WO2020145160A1 - 植物ミルク由来バター様食品の製造方法及び植物ミルク由来バター様食品 - Google Patents

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幸治 藤春
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Definitions

  • the present application relates to a method for producing a plant milk-derived butter-like food and a plant milk-derived butter-like food.
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 2005-95085 discloses a technique for producing a gel having physical properties similar to tofu, which is derived from soymilk by concentrating soymilk and then heating it.
  • an organic acid, a mineral acid or a divalent metal salt is added to soybean milk as an aggregating agent to obtain an aggregate containing a soybean milk-derived lipid, which is centrifuged and creamed.
  • a technique for obtaining soymilk cream having a similar texture is disclosed.
  • WO 2008/105352 A1 discloses a technique of using a lipophilic emulsifier to suppress the occurrence of oil separation during storage after the production of a liquid composition containing soybean protein, water and fats and oils.
  • soy milk, rice milk, coconut milk, almond milk, cashew nut milk and the like plant milk, which is a milk-like liquid derived from nuts, grains or beans, is used for health reasons such as food allergies or religion, In recent years, it has attracted attention because it is not only used as a milk substitute for people who cannot consume dairy products due to their ideological or belief reasons, but also has a positive nutritional significance.
  • An object is to produce a food that has a buttery texture and taste.
  • the method for producing a butter-like food derived from vegetable milk comprises heating a vegetable milk and a processed vegetable oil to a temperature above the melting point of the processed vegetable oil, and heating the heated vegetable milk to the above-mentioned heating.
  • the emulsified vegetable oil and fat is added, and the vegetable milk emulsion obtained by the emulsification is cooled, and the creamy substance obtained by the cooling is subjected to churning or cavitation to separate it into an aqueous phase and an oil phase.
  • the oil phase solid content obtained by removing the aqueous phase is kneaded to homogenize.
  • the term "butter-like food” as used in the present application refers to a food having butter-like plasticity at room temperature.
  • plasticity refers to a physical property in which a solid is deformed by an external force and the deformation is not restored. In other words, in the state where the plasticity is not maintained, the solid is crushed without being deformed when an external force is applied, or conversely, the entire solid flows more than the applied deformation.
  • the room temperature here means a range of 20°C to 30°C.
  • the second aspect of the present application is characterized in that, in addition to the features of the first aspect, the vegetable milk is soy milk, rice milk, coconut milk, almond milk or cashew nut milk.
  • the third aspect of the present application is characterized in that a dietary fiber component is added to the oil phase solid content in addition to the features of the second aspect.
  • the dietary fiber component referred to here should be the one that matches the type of vegetable milk used.
  • the plant milk is soy milk, it should be okara flour, if it is rice milk, it should be rice flour or brown rice bran, if it is coconut milk, it should be coconut powder, if it is almond milk, it should be almond powder, and if it is cashew nut milk, it should be cashew nut powder.
  • a dietary fiber component, such as bran powder which is not directly related to the type of plant milk used may be added.
  • the buttery food derived from vegetable milk according to the fourth aspect of the present application is a colloidal suspension of proteins, carbohydrates and ash contained in vegetable milk as a raw material, fat globules of a vegetable oil and fat as a raw material, and bubbles. And has plasticity at least at 20° C.
  • plasticity here is as described above. That is, the vegetable milk-derived butter-like food according to the present embodiment does not crumble because it is too hard, or does not flow when it is too soft when an external force is applied, at least at 20°C. The plasticity needs to be maintained at 20° C., but it may be maintained at other temperatures.
  • the plant milk is soy milk
  • the lipid content is 65% by mass or more and 85% by mass or less
  • the protein content is 0.4% by mass. 2.5 mass% or more
  • the content of carbohydrate is 0.1 mass% or more and 3.5 mass% or less
  • the content of ash is 0.1 mass% or more and 0.6 mass% or less
  • the melting point of the lipid is 25° C. or higher and 45° C. or lower
  • soybean lecithin and isoflavone are contained.
  • the vegetable milk-derived butter-like food of the fifth aspect described above contains soybean lecithin and isoflavone due to the fact that soymilk is used as a raw material.
  • the sixth aspect of the present application is characterized in that the total proportion of soybean lecithin and isoflavone in the whole is 0.25% by mass or more and 0.5% by mass or less.
  • the plant milk is rice milk
  • the lipid content is 65% by mass or more and 85% by mass or less
  • the protein content is 0.5% by mass. % Or less
  • the content of carbohydrate is 2.5% by mass or more and 4.0% by mass or less
  • the content of ash is 0.05% by mass or more and 0.5% by mass or less
  • the content of ⁇ -tocopherol is The amount of the lipid is 0.005% by mass or more and 0.02% by mass or less
  • the content of trans fatty acid is 0.5% by mass or less
  • the content of cholesterol is 0.1% by mass or less.
  • the melting point is 25° C. or higher and 45° C. or lower.
  • the plant milk is coconut milk
  • the lipid content is 60% by mass or more and 70% by mass or less
  • the protein content is 0.1% by mass. % Or more and 1.0 mass% or less
  • the content of carbohydrate is 0.1 mass% or more and 2.0 mass% or less
  • the content of ash is 0.05 mass% or more and 0.5 mass% or less
  • the content of lauric acid is 5% by mass or more and 15% by mass or less
  • the content of ⁇ -tocopherol is 0.005% by mass or more and 0.02% by mass or less
  • the content of trans fatty acid is 0.5% by mass. %
  • the content of cholesterol is 0.1% by mass or less
  • the melting point of the lipid is 25° C. or higher and 45° C. or lower.
  • the plant milk is almond milk
  • the lipid content is 70% by mass or more and 90% by mass or less
  • the protein content is 0.1% by mass.
  • % To 1.0% by mass the carbohydrate content is 0.5% by mass or less
  • the ash content is 0.05% to 0.5% by mass
  • the ⁇ -tocopherol content is The amount of the lipid is 0.005% by mass or more and 0.02% by mass or less
  • the content of trans fatty acid is 0.5% by mass or less
  • the content of cholesterol is 0.1% by mass or less.
  • the melting point is 25° C. or higher and 45° C. or lower.
  • the plant milk is cashew nut milk
  • the lipid content is 70% by mass or more and 90% by mass or less
  • the protein content is 0.1% by mass.
  • the content of carbohydrate is 0.5 mass% or less
  • the content of ash is 0.05 mass% or more and 0.5 mass% or less
  • zinc in the ash Content is 0.00005 mass% or more and 0.001 mass% or less
  • ⁇ -tocopherol content is 0.005 mass% or more and 0.02 mass% or less
  • trans fatty acid content is 0.5 or less.
  • the content of cholesterol is 0.1% by mass or less
  • the melting point of the lipid is 25° C. or higher and 45° C. or lower.
  • the eleventh aspect of the present application is characterized in that, in addition to any of the features from the fifth aspect to the tenth aspect, the melting point of the lipid is from 30°C to 35°C.
  • the lipids contained in the buttery foods derived from plant milk of the fifth to eleventh aspects described above can be separated by a known method, for example, by heating and collecting the separated supernatant.
  • the melting point of the lipid separated as the supernatant can be measured by a known method, for example, the following method. That is, one end of the capillary tube is attached to the melted lipid sample and the capillary tube is filled with the sample to a height of about 10 mm. After leaving this capillary tube in an environment of 10° C. or lower for 24 hours or on ice for 1 hour, it is adhered to the lower part of the thermometer with a rubber ring or a suitable method, and the lower ends of the capillary tube and the thermometer are aligned.
  • thermometer is immersed in a beaker of an appropriate size (capacity of about 600 ml) filled with distilled water, and the lower end of the thermometer is positioned at a depth of about 30 mm below the water surface. While stirring the water in this beaker by an appropriate method, the temperature is first increased by 2° C. per minute, and then raised by 0.5° C. per minute after reaching an expected melting point of 10° C., The temperature at which the sample begins to rise in the capillary is taken as the melting point of its lipid.
  • the plant milk as a raw material of the plant milk-derived butter-like food according to the above fifth to eleventh aspects contains a small amount of lipid
  • the lipid contained in the plant milk-derived butter-like food contains plant milk.
  • lipids derived from are included.
  • the proportion of lipids derived from vegetable milk among the lipids contained in the butter-like food derived from vegetable milk is negligibly small compared to the proportion of lipids derived from processed vegetable fats and oils as a raw material. Therefore, when the melting point of the lipid contained in the plant milk-derived buttery foods according to the fifth aspect to the eleventh aspect is measured as described above, the melting point is almost the same as the melting point of the processed vegetable oil or fat as a raw material.
  • a plant-derived material specifically soy milk, rice milk, coconut milk, almond milk, or cashew nut milk is used without using animal material as a raw material.
  • vegetable milk as a raw material, it is possible to produce a food that has a buttery appearance, texture, texture and taste.
  • This butter-like food unlike general butter derived from milk, is a trans-fatty acid and cholesterol-free pure vegetable food, and is a healthy food with more iron and copper that are effective for anemia than general butter. Become.
  • FIG. 1 is a flowchart showing an outline of a method for producing a plant milk-derived butter-like food according to the embodiment of the present application.
  • the creamy substance obtained by emulsifying the plant milk with the vegetable-processed fat and oil is subjected to churning or cavitation, and the aqueous phase is removed to obtain The obtained oil phase solids are kneaded and homogenized.
  • the plant milk includes soy milk, rice milk, coconut milk, almond milk, cashew nut milk, etc., which are milky liquids derived from nuts, grains, or legumes, but soy milk or cashew nut milk is most suitable.
  • Vegetable milk for example, soy milk or cashew nut milk
  • the vegetable milk for example, soy milk or cashew nut milk
  • heating is performed at a temperature equal to or higher than the melting point of the vegetable oil and fat, for example, 60°C.
  • a hydrophilic emulsifier such as sucrose fatty acid ester is added to the vegetable milk (eg, soy milk or cashew nut milk) in advance. Good.
