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Verfahren zur Herstellung hautloser Dauerwurst
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung hautloser Dauerwurst, bei welchem auch nicht zeitweilig ein Wurstdarm oder eine sonstige Umschliessung angewendet wird. Würste, deren Brät durch kochendes Wasser verfestigt ist, sind bekannt. Man hat auch schon umgebrühte Wurst (Dauerwurst) ohne Haut (Darm- oder Kunstdarm) hergestellt, indem man geformte Wurstmasse (Brät) einer Trocknung und anschliessend der Räucherung in üblicher Weise unterzog. Es ist aber, auch bei Benutzung besonderer Hohlformen, nicht gelungen, eine zusammenhaltende Roh-Dauerwurst hautlos zu erzeugen. Davon abgesehen konnte solche Wurst nur absatzweise, aber nicht fortlaufend hergestellt werden.
Die anschliessende Räucherung im aufsteigenden Rauch in der gewohnten Räucherkammer mit nur grob regelbarer Temperatur hat sich bei einer Ware ohne Abbindeschnüre, die nicht in ihrer Haut hängend bearbeitet werden kann, ebenfalls nur unter starken Verlusten durchführen lassen.
Überraschenderweise hat sich gezeigt, dass die Herstellung hautloser Dauerwurst gelingt, wenn aus der Wurstmaschine austretende Wurstmasse (Brät) in einem an den Auslauf der Wurstmaschine angesetzten, innen polierten konischen Rohr durchgehend verfestigt wird, an dessen Ausgang der verfestigte Strang mit Hilfe einer an sich bekannten, automatisch arbeitenden Ablängvorrichtung zerschnitten und die Abschnitte schliesslich auf Rosten oder Förderbändern liegend in eine Räucherkammer eingeführt werden, in der die Abschnitte in einem waagrecht durchgeleiteten Rauch-Luftgemisch geräuchert und hiedurch bis zur ausreichenden Verfestigung gleichmässig getrocknet werden.
Die Zeichnungen zeigen beispielsweise schematisch und teilweise im Schnitt bevorzugte Ausführungsbeispiele von Vorrichtungen zur Ausübung des Verfahrens der Erfindung. In der Zeichnung ist :
Fig. 1 die Seitenansicht einer Zusatzvorrichtung zur Wurstspritze, Fig. 2 eine Draufsicht auf eine Zusatzvorrichtung zur Wurstspritze, Fig. 3 die Stirnansicht gegen die Auslaufseite der Düse einer Zusatzvorrichtung zur Wurstspritze, Fig. 4 eine Seitenansicht des Eingangs der Trocken- und Räucherkammer, Fig. 5 ein Schnitt durch die Trocken- und Räucherkammer (Ebene A-B), Fig. 6 ein Schnitt durch die Trocken- und Räucherkammer (Ebene C-D).
Das Wesentliche dieser Maschine ist eine der gewünschten Form entsprechende, sich nach dem Ende zu verjüngende, innen plan geschliffene Spritzdüse sowie die damit verbundene automatisch arbeitende Ablangvorrichtung.
Das gepresste Dauerwurstbrät wird sofort nach dem Austritt aus der Spritzdüse 1 durch ein senkrecht zu deren Längsachse auf einer Welle angebrachtes, im Betrieb eine Kreisbewegung ausführendes Messer 2 auf die gewünschte, gleichmässige Länge abgeschnitten. Die Gleichmässigkeit wird dadurch erreicht, dass das Messer kurz vor der Spritzdüse von der sich weiter drehenden Welle ausgekuppelt wird, somit anhält, und erst, nachdem die gewünschte Wurstlänge herausgespritzt ist, der Wurstanfang auf der Transporteinrichtung 3 über eine Kontaktrolle 4 läuft und dadurch das Messer elektromagnetisch
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Das sofort nachstossende Brät kann ungehindert austreten, solange das Messer seinen Kreis beschreibt, um an seine Ausgangsstellung vor der Düse zu gelangen.
Die abgelängten Würste laufen über das Förderband 2 sofort auf Roste und kommen auf diesen in die erfindungsgemässe Trocken- und Räucherkammer (Fig. 4 - 6).
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