WO2014003079A1 - チョコレート及び該チョコレートが被覆されたチョコレート被覆食品の製造方法、ならびにチョコレート生地の粘度上昇抑制方法 - Google Patents

チョコレート及び該チョコレートが被覆されたチョコレート被覆食品の製造方法、ならびにチョコレート生地の粘度上昇抑制方法 Download PDF

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chocolate
dough
chocolate dough
stost
mass
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清美 大西
裕伴 長谷川
典子 村山
巌 蜂屋
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日清オイリオグループ株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing chocolate, a chocolate-coated food coated with the chocolate, and a method for suppressing the increase in viscosity of the chocolate dough.
  • Temper-type chocolate known as general chocolate (such as chocolate containing only cocoa butter contained in cacao beans as an oil and fat) is usually subjected to a tempering operation on a melted chocolate dough obtained from a chocolate raw material, It is obtained by cooling and solidifying the chocolate dough.
  • the tempering operation is an operation of generating stable crystal nuclei in the melted chocolate dough in order to solidify cocoa butter that can take various crystal structures as stable crystals. Specifically, for example, it is known as an operation in which a chocolate dough melted at 40 to 50 ° C. is heated again to about 29 to 31 ° C. after the product temperature is lowered to about 27 to 28 ° C.
  • the solidification speed when the chocolate dough is cooled increases, and sufficient shrinkage occurs when the chocolate dough solidifies.
  • the solidified chocolate peels off from the mold well (that is, the mold is well removed), and the occurrence of fat bloom (a phenomenon in which white fat crystals form on the chocolate surface, hereinafter referred to as “bloom”) occurs.
  • the chocolate which is suppressed and has the outstanding luster is obtained.
  • save of the obtained chocolate is also good.
  • seeding method As a method for easily performing the tempering operation, there is known a method called “seeding method” or “seeding” in which a stable crystal of symmetric triacylglycerol or the like is added to a chocolate dough as a seeding agent. Since the seeding agent functions as a crystal nucleus of stable crystals, the tempering operation can be easily performed by the seeding agent.
  • the seeding method include a method of adding crystals of 1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol (StOSt), 1,3-dibehenyl-2-oleoylglycerol (BOB), etc. as a seeding agent. It has been developed (for example, Patent Documents 1 to 5).
  • the chocolate dough to be tempered is normally kept at about 30 ° C.
  • the viscosity of the chocolate dough becomes low. It is known that it can rise over time and reduce the handling properties of chocolate dough.
  • the method of raising the dough temperature of chocolate dough is mentioned as a method for suppressing the viscosity increase of chocolate dough.
  • a seeding agent having heat resistance For example, since the BOB crystal has higher heat resistance than the StOSt crystal (the melting point of the BOB crystal ( ⁇ 2 -3 type crystal) is 53 ° C, the melting point of the StOSt crystal ( ⁇ 2 -3 type crystal) is 41 ° C. BOB crystals may also be preferred as a seeding agent used at high dough temperatures.
  • the present invention has been made in view of such circumstances, and a method for producing a chocolate having good heat resistance, bloom resistance and mouthfeel, and a chocolate-coated food coated with the chocolate, and viscosity of the chocolate dough
  • An object is to provide a method for suppressing the rise.
