BR112017021118B1

BR112017021118B1 - Processo para a produção de um petisco de chocolate e petisco que pode ser obtível utilizando este processo

Info

Publication number: BR112017021118B1
Application number: BR112017021118-1A
Authority: BR
Inventors: Roberto Buttini; Corrado Ferrari; Alessio D'URSO; Giancarlo Riboldi
Original assignee: Barilla G. E R. Fratelli S.P.A.
Priority date: 2015-04-02
Filing date: 2016-03-30
Publication date: 2022-08-16
Also published as: HRP20181926T1; ES2707069T3; CY1120884T1; PL3277092T3; RU2017133301A3; RU2705292C2; DK3277092T3; HUE041354T2; MA41851A; JP6688315B2; EP3277092B1; JP2018509924A; US20180077943A1; CN107529768B; RU2017133301A; JP2020099366A; LT3277092T; CA2981384C; CN107529768A; RS58139B1

Abstract

PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UM PETISCO DE CHOCOLATE E PETISCO QUE PODE SER OBTÍVEL UTILIZANDO ESTE PROCESSOA. presente invenção se refere um processo para a produção de um petisco (snack) compreendendo um produto de padaria de pastelaria (pasta) macia na forma de um rolo de pão oblongo, preenchido com uma camada de chocolate (5) na forma de uma placa. Em concordância com a presente invenção, referido processo compreende a etapa de disponibilização de um produto semi acabado na forma de um rolo de pão oblongo, obtido a partir de uma massa baseada em farinha, levedada com fermento natural, seguida por uma etapa de cozimento (de assadura) e, então, por uma etapa de injeção de uma solução hidro alcoólica de maneira tal a obter um produto de padaria com um conteúdo de umidade controlada, subseqüentemente é prevista a realização de um corte longitudinal sobre o produto de padaria de maneira tal a obter uma porção inferior (1) e uma porção superior (2) e, finalmente, uma camada de chocolate derretido é depositada sobre a superfície superior de referida porção inferior. A presente invenção também descreve um petisco (snack) compreendendo um produto de padaria de pastelaria macia na forma de um rolo de pão oblongo,(...).

Description

CAMPO TÉCNICO DA PRESENTE INVENÇÃO

[0001] Em concordância com seu aspecto mais geral, a presente invenção se refere domínio da indústria alimentícia e de confeitaria.

[0002] Em particular, a presente invenção se refere a um petisco (snack) consistindo de uma pastelaria (pasta) macia preenchida com chocolate e a um processo para a produção do mesmo.

PANORAMA E ESTADO DA TÉCNICA DA PRESENTE INVENÇÃO

[0003] Como é conhecido, um dos petiscos o mais saboroso e tradicional é pão preenchido com chocolate em forma de placa. Este tipo de petisco é, sem dúvida, um dos petiscos preferidos tanto por crianças e quanto por adultos, não somente devido para o fato do sabor simples, mas também devido para o fato da sensação prazerosa para o palato proporcionada pelo contraste entre a consistência e o sabor de pão e aqueles de chocolate.

[0004] Entretanto, é particularmente complicado produzir petiscos industrialmente intencionados para distribuição que reproduzam de alguma maneira as características de pão preenchido com chocolate.

[0005] As razões para estas complicações se fundamentam na dificuldade técnica associada com a produção de um tal petisco em uma escala industrial e com a conservação de seus componentes constituintes, isto é, pão e chocolate, em temperatura ambiente sem o auxílio de preservativos.

[0006] É de fato difícil para se conseguir, sem incorrência em custos substancialmente altos, a produção em uma escala industrial de um petisco, tal como “pão e chocolate” por intermédio de inserção de uma placa pré- formada de chocolate sobre uma base de pastelaria macia.

[0007] Além do mais, também não é possível depositar uma camada de chocolate derretido em cima de uma base de pastelaria macia de maneira tal a formar no local (in situ) uma placa de chocolate devido para o fato de que as características reológicas de chocolate derretido não permitem isso: o chocolate derretido, sendo excessivamente fluido, tende a transbordar e também tende a ser absorvido pela pasta, também formando uma camada que é excessivamente fina.

[0008] A patente européia número EP 1 504 672 apresenta um produto de confeitaria compósito que compreende duas camadas de um produto de panificação, do tipo consistindo de um rolo de pasta macio cozido (assado), separado por camadas de chocolate sólido com uma camada de creme dentre as mesmas. Em particular, o chocolate é distribuído em estado de fluido e, então, gradualmente se solidifica de maneira tal a tomar a forma de uma placa.

[0009] Entretanto, é apontado que, embora a patente européia número EP 1 504 672 venha a descrever um petisco compreendendo um rolo de pão associado com uma placa de chocolate, esta placa de chocolate não está diretamente em contato com a pastelaria macia do rolo de pão; e este petisco, por conseqüência, não reproduz o petisco tradicional consistindo essencialmente de um rolo de pão cortado longitudinalmente de maneira tal a formar uma abertura no interior da qual a placa de chocolate é inserida.

[0010] Uma outra solução técnica disponível é descrita na patente francesa número FR 2 361 821 que se refere a um produto de confeitaria com pastelaria macia encharcada em liquor e revestida com uma fina camada de chocolate. Esta camada é obtida por intermédio de deposição de chocolate no estado derretido, o qual, então, se solidifica sobre a pasta, resultando no produto acabado.

[0011] Embora não seja prevista a preparação do produto na forma de uma placa, a patente francesa número FR 2 361 821 prevê contato direto entre uma camada de chocolate sólido e uma pastelaria macia de um produto de panificação. Entretanto, esta camada de chocolate é distribuída ao longo da (sobre a) superfície externa deste produto que consiste essencialmente de uma casca macia sem a estrutura celular que caracteriza as camadas as mais internas de qualquer produto de panificação de pastelaria macia.

[0012] Adicionalmente, em concordância com o presente estado da técnica, também não é possível depositar uma camada de chocolate derretido em cima de uma superfície com uma estrutura celular típica das camadas internas do produto de panificação de pastelaria macia, de maneira tal a formar no local (in situ) uma placa de chocolate, devido para o fato de que nem as características reológicas do chocolate derretido e nem a morfologia de qualquer estrutura interna de um rolo de pastelaria macia devessem permitir isso.

[0013] De fato, o chocolate derretido tende a ser absorvido pela pastelaria, penetrando para a estrutura celular que caracteriza este tipo de produto.

