BR102019009881A2 - queijo frescal probiótico reduzido de lactose com adição de fibra - Google Patents

Abstract

O presente pedido de privilégio de invenção é voltado ao setor alimentício e consiste na criação de um queijo frescal probiótico reduzido de lactose com adição de fibra o qual traz o benefício de equilibrar as funções intestinais, equilíbrio este normalmente promovido por iogurtes. O queijo frescal probiótico reduzido de lactose com adição de fibras utiliza enzimas para realizar o processo de deslactosação. O segmento de fabricação de queijo tem se apresentado como um mercado promissor. Segundo pesquisas, os brasileiros devem cada vez mais incorporar o queijo no seu consumo diário, por considerá-lo um alimento saudável.

Description

QUEIJO FRESCAL PROBIÓTICO REDUZIDO DE LACTOSE COM ADIÇÃO DE FIBRA Campo da invenção.

[001] O presente pedido de privilégio de invenção é voltado ao setor alimentício e consiste na criação de um queijo frescal probiótico reduzido de lactose com a dição de fibra o qual traz o benefício de equilibrar as funções intestinais, equilíbrio este normalmente promovido por iogurtes.

[002] Atualmente, no setor de laticínios, os produtos funcionais já são uma realidade, principalmente com a apresentação de diferentes iogurtes detentores das mais diversas propriedades. Muitas empresas desenvolvem suas linhas de produtos focando principalmente na promoção da saúde, reflexo do estilo de vida moderno que acaba influenciando o interesse das pessoas adeptas por novos conceitos de nutrição perante o consumo de alimentos capazes de saciar a fome e de produzir, ao mesmo tempo, efeitos benéficos à saúde.

[003] Pensando nisso, foi selecionado o queijo tipo frescal, pois, entre os queijos, este é o detentor do meio mais promissor ao crescimento de microrganismos benfeitores ao organismo, dado a alta umidade, atividade de água, teor de sal e inexistência da etapa de maturação que poderia eliminar os probióticos durante a vida de prateleira.

[004] O presente pedido pode ser classificado ainda como o primeiro queijo frescal probiótico reduzido de lactose com adição de fibra, ou seja, é o tipo de queijo capaz de associar os microrganismos probióticos, a adição de fibra e a redução de lactose em um só produto. No mercado já existem algumas marcas de queijo frescal com probióticos, mas nenhum associa os benefícios dos dois fatores funcionais citados acima.

[005] Os probióticos são culturas de microrganismos capazes de sobreviver ao trato digestivo e de conseguir atuar no organismo inibindo a colonização do trato intestinal por bactérias patogênicas ao produzir substâncias bactericidas, competem por nutrientes e se aderem à mucosa intestinal estimulando a ação do sistema imunológico. Já as fibras solúveis não digeríveis pelas enzimas humanas, mas que podem ser seletivamente fermentados pela microbiota intestinal, ou seja, alimentando e garantindo a manutenção dos probióticos no intestino.

[006] A β-galactosidase, ou lactase, é uma importante enzima utilizada industrialmente na hidrólise da lactose presente no leite, em seus monossacarídeos glicose e galactose, sendo empregada na produção de derivados lácteos destinados a pessoas intolerantes à lactose, pois, segundo pesquisas, é estimado um percentual de, pelo menos, 70% de adultos brasileiros intolerantes à lactose nos dias atuais.

[007] No projeto, esta enzima, além de garantir a redução da lactose, forma o prebiótico GOS (Galacto-oligossacarídeos), sendo necessários estudos das condições para o favorecimento desta formação, visto que na literatura não foram encontrados estudos aptos a apresentar estas condições em um leite a ser utilizado posteriormente na produção de um derivado lácteo.

Fundamentos da Invenção e Estado da Técnica.

