CN107529768B - 制作巧克力零食的方法以及使用该方法获得的零食 - Google Patents

制作巧克力零食的方法以及使用该方法获得的零食 Download PDF

Info

Publication number
CN107529768B
CN107529768B CN201680021225.2A CN201680021225A CN107529768B CN 107529768 B CN107529768 B CN 107529768B CN 201680021225 A CN201680021225 A CN 201680021225A CN 107529768 B CN107529768 B CN 107529768B
Authority
CN
China
Prior art keywords
chocolate
baked product
product
snack
baked
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201680021225.2A
Other languages
English (en)
Other versions
CN107529768A (zh
Inventor
罗伯托·卜提妮
科拉多·费拉里
阿莱西奥·杜尔索
詹卡洛·瑞巴蒂
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Barilla G e R Fratelli SpA
Original Assignee
Barilla G e R Fratelli SpA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Barilla G e R Fratelli SpA filed Critical Barilla G e R Fratelli SpA
Publication of CN107529768A publication Critical patent/CN107529768A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN107529768B publication Critical patent/CN107529768B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/08—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by coating, e.g. with microbiocidal agents, with protective films
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/11—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure
    • A21D13/14—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure with fillings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/34—Filled, to be filled or stuffed products the filling forming a barrier against migration
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
    • A23L3/349—Organic compounds containing oxygen with singly-bound oxygen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
    • A23G3/0063—Coating or filling sweetmeats or confectionery
    • A23G3/0065—Processes for making filled articles, composite articles, multi-layered articles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)

Abstract

本发明涉及制作包括长形面包卷形式的软糕点烘焙制品的零食的方法，其中所述零食中填充有板坯形式的巧克力层(5)，该方法包括以下步骤：制作可用的长形面包卷形式的半成品，由面粉做的经天然酵母发酵的面团得到，然后进行烘焙步骤，随后注入水‑醇溶液以获得具有经控制水分含量的烘焙制品；随后对烘焙制品进行纵向切割以得到下部(1)和上部(2)，最后，在所述下部的上表面上沉积融化的巧克力层；本发明还描述了包括长形面包卷形式的软糕点烘焙制品的零食，该零食填充有板坯形式的巧克力层(5)，通过本发明的描述的方法获得。