[0014] Nesta situação, por um lado a espessura da camada de placa diminui e, por outro lado, uma vez que o chocolate venha a ser solidificado, a área de superfície de intercâmbio entre a pastelaria do rolo de pão e a placa aumenta.

[0015] Além do mais, existe um sério problema de instabilidade microbiológica do petisco final, devido para o fato de que o chocolate, que possui um conteúdo de umidade menor do que aquele da pasta tende a absorver a água contida na mesma.

[0016] A conseqüência disso é a da tendência para proliferação de mofo no chocolate, resultando em uma redução drástica na vida de prateleira do produto. Em particular, este aspecto negativo é aumentado pelo fenômeno anteriormente mencionado: o aumento na área de superfície de intercâmbio entre a pastelaria e o chocolate que favorece a absorção da umidade pelo último.

[0017] Finalmente, em adição para tudo que foi anteriormente mencionado, existe também o amolecimento (amaciamento) da placa de chocolate e simultâneo endurecimento da base de pastelaria que ocorrem, com conseqüentes perdas ou redução do prazeroso contraste procurado entre a maciez da base de pastelaria e o crocante do chocolate.

[0018] É também apontado que a possível utilização de placas pré-formadas para o produto desejado deveria solucionar o problema de absorção do chocolate derretido na pastelaria, mas não aquele do intercâmbio de umidade entre as diferentes superfícies e a conseqüente deterioração do produto.

[0019] O problema formando a base da presente invenção é, conseqüentemente, aquele de provisão de um petisco do tipo consistindo de pão preenchido com chocolate, que pode ser mantido em temperatura ambiente sem a adição de preservativos e que possui propriedades organolépticas que permanecem substancialmente inalteradas para a integridade de duração da vida de prateleira requerida, e bem como um processo para a produção de um tal petisco (snack).

RESUMO DA PRESENTE INVENÇÃO

[0020] Este problema é solucionado, em concordância com a presente invenção, por um processo para a produção de um petisco (snack) compreendendo um produto de panificação de pastelaria (pasta) macia na forma de um rolo de pão oblongo, preenchido com uma camada de chocolate na forma de uma placa, que compreende as etapas de: a) disponibilização de um produto semi acabado na forma de um rolo de pão oblongo, obtido a partir de uma massa baseada em farinha, levedada com fermento natural; b) cozimento (assadura) de referido produto semi acabado, obtendo um produto de panificação na forma de um rolo de pão oblongo possuindo um conteúdo de umidade compreendido entre 22% em peso e 24% em peso do peso total de referido produto de panificação; c) injeção de uma solução hidro alcoólica para referido produto de panificação, enquanto está ainda quente, em uma quantidade tal de maneira a trazer o conteúdo de umidade de referido produto de panificação para um valor compreendido entre 30% em peso e 33% em peso de seu peso total; d) realização de um corte longitudinal sobre o produto de bateria na ou abaixo da metade de sua altura e de uma maneira tal a envolver pelo menos 80% de seu comprimento, por conseqüência, obtendo uma porção inferior e uma porção superior; e) deposição de uma camada de chocolate derretido em cima da superfície superior de referida porção inferior.

[0021] O produto de panificação obtido na etapa (b) possui uma superfície inferior substancialmente plana e uma superfície superior substancialmente convexa.

[0022] O produto de panificação obtido na etapa (b) de cozimento anteriormente mencionada possui um valor de AW igual a 0,81 - 0,85. Seguindo-se a etapa (c) de injeção da solução hidro alcoólica anteriormente mencionada, o produto de panificação assume um valor de AW igual a 0,85 - 0,89.

[0023] Preferivelmente, a etapa de cozimento (b) anteriormente mencionada é realizada em uma temperatura compreendida entre 190 0C e 210 0C por um período de tempo compreendido entre 9 minutos e 11 minutos.

[0024] A solução hidro alcoólica anteriormente mencionada é preferivelmente uma solução hidro alcoólica de um aromatizante (flavorizante) para produtos de panificação e é preferivelmente uma solução hidro alcoólica de etanol em água com uma quantidade de álcool compreendida entre 5% e 10% do peso total da solução.

[0025] Preferivelmente, na etapa (c) de injeção de uma solução hidro alcoólica, o produto de panificação anteriormente mencionado possui uma temperatura de “núcleo”, a saber, em sua parte central, compreendida entre 85 0C e 95 0C.

[0026] Preferivelmente, a anteriormente mencionada etapa de injeção de uma solução hidro alcoólica é realizada por intermédio da inserção de uma pluralidade de injetores para o produto de panificação, sobre sua superfície superior, referidos injetores sendo inseridos verticalmente de cima para baixo para um nível compreendido entre 2/10 (dois décimos) e 5/10 (cinco décimos) da altura do produto de panificação. Em particular, a injeção da solução é realizada para um nível de maneira tal que referida solução se espalha imediatamente no interior do produto de panificação na zona onde a operação de corte longitudinal irá ser subseqüentemente realizada. O modo de injeção especificado acima é essencial de maneira tal a conseguir um conteúdo de água homogêneo no produto.

[0027] A altura do produto de panificação é compreendida como significando a distância entre a superfície inferior do produto de panificação e a superfície superior do mesmo, calculada a partir do fundo.

[0028] Em particular, a proporção em peso entre a solução hidro alcoólica para ser injetada para o produto de panificação e este último é convenientemente compreendida entre 1 : 5 e 1 : 14.

[0029] De uma maneira igualmente preferível, o produto semi acabado anteriormente mencionado na forma de um rolo de pão oblongo é obtido a partir de massa baseada em farinha compreendendo uma porcentagem de monossacarídeos e/ou de dissacarídeos compreendida entre 10% em peso e 12% em peso do peso total da massa.

[0030] Preferivelmente, o corte longitudinal anteriormente mencionado é realizado em um nível compreendido entre 2/10 (dois décimos) e 5/10 (cinco décimos) da altura do produto de panificação e envolve a partir de 80% até 90% da largura do produto.

[0031] A operação de realização de referido corte longitudinal para uma profundidade de menos do que a largura global do produto possibilita que a porção superior anteriormente mencionada e a porção inferior anteriormente mencionada não venham a ser completamente separadas, mas unidas juntamente por uma tira de pastelaria (de pasta). Esta mensuração evita possíveis problemas durante manipulação do produto ao longo da linha de produção, tal como separação de uma das duas porções uma a partir da outra ou seus deslocamentos relativos durante as subseqüentes etapas do processo.

