BR112017010025B1

BR112017010025B1 - Composição alimentar granular, processo para fornecer uma composição alimentar e uso de inclusão de gás em uma composição alimentar granular

Info

Publication number: BR112017010025B1
Application number: BR112017010025-8A
Authority: BR
Inventors: Ron Kai Jürgen Ewald; Christian Hugo Grün; Holger Julius Mütsch; Winfried Rupp
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2014-12-22
Filing date: 2015-12-21
Publication date: 2021-11-30
Also published as: WO2016102462A1; EP3236781B1; CN107105754A; EP3236781A1; BR112017010025A2; CN107105754B; TR201900558T4; MX2017007927A; CA2969784A1; CA2969784C; US20170367384A1; US11089803B2

Abstract

a presente invenção se refere à composição alimentar granular que compreende a gordura e amido; em que a composição alimentar compreende o gás.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001]A presente invenção se refere a uma composição alimentar granular que compreende a gordura e amido. A presente invenção ainda se refere a um processo para fornecer dita composição alimentar. A presente invenção ainda se refere à utilização de aeração em um roux (mistura de farinha e manteiga) granular que compreende a gordura e amido para a redução da formação de grumos após a diluição em líquido quente.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002]A presente invenção é no campo de produtos de roux granular. Um roux é utilizado desde o tempo clássico para engrossar um líquido durante o cozimento, desta maneira obtendo um molho ou sopa espessado ou viscoso. Um roux clássico compreende a gordura, normalmente a manteiga e farinha, em quantidades mais ou menos iguais. O roux tradicionalmente está na forma de uma pasta, resultante do derretimento da manteiga em uma panela, adicionando a farinha a ela, e aquecendo a mistura sob agitação. Acredita-se que o amido na farinha seja responsável pelo efeito de ligação.

[003]A preparação de um roux tradicional relativamente é de tempo intensivo. A preparação e a utilização de um roux tradicionalmente preparado exigem a experiência do chef. A preparação e utilização de um roux tradicionalmente preparado envolve os riscos de queima, especialmente durante a preparação do roux, e de formação de grumos, após a adição de líquido, tal como a água ou caldo.

[004] Outra complicação é que a quantidade de roux que é necessária para um prato é difícil de antecipar com antecedência e pode depender, por exemplo, de outros ingredientes que estão presentes no prato final. Por conseguinte, muitas vezes os chefs sentem a necessidade de adicionar roux adicional durante o processo de cozimento. A preparação do roux adicional, a ser adicionado ao prato em preparação (para fornecer uma denominada “segunda ligação”) é incômoda e não desejada. Além disso, a adição de roux a um produto semiacabado tal como um molho ou uma sopa que foi espessado, até certo ponto, significativamente aumenta o risco de formação de grumos, o que obviamente não é desejado.

[005] Um problema observado com os produtos industriais de roux é a dosificação. A dosificação é aprimorada através da utilização de granulação. Os produtos de roux granulado são conhecidos, mas não resolvem completamente os problemas mencionados acima, por exemplo, o problema da formação de grumos.

[006] Outro problema observado no roux granular existente foi que o nível de ingredientes que podem ser adicionados ao roux, muitas vezes referido como um “espaço de formulação”, algumas vezes, é considerado muito inferior. Simplesmente, todo o espaço de formulação é utilizado através da farinha para fornecer ligação suficiente e através da gordura. Isto é válido, por exemplo, para os corantes, no caso de se desejar um roux marrom, para a preparação dos molhos escuros. Também pode ser desejado adicionar ingredientes que forneçam o aroma, por exemplo, no caso do produto ser uma sopa ou uma base de molho, especialmente se for em aplicações domésticas.

[007] Um produto de roux granular industrialmente preparado foi descrito na patente US 4.568.551. Um processo foi descrito que fornece um roux que facilmente se dispersa em água quente e forma produtos espessos, cremosos, sem grumos. O material de amido é combinado com a gordura comestível em uma mistura homogênea. A água é adicionada e a mistura é submetida ao tratamento térmico, resfriada e ralada.

[008] O público se torna cada vez mais crítico em relação à ingestão de gordura e, por conseguinte, os produtos de cozimento com um teor reduzido de gordura são desejados.

[009] O roux granular na patente US 3.568.551 utiliza um nível relativamente elevado de gordura, em relação ao nível de amido. A redução de gordura resulta em maior risco de formação de grumos. Uma dicotomia parece estar presente entre a funcionalidade elevada de ligação e o teor inferior de gordura. Quando se almeja um efeito elevado de ligação, deve-se utilizar um produto que contenha um teor elevado de gordura, próximo de um teor elevado de amido, em que o nível de amido, por sua vez, é limitado pelo teor elevado de gordura, ou uma quantidade elevada de um produto deve ser utilizada com um nível inferior de amido e um nível relativamente inferior de gordura. A última solução também pode resultar em utilização aumentada de gordura no prato final.

[010]A patente JP 2001/292.744 se refere a um rouxsólido que contém ar que possui uma fase de ar.

[011]A patente JP 2004/275.089 se refere a um roux espumante que contém a gordura / óleo, material à base de amido, um material aromatizante e um componente espumante.

[012]A publicação WO 2015/055431 se refere a um produto alimentar que compreende o amido, a partir de 15 a 50% em peso de gordura, em que a quantidade total de sal, glutamato de monossódio e açúcar, tomados em conjunto é inferior a 15% em peso do peso do produto alimentar, em que o produto está na forma de uma pasta e em que o produto possui uma densidade entre 0,6 e 1 kg/L a 20° C.

[013]Tendo em vista as complicações conforme expostas acima, o objeto da presente invenção é fornecer uma composição granular que forneça uma boa ligação, embora contenha um nível relativamente inferior de gordura, por exemplo, em relação ao nível de amido, cuja composição demonstra um baixo risco de formação de grumos na utilização. Mais especialmente, existe uma necessidade de uma composição que compreende superior a 50% em peso de amido e inferior a 50% em peso de gordura, ou até mesmo inferior a 35% de gordura e, de preferência, em que o risco de formação de grumos foi reduzido. Em especial, de preferência, é fornecer tal composição com boas propriedades de fornecimento de ligação que também fornece a opção segura de adicionar a composição posteriormente no processo de cozimento para fornecer um bom efeito de “segunda ligação”, com formação de grumos reduzida. De maior preferência, é fornecer uma tal composição que forneça um espaço aumentado para a formulação, permitindo a utilização de mais ingredientes adicionais, tais como o aroma e cor. Nas cozinhas profissionais, uma composição roux industrialmente preparada é desejada com a funcionalidade mais similar possível a um roux tradicionalmente preparado, ou até mesmo com uma funcionalidade melhor, mas que supere as complicações envolvidas em um produto tão complicado em termos de utilização (risco de formação de grumos) bem como de preparação. É desejado que a composição de roux seja fácil de dosar.

[014] Um objeto adicional é fornecer um processo para fornecer uma tal composição em que, de preferência, seja eficiente. De preferência, tal processo requer menos modificações possíveis em uma linha de produção existente para a preparação do roux preparado industrialmente.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[015] Estes objetivos foram satisfeitos, pelo menos parcialmente, através de uma composição alimentar granular que compreende - Gordura - Amido - em que a composição compreende o gás.

[016]A presente invenção ainda se refere a um processo para fornecer uma composição alimentar, o processo compreende as etapas (a) do fornecimento de uma mistura que compreende o amido e gordura, (b) do fornecimento de um teor de gordura sólida da gordura na mistura resultante da etapa (a) superior a 8% em peso, com base no peso da gordura, (c) da inclusão do gás na mistura resultante da etapa (b), (d) da possibilidade que a mistura resultante da etapa (c) solidifique, (e) da moldagem da mistura resultante da etapa (d), - em que a etapa (a) ainda compreende o aquecimento da mistura, no caso da mistura compreender a proteína de glúten.

[017]A presente invenção ainda se refere à utilização de gás em uma composição alimentar granular que compreende o amido para evitar a formação de grumos por diluição em um líquido quente.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[018]A composição alimentar da presente invenção compreende uma mistura de gordura e amido e normalmente é utilizada para engrossar um líquido aquoso. A composição alimentar, por conseguinte, de preferência, é um roux.