Description

制作巧克力零食的方法以及使用该方法获得的零食
技术领域
根据其通用特性，本发明涉及食品和糖果工业领域。
本发明尤其涉及一种由填充有巧克力的软糕点组成的零食及其制备方法。
背景技术
众所周知，最美味和传统的零食之一是以块状形式填充有巧克力的面包。这种零食无疑是孩子和成年人都喜欢的零食之一，不仅是因为口味简单，而且还因为面包的一致性和味道与巧克力之间的对比提供了令人愉快的口感。
然而，工业上制备用于分配的零食特别复杂，这种分配以某种方式再现了填充有巧克力的面包的特征。
这些复杂的原因在于与这种零食以工业规模制备相关的技术难题，以及室温下在不用防腐剂的帮助下零食组成部分(即面包和巧克力)的保存。
事实上，通过在软糕点基底上嵌入预制的巧克力片的方式，在不产生大量成本的情况下以工业规模制备如“面包和巧克力”这样的零食是难以实现的。
此外，糕点基底上沉积一层融化的巧克力以在原位形成巧克力板坯(chocolateslab)也是不可能的，由于融化的巧克力的流变特性不允许：融化的巧克力太流动易于溢出且倾向于被糕点吸收，也形成了太薄的层。
欧洲专利EP1504672公开了一种复合糕点糖果制品，其包括两层烘焙制品，其类型是由烘焙的软糕点卷组成，软蛋糕卷被其间带有奶油的固体巧克力层分开。特别地，巧克力以流体状态分布，然后逐渐凝固以获得板坯(slab)的形式。
然而，应指出的是，虽然专利EP1504672描述了一种含有与巧克力板坯相关的面包卷的零食，但是这块巧克力不直接与面包卷的软糕点接触；因此它不会再现基本上由纵向切割的面包卷组成的传统零食，以形成其内嵌入巧克力片的开口。
专利FR2361821描述了另一种可用的技术方案，涉及一种具有浸在甜酒中并涂有薄层巧克力的软糕点的糕点糖果制品。该薄层通过将巧克力在融化状态下沉积获得，然后将其固化在糕点上，得到成品。
尽管不是以板坯的形式制造产品，但FR2361821设想在一层固体巧克力和烘焙制品的一个软糕点之间直接接触。然而，这层巧克力分配在基本上由光滑的硬皮组成的产品的外表面上，不具有表征任何软糕点烘焙制品的最内层的蜂窝状结构。
此外，根据现有技术，在具有典型的软糕点烘焙制品的内层的蜂窝状结构的表面上沉积一层融化的巧克力以便原位形成巧克力板坯是不可能的，因为无论是融化巧克力的流变特性，还是软糕点卷的任何内部结构的形态，对此都是不允许的。
事实上，融化的巧克力往往被糕点吸收，渗透进入表征这种类型产品的蜂窝状结构中。
在这种情况下，一方面，板坯层的厚度减小，另一方面，巧克力一旦固化，面包卷的糕点和板坯之间的交换面积增加。
此外，由于巧克力的水分含量比糕点小，巧克力倾向于吸收其中所含水分，因此存在最终零食的微生物不稳定性的严重问题。
这样的结果是巧克力中霉菌增殖的趋势，导致产品的保质期急剧下降。特别是，上述现象增加这种消极的方面：糕点和巧克力之间的交换面积的增加有利于巧克力对水分的吸收。
最后，除了以上所述外，还存在巧克力板坯软化的同时糕点基底的硬化，从而丧失或减少了糕点基底的柔软度与巧克力的脆度之间令人愉悦的受欢迎的对比。
还指出，所需产品的预制成板坯可能的使用将解决糕点中对融化巧克力的吸收问题，而不是在不同表面之间水分交换的问题以及随之产生的产品劣化。
因此，形成本发明的基础的问题是，提供由填充有巧克力的面包组成的这种类型的零食，其可以在室温下保存而不添加防腐剂，并且具有在所需保质期的整个持续期间保持基本上不变的感官特性，以及制备这种零食的方法。
发明内容
根据本发明，通过一种制备零食的方法解决了这个问题，该零食包括长形面包卷形式的软糕点烘焙制品，其中填充有板坯形式的巧克力层，该方法包括以下步骤：
a)制作可用的长形面包卷形式的半成品，由面粉做的经天然酵母发酵的面团得到；
b)烘焙所述半成品，获得长形面包卷形式的烘焙制品，所述面包卷具有占所述烘焙制品总重量的22％至24％的水分含量；
c)在所述烘焙制品温热的情况下，将水-醇溶液注入所述烘焙制品中，其中所述水醇溶液的注入量配置成使得所述烘焙制品的水分含量达到占其总重量的30％至33％之间的值；
d)在所述烘焙制品的高度的一半或一半以下，纵向切割所述烘焙制品，切割至至少80％的长度，从而获得下部和上部；
e)在所述下部的上表面上沉积融化的巧克力层。
在步骤b)中得到的所述烘焙制品具有基本平坦的下表面和基本上凸的上表面。
在上述烘焙步骤b)中得到的所述烘焙制品具有0.81至0.85的Aw值。在注入上述水-醇溶液的步骤c)后，所述烘焙制品可达0.85至0.89的Aw值。
优选地，在介于190℃至210℃之间的温度下进行上述步骤b)烘焙9分至11分。
上述水-醇溶液优选是用于烘焙制品的调味料的水-醇溶液，并且优选是乙醇于水中的水-醇溶液，其中醇的量为占溶液总重量的5％至10％。
优选地，在步骤c)中注入水-醇溶液，上述烘焙制品具有“核心”温度，即烘焙制品的中心部位，具有介于85℃至95℃之间的温度。
优选地，注入水-醇溶液的上述步骤是通过将多个注入器插入所述烘焙制品的上表面上的方式进行的，所述注入器垂直地从上到下插入至所述烘焙制品的高度的5/10和9/10之间的程度。特别地，注入溶液达到在区域中使得所述溶液在烘焙制品内部立即扩散的程度，所述区域是随后进行纵向切割操作的地方。以上指定的注入方式对于实现产品中均匀的水分含量是至关重要的。
所述烘焙制品的高度被理解为所述烘焙制品的下表面与所述烘焙制品的上表面之间的距离(从底部起算)。
特别地，待注入到所述烘焙制品的水-醇溶液与所述烘焙制品的重量比合宜地介于1:5至1:14之间。
以同样优选的方式，长形面包卷形式的上述半成品由面粉做的面团得到，该面团包含占面团总重量的10％至12％百分比的单糖和/或二糖。
优选地，以介于产品高度的2/10至5/10之间的程度进行上述纵向切割，切割至80％至90％的产品宽度。
将所述纵向切割进行至小于产品总宽度的深度的操作允许所述上部和所述下部不完全分离，而是通过一条糕点连接在一起。这种措施避免了沿着生产线处理产品期间可能出现的问题，例如将两个部分中的一个与另一个部分分开，或者在其后续步骤中出现相对位移。