[0032] Preferivelmente, o corte longitudinal anteriormente mencionado é realizado depois do resfriamento do produto de panificação, preferivelmente para baixo para uma temperatura que é menor do que ou igual a 25 0C, este resfriamento acontecendo seguindo a etapa (c) de injeção anteriormente mencionada.

[0033] Em uma concretização da presente invenção, este processo para a produção de um petisco compreende uma etapa de corte adicional que precede a etapa de cozimento (b) anteriormente mencionada. Na etapa de corte (b) anteriormente mencionada, o produto semi acabado (b) anteriormente mencionado é submetido para uma operação de corte superficial adicional realizada longitudinalmente sobre sua superfície superior. Preferivelmente, o corte superficial feito possui uma profundidade de menos do que a altura da porção superior (b) anteriormente mencionada, convenientemente de não mais do que 3/4 desta altura.

[0034] A altura da porção superior é compreendida como significando a distância entre a superfície inferior da porção superior anteriormente mencionada e a superfície superior da mesma, calculada a partir do fundo.

[0035] Em ainda uma concretização mais preferida da presente invenção, este processo para a produção de um petisco compreende uma etapa na qual referido produto semi acabado é submetido para uma etapa adicional de polvilhamento com farinha de trigo duro sobre (ao longo de) sua superfície superior, antes de referida etapa de cozimento (de assadura).

[0036] Tanto a operação de corte longitudinal e quanto a operação de polvilhamento com farinha de trigo duro possui o objetivo de feitura do produto de panificação em concordância com a presente invenção se assemelhando ainda mais a um rolo de pão produzido por intermédio de um procedimento artesanal, isto é, um assim chamado pão “sfilatino” ou pão “filoncino”, de maneira tal que o petisco é ainda mais apetitoso e visualmente atrativo.

[0037] Em concordância com uma concretização adicional preferida do processo em concordância com a presente invenção, o chocolate derretido utilizado é submetido para temperamento, antes que venha a ser disponibilizado para operações de preenchimento de rolo de pão.

[0038] Ao mesmo tempo, a operação de temperamento é realizada de maneira tal a favorecer endurecimento mais rápido do chocolate, uma vez que tenha sido depositado, e a aumentar o caráter cristalino do mesmo e, por conseqüência, tornar o mesmo mais brilhante e mais crocante, uma vez que tenha sido solidificado.

[0039] Preferivelmente, o chocolate no estado derretido é também pasteurizado de antemão. A pasteurização assegura que o chocolate venha a ser completamente seguro a partir de um ponto de vista microbiológico; de fato, quando chocolate pré-pasteurizado é utilizado, os riscos de contaminação biológica do petisco em concordância com a presente invenção são eliminados integralmente para períodos de conservação de até mesmo de seis meses.

[0040] Vantajosamente, o chocolate utilizado em concordância com a presente invenção compreende uma porcentagem em peso de monossacarídeos e de dissacarídeos que é relativamente alta, em particular, compreendida entre 50% e 60%, e uma porcentagem de conteúdo de gordura que é relativamente baixa, em particular, compreendida entre 24% e 32%, de maneira tal a assegurar uma viscosidade adequada no tempo de deposição em cima da superfície interna subjacente do rolo de pão e a tornar a camada de chocolate mais rígida e mais crocante, uma vez que tenha sido solidificada.

[0041] De fato, uma vez que tenha sido resfriado para temperatura ambiente (de cerca de 20 0C), esta camada assume uma consistência similar para aquela de uma barra ou de uma placa de chocolate, e possui uma textura ainda mais vítrea e é ainda mais crocante.

[0042] Em particular, a proporção em peso entre a camada de chocolate e o produto de panificação, compreendida como sendo o produto de panificação único na forma de um rolo de pão oblongo, é convenientemente compreendida entre 1 : 2 e 1 : 2,5.

[0043] A etapa (c) de deposição do chocolate derretido é geralmente realizada utilizando um bocal dispensador que compreende pelo menos um orifício (furo) e que deposita pelo menos uma tira de chocolate derretido.

[0044] Em uma concretização particular da presente invenção, a etapa de deposição do chocolate derretido prevê que o chocolate derretido é dispensado com o auxílio de um bocal dispensador, compreendendo dois orifícios (furos) adequadamente espaçados um a partir do outro, e é depositado sobre a superfície superior da porção inferior do produto de panificação na forma de pelo menos duas tiras. Estas tiras, quando depositadas e antes que o chocolate venha a se solidificar, sofrem alargamento de maneira tal a entrar em contato uma com a outra e a criar uma camada de chocolate contínua, mas não para provocar derramamento do chocolate além das bordas da superfície de deposição.

[0045] A massa a partir da qual o produto semi acabado em concordância com a etapa (a) é obtido tipicamente compreende farinha de trigo macio, óleos ou gorduras vegetais, monossacarídeos e dissacarídeos, em particular sacarose, água, fermento natural, ovos e glúten de trigo.

[0046] Preferivelmente, esta massa também compreende sal, monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos, farinha de cevada maltada, ácido ascórbico e leite em pó.

[0047] Foi surpreendentemente estabelecido que a adição de água para o rolo de pão, e conseqüentemente, o aumento na porcentagem em peso de umidade para um valor compreendido entre 30% e 33%, provoca endurecimento imediato do chocolate quando o mesmo entra em contato com a superfície úmida do rolo de pão.

[0048] Conseqüentemente, em primeiro lugar, o chocolate derretido tem capacidade para ser depositado na forma de uma camada contínua sobre a camada de pastelaria subjacente, sem corrimento ou transbordamento, e em segundo lugar, o chocolate derretido não possui a tendência para ser absorvido pela pastelaria subjacente e não penetra para a estrutura celular que caracteriza este tipo de produto de panificação.

[0049] A primeira conseqüência prática deste comportamento vantajoso é a de que uma camada de chocolate é obtida com uma espessura adequada e pré-determinada, juntamente com uma interface que é definida entre a camada de chocolate e as superfícies das duas porções, a porção superior e a porção inferior, expostas para contato com a mesma na forma final do petisco pronto para consumo.

[0050] Em adição, como anteriormente mencionado, o chocolate, que possui um conteúdo de umidade menor do que aquele da pastelaria (pasta) macia do produto de panificação tende a absorver a água contida na mesma.