  • Processed vegetable fats and oils are plant-derived edible oils that are liquid at room temperature, such as soybean oil, palm oil, rapeseed oil, cottonseed oil, rice bran oil, safflower oil, peanut oil, sesame oil, linseed oil, olive oil, corn oil and the like. It means that the melting point is adjusted by an appropriate means (for example, hydrogenation, transesterification, etc.) to be a solid at room temperature. Soybean oil, palm oil, or rapeseed oil, the melting point of which is adjusted to around 32° C., is most suitable as the vegetable oil and fat.
  • Such vegetable processed fats and oils having a melting point of about 32° C. are liquefied by being heated to a product temperature above the melting point of the fats and oils, for example 60° C., in the oil and fat heating step of S2.
  • a lipophilic emulsifier such as glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester or propylene glycol fatty acid ester is added to the vegetable oil or fat in advance in order to stabilize the emulsified state in the subsequent emulsification step of S3. You can leave it.
  • step S1 of heating the vegetable milk and the step S2 of heating the fats and oils are carried out separately.
  • the vegetable milk heated in the step S1 of heating vegetable milk and the processed vegetable oil and fat heated in the step of heating oil and fat of S2 are subjected to an emulsification treatment in the step of emulsifying S3.
  • heated vegetable milk is put into an emulsification tank, and the heated vegetable oil is stirred and stirred little by little so as not to mix air.
  • vegetable milk for example, soy milk or cashew nut milk
  • vegetable milk is, for example, 20% by mass or more and 60% by mass or less, preferably 40% by mass or more and 60% by mass or less of the total amount
  • the processed vegetable oil or fat for example, palm oil
  • Soybean oil or rapeseed oil is, for example, 40% by mass or more and 80% by mass or less, preferably 40% by mass or more and 60% by mass or less.
  • an O/W type vegetable milk emulsion is formed.
  • the emulsification may be homogenized by a pressure emulsifier such as a colloid mill, a homomixer or a homogenizer.
  • a pressure emulsifier such as a colloid mill, a homomixer or a homogenizer.
  • the creamy substance obtained by the cooling step is kept in the cooled state for 8 hours or longer, preferably 10 hours or longer in the aging step of S5, and the oil and fat in the cream is crystallized to be in a stable state.
  • the oil crystals in the O/W cream can be adjusted to an appropriate size by slowly cooling the O/W cream and taking an aging step.
  • the O/W cream which is controlled to an appropriate size by cooling and aging, easily foams in the next charning (cavitation step) to improve the efficiency of charring.
  • the cooling step and the aging step do not require a quenching plasticizing device (a scraping-type heat exchanger, for example, PERFECTOR KONBINATOR: manufactured by Winkrel Co., Ltd.) used for manufacturing margarine and the like.
  • a quenching plasticizing device a scraping-type heat exchanger, for example, PERFECTOR KONBINATOR: manufactured by Winkrel Co., Ltd.
  • the creamy substance is vigorously agitated in the tank so as to enclose air, and bubbles are formed in the creamy substance.
  • fat globules are adsorbed around the bubbles formed by the foaming of the cream.
  • the foam state of the cream collapses, the fat globules on the surface aggregate, and eventually separate into an aqueous phase and an oil phase.
  • this churning step or cavitation step is to destroy the emulsification while foaming, and the separated aqueous phase is removed, and the viscous paste-like substance as the remaining oil phase solid content is uniform in S7. It is subjected to the chemical conversion process.
  • milk-derived general butter production is used.
  • the cavitation process using a cavitation device which has a stronger foaming and emulsifying and destructive power, is more preferable than the churning process using the charging device used in.
  • milk is concentrated by centrifugation or reverse osmosis to a fat content of about 3% to about 40%, and then the O/W emulsification is performed by a chuning device.
  • the cream of the above is inverted into W/O type emulsified butter. During this time, a large amount of water phase (whey, buttermilk, skim milk) is generated and discarded, and a great amount of time is required for separation and concentration.
  • the plant milk-derived butter-like food according to the present disclosure does not require an enormous amount of time for separating and concentrating low-fat (around 3%) milk into high-fat (around 80%) butter. , Does not generate a large amount of water phase.
  • the churning (cavitation) step by forcibly foaming and breaking the emulsion, small bubbles, aggregated fat globules, proteins in the aqueous phase, which are different from the W/O type emulsion structure of butter, By creating a state in which carbohydrates, ash, etc. are suspended in a colloidal form, as a result, plasticity under normal temperature conditions (for example, 20° C.) is provided, and a butter-like feel/flavor is obtained.
  • the composition which has increased hardness and becomes a butter-like composition has a state in which small bubbles, aggregated fat globules, proteins in the aqueous phase, carbohydrates, ash and the like are suspended in a colloidal form.
  • This state is different from the milk-derived butter having a W/O type emulsion structure.
  • this homogenizing step it may be molded into a desired shape by molding or the like, and may be appropriately packaged.
  • soy milk, rice milk, coconut milk, almond milk or cashew nut milk as the vegetable milk as a raw material a butter-like food derived from each vegetable milk can be obtained.
  • a dietary fiber component for example, okara flour, bran powder or cashew nut powder
  • oil phase solids in an appropriate amount (for example, oil phase solids of 100 mass). 5 parts by mass or more and 10 parts by mass or less) and then subjected to the same homogenization step as described above to obtain a plant milk-derived butter-like food in which the dietary fiber component is strengthened and the calories are reduced. be able to.
  • soybean milk is used as the raw material plant milk
  • cashew nut milk is used as the raw material plant milk
  • cashew nut powder derived from the same cashew nut as the dietary fiber component.
  • soybean milk as vegetable milk is 50% by mass or more and less than 60% by mass, and as processed vegetable fats and oils, melting point is adjusted to 25°C or more and 45°C or less, preferably 30°C or more and 35°C or less, soybean processed
  • the fat, the palm oil-processed fat or oil or the rapeseed oil-processed fat is set to 40% by mass or more and 50% by mass or less and subjected to the above production method
  • the lipid content is 80% by mass or more and 85% by mass or less
  • the protein content is Is 0.4 mass% or more and 2.5 mass% or less
  • the carbohydrate content is 0.1 mass% or more and 3.5 mass% or less
  • the ash content is 0.1 mass% or more and 0.6 mass% or less.
  • the melting point of the lipid is 25° C. or higher and 45° C. or lower, preferably 30° C. or higher and 35° C. or lower, and a plant milk-derived butter-like food containing soy lecithin and isoflavone, specifically, soy milk-derived food. Butter-like food is obtained.
  • the total proportion of soybean lecithin and isoflavone in the whole is preferably 0.25% by mass or more and 0.5% by mass or less.
  • the soymilk-derived butter-like food product has a butter-like appearance, feeling of use, texture and taste.
  • soybean milk as a raw material is soybean milk as 60% by mass or more and less than 70% by mass
  • the melting point is adjusted to 25°C or more and 45°C or less, preferably 30°C or more and 35°C or less
  • the palm oil processed fat or oil or the rapeseed oil processed fat is set to 30% by mass or more and 40% by mass or less and subjected to the above production method
  • the lipid content is 65% by mass or more and 70% by mass or less
  • the protein content is 0.4 mass% or more and 2.5 mass% or less
  • carbohydrate content is 0.1 mass% or more and 3.5 mass% or less
  • ash content is 0.1 mass% or more and 0.6 mass% or less % Or less
  • the melting point of the lipid is 25° C.
  • soybean lecithin and isoflavone specifically soymilk-derived butter.
  • the total proportion of soybean lecithin and isoflavone in the whole is preferably 0.25% by mass or more and 0.5% by mass or less.
  • the soymilk-derived butter-like food has a fat spread-like appearance, a feeling of use, a texture and a taste.
  • soybean lecithin is a phospholipid derived from soybean
  • isoflavone is a glycoside derived from soybean germ, both of which are minor components derived from soybean. The detection of these soybean-derived minor components as components confirms that soymilk-derived butter-like foods are indeed made from soymilk.
  • soybean milk as a raw material, soybean milk as 50% by mass or more and less than 70% by mass, and as a vegetable oil or fat having a melting point adjusted to 25°C or more and 45°C or less, preferably 30°C or more and 35°C or less
  • the fat, the palm oil-processed fat or oil or the rapeseed oil-processed fat is set to 30% by mass or more and 50% by mass or less and subjected to the above production method
  • the lipid content is 65% by mass or more and 85% by mass or less
  • the protein content is Is 0.4 mass% or more and 2.5 mass% or less
  • the carbohydrate content is 0.1 mass% or more and 3.5 mass% or less
  • the ash content is 0.1 mass% or more and 0.6 mass% or less.
  • the melting point of the lipid is 25° C. or higher and 45° C. or lower, preferably 30° C. or higher and 35° C. or lower, and a plant milk-derived butter-like food containing soy lecithin and isoflavone, specifically, soy milk-derived food. Butter-like food is obtained.
  • the total proportion of soybean lecithin and isoflavone in the whole is preferably 0.25% by mass or more and 0.5% by mass or less.
  • the soymilk-derived butter-like food can have any softness from butter-like to fat spread-like.
  • the melting point of the lipid can be measured after separating the lipid by the above-mentioned method, and the melting point is almost the same as the melting point of the vegetable oil and fat as a raw material.
  • rice milk as a plant milk is 40% by mass or more and less than 60% by mass
  • the melting point is adjusted to 25°C or more and 45°C or less, preferably 30°C or more and 35°C or less
  • processed soybean When the fat, the palm oil-processed fat or oil or the rapeseed oil-processed fat is set to 40% by mass or more and 60% by mass or less and subjected to the above production method, the lipid content is 65% by mass or more and 85% by mass or less, and the protein content is Is 0.5 mass% or less, the content of carbohydrate is 2.5 mass% or more and 4.0 mass% or less, and the content of ash is 0.05 mass% or more and 0.5 mass% or less, The content of ⁇ -tocopherol is 0.005% by mass or more and 0.02% by mass or less, the content of trans fatty acid is 0.5% by mass or less, and the content of cholesterol is 0.1% by mass or less.
  • the trans fatty acid and cholesterol contents are not more than the above-mentioned upper limits, which is significant as a difference from normal butter, and the value is 0. It doesn't matter.
  • the fact that the protein content is not more than the above upper limit value is also significant as a difference from normal butter, and the value may be 0.