优选地，上述纵向切割在冷却所述烘焙制品之后进行，优选下降至低于或等于25℃的温度，该冷却是在上述注入步骤c)之后进行。
在优选实施方案中，用于制备零食的方法包括：在上述烘焙步骤b)之前的进一步切割步骤。在上述进一步切割步骤中，对上述半成品进行在其上表面上纵向进行的进一步表面切割操作。优选地，所制造的表面切割深度小于上述上部的高度，合宜地不超过该高度的3/4。
所述上部的高度被理解为上述上部的下表面和其上表面之间的距离(从底部起算)。
在一个更优选的实施方案中，用于制备零食的方法包括：在所述烘焙步骤之前，使所述半成品经过在其上表面上撒上硬质小麦面粉的进一步的步骤。
纵向切割操作和撒上硬质小麦面粉操作均具有使根据本发明的烘焙制品更加类似于通过手工程序制备的面包卷的目的，即所谓的“sfilatino”或“filoncino”，使零食更加开胃并具有视觉吸引力。
根据本发明方法的另一优选实施方案，使所用的融化巧克力在其可用于填充面包卷操作之前经受回火。
同时，进行回火操作，一旦沉积巧克力以便有助于更快速地硬化巧克力，并增加其结晶特性，因此一旦被固化就变得更有光泽且更脆。
优选地，预先将处于融化状态的巧克力进行巴氏杀菌。巴氏杀菌法确保巧克力从微生物学的角度来看是完全安全的；事实上，当使用预巴氏杀菌巧克力时，完全消除了根据本发明的零食的生物污染的风险甚至长达六个月的保存期。
有利地，根据本发明所使用的巧克力包含相对高的单糖和二糖的重量百分比，特别是介于50％至60％之间，脂肪含量百分比相对较低，特别是介于24％至32％之间，以便在沉积到面包卷下面的内表面上时确保合适的粘度，并且一旦固化使巧克力层更加坚硬和脆。
事实上，一旦冷却至室温(约20℃)，该层呈现类似于巧克力棒或板坯的一致性(consistency)，并且具有更加透明的质感，甚至更脆。
特别地，巧克力层和烘焙制品之间的重量比，理解为长形面包卷形式的单独烘焙制品，合宜地介于1:2与1:2.5之间。
通常使用分配器喷嘴(dispenser nozzle)进行融化巧克力的沉积步骤e)，所述分配器喷嘴包括至少一个孔，并且沉积至少一条融化的巧克力条。
在一个具体的实施方案中，沉积融化的巧克力的步骤设想在分配器喷嘴的帮助下分配融化的巧克力，该分配器喷嘴包括彼此适当隔开的两个孔，并且以至少两条的形式沉积在所述烘焙制品下部的上表面。这种条在沉积时和巧克力固化之前经历加宽，以便彼此接触并产生连续的巧克力层，但不足以使巧克力溢出沉积表面的边缘。
作为根据步骤a)的半成品的来源的面团，包括软质小麦面粉、植物油或脂肪、单糖和二糖(尤其是蔗糖)、水、天然酵母、鸡蛋以及小麦面筋。
优选地，该面团还可包括盐、脂肪酸单甘油酯和脂肪酸甘油二酯、大麦麦芽面粉、抗坏血酸和奶粉。
令人惊讶的是，向面包卷中加入水，以此将水分重量百分比增加到介于30％至33％之间的值，导致当水与面包卷的潮湿表面接触时巧克力立即硬化。
因此，首先，融化的巧克力能够在不流动或不溢出的情况下以连续层的形式沉积在下面糕点的层上，其次，融化的巧克力不具有被下面糕点吸收的倾向，并且不渗透进入表征这种类型的烘焙制品的蜂窝状结构中。
这种有利行为的第一个实际结果是，使得到的巧克力层具有合适的和预定的厚度，以及限定在巧克力层与暴露以与此接触的上部和下部两者的表面之间的界面，以零食的最终形式准备食用。
此外，如上所述，水分含量低于所述烘焙制品的软糕点的巧克力容易吸收其中所含的水分。
巧克力在面包卷的下部的软糕点的结构内部渗透失败的第二个直接后果是，巧克力层和面包卷的内表面之间的接触面积最小化，导致上述水分转移受到限制、并且同时在烘焙制品中维持水分含量百分比的不良的效果。
以这种方式，避免了巧克力板坯的软化的同时面包卷的糕点的硬化，否则会导致食用期间脆性减弱和新鲜感降低。
此外，防止了巧克力中霉菌增殖，从而确保了本产品的保质期比未使用根据本发明的方法制备的类似产品的保质期长。在这方面，应该强调的是，额外注入水同时补偿了该物质通过烘焙制品在冷却过程中一旦离开烤箱后，以及后来在储存零食期间的自然损失。事实上，据了解，与面包类似的面包和烘焙制品随着时间的推移具有脱水的自然趋势，不仅丧失了其柔软度，而且丧失了大部分固有的感官特性。
此外，已经确定，根据本发明的方法，任选地含有调味料的水-醇物质的注入对烘焙制品的糕点的内部结构有直接影响，其基本上提高了其柔软度使其具有与面包卷相似的一致性和结构特征。
特别地，应该记住的是，当烘焙制品仍然温热时进行的注入步骤确保了在产品中更好和更快速地分配水-醇溶液。
在另一个有利的方式中，根据本发明有助于确保更好地保存产品的另一个因素是包含在面包卷中的以单糖和二糖形式的糖的量。事实上，由于这些化合物的保水性，可以控制面包卷的软糕点中的水分活度(Aw)，因此水从面包卷的内层向巧克力层的迁移现象进一步受到限制。
此外，面包卷中含有的这种给定量的糖给予零食更协调的感官特性，由于它减少了巧克力明显的甜度与面包自然地不太甜的味道之间的对比。
根据本发明的方法，因此可以提供一种填充有巧克力层的长形面包卷形式的零食，其可以在不加入防腐剂的情况下在室温下保存并具有在整个所需的保质期内保持基本上不变的感官特性。
根据本发明的另一方面，本发明涉及一种填充有板坯形式的巧克力的零食，其包括长形面包卷形式的软糕点烘焙制品，其中填充有板坯形式的巧克力层，所述零食可以通过如上所述的方法获得。这种零食的特征在于，具有占总重量的20％至24％的水分含量，介于0.80至0.84之间的水分活度(Aw)值，保质期至少为2周，优选地至少为两个月。
在下文的优选实施方式的描述中将更清楚地体现本发明的特征和优点，该描述是通过一种非限制的实施例的方式被提供。
附图说明
在图中：
图1示出了根据本发明的零食的立体图；
图2示出了根据图1的零食的剖开后的立体图。
具体实施方式
参照本发明制备零食的方法，可以通过本领域技术人员完全已知的常规方法获得本方法的第一步骤中提供的用于软糕点烘焙制品的长形面包卷形式的半成品。