[0051] A segunda conseqüência direta da falha do chocolate para penetrar no interior da estrutura da pastelaria macia da porção inferior do rolo de pão é a de que a área de contato entre a camada de chocolate e as superfícies internas do rolo de pão é minimizada, com o resultado de que o efeito indesejável anteriormente mencionado de transferência de umidade é limitado e ao mesmo tempo a porcentagem de conteúdo de umidade é mantida no produto de panificação.

[0052] Desta maneira, amolecimento (amaciamento) da placa de chocolate e simultâneo endurecimento da pastelaria do rolo de pão são evitados, estes de outra forma resultando em sensação menos crocante e na sensação de menos frescor durante o consumo.

[0053] Além do mais, a proliferação de mofo (bolor) no chocolate é prevenida, por conseqüência, assegurando que o produto venha a possuir uma vida de prateleira maior do que aquela de um produto que é similar, mas que não foi feito utilizado o processo em concordância com a presente invenção. Neste contexto, deveria ser enfatizado que a injeção adicional de água compensa, ao mesmo tempo, para a perda natural desta substância pelo produto de panificação, tanto durante cozimento (assadura) do mesmo, uma vez que tenha deixado o forno, e quanto posteriormente durante armazenamento do petisco. De fato, como é conhecido, pão e produtos de panificação similares para pão possuem uma tendência natural para desidratar ao longo do tempo, perdendo não somente sua suavidade (maciez), mas também a maior parte de suas propriedades organolépticas intrínsecas.

[0054] Além do mais, foi estabelecido que a injeção de uma substância hidro alcoólica, opcionalmente contida um aromatizante (flavorizante), em concordância com o método da presente invenção, possui um impacto direto sobre a estrutura interna da pastelaria do produto de panificação, aumentando substancialmente sua suavidade de maneira tal que venha a possuir uma consistência e características similares para aquelas de um rolo de pão.

[0055] Em particular, deveria se ter presente que a etapa de injeção, realizada quando o produto de panificação está ainda quente, assegura uma melhor e mais rápida distribuição da solução hidro alcoólica no produto.

[0056] De uma maneira vantajosa adicional, um outro fator que auxilia em assegurar melhor conservação do produto, em concordância com a presente invenção, é a quantidade de açúcares, na forma de monossacarídeos e de dissacarídeos, contidos no rolo de pão. De fato, devido para o fato das propriedades de retenção de água destes componentes, a atividade de água (AW) na pastelaria macia do rolo de pão é controlada e, conseqüentemente, o fenômeno de migração da água a partir das camadas internas do rolo de pão para a camada de chocolate é adicionalmente limitada.

[0057] Em adição, uma tal determinada quantidade de açúcares contida no rolo de pão determina para o petisco mais propriedades organolépticas harmoniosas devido para o fato de que isto reduz o contraste entre o sabor decididamente doce do chocolate e o sabor naturalmente menos doce do pão.

[0058] Com o processo em concordância com a presente invenção é, por conseqüência, possível proporcionar um petisco do tipo na forma de um rolo de pão oblongo preenchido com uma camada de chocolate, que pode ser armazenada em temperatura ambiente sem a adição de preservativos e que possui propriedades organolépticas que permanecem substancialmente inalteradas para a integridade da vida de prateleira requerida.

[0059] Em concordância com um aspecto adicional da mesma, a presente invenção se refere a um petisco compreendendo um produto de panificação de pastelaria (pasta) macia na forma de um rolo de pão oblongo, preenchido com uma camada de chocolate na forma de uma placa, que pode ser obtida por intermédio do processo descrito anteriormente. Um tal petisco é caracterizado pelo fato de que possui um conteúdo de umidade compreendido entre 20% em peso e 24% em peso do peso total, uma atividade de água (AW) com um valor compreendido entre 0,80 e 0,84; e uma vida de prateleira de pelo menos duas semanas, preferivelmente de pelo menos dois meses.

[0060] Os aspectos e as vantagens característico/as da presente invenção irão emergir mais claramente a partir da descrição aqui a seguir de um número de concretizações preferidas, referida descrição sendo proporcionada por intermédio de um exemplo não limitante.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS DA PRESENTE INVENÇÃO

[0061] A presente invenção irá então, ser descrita, e em maiores detalhes, por intermédio de concretizações preferidas e com referência para os Desenhos das Figuras acompanhantes. Nos Desenhos das Figuras acompanhantes:

[0062] A Figura 1 mostra uma vista em perspectiva de um petisco em concordância com a presente invenção; e:

[0063] A Figura 2 mostra uma vista parcialmente em corte de seção transversal do petisco em concordância com a Figura 1.

[0064] Os Desenhos das Figuras acompanhantes são unicamente representações esquemáticas / diagramáticas e a presente invenção não está limitada para as concretizações exemplificativas preferidas neles representadas.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA PRESENTE INVENÇÃO

[0065] Com referência para o processo para a produção de um petisco (snack) em concordância com a presente invenção, o produto semi acabado na forma de um rolo de pão oblongo para um produto de panificação de pastelaria (pasta) macia proporcionado na primeira etapa deste processo foi obtido por intermédio de um processo integralmente convencional conhecido para a pessoa especializada no estado da técnica.

[0066] Este produto semi acabado consiste de uma farinha de massa bruta (crua) e natural baseada em fermento, que foi dividida e formada para porções semi esféricas com um peso entre 23 g e 29 g. Estas porções semi esféricas foram, então, processadas até que a configuração (forma) desejada, por exemplo, uma configuração alongada, típica de um pão “sfilatino” ou de um pão “filoncino”, tenha sido obtida. Em particular, uma vez trabalhadas em uma forma alongada, as porções esféricas anteriormente mencionadas assumem um comprimento compreendido ente 100 mm e 120 mm.

[0067] Finalmente, as porções de massa, por conseqüência, formadas, foram colocadas em uma bandeja e deixadas para crescer, por um período de entre 2 horas e 3 horas, em uma temperatura entre 33 0C e 37 0C e em um ambiente com uma umidade relativa entre 80% e 90% até que um produto semi acabado na forma de um rolo de pão oblongo, com uma superfície inferior substancialmente plana e uma superfície superior convexa, tenha sido obtido.

