralmente, o pH do substrato lácteo é diminuído para um nível decerca de 4,3 a cerca de 5,2, preferivelmente para cerca de 4,6 a cerca de 4,8.Alternativamente, o substrato lácteo tratado pode ser acidificado tratando comuma cultura de queijo cremoso produtora de ácido lático por um tempo etemperatura eficazes para alcançar um pH de cerca de 4,3 a cerca de 5,2, talcomo em uma temperatura de cerca de 15 a cerca de 45°C por cerca de 2 acerca de 24 horas, preferivelmente em cerca de 18 a cerca de 22°C por cercade 12 a cerca de 16 horas. Exemplos de culturas de queijo cremoso adequadasincluem, mas não são limitadas a L. lactis, L. acidophilus, L. lactis subsp.cremoris, L. bulgaricus, S. thermophilus, L. casei, L. lactis, L. helveticus, ououtros sistemas de cultura láctica. Culturas de queijo cremoso preferidas parauso nos processos descritos aqui incluem D11S e DX-37B (Chr. Hansen,Milwaukee, WI), a qual contem uma mistura de bactérias de ácido lático.

Como é bem conhecida na técnica, a cultura produtora deácido lático pode ser adicionada como uma cultura de partida. A cultura departida é tipicamente estabelecida inoculando bactérias produtoras de ácidolático em uma quantidade relativamente pequena de substrato lácteocomparada com a quantidade a ser usada no processo de produção de queijocremoso. A cultura é incubada em uma temperatura que suporta multiplicaçãodas bactérias antes de ser usada para inocular o volume total de substratolácteo para a porção de produção de queijo cremoso. Alternativamente, umacultura Direct Vat Set ("DVS") pode ser usada, a qual compreende um concentrado de cultura seca ou congelada que é adicionada diretamente àmistura de queijo cremoso.

Deve ser reconhecido que o tratamento enzimático e etapa decultivo podem ser combinados (nos processos onde a etapa de cultivo é usadapara acidificação) em uma única etapa adicionando a enzima (s) lactase ecultura que fermenta ácido lático à placa de cultura em aproximadamente omesmo tempo. Para permitir tal uma etapa combinada, a enzima (s) e culturasdevem ter condições similares de operabilidade, tais como pH, temperatura, etempo de reação. Alternativamente, uma cultura multifuncional quecompreende um ou mais microorganismos os quais ambos produzem ácidolático pela fermentação e também produzem enzimas tendo atividadehidrolítica e de transgalactosilação pode ser usada.

Em um aspecto, o substrato lácteo é pasteurizado usandotécnicas convencionais antes de cultivar em processos incluindo uma etapa decultivo. Preferivelmente, pasteurização é realizada em uma temperatura decerca de 66 a cerca de 93°C por cerca de 1 segundo a cerca de 30 minutos, tal como em um trocador de calor de placas. Geralmente, o processo de pasteurização é eficaz para desativar a enzima (s) lactase. Assim, a enzima (s) lactase geralmente funciona como um auxiliar de processamento e nenhuma enzima ativa permanece no produto de queijo cremoso final.

Em adição à lactose consumida pela enzima (s) lactase, se uma cultura que fermenta lactose é usada na etapa de acidificação, parte da lactose é consumida pela ação da cultura que fermenta lactose em converter lactose em ácido lático. Lactose residual (isto é, não convertida ou não reagida) acaba no produto de queijo cremoso final a menos que a etapa de separação de soro de leite seja incluída no processo. Geralmente, parte da lactose não convertida é removida com o soro de leite nas etapas de separação de soro do leite. A quantidade de lactose no produto de queijo cremoso final pode ser ainda reduzida, se usada, incluindo componentes lácteos contendo pouca ou nenhuma lactose, tais como, por exemplo, água, creme, e gordura de leite. Porque ao incluir tais ingredientes poderia diluir a concentração de lactose no substrato lácteo inicial, é vantajoso adicionar todos ou uma porção desses componentes menores à lactose, particularmente água, após a etapa de tratamento enzimático.