该半成品由面粉和天然酵母为原料的生面团组成，将该半成品分开并形成重量为23至29g的半球形部分。然后将这些半球形部分加工直到获得所需形状，得到例如细长形状，典型的“sfilatino”或“filoncino”。特别地，一旦加工成细长形状，上述球形部分可达长度为100mm至120mm。
最后，将以此形成的面团部分放置在托盘上，在相对湿度介于80％至90％之间的环境下，且温度介于33℃至37℃之间使其隆起2至3小时，直至获得形成具有基本平坦的下表面和凸上表面的长形面包卷形式的半成品。
任选地，在该方法的这一点上进行一步骤，其中纵向沿着半成品上表面6使半成品进行进一步切割操作，类似于传统上在制备意大利面包(panettone)期间进行的称为“scarpatura”的切割操作。优选地，切割的深度小于上述上部2的高度k，合宜地所述深度等于不超过该高度k的3/4。作为该操作的结果，在随后的烤箱烘焙步骤之后，面包卷的上表面6将具有略微低于表面的切割区域3，其限定面包卷的上表面6的区域4，该区域4在外观上比上表面6的其余部分颜色较浅。
此后可以进一步操作，其中上表面6撒上硬质小麦面粉；特别是施加到每个部分上的硬质小麦面粉的量小于或等于0.3g。
然后，将上述半成品在介于190℃至210℃之间的温度下烘焙9分至11分直至得到长形面包卷形式的烘焙制品，按烘焙制品的总重量计，该烘焙制品具有介于22％至24％之间的水分含量，以及介于0.81和0.85之间的水分活度(Aw)。
此后，当烘焙制品依然温热时，将水-醇溶液(hydro-alcoholic solution)注入所述烘焙制品内，所述水-醇溶液的注入量配置成使得所述烘焙制品的水分含量至占总重量的30％至33％，具有介于0.85至0.89之间的水分活度。
优选地，在上述注入水-醇溶液的步骤中，所述烘焙制品具有介于85℃至95℃之间“核心”温度。
特别是，通过将多个注入器插入所述烘焙制品来进行注入水-醇溶液的上述步骤，沿所述烘焙制品的上表面6，所述注入器从上向下竖直插入的插入程度配置在所述烘焙制品的高度的5/10至9/10之间。
所述烘焙制品的高度被理解为所述烘焙制品的下部表面与所述烘焙制品的上部表面之间的距离(从底部起算)。
从图1中注意到，上述注入器插入所述烘焙制品导致在所述烘焙制品的上表面6上形成了多个孔7。此外，在上述注入步骤中，从每个上述注入器中分配或多或少的等量的水-醇溶液。
例如，如果通过将带有总量为3g的水-醇溶液的3个注入器插入所述烘焙制品进行上述注入步骤，首先在所述烘焙制品的上表面形成3个孔，然后每个注入器将分配近1g的水-醇溶液注入。
一旦面包卷被冷却至小于或等于25℃的温度(这需要约35分钟)，则进行随后的纵向切割步骤，以将长形面包卷分成下部1和上部2。
最后，在下部的上表面上沉积一层融化的巧克力，所述巧克力处于28.5℃至30℃之间的温度，以形成板坯形式的巧克力层5。
特别地，术语“天然酵母”被理解为一种物质，诱导生物类型的发酵过程，即借助于微生物而不借助化学酵母进行的过程。例如，可以使用啤酒酵母(beer yeast)或酸酵头(sourdough starter)进行发酵。
所述半成品的生面团的配方通常包括软质小麦面粉、植物油或脂肪(特别是人造奶油)、单糖和二糖(特别是蔗糖)、水、天然酵母(例如啤酒酵母)、鸡蛋(特别是新鲜的鸡蛋)以及小麦面筋，并且还可以含有盐、脂肪酸单甘油酯和脂肪酸甘油二酯、大麦麦芽面粉、抗坏血酸和奶粉(特别是全脂奶粉)。
特别地，如本领域技术人员所知，鸡蛋有利于植物油或人造黄油的面团中的乳化。而添加面筋，目的是预先加强半成品的糕点的结构。
添加大麦麦芽面粉作为天然发酵增强剂。这种类型的面粉通常含有不同种类的酶，例如α淀粉酶和β淀粉酶，其具有将面团中所含的淀粉解聚成用于酵母代谢的简单糖的功能，并且以这种方式，立即可用。基本上，这种配料不仅允许面包体积的更快速且更大膨胀以及规则的蜂窝状结构的形成，而且还使得表面结皮具有改善的感官特征并赋予其更深的颜色。
抗坏血酸增加面团的机械耐受性，避免任何捏合问题，改善糯性网络(glutinousnetwork)，确保糕点的良好一致性并限制面团塌陷，并保证产品在不同环境条件下的进一步的稳定性。
此外，该牛奶具有有利于美拉德反应的功能，以便于烘焙后促进在面包卷表面形成典型的金黄色着色。
关于用于填充的巧克力混合物，该混合物优选包含一定百分比的牛奶巧克力和一定百分比的纯巧克力。
如前所述，优选地使该混合物进行回火操作，以便改善成品中的融化的巧克力和巧克力层的性质以及储存方面。
回火是通常在巧克力制备过程中进行的最后一步操作。
由于巧克力主要由一些特定甘油三酯分子组成的结晶固体构成，可可脂是得到巧克力结构的配料。它可以以不同的方式结晶，或者以不同的多形态结晶；然而，并不是所有可能的结晶形式随时间稳定地赋予最终产品即巧克力所需的性能，如脆性和光泽度。
回火包括将用于配制巧克力的成分混合物或先前制备的巧克力加热至诸如破坏其中存在的可可脂的晶体结构的温度。然后，将混合物冷却以仅形成特定的晶体形式，最后再次加热，目的是再次破坏较不稳定和不期望的晶体形式，否则在所获得的巧克力的保质期内将以白色晶体形式的巧克力重新出现在表面上。
根据本发明的方法中使用的巧克力通过将纯巧克力与牛奶巧克力结合而获得，将由此获得的混合物加热至45℃的温度。此后，将这种融化的巧克力的混合物冷却。如上所述，然后将该混合物冷却至使用温度，范围在28.5℃至30℃。然后，按照本发明的方法将巧克力分散和沉积融化。
最后，得到成品，被理解为包括以长形面包卷的形式的软糕点烘焙制品的零食，其中填充有板坯形式的巧克力层，通常重量不超过50g，优选地得到介于35g至40g之间的重量。
实施例1
根据本发明的零食的制备。
首先，制作用于软面团烘焙制品的半成品。由采用以下配料制备的生面团获得半成品。
配料 百分比(％)
软质小麦面粉 53
小麦面筋 0.6
全脂奶粉 1