[0068] Opcionalmente, neste ponto do processo uma etapa é realizada onde o produto semi acabado é submetido para uma operação de corte adicional, similar para a operação de corte conhecida como “scarpatura” (“escarpamento”) que é tradicionalmente desempenhada durante preparação de panetone, longitudinalmente ao longo de sua superfície superior (6). Preferivelmente, o corte feito possui uma profundidade de menos do que a altura (k) da anteriormente mencionada porção superior (2), convenientemente igual a não mais do que 3/4 desta referida altura (k).

[0069] Como um resultado desta operação, depois da subseqüente etapa de cozimento (assadura) em forno, a superfície superior (6) do rolo de pão irá possuir uma zona de corte (3), ligeiramente abaixo da superfície, definindo uma região (4) da superfície superior (6) do rolo de pão que é mais brilhante em aparência do que o restante da superfície superior (6).

[0070] Depois disso, isto pode ser seguido por uma operação adicional aonde a superfície superior (6) é polvilhada com farinha de trigo duro moída; em particular, a quantidade em peso de farinha de trigo duro moída aplicada em cima de cada parte é de menos do que ou igual a 0,3 g.

[0071] Então, o produto semi acabado anteriormente mencionado é cozido (assado) em uma temperatura entre 190 0C e 210 0C, por um período de entre 9 minutos e 11 minutos até que um produto de panificação na forma de um rolo de pão oblongo possuindo um conteúdo de umidade entre 22% em peso e 24% em peso do peso total de referido produto de panificação, e uma atividade de água (AW) com um valor entre 0,81 e 0,85 venha a ser obtido.

[0072] Depois disso, uma solução hidro alcoólica é injetada para referido produto de panificação, quando este está ainda quente, em uma quantidade de maneira tal para trazer o conteúdo de umidade de referido produto de panificação para um valor compreendido entre 30% em peso e 33% em peso do peso total, com uma atividade de água compreendida entre 0,85 e 0,89.

[0073] Preferivelmente, na etapa anteriormente mencionada aonde uma solução hidro alcoólica é injetada, o produto de panificação possui uma temperatura de “núcleo” entre 85 0C e 95 0C.

[0074] Em particular, a etapa anteriormente mencionada de injeção de uma solução hidro alcoólica pode ser realizada por intermédio de inserção de uma pluralidade de injetores para o produto de panificação, ao longo de sua superfície superior (6), referidos injetores sendo inseridos verticalmente de cima para baixo até que um nível compreendido entre 5/10 (cinco décimos) e 9/10 (nove décimos) do comprimento (h) do produto de panificação venha a ser obtido.

[0075] A altura do produto de panificação é compreendida como significando a distância entre a superfície inferior do produto de panificação e a superfície superior do mesmo, calculada a partir do fundo.

[0076] A partir da Figura 1 pode ser observado que a inserção dos injetores anteriormente mencionados para o produto de panificação provoca a formação de uma pluralidade de orifícios (furos) (7) na superfície superior (6) do mesmo. Além do mais, durante a etapa de injeção anteriormente mencionada, uma quantidade mais ou menos idêntica de solução hidro alcoólica é dispensada a partir de cada um dos injetores anteriormente mencionados.

[0077] Por exemplo, se a etapa de injeção anteriormente mencionada é realizada por intermédio de inserção de três injetores para o produto de bateria com uma quantidade total de 3 g de solução hidro alcoólica, em primeiro lugar a formação de três orifícios na superfície superior do mesmo ocorre, e então, cerca de 1 g de solução hidro alcoólica é dispensada por cada injetor.

[0078] Uma vez que o rolo de pão tenha sido resfriado para uma temperatura de menos do que ou igual a 25 0C (isto requerendo cerca de 35 minutos), a subseqüente etapa de corte longitudinal é desempenhada de maneira tal a dividir o rolo de pão oblongo em uma porção inferior (1) e em uma porção superior (2).

[0079] Finalmente, uma camada de chocolate derretido é depositada sobre a superfície superior da porção inferior, referido chocolate derretido estando em uma temperatura de entre 28,5 0C e 30 0C de maneira tal a formar uma camada de chocolate (5) na forma de uma placa.

[0080] Em particular, o termo “fermento natural” é compreendido como significando uma substância de maneira tal para induzir um processo de fermentação do tipo biológico, isto é, desempenhado por intermédio de microorganismos sem o auxílio de fermentos químicos. Por exemplo, levedação (fermentação) pode ser desempenhada utilizando fermento de cerveja ou um iniciador (fermento iniciador).

[0081] A formulação da massa bruta (crua) de referido produto semi acabado compreende tipicamente farinha de trigo macio, óleos ou gorduras vegetais, em particular margarina, monossacarídeos e dissacarídeos, em particular sacarose, água, fermento natural, por exemplo, fermento de cerveja, ovos, em particular ovos frescos, e glúten de trigo e pode conter também sal, monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos, farinha de cevada maltada, ácido ascórbico e leite em pó, em particular leite em pó integral.

[0082] Em particular, como é conhecido para a pessoa especializada no estado da técnica, ovos favorecem a emulsificação na massa dos óleos vegetais ou da margarina. Glúten, ao invés disso, é adicionado com o objetivo de reforço da estrutura da pastelaria (pasta) de produto semi acabado, de antemão, e do produto de panificação, depois disso (mais tarde).

[0083] A farinha de cevada maltada é adicionada como um reforçador de levedação natural. Este tipo de farinha contém, de fato, variedades de enzimas geralmente diferentes, tal como alfa amilase e beta amilase, que possuem a função de despolimerização do amido contido na massa para açúcares simples que são úteis para o metabolismo do fermento e, desta maneira, são imediatamente disponpíveis. Basicamente, este ingrediente não somente possibilita uma expansão mais rápida e maior do volume do pão e a formação de uma estrutura de célula regular, mas também proporciona a crosta de superfície com característícas organolépticas aperfeiçoadas e determina para a mesma uma cor mais profunda.

[0084] O ácido ascórbico aumenta a tolerância mecânica da massa, evitando quaisquer problemas de amassamento, aperfeiçoa a rede glutinosa, assegurando uma boa consistência da pastelaria e limitando colapso da massa, e também garante a estabilidade adicional do produto sob diferentes condições ambientais.

[0085] O leite, adicionalmente, possui a função de favorecimento da reação de Maillard de maneira tal a facilitar a formação da típica coloração marrom dourada sobre a superfície do rolo depois de cozimento (de assadura).

[0086] Com referência para a mistura de chocolate utilizada para o preenchimento, esta mistura compreende preferivelmente uma porcentagem de chocolate ao leite e uma porcentagem de chocolate comum.