Seguindo a acidificação, ou pela acidificação direta ou pela cultura, a mistura pode então ser submetida a uma etapa de aquecimento, preferivelmente para cerca de 76°C a cerca de 93°C por cerca de 5 a cerca de 20 minutos para facilitar funcionalização das proteínas lácteas. A mistura aquecida pode então ser misturada com ingredientes adicionais ao queijocremoso, tais como sais emulsificantes e/ou estabilizantes, sal comum, hidrocolóides tais como gomas, amidos, maltodextrinas, o semelhante, ou suas combinações, e outros aditivos comuns ao queijo cremoso. É preferido adicionar cerca de 0,5 a cerca de 1,5% de sal e cerca de 0,1 a cerca de 1,0% de um ou mais estabilizantes selecionados, tais como hidrocolóides graualimentício tais como gomas, amidos, maltodextrinas, e o semelhante. Exemplos de gomas adequadas incluem caroba, guar, xantana, carragenana, gelatina, o semelhante, ou uma mistura dos mesmos. Por exemplo, uma mistura de gomas caroba e xantana é preferida. O amido pode ser qualquer amido alimentício, tais como amido de milho modificado, amido de batata, amido de tapioca, o semelhante, ou suas misturas. Maltodextrinas tais como maltodextrina modificada ("*C* delight"MD01970, Cargill, Minneapolis, NM) podem ser usadas. Preferivelmente, o amido é um milho ceroso modificado tal como Maxigel 700 (Tate & Lyle, Decatur, IL).

Preferivelmente, os ingredientes adicionais ao queijo cremoso são adicionados à mistura láctea aquecida a qual é mantida por um adicional de cerca de 5 a cerca de 20 minutos em cerca de 75 a cerca de 93°C para facilitar solubilização e funcionalização do estabilizante e para pasteurizar a mistura. Finalmente, a mistura aquecida é homogeneizada para emulsificar e texturizar o produto de queijo cremoso. Opcionalmente, outros aditivos tais como cálcio, vitaminas, flavorizantes, colorantes, e outros minerais podem ser adicionados, preferivelmente antes de homogeneização. Flavores lácteos naturais ou outros flavores podem opcionalmente ser adicionados dentro do escopo dos processos descritos aqui. Um número de procedimentos para adicionar flavores aos queijos cremoso são conhecidos por aqueles versados na técnica, e podem facilmente ser incorporados nos processos descritos aqui. É preferível adicionar flavores posteriormente no processo, tal como antes da etapa de homogeneização final, para evitar perda durante etapas de processamento. Frutas ou pedaços de frutas pasteurizadas e condimentos granulares, tais como nozes, poderiam ser adicionados após a etapa de homogeneização final. Purês de fruta assépticos e o semelhante podem ser enrolados ou misturados com o queijo cremoso homogeneizado e parcialmente resfriado apenas antes de empacotar.

Homogeneização pode ser realizada em muitas etapasdiferentes do processo. Tipicamente, o substrato lácteo é misturado para formar uma mistura substancialmente homogênea antes de proceder às etapas subseqüentes. Geralmente, homogeneização pode ser realizada usando técnicas e equipamento convencionais, tal como um homogenizador Gaulin de 2 estágios (APV, Lake Mills, WI). Homogeneização é tipicamente realizada em pressões aumentadas, mas qualquer método que seja eficaz para homogeneizar substratos lácteos pode ser usado. Preferivelmente, a mistura é submetida a um processo de homogeneização de dois estágios, com o primeiro estágio estando em uma pressão de cerca de 2000 a cerca de 10.000 psi (13,8 MPa a cerca de 68,9 MPa) (preferivelmente cerca de 3000 a cerca de 5000 psi) (20,7 MPa a cerca de 34,5 MPa)e o segundo estágio estando em uma pressão de cerca de 200 a cerca de 1000 psi (1,38 MPa a cerca de 6,9 MPa) (preferivelmente cerca de 500 a cerca de 1000 psi) (3,5 MPa a cerca de 6,9 MPa). Alternativamente, uma etapa de homogeneização de um estágio pode ser usada, se desejado. Preferivelmente, uma etapa de homogeneização é realizada como a etapa final no processo para obter a textura de queijo cremoso desejada. O produto de queijo cremoso final pode ser empacotado por qualquer processo conhecido na técnica. Preferivelmente, o produto homogeneizado final é empacotado a quente em cerca de 68°C, mas pode ser resfriado antes de empacotar, se desejado.