植物人造黄油(Vegetable margarine) 6
新鲜鸡蛋 8.6
啤酒酵母 2.4
水 15.5
盐 0.6
脂肪酸的甘油单酯和脂肪酸的甘油二酯 1.1
蔗糖 11.2
上述百分比被理解为相对于配料总重量的重量百分比。
采用上述面团配料通过在叉形面团捏合机中以变量的混合速度进行混合而得到面团。特别地，慢的混合步骤进行3分钟，然后快的混合步骤进行20分钟，依次随后慢的混合步骤进行4分钟，以便使面团经历混合的总时间为27分钟。然后将面团分割并形成的多个重量为26g的半球形的部分。这些半球形的部分随后经过处理以形成具有近100毫米一段的sfilatino典型的长形。
最后，以此形成的多个面团的部分被置于托盘上，在相对湿度为85％的环境下，且温度为35℃下使其隆起150分钟直至获得半成品。
一旦其隆起，将所述半成品在200℃的温度下烘焙10分钟。以此得到sfilatino型的软糕点烘焙制品，其水分含量按重量计为23％，水分活度(Aw)为0.83，重量为23.5g。在所述烘焙制品依然是温热的情况下，更确切地为90℃，将3g的水-醇溶液(包含乙醇含量为相对于溶液总重量的7％)注入所述烘焙制品。以此得到水分含量为31.5％(重量)，水分活度(Aw)为0.87以及重量为26.5g的面包卷。然后，允许该烘焙制品冷却35分钟直到其达到24℃。
此后，使用常规的切割装置，进行纵向切割，以将所述烘焙制品分成上部和下部。
在1厘米的高度下进行切割，所述烘焙制品的高度等于3.5cm。特别地，操作该切割以切割至85％的产品宽度。
融化的巧克力由包含40％的牛奶巧克力和60％的纯巧克力的巧克力混合物制成。
使用含有相对于纯巧克力的总重量的以下重量百分比的配料的纯巧克力：54.5％蔗糖，44％可可糊，1％可可脂和0.5％香草醛加向日葵卵磷脂一起使用含有相对于牛奶巧克力的总重量的以下重量百分比的配料的牛奶巧克力：42.5％蔗糖，22.2％全脂奶粉，17％可可脂，13％可可糊，5％乳糖和0.3％香草醛加向日葵卵磷脂。
将所述纯巧克力和所述牛奶巧克力混合，随后在45℃的温度下熔融，直到获得流体形式的混合物。然后将由此得到的流体巧克力冷却。最后，使混合物达到29℃的温度，使其可以用于以下面包卷填充操作。
然后，在29℃的温度下，在烘焙制品的下部上表面的顶部沉积11.5g融化的巧克力。因此，使融化的巧克力从与上述下部的潮湿表面的初始接触的时刻进行快速固化和压实处理，以形成连续的巧克力板坯。
以这种方式，所获得的零食的重量为38g，水分含量为成品总重量的22％，水分活度(Aw)为0.82。
将上述零食单独包装在密封的聚丙烯包装纸中，并在室温下测试其保存期限。
经过75天的时间，检测到没有微生物变化或产品感官特性上的显著变化。
实施例2
根据本发明的零食的制备。
首先，制作用于软面团烘焙制品的半成品。由采用以下配料制备的生面团获得半成品。
配料 百分比(％)
软质小麦面粉 52
小麦面筋 1.3
全脂奶粉 1.1
植物人造黄油 8
新鲜鸡蛋 9.5
啤酒酵母 2.4
水 13.5
盐 0.6
脂肪酸的甘油单酯和脂肪酸的甘油二酯 0.8
蔗糖 10.8
上述百分比被理解为相对于配料总重量的重量百分比。
采用上述面团配料通过在叉形面团捏合机中以变量的混合速度进行混合而得到面团。特别地，慢的混合步骤进行3分钟，然后快的混合步骤进行20分钟，依次随后慢的混合步骤进行4分钟，以便使面团经历混合的总时间为27分钟。然后将面团分割并形成的多个重量为27g的半球形的部分。这些半球形的部分随后经过处理以形成具有近105毫米一段的sfilatino典型的长形。
最后，以此形成的多个面团的部分被置于托盘上，在相对湿度为85％的环境下，且温度为35℃下使其隆起155分钟直至获得半成品。
一旦其隆起，然后将所述半成品沿其上表面纵向切割。该切割相对于半成品的上表面形成0.8cm的深度，该半成品烘焙制品具有约2.5cm的垂直高度。同时，在半成品的上表面撒上0.25g硬质小麦面粉。
然后，该半成品在195℃的温度下烘焙11分钟。以此得到sfilatino型的软糕点烘焙制品，其水分含量按重量计为22.8％，水分活度(Aw)为0.84，重量为24.5g。在所述烘焙制品依然是温热(90℃)的情况下，将2.5g的调味料水-醇溶液(包含乙醇含量为相对于溶液总重量的7％)注入所述烘焙制品。以此得到水分含量为31.1％(重量)，水分活度(Aw)为0.86以及重量为27g的面包卷。然后，允许该烘焙制品冷却20分钟直到其达到24℃。
此后，使用常规的切割装置，进行纵向切割，以将所述烘焙制品分成上部和下部。
在1.3厘米的高度下进行切割，所述烘焙制品的高度等于3.5cm。特别地，操作该切割以切割至85％的产品宽度。
融化的巧克力由包含40％的牛奶巧克力和60％的纯巧克力的巧克力混合物制成。
使用含有相对于纯巧克力的总重量的以下重量百分比的配料的纯巧克力：54.5％蔗糖，44％可可糊，1％可可脂和0.5％香草醛加向日葵卵磷脂一起使用含有相对于牛奶巧克力的总重量的以下重量百分比的配料的牛奶巧克力：42.5％蔗糖，22.2％全脂奶粉，17％可可脂，13％可可糊，5％乳糖和0.3％香草醛加向日葵卵磷脂。
将所述纯巧克力和所述牛奶巧克力混合，随后在45℃的温度下熔融，直到获得流体形式的混合物。然后将由此得到的流体巧克力冷却。最后，使混合物达到29℃的温度，使其可以用于以下面包卷填充操作。
然后，在29℃的温度下，在烘焙制品的下部上表面的顶部沉积11.3g融化的巧克力；该操作是借助于两个喷嘴进行的，以两个分开的条的形式沉积巧克力。
使融化的巧克力从与上述下部的潮湿表面的初始接触的时刻进行快速固化和压实处理，以形成连续的巧克力板坯。
以这种方式，所获得的零食的重量为38.3g，水分含量为成品总重量的22.8％，水分活度(Aw)为0.82。
将上述零食单独包装在密封的聚丙烯包装纸中，并在室温下测试其保存期限。
经过两个月的时间，检测到没有微生物变化或产品感官特性上的显著变化。

