DE19849248A1 - Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren - Google Patents

Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren

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Abstract

Das Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren kann mit unterschiedlichen Methoden erreicht werden. Die Pommes frites werden geschmacksveredelt durch ein mit verschiedenen Geschmacksrichtungen angereicherten Laugenbad, mit einem mit verschiedenen Geschmacksrichtungen versehenen Wasserdampfbad, mit verschiedenen Geschmacksrichtungen versehenen Feinpökelungen, durch Beifügung eines Geschmacksgranulates, durch eine Hochdruckgeschmacksapplikationsvorrichtung oder alternativ durch das Hochdruckpendelapplikationsgeschmacksveredelungsverfahren. Diesem Verfahren kann die Fächervorrichtung integriert werden.

Description

Die bisher bekannten Herstellungsverfahren von Pommes frites beziehen sich auf die Herstellung von Pommes frites aus Kartoffeln mit dem typischen Kartoffelgeschmack.
Bekannt ist eine Vorrichtung/Verfahren zur Pommes frites Applikation un­ terschiedlicher Füllungen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Vorliegende vorteilhafte Erfindung ermöglicht es, die Pommes frites (1) oder die Kartoffel (2) durch alternative Verfahren, wie z. B. ein Laugenbad (3), Wasserdampfbad (4) Einpökeln (5) oder durch Beifügung eines Ge­ schmacksgranulates (6) mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zu ver­ sehen.
Die Kartoffeln (2) durchlaufen nach dem Schälvorgang (7) das Laugenbad (3) mit der jeweils gewünschten Geschmackslauge (8) alternativ ist dieser Vorgang des Belaugens (3) auch direkt nach dem Durchlaufen der Kartoffeln durch das Preßgitter (9) durch das Laugenbad (3a) denkbar. Beide Vorgän­ ge des Belaugens/Laugenbad (3) können vor dem Preßvorgang (9) als auch danach erfolgen. Die Geschmacksrichtungen können durch die in dem Lau­ genbad (3) enthaltenen Geschmacksverstärker (10) jeweils bestimmt werden.
Für jede gewünschte Geschmacksrichtung bedarf es eines Laugenbades (3) z. B. mit Schinken, Salami, Leberwurst oder sonstigen denkbaren Geschmacks­ richtungen.
Nach dem Schälvorgang (7) durchlaufen die schon gedämpft vorbereiteten Kartoffeln (2) das Laugenbad (3) und werden nach dem Preßvorgang (9) der Kartoffel (2) oder den Kartoffelstücken (Pommes frites) (1) Flüssigkeit durch die Flüssigkeitsentsorgungsvorrichtung (12) entzogen, so daß die Pommes frites (1) bei dem Durchlauf des Laugenbades (3) die jeweilige Geschmacks­ richtung aufnimmt. Die Laugentemperatur kann, je nach der Geschmacksin­ tensität und dem Veredelungsgrad kalt, warm oder heiß vollzogen werden.
Dieses Verfahren des Durchgangs der Pommes frites durch ein Laugenbad (3) kann von jedem Pommes frites Verbraucher ebenfalls angewandt werden. Er bedarf nur des Laugenbades (3) mit einer bestimmten Geschmacksrich­ tung (Geschmacksverstärker) (10). Er benötigt entsprechend vorbehandelte Pommes frites (1) d. h. Pommes frites, denen die Flüssigkeit zu einem Teil entzogen wurde, um zur Aufnahme der Lauge bereit zu sein.
Die Geschmacksveredelung der Pommes frites kann alternativ auch durch das Hochdruckdampfverfahren (4) erreicht werden.