[019]As porcentagens em peso (% em peso) são com base no peso da composição alimentar, a menos que indicado de outra maneira.

AMIDO

[020]A presente invenção compreende o amido. Acredita-se que o amido seja responsável pelo efeito de ligação na preparação de, por exemplo, uma sopa ou um molho, quando se utiliza uma composição da presente invenção. O amido, de preferência, está presente em uma quantidade total a partir de 25% em peso a 85% em peso, de maior preferência, a partir de 35 a 80% em peso, ainda de maior preferência, a partir de 40 a 70% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 45 a 60% em peso, com base no peso da composição. Na verdade, de maneira contra intuitiva, no contexto da presente invenção, isto é, os produtos granulados tais como o roux granulado, os níveis elevados de amido contribuem para a formação reduzida de grumos. O termo “quantidade total” se refere a todo o amido presente na composição alimentar. Estes níveis de amido forneceram uma funcionalidade de ligação ideal em utilização.

[021] Uma composição, de preferência, por exemplo, pode ser que compreende: - a partir de 25 a 85% em peso de amido total, - a partir de 15 a 50% em peso de gordura, - em que a composição está na forma granular e - em que a composição compreende o gás.

[022] O amido, de preferência, compreende o amido a partir de um vegetal da família das gramíneas, ou a partir dos vegetais de tubérculos ou a partir de leguminosas ou suas misturas. De preferência, o amido compreende um de amido de trigo, amido de centeio, amido de milho, amido de arroz, amido de batata nativa, amido de batata modificada, amido de tapioca, amido de milho ceroso ou suas misturas. De maior preferência, o amido compreende o amido de trigo, amido de milho ceroso, amido de batata nativa, amido de batata modificada ou suas misturas. Ainda de maior preferência, o amido compreende o amido de trigo. De maior preferência ainda, o amido compreende o amido de trigo em uma quantidade a partir de 30 a 100% em peso, de maior preferência, a partir de 50 a 90% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 60 a 80% em peso, com base no peso do teor total de amido. De preferência, a composição compreende a partir de 35 a 85% em peso, de maior preferência, a partir de 35 a 80% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 40 a 70% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 45 a 60% em peso de amido de trigo, com base no peso da composição total.

[023]A composição da presente invenção pode conter a proteína de glúten em uma quantidade a partir de 5 a 14% em peso, de preferência, a partir de 4 a 12% em peso, de maior preferência, em uma quantidade a partir de 6 a 10% em peso, com base no peso da composição alimentar. A proteína do glúten normalmente está presente no caso da farinha de trigo ser utilizada como uma fonte do amido.

[024]A composição da presente invenção, de preferência, compreende a farinha. A farinha, de preferência, está presente em uma quantidade a partir de 50 a 85% em peso, de maior preferência, a partir de 55 a 80% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 60 a 75% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 65 a 75% em peso, com base no peso da composição. Conforme é conhecido pelo técnico no assunto, a farinha contém o amido e, no caso de a farinha estar presente, a farinha é uma fonte de amido. Por exemplo, a composição pode compreender a partir de 50 a 85% em peso de amido e a partir de 60 a 85% em peso de farinha. Neste caso (pelo menos, de maneira parcial, de preferência, em sua totalidade) o amido está englobado na farinha.

[025] Uma composição, de preferência, por exemplo, pode ser que compreende: - o amido, em que a composição compreende a partir de 70 a 85% em peso de farinha de trigo, com base no peso da composição - a partir de 15 a 30% em peso de gordura, - em que a composição está na forma granular e - em que a composição compreende o gás.

GORDURA

[026]A composição alimentar da presente invenção compreende a gordura. A gordura no presente contexto são os triglicerídeos, e incluem os óleos e gorduras que são sólidos ou líquidos a 25° C. Os termos “óleo e gordura” são utilizados indistintamente. A gordura, de preferência, está presente na composição da presente invenção em uma quantidade a partir de 15 a 50% em peso, com base no peso da composição alimentar. De maior preferência, a gordura está presente em uma quantidade total a partir de 20 a 50% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 25 a 50% em peso, ainda de maior preferência, a partir de 20 a 40% em peso, ainda de maior preferência ainda, a partir de 23 a 35% em peso, ainda de maior preferência, a partir de 23 a 32% em peso. Um teor de gordura relativamente elevado é conhecido por reduzir o risco de formação de grumos quando se utiliza um roux tradicional. Observou-se que a presente invenção possibilitou uma redução do nível de gordura (isto é, um nível que é inferior a 50% em peso, ou até mesmo inferior a 40% em peso), em comparação com o roux tradicional, sem aumentar a formação de grumos ou até mesmo com uma redução na formação de grumos.

[027]A gordura total, de preferência, presente em uma quantidade conforme indicada acima, de preferência, possui um teor de gordura sólida a 20° C entre 10 e 90% em peso, de preferência, entre 20 e 85% em peso, de maior preferência, entre 60 e 85% em peso, de maior preferência ainda, entre 75 e 85% em peso, ainda de maior preferência, entre 79 e 85% em peso (N20 79-85), com base no peso da gordura. De preferência, combinado com este, um teor de gordura sólida a 30° C entre 1 e 70% em peso, de maior preferência, entre 2 e 66% em peso, de maior preferência ainda, entre 30 e 66% em peso, ainda de maior preferência, entre 50 e 66% em peso, ainda de maior preferência, entre 60 e 66% em peso (N30 60-66), com base no peso da gordura. Os níveis de gordura sólida N20 79-85 e N30 60-66 fornecem uma boa estrutura de grânulos mesmo até uma temperatura de armazenamento entre 25 a 30° C, enquanto que um teor inferior de gordura sólida pode exigir o resfriamento para garantir uma estrutura ideal. A estrutura é relevante para o efeito de grumos reduzido da presente invenção.

[028]A gordura sólida se refere ao material sólido presente na gordura. Um nível inferior de gordura sólida às temperaturas indicadas aumenta o risco de que a composição granulada fique grudada, o que não é desejado. Um nível de gordura sólida superior aos valores indicados pode ser experimentado pelo consumidor como muito gorduroso na boca. De preferência, é que a composição da presente invenção não contenha os ácidos graxos trans. De preferência, é que a composição não contenha os ácidos graxos endurecidos. A concentração de ácidos graxos trans ou de ácidos graxos endurecidos, de preferência de ambas, de preferência, são inferiores a 1% em peso, de maior preferência, inferiores a 0,5% em peso, de maior preferência ainda, inferiores a 0,1% em peso, ainda de maior preferência, são 0%.

[029]A composição da presente invenção, de preferência, compreende a partir de 2 a 25% em peso, de maior preferência, a partir de 2 a 20% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 2,5 a 15% em peso e, ainda de maior preferência, a partir de 2 a 10% em peso de gordura sólida a 20° C, com base no peso da composição. A gordura sólida se refere ao material sólido presente na gordura.

[030] De preferência, a gordura compreende uma gordura selecionada a partir do grupo que consiste em gordura de carne, óleo de palma, gordura de leite (também denominada, gordura de manteiga) e suas misturas. De preferência, a gordura compreende a gordura de palma, de preferência, em uma quantidade a partir de 10 a 100% em peso, de maior preferência, em uma quantidade a partir de 50 a 100% em peso com base no peso da gordura total, de maior preferência, a gordura é a gordura de palma, de maior preferência ainda, a mistura de gordura interesterificada composta por frações de estearina de palma. De preferência, a composição alimentar compreende a partir de 20 a 50% em peso, de maior preferência, a partir de 20 a 40% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 23 a 35% em peso, ainda de maior preferência, a partir de 23 a 32% em peso de gordura de palma, que possui N20 79-85 e N30 60-66.

[031] O ponto de derretimento da gordura de preferência está entre 20 e 70, de maior preferência, entre 30 e 65° C, de maior preferência ainda, entre 40 e 60° C, ainda de maior preferência, entre 50 e 60° C. O ponto de derretimento é considerado a temperatura mais inferior à qual o nível de sólidos, de acordo com ISO 8292 1D, é inferior a 0,5%.