Claims (23)

1.一种用于制作包括长形面包卷形式的软糕点烘焙制品的零食的方法，其中所述零食中填充有板坯形式的巧克力层，该方法包括以下步骤：
a)制作可用的长形面包卷形式的半成品，由面粉做的经天然酵母发酵的面团得到；
b)烘焙所述半成品，获得长形面包卷形式的烘焙制品，所述面包卷具有占所述烘焙制品总重量的22％至24％的水分含量；
c)在所述烘焙制品的中心部位的温度介于85℃至95℃的情况下，将水-醇溶液注入所述烘焙制品中，其中所述水醇溶液的注入量配置成使得所述烘焙制品的水分含量达到占其总重量的30％至33％；
d)在所述烘焙制品的高度(h)的一半或一半以下，纵向切割所述烘焙制品，切割至其至少80％的长度，从而获得下部(1)和上部(2)；所述纵向切割在冷却所述烘焙制品之后进行，所述冷却是在所述注入步骤c)之后进行；
e)在所述下部的上表面上沉积融化的巧克力层。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，在所述步骤b)中烘焙得到的所述烘焙制品具有0.81至0.85的Aw值，在注入所述水-醇溶液的所述步骤c)后，达到0.85至0.89的Aw值。
3.根据权利要求1或2中的任一项所述的方法，其中，在介于190℃至210℃之间的温度下进行所述步骤b)烘焙9分钟至11分钟。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述水-醇溶液是乙醇的水溶液，其中醇的量为占溶液总重量的5％至10％。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述水-醇溶液是用于烘焙制品的调味料水-醇溶液。
6.根据权利要求1或2所述的方法，其中，待注入到所述烘焙制品的水-醇溶液与所述烘焙制品的重量比合宜地介于1:5至1:14之间。
7.根据权利要求1或2所述的方法，其中，由面粉做的面团包含占面团总重量的10％至12％的单糖和/或二糖。
8.根据权利要求1或2所述的方法，其中，以介于所述烘焙制品的高度(h)的2/10至5/10之间的程度进行所述步骤d)的所述纵向切割，并且切割至80％至90％的所述烘焙制品的宽度。
9.根据权利要求1所述的方法，其中，所述烘焙制品下降至低于或等于25℃的温度。
10.根据权利要求1或2所述的方法，其中，通过将多个注入器插入所述烘焙制品的上表面上的方式进行注入水-醇溶液的所述步骤c)，所述注入器垂直地从上到下插入至所述烘焙制品的高度(h)的5/10至9/10之间的程度。
11.根据权利要求1或2所述的方法，其中，在所述烘焙步骤b)之前有表面切割步骤a')，在所述半成品的上表面上纵向进行表面切割。
12.根据权利要求11所述的方法，其中，所述表面切割具有小于所述上部(2)的高度(k)的深度。
13.根据权利要求1或2所述的方法，其中，在所述烘焙步骤b)之前，使所述半成品经过在所述上部(2)的上表面上撒上硬质小麦面粉的步骤。
14.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述融化的巧克力被预回火。
15.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述融化的巧克力包含介于50％至60％之间的单糖和二糖重量百分比，以及重量百分比介于24％至32％之间的脂肪含量。
16.根据权利要求1或2所述的方法，其中，巧克力层与所述烘焙制品之间的重量比介于1:2与1:2.5之间。
17.根据权利要求1所述的方法，其中，在所述沉积步骤e)中，通过分配器喷嘴分配所述融化的巧克力，所述分配器喷嘴包括至少一个孔，并且在所述烘焙制品的下部的上表面上沉积至少一条巧克力。
18.根据权利要求17所述的方法，其中，在所述沉积步骤e)中，通过分配器喷嘴分配所述融化的巧克力，所述分配器喷嘴包括至少两个彼此适当隔开的孔，并且以两条的形式沉积在所述烘焙制品下部的上表面，所述条经历足够的加宽，以便彼此接触以产生连续的巧克力层，但不足以使巧克力溢出沉积表面的边缘。
19.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述面团包括软质小麦面粉、脂肪、单糖和二糖、水、天然酵母、鸡蛋以及小麦面筋。
20.根据权利要求19所述的方法，其中，所述脂肪为植物油或人造奶油。
21.根据权利要求19所述的方法，其中，所述二糖是蔗糖。
22.根据权利要求19所述的方法，其中，所述面团还可包括盐、脂肪酸单甘油酯和脂肪酸甘油二酯、大麦麦芽面粉、抗坏血酸和奶粉。
23.一种零食，由长形面包卷形式的软糕点烘焙制品组成，其中填充有板坯形式的巧克力层(5)，所述零食具有占总重量的20％至24％的水分含量，介于0.80至0.84之间的水分活度(Aw)值，保质期至少为2周，所述零食通过前述权利要求中任一项所述的方法获得。
CN201680021225.2A 2015-04-02 2016-03-30 制作巧克力零食的方法以及使用该方法获得的零食 Active CN107529768B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ITMI20150478 2015-04-02
ITMI2015A000478(102015902342298) 2015-04-02
PCT/EP2016/056946 WO2016156420A1 (en) 2015-04-02 2016-03-30 Process for the production of a chocolate snack and snack which can be obtained using this process