Geralmente, os produtos de queijo cremoso tendo teor de GOS significativamente aumentado e níveis de lactose substancialmente reduzidos como descritos aqui têm uma viscosidade de cerca de 500 a cerca de 1000 cps a 50°C, a qual é levemente maior que os produtos de queijo cremoso não contendo GOS. Certamente, a viscosidade do queijo cremoso final pode ser ajustada conforme desejado. Viscosidade do queijo cremoso (tensão sob escoamento) é tipicamente medida usando um viscosímetro Haake (Haake, Paramus NJ) conforme descrito em S. Breldinger & J. Steffe, J. Food Sei, 66 (3): 453 (2001), o qual é incorporado aqui por referência em sua totalidade.Se necessário, a viscosidade pode ser ajustada pela adição de modificadores de viscosidade. Por exemplo, a viscosidade poderia ser diminuída, se desejado, pela adição de água ou reduzindo a quantidade de hidrocolóides estabilizantes e espessantes adicionados durante processamento. A viscosidade pode ser aumentada, se desejado, pela adição de um agente espessante (por exemplo, amido modificado ou natural, goma, hidrocolóide, e o semelhante). Geralmente, tais modificadores de viscosidade, se usados, são adicionados em níveis menores que cerca de 1%.

Os produtos de queijo cremoso fornecidos aqui têm uma textura firme, macia, e espalhável com um flavor lácteo leve, agradável. Foi surpreendentemente revelado que GOS age como um estabilizante, assim permitindo uso reduzido de estabilizantes, ou permitindo um teor de umidade aumentado sem sinerese.

Além disso, os processos fornecem produtos de queijo cremoso com lactose reduzida sem aumento indesejável no flavor doce. Mesmo que a glicose tenha um gosto levemente mais doce que lactose, a quantidade de glicose formada pela hidrólise fornece menos doçura ao produto de queijo cremoso final fornecido pelos produtos da hidrólise. A relação desejada de atividade de transgalactosilação para hidrolítica descrita aqui fornece um balanço apropriado de hidrólise de lactose para formação de GOS para contribuir para o flavor total do produto de queijo cremoso final.

Os exemplos a seguir descrevem e ilustram os processos e produtos descritos aqui. Esses exemplos são intencionados para ser meramente ilustrativos dos processos descritos aqui e não limitadores dos mesmos em ou escopo ou espírito. Aqueles versados na técnica irão facilmente entender que variações dos materiais, condições, e processos descritos nesses exemplos podem ser usados. Todas referências citadas aqui são incorporadas por referência em sua totalidade. A menos que de outra forma observado, todas percentagens e relações são em peso.EXEMPLOS

Exemplo 1

Esse exemplo ilustra o processo da invenção mostrado' na figura 3. Um produto de queijo cremoso foi preparado usando o processo a seguir: (1) misturados 25,1 kg de creme, 36,95 kg de água, 1,45 kg de soro de leite seco (Associated Milk Producers, Inc., Balir, WI) e 9,23 kg de WPC 50 (50% de concentrado de proteína do soro de leite de Associated Milk Producers, Inc., Blair, WI) para formar um substrato lácteo; (2) pré-aquecido o substrato lácteo para 60°C e homogeneizando o substrato lácteo a 5000/500 psi (34,5/3,45 MPa) (usando um homogenizador Gaulin de dois estágios (APV, Lake Mills, WI); e (3) pasteurizado o substrato lácteo homogeneizado em um trocador de calor de placa a 81,1°C por cerca de 22 segundos e então resfriando o substrato lácteo homogeneizado na placa para 22°C. O substrato lácteo resfriado foi então dividido e usado para preparar produtos de queijo cremoso usando ambos o método da invenção e de controle sem adição de enzima conforme descrito abaixo.