[008] Referindo-se ao estado da técnica, foi realizada uma busca de anterioridades em bancos de dados de patentes e nos principais trabalhos publicados na área de desenvolvimento de produtos lácteos com propriedades probióticas, prebióticas, simbióticas e com redução de lactose. Em relação a registro de patentes, foram encontrados os documentos CN102318683A, CN104255934, CN1893964A, BR 10 2015 025575 6, IN 201621001885, JP0420398 1B2 e US9237763B2 descrevendo queijos ou produtos probióticos com quantidades reduzidas de lactose. Em se tratando de artigos, podem ser citados os seguintes títulos abaixo:

[009] Detalhando melhor os relatórios de patentes citados, o documento CN102318683A (QUEIJO PROBIÓTICO CONTENDO POLISSACARÍDEO FÚNGICO E MÉTODO DE PREPARAÇÃO DO MESMO) refere-se a um tipo de queijo fresco e seu método de preparação. O método de preparação é caracterizado pelo fato de os probióticos serem selecionados a partir de leite destinado ao público infantil contendo lactobacillus acidophilus, bifidobacterium infantis e bifidobacterium bifidum. Através do método de preparação, pode ser produzido queijo probiótico com uma contagem viável de probióticos de 2*10Λ8 UFC/g. O queijo probiótico preparado pelo método de preparação contém polissacarídeo fúngico, tem valores nutricionais semelhante ao queijo convencional, melhora a imunidade, reduz o açúcar no sangue, retardando o envelhecimento, eleva a resistência a tumores, tem um sabor adaptado para a maioria dos consumidores chineses, possui forte palatabilidade e adota um método de processamento simplificado.

[010] O registro CN104255934 (QUEIJO FRESCO RICO EM PROBIÓTICOS E SEU MÉTODO DE PREPARAÇÃO) fornece um queijo fresco rico em probióticos compreendendo em peso de leite de vaca 60-70, leite em pó desnatado 8-15, creme de leite 8-10, açúcar branco granulado 8-10, estabilizador 0-1, geleia 0-15, Lactobacillus, Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris. As proteínas são coaguladas através da fermentação por mistura dos vários tipos de Lactobacillus e quimosina, não sendo necessários acidulante e coagulador. A geração de matéria pegajosa e o uso do estabilizador fazem com que uma etapa de drenagem do soro não seja necessária após a coagulação. O sabor do queijo é melhorado por um passo de agitação e os temperos podem ser adicionados durante o processo de agitação. A taxa de produção teórica do queijo fresco é de 100% e o conteúdo de probióticos atinge mais de 10Λ7 UFC/ml.

[011] O documento CN1893964A (PRODUTO SIMBIÓTICO E SUA APLICAÇÃO COMO TRANSPORTADOR DE SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS NATURAIS EM ADITIVOS ALIMENTARES FUNCIONAIS) apresenta um produto que é utilizado como uma fonte natural de vitaminas adicionadas à combinação de substância biologicamente ativa, presente na forma de produtos vegetais como óleos veiculares e concentrados de fruta, e produtos de origem animal como produtos de abelha, para assegurar que as bactérias possam se proliferar no produto e crescer após o armazenamento e ingestão. No trato gastrointestinal, fornecem materiais úteis a partir do seu metabolismo, para garantir rapidamente o transporte da molécula biologicamente ativa às células. O produto pode ser de iogurte contendo baixa lactose, hidrolisado de lactose, mais de 95% de caseína do leite degradado, sacarose, pectina, creme completo ou desnatado e o uso de Lactobacillus delbrueckii subsp.

[012] O documento BR102015025575-6 (QUEIJO CREMOSO DE LEITE DE CABRA FUNCIONAL E PROCESSO DE OBTENÇÃO) refere-se a queijos cremosos funcionais, adicionados apenas de bactérias láticas probióticas [Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis, não restringindo-se a essas cepas) e outro simbiótico adicionado de bactérias probióticas e ingrediente(s) prebiótico(s) (principalmente inulina e frutooligossacarídeo) e seus respectivos processos de obtenção. Os queijos cremosos de leite de cabra funcionais apresentam características como alto valor nutritivo, textura uniforme e excelente sabor. Contém probióticos, prebióticos e leite de cabra que contribuem para a prevenção de doenças crônico-degenerativas.