  • the content of carbohydrates is higher than that of normal butter due to the fact that rice milk is used as a raw material, and this point is also significant as a difference from normal butter.
  • ⁇ -tocopherol is contained at a higher value than that of ordinary butter, which is derived from ⁇ -tocopherol (vitamin E) added as an antioxidant to the vegetable oil and fat used as the raw material. ..
  • the melting point of the lipid can be measured after separating the lipid by the above-mentioned method, and the melting point is almost the same as the melting point of the vegetable oil and fat as a raw material.
  • coconut milk as a plant milk is 40% by mass or more and less than 60% by mass
  • a melting point is adjusted to 25°C or more and 45°C or less, preferably 30°C or more and 35°C or less
  • soybean processing When the fat, the palm oil-processed fat or oil or the rapeseed oil-processed fat is set to 40% by mass or more and 60% by mass or less and subjected to the above production method, the lipid content is 60% by mass or more and 70% by mass or less, and the protein content is Is 0.1 mass% or more and 1.0 mass% or less, the carbohydrate content is 0.1 mass% or more and 2.0 mass% or less, and the ash content is 0.05 mass% or more and 0.5 mass% or more.
  • Mass% or less lauric acid content of 5 mass% or more and 15 mass% or less, ⁇ -tocopherol content of 0.005 mass% or more and 0.02 mass% or less, and trans fatty acid content. Is 0.5% by mass or less, the content of cholesterol is 0.1% by mass or less, and the melting point of the lipid is 25° C. or more and 45° C. or less, butter-like food derived from plant milk, specifically coconut. A milk-derived butter-like food is obtained.
  • the trans fatty acid and cholesterol contents are not more than the above-mentioned upper limits, which is significant as a difference from normal butter, and the value is 0. It doesn't matter.
  • coconut milk is used as a raw material, the content of lauric acid is higher than that of normal butter, which is also significant as a difference from normal butter.
  • ⁇ -tocopherol is contained at a higher value than that of ordinary butter, which is derived from ⁇ -tocopherol (vitamin E) added as an antioxidant to the vegetable oil and fat used as the raw material. ..
  • the melting point of the lipid can be measured after separating the lipid by the above-mentioned method, and the melting point is almost the same as the melting point of the vegetable oil and fat as a raw material.
  • almond milk as a plant milk is 40% by mass or more and less than 60% by mass
  • the melting point is adjusted to 25°C or more and 45°C or less, preferably 30°C or more and 35°C or less, and processed soybean.
  • the lipid content is 70% by mass or more and 90% by mass or less
  • the protein content is Is 0.1 mass% or more and 1.0 mass% or less
  • the content of carbohydrate is 0.5 mass% or less
  • the content of ash is 0.05 mass% or more and 0.5 mass% or less
  • the content of ⁇ -tocopherol is 0.005% by mass or more and 0.02% by mass or less
  • the content of trans fatty acid is 0.5% by mass or less
  • the content of cholesterol is 0.1% by mass or less.
  • a vegetable milk-derived butter-like food specifically, almond milk-derived butter-like food, in which the melting point of the lipid is 25° C. or higher and 45° C. or lower, is obtained.
  • the content of trans fatty acid and cholesterol being not more than the above-mentioned upper limit is significant as a difference from normal butter, and the value is 0. It doesn't matter.
  • the vegetable milk is made from almond milk having a low content of carbohydrates, the content of the carbohydrates is in the range with the above-mentioned value as the upper limit value, and the value is 0. I don't mind.
  • ⁇ -tocopherol is contained at a higher value than that of ordinary butter, which is derived from ⁇ -tocopherol (vitamin E) added as an antioxidant to the vegetable oil and fat used as the raw material. ..
  • the melting point of the lipid can be measured after separating the lipid by the above-mentioned method, and the melting point is almost the same as the melting point of the vegetable oil and fat as a raw material.
  • cashew nut milk is used as a raw material in an amount of 40% by mass or more and less than 60% by mass, and as a vegetable-processed oil/fat, the melting point is adjusted to 25° C. or higher and 45° C. or lower, preferably 30° C. or higher and 35° C. or lower, and palm oil.
  • processed fats and oils or rapeseed oil processed fats and oils are made into 40 mass% or more and 60 mass% or less, and provided to the said manufacturing method, lipid content is 70 mass% or more and 90 mass% or less, and protein content is 0.1.
  • Mass% or more and 1.0 mass% or less content of carbohydrate is 0.5 mass% or less, content of ash is 0.05 mass% or more and 0.5 mass% or less, and among the ash
  • the content of zinc is 0.00005 mass% or more and 0.001 mass% or less, the content of ⁇ -tocopherol is 0.005 mass% or more and 0.02 mass% or less, and the content of trans fatty acid is 0. It is 5% by mass or less, the content of cholesterol is 0.1% by mass or less, and the melting point of the lipid is 25° C. or higher and 45° C. or lower.
  • the content of trans fatty acids and cholesterol is not more than the above-mentioned upper limit value, which is significant as a difference from normal butter, and the value is 0. It doesn't matter.
  • the raw material is cashew nut milk having a low content of carbohydrates
  • the content of carbohydrates is in the range with the above-mentioned value as the upper limit value, and the value may be 0.
  • the content of zinc is the above-mentioned value due to the fact that cashew nut milk having a high content of zinc is used as a raw material.
  • ⁇ -tocopherol is contained at a higher value than that of ordinary butter, which is derived from ⁇ -tocopherol (vitamin E) added as an antioxidant to the vegetable oil and fat used as the raw material. ..
  • the melting point of the lipid can be measured after separating the lipid by the above-mentioned method, and the melting point is almost the same as the melting point of the vegetable oil and fat as a raw material.
  • Example 1 Soymilk-derived butter-like foods As ingredients, 5 kg (50% by mass) of component-unadjusted soymilk and 5 kg (50% by mass) of palm oil-processed oil and fat having a melting point of 33°C were used.
  • soy milk without ingredients was heated to a product temperature of 60°C (vegetable milk heating step S1).
  • palm oil processed fats and oils were heated and melted at 60°C (fats and fats heating step S2).
  • the heat-dissolved palm oil-processed oil and fat was added to the heated component-unadjusted soybean milk while stirring and preliminarily emulsified into an O/W type emulsion (emulsification step S3).
  • this preliminary emulsion was homogenized by passing it through a colloid mill, then cooled with gentle stirring until the product temperature reached 15° C. (cooling step S4), and left as it was for 15 hours in the cold place for aging ( Aging step S5).
  • the emulsion after aging is transferred to a vertical mixer (30 quarts, Aikosha) for confectionery and bread making equipped with a whipper, and stirred at the highest speed to cause cavitation to destroy the emulsification and water. Phase and oil phase solids were separated (cavitation step, S6).
  • the oil phase solid content obtained by separating and removing the aqueous phase with a filter cloth is again kneaded uniformly in the vertical mixer equipped with a beater (homogenizing step, S7), and transferred to an appropriate container soymilk.
  • the origin butter-like food was obtained.
  • the obtained soymilk-derived butter-like food was not a W/O type emulsion, but a colloidal composition in which air bubbles, water phase, protein, carbohydrate and the like were dispersed in the oil phase.
  • soybean lecithin is a phospholipid, it is included in lipids. Further, isoflavone exists as a glycoside and is therefore contained in carbohydrates. Therefore, in Table 1 above, soybean lecithin and isoflavone are shown in parentheses below the lipid and carbohydrate, respectively.
  • Example 2 Butter-like food derived from soy milk
  • the same procedure as in Example 1 was performed until the cavitation step (S6).
  • 5 parts by mass of okara powder (LGI powder 500 mesh, OKM) was added to 100 parts by mass of the oil phase solid content obtained by separating and removing the water tank with a filter cloth, and the above vertical mixer equipped with a beater.
  • the mixture was kneaded evenly (homogenization step, S7) and transferred to an appropriate container to obtain a soymilk-derived butter-like food.
  • the obtained soymilk-derived butter-like food was not a W/O type emulsion, but a colloidal composition in which air bubbles, water phase, protein, carbohydrate and the like were dispersed in the oil phase.
  • soybean lecithin and isoflavone in parentheses are the same as in Example 1 above.
  • Example 3 Soymilk-derived butter-like food
  • a soymilk-derived butter-like food can also be obtained as follows.
  • As a raw material 2 kg (20% by mass) of component-unadjusted soy milk and 8 kg (80% by mass) of mixed fats and oils having the following composition are used.
  • the calculated melting point of the above mixed fats and oils is 33.8°C.
  • the calculated melting point is calculated by assuming that the melting point of soybean white squeezed oil is 25° C., and proportionally dividing each melting point by the compounding ratio as in the following calculation formula.
  • this emulsion is stored in a cool place at 10°C or higher and 15°C or lower for 18 hours for cooling and aging (cooling step S4, aging step S5).
  • the oil phase solid content obtained by separating and removing the water phase with a filter cloth is uniformly kneaded with a dough kneading machine (Nihon Kneader) (homogenizing step, S7) and transferred to an appropriate container to obtain a soymilk-derived butter-like food.
  • the obtained soymilk-derived butter-like food is not a W/O type emulsion but a colloidal composition in which air bubbles, water phase, protein, carbohydrate and the like are dispersed in the oil phase.
  • the lipid of the soymilk-derived butter-like food was separated by the method described above and the melting point thereof was measured, it was almost the same as the melting point of the mixed fats and oils of the raw materials.
  • okara flour may be added to 100 parts by mass of the oil phase solid content. Good.
  • Example 4 Butter-like food derived from rice milk As raw materials, 4 kg (40% by mass) of rice milk (Kikkoman) and 6 kg (60% by mass) of palm oil-processed oil and fat having a melting point of 33°C were used.
  • rice milk was heated to a product temperature of 55°C (vegetable milk heating step S1).
  • palm oil processed fats and oils were heated and melted at 60°C (fats and fats heating step S2).
  • the heated palm oil-processed oil and fat was added to the heated rice milk while stirring with a TK homomixer, and preliminarily emulsified into an O/W type emulsion (emulsification step S3).
  • this preliminary emulsion was homogenized by passing it through a colloid mill, then cooled with gentle stirring until the product temperature reached 10° C. (cooling step S4), and left as it was for 15 hours in the cold place for aging ( Aging step S5).