A amostra da invenção foi preparada como se segue: 100 g de substrato lácteo foram tratados com 0,025% de enzima Biolacta (Amano, Elgin, IL) por 1 hora a 60°C, o qual tem uma relação de transgalactosilação para hidrólise de cerca de 0,6. Seguindo tratamento enzimático, a mistura foi então acidificada direta para pH 4,8 com 88% de ácido lático. O queijo cremoso resultante foi aquecido para 93,3°C por 10 minutos para funcionalizar as proteínas lácteas e desativar a enzima.

Para propósitos de comparação, um queijo cremoso de controle foi preparado usando um processo idêntico aquele descrito acima exceto que nenhuma etapa de tratamento enzimático foi usada.

A viscosidade das amostras de queijo cremoso da invenção e de controle foi medida a 50°C usando um Viscoanalisador RVA (Newport Scientific). O teor de lactose de GOS das amostras da invenção e de controlefoi medido por HPLC (Waters Waltham, MA) usando uma coluna Aminex HPX-87C (300 x 7,8 mm; Biorad, Hercules, CA), uma fase móvel de ácido nítrico a 0,03 N, e um detector Waters 410 RI (Waters, Milford, MA).

A amostra de queijo cremoso de controle continha 7,5% de lactose, nenhum GOS detectável, e tinha uma viscosidade de 634 cps. A amostra de queijo cremoso da invenção continha 4,0% de lactose, 2,5% de GOS, e tinha uma viscosidade de 934 cps. O tratamento com enzima lactase tendo atividades hidrolíticas e de transgalactosilação tinha um efeito significante em ambos os níveis de lactose e GOS da amostra da invenção.

Exemplo 2

Esse exemplo ilustra outra modalidade de acordo com a figura 3 e é similar ao Exemplo 1, mas adiciona creme após acidificação da enzima e usa culturas de queijo cremoso para acidificação. Uma suspensão contendo 9,93 kg de água, 8,57 kg de WPC50, e 1,36 kg de soro de leite seco foi aquecida a 27°C por 22 segundos e homogeneizada a 5000/500 psi (34,5/3,5 MPa) usando um homogenizador Gaulin de dois estágios (APV, Lake Mills, WI). A suspensão homogeneizada foi misturada com 0,05% de enzima Biolacta e incubada por 1 hora a 60°C. Uma porção dessa suspensão (18,36 kg) foi então misturada com 20,88 kg de creme e 23,8 kg de água. Para propósitos de comparação, a percentagem final de cada ingrediente é aproximadamente a mesma como no Exemplo 1. A mistura foi pré-aquecida para 60°C, homogeneizada a 5000/500 psi (34,5/3,5 MPa) usando um homogenizador Gaulin de dois estágios, pasteurizada a 81,1°C por cerca de 22 segundos, resinada para 22°C, inoculada com culturas de queijo cremoso (DVS DX-37B, Chr. Hansen, Milwaukee, WI) e cultivada durante a noite a 20°C. A mistura cultivada foi então aquecida para 93,3°C e mantida por 10 minutos. Seguindo tratamento térmico, 43,4 kg da coalhada aquecida foram combinadas com 22,7 kg de ácido sórbico, 450 gramas de sal, 172 g de goma caroba, 31,8 gramas de goma xantana, 408,6 gramas de fosfato de tricálcio, e957,9 gramas de maltodextrina modificada (C-delight MD1970; Cargill, Minneapolis, NM). A mistura foi então mantida a 79°C por 10 minutos adicionais para funcionalizar os estabilizantes. A mistura aquecida foi então homogeneizada a 5000/500 psi (34,5/3,45 MPa), acondicionada a 73,9°C, e deixada resfriar durante a noite para 10°C.

A quantidade de GOS presente no produto final foi avaliada medindo a quantidade de lactose no material de partida e medindo a quantidade de lactose e produtos da hidrólise (glicose e galactose) presente no produto final e considerando a diferença. O queijo cremoso resultante tinha um teor de GOS calculado de 1,5% e um nível de lactose de 2,9%. A amostra de controle cultivada continha 5,35% de lactose e foi avaliada por conter nenhum GOS. A firmeza do queijo cremoso foi medida usando um analisador de textura TAXT (SMS, Algonquin IL, sonda cilíndrica de 1 cm de diâmetro) e revelou ter 167 gramas para o queijo cremoso da invenção quando comparada com 142 gramas para uma amostra de controle produzida sem tratamento enzimático.