[0087] Como já mencionado previamente, esta mistura pode preferivelmente ser submetida para uma operação de temperamento de maneira tal a aperfeiçoar as propriedades tanto do chocolate derretido e quanto da camada de chocolate no produto acabado, também em termos de armazenamento.

[0088] O temperamento é a última das operações que é normalmente realizada sobre o chocolate durante a sua produção.

[0089] Na medida em que consiste primordialmente de um sólido cristalino composto de moléculas de determinados triglicerídeos particulares, manteiga de cacau é o ingrediente que determina para o chocolate a sua estrutura. A mesma pode cristalizar de diferentes maneiras ou preferencialmente, em diferentes formas polimorfas; entretanto, nem todas as possíveis formas cristalinas determinam para o produto acabado, isto é, para o chocolate, as propriedades desejadas, tais como ser crocante e ter brilho, e ter forma estável ao longo do tempo.

[0090] O temperamento consiste em aquecimento da mistura de ingredientes para formulação do chocolate, ou do chocolate previamente produzido, para uma temperatura de maneira tal para quebrar as estruturas de cristal da manteiga de cacau presente no mesmo. Então, a mistura é resfriada de maneira tal a formar somente formas de cristal específicas e finalmente é reaquecida novamente com o objetivo de destruição uma vez mais das formas de cristal menos estáveis e indesejáveis que, de outra maneira, durante vida de prateleira do chocolate obtido, deveriam reaparecer sobre a superfície do chocolate na forma de cristais brancos.

[0091] O chocolate utilizado no processo em concordância com a presente invenção é obtido por combinação de chocolate comum com chocolate ao leite, e a mistura, por conseqüência obtida, é aquecida para uma temperatura de 45 0C. Posteriormente, esta mistura de chocolate derretido é resfriada. A mistura é, então, possibilitada a resfriar para uma temperatura para utilização, na faixa entre 28,5 0C e 30 0C, como mencionado anteriormente. Então, o chocolate é distribuído e depositado derretido em concordância com o processo da presente invenção.

[0092] Finalmente, o produto acabado, compreendido como significando um petisco compreendendo um produto de panificação de pastelaria (pasta) macio na forma de um rolo de pão oblongo, preenchido com uma camada de chocolate na forma de uma placa, geralmente com um peso de não mais do que 50 g, preferivelmente um peso de entre 35 g e 40 g, é obtido.

EXEMPLO 1

[0093] Preparação de um petisco (snack) em concordância com a presente invenção.

[0094] Em primeiro lugar, um produto semi acabado para um produto de panificação de pastelaria macio foi preparado. Foi obtido a partir de uma massa bruta (crua) preparada utilizando os seguintes ingredientes:

[0095] As porcentagens mostradas na Tabela acima são para serem compreendidas como sendo % em peso em relação para o peso total dos ingredientes.

[0096] Pela utilização dos ingredientes anteriormente mencionados, uma massa foi obtida por intermédio de misturação em um amassador de garfo com uma velocidade de misturação variável. Em particular, uma etapa de misturação lenta foi realizada por um período de 3 minutos, seguida por uma etapa de misturação rápida por um período de 20 minutos, por sua vez seguida por uma etapa de misturação lenta por um período de 4 minutos, de maneira tal que a massa sofreu misturação por um tempo total de 27 minutos. Então, a massa foi dividida e formada em porções semi esféricas com um peso de 26 g. Estas porções semi esféricas foram, então, trabalhadas para a típica forma oblonga de pão de sfilatino com um comprimento de cerca de 100 mm.

[0097] Finalmente, as porções de massa, por conseqüência, formadas, foram colocadas sobre uma bandeja e possibilitadas para crescer durante 150 minutos em uma temperatura de 35 0C em um ambiente com uma umidade relativa de 85% até que um produto semi acabado veio a ser obtido.

[0098] O produto semi acabado, uma vez tendo crescido, foi cozido (assado) em uma temperatura de 200 0C por um período de 10 minutos. Um produto de panificação de pastelaria macio na forma de um pão de sfilatino com um conteúdo de umidade de 23% em peso, uma atividade de água (AW) de 0,83 e um peso de 23,5 g foi, por conseqüência, obtido. Então, 3 g de uma solução hidro alcoólica, compreendendo 7% em peso de etanol relativamente para o peso total da solução, foram injetados para referido produto de panificação, enquanto referido produto de panificação estava ainda quente, mais precisamente em uma temperatura de 90 0C. Um rolo de pão com um conteúdo de umidade de 31,5% em peso, uma atividade de água (AW) de 0,87 e um peso de 26,5 g foi, por conseqüência, obtido. Então, o produto de panificação foi possibilitado para resfriar por um período de 35 minutos até que alcançou uma temperatura de 24 0C.

[0099] Depois disso, utilizando recurso de corte convencional, um corte longitudinal foi desempenhado de maneira tal a dividir referido produto de panificação em uma porção superior e em uma porção inferior.

[0100] O corte foi realizado em uma altura de 1 cm, a altura de referido produto de panificação sendo igual a 3,5 cm. Em particular, este corte foi desempenhado de maneira tal a envolver 85% da largura do produto.

[0101] O chocolate derretido foi preparado a partir de uma mistura de chocolate compreendendo 40% de chocolate ao leite e 60% de chocolate comum.

[0102] Chocolate comum compreendendo ingredientes nas seguintes quantidades de porcentagem em peso relativamente para o peso total do chocolate comum foi utilizado: 54,5% de sacarose, 44% de pasta de cacau, 1% de manteiga de cacau e 0,5% de vanilina mais lecitina de girassol. Juntamente com isto, chocolate ao leite compreendendo ingredientes nas seguintes quantidades de porcentagem em peso relativamente para o peso total do chocolate ao leite foi também utilizado: 42,5% de sacarose, 22,2% de leite em pó integral, 17% de manteiga de cacau, 5% de lactose e 0,3% de vanilina mais lecitina de girassol.

[0103] Referido chocolate comum e referido chocolate ao leite foram misturados e subseqüentemente foram derretidos em uma temperatura de 45 0C até que uma mistura na forma de fluido veio a ser obtida. Então, o chocolate fluido, por conseqüência, obtido foi resfriado. Finalmente, a mistura foi trazida para uma temperatura de 29 0C de maneira tal que a mesma pudesse ser utilizada para as seguintes operações de preenchimento de rolo de pão.