GÁS

[032]A composição da presente invenção compreende o gás. A presença de gás pode ser visualizada utilizando, por exemplo, a tomografia de raio X, em que o gás é visível como vacúolos. As Figuras 1 e 2 mostram imagens das amostras de roux areado e de roux não areado. A presença de gás resulta em partículas porosas e parece reduzir a formação de grumos durante a utilização, em comparação com um produto de ligação não poroso, sem gás. De maneira adicional, observou-se um segundo efeito de ligação aprimorado, em termos que se observou menos formação de grumos.

[033] O gás, de preferência, compreende o nitrogênio, de preferência, em uma quantidade a partir de 70 a 100% em peso, de maior preferência, a partir de 75 a 100% em peso. Ainda de maior preferência, pode conter de 90 a 99% em peso ou de 95 a 98% em peso de nitrogênio, com base no teor de gás total da composição. De preferência, pode ser que o gás seja o nitrogênio. A utilização de nitrogênio está associada a um risco reduzido de oxidação de gordura. O gás, de preferência, é o ar.

[034]A composição da presente invenção, de preferência, possui uma densidade inferior a 1 kg/L a 20° C.

[035] Observou-se que a aeração da mistura roux de gordura- amido / farinha prematura é acompanhada por um aumento da fragilidade (redução da rigidez). Sem querer estar ligado à teoria, acredita-se que a textura das partículas da composição possui uma relação significativa com o comportamento de grumos na aplicação do produto. Observou-se que as partículas que podiam ser compactadas facilmente, apresentaram comportamento de grumos reduzido, enquanto que a utilização de partículas com textura rígida resultou em maior formação de grumos. A fragilidade das partículas pode ser medida com um analisador de textura. Em geral, um analisador de textura mede a textura e quantifica a rigidez, a fragilidade, fraturabilidade, adesividade, severidade, elasticidade, força da frescura, e similares, de alimentos, cosméticos, produtos farmacêuticos, géis, adesivos e outros produtos químicos. As partículas não porosas, em geral, são mais rígidas do que as partículas porosas produzidas a partir do mesmo material e, por conseguinte, uma força mais elevada é necessária para provocar fraturas. Além disso, a aplicação de força às partículas não porosas, em geral, produz um número limitado de fraturas, resultando em picos de força distintos e acentuados. As partículas porosas, por outro lado, em geral, irão fornecer um maior número de picos de força. Devido à menor força que precisa ser aplicada para formar as fraturas, os picos de força são menores do que nas partículas não porosas, resultando em uma curva mais suave. O pico de força requerido para induzir uma primeira fratura, por conseguinte, se assemelha a uma medida da fragilidade de uma partícula. As partículas da presente invenção que mostram uma fragilidade específica apresentaram uma redução de formação de grumos ideal na aplicação. Esta análise de pico de força é conduzida utilizando o seguinte protocolo:

PROTOCOLO

[036] Instrumento: Analizador TA EXPERT.

[037] Célula de carga: 500 g de célula de calibração antes da utilização.

[038]Sonda: cilindro em inox de 0,63 cm (0,25 polegadas).

[039]Velocidade do pré-teste: 0,5 mm/s.

[040]Velocidade de teste: 0,25 mm/s.

[041]Velocidade de pós-teste: 10 mm/s.

[042] Modo de destino: distância.

[043] Distância: 1,5 mm.

[044]Tipo de gatilho: Força.

[045] Força de gatilho: 0,1 g.

[046]As partículas individuais são selecionadas e analisadas pelo analisador de textura. São selecionadas diversas partículas por amostra e os resultados são calculados pela média. O aumento da aeração conduz a uma maior probabilidade de fratura durante a aplicação da força. Além disso, a força necessária para criar uma fratura será inversamente proporcional ao grau de aeração. No presente, a força necessária para criar a primeira fratura é medida para diversas partículas, por exemplo, de 5 a 12, de preferência, 12, e calculada a média. Esta é uma medida para a fragilidade de uma partícula e expressa em grama. O teste é realizado à temperatura ambiente. O processo foi exemplificado no Exemplo 3 e na Figura 4.

[047] De preferência, a fragilidade média (12 partículas, média da força necessária para criar a primeira fratura) é inferior a 200 gramas, de maior preferência, inferior a 150 gramas. De preferência é superior a 5 gramas, de maior preferência superior a 10 gramas, de maior preferência ainda, superior a 20 g.

OUTROS INGREDIENTES

[048] Um problema que foi observado na preparação de roux granular, foi que o espaço para os ingredientes, além da gordura e ligante, tal como a farinha, era limitado, caso presente. Especialmente se um roux colorido for desejado, existe uma necessidade de adicionar coloração. De preferência, é que a composição da presente invenção compreenda um corante, de preferência, em uma quantidade a partir de 1 a 15% em peso, de maior preferência, em uma quantidade a partir de 1,5 a 6% em peso, de maior preferência ainda, em uma quantidade a partir de 2 a 4% em peso. A composição da presente invenção, de preferência, compreende um corante que é selecionado a partir de extrato de malte ou caramelo, de preferência, em uma quantidade a partir de 1 a 15% em peso, de maior preferência, em uma quantidade a partir de 1,5 a 6% em peso, de maior preferência ainda, em uma quantidade a partir de 2 a 4% em peso. O caramelo inclui os compostos indicados como E150 a-d e caramelo natural, tais como, por exemplo, o açúcar caramelizado. Pode ser de preferência que a composição da presente invenção seja um roux com uma cor marrom. De preferência, a composição compreende um ou mais de extrato de malte, caramelo, caramelo liso (E 150a), caramelo cáustico de sulfito (E 150b), caramelo de amônia (E 150c), caramelo de sulfito de amônia (E 150d), em uma quantidade total de 1 a 15% em peso, com base no peso da composição.

[049]A composição de preferência se assemelha a um roux tradicional caseiro, em termos de ingredientes. No entanto, alguns ingredientes que fornecem o sabor podem estar presentes. Estes podem ser o ingrediente cristalino. Os ingredientes cristalinos, de preferência, compreendem, pelo menos, um sal, tal como o cloreto de sódio, glutamato de monossódio (MSG) e açúcar. De preferência, é que a quantidade total de ingredientes cristalinos, de preferência, a quantidade total de sal, glutamato de monossódio e açúcar em conjunto, seja inferior a 15% em peso, de maior preferência, inferior a 10% em peso, de maior preferência ainda, inferior a 5% em peso ou até mesmo de maior preferência, inferior a 1% em peso. Pode ser de preferência que o sal (por exemplo, o NaCl), MSG ou açúcar ou todos eles estejam presentes em uma quantidade inferior a 15% em peso, de preferência, inferior a 10% em peso, de maior preferência ainda, inferior a 5% em peso, ainda de maior preferência, inferior a 1% em peso, ainda de maior preferência estão ausentes, desde que o nível total de ingredientes cristalinos, de preferência de sal, glutamato de monossódio e açúcar, considerados em conjunto seja inferior a 15% em peso. No contexto da presente invenção, “gordura sólida” não faz parte do “material cristalino”. O açúcar, de preferência, é a sacarose.

[050] Os ingredientes que não são reconhecidos como naturais, de preferência, não são desejados. Por exemplo, o nível de conservantes, de preferência, é baixo, de maior preferência os conservantes estão ausentes. O agente efervescente ou o agente levedante, tal como o CaCO3 e os ácidos, não é desejado e, de preferência, está ausente devido a razões de rotulagem e de percepção do consumidor como ingredientes autênticos são de preferência. Além disso, resultam em comportamento não natural durante a utilização. A gordura seca por pulverização, ou a lecitina não são desejadas. A secagem por pulverização é vista como artificial e, de preferência, não faz parte do processo e a composição, de preferência, é não secada por pulverização. Embora os ligantes possam estar presentes, a gelatina de preferência está ausente, uma vez que isto não é desejado por alguns grupos de consumidores. Para além do glúten, não são desejadas outras proteínas e, de preferência, estão ausentes. A composição de preferência, é livre de poliol ou derivados de amido, tal como a maltodextrina.

[051] Não é de preferência que a água esteja presente como a fase contínua. De preferência, a gordura é a fase contínua. De preferência, é que a quantidade de água seja inferior a 10% em peso, de maior preferência, inferior a 5% em peso. A quantidade de água pode estar entre 2 e 5% em peso, de preferência, entre 2,5 e 4% em peso. De maior preferência, não é adicionada água como ingrediente durante a produção da composição.