  • the emulsion after aging was transferred to a vertical mixer (30 quarts, Aikosha) for confectionery and bread making, and stirred with a whipper at the highest speed for 7 to 8 minutes to continue foaming to destroy the emulsion,
  • the aqueous phase and the oil phase solid were separated (cavitation step, S6).
  • the oil phase solid content obtained by separating and removing the aqueous phase with a filter cloth is again kneaded uniformly with the vertical mixer equipped with a beater (homogenizing step, S7), and transferred to an appropriate container for rice.
  • a milk-derived butter-like food was obtained.
  • the obtained rice milk-derived butter-like food was not a W/O type emulsion but a colloidal composition in which air bubbles, water phase, protein, carbohydrate and the like were dispersed in the oil phase.
  • the rice milk-derived butter-like food obtained above was subjected to component analysis. The results are shown in Table 3 below. In addition, in Table 3 below, the item indicated by "-" indicates that the content was less than the detection limit. Also, due to the significant figures, the total of the following figures is not 100%. However, trans fatty acids are components contained in lipids.
  • Example 5 Butter-like food derived from coconut milk In Example 3 except that 4 kg (40% by mass) of coconut milk and 6 kg (60% by mass) of palm oil-processed oil and fat having a melting point of 33° C. were used as raw materials. A coconut milk-derived butter-like food was obtained by a similar method. The obtained coconut milk-derived butter-like food was not a W/O type emulsion, but a colloidal composition in which air bubbles, water phase, protein, carbohydrate and the like were dispersed in the oil phase.
  • the coconut milk-derived butter-like food obtained above was subjected to component analysis. The results are shown in Table 4 below. In addition, in Table 4 below, the item indicated by "-" indicates that the content was less than the detection limit. Also, due to the significant figures, the total of the following figures is not 100%. However, trans fatty acids and lauric acid are components contained in lipids.
  • the trans fatty acid content is 0.24% by mass, which is significantly lower than the average value in the above-mentioned butter. Furthermore, while cholesterol is significantly lower than the detection limit, which is significantly lower than the value in the above-mentioned butter, while ⁇ -tocopherol is significantly high at 0.0057% by mass, coconut milk-derived butter-like foods can be converted into normal butter by the analytical value. Is sufficiently distinguishable from.
  • Example 6 Butter-like food derived from almond milk
  • Example 3 except that 4 kg (40% by mass) of almond milk and 6 kg (60% by mass) of palm oil-processed oil/fat having a melting point of 33° C. were used as raw materials.
  • a butter-like food derived from almond milk was obtained by a similar production method.
  • the obtained almond milk-derived butter-like food was not a W/O type emulsion but a colloidal composition in which air bubbles, water phase, protein, carbohydrate and the like were dispersed in the oil phase.
  • the trans fatty acid content is 0.38% by mass, which is significantly lower than the standard value for the butter mentioned above. Furthermore, while cholesterol is below the detection limit, which is significantly lower than the value in the above-mentioned butter, while ⁇ -tocopherol is significantly high at 0.0105% by mass, coconut milk-derived butter-like foods can be analyzed according to the analysis values to obtain normal butter. Is sufficiently distinguishable from.
  • the amount of carbohydrates was below the detection limit, it was significantly lower than the carbohydrate content of 0.2 g in the butter according to the food composition table, which is a characteristic of coconut milk-derived butter-like foods made from coconut milk with a low carbohydrate content. Seemed to be one of the.
  • the lipid of the butter-like food derived from almond milk was separated by the method described above and the melting point thereof was measured, it was almost the same as the melting point of the raw oil/fat for processed palm oil.
  • Example 7 Butter-like food derived from cashew nut milk
  • 4 kg (40% by mass) of cashew nut milk and 6 kg (60% by mass) of palm oil-processed oil and fat having a melting point of 33°C were used as raw materials.
  • a butter-like food derived from cashew nut milk was obtained by a similar production method.
  • the obtained cashew nut milk-derived butter-like food was not a W/O type emulsion but a colloidal composition in which air bubbles, water phase, protein, carbohydrate and the like were dispersed in the oil phase.
  • Table 1 the trans fatty acid in the cashew nut milk-derived butter-like food is significantly low at 0.47% by mass.
  • the cholesterol in the cashew nut milk-derived butter-like food was significantly low at 0.001% by mass.
  • ⁇ -tocopherol in cashew nut milk-derived butter-like food is 0.0105% by mass. It was as high as %. From the above, the butter-like food derived from cashew nut milk can be sufficiently distinguished from normal butter by the analysis value.
  • the amount of carbohydrates is 0.5% by mass, which is significantly lower than the carbohydrate content of 0.2 g of butter according to the food composition table. Is one of the features of.
  • the fact that a small amount of zinc is contained is also a feature of the cashew nut milk-derived butter-like food made from cashew nut milk having a high zinc content.
  • the lipid of the butter-like food derived from cashew nut milk was separated by the above-mentioned method, and the melting point thereof was measured.
  • the samples of the respective Examples and Comparative Examples were cut into a piece of about 3 cm and stored at 5°C, 10°C, 15°C and 20°C for 12 hours.