[013] O registro IN201621001885 (TECNOLOGIA DE PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE PASTA PROBIÓTICA DE QUEIJO DE SOJA) descreve um processo para a preparação de queijo probiótico a partir de leite de soja, que pode ser utilizado como veículo probiótico, com alto teor de proteína e sem colesterol. O processo utiliza fermentações do leite de soja a qual utiliza culturas específicas preparadas em soro de leite de tofu esterilizado, incubadas a 37°C durante 16-18 horas. Na primeira etapa, o leite de soja foi adicionado a uma quantidade adequada de óleo vegetal (3,0-3,5%), açúcar e okara (como fonte de prebióticos). A mistura é inoculada com 10% (v/v) de cultura inicial (L casei spp) e incubada a duas temperaturas a 37°C por 5 horas e depois a 55°C por 1 hora para fermentação e coagulação adequadas. Após a coagulação, o soro é drenado e a massa coagulada é transferida e transformada em pasta fina, agitando-se em um misturador mecânico para obter o queijo como produto, sendo misturado, na sequência, com sal e posteriormente maturado.

[014] O documento JP04203981B2 (PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJO PROBIÓTICO, EM ESPECIAL O QUEIJO CHEDDAR, QUE CONTÉM NO MOMENTO DO CONSUMO UM PRODUTO VIÁVEL, EM CRESCIMENTO ATIVO DE UMA BACTÉRIA ADICIONADA) descreve um produto que requer a adição de um inoculo de 0,05-0,5% de uma cepa de Lactobacillus paracasei, ácida, tolerante à bílis e aderente a células epiteliais humanas, como um iniciado adjunto ao leite de queijo, sendo que a cepa de L. paracasei é capaz de crescer durante a fase de maturação até um nível de 10Λ7 UFC/g ou maior. As cepas de L. paracasei crescem e proliferam até um elevado número de células (superior a 10Λ8 UFC/g) no queijo ao longo de oito meses de maturação, mesmo quando adicionadas a um inóculo relativamente baixo. A presença da L. paracasei demonstrou efeitos insignificantes na composição, sabor e aroma dos queijos.

[015] Por fim, o registro US9237763B2 (PRODUTO SIMBIÓTICO) refere-se a uma composição compreendendo uma mistura de um carboidrato prebiótico e uma bactéria Bacillus formadora de esporos probiótico. Também se refere a alimentos humanos e rações voltadas a animais compreendendo tais produtos simbióticos e métodos para aumentar o número de bactérias formadoras de esporos nos tratos intestinais de mamíferos através da administração de produtos simbióticos.

[016] Embora descrevam produtos e tipos de queijos probióticos, nenhum dos resultados encontrados, sejam nas patentes ou nos artigos citados, utiliza três características simultâneas, ou seja, nenhum produto desenvolvido apresenta teor reduzido de lactose e adiciona probióticos e fibras ao mesmo tempo em um produto salgado e de consumo diário.

[017] Para a análise das deficiências das anterioridades pode-se constatar que não existe no mercado nacional e internacional produto com os mesmos requisitos, ou seja, queijo frescal reduzido de lactose e composto por microorganismos probióticos e com a dição de fibra. Considerando outros produtos derivados do leite, no mercado internacional foi observado a aplicação de probióticos em queijos do tipo cheddar e prebióticos em queijo cottage, não havendo conflito com o invento proposto.

Figuras.

[018] A descrição que se segue busca destacar a proposta em nível de seu princípio, tendo como referência o fluxograma abaixo listado:

[019] Figura 1, fluxograma representando as etapas do processo de obtenção do queijo frescal probiótico reduzido de lactose com adição de fibra;

Descrição detalhada do invento.