Resultados similares poderiam ser esperados realizando os métodos descritos nas figuras 4 e 5.

Várias modificações e variações na prática dos processos descritos aqui são esperadas ocorrerem por aqueles versados na técnica em consideração da descrição detalhada anterior. Conseqüentemente, tais modificações e variações são intencionadas para ser incluídas dentro do escopo das reivindicações a seguir.

Claims (33)

1. Método para produzir um produto de queijo contendo galactooligossacarídeos tendo níveis significativamente reduzidos de lactose, caracterizado pelo fato de que compreende:a) tratar um substrato lácteo contendo lactose com enzima(s) lactase tendo atividade de transgalactosilação e atividades hidrolíticas por um tempo e em uma temperatura eficaz para converter pelo menos 20% da lactose presente no substrato lácteo em galactooligossacarídeos; eb) processar o substrato lácteo para fornecer um produto de queijo tendo pelo menos cerca de 0,5 grama de galactooligossacarídeos por porção, e menos que cerca de 1 grama de lactose por porção,segundo o qual o produto de queijo é selecionado do grupo que consiste de queijo cottage, queijo processado, e queijo cremoso, segundo o qual o substrato lácteo contendo lactose tem pelo menos cerca de 7% de lactose para queijo processado e queijo cremoso e pelo menos cerca de 4% de lactose para queijo cottage, e segundo o qual o tamanho da porção para queijo processado e queijo cremoso é 28,4 gramas e o tamanho da porção para queijo cottage é 113,4 gramas.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o substrato lácteo contendo lactose é selecionado do grupo que consiste de leite, creme, concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína do soro do leite, soro do leite do queijo, leite sem gordura, gordura não-láctea, gordura do leite e suas misturas.

3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo é queijo cremoso.

4. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que as enzimas lactase têm uma relação de atividade de transgalactosilação para atividade de hidrólise de cerca de 0,3 a cerca de 1,0.

5. Método de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelofato de que as enzimas lactase têm uma relação de atividade de transgalactosilação para atividade hidrolítica de cerca de -0,7 a cerca de 1,0.

6. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo contém pelo menos cerca de 0,7 gramas de galactooligossacarídeos por porção.

7. Produto de queijo cremoso contendo galactooligossacarídeo, caracterizado pelo fato de que tem níveis significativamente reduzidos de lactose preparado por um processo que compreende:a) tratar um substrato lácteo contendo lactose tendo cerca de 7% de lactose com enzima(s) lactase tendo uma relação de atividade de transgalactosilação para atividade hidrolítica de cerca de 0,3 a cerca de 1,0 por um tempo e em uma temperatura eficaz para converter pelo menos 20% da lactose presente no substrato lácteo em galactooligossacarídeos;b) processar o substrato lácteo tratado para fornecer um produto de queijo cremoso tendo cerca de 1 a cerca de 36% de gordura, cerca de 5 a cerca de 15% de proteína, cerca de 45% a cerca de 75% de umidade, pelo menos cerca de 0,5 grama de galactooligossacarídeos por 28,4 gramas de porção, e menos que cerca de 1 grama de lactose por 28,4 gramas de porção.

8. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o substrato lácteo contendo lactose é selecionado do grupo que consiste de leite, creme, concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína do soro do leite, soro do leite do queijo, leite sem gordura, gordura do leite, gordura não-láctea e suas misturas.

9. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o substrato lácteo contendo lactose inclui cerca de 7 a cerca de 50% de lactose.

10. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que as enzimas lactase têm uma relação de atividade de transgalactosilação para atividade hidrolítica de cerca de 0,3 acerca de 1,0.

11. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que as enzimas lactase têm uma relação de transgalactosilação para hidrólise de cerca de 0,6 a cerca de 1,0.

12. Produto de queijo cremoso de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo cremoso contém pelo menos cerca de 0,7 grama de galactooligossacarídeos por porção.