[052] Pode ser de preferência que a composição da presente invenção compreenda os ingredientes que forneçam sabor, tais como os vegetais congelados ou secos, em uma quantidade total a partir de 1 a 20% em peso com base no peso da composição. Os vegetais, por exemplo, podem incluir o cogumelo, tomate, cebola e/ou cenoura.

[053] Pode ser de preferência que a composição da presente invenção esteja livre de ervas e especiarias. Pode ser de preferência que o nível de ervas e especiarias, seja inferior a 10% em peso, de maior preferência, inferior a 8% em peso. Os sabores, por exemplo, as ervas e especiarias, podem estar presentes em uma quantidade a partir de 0 a 10% em peso, de preferência, a partir de 2 a 6% em peso.

[054] Pode ser de preferência que a composição da presente invenção ainda compreenda uma goma, que não é o amido. Tal goma de preferência, é uma do grupo selecionado a partir de goma de xantano, goma de guar, goma de alfarroba, mannan de konjac, goma de cássia, pectina e suas misturas. De preferência, a composição compreende a goma de xantano. Caso presente, estes ingredientes estão presentes na forma inativa, isto é, não dilatada.

[055] De preferência, a presente invenção se refere a uma composição que está na forma de um roux que compreende: - a partir de 35 a 60% em peso de amido, com base no peso da composição, em que o amido compreende o amido de trigo, de preferência, em uma quantidade a partir de 50 a 100% em peso com base no peso do amido, - a partir de 23 a 35% em peso de gordura, que possui o N20 7985 e N30 60-66, - em que a composição está na forma granular e - em que a composição compreende o gás.

[056]A composição alimentar está na forma granular. Uma forma granular é conhecida do técnico no assunto. Esta forma granular, por exemplo, pode estar na forma de flocos, aglomerados ou grânulos, de maior preferência de flocos. Os flocos normalmente são produzidos através de um processo denominada ralação, em que a composição é trabalhada através de um recipiente. De preferência, superior a 80%, de maior preferência, entre 80 e 98% em peso das partículas da composição possui um tamanho entre 0,5 mm e 6 mm, de maior preferência, entre 1 e 5 mm. Pode ser de preferência que de 84 a 96% em peso das partículas possuam um tamanho entre 1 a 4 mm. Pode ser de preferência que de 84 a 96% em peso das partículas possuam um tamanho entre 1 a 4 mm. De preferência, 5% em peso ou inferior das partículas possuem um tamanho inferior a 1 mm.

[057]A composição, de preferência, é homogênea. No caso das partículas estarem presentes estas, de preferência, são distribuídas homogeneamente ao longo da composição. De preferência, o amido e a gordura são distribuídos homogeneamente. De preferência, a gordura e o amido não estão presentes como grânulos individuais. A composição, de preferência, é uma composição graxa-contínua. A composição da presente invenção, de preferência, é sólida a uma temperatura entre 25 e 30° C.

[058]A composição da presente invenção, de preferência, é um roux. Pode ser de preferência que a composição da presente invenção seja embalada.

PROCESSO

[059]As quantidades, quantidades de preferência, ingredientes e ingredientes de preferência, e similares, conforme especificado para a composição, também se aplicam mutatis mutandis ao processo.

[060]A presente invenção ainda se refere a um método para a preparação de uma composição alimentar da presente invenção. Consequentemente, a presente invenção se refere a um método para a preparação de uma composição alimentar, em que o método compreende as etapas: (a) do fornecimento de uma mistura que compreende o amido e gordura, (b) do fornecimento de um teor de gordura sólida da gordura na mistura resultante da etapa (a) superior a 8% em peso, com base no peso da gordura, (c) da inclusão do gás na mistura resultante da etapa (b), (d) da possibilidade que a mistura resultante da etapa (c) solidifique, (e) da moldagem da mistura resultante da etapa (d), - em que a etapa (a) ainda compreende o aquecimento da mistura, no caso da mistura compreender a proteína de glúten.

ETAPA (A), MISTURA

[061] Na etapa (a) do método da presente invenção, a gordura é misturada com o amido.

[062]A quantidade de gordura presente na mistura na etapa (a), de preferência, é a partir de 15 a 50% em peso, de maior preferência, a partir de 20 a 40% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 23 a 35% em peso, com base no peso da composição alimentar resultante.

[063]A gordura, de preferência, está na forma líquida quando combinada com o amido. Para este propósito, de preferência o processo compreende uma etapa de aquecimento da gordura até o derretimento, antes da mistura com o amido. Na presente invenção, a gordura, de preferência, compreende a gordura de palma, de preferência, a gordura é a gordura de palma, conforme estabelecido na descrição da composição da presente invenção.

[064] O amido, de preferência, é adicionado em uma quantidade a partir de 25% em peso a 85% em peso, de maior preferência, em uma quantidade a partir de 35 a 80% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 40 a 70% em peso, ainda de maior preferência, a partir de 45 a 60%, com base no peso da composição resultante. O amido pode ser adicionado na forma de amido em pó, de preferência, como amido de trigo, amido de centeio, amido de milho, amido de arroz, amido de batata, amido de tapioca ou uma sua mistura. De preferência, o amido é adicionado como amido de trigo.

[065] De preferência, é que o amido seja adicionado, de preferência, pelo menos, parte do amido é adicionado, na forma de farinha, de preferência, na forma de farinha de trigo. A farinha é adicionada durante a etapa (a), de preferência, em uma quantidade a partir de 50 a 85% em peso, de maior preferência, a partir de 55 a 80% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 60 a 75% em peso, ainda de maior preferência, em uma quantidade a partir de 65 a 75% em peso, com base no peso da composição alimentar resultante.

[066] De preferência, é que quando a farinha é adicionada, a quantidade de amido adicionada na forma de amido em pó adicionado à mistura da etapa (a) é baixa, de preferência, está em uma quantidade inferior a 10% em peso, de maior preferência, em uma quantidade inferior a 5% em peso, de maior preferência ainda, em uma quantidade inferior a 1%, com base no peso da composição resultante, de preferência, está ausente. Desta maneira, o amido predominantemente é fornecido pela farinha.

[067]A farinha, preferência, compreende a farinha de gramínea ou vegetais de tubérculos ou de leguminosas ou suas misturas. A farinha, preferência, compreende uma do grupo que consiste em farinha de trigo, farinha de centeio, farinha de milho, farinha de batata ou suas misturas. De maior preferência, a farinha compreende a farinha de trigo, de maior preferência ainda, a farinha é adicionada na forma de farinha de trigo. De preferência, a farinha compreende a farinha de trigo em uma quantidade a partir de 30 a 100% em peso, de maior preferência, a partir de 50 a 100% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 60 a 95% em peso, com base no peso total da farinha.

[068] Pode ser de preferência que a composição compreenda os ingredientes adicionais, tal como o sabor. De preferência, os ingredientes adicionais, por exemplo, os aromatizantes ou especiarias são adicionados à mistura durante a etapa (a) de mistura.

[069]A mistura pode ser realizada conforme é conhecido no estado da técnica, por exemplo em um misturador de StephanTM. A mistura normalmente é realizada até se obter uma mistura homogênea. De preferência, a mistura é realizada a uma temperatura superior à temperatura de derretimento da gordura.