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN107529768A CN107529768A (zh) 2018-01-02
CN107529768B true CN107529768B (zh) 2020-12-18

Family

ID=53385745

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201680021225.2A Active CN107529768B (zh) 2015-04-02 2016-03-30 制作巧克力零食的方法以及使用该方法获得的零食

Country Status (20)

Country Link
US (1) US10201166B2 (zh)
EP (1) EP3277092B1 (zh)
JP (2) JP6688315B2 (zh)
CN (1) CN107529768B (zh)
BR (1) BR112017021118B1 (zh)
CA (1) CA2981384C (zh)
CY (1) CY1120884T1 (zh)
DK (1) DK3277092T3 (zh)
ES (1) ES2707069T3 (zh)
HR (1) HRP20181926T1 (zh)
HU (1) HUE041354T2 (zh)
LT (1) LT3277092T (zh)
MA (1) MA41851B1 (zh)
MD (1) MD3277092T2 (zh)
PL (1) PL3277092T3 (zh)
PT (1) PT3277092T (zh)
RS (1) RS58139B1 (zh)
RU (1) RU2705292C2 (zh)
SI (1) SI3277092T1 (zh)
WO (1) WO2016156420A1 (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ITUB20160236A1 (it) 2016-02-01 2017-08-01 Barilla Flli G & R Procedimento per la produzione di un prodotto da forno soffice conservabile a temperatura ambiente
IT202100000524A1 (it) * 2021-01-13 2022-07-13 Bauli Spa Metodo di trattamento di un prodotto da forno a lievitazione naturale, mediante iniezione di una soluzione dolcificante e conservante post-forno e relativo prodotto finito