13. Método para produzir um produto de queijo cremoso contendo galactooligossacarídeo tendo níveis significativamente reduzidos de lactose, caracterizado pelo fato de que compreende:(1) preparar um substrato lácteo compreendendo pelo menos cerca de 7% de lactose;(2) aquecer o substrato lácteo para cerca de 60 a cerca de 93°C;(3) homogeneizar o substrato lácteo aquecido para formar umamistura láctea;(4) resfriar a mistura láctea ou deixar a mistura láctea resfriar para cerca de 20 a cerca de 70°C;(5) tratar a mistura láctea com enzima (s) lactase tendo atividades de transgalactosilação e hidrolíticas em uma temperatura e por um tempo eficaz para converter pelo menos cerca de 20% da lactose presente na mistura láctea em galactooligossacarídeos;(6) ajustar o pH da mistura láctea tratada enzimaticamente para cerca de 4,3 a cerca de 5,2;(7) aquecer a mistura láctea com pH ajustado para cerca de 76 a cerca de 93°C por cerca de 5 a cerca de 20 minutos;(8) homogeneizar a mistura láctea aquecida para fornecer o produto de queijo cremoso tendo cerca de 1 a cerca de 36% de gordura, cerca de 5 a cerca de 15% de proteína, cerca de 45 a cerca de 75% de umidade, pelo menos cerca de 0,5 grama de galactooligossacarídeos por 28,4 gramas deporção, e menos que cerca de 1 grama de lactose por 28,4 gramas de porção.

14. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o pH é ajustado adicionando um ácido comestível à mistura láctea tratada.

15. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato de que pH é ajustado tratando a mistura láctea tratada enzimaticamente com uma cultura que produz ácido lático.

16. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o substrato lácteo é selecionado do grupo que consiste de leite, creme, gordura do leite, concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína do soro do leite, soro do leite do queijo, leite sem gordura, gordura do leite, gordura não-láctea e suas misturas.

17. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o substrato lácteo inclui cerca de 7 a cerca de 50% de lactose.

18. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que as enzimas lactase têm uma relação de atividade de transgalactosilação para atividade hidrolítica de cerca de 0,3 a cerca de 1,0.

19. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que as enzimas lactase têm uma relação de transgalactosilação para hidrólise de cerca de 0,7 a cerca de 1,0.

20. Método para produzir um produto de queijo cremoso contendo galactooligossacarídeo tendo níveis significativamente reduzidos de lactose, caracterizado pelo fato de que compreende:(1) preparar um componente da coalhada láctea por um processo que compreende:(a) preparar uma mistura láctea selecionada do grupo que consiste de leite, creme, gordura do leite e suas misturas;(b) aquecer a mistura láctea para cerca de 60 a cerca de 93°C;(c) homogeneizar a mistura láctea aquecida para formar umamistura homogeneizada;(d) resfriar a mistura homogeneizada para cerca de 18 a cercade 45°C;(e) ajustar o pH da mistura homogeneizada para cerca de 4,3 a cerca de 5,2 para formar coalhada e soro do leite; e(f) separar a coalhada do soro do leite formado na etapa (e) para formar um componente de coalhada láctea;(2) preparar um componente lácteo tratado enzimaticamente por um processo que compreende:(a) preparar um substrato lácteo tendo níveis de lactose de pelomenos cerca de 7%;(b) aquecer o substrato lácteo para cerca de 20 a cerca de 70°C;(c) tratar o substrato lácteo com enzima (s) lactase tendo atividades de transgalactosilação e hidrolíticas em uma temperatura e por um tempo eficaz para converter pelo menos cerca de 20% da lactose presente no substrato lácteo em galactooligossacarídeos para formar um componente lácteo tratado enzimaticamente;(3) misturar cerca de 10 a cerca de 75% do componente lácteo tratado enzimaticamente da etapa (2) com cerca de 25 a cerca de 90% do componente da coalhada láctea da etapa (1) para fornecer uma mistura de queijo cremoso;(4) aquecer a mistura de queijo cremoso para cerca de 77 a cerca de 93°C por cerca de 5 a cerca de 20 minutos; e(5) homogeneizar a mistura de queijo cremoso para formar o produto de queijo cremoso final compreendendo cerca de 1 a cerca de 36% de gordura, cerca de 5 a cerca de 15% de proteína, cerca de 45% a cerca de 75% de umidade, pelo menos cerca de 0,5 gramas de galactooligossacarídeos por 28,4 gramas de porção, e menos que cerca de 1 grama de lactose por 28,4 gramas de porção.