Die Pommes frites (1) können sowohl nach dem Schälvorgang (7) der Kar­ toffeln (2) als auch nach dem Preßvorgang (9) die Hochdruckdamptkammer (4) zur Geschmacksveredelung durchlaufen. Zur Verbesserung und Verstär­ kung des Geschmackes besteht die Möglichkeit sowohl nach dem Schälvor­ gang der Kartoffeln (2) als auch nach dem Durchlaufen des Preßgitters (9) jeweils eine Hochdruckdampfkammer (4) zu installieren. Der Dampf ist mit unterschiedlichen geschmacksangereicherten Stoffen (10) versetzt.
Damit die Pommes frites (1) den mit Geschmacksstoffen (10) angereicherten Hochdruckdampf (4) aufnimmt, ist nach dem Preßvorgang (9) die Was­ serentzugsanlage (12) für die Pommes frites (1) integriert.
Nach der Anreicherung über den Hochdruckdampf (4), ebenso wie bei dem Laugenbad (3), wird die Behandlung der Pommes frites (1) durch Schock­ frieren (13) beendet.
Die Geschmacksveredelung der Pommes frites (1) kann weiterhin durch das "Feinpökelverfahren" (5) (Filtrationen) von Geschmacksveredelern oder in­ tensivierten Stoffen (10) von außen, bei noch ganzen Kartoffeln oder schon gepreßten Pommes frites (1) erfolgen.
Ebenso wie bei dem Laugenbad (3) durchläuft die Kartoffel (2) bei diesem Verfahren nach dem Schälvorgang (11) das Pökelbad (14), wird über die Preßvorrichtung (9) gedrückt, erfährt den Wasserentzug (12) und wird da­ nach wiederum durch das weitere Pökelbad (15) zu der Geschmacksverede­ lung geführt.
Desweiteren kann ein Geschmacksgranulat (6) vor, - während, - oder nach dem Preßvorgang (Formgebungsmoment) gestreut werden.
Nach diesem Vorgang erfolgt wiederum das Schockfrieren (13).
Ferner kann die Geschmacksveredelung der Pommes frites (1) durch das Hochdruck-Applikations-Geschmacksveredelungsverfahren erfolgen. Die Pommes frites wird über die Preßvorrichtung (9) gedrückt und durchläuft danach die Hochdruck-Geschmacksapplikationsvorrichtung (16). Der Durchbruch (17), der konisch zuläuft, ist an seinen Wandungen jeweils mit mehreren Messern (18) versehen. Durch diese Messer (18), welche hohl (19) sind und unterschiedliche Ausformungen haben können, wird der Pommes frites (1) mit Hochdruck die jeweilige Geschmacksrichtung (Aromen) zuge­ führt. Durch den hohen Druck und die Schneidemesser (18) werden die Ge­ schmacksstoffe (10) so tief in die Pommes frites (1) gedrückt, so daß sie auch bei dem Fritieren nicht den Geschmack verlieren. Die Zuführung der unter hohem Druck stehenden Geschmacksstoffe (10) erfolgt über die Zwi­ schenräume zwischen den einzelnen Konen/Durchbrüchen (20). Der Druck/Hochdruck wird durch einen Kompressor (32) über die Schläuche (21) von außen zugeführt, ebenso die jeweiligen Aromen/Geschmacksstoffe (10).
Durch den konisch zulaufenden Durchbruch (22) wird die Pommes frites (1) wieder verschlossen, so daß die Geschmacksstoffe (10) nicht nach außen dringen können.
Abschließend kann die Geschmacksveredelung der Pommes frites (1) durch das Pendelhochdruckapplikationsgeschmacksveredelungsverfahren erfolgen.
Nachdem die Pommes frites (1) über die Preßvorrichtung (9) gedrückt wurde durchläuft diese den Durchbruch (17), der konisch zuläuft (22).