  • the stress required for the deformation of each sample was measured with a rheometer (RTC2005D-D, Rheotech). Specifically, the maximum stress (N/cm 2 ) was applied to the sample with a disc having a diameter of 5 mm at the tip and in contact with the sample at a penetration speed of 2 cm/min for 15 mm. It was measured with a meter. The results are shown in Tables 7 and 8 below.
  • the present invention can be used for producing plant milk-derived butter-like foods, particularly soymilk-derived butter-like foods and cashew nut milk-derived butter-like foods.

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Abstract

植物ミルク及び植物性加工油脂をそれぞれ該植物性加工油脂の融点以上の温度に加熱し、加熱された植物ミルクに加熱された植物性加工油脂を添加して乳化し、乳化により得た植物ミルクエマルジョンを冷却し、冷却により得られたクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションを施して水相と油相とに分離させ、並びに、水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化させることを特徴とする、植物ミルク由来バター様食品の製造方法。

Description

植物ミルク由来バター様食品の製造方法及び植物ミルク由来バター様食品
　本願は、植物ミルク由来バター様食品の製造方法及び植物ミルク由来バター様食品に関する。
　下記特開２００５－９５０８５号公報、特許第５９７００２９号公報及びＷＯ　２００８／１０５３５２　Ａ１に開示されているように、豆乳由来の食品素材の製造方法は種々提供されている。
　特開２００５－９５０８５号公報では、豆乳を濃縮後、加熱処理することによる豆乳由来の、豆腐に似た物性のゲルを作製する技術が開示されている。
　また、特許第５９７００２９号公報では、豆乳に有機酸、鉱酸又は二価の金属塩を凝集剤として添加して、豆乳由来の脂質を含有した凝集体を得て、これを遠心分離してクリーム様のテクスチャーを有する豆乳クリームを得る技術が開示されている。
　さらに、ＷＯ　２００８／１０５３５２　Ａ１では、大豆蛋白質、水及び油脂を含む液状組成物の製造後、保存中に油分分離の発生を抑えるために親油性乳化剤を使用する技術が開示されている。
　一方、近年、豆乳、ライスミルク、ココナツミルク、アーモンドミルク、カシューナッツミルク等をはじめとした、堅果、穀物又は豆類由来の乳様液体である植物ミルクは、食物アレルギー等の健康上の理由あるいは宗教、思想又は信条上の理由により乳製品の摂取ができない人々のための牛乳の代用品として使用されるのみならず、栄養面から積極的な意義を有するものとして、近年注目されている。
　本願の各態様は、動物性材料を原料とせずに、植物由来材料、具体的には豆乳、ライスミルク、ココナツミルク、アーモンドミルク又はカシューナッツミルクのような植物ミルクを原料として、外観、使用感、食感及び食味のいずれも、バター様である食品を製造することを課題とする。
　本願の第１態様に係る植物ミルク由来バター様食品の製造方法は、植物ミルク及び植物性加工油脂をそれぞれ該植物性加工油脂の融点以上の温度に加熱し、前記加熱された植物ミルクに前記加熱された植物性加工油脂を添加して乳化し、前記乳化により得た植物ミルクエマルジョンを冷却し、前記冷却により得られたクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションを施して水相と油相とに分離させ、並びに、前記水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化させることを特徴とする。
　なお、本願でいう「バター様食品」とは、常温においてバターのような可塑性を有する食品をいう。ここでいう「可塑性」とは、固体が外力を加えられて変形し、その変形が元に戻らない物理的性質をいう。換言すると、可塑性を保持していない状態では、外力を加えたときに固体が変形せずに砕けたり、逆に加えられた変形以上に固体の全体が流動したりする。なお、常温とは、ここでは２０℃～３０℃の範囲をいう。
　本願の第２態様は、第１態様の特徴に加え、前記植物ミルクは、豆乳、ライスミルク、ココナツミルク、アーモンドミルク又はカシューナッツミルクであることを特徴とする。
　本願の第３態様は、第２態様の特徴に加え、前記油相固形分に食物繊維成分を添加することを特徴とする。
　なお、ここでいう食物繊維成分とは、使用する植物ミルクの種類に合わせたものとすることが望ましい。たとえば、植物ミルクが豆乳の場合はおから粉、ライスミルクの場合は米粉又は玄米ブラン、ココナツミルクの場合はココナツパウダー、アーモンドミルクの場合はアーモンドパウダー、及び、カシューナッツミルクの場合はカシューナッツパウダーとすることができる。なお、ふすま粉のように、使用する植物ミルクの種類とは直接関係ない食物繊維成分を添加することとしてもよい。
　本願の第４態様に係る植物ミルク由来バター様食品は、原料としての植物ミルクに含まれる蛋白質、炭水化物及び灰分と、原料としての植物性加工油脂の脂肪球と、気泡とがコロイド状に懸濁しているとともに、少なくとも２０℃において可塑性を保持していることを特徴とする。
　なお、ここでいう「可塑性」の意義については前記したとおりである。すなわち、本態様に係る植物ミルク由来バター様食品は、少なくとも２０℃においては、外力を加えられたときに、硬すぎて砕けたり、あるいは、柔らかすぎて流動したりすることはない。なお、この可塑性は、２０℃において保持されていることを要するが、それ以外の温度においても保持されていても差し支えない。
　本願の第５態様は、第４態様の特徴に加え、前記植物ミルクは豆乳であって、脂質の含有量が６５質量％以上８５質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．４質量％以上２．５質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．１質量％以上３．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．１質量％以上０．６質量％以下であり、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であるとともに、大豆レシチン及びイソフラボンを含有することを特徴とする。
　上記した第５態様の植物ミルク由来バター様食品においては、豆乳を原料としていることに起因して、大豆レシチン及びイソフラボンが含有されている。
　本願の第６態様は、第５態様の特徴に加え、全体に占める大豆レシチン及びイソフラボンの合計の割合が０．２５質量％以上０．５質量％以下であることを特徴とする。
　本願の第７態様は、第４態様の特徴に加え、前記植物ミルクはライスミルクであって、脂質の含有量が６５質量％以上８５質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．５質量％以下であり、炭水化物の含有量が２．５質量％以上４．０質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、α－トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であることを特徴とする。
　本願の第８態様は、第４態様の特徴に加え、前記植物ミルクはココナツミルクであって、脂質の含有量が６０質量％以上７０質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．１質量％以上２．０質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、ラウリン酸の含有量が５質量％以上１５質量％以下であり、α－トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であることを特徴とする。
　本願の第９態様は、第４態様の特徴に加え、前記植物ミルクはアーモンドミルクであって、脂質の含有量が７０質量％以上９０質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、α－トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であることを特徴とする。
　本願の第１０態様は、第４態様の特徴に加え、前記植物ミルクはカシューナッツミルクであって、脂質の含有量が７０質量％以上９０質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、前記灰分のうち亜鉛の含有量が０．００００５質量％以上０．００１質量％以下であり、α－トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下である。
　本願の第１１態様は、第５態様から第１０態様までのいずれかの特徴に加え、前記脂質の融点は３０℃以上３５℃以下であることを特徴とする。
　上記した第５態様から第１１態様までの植物ミルク由来バター様食品が含有する脂質は、公知の方法、たとえば、加温して分離した上清を回収することで分離することができる。上清として分離された脂質の融点は、公知の方法、たとえば、以下の方法で測定できる。すなわち、毛細管の一端を融解した脂質の試料につけて約１０ｍｍの高さまで試料を毛細管に満たす。この毛細管を１０℃以下の環境に２４時間又は氷上で１時間放置した後、これを温度計の下部にゴム輪又は適当な方法で密着させ、毛細管及び温度計のそれぞれの下端をそろえる。この温度計を適当な大きさのビーカー（容量６００ｍｌ程度）に蒸留水を満たした中に浸し、温度計の下端を水面下約３０ｍｍの深さに位置させる。このビーカーの水を適当な方法で撹拌しながら、最初は１分間に２℃ずつ、想定される融点の１０℃下に達した後には１分間に０．５℃ずつ上昇するように加熱し、試料が毛細管中で上昇し始める温度をその脂質の融点とする。
　なお、上記した第５態様から第１１態様までの植物ミルク由来バター様食品の原料としての植物ミルクには僅かながらも脂質が含まれるため、植物ミルク由来バター様食品が含有する脂質には植物ミルクに由来する脂質も含まれる。しかし、植物ミルク由来バター様食品が含有する脂質に占める植物ミルク由来の脂質の割合は、原料としての植物性加工油脂に由来する脂質の割合に比べれば無視できるほど小さい。したがって、上記のようにして第５態様から第１１態様までの植物ミルク由来バター様食品に含有される脂質の融点を測定すると、その融点は原料としての植物性加工油脂の融点にほぼ一致する。
　本願の各態様は、上記のように構成されているので、動物性材料を原料とせずに、植物由来材料、具体的には豆乳、ライスミルク、ココナツミルク、アーモンドミルク、又はカシューナッツミルクのような植物ミルクを原料として、外観、使用感、食感及び食味のいずれも、バター様である食品を製造することができる。このバター様食品は、牛乳由来の一般のバターと異なり、トランス脂肪酸及びコレステロールフリーの純植物性の食品であり、貧血に有効とされる鉄分や銅分も一般のバターより多い健康的な食品となる。
本願の実施形態における植物ミルク由来バター様食品の製造方法の概要を示すフローチャートである。
　以下、図面を参照しつつ本願の実施形態を説明する。
　図１は、本願の実施形態における植物ミルク由来バター様食品の製造方法の概要を示すフローチャートである。
　本実施形態に係る植物ミルク由来バター様食品の製造方法では、植物ミルクに植物性加工油脂を添加して乳化して得たクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションを施し、水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化させる。
　植物ミルクとしては、堅果、穀物又は豆類由来の乳様液体である豆乳、ライスミルク、ココナツミルク、アーモンドミルク又はカシューナッツミルク等が挙げられるが、豆乳又はカシューナッツミルクが最も適している。
　植物ミルク（たとえば、豆乳又はカシューナッツミルク）は、Ｓ１の植物ミルク加熱工程において、後に加えられる油相としての植物性加工油脂が、水相となる植物ミルク（たとえば、豆乳又はカシューナッツミルク）に対してＯ／Ｗ型に乳化されやすくするために、植物性加工油脂の融点以上の温度、たとえば６０℃に加熱しておく。なお、必要に応じ、後のＳ３の乳化工程において乳化状態を安定化させるために、ショ糖脂肪酸エステルのような親水性乳化剤をあらかじめ植物ミルク（たとえば、豆乳又はカシューナッツミルク）に添加しておいてもよい。
　植物性加工油脂は、常温で液体である植物由来の食用油、たとえば、大豆油、パーム油、菜種油、綿実油、米糠油、サフラワー油、ピーナッツ油、ごま油、亜麻仁油、オリーブ油、コーン油等を適宜の手段（たとえば、水素添加、エステル交換等）によって融点を調整し常温で固体となるように調整したものをいう。植物性加工油脂としては、融点を３２℃前後に調整した、大豆油、パーム油又は菜種油が最も適している。
　このような、たとえば融点３２℃程度の植物性加工油脂は、Ｓ２の油脂加熱工程において、油脂の融点以上の品温、たとえば６０℃に加熱され、液化される。なお、必要に応じ、後のＳ３の乳化工程において乳化状態を安定化させるために、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのような親油性乳化剤をあらかじめ植物性加工油脂に添加しておいてもよい。
　なお、Ｓ１の植物ミルク加熱工程とＳ２の油脂加熱工程とは別途独立の工程として実施される。
　Ｓ１の植物ミルク加熱工程で加熱された植物ミルクと、Ｓ２の油脂加熱工程で加熱された植物性加工油脂とは、Ｓ３の乳化工程において、乳化処理に供される。具体的には、乳化タンクにまず加熱された植物ミルクを入れ、撹拌しながら加熱された植物性加工油脂を、空気を混入させないように少しずつ投入していく。このとき、植物ミルク（たとえば豆乳又はカシューナッツミルク）は全体量のたとえば２０質量％以上６０質量％以下、好ましくは４０質量％以上６０質量％以下とし、投入される植物性加工油脂（たとえば、パーム油、大豆油又は菜種油）は全体量のたとえば４０質量％以上８０質量％以下、好ましくは４０質量％以上６０質量％以下とするのが望ましい。この乳化工程によって、Ｏ／Ｗ型の植物ミルクエマルジョンが形成される。このＯ／Ｗ型の乳化状態を安定化させるために、コロイドミル、ホモミキサー又はホモゲナイザーなどの加圧式乳化機で乳化の均質化を図ってもよい。ただし、後のＳ６のチャーニング工程又はキャビテーション工程で行う乳化の破壊を容易にするため、必要以上に乳化を強化したり、乳化粒子を微細化したりすることは好ましくない。
　この植物ミルクエマルジョンを、Ｓ４の冷却工程において、１５℃以下好ましくは１０℃以下に冷却させると、クリーム状の外観を呈するクリーム状物質が得られる。
　冷却工程により得られたクリーム状物質は、Ｓ５のエージング工程において、そのまま８時間以上好ましくは１０時間以上冷却状態を保持することで、クリーム中の油脂が結晶化され、安定な状態となる。
　すなわち、Ｏ／Ｗクリームを緩慢に冷却し、エージング工程を取ることによって、Ｏ／Ｗクリーム中の油脂結晶を適度な大きさに調節することができる。冷却とエージングにより適度な大きさにコントロールされたＯ／Ｗクリームは、次のチャーニング（キャビテーション工程）において、容易に起泡しチャーニングの効率を向上させる。
　なお、マーガリン等を製造する際のように、急冷し、かきとることによって油脂結晶を微細化するのは好ましくない。よって、この冷却工程とエージング工程には、マーガリン等を製造する際に使われる急冷可塑化装置（かきとり式熱交換器、たとえばＰＥＲＦＥＣＴＯＲ　ＫＯＮＢＩＮＡＴＯＲ：ウィンクレル社製）は不要である。
　次いで、Ｓ６のチャーニング工程又はキャビテーション工程において、このクリーム状物質をタンク内で空気を抱き込むように激しく撹拌して、クリーム状物質中に気泡を形成させる。この撹拌を持続させることで、クリームが起泡してできた気泡の周りに脂肪球が吸着してくる。さらに撹拌を持続させると、クリームの気泡状態が崩れて、その表面の脂肪球どうしが凝集し、やがて水相と油相に分離してくる。
　このチャーニング工程又はキャビテーション工程は、起泡させながら乳化を破壊することが目的で、分離した水相を除去し、残りの油相固形分としての粘稠性のあるペースト状物質がＳ７の均一化工程に供される。
　なお、クリーム状乳化物に気泡を形成させ、脂肪球を凝集させながら乳化を破壊して、油相と残りの水相を含むペースト物を効率よく収集するには、牛乳由来の一般のバター製造に使われるチャーニング装置によるチャーニング工程より、より起泡と乳化破壊力が強力なキャビテーション装置によるキャビテーション工程の方が好ましい。
　ここで、いわゆる牛乳由来の通常のバターの製造においては、牛乳を遠心分離や逆浸透等により３％前後の脂肪分を４０％程度まで濃縮してから、さらにチャーニング装置によってＯ／Ｗ型乳化のクリームを、Ｗ／Ｏ型乳化のバターに反転させている。この間に、大量の水相（ホエー、バターミルク、脱脂乳）が発生して廃棄されるとともに、分離や濃縮に膨大な時間を要する。
　一方、本開示における植物ミルク由来バター様食品では、低い脂肪分（３％前後）の牛乳から高脂肪分（８０％前後）のバターへ分離・濃縮するための膨大な時間も要さず、また、大量の水相を発生させることもない。しかも、チャーニング（キャビテーション）工程において、強制的に起泡させ、乳化を破壊することで、バターのＷ／Ｏ型エマルジョン構造とは異なる、小さな気泡、凝集した脂肪球、水相中の蛋白質、炭水化物、灰分などがコロイド状に懸濁した状態を作り出すことによって、その結果、通常の温度条件（たとえば、２０℃）における可塑性を備え、かつ、バター様の触感・風味が得られる。
　そして、Ｓ７の均一化工程において、このペースト状物質から余分な水分を絞り出し、ニーダに入れて混練して均一化する。これにより硬度を高めてバター様になった組成物には、小さな気泡、凝集した脂肪球、水相中のタンパク質、炭水化物、灰分などがコロイド状に懸濁した状態となる。この状態は、牛乳由来のバターがＷ／Ｏ型の乳化構造になっているのとは異なる。このコロイド状態を形成することで、バター様の外観、使用感、食感及び食味を呈する植物ミルク由来バター様食品が得られる。また、この均一化工程の後、型入れ等によって所望の形状に成形し、また適宜包装することとしてもよい。ここで、原料としての植物ミルクとして豆乳、ライスミルク、ココナツミルク、アーモンドミルク又はカシューナッツミルクを使用することで、それぞれの植物ミルクに由来するバター様食品が得られる。
　なお、植物ミルクの割合を上記よりも高くする（たとえば、６０質量％以上７０質量％以下程度）ことで、ファットスプレッド様の外観及び使用感を呈する植物ミルク由来バター様食品を得ることもできる。この場合、油相分が少なくなるので、乳化の破壊がより困難になるので、キャビテーション装置による強力な乳化の破壊を行うキャビテーション工程を施すことが有効である。
　さらに、Ｓ６のチャーニング工程又はキャビテーション工程を施した後に、油相固形分に食物繊維成分（たとえば、おから粉、ふすま粉又はカシューナッツパウダー等）を適宜の量（たとえば、油相固形分１００質量部に対して５質量部以上１０質量部以下）添加してから、上記と同様の均一化工程に供することで、食物繊維成分が強化され、カロリーを低減させた植物ミルク由来バター様食品を得ることができる。ここで、原料の植物ミルクとして豆乳を用いる場合には、食物繊維成分としては同じ大豆由来のおから粉を用いることが望ましい。また、原料の植物ミルクとしてカシューナッツミルクを用いる場合には、食物繊維成分としては同じカシューナッツ由来のカシューナッツパウダーを用いることが望ましい。
　ここで、原料として、植物ミルクとしての豆乳を５０質量％以上６０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を４０質量％以上５０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が８０質量％以上８５質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．４質量％以上２．５質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．１質量％以上３．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．１質量％以上０．６質量％以下であり、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下であるとともに、大豆レシチン及びイソフラボンを含有する植物ミルク由来バター様食品、具体的には豆乳由来バター様食品が得られる。このとき、全体に占める大豆レシチン及びイソフラボンの合計の割合が０．２５質量％以上０．５質量％以下であることが望ましい。この場合の豆乳由来バター様食品は、バター様の外観、使用感、食感及び食味を呈する。
　また、原料として、植物ミルクとしての豆乳を６０質量％以上７０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を３０質量％以上４０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が６５質量％以上７０質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．４質量％以上２．５質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．１質量％以上３．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．１質量％以上０．６質量％以下であり、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下であるとともに、大豆レシチン及びイソフラボンを含有する植物ミルク由来バター様食品、具体的には豆乳由来バター様食品が得られる。このとき、全体に占める大豆レシチン及びイソフラボンの合計の割合が０．２５質量％以上０．５質量％以下であることが望ましい。この場合の豆乳由来バター様食品は、ファットスプレッド様の外観、使用感、食感及び食味を呈する。
　ここで、大豆レシチンとは大豆由来のリン脂質であり、また、イソフラボンとは大豆胚芽由来の配糖体であり、いずれも大豆由来の微量成分である。これらの大豆由来の微量成分が成分として検出されることで、豆乳由来バター様食品は確かに豆乳を原料としていることが確認される。
　以上より、原料として、植物ミルクとしての豆乳を５０質量％以上７０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を３０質量％以上５０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が６５質量％以上８５質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．４質量％以上２．５質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．１質量％以上３．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．１質量％以上０．６質量％以下であり、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下であるとともに、大豆レシチン及びイソフラボンを含有する植物ミルク由来バター様食品、具体的には豆乳由来バター様食品が得られる。このとき、全体に占める大豆レシチン及びイソフラボンの合計の割合が０．２５質量％以上０．５質量％以下であることが望ましい。この場合の豆乳由来バター様食品は、バター様からファットスプレッド様までの任意の柔らかさとすることができる。なお、前記脂質の融点は前記した方法で脂質を分離した上で測定することが可能であり、その融点は原料としての植物性加工油脂の融点とほぼ一致する。
　さらに、原料として、植物ミルクとしてのライスミルクを４０質量％以上６０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を４０質量％以上６０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が６５質量％以上８５質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．５質量％以下であり、炭水化物の含有量が２．５質量％以上４．０質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、α－トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下である植物ミルク由来バター様食品、具体的にはライスミルク由来バター様食品が得られる。
　ここで、上記したライスミルク由来バター様食品において、トランス脂肪酸及びコレステロールの含有量が上記した上限値以下とされているのは、通常のバターとの差異としての意義があり、その値は０であっても構わない。蛋白質の含有量が上記した上限値以下とされているのもまた通常のバターとの差異として意義があり、その値は０であっても構わない。また、ライスミルクを原料としていることに起因して、炭水化物の含有量が、通常のバターに比べて高値となっており、この点も通常のバターとの差異として意義がある。さらに、α－トコフェロールが通常のバターに比べて高値に含有されており、これは原料となる植物性加工油脂に酸化防止剤として添加されているα－トコフェロール（ビタミンＥ）に由来するものである。なお、前記脂質の融点は前記した方法で脂質を分離した上で測定することが可能であり、その融点は原料としての植物性加工油脂の融点とほぼ一致する。
　また、原料として、植物ミルクとしてのココナツミルクを４０質量％以上６０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を４０質量％以上６０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が６０質量％以上７０質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．１質量％以上２．０質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、ラウリン酸の含有量が５質量％以上１５質量％以下であり、α－トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下である植物ミルク由来バター様食品、具体的にはココナツミルク由来バター様食品が得られる。
　ここで、上記したココナツミルク由来バター様食品において、トランス脂肪酸及びコレステロールの含有量が上記した上限値以下とされているのは、通常のバターとの差異としての意義があり、その値は０であっても構わない。また、ココナツミルクを原料としていることに起因して、通常のバターよりもラウリン酸含有量が上回り、この点も通常のバターとの差異として意義がある。さらに、α－トコフェロールが通常のバターに比べて高値に含有されており、これは原料となる植物性加工油脂に酸化防止剤として添加されているα－トコフェロール（ビタミンＥ）に由来するものである。なお、前記脂質の融点は前記した方法で脂質を分離した上で測定することが可能であり、その融点は原料としての植物性加工油脂の融点とほぼ一致する。
　さらに、原料として、植物ミルクとしてのアーモンドミルクを４０質量％以上６０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を４０質量％以上６０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が７０質量％以上９０質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、α－トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下である植物ミルク由来バター様食品、具体的にはアーモンドミルク由来バター様食品が得られる。
　ここで、上記したアーモンドミルク由来バター様食品において、トランス脂肪酸及びコレステロールの含有量が上記した上限値以下とされているのは、通常のバターとの差異としての意義があり、その値は０であっても構わない。また、植物ミルクとしては炭水化物の含有量が低いアーモンドミルクを原料としていることに起因して、炭水化物の含有量が上記した値を上限値とする範囲となっており、その値は０であっても構わない。さらに、α－トコフェロールが通常のバターに比べて高値に含有されており、これは原料となる植物性加工油脂に酸化防止剤として添加されているα－トコフェロール（ビタミンＥ）に由来するものである。なお、前記脂質の融点は前記した方法で脂質を分離した上で測定することが可能であり、その融点は原料としての植物性加工油脂の融点とほぼ一致する。
　また、原料として、カシューナッツミルクを４０質量％以上６０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を４０質量％以上６０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が７０質量％以上９０質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、炭水化物の含有量が０．５質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、前記灰分のうち亜鉛の含有量が０．００００５質量％以上０．００１質量％以下であり、α－トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であるカシューナッツミルク由来バター様食品が得られる。
　ここで、上記したカシューナッツミルク由来バター様食品において、トランス脂肪酸及びコレステロールの含有量が上記した上限値以下とされているのは、通常のバターとの差異としての意義があり、その値は０であっても構わない。また、炭水化物の含有量が低いカシューナッツミルクを原料としていることに起因して、炭水化物の含有量が上記した値を上限値とする範囲となっており、その値は０であっても構わない。さらに、亜鉛の含有量が高いカシューナッツミルクを原料としていることに起因して、亜鉛の含有量が上記した値となっている。さらに、α－トコフェロールが通常のバターに比べて高値に含有されており、これは原料となる植物性加工油脂に酸化防止剤として添加されているα－トコフェロール（ビタミンＥ）に由来するものである。なお、前記脂質の融点は前記した方法で脂質を分離した上で測定することが可能であり、その融点は原料としての植物性加工油脂の融点とほぼ一致する。
（１）実施例１：豆乳由来バター様食品
　原料として、成分無調整豆乳５ｋｇ（５０質量％）と、融点３３℃のパーム油加工油脂５ｋｇ（５０質量％）とを用いた。
　まず、成分無調整豆乳を品温６０℃に加熱した（植物ミルク加熱工程Ｓ１）。一方、パーム油加工油脂を６０℃で加熱溶解した（油脂加熱工程Ｓ２）。そして、加熱した成分無調整豆乳に、加熱溶解したパーム油加工油脂を撹拌しながら添加し、Ｏ／Ｗ型エマルジョンに予備乳化した（乳化工程Ｓ３）。
　次いで、この予備乳化物をコロイドミルに通して均質化した後、緩く撹拌しながら品温が１５℃になるまで冷却し（冷却工程Ｓ４）、そのまま冷所に１５時間置いてエージングを施した（エージング工程Ｓ５）。
　次にこのエージング後の乳化物を、ホイッパーを装着した製菓・製パン用の縦型ミキサー（３０クォート、愛工舎）に移して最高速で撹拌し、キャビテーションを生じさせて乳化を破壊し、水相と油相固形分とを分離させた（キャビテーション工程、Ｓ６）。
　そして、水相を濾過布にて分離除去した油相固形分を再度、今度はビーターを装着した上記縦型ミキサーにて、均一に練り上げ（均一化工程、Ｓ７）、適宜の容器に移して豆乳由来バター様食品が得られた。この得られた豆乳由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となっていた。
　上記にて得られた豆乳由来バター様食品を成分分析に供した。その結果は、下記表１の通りであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　なお、大豆レシチンはリン脂質であるため、脂質に包含される。また、イソフラボンは配糖体として存在しているため、炭水化物に含有される。よって、上記表１では、大豆レシチン及びイソフラボンはそれぞれ脂質及び炭水化物の下に括弧付きで表示している。
　上記表１に示すとおり、大豆レシチン０．２６２質量％及びイソフラボン０．００８質量％を合計した０．２７０質量％が、大豆由来の微量成分の割合であった。このような大豆由来の微量成分が検出されることで、得られたバター様食品が豆乳由来であることが確認された。なお、前記した方法で豆乳由来バター様食品の脂質を分離し、その融点を測定したところ、原料のパーム油加工油脂の融点とほぼ一致した。
（２）実施例２：豆乳由来バター様食品
　実施例２では、キャビテーション工程（Ｓ６）までは上記実施例１と同様に実施した。そして、水槽を濾過布にて分離除去した油相固形分１００質量部に対し、５質量部のおから粉（ＬＧＩパウダー　５００メッシュ、ＯＫＭ）を添加した上で、ビーターを装着した上記縦型ミキサーにて、均一に練り上げ（均一化工程、Ｓ７）、適宜の容器に移して豆乳由来バター様食品が得られた。この得られた豆乳由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となっていた。
　上記にて得られた豆乳由来バター様食品を成分分析に供した。その結果は、下記表２の通りであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　なお、大豆レシチン及びイソフラボンの数値が括弧付きになっていることについては、上記実施例１と同様である。
　上記表２に示すとおり、大豆レシチン０．３１１質量％及びイソフラボン０．０１１質量％を合計した０．３２２質量％が、大豆由来の微量成分の割合であった。このような大豆由来の微量成分が検出されることで、得られたバター様食品が豆乳由来であることが確認された。なお、前記した方法で豆乳由来バター様食品の脂質を分離し、その融点を測定したところ、原料のパーム油加工油脂の融点とほぼ一致した。
（３）実施例３：豆乳由来バター様食品
　なお、以下のようにしても豆乳由来バター様食品を得ることができる。
　原料として、成分無調整豆乳２ｋｇ（２０質量％）と、下記組成の混合油脂８ｋｇ（８０質量％）とを用いる。
　エステル交換による菜種油加工油脂（融点３６℃）：８０質量％
　大豆白絞油：２０質量％
　上記混合油脂の計算融点は３３．８℃である。なお、この計算融点は、大豆白絞油の融点を２５℃と仮定し、下記計算式のように、それぞれの融点を配合比で按分して算出されたものである。
　３６（℃）×０．８＋２５（℃）×０．２＝３３．８（℃）
　まず、成分無調整豆乳を品温６０℃に加熱する（植物ミルク加熱工程Ｓ１）。一方、混合油脂を６０℃で加熱溶解した（油脂加熱工程Ｓ２）。そして、加熱した成分無調整豆乳と、加熱溶解した混合油脂とをＴＫホモミキサー（特殊機化工業）でＯ／Ｗ型エマルジョンに乳化する（乳化工程Ｓ３）。
　次いで、この乳化物を１０℃以上１５℃以下の冷所で１８時間保管して冷却及びエージングを施す（冷却工程Ｓ４、エージング工程Ｓ５）。
　次にこのエージング後の乳化物を、上記ＴＫホモミキサーの転流板を界面付近まで上げた状態で高速撹拌させ、キャビテーションを生じさせて乳化を破壊し、水相と油相固形分とを分離させる（キャビテーション工程、Ｓ６）。
　そして、水相を濾過布にて分離除去した油相固形分をパン生地捏ね器（日本ニーダー）にて均一に練り上げ（均一化工程、Ｓ７）、適宜の容器に移して豆乳由来バター様食品が得られる。この得られた豆乳由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となる。なお、前記した方法で豆乳由来バター様食品の脂質を分離し、その融点を測定したところ、原料の混合油脂の融点とほぼ一致した。
　なお、油相固形分を均一化工程に供する前に、上記実施例２と同様に、油相固形分１００質量部に対して５質量部以上１０質量部以下のおから粉を添加してもよい。
（４）実施例４：ライスミルク由来バター様食品
　原料として、ライスミルク（キッコーマン）４ｋｇ（４０質量％）と、融点３３℃のパーム油加工油脂６ｋｇ（６０質量％）を用いた。
　まず、ライスミルクを品温５５℃に加熱した（植物ミルク加熱工程Ｓ１）。一方、パーム油加工油脂を６０℃で加熱溶解した（油脂加熱工程Ｓ２）。そして、加熱したライスミルクに、加熱したパーム油加工油脂をＴＫホモミキサーで撹拌しながら添加し、Ｏ／Ｗ型エマルジョンに予備乳化した（乳化工程Ｓ３）。
　次いで、この予備乳化物をコロイドミルに通して均質化した後、緩く撹拌しながら品温が１０℃になるまで冷却し（冷却工程Ｓ４）、そのまま冷所に１５時間置いてエージングを施した（エージング工程Ｓ５）。
　次にこのエージング後の乳化物を、製菓・製パン用の縦型ミキサー（３０クォート、愛工舎）に移しホイッパーで最高速のスピードで７～８分間撹拌、気泡させ続け、乳化を破壊し、水相と油相固形分に分離させた（キャビテーション工程、Ｓ６）。
　そして、水相を濾過布にて分離除去した油相固形分を再度、今度はビーターを装着した上記縦型ミキサーにて、均一に練り上げ（均一化工程、Ｓ７）、適宜の容器に移してライスミルク由来バター様食品が得られた。この得られたライスミルク由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となっていた。
　上記にて得られたライスミルク由来バター様食品を成分分析に供した。その結果は、下記表３の通りであった。なお、下記表３中で「―」で示した項目は含有量が検出限界未満であったことを示す。また、有効数字の関係上、下記数値の合計は１００％にはなっていない。ただし、トランス脂肪酸は脂質に含有される成分である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　上記表３に示すように、トランス脂肪酸は０．３５質量％と、通常のバターにおけるトランス脂肪酸は、「食品安全委員会 「食品に含まれるトランス脂肪酸の評価基礎資料調査報告書」（２００７）」によれば平均値で１．９５１ｇ／１００ｇ（＝１．９５１質量％）であるのと比べ、大幅に低くなっている。また、通常のバターにおけるコレステロールは、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）（以下、「食品成分表」とする。）によれば２１０ｍｇ／１００ｇ（＝０．２１質量％）であるところ、上記表３では検出限界未満であった。さらに、通常のバターにおけるα－トコフェロールは食品成分表によれば１．５ｍｇ／１００ｇ（＝０．００１５質量％）であるところ、上記表３ではその約１０倍の値であった。また、通常のバターにおける蛋白質は食品成分表によれば０．６ｇ／１００ｇ（＝０．６質量％）であるところ、上記表３では検出限界未満であった。以上より、ライスミルク由来バター様食品は、分析値によって通常のバターとは十分に区別可能である。一方、通常のバターにおける炭水化物は食品成分表によれば０．２ｇ／１００ｇ（＝０．２質量％）であるところ、上記表３ではこの１０倍以上の３．２質量％であり、この点がライスミルクを原料としていることに起因する、ライスミルク由来バター様食品の特徴の１つであると考えられる。なお、前記した方法でライスミルク由来バター様食品の脂質を分離し、その融点を測定したところ、原料のパーム油加工油脂の融点とほぼ一致した。
（５）実施例５：ココナツミルク由来バター様食品
　原料として、ココナツミルク４ｋｇ（４０質量％）と、融点３３℃のパーム油加工油脂６ｋｇ（６０質量％）を用いた以外は上記実施例３に準じた製法によって、ココナツミルク由来バター様食品を得た。この得られたココナツミルク由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となっていた。
　上記にて得られたココナツミルク由来バター様食品を成分分析に供した。その結果は、下記表４の通りであった。なお、下記表４中で「―」で示した項目は含有量が検出限界未満であったことを示す。また、有効数字の関係上、下記数値の合計は１００％にはなっていない。ただし、トランス脂肪酸及びラウリン酸は脂質に含有される成分である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　上記表４に示すように、トランス脂肪酸は０．２４質量％と、前記したバターにおける平均値より大幅に低くなっている。さらには、コレステロールが検出限界未満と前記したバターでの値より大幅に低い一方、α－トコフェロールが０．００５７質量％と大幅に高いことから、ココナツミルク由来バター様食品は分析値によって通常のバターとは十分に区別可能である。一方、ラウリン酸は９．５質量％であり、アメリカ合衆国農務省（ＵＳＤＡ）「Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｎｕｔｒｉｅｎｔ　Ｄａｔａｂａｓｅ」による有塩バターのラウリン酸（１２：０脂肪酸）の含有量である２．５８７ｇ／１００ｇ（＝２．５８７質量％）の約４倍と大幅に上回り、この点はココナツミルク由来バター様食品の特徴と思われた。なお、前記した方法でココナツミルク由来バター様食品の脂質を分離し、その融点を測定したところ、原料のパーム油加工油脂の融点とほぼ一致した。