[020] A essência do projeto consiste na obtenção de um queijo frescal probiótico reduzido de lactose com adição de fibra que se propõe a trazer os benefícios de equilíbrio das funções intestinais normalmente encontrados nos iogurtes. As enzimas utilizadas para realizar o processo de deslactosação, apesar de serem todas lactases, podem possuir faixas de pH distintas, variando de 2,5 a 7,5. Na literatura técnica e científica, a enzima ideal e condições de processo foram encontradas para a hidrólise da lactose em glicose e galactose, porém nenhum estudo foi encontrado apresentando condições aptas a favorecer a formação do prebiótico GOS no leite que virá a formar queijo.

[021] De acordo com o fluxograma ilustrado na figura 1, o processo de obtenção do queijo frescal probiótico reduzido de lactose com adição de fibra é iniciado com a recepção e acondicionamento da matéria-prima (leite cru) em tanque de resfriamento empregando temperatura de refrigeração de 5 a 8°C (1). Em seguida, na etapa de deslactosação ou redução da lactose (2), são adicionadas ao tanque de resfriamento onde encontra-se o leite cru as enzimas lactases β-galactosidase na mesma faixa de temperatura (de 5 a 8°C) na quantidade de 0,5 a 1,0 g/L por um período de 12 a 16 horas, ocorrendo assim a hidrólise enzimática. Após o tratamento enzimático a base de β-galactosidase, pode fornecer um leite com baixo teor de lactose. Dessa forma, ficou estabelecido a realização do tratamento enzimático antes do tratamento térmico, uma vez que a β-galactosidase pode ser inativada pelo calor.

[022] Depois de confirmada a redução da lactose (2), a próxima fase é a inativação da enzima por processo de pasteurização lenta do leite (3) entre 60 a 70°C por cerca de 30 minutos, ocorrendo o resfriamento a uma temperatura de 37°C. A comprovação da inativação enzimática é realizada com a medição do índice crioscópico de amostras retiradas. Concluída a inativação, o próximo passo é a reposição do cálcio adicionando 0,5 a 1,5 ml/L de cloreto de cálcio (4), adição de fermento probiótico (5) composto de cepas liofilizadas Bifidobacterium lactis e Lactobacillus paracasei com proporção de 2 a 3ml/L e adição de 15 a 75g/L da Inulina e/ou Galacto-oligossacarídeos (GOS) como fibras (6), finalizando com a homogeneização e coagulação (7) em temperatura de 40°C utilizando 40 a 60 μ/L da enzima Quimosina.

[023] Finalizada a última etapa do processo, o queijo passa por fase de corte (8) empregando liras, agitação dos cubos produzidos (9) por cerca de 30 minutos, processo de dessoragem (retirada do soro) (10) em formas perfuradas por 30 minutos de cada lado dos cubos, empacotamento em embalagens a vácuo (11) e acondicionamento em temperatura de refrigeração de 5 a 8°C (12).

[024] A adição das fibras Inulina e/ou Galacto-oligossacarídeos (GOS) ocorre depois da pasteurização, porém esta adição pode acontecer após a etapa de dessoragem (retirada do soro) (12) sem alterar as propriedades do produto final.

Descrição das vantagens do invento.

[025] O segmento de fabricação de queijo tem se apresentado como um mercado promissor. Segundo pesquisas, os brasileiros devem cada vez mais incorporar o queijo no seu consumo diário, por considerá-lo um alimento saudável.

[026] Apesar de ser um setor que envolve tecnologias muito tradicionais, a pesquisa da Mintel 2013 demonstrou ganho de espaço e conquista de paladares dos queijos não convencionais, mostrando oportunidades de crescimento do mercado para diferentes tipos de queijo e consumo daqueles com maior valor agregado. Essa nova tendência de mercado está diretamente relacionada ao novo estilo de vida das pessoas, as quais anseiam por vencer novos desafios através do tempo, o que acaba refletindo nos interesses por novos conceitos da nutrição, com alimentos capazes de saciar a fome e promover efeito benéfico à saúde de maneira simultânea.