Family Cites Families (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH370696A (de) * 1957-12-04 1963-07-15 Dehne Rudolf Verfahren zum Dauerhaft-Verpacken von Brot
GB1571234A (en) * 1976-08-17 1980-07-09 Ferrero & C Spa P Pastry products and methods of making them
JPS5867139A (ja) * 1981-10-20 1983-04-21 太田　敏行 チヨコサンドケ−キ
RU2089069C1 (ru) * 1995-08-01 1997-09-10 Дормидонтов Анатолий Анатольевич Продукт питания и форма для выпечки оболочки продукта питания
ATE201303T1 (de) * 1995-10-16 2001-06-15 Nestle Sa Mehrschichtdessert, sowie verfahren und vorrichtung zu seiner herstellung
FR2744593B1 (fr) * 1996-02-08 1998-04-17 Neuhauser Alfred Produit composite de patisserie forme d'une superposition d'au moins deux pieces moelleuses et d'un intermediaire croquant
EP1316256B1 (en) * 2001-11-30 2005-09-21 BARILLA G. E R. FRATELLI S.p.A. Bakery food product of the snack type and method for its production
US20040213883A1 (en) * 2003-04-24 2004-10-28 Sadek Nagwa Zaki Dough that browns, raises and forms an oven tender bread crust under the influence of microwave incident energy
PT1504672E (pt) * 2003-08-08 2008-03-19 Barilla Flli G & R Processo para produção de um snack de chocolate
US7968131B2 (en) * 2006-01-11 2011-06-28 Mission Pharmacal Co. Calcium-enriched food product
PL2003995T3 (pl) * 2006-03-24 2016-03-31 Mantrose Haeuser Co Inc Powłoka przeciwko zarysowaniom czekolady
AP3182A (en) * 2008-01-28 2015-03-31 Lallemand Inc A method for extending mold-free shelf life and improving flavor characteristics or baked goods
GB201004895D0 (en) * 2010-03-23 2010-05-05 Cadbury Uk Ltd Consumables and methods of production thereof
KR101984347B1 (ko) * 2012-08-29 2019-05-30 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 복합 과자
JP5954436B2 (ja) * 2012-12-17 2016-07-20 不二製油株式会社 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法
CN103931701A (zh) * 2013-12-18 2014-07-23 夏成 巧克力鲜花糕点的制作方法

Also Published As

Publication number Publication date
HRP20181926T1 (hr) 2019-01-11
ES2707069T3 (es) 2019-04-02
CY1120884T1 (el) 2019-12-11
PL3277092T3 (pl) 2019-04-30
RU2017133301A3 (zh) 2019-09-02
RU2705292C2 (ru) 2019-11-06
DK3277092T3 (en) 2018-12-10
HUE041354T2 (hu) 2019-05-28
MA41851A (fr) 2018-02-06
JP6688315B2 (ja) 2020-04-28
EP3277092B1 (en) 2018-08-22
JP2018509924A (ja) 2018-04-12
US20180077943A1 (en) 2018-03-22
RU2017133301A (ru) 2019-05-06
BR112017021118B1 (pt) 2022-08-16
JP2020099366A (ja) 2020-07-02
LT3277092T (lt) 2018-12-10
CA2981384C (en) 2023-12-12
CN107529768A (zh) 2018-01-02
RS58139B1 (sr) 2019-02-28
MA41851B1 (fr) 2018-12-31
JP6961030B2 (ja) 2021-11-05
MD3277092T2 (ro) 2019-02-28
BR112017021118A2 (pt) 2018-07-03
US10201166B2 (en) 2019-02-12
EP3277092A1 (en) 2018-02-07
WO2016156420A1 (en) 2016-10-06
SI3277092T1 (sl) 2019-01-31
PT3277092T (pt) 2018-11-22
CA2981384A1 (en) 2016-10-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AT502135B1 (de) Verfahren zur herstellung von gebackenen, zumindest stellenweise braun glänzenden gegenständen
EP2384630B1 (en) Soft cake with simulated unbaked heart
US6177112B1 (en) Composite pastry and ice confectionery article and preparation thereof
AU2011247568A1 (en) Soft cake with simulated unbaked heart
JP6961030B2 (ja) チョコレートの軽食
JPS6364178B2 (zh)
US20010031300A1 (en) Method and apparatus for producing a doughnut
EP3491927B1 (en) Use of ethyl alcohol solution in soft bakery products
KR101938108B1 (ko) 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법
KR102223004B1 (ko) 바나나 페이스트리 제조방법
RU2169470C1 (ru) Способ производства кулича и состав смеси, используемой для приготовления кулича
PL240014B1 (pl) S posób wytwarzania pączków z obniżoną zwartością kwasów tłuszczowych nasyconych
JP3105800U (ja) 被覆焼き菓子
PL240013B1 (pl) S posób wytwarzania bułek drożdżowych z obniżoną zawartością cukru
JP2024006626A (ja) パン生地
JPH0355087B2 (zh)
JPH04311341A (ja) 角型高糖度菓子パンの製造法
JP2012217433A (ja) ベーカリー用配合材
JPH08332019A (ja) 被覆生地ベース

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant