AT235672B - Verfahren zur Herstellung von Käse - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Käse 
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 diese Temperatur wird während der gesamten Säuerungsperiode, die etwa 5 h dauert, aufrechterhalten. 



  Schliesslich ergibt sich ein Säuregrad von 280 SH, ein PH-Wert von 4, 65, worauf man bei derselben Temperatur 10 - 50 cma, vorzugsweise 25   cm\   flüssiges Lab   (1 : 10000)   zugibt. Nach einer Dickungszeit von 5 min wird ein Bruch mit 2 mm Kantenlänge hergestellt. Anschliessend wird das ganze innerhalb von 20 min bis auf 40 C erwärmt (Brennen), worauf die Molke abgelassen wird. Der so erhaltene   Bruch wird in vier Waschprozessen mit Waschwasser, dessen Menge je 20je, bezogen auf die eingesetzte Milchmenge, beträgt, gewaschen. Die Wassertemperatur beträgt bei den ersten Waschungen 38 C, bei   den letzten beiden Waschungen etwa 14 C. Das Waschwasser soll am Schluss der Waschung möglichst unter 10 SH liegen. Durch die Anwendung des Kaltwassers kühlt der Bruch auf   160C   ab.

   Die Ausbeute beträgt 9, 5 kg Bruch. Den abgekühlten und gewaschenen Bruch gibt man in die erfindungsgemässe Molkenablauftrommel, wobei   2, 5%   = 240 g Salz, bestehend aus 100 g Kochsalz und 140 g Natriumpentapolyphosphat, zugegeben werden. Die benutzte Molkenablauftrommel ist vorstehend noch näher beschrieben. 



  Der pH-Wert des so gesalzenen Käsebruches beträgt 5, 0 bei einer Trockenmasse von   53go.   Dieser so gewonnene Käsebruch wird mindestens 24 h gelagert und kann als milder Käse als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Frischkäse dienen. 



   Beispiel 2 : 5000 1 angesäuerte Milch mit einem SH-Wert von 12  werden mit 50 Löffeln Lab versetzt (in Pulverform   1 : 100000)   und 8 - 10 min andicken gelassen. Die anschliessende Bruchbereitung mit Vorkäsen dauert 20-25 min. Jetzt ist es notwendig, den Bruch und Vorkäse auf   400C   nachzuwärmen. Darauf folgt der Molkenabzug, der etwa 60-70% ausmacht. Nun wird der Bruch zur Trennung von Bruch und restlicher Molke von dem   Käsefertiger bzw.   der Käsewanne in die mit verstellbaren Mitnehmerblechen ausgestattete Molken-bzw. Waschwasserablauftrommel überführt. Gewaschen wird mit 40% heissem Wasser von etwa   400C     (40%   von 5000   l)   in zwei Teilen mit jeweils vorherigem Ablassen des Waschwassers.

   Dann wird kaltes Wasser   (40%   von 5000   l)   von etwa   100C   auf einmal hinzugegeben. Der End-SH-Wert liegt nicht über 20 im Waschwasser. Zuletzt wird der Bruch in der Trommel durch Vorund Rücklauf der Trommel trockengelegt. Die Trockenmasse beträgt 50%. Jetzt erfolgt das Salzen des Bruches mit 2-3% Kochsalz und bzw. oder   l%   Kochsalz + 1% Spezialphosphat (Mischung aus Natriumpyro-,   Tri- und Tetrapolyphosphat   im Verhältnis   60 : 20 : 200/0).   



   Beispiel 3 : 5000   l   Milch mit einem SH-Wert von 70 werden mit 120 Löffeln Lab (in Pulverform 
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 auf folgt der Molkenabzug, der etwa   60-70%   ausmacht. Nun wird der Bruch zur Trennung von Bruch und restlicher Molke von dem Käsefertiger bzw. der Käsewanne in die mit verstellbaren Mitnehmerblechen ausgestattete Molken-bzw. Waschwasserablauftrommel überführt. Gewaschen wird mit 40% heissem Wasser von etwa   400C   (40% von 5000   l)   in zwei Teilen mit jeweils vorherigem Ablassen des Waschwassers. Dann wird kaltes Wasser (40% von 5000   l) von   etwa   100C   auf einmal hinzugegeben. Die Endtemperatur des Molke-Bruch-Gemisches beträgt 20-22 C. Der End-SH-Wert liegt nicht über 20 im Waschwasser.

   Zuletzt wird der Bruch in der Trommel durch Vor- und Rücklauf der Trommel trockengelegt. Die Trockenmasse beträgt   50go.   Jetzt erfolgt das Salzen des Bruches mit 2-3% Kochsalz bzw. und bzw. oder 1% Kochsalz +   l%   Spezialphosphat (Mischung aus   Natriumpyro-, Tri-und   Tetrapolyphosphat im Verhältnis   40 : 40 : 200/0).   



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zur Herstellung von Käse, bei welchem aus saurer und bzw. oder süsser Milch oder aus labfähigen, milcheiweisshaltigen Produkten Käsebruch gewonnen wird, dem man an sich bekannte Schmelzsalze, Quellsalze   u. dgl.   zusetzt, dadurch gekennzeichnet, dass man die Trennung von Bruch und Molke in einer Molken- bzw. Waschwasserablauftrommel ausführt, die mit verstellbaren Mitnehmerblechen ausgestattet ist, wobei gegebenenfalls das Schmelzsalz bzw. die Quellsalze in der Molkenbzw. Waschwasserablauftrommel nach Ablauf der Molke zugesetzt werden und dass man gewünschtenfalls die Molke bzw. das Ablaufwasser nach Verlassen der Trommel durch ein feines Sieb führt, um das mitlaufende Käsekorn aufzufangen und für die Fabrikation zurückzugewinnen. 
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Claims (1)

1. <Desc/Clms Page number 4>

   WaschwasserablauftrommelS. Vorrichtwg zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass die Molken-bzw. Waschwasserablauftrommel am Trommelumfang mit Schlitzen versehen ist, über denen sich vorzugsweise ein Polyamidnetz befindet.

   4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie in der Trommel angeordnete Bürsten aufweist, welche zur Entfernung der in den Schlitzen der Trommel bzw. im Polyamidnetzgewebe haftenden Käsebruchteilchen dienen.

   5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die in der Trommel angeordneten Bürsten als Längsbürsten ausgebildet sind.