[0104] Então, 11,5 g de chocolate derretido foram depositados, na temperatura de 29 0C, sobre o topo da superfície superior da porção inferior do produto de panificação. O chocolate derretido foi, por conseqüência, submetido para uma rápida solidificação e processo de compactação a partir do momento de contato inicial com a superfície úmida da porção inferior anteriormente mencionada, de maneira tal a formar uma placa contínua de chocolate.

[0105] Desta maneira, os petiscos obtidos tinham um peso de 38 g, um conteúdo de umidade de 22% em peso do peso total do produto acabado e uma atividade de água (AW) com um valor de 0,82.

[0106] Os petiscos anteriormente mencionados foram individualmente empacotados em invólucros de polipropileno vedados e testados para suas vidas de prateleira em temperatura ambiente.

[0107] Depois de um período de 75 dias nenhumas alterações microbiológicas ou variações significativas nas propriedades organolépticas dos produtos foram determinadas.

EXEMPLO 2

[0108] Preparação de um petisco (snack) em concordância com a presente invenção.

[0109] Em primeiro lugar, um produto semi acabado para um produto de panificação de pastelaria macio foi preparado. Foi obtido a partir de uma massa bruta (crua) preparada utilizando os seguintes ingredientes:

[0110] As porcentagens mostradas na Tabela acima são para serem compreendidas como sendo % em peso em relação para o peso total dos ingredientes.

[0111] Pela utilização dos ingredientes anteriormente mencionados, uma massa foi obtida por intermédio de misturação em um amassador de garfo com uma velocidade de misturação variável. Em particular, uma etapa de misturação lenta foi realizada por um período de 3 minutos, seguida por uma etapa de misturação rápida por um período de 20 minutos, por sua vez seguida por uma etapa de misturação lenta por um período de 4 minutos, de maneira tal que a massa sofreu misturação por um tempo total de 27 minutos. Então, a massa foi dividida e formada em porções semi esféricas com um peso de 27 g. Estas porções semi esféricas foram, então, trabalhadas para a típica forma oblonga de pão de sfilatino com um comprimento de cerca de 105 mm.

[0112] Finalmente, as porções de massa, por conseqüência, formadas, foram colocadas sobre uma bandeja e possibilitadas para crescer durante 155 minutos em uma temperatura de 35 0C em um ambiente com uma umidade relativa de 85% até que um produto semi acabado veio a ser obtido.

[0113] O produto semi acabado, uma vez tendo crescido, foi, então, cortado longitudinalmente ao longo de sua superfície superior. Este corte foi feito para uma profundidade de 0,8 cm relativamente para a superfície superior do produto semi acabado, este produto de panificação semi acabado possuindo uma altura vertical de cerca de 2,5 cm. Ao mesmo tempo, 0,25 g de farinha de trigo duro foi polvilhado ao longo da (sobre a) superfície superior do produto semi acabado.

[0114] Então, este produto semi acabado foi cozido (assado) em uma temperatura de 195 0C por um período de 11 minutos. Um produto de panificação de pastelaria macio na forma de um sfilatino com um conteúdo de umidade de 22,8% em peso, uma atividade de água (AW) de 0,84 e um peso de 24,5 g foi, por conseqüência, obtido. Então, 2,5 g de uma solução de favorecimento hidro alcoólica, compreendendo 7% em peso de etanol relativamente para o peso total da solução, foram injetados para referido produto de panificação, enquanto referido produto de panificação estava ainda quente (90 0C). Um rolo de pão com um conteúdo de umidade de 31,1% em peso, uma atividade de água (AW) de 0,86 e com um peso de 27 g foi, por conseqüência, obtido. Então, o produto de panificação foi possibilitado para se resfriar por um período de 35 minutos até que a temperatura veio a alcançar uma temperatura de 24 0C.

[0115] Depois disso, utilizando recurso de corte convencional, um corte longitudinal foi desempenhado de maneira tal a dividir referido produto de panificação em uma porção superior e em uma porção inferior.

[0116] O corte foi realizado em uma altura de 1,3 cm, a altura de referido produto de panificação sendo igual a 3,5 cm. Em particular, este corte foi desempenhado de maneira tal a envolver 85% da largura do produto.

[0117] O chocolate derretido foi preparado a partir de uma mistura de chocolate compreendendo 40% de chocolate ao leite e 60% de chocolate comum.

[0118] Chocolate comum compreendendo ingredientes nas seguintes quantidades de porcentagem em peso relativamente para o peso total do chocolate comum foi utilizado: 54,5% de sacarose, 44% de pasta de cacau, 1% de manteiga de cacau e 0,5% de vanilina mais lecitina de girassol. Juntamente com isto, chocolate ao leite compreendendo ingredientes nas seguintes quantidades de porcentagem em peso relativamente para o peso total do chocolate ao leite foi também utilizado: 42,5% de sacarose, 22,2% de leite em pó integral, 17% de manteiga de cacau, 5% de lactose e 0,3% de vanilina mais lecitina de girassol.

[0119] Referido chocolate comum e referido chocolate ao leite foram misturados e subseqüentemente foram derretidos em uma temperatura de 45 0C até que uma mistura na forma de fluido veio a ser obtida. Então, o chocolate fluido, por conseqüência, obtido foi resfriado. Finalmente, a mistura foi trazida para uma temperatura de 29 0C de maneira tal que a mesma pudesse ser utilizada para as seguintes operações de preenchimento de rolo de pão.

[0120] Então, 11,3 g de chocolate derretido foram depositados sobre o topo da superfície superior da porção inferior do produto de panificação; esta operação foi realizada com o auxílio de dois bocais de maneira tal a depositar o chocolate na forma de duas tiras separadas.

[0121] O chocolate derretido foi, por conseqüência, submetido para uma rápida solidificação e processo de compactação a partir do momento de contato inicial com a superfície úmida da porção inferior anteriormente mencionada, de maneira tal a formar uma placa contínua de chocolate.

[0122] Desta maneira, os petiscos obtidos tinham um peso de 38,3 g, um conteúdo de umidade de 22,8% em peso do peso total do produto acabado e uma atividade de água (AW) com um valor de 0,82.

[0123] Os petiscos anteriormente mencionados foram individualmente empacotados em invólucros de polipropileno vedados e testados para suas vidas de prateleira em temperatura ambiente.