（６）実施例６：アーモンドミルク由来バター様食品
　原料として、アーモンドミルク４ｋｇ（４０質量％）と、融点３３℃のパーム油加工油脂６ｋｇ（６０質量％）を用いた以外は上記実施例３に準じた製法によって、アーモンドミルク由来バター様食品を得た。この得られたアーモンドミルク由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となっていた。
　上記にて得られたアーモンドミルク由来バター様食品を成分分析に供した。その結果は、下記表５の通りであった。なお、下記表５中で「―」で示した項目は含有量が検出限界未満であったことを示す。また、有効数字の関係上、下記数値の合計は１００％にはなっていない。ただし、トランス脂肪酸は脂質に含有される成分である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　上記表５に示すように、トランス脂肪酸は０．３８質量％と、前記したバターにおける標準的な値より大幅に低くなっている。さらには、コレステロールが検出限界未満と前記したバターでの値より大幅に低い一方、α－トコフェロールが０．０１０５質量％と大幅に高いことから、ココナツミルク由来バター様食品は分析値によって通常のバターとは十分に区別可能である。また、炭水化物が検出限界未満と、食品成分表によるバターの炭水化物含有量である０．２ｇを大幅に下回り、この点は炭水化物含有量が少ないココナツミルクを原料とするココナツミルク由来バター様食品の特徴の１つと思われた。なお、前記した方法でアーモンドミルク由来バター様食品の脂質を分離し、その融点を測定したところ、原料のパーム油加工油脂の融点とほぼ一致した。
（７）実施例７：カシューナッツミルク由来バター様食品
　原料として、カシューナッツミルク４ｋｇ（４０質量％）と、融点３３℃のパーム油加工油脂６ｋｇ（６０質量％）を用いた以外は上記実施例３に準じた製法によって、カシューナッツミルク由来バター様食品を得た。この得られたカシューナッツミルク由来バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となっていた。
　上記にて得られたカシューナッツミルク由来バター様食品を成分分析に供した。その結果は、下記表６の通りであった。なお、有効数字の関係上、下記数値の合計は１００％にはなっていない。ただし、トランス脂肪酸は脂質に含有される成分である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　ここで、通常のバターにおけるトランス脂肪酸は、「食品安全委員会「食品に含まれるトランス脂肪酸の評価基礎資料調査報告書」（２００７）」によれば平均値で１．９５１ｇ／１００ｇ（＝１．９５１質量％）であるところ、上記表１に示すように、カシューナッツミルク由来バター様食品のトランス脂肪酸は０．４７質量％と大幅に低くなっている。また、通常のバターにおけるコレステロールは、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）（以下、「食品成分表」とする。）によれば２１０ｍｇ／１００ｇ（＝０．２１質量％）であるところ、上記表５に示すように、カシューナッツミルク由来バター様食品のコレステロールは０．００１質量％と大幅に低かった。その一方で、通常のバターにおけるα－トコフェロールは食品成分表によれば１．５ｍｇ／１００ｇ（＝０．００１５質量％）であるところ、カシューナッツミルク由来バター様食品のα－トコフェロールは０．０１０５質量％と大幅に高かった。以上のことから、カシューナッツミルク由来バター様食品は分析値によって通常のバターとは十分に区別可能である。また、炭水化物が０．５質量％と、食品成分表によるバターの炭水化物含有量である０．２ｇを大幅に下回り、この点は炭水化物含有量が少ないカシューナッツミルクを原料とするカシューナッツミルク由来バター様食品の特徴の１つである。さらに、亜鉛を微量ながら含有する点も、亜鉛含有量が高いカシューナッツミルクを原料とするカシューナッツミルク由来バター様食品の特徴である。なお、前記した方法でカシューナッツミルク由来バター様食品の脂質を分離し、その融点を測定したところ、原料のパーム油加工油脂の融点とほぼ一致した。
（８）可塑性評価
　上記した、実施例１の豆乳由来バター様食品、実施例４のライスミルク由来バター様食品、実施例５のココナツミルク由来バター様食品、実施例６のアーモンドミルク由来バター様食品、及び実施例７のカシューナッツミルク由来バター様食品の可塑性を以下のようにして評価した。なお、比較例として通常のバターを使用した。
　具体的には、それぞれの実施例及び比較例のサンプルを約３ｃｍ角に切り出し、これを５℃、１０℃、１５℃及び２０℃で１２時間保管した。
　各サンプルについて、レオメーター（ＲＴＣ２００５Ｄ－Ｄ、レオテック）にて、変形に要する応力を測定した。具体的には、先端に直径５ｍｍの円盤が設けられたプランジャーをサンプルに接触させた状態から、進入速度２ｃｍ／分にて、１５ｍｍ進入させたとこに最大応力（Ｎ／ｃｍ２）をレオメーターにて測定した。その結果を下記表７及び表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　上記表７及び表８より、いずれのサンプルについても、温度の上昇に伴う最大応力の低下が認められた。また、いずれの実施例でも、いずれの温度においても比較例に比べ最大応力が低く、応力に対する変形が容易であることが認められた。特に、実施例４のココナツミルク由来バター様食品及び実施例５のアーモンドミルク由来バター様食品では、いずれの温度においても実施例１及び実施例３並びに比較例に比べ最大応力が低く、応力に対する変形が容易であることが認められた。
　ただし、いずれの実施例及び比較例についても、５℃、１０℃及び１５℃では測定中にサンプルが割れてしまったため、これらの温度では可塑性は有していないと考えられる。一方、２０℃では、いずれの実施例及び比較例についても、プランジャーによる変形が維持され、可塑性を有していることが認められた。特に、実施例１の豆乳由来バター様食品、実施例３のライスミルク由来バター様食品及び実施例７のカシューナッツミルク由来バター様食品では、可塑性に関しては比較例としてのバターとほぼ同様の挙動を示すことが認められた。
　本発明は、植物ミルク由来バター様食品の製造、特に豆乳由来バター様食品及びカシューナッツミルク由来バター様食品の製造に利用可能である。

Claims (11)

  1. 　植物ミルク及び植物性加工油脂をそれぞれ該植物性加工油脂の融点以上の温度に加熱し、
    　前記加熱された植物ミルクに前記加熱された植物性加工油脂を添加して乳化し、
    　前記乳化により得た植物ミルクエマルジョンを冷却し、
    　前記冷却により得られたクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションを施して水相と油相とに分離させ、並びに、
    　前記水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化させることを特徴とする、植物ミルク由来バター様食品の製造方法。
  2. 　前記植物ミルクは、豆乳、ライスミルク、ココナツミルク、アーモンドミルク又はカシューナッツミルクであることを特徴とする、請求項１記載の植物ミルク由来バター様食品の製造方法。
  3. 　前記油相固形分に食物繊維成分を添加することを特徴とする、請求項２記載の植物ミルク由来バター様食品の製造方法。
  4. 　原料としての植物ミルクに含まれる蛋白質、炭水化物及び灰分と、原料としての植物性加工油脂の脂肪球と、気泡とがコロイド状に懸濁しているとともに、少なくとも２０℃において可塑性を保持していることを特徴とする、植物ミルク由来バター様食品。
  5. 　前記植物ミルクは豆乳であって、
    　脂質の含有量が６５質量％以上８５質量％以下であり、
    　蛋白質の含有量が０．４質量％以上２．５質量％以下であり、
    　炭水化物の含有量が０．１質量％以上３．５質量％以下であり、
    　灰分の含有量が０．１質量％以上０．６質量％以下であり、
    　前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であるとともに、
    　大豆レシチン及びイソフラボンを含有することを特徴とする、請求項４記載の植物ミルク由来バター様食品。
  6. 　全体に占める大豆レシチン及びイソフラボンの合計の割合が０．２５質量％以上０．５質量％以下であることを特徴とする、請求項５記載の植物ミルク由来バター様食品。
  7. 　前記植物ミルクはライスミルクであって、
    　脂質の含有量が６５質量％以上８５質量％以下であり、
    　蛋白質の含有量が０．５質量％以下であり、
    　炭水化物の含有量が２．５質量％以上４．０質量％以下であり、
    　灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、
    　α－トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、
    　トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、
    　コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、
    　前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であることを特徴とする、請求項４記載の植物ミルク由来バター様食品。
  8. 　前記植物ミルクはココナツミルクであって、
    　脂質の含有量が６０質量％以上７０質量％以下であり、
    　蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、
    　炭水化物の含有量が０．１質量％以上２．０質量％以下であり、
    　灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、
    　ラウリン酸の含有量が５質量％以上１５質量％以下であり、
    　α－トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、
    　トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、
    　コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、
    　前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であることを特徴とする、請求項４記載の植物ミルク由来バター様食品。
  9. 　前記植物ミルクはアーモンドミルクであって、
    　脂質の含有量が７０質量％以上９０質量％以下であり、
    　蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、
    　炭水化物の含有量が０．５質量％以下であり、
    　灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、
    　α－トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、
    　トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、
    　コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、
    前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であることを特徴とする、請求項４記載の植物ミルク由来バター様食品。
  10. 　前記植物ミルクはカシューナッツミルクであって、
    　脂質の含有量が７０質量％以上９０質量％以下であり、
    　蛋白質の含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であり、
    　炭水化物の含有量が０．５質量％以下であり、
    　灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、
    　前記灰分のうち亜鉛の含有量が０．００００５質量％以上０．００１質量％以下であり、
    　α－トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、
    　トランス脂肪酸の含有量が０．５質量％以下であり、
    　コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、
    　前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であることを特徴とする、請求項４記載の植物ミルク由来バター様食品。
  11. 　前記脂質の融点は３０℃以上３５℃以下であることを特徴とする、請求項５から請求項１０までのいずれか１項に記載の植物ミルク由来バター様食品。
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