ETAPA DE AQUECIMENTO OPCIONAL

[070] Especialmente no caso da mistura da etapa (a) compreender a proteína do glúten, etapa (a) de preferência após a mistura, compreende o aquecimento da mistura que compreende a gordura e amido. A proteína de glúten normalmente está presente no caso da farinha ser utilizada na mistura da etapa (a) em que a farinha é derivada de sementes da tribo Triticeae, que inclui, por exemplo, o trigo, cevada e centeio. Obviamente, no caso da farinha conter a proteína de glúten inativada, por exemplo, como consequência do tratamento térmico, a etapa de aquecimento do processo atual não é essencial, conforme será compreendido pelo técnico no assunto. O aquecimento nesta etapa, de preferência, é realizado a uma temperatura superior à temperatura de derretimento da gordura. O aquecimento, de preferência, é realizado a uma temperatura da mistura compreendida entre 100° C e 150° C, de maior preferência, entre 110° C e 130° C, de maior preferência ainda, o período de aquecimento a estas temperaturas é realizado até se alcançar um teor em água da composição inferior a 5,4% em peso. Conforme é conhecido do técnico no assunto, o tempo necessário depende do tamanho do lote, mas pode ser, por exemplo, durante um período entre 10 e 40 minutos, de preferência, entre 15 e 30 minutos, de maior preferência, entre 15 e 20 minutos. O aquecimento a uma temperatura entre 100° C e 150° C, de preferência, entre 110° C e 130° C, de preferência, está presente no caso de ser adicionada à mistura da etapa (a) uma farinha contendo o glúten, tal como a partir de trigo, cevada ou centeio. Neste caso, as proteínas de glúten na farinha são inativadas pelo aquecimento. Foi observado que uma etapa de aquecimento resulta em uma composição que fornece uma textura mais cremosa e a aparência da sopa ou do molho, quando a composição da presente invenção é utilizada para fornecer a viscosidade. A ausência de uma etapa de aquecimento resulta em uma textura e aparência mais viscosa, que não é apreciada por muitos consumidores.

[071] Especialmente quando o processo da presente invenção compreende a etapa de ralação ou granulação, para obter o aspecto granular, é desejado uma etapa de aquecimento. A ausência desta etapa de aquecimento resulta em qualidade subideal.

[072] O nível de água da mistura, de preferência, é inferior a 4,5% em peso, de maior preferência, inferior a 4% em peso, de maior preferência ainda, entre 2,5 e 4,5% em peso, com base no peso da composição. De preferência, não é adicionada água antes ou durante a etapa de aquecimento.

ADIÇÃO DE OUTROS INGREDIENTES

[073]Após a etapa (a) descrita acima, pode ser de preferência que se adicionem ingredientes que forneçam sabor ou cor. Estes podem incluir, por exemplo, os legumes congelados ou secos, por exemplo, em uma quantidade a partir de 1 a 20% em peso, ou podem incluir um corante em uma quantidade de 1 a 15% em peso, de preferência, a partir de 1,5 a 6% em peso, de maior preferência, a partir de 2 a 4% em peso, com base no peso da composição final.

ETAPA (B) ORGANIZAÇÃO DO TEOR DE GORDURA SÓLIDA

[074]Antes de realizar a inclusão do gás na etapa (c), é importante que o nível de gordura sólida da mistura seja de um nível específico para possibilitar a inclusão adequada de gás. Foi descoberto que o teor de gordura sólida era superior a 8% em peso (com base no peso da gordura total na composição). O nível de gordura sólida, de preferência, é inferior a 60% em peso (com base no peso da gordura total na composição resultante), de maior preferência, inferior a 55% em peso, de maior preferência ainda, entre 8 e 53% em peso, ainda de maior preferência, entre 20 e 50% em peso, ainda de maior preferência, entre 35 e 40% em peso (com base no peso da gordura total na composição resultante). Pode ser de preferência estar entre 8 e 40% em peso (com base no peso da gordura total na composição resultante). De preferência, é que o nível de gordura sólida, de preferência, entre 35 e 53% em peso (com base no peso da gordura total na composição resultante), esteja presente a uma temperatura entre 35 e 40° C. Acredita-se que demasiada gordura sólida, por exemplo, superior a 50% em peso, com base no peso da quantidade total de gordura na composição resultante a 25° C ou, por exemplo, superior a 40% em peso no momento da inclusão de gás, resulte em uma inclusão subideal de gás (por exemplo, a aeração). Se o nível de gordura sólida for demasiadamente baixo, por exemplo, inferior a 8% em peso com base no peso da quantidade total de gordura na composição alimentar resultante, é esperado que a composição resultante seja demasiadamente líquida e, por conseguinte, é esperado que não possa manter o gás dentro da composição, por exemplo, devido a que a textura colapsa.

[075]Quando a etapa de aquecimento opcional foi realizada na etapa (a), a mistura resultante da etapa (a) é resfriada, para fornecer o teor de gordura sólida requerido antes de incluir o gás. O resfriamento inclui o significado de que a mistura é deixada resfriar. A mistura é resfriada até se alcançar um teor de gordura sólida, de preferência, superior a 8% em peso. De preferência, a mistura é resfriada até se alcançar um teor de gordura sólida inferior a 60% em peso (com base no peso da gordura total na composição resultante), de maior preferência, inferior a 55% em peso, de maior preferência ainda, entre 8 e 53%, ainda de maior preferência, entre 20 e 50% em peso, ainda de maior preferência, entre 35 e 40% em peso (com base no peso da gordura total na composição resultante). Pode ser de preferência ser resfriada para alcançar um teor de gordura sólida entre 8 e 40% em peso (com base no peso da gordura total na composição resultante). De preferência, é que o nível de gordura sólida, de preferência, um nível entre 35 e 53% em peso (com base no peso da gordura total na composição resultante), esteja presente após o resfriamento a uma temperatura entre 35 e 40° C.

[076] O nível de cristalização de gordura pode ser medido como conhecido no estado da técnica, por exemplo, utilizando a tecnologia de NMR. Conforme será evidente para o técnico no assunto, a temperatura à qual a mistura deve ser resfriada irá depender do tipo de gordura que está presente na mistura.

[077] Caso necessário, a disposição do teor de gordura sólida, por exemplo, entre 8 e 60% em peso com base no peso da gordura total na composição resultante, pode compreender o aquecimento, por exemplo, até alcançar o nível desejado de teor de gordura sólida.

[078] Consequentemente, a presente invenção, de preferência, se refere a um método para a preparação de uma composição alimentar, o método compreende as etapas: (a) do fornecimento de uma mistura que compreende a gordura e amido, (b) do fornecimento de um teor de gordura sólida da gordura na mistura resultante da etapa (a) superior a 8% em peso, com base no peso da gordura, (c) da inclusão do gás na mistura resultante da etapa de resfriamento, (d) da possibilidade que a mistura resultante da etapa (c) se solidifique, (e) da moldagem da mistura resultante da etapa (d), - em que a etapa (a) ainda compreende o aquecimento da mistura e a etapa (b) compreende o resfriamento, no caso da mistura compreender a proteína de glúten.

ETAPA (C), INCLUSÃO DE GÁS

[079] Na etapa (c), o gás é incluído na mistura. O gás é adicionado após o aquecimento opcional e posterior etapa de resfriamento opcional. Pode ser de preferência, por exemplo, que os ingredientes sejam utilizados que compreendem o gás, mas, de preferência, é que o gás seja adicionado por aeração / formação de espuma, por exemplo, por batimento da mistura. A adição de gás parece ser a mais bem-sucedida e, de preferência, é realizada a um nível específico de gordura sólida na mistura.

[080] O gás, de preferência, é o ar. O gás, de preferência, está incluído até ser alcançada uma densidade da mistura a partir de 0,6 a 0,99 kg/L, de preferência, a partir de 0,7 a 0,9, de maior preferência, a partir de 0,75 a 0,85 kg/L. A inclusão de gás é realizada, por exemplo, até se alcançar uma saturação de 10 a 70%, de preferência, a partir de 20 a 65%, de maior preferência, a partir de 30 a 60%. A inclusão de gás, de preferência, é realizada até que um teor de gás seja atingido na composição resultante entre 10 e 40%, de preferência, a partir de 38 a 22%, em comparação com a composição à qual o gás não é adicionado. Esta porcentagem é calculada pela Fórmula seguinte, em que um produto aerado (contendo gás) e um produto não aerado são comparados em um copo respectivo de um determinado volume fixo: - Porcentagem de gás = 100 - [(m3-m1) / {(m2-m1) / 100}]. - m1 = peso do copo (g) - m2 = peso do copo, incluindo o produto não aerado (g) - m3 = peso do copo, incluindo o produto aerado (g)

[081] Um exemplo de cálculo foi incluído no Exemplo 2 hipotético.