[0124] Depois de um período de dois meses nenhumas alterações microbiológicas ou variações significativas nas propriedades organolépticas dos produtos foram determinadas.

[0125] Portanto, enquanto a presente invenção tenha sido descrita em concordância com exemplificações específicas e concretizações preferidas, aqueles especializados no estado da técnica irão apreciar que a presente invenção pode ser concretizada com um número de mudanças, de modificações e de variações sendo conceptível sem afastamento a partir do espírito inventivo da presente invenção, que é unicamente limitada no que se refere para o escopo de proteção conforme estabelecido pelas reivindicações de patente subseqüentemente.

Claims

1. Processo para a produção de um petisco (snack) compreendendo um produto de panificação macio na forma de um rolo de pão oblongo, preenchido com uma camada de chocolate na forma de uma placa, caracterizado por compreender as etapas de: a) disponibilizar um produto semiacabado na forma de um rolo de pão oblongo, obtido a partir de uma massa à base de farinha, levedada com levedura natural; b) cozer o dito produto semiacabado, obtendo um produto de panificação na forma de um rolo de pão oblongo possuindo um conteúdo de umidade compreendido entre 22% em peso e 24% em peso do peso total do dito produto de panificação; c) injetar uma solução hidroalcóolica no dito produto de panificação, enquanto ainda está quente, em uma quantidade tal de modo a trazer o conteúdo de umidade do dito produto de panificação para um valor compreendido entre 30% em peso e 33% em peso de seu peso total; d) realizar um corte longitudinal no produto de panificação na ou abaixo da metade de sua altura (h) e de uma maneira tal a envolver pelo menos 80% de seu comprimento, obtendo assim uma porção inferior (1) e uma porção superior (2); e) depositar uma camada de chocolate derretido em cima da superfície superior da dita porção inferior (1).

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo dito produto de panificação, obtido pelo cozimento na dita etapa b), possuir um valor de AW igual a 0,81 a 0,85 e, seguindo-se a dita etapa c), de injetar a dita solução hidroalcóolica, um valor de AW igual a 0,85 a 0,89.

3. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pela dita etapa de cozimento b) ser realizada em uma temperatura compreendida entre 190°C e 210°C por um período de tempo compreendido entre 9 e 11 minutos.

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pela dita solução hidroalcóolica ser uma solução aquosa de etanol com uma quantidade de álcool compreendida entre 5% e 10% do peso total da solução.

5. Processo, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pela dita solução hidroalcóolica ser uma solução hidroalcóolica de um aromatizante para produtos de panificação.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pela razão em peso entre a solução hidroalcóolica a ser injetada no produto de panificação na etapa c) e o último ser convenientemente compreendida entre 1:5 e 1:14.

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pela dita massa à base de farinha compreender uma porcentagem de mono e/ou dissacarídeos compreendida entre 10% e 12% em peso do peso total da massa.

8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo dito corte longitudinal, na dita etapa d), ser realizado em um nível compreendido entre 2/10 e 5/10 da altura (h) do produto de panificação e envolver de 80% a 90% da largura do produto de panificação.

9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo dito corte longitudinal ser realizado depois de resfriar o produto de panificação, dito resfriamento ocorrendo após a etapa c) de injeção anteriormente mencionada.

10. Processo, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo dito produto de panificação ser resfriado a uma temperatura menor ou igual a 25°C.

11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pela dita etapa c) de injetar uma solução hidroalcóolica ser realizada através da inserção de uma pluralidade de injetores no produto de panificação, sobre sua superfície superior, ditos injetores sendo verticalmente inseridos de cima para baixo a um nível compreendido entre 5/10 e 9/10 da altura (h) do produto de panificação.

12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por, durante dita etapa c) de injetar uma solução hidroalcóolica, dito produto de panificação possuir uma temperatura entre 85°C e 95°C em sua parte central.

13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pela dita etapa de cozimento b) ser precedida por uma etapa a’) de corte superficial, dito corte superficial sendo realizado longitudinalmente na superfície superior do dito produto semiacabado.

14. Processo, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo dito corte superficial possuir uma profundidade menor do que a altura (k) da dita porção superior (2).

15. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado por, antes da dita etapa de cozimento b), dito produto semiacabado ser submetido a uma etapa de polvilhamento de farinha de trigo duro sobre a superfície superior da dita porção superior (2).

16. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, caracterizado pelo dito chocolate derretido ser previamente temperado.

17. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 16, caracterizado pelo dito chocolate derretido compreender uma porcentagem de mono e dissacarídeos compreendida entre 50% e 60% em peso, e uma porcentagem de conteúdo de gordura compreendida entre 24% e 32% em peso.

18. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 17, caracterizado pela razão em peso entre a camada de chocolate e dito produto de panificação ser compreendida entre 1:2 e 1:2,5.

19. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, na dita etapa e) de deposição, dito chocolate derretido ser dispensado através de um bocal dispensador, compreendendo pelo menos um orifício, e por ser depositado na forma de pelo menos uma tira sobre a superfície superior da porção inferior do produto de panificação.

20. Processo, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado por, na dita etapa e) de deposição, dito chocolate derretido ser dispensado através de um bocal dispensador, compreendendo pelo menos dois orifícios adequados espaçados um a partir do outro, e depositado na forma de duas tiras em cima da superfície superior da porção inferior do produto de panificação, ditas tiras sofrendo alargamento suficiente para que as mesmas venham a entrar em contato uma com a outra para criar uma camada contínua de chocolate, mas sem provocar derramamento de chocolate além das bordas da superfície de deposição.

21. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 20, caracterizado pela dita massa compreender farinha de trigo macio, óleos ou gorduras vegetais, mono e dissacarídeos, em particular sacarose, água, levedura natural, ovos e glúten de trigo.

22. Processo, de acordo com a reivindicação 21, caracterizado pela dita massa adicionalmente compreender sal, mono e diglicerídeos de ácidos graxos, farinha de cevada maltada, ácido ascórbico e leite em pó.

23. Petisco (snack) compreendendo um produto de panificação de pastelaria macia na forma de um rolo de pão oblongo, preenchido com uma camada de chocolate (5) na forma de uma placa, caracterizado por possuir um conteúdo de umidade compreendido entre 20% e 24% em peso do peso total, uma atividade de água (AW) com um valor compreendido entre 0,80 e 0,84, obtido pelo processo conforme definido em qualquer uma das reivindicações precedentes.