21. Método de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que o pH é ajustado adicionando um ácido comestível à mistura láctea resfriada.

22. Método de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que o pH é ajustado tratando a mistura láctea resfriada com uma cultura que produz ácido lácteo.

23. Método de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que o substrato lácteo é selecionado do grupo que consiste de leite, creme, concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína do soro do leite, soro do leite do queijo, leite sem gordura, gordura não-láctea, gordura do leite e suas misturas.

24. Método de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que o substrato lácteo inclui cerca de 7 a cerca de 50% em peso de lactose.

25. Método de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que as enzimas lactase têm uma relação de atividade de transgalactosilação para atividade hidrolítica de cerca de 0,3 a cerca de 1,0.

26. Método de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato de que as enzimas lactase têm uma relação de transgalactosilação para hidrolítica de cerca de 0,7 a cerca de 1,0.

27. Método para produzir um produto de queijo cremoso contendo galactooligossacarídeo tendo níveis significativamente reduzidos de lactose, caracterizado pelo fato de que compreende:(1) preparar um substrato lácteo tendo níveis de lactose de pelo menos cerca de 7%;(2) aquecer o substrato lácteo para cerca de 60 a cerca de 93°C;(3) homogeneizar o substrato lácteo aquecido para formar umamistura láctea;(4) resfriar a mistura láctea ou deixar a mistura láctea resinarpara cerca de 20 a cerca de 70°C;(5) tratar a mistura láctea com enzima (s) lactase tendo atividades de transgalactosilação e hidrolíticas em uma temperatura e por um tempo eficaz para converter pelo menos cerca de 20% da lactose presente namistura láctea em galactooligossacarídeos para fornecer uma mistura láctea tratada enzimaticamente;(6) ajustar o pH da mistura láctea tratada enzimaticamente para cerca de 4,3 a cerca de 5,2 para formar coalhada e soro de leite(7) separar as coalhadas do soro do leite tal que galactooligossacarídeos são recuperados do soro do leite e os galactooligossacarídeos são combinados com as coalhadas separadas para subseqüente processamento;(8) homogeneizar as coalhadas separadas e galactooligossacarídeos para formar uma mistura de queijo cremoso homogeneizada;(9) aquecer a mistura de queijo cremoso a cerca de 77 a cerca de 93 C; e(10) homogeneizar a mistura de queijo cremoso aquecida para fornecer o produto de queijo cremoso tendo cerca de 1 a cerca de 36% de gordura, cerca de 5 a cerca de 15% de proteína, cerca de 45 a cerca de 75% de umidade, pelo menos cerca de 0,5 grama de galactooligossacarídeos por 28,4 gramas de porção, e menos que cerca de 1 grama de lactose por 28,4 gramas de porção.

28. Método de acordo com a reivindicação 27, caracterizado pelo fato de que compreende ainda adicionar cerca de 0,5 a cerca de 1 porcento de sal e cerca de 0,1 a cerca de 1 porcento de estabilizador para a mistura de queijo cremoso aquecido.

29. Método de acordo com a reivindicação 27, caracterizado pelo fato de que o pH é ajustado adicionando um ácido comestível à misturaláctea resfriada.

30. Método de acordo com a reivindicação 27, caracterizado pelo fato de que o pH é ajustado por tratamento da mistura Láctea resfriada com uma cultura de produção de ácido lático.

31. Método de acordo com a reivindicação 27, caracterizado pelo fato de que o substrato lácteo inclui cerca de 7 a cerca de 50% em peso de lactose.

32. Método de acordo com a reivindicação 27, caracterizado pelo fato de que as enzimas lactase têm uma relação de atividade de transgalactosilação para atividade hidrolítica de cerca de 0,3 a cerca de 1,0.

33. Método de acordo com a reivindicação 32, caracterizado pelo fato de que as enzimas lactase têm uma relação de atividade de transgalactosilação para atividade hidrolítica de cerca de 0,7 a cerca de 1,0.