Die Pommes frites (1) wird bei dem Durchlauf der Pendelhochdruckapplika­ tionsvorrichtung über das Pendel (23), welches in dem Hohlraum (20) zwi­ schen den Durchbrüchen (17) verläuft, geführt. Mit dem Pendel (23) sind an den jeweiligen Durchbrüchen ein bis vier oder mehr Applikationsnadeln (23a) fest mit der Pendelstange (23) verbunden. Die Pendelstange (23) ist hohl. Ebenso sind die jeweiligen Seiten der Durchbrüche (17) an den anwandenden Stellen mit entsprechenden Bohrungen (17a) versehen um die Applikations­ nadeln (23a) aufzunehmen und in die Pommes frites (1) einzuführen, wel­ ches wiederum der zu steuernden Geschwindigkeit unterliegt.
Durch die Bewegung des Pendels (23) wird einmal der linke und anschlie­ ßend der rechte Konus (17) durchbrochen, so daß bei Pendelhochgeschwin­ digkeit jede durchlaufende Pommes frites (1) von diesen Pendelbewegungen mit den Applikationsnadeln (23a) getroffen wird und über die Vorrichtung (28) die unter Hochdruck stehenden Aromen in die Pommes frites (1) appli­ ziert.
Die Länge der Applikationsnadeln (23a) sind in Relation zu dem Durchmes­ ser der Pommes frites (1) zu sehen. Die Applikationsnadeln (23a) dürfen nicht über den halben Durchmesser der Pommes frites (1) eindringen.
Die Pendelbewegung der Pendelvorrichtung (23) wird über die feste Verbin­ dung mit den Stößeln (26 und 27) sowie dem gegenüberliegenden Abschluß­ stößel (31) in Verbindung mit dem Schlauch (28) und dem Kompressor (32) bewirkt. Das Zuführen der Aromen erfolgt über die Pendelvorrichtung (23 und 23a) in die Pommes frites (1).
Die Pendelbewegung der Pendelvorrichtung (23 und 23a) wird über den Exenter und den damit verbundenen Motor (29) erzeugt.
Die Pendelzuführungen bewegen sich in den Bohrungen (30 und 20). Diese sind durch die Paßlager (33) entsprechend gelagert.
Falls das Pressgitter (9) nicht die entsprechende Wandung aufweist, wird dem Pressgitter (9) eine Fächervorrichtung vorgesetzt. Wenn die Pommes frites (1) das Pressgitter (9) durchläuft wird diese in den weiteren Durch­ bruch (34) gepreßt indem sich die Applikationsmesser etc. (38) befinden. Am Ende des Durchbruches (17) befindet sich der Konus (35) zum Zusammen­ drücken der Pommes frites (1). Die Fächer (36) enthalten die Zuführungen (37) zum Applizieren der Geschmacksstoffe (10).
Vorliegende vorteilhafte Verfahren ermöglichen es, sämtliche geschmacks­ verstärkenden und sonstigen aromatisierenden Stoffe der Kartoffel (2) als auch den Pommes frites (1) zu applizieren, um die gewünschten Ge­ schmacksrichtungen zu erreichen.
Der Endverbraucher erhält Pommes frites oder Kartoffeln, die entsprechend seinem Geschmackswunsch veredelt sind oder werden.

Claims (30)

1. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Pommes frites (1) oder die Kartoffel (2) durch ein mit ver­ schiedenen Geschmacksrichtungen angereichertem Laugenbad (3) mit ver­ schiedenen Geschmacksrichtungen versehenen Wasserdampfbad (4), weiter­ hin mit verschiedenen Geschmacksrichtungen versehenen Einpökelungen (5) oder durch Beifügung eines Geschmacksgranulates (6) mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen versehen ist als auch über die Messer (18) des Durchbruches (17) über die Öffnungen (19) mit Hochdruck die jeweilige Geschmacksrichtung (Aromen) zugeführt wird sowie mit verschiedenen Ge­ schmacksrichtungen über das Pendel (23) verbunden mit den Applikations­ nadeln (23a) mit Druck/Hochdruck zugeführt wird.
2. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln (2) nach dem Schälvorgang (7) das Laugenbad (3) mit der jeweils gewünschten Geschmackslauge (8) durchläuft.
3. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1 und 2 dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Durchgang der Kartoffel (2) durch das Preßgitter (9) diese in Form einer Pommes frites durch das mit der gewünschten Geschmackslauge (8) weitere angereicherte Laugenbad (3a) läuft.
4. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1-3 dadurch gekennzeichnet, daß die Geschmacksrichtungen in dem Laugenbad (3) durch die enthaltenen Geschmacksverstärker (10) mit Schinken, Salami, Leberwurst oder sonstigen denkbaren Geschmacksrich­ tungen jeweils bestimmt werden.
5. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1-4 dadurch gekennzeichnet, daß der Pommes frites (1) nach Durchlaufen des Laugenbades (3) ein Großteil Flüssigkeit durch die Flüssig­ keitsentsorgungsvorrichtung (12) entzogen wird und danach die Pommes frites (1) das weitere Laugenbad (3a) mit der jeweiligen Geschmacksrichtung (10) durchläuft.
6. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1-5 dadurch gekennzeichnet, daß die Laugentemperatur (3), je nach der Geschmacksintensität und dem Veredelungsgrad kalt, warm oder heiß vollzogen wird.
7. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1-6 dadurch gekennzeichnet, daß dieses Verfahren des Durchgangs der Pommes frites durch ein Laugenbad (3) von jedem Pommes-frites- Verbraucher angewandt werden kann unter der Voraussetzung der Verwen­ dung eines Laugenbades (3) mit einer bestimmten Geschmacksrichtung (Geschmacksverstärker) (10) und der weiteren Voraussetzung des vorausge­ gangenen Entzugs von Flüssigkeit zur Aufnahme der Lauge.
8. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1-7 dadurch gekennzeichnet, daß die Geschmacksveredelung der Pommes frites (1) alternativ auch durch das Hochdruckdampfverfahren (4) erreicht werden kann.
9. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1-8 dadurch gekennzeichnet, die Kartoffel (2) nach dem Schälvor­ gang (7) als auch nach dem Preßvorgang (9) eine mit unterschiedlichen ge­ schmacksangereicherten Stoffen (10) die Hochdruckdampfkammer (4) zur Geschmacksveredelung durchläuft.
10. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1, 8 und 9 dadurch gekennzeichnet, daß die Pommes frites (1) über den Hochdruckdampf (4a) die Geschmacksstoffe (10) nach dem Preßvor­ gang (9) durch die integrierte Wasserentzugsanlage (12) besser aufnimmt.
11. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1, 8-10 dadurch gekennzeichnet, daß nach der Anreicherung, die über den Hochdruckdampf (4) ebenso wie bei dem Laugenbad (3) die Be­ handlung der Pommes frites (1) durch Schockfrieren (13) beendet wird.
12. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Geschmacksveredelung der Pommes frites (1) auch durch das "Feinpökelverfahren" (5) (Filtrationen) von Geschmacks­ veredelern oder intensivierten Stoffen (10) von außen, bei noch ganzen Kar­ toffeln (2) oder schon gepreßten Pommes frites (1) erfolgt.
13. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen lund 12 dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffel (2) nach dem Schälvorgang (7) das erste Pökelbad (14) durchläuft, weiter über die Preß­ vorrichtung (9) gedrückt wird und danach den Wasserentzug (12) erfährt, um daran anschließend wiederum das weitere Pökelbad (15) zur Ge­ schmacksveredelung mit unterschiedlichen geschmacksangereicherten Stof­ fen (10) durchläuft.
14. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß ein Geschmacksgranulat (6) vor, während oder nach dem Preßvorgang (9) (Formgebungsmoment) sowohl auf die Kartoffel (2) als auch die Pommes frites (1) gestreut wird und danach wiederum das Schockfrieren (13) ebenso wie bei den vorhergehenden Verfahren stattfindet.
15. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1-14 dadurch gekennzeichnet, daß sämtliche geschmacksverstär­ kenden und sonstigen aromatisierenden Stoffe (10) der Kartoffel als auch den Pommes frites (1) beigefügt/impliziert werden.
16. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach Anspruch 1, 2 dadurch gekennzeichnet, daß die Pommes frites (1) über die Preßvor­ richtung (9) gedrückt wird und danach die Hochdruckgeschmacksapplikati­ onsvorrichtung (16) durchläuft.
17. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1 und 16 dadurch gekennzeichnet, daß der Durchbruch (17) ko­ nisch zuläuft (22) und an seinen Wandungen jeweils mit mehreren Messern (18), welche hohl sind und unterschiedliche Ausformungen haben können, versehen ist.
18. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1, 16 und 17 dadurch gekennzeichnet, daß der Pommes frites (1) über die Öfthungen (19) der Messer (18) mit Hochdruck die jeweilige Ge­ schmacksrichtung (Aromen) zugeführt wird.
19. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach Anspruch 1, 16 bis 18 dadurch gekennzeichnet, daß die Zuführung der Geschmacks­ stoffe (10) über die Zwischenräume zwischen den einzelnen Ko­ nen/Durchbrüchen (20) angetrieben durch einen Kompressor über die Schläuche (21) erfolgt.
20. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach dem An­ spruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zuführung der Geschmacksstoffe (10) in die Pommes frites (1) in den Durchbruch (17) durch die horizontale Pendelbewegung des Pendels (23) erfolgt.
21. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1 und 20, dadurch gekennzeichnet, daß das Pendel (23) einen Hohl­ raum (20) besitzt, der zwischen den Durchbrüchen (17) verläuft und mit dem Pendel (23) an den jeweiligen Durchbrüchen mit ein bis vier oder mehr Ap­ plikationsnadeln (23a) fest verbunden ist.
22. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1, 20 und 21 dadurch gekennzeichnet, daß die Durchbrüche (17) an den jeweiligen anwandenden Seiten mit entsprechenden Bohrungen (17a) versehen sind und die Applikationsnadeln (23a) in die Pommes frites (1) ein­ dringt und gleichzeitig die Geschmacksstoffe (Aromen) in die Pommes frites (1) appliziert.
23. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1, 20-22 dadurch gekennzeichnet, daß die Applikationsnadeln (23a) in Abhängigkeit von der Stärke der Pommes frites (1) auszulegen sind.
24. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1, 20-23 dadurch gekennzeichnet, daß die Pendelbewegung der Pendelvorrichtung (23) über die feste Verbindung mit den Stößeln (26 und 27) sowie dem gegenüberliegenden Abschlußstößel (31) erfolgt.
25. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1, 20-24 dadurch gekennzeichnet, daß der Abschlußstößel (31) mit dem Schlauch (28) und dem Kompressor (32) fest verbunden ist und die Pendelbewegung über den Exenter oder eine ähnliche Vorrichtung und dem damit verbundenen Motor (29) erzeugt wird.
26. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1, 20-25 dadurch gekennzeichnet, daß die Pendelzuführungen (23a) sich in den Bohrungen (30 und 20) mit den entsprechenden Außenlagern (33) bewegen.
27. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Fächervorrichtung (37) die Pommes frites (1) aufnimmt.
28. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1 und 27 dadurch gekennzeichnet, daß die Durchbrüche (34) mit den Fächern (36) und den Konen (35) fächerartig angeordnet sind.
29. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüche 1, 27 und 28 dadurch gekennzeichnet, daß die hohlen Applikations­ messer (38) mit dem Konus (34) fest verbunden sind.
30. Pommes frites-/Kartoffel-Geschmacksveredelungsverfahren nach den An­ sprüchen 1, 27 bis 29 dadurch gekennzeichnet, daß die Fächer (36) mit den Zuführungskanälen und Bohrungen (37) versehen sind.
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