[027] O queijo frescal selecionado para aplicação dos probióticos é o que possui o meio mais promissor ao crescimento desses micro-organismos, dado a alta umidade, atividade de água, teor de sal e inexistência da etapa de maturação que poderia eliminar os probióticos durante a vida de prateleira. O queijo frescal probiótico reduzido de lactose com adição de fibra será inserido no mercado de produtos lácteos, no segmento de queijos de consumo diário, com penetração nas diferentes faixas etárias.

Claims (6)

1. “QUEIJO FRESCAL PROBIÓTICO REDUZIDO DE LACTOSE COM ADIÇÃO DE FIBRA”, CARACTERIZADO por o queijo tipo frescal ser composto por probióticos, fibras e teor reduzido de lactose, utilizando enzimas com faixas de pH entre 2,5 a 7,5 no processo de deslactosação;
2. “QUEIJO FRESCAL PROBIÓTICO REDUZIDO DE LACTOSE COM ADIÇÃO DE FIBRA”, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO por o processo de obtenção do queijo probiótico reduzido de lactose e com adição de fibras ser iniciado com a recepção e acondicionamento da matéria-prima (leite cru) em tanque de resfriamento empregando temperatura de refrigeração de 5 a 8°C (1), sendo adicionadas ao tanque de resfriamento onde encontra-se o leite cru, na etapa de deslactosação ou redução da lactose (2), as enzimas lactases β-galactosidase na mesma faixa de temperatura (de 5 a 8°C) na quantidade de 0,5 a 1,0 g/L por um período de 12 a 16 horas para a ocorrência da hidrólise enzimática;
3. “QUEIJO FRESCAL PROBIÓTICO REDUZIDO DE LACTOSE COM ADIÇÃO DE FIBRA”, de acordo com a reivindicações 1 e 2, CARACTERIZADO por a partir da redução da lactose (2) ocorrer a inativação da enzima por processo de pasteurização lenta do leite (3) entre 60 a 70°C por cerca de 30 minutos, seguido por resfriamento a uma temperatura de 37°C e reposição do cálcio adicionando 0,5 a 1,5 ml/L de cloreto de cálcio (4), adição do fermento probiótico (5) composto de cepas liofilizadas Bifidobacterium lactis e Lactobacillus paracasei com proporção de 2 a 3ml/L e adição de 15 a 75g/L da Inulina e/ou Galacto-oligossacarídeos (GOS) como prebióticos (6), finalizando com a homogeneização e coagulação (7) em temperatura de 40°C utilizando 40 a 60 μ/L da enzima Quimosina;
4. “QUEIJO FRESCAL PROBIÓTICO REDUZIDO DE LACTOSE COM ADIÇÃO DE FIBRA”, de acordo com as reivindicações de 1 a 3, CARACTERIZADO por o queijo passar por fase de corte (8) empregando liras, agitação dos cubos produzidos (9) por cerca de 30 minutos, processo de dessoragem (retirada do soro) (10) em formas perfuradas por 30 minutos de cada lado dos cubos, empacotamento em embalagens a vácuo (11) e acondicionamento em temperatura de refrigeração de 5 a 8°C (12);
5. “QUEIJO FRESCAL PROBIÓTICO REDUZIDO DE LACTOSE COM ADIÇÃO DE FIBRA”, de acordo com as reivindicações de 1 a 3, CARACTERIZADO por a inativação térmica das enzimas, após o tratamento enzimático com β-galactosidase, fornecer o leite com baixo teor de lactose, ocorrendo o tratamento enzimático antes do tratamento térmico;
6. “QUEIJO FRESCAL PROBIÓTICO REDUZIDO DE LACTOSE COM ADIÇÃO DE FIBRA”, de acordo com as reivindicações de 1 a 3, CARACTERIZADO por a adição das fibras Inulina e/ou Galacto-oligossacarídeos (GOS) ocorrer após a etapa de dessoragem (retirada do soro) (10).

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