[082] O gás, de preferência, está presente em um excesso do produto a partir de 10 a 70%, de preferência, a partir de 30 a 60%. Esta porcentagem é calculada pela Fórmula seguinte, em que um produto aerado (contendo gás) e um produto não aerado são comparados em um copo respectivo de um volume fixo e m1, m2 e m3 possuem o significado conforme indicado acima: - Porcentagem de saturação = [(m2-m3) / (m3-m1)] x 100

[083] De preferência, é que o gás compreenda o nitrogênio. O gás pode ser o ar. De preferência, é que o gás seja o gás de nitrogênio (N2).

[084] O gás é adequadamente incluído por máquinas conforme é conhecido no estado da técnica, por exemplo, SPX de Schroder.

ETAPA (D), SOLIDIFICAÇÃO

[085]Após a adição de gás à mistura, a mistura é solidificada, de preferência, através de resfriamento. O resfriamento resulta em uma cristalização adicional da gordura. O resfriamento, de preferência, compreende o resfriamento por meio de uma correia de resfriamento. Isto é convenientemente realizado trazendo a mistura que compreende o gás na correia de resfriamento. O resfriamento, de preferência, é realizado até ser alcançada uma cristalização de gordura em que o nível de gordura sólida é superior a 45% em peso, de preferência, entre 45 e 90% em peso, de maior preferência, entre 48 e 85% em peso, de maior preferência ainda, entre 60 e 85% em peso, com base no peso da gordura total. Conforme é conhecido no estado da técnica, o nível de cristalização pode ser ajustado ajustando a velocidade da correia. A composição, de preferência, é resfriada a uma temperatura inferior à temperatura de cristalização da gordura. O resfriamento, de preferência, é realizado a uma temperatura entre 18 e 32° C utilizando uma correia de resfriamento desta temperatura. A etapa de resfriamento é especialmente desejada no caso da etapa de moldagem envolver a ralação. Os graus mais elevados de gordura sólida (por exemplo, uma temperatura inferior) resultam em uma maior porosidade, o que resulta em menos formação de grumos durante a utilização.

ETAPA (E) MOLDAGEM

[086] O processo da presente invenção compreende uma etapa de moldagem. A moldagem convenientemente compreende um processo de moagem, granulação, ralação, aglomeração ou extrusão. De preferência, a moldagem compreende a moagem ou ralação, de maior preferência, compreende a ralação. A ralação normalmente é realizada pela introdução da composição resultante da etapa de solidificação (d), que normalmente está na forma de uma camada que é sólida, por exemplo, uma vez que a gordura foi cristalizada ou parcialmente cristalizada, em um dispositivo de ralação. A gordura, de preferência, compreende um sólido a um nível entre 48 e 85% em peso com base no peso da gordura total. A temperatura durante a moldagem de preferência, é a partir de 20 a 34° C. Durante a ralação, a composição é trabalhada através de uma malha, resultando em partículas. O tamanho das partículas pode ser ajustado, por exemplo, pelo tamanho da malha. O tamanho da malha, de preferência, está entre 2 e 8 mm, de maior preferência, entre 3 e 6 mm.

[087]A moldagem, de preferência, é realizada até ser alcançada uma distribuição de tamanho de partícula em que superior a 80%, de maior preferência, entre 80 e 98% em peso das partículas da composição possui um tamanho entre 0,5 mm e 6 mm, de maior preferência, a partir de 1 a 5 mm. Pode ser de preferência que de 84 a 96% em peso das partículas possuam um tamanho entre 1 a 4 mm. Pode ser de preferência que de 84 a 96% em peso das partículas possuam um tamanho entre 1 a 4 mm. De preferência, 5% em peso ou inferior das partículas possuem um tamanho inferior a 1 mm.

[088] Para se alcançar a distribuição de tamanho desejada, pode ser de preferência que a moldagem seja seguida por uma etapa de peneiração.

EMBALAGEM

[089]A composição resultante da etapa de moldagem (e) normalmente é embalada. A composição de preferência, é embalada em uma cuba ou em um recipiente. De preferência a composição é embalada em um recipiente.

[090] Por conseguinte, de preferência, a presente invenção se refere a um processo para fornecer uma composição alimentar, o processo compreende as etapas: (a) do fornecimento de uma mistura que compreende a gordura e amido, em que o amido compreende o amido de trigo e o amido é fornecido por farinha de trigo, - seguido por aquecimento da mistura a uma temperatura entre 100 e 150° C, e (b) do fornecimento de um teor de gordura sólida da gordura na mistura resultante da etapa (a) superior a 8% em peso, com base no peso da gordura, em que a etapa (b) envolve o resfriamento, (c) da inclusão do gás na mistura resultante da etapa de resfriamento, até se alcançar um excesso entre 10 e 70%, (d) da solidificação da mistura resultante da etapa (c), em que a solidificação compreende o resfriamento, até que a gordura tenha sido cristalizada até um nível entre 45 e 90% em peso, de preferência, de 60 a 85% em peso (% em peso com base no peso de gordura total) (e) da moldagem da mistura resultante da etapa (d), em que a moldagem compreende a ralação ou moagem, (f) da embalagem da mistura resultante da etapa (e).

[091]A presente invenção ainda se refere a uma composição que pode ser obtida, de preferência, que é obtida através do processo da presente invenção.

UTILIZAÇÃO

[092] Em um outro aspecto, a presente invenção se refere à utilização de uma composição, de acordo com a presente invenção, para aumentar a viscosidade de um líquido aquoso ou para fornecer uma sopa ou molho viscoso. Isto, de preferência, envolve a etapa de adição da composição da presente invenção a um líquido aquoso ou adição de um líquido aquoso à composição da presente invenção, seguido da sua mistura. O líquido aquoso, de preferência, é a água ou caldo ou leite mas pode ser um produto semiacabado tal como uma sopa ou molho. Tal produto semiacabado é um produto que não alcançou a viscosidade final desejada e necessita de ligação adicional (segunda ligação) para alcançar a viscosidade final desejada para consumo. O produto semiacabado, de preferência, possui uma viscosidade superior a 1 e inferior a 300 Pa.s, de preferência, superior a 20 e inferior a 200 Pa.s. De preferência a mistura é realizada enquanto a mistura é aquecida, de preferência, a uma temperatura entre 50 e 100° C, de preferência, entre 60 e 95° C. A mistura e/ou aquecimento é realizada até ser alcançada a viscosidade desejada. De preferência, a composição da presente invenção é misturada com o líquido aquoso em uma proporção peso/peso (composição: líquido aquoso) a partir de 1:8 a 1:15, de preferência, em uma proporção a partir de 1:10 a 1:13. Pode ser imaginado pelo técnico no assunto que os problemas relacionados com a formação de grumos são mais graves com baixas proporções de dissolução. A presente invenção pretende fornecer uma composição robusta que, até mesmo com proporções de diluição baixas, resulta em uma formação mínima de grumos.

[093]Quando se utiliza a composição da presente invenção e utilizando água como líquido aquoso nas proporções de preferência, a viscosidade do líquido viscoso resultante, de preferência, está entre 100 e 800 mPa.s, de maior preferência, entre 200 e 700 Pa.s a 70° C. De preferência, 100 gramas de composição da presente invenção, quando misturados com 1 litro de água, e aquecidos a uma temperatura de 70° C resulta em uma viscosidade entre 100 e 600 mPa.s, de preferência, entre 200 e 500 mPa.s. Estes valores são medidos conforme é conhecido por um técnico no assunto da reologia. A medição é realizada a 70° C e uma taxa de cisalhamento de 50 1/s, utilizando um reômetro (por exemplo, AntonPaar MCM 102) e um sistema de medição de CC27-SN28453 (sistema cilíndrico).

[094]Quando se prepara uma sopa ou molho viscoso, o técnico no assunto sabe que podem ser adicionados ingredientes adicionais ao produto viscoso resultantes da diluição da composição da presente invenção em um líquido aquoso.

[095]A presente invenção ainda se refere à utilização de inclusão de gás, de preferência, através da incorporação de ar ou N2, em uma composição alimentar granular que compreende a gordura e amido, para a redução da formação de grumos após a diluição em um líquido quente.

[096]A presente invenção, no momento, será exemplificada pelos seguintes exemplos não limitantes.

