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Verfahren zur Herstellung von Käse
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diese Temperatur wird während der gesamten Säuerungsperiode, die etwa 5 h dauert, aufrechterhalten.
Schliesslich ergibt sich ein Säuregrad von 280 SH, ein PH-Wert von 4, 65, worauf man bei derselben Temperatur 10 - 50 cma, vorzugsweise 25 cm\ flüssiges Lab (1 : 10000) zugibt. Nach einer Dickungszeit von 5 min wird ein Bruch mit 2 mm Kantenlänge hergestellt. Anschliessend wird das ganze innerhalb von 20 min bis auf 40 C erwärmt (Brennen), worauf die Molke abgelassen wird. Der so erhaltene Bruch wird in vier Waschprozessen mit Waschwasser, dessen Menge je 20je, bezogen auf die eingesetzte Milchmenge, beträgt, gewaschen. Die Wassertemperatur beträgt bei den ersten Waschungen 38 C, bei den letzten beiden Waschungen etwa 14 C. Das Waschwasser soll am Schluss der Waschung möglichst unter 10 SH liegen. Durch die Anwendung des Kaltwassers kühlt der Bruch auf 160C ab.
Die Ausbeute beträgt 9, 5 kg Bruch. Den abgekühlten und gewaschenen Bruch gibt man in die erfindungsgemässe Molkenablauftrommel, wobei 2, 5% = 240 g Salz, bestehend aus 100 g Kochsalz und 140 g Natriumpentapolyphosphat, zugegeben werden. Die benutzte Molkenablauftrommel ist vorstehend noch näher beschrieben.
Der pH-Wert des so gesalzenen Käsebruches beträgt 5, 0 bei einer Trockenmasse von 53go. Dieser so gewonnene Käsebruch wird mindestens 24 h gelagert und kann als milder Käse als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Frischkäse dienen.
Beispiel 2 : 5000 1 angesäuerte Milch mit einem SH-Wert von 12 werden mit 50 Löffeln Lab versetzt (in Pulverform 1 : 100000) und 8 - 10 min andicken gelassen. Die anschliessende Bruchbereitung mit Vorkäsen dauert 20-25 min. Jetzt ist es notwendig, den Bruch und Vorkäse auf 400C nachzuwärmen. Darauf folgt der Molkenabzug, der etwa 60-70% ausmacht. Nun wird der Bruch zur Trennung von Bruch und restlicher Molke von dem Käsefertiger bzw. der Käsewanne in die mit verstellbaren Mitnehmerblechen ausgestattete Molken-bzw. Waschwasserablauftrommel überführt. Gewaschen wird mit 40% heissem Wasser von etwa 400C (40% von 5000 l) in zwei Teilen mit jeweils vorherigem Ablassen des Waschwassers.
Dann wird kaltes Wasser (40% von 5000 l) von etwa 100C auf einmal hinzugegeben. Der End-SH-Wert liegt nicht über 20 im Waschwasser. Zuletzt wird der Bruch in der Trommel durch Vorund Rücklauf der Trommel trockengelegt. Die Trockenmasse beträgt 50%. Jetzt erfolgt das Salzen des Bruches mit 2-3% Kochsalz und bzw. oder l% Kochsalz + 1% Spezialphosphat (Mischung aus Natriumpyro-, Tri- und Tetrapolyphosphat im Verhältnis 60 : 20 : 200/0).
Beispiel 3 : 5000 l Milch mit einem SH-Wert von 70 werden mit 120 Löffeln Lab (in Pulverform
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auf folgt der Molkenabzug, der etwa 60-70% ausmacht. Nun wird der Bruch zur Trennung von Bruch und restlicher Molke von dem Käsefertiger bzw. der Käsewanne in die mit verstellbaren Mitnehmerblechen ausgestattete Molken-bzw. Waschwasserablauftrommel überführt. Gewaschen wird mit 40% heissem Wasser von etwa 400C (40% von 5000 l) in zwei Teilen mit jeweils vorherigem Ablassen des Waschwassers. Dann wird kaltes Wasser (40% von 5000 l) von etwa 100C auf einmal hinzugegeben. Die Endtemperatur des Molke-Bruch-Gemisches beträgt 20-22 C. Der End-SH-Wert liegt nicht über 20 im Waschwasser.
Zuletzt wird der Bruch in der Trommel durch Vor- und Rücklauf der Trommel trockengelegt. Die Trockenmasse beträgt 50go. Jetzt erfolgt das Salzen des Bruches mit 2-3% Kochsalz bzw. und bzw. oder 1% Kochsalz + l% Spezialphosphat (Mischung aus Natriumpyro-, Tri-und Tetrapolyphosphat im Verhältnis 40 : 40 : 200/0).
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Käse, bei welchem aus saurer und bzw. oder süsser Milch oder aus labfähigen, milcheiweisshaltigen Produkten Käsebruch gewonnen wird, dem man an sich bekannte Schmelzsalze, Quellsalze u. dgl. zusetzt, dadurch gekennzeichnet, dass man die Trennung von Bruch und Molke in einer Molken- bzw. Waschwasserablauftrommel ausführt, die mit verstellbaren Mitnehmerblechen ausgestattet ist, wobei gegebenenfalls das Schmelzsalz bzw. die Quellsalze in der Molkenbzw. Waschwasserablauftrommel nach Ablauf der Molke zugesetzt werden und dass man gewünschtenfalls die Molke bzw. das Ablaufwasser nach Verlassen der Trommel durch ein feines Sieb führt, um das mitlaufende Käsekorn aufzufangen und für die Fabrikation zurückzugewinnen.
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