EXEMPLOS EXEMPLO 1

[097]As amostras de roux de 1 a 3 foram preparadas de acordo com o seguinte protocolo:

INGREDIENTES

[098] Gordura: gordura de palma (mistura de gorduras interesterificadas refinadas a partir de frações de estearina de palma) com uma especificação de gordura de N20 79-85 e N30 60-66.

[099] Farinha de trigo: inferior a 15% de umidade, de 9 a 13% em peso de proteína total.

[0100]A mistura / fermentação foi realizada como se segue: A gordura pré-aquecida (90° C) foi misturada com a farinha de trigo em uma proporção de 70% de farinha e 30% de gordura (ou quantidades indicadas na Tabela abaixo) em um cortador (StefanTM) até 120° C. O tempo de aquecimento / fermentação foi de cerca de 20 minutos.

[0101]A mistura resultante foi resfriada a uma temperatura de 35 a 40° C (SPX-Gerstenberg-SchroederTM). Em seguida, a mistura foi transferida para o dispositivo de aeração MondomixTM), em que o N2 foi incluído na mistura de roux através da mistura contínua de cisalhamento elevado do roux pré- cristalizado. A temperatura após a aeração foi de cerca de 40 a 45° C. A quantidade adicionada de nitrogênio foi de 100 cm3/min, e a velocidade da mistura principal foi de 450 rpm. A densidade alvo foi de 0,85 kg/L da mistura.

[0102]A mistura que compreende o gás resultante foi resfriada em uma correia de resfriamento a uma temperatura de 18° C a 32° C. A temperatura na ralação era de 23-25 ° C. A moagem do roux solidificado foi realizada utilizando um dispositivo de ralação (SoliaTM) com uma malha de 4 mm.

[0103]As amostras de roux foram testadas para formação de grumos em água fervente. A quantidade a partir de amostra de roux foi ajustada para uma quantidade que fornece um nível comparável de viscosidade no produto final (vide Tabela). O teste comparativo foi realizado com uma amostra comparativa que compreende 40% em peso de gordura (não aerada), uma amostra comparativa que compreende 30% em peso de gordura e uma amostra que compreende 30% em peso de gordura, em que a amostra de roux foi areada.

[0104] O teste foi realizado pelo seguinte protocolo: PREPARAÇÃO - colocar uma panela no fogão - colocar um agitador no meio da panela, velocidade de agitação de 250 rpm - levar 2.000 g de água para ferver - quando a água estiver fervendo adicionar 3/4 da amostra de roux - reduzir o aquecimento para evitar a fervura excessiva (água que sai da panela) - após 15 a 30 segundos, reduzir o aquecimento para possibilitar uma fervura lenta - deixar ferver durante 1 minuto - adicionar o 1/4 restante da amostra de roux - continuar a ferver durante 2 minutos adicionais em fervura lenta, agitar do começo ao fim com 250rpm” MEDIÇÃO - tornar a peneira molhada, tamanho de malha de 0,5 mm - pesar o peso da peneira - adicionar 1.500 g de água morna à mistura da amostra de água e roux fervida e agitar cuidadosamente, para diluir o molho e facilitar a peneiração - peneirar a mistura líquida completa incluindo o roux através da peneira - enxaguar a peneira com 500 g de água morna, para remover todo o molho da peneira e manter os grumos para trás - medir o peso da peneira - calcular a formação de grumos subtraindo o peso da peneira do peso da peneira que contém os grumos.

[0105] Cada teste foi repetido 4 vezes, e um valor médio de formação de grumos, incluindo o desvio padrão, foi representado na Tabela abaixo. Os resultados foram indicados em gramas e em porcentagem a partir da amostra original de roux.

[0106]As amostras e os resultados são indicados na Tabela abaixo.

[0107]A partir dos resultados se torna evidente que a aeração reduz significativamente o nível de formação de grumos. Para um teor de gordura de 30% em peso e 70% de farinha, Ex. Comp. 2, o nível de formação de grumos se torna muito elevado (68,5%), que pode ser reduzido para um nível de 12,1% quando se utiliza a aeração de N2 (Ex. Comp. 3). O nível de formação de grumos até mesmo é inferior ao nível observado para um nível de gordura de 40% em peso e 60% em peso de farinha (16,9%, Ex. Com. 1). Comparado com o Ex. Comp. 1, este Exemplo mostra que, utilizando a aeração, o nível de gordura pode ser reduzido (a partir de 40 a 30% em peso), a capacidade de ligação é aumentada (a partir de 60 a 70% em peso de farinha) e a formação de grumos foi reduzida (a partir de 16,9 a 12,1%).

EXEMPLO 2 EXEMPLO DE CÁLCULO

[0108] O seguinte Exemplo hipotético é preparado seguindo o processo utilizado no Exemplo 1.

[0109]A densidade do pré-produto (não ralado) é de 0,77 kg/L. O teor de gás é de 29,5%. O teor de gás é calculado da seguinte maneira:

- Porcentagem de gás = 100 - [(m3 - m1) / {(m2 - m1) / 100}] = 100 - (31,5 - 23,15) / (35 - 23,15) / 100 = 29,5%

EXEMPLO 3 MEDIÇÃO DE FRAGILIDADE

[0110] Foi analisada a fragilidade de 6 amostras (3 areadas, 3 não aeradas) utilizando a análise de textura, de acordo com o protocolo, conforme descrito na especificação. Os grânulos foram preparados de acordo com o procedimento e tipo de ingredientes (70% de farinha de trigo, 30% de gordura) do Exemplo 1. A densidade alvo da mistura após a aeração foi de 0,85 kg/L. a ralação foi realizada a uma temperatura entre 27 e 29° C. AMOSTRAS 1. Roux NÃO Aerado 2. Roux Aerado 3. NÃO Areado 4. NÃO Areado 5. Areado 6. Areado

[0111]As partículas individuais (aeradas e não aeradas) foram selecionadas e a força necessária para produzir a primeira fratura (vide Figura 4) foi analisada pelo analisador de textura. Foram selecionadas diversas partículas por amostra e os resultados foram calculados pela média.

RESULTADOS

[0112] Conforme explicado acima, a maior porosidade irá conduzir a uma maior probabilidade de fratura durante a aplicação da força. Além disso, a força necessária para criar uma fratura será inversamente proporcional ao grau de aeração. As partículas que requerem menos força para romper fornecem menos formação de grumos na aplicação de cozimento. No presente, a força necessária para criar a primeira fratura foi medida para uma série de amostras areadas, bem como não aeradas. Os dados experimentais são apresentados na Tabela abaixo:

[0113]A Figura abaixo mostra os exemplos típicos da medição da força. As setas indicam o primeiro ponto de fratura utilizado para determinar a força média na Tabela.

[0114] O experimento mostra que o aumento na porosidade fornece o aumento da fragilidade e uma redução na formação de grumos. As amostras 1, 3, 4 são exemplos comparativos. O Exemplo 5, mostrando menos porosidade, mostra um nível intermediário de formação de grumos. Acredita-se que isto é devido ao fato de o Exemplo 5 foi ralado à temperatura mais elevada (29° C), em comparação com as outras amostras areadas (27° C). Observe a este respeito que as taxas de grumos das amostras aeradas do Exemplo 1, raladas a temperaturas mais baixas, são inferiores àquelas observadas no Exemplo 3. Foi demonstrado que a aeração limitada fornece um aumento de porosidade / fragilidade insuficiente e uma redução dos grumos associada limitada.

EXEMPLO 4

[0115] Foram comparadas as amostras de roux preparadas de acordo com o processo do Exemplo 1, mas que compreendem 39% de gordura. A amostra 1 foi areada com o gás N2, a amostra 2 não foi areada. As amostras 1 e 2 correspondem às duas primeiras amostras do Exemplo 3.

CARACTERIZAÇÃO DA ESTRUTURA 3D ATRAVÉS DE MICRO-CT

[0116] Uma pequena quantidade do material (grânulos) foi vertida em um tubo de policarbonato com um diâmetro interno de cerca de 8 mm que foi fechado com uma tampa de rosca.

[0117] O tubo foi digitalizado em um microtomógrafo de raio-X Skyscan 1172-A. Foram utilizadas as seguintes definições:

[0118]A coleção adquirida de 817 imagens de projeção, em seguida, é reconstruída com o software de reconstrução NRECON (V1.6.9.4). O conjunto reconstruído foi processado com Avizo (V8.1.1) para produzir as seções transversais verticais. A digitalização micro-CT produz uma pilha de imagens (1.872 pedaços) representando um volume (bruto) de 3.324 x 3.324 x 1.872 pixels (tamanho do pixel = 2,92 μm), que é cerca de 515 mm3.

[0119] Os pedaços reconstruídos revelam diferenças entre as duas amostras. Vide as imagens abaixo ampliadas em uma única partícula. O material não aerado (Figura 1), na sua maior parte, possui grânulos compactos, com fissuras no exterior. Isto pode explicar devido a que os grânulos são tão frágeis. Alguns dos grânulos aerados mostram realmente o ar no interior (Fig. 2), mas a partir dos pedaços 2D é difícil determinar se são de bolhas de ar ou canais. Uma visualização 3D indica que , em sua maioria, são canais.

[0120] Pode ser concluído que as partículas que não foram areadas mostram uma textura compacta e não mostram vacúolos e canais de ar em todo o corpo (Figura 1), enquanto as partículas aeradas compreendem os vacúolos e canais de ar em todo o corpo, conforme claramente visível na Figura 2.

EXEMPLO 5 DISTRIBUIÇÃO DE TAMANHO DE PARTÍCULA ATRAVÉS DA DIGITALIZAÇÃO DA IMAGEM

[0121] Os grânulos, conforme utilizados no Exemplo 4, foram colocados cuidadosamente na placa de vidro de um HP Photo Scanner G4050, assegurando que foi representada uma quantidade representativa. A definição de digitalização foi definida para utilizar a iluminação automática. A resolução de digitalização foi de 600 dpi. Essas digitalizações produzem imagens TIFF em escala de cinza com um tamanho de pixel de 0,0423 mm. Isto foi repetido três vezes para cada amostra.

[0122]As imagens TIFF foram processadas e analisadas utilizando o software FIJI / ImageJ (V1.49K) utilizando o seguinte procedimento;

[0123] Para a caracterização de tamanho, é relatado em diâmetro de círculo equivalente calculado a partir da área das partículas

[0124]As três fotografias foram analisadas por amostra e reunidas em uma única Tabela. A partir do diâmetro equivalente foi criado um histograma com tamanho de compartimento de 0,5 mm. A frequência foi expressa como uma fração do total (efetivamente fornecendo a porcentagem do total para cada lixeira).

[0125] Para os grânulos não aerados, o encaixe elíptico (maior diâmetro) produz um comprimento médio de 2,6 mm e o método investigador fornece 2,8 mm. Para os aerados estes são 2,3 e 2,5, respectivamente.

EXEMPLO 6

[0126]As amostras de roux granulada foram preparadas de acordo com o seguinte protocolo: - Ingredientes: - Gordura: gordura de palma (mistura de gorduras interesterificadas refinadas a partir de frações de estearina de palma) com uma especificação de gordura de N20 79-85 e N30 60-66 - Farinha de trigo: menos de 15% de umidade, 9 a 13% em peso de proteína total.

[0127]A mistura / fermentação foi realizada conforme a seguir: A gordura pré-aquecida (90° C) foi misturada com a farinha de trigo em uma proporção de 70% de farinha e 30% de gordura (ou quantidades indicadas na Tabela abaixo) em uma panela e aquecida até 120° C O tempo de aquecimento / fermentação foi cerca de 20 minutos.

[0128]Adicionaram-se mais ingredientes secos (por exemplo, o pó de caril, sal, açúcar e similares) à farinha de trigo fermentada e à mistura de gordura de palma enquanto se agitava.

[0129]A massa foi resfriada até T = 35 a 40° C em um banho de água fria, o que resultou em um teor de gordura sólida de 18% em peso com base no teor de gordura.

[0130]A mistura foi areada com ar a 35 a 40° C para alcançar uma densidade inferior a 1 kg/L, utilizando um misturador de HobartTM.

[0131]A mistura que compreende o gás resultante foi resfriada a uma temperatura de 18° C a 32° C. A temperatura na ralação era de 23 a 25° C. A moagem do roux solidificado foi realizada utilizando um dispositivo de ralação com uma malha de 4 mm.

[0132]As amostras de roux foram testadas para a formação de grumos em água fervente. A quantidade a partir de amostra de roux foi ajustada para uma quantidade que fornece um nível comparável de viscosidade no produto final (vide Tabela). O teste foi realizado através do seguinte protocolo: PREPARAÇÃO E MEDIÇÃO DE GRUMOS - conduzir 2.000 g de água para ferver - adicionar a quantidade necessária de roux para a água fervente - agitar com um batedor (15 segundos de agitação, 15 não agitando e similares) enquanto ferver a amostra de água-rouxpor 2 min - após a ebulição, adicionar 1.500 g de água morna à mistura de amostra de água e roux fervida e agitar com cuidado, para diluir o molho e fazendo a peneira mais fácil - peneirar a mistura líquida completa incluindo o rouxatravés da peneira - enxaguar a peneira com 500 g de água morna, para remover todo o molho da peneira e manter os grumos atrás - pesar a peneira que contém os grumos - calcular a formação de grumos subtraindo o peso da peneira do peso da peneira que contém os grumos.

[0133]As amostras e os resultados são indicados na Tabela abaixo.

[0134]A partir da Tabela pode ser concluído que com um aumento na quantidade a partir de farinha de trigo, a quantidade dos grumos reduz.

Claims

1. COMPOSIÇÃO ALIMENTAR GRANULAR, caracterizada por compreender: - a partir de 15 a 50% em peso de gordura, em que a gordura possui um teor de gordura sólida a 20 °C entre 10 e 90% em peso, com base no peso da gordura, - a partir de 35 a 85% em peso de amido, em que o amido compreende amido de trigo; e em que pelo menos parte do amido se origina da farinha de trigo, em que a composição alimentar compreende gás, e em que a densidade da composição é inferior a 1 kg/l a 20 °C.

2. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo grânulo possuir uma fragilidade média inferior a 200 gramas, conforme medida de acordo com o protocolo no relatório descritivo.

3. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pela gordura estar presente em uma quantidade entre 20 a 40% em peso, de preferência, entre 23 a 35% em peso, com base no peso da composição.

4. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo nível de gordura sólida a 20 °C estar entre 79 e 85% em peso, com base no peso da gordura.

5. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo amido estar presente em uma quantidade a partir de 40 a 70% em peso, de preferência, a partir de 45 a 60% em peso, com base no peso da composição.

6. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo amido compreender o amido de trigo.

7. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada por compreender o glúten em uma quantidade a partir de 4 a 12% em peso, com base no peso da composição.

8. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada por estar livre de agente efervescente ou agente levedante.

9. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo nível de ervas e especiarias ser inferior a 10% em peso.

10. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada por ser um roux.

11. PROCESSO PARA FORNECER UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTAR, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por compreender as etapas de: (a) fornecer uma mistura que compreende o amido e gordura, em que o amido compreende amido de trigo; e em que pelo menos parte do amido se origina da farinha de trigo, (b) fornecer um teor de gordura sólida da gordura na mistura resultante da etapa (a) superior a 8% em peso, com base no peso da gordura, (c) incluir o gás na mistura resultante da etapa (b), (d) possibilitar que a mistura resultante da etapa (c) solidifique, (e) moldar a mistura resultante da etapa (d), em que a etapa (a) ainda compreende o aquecimento da mistura, no caso da mistura compreender a proteína de glúten.

12. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pela etapa (b) compreender o resfriamento.

13. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 12, caracterizado pela etapa de possibilitar a solidificação da mistura compreender o resfriamento da mistura a uma temperatura inferior à temperatura de cristalização da gordura.

14. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 13, caracterizado pela moldagem compreender a moagem ou ralação até superior a 80% em peso das partículas que possuem um tamanho de partícula a partir de 0,5 a 6 mm.

15. USO DE INCLUSÃO DE GÁS EM UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTAR GRANULAR, compreendendo a gordura e amido, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, em que o amido compreende amido de trigo; e em que pelo menos parte do amido se origina da farinha de trigo, caracterizado por ser para a redução dos grumos na diluição em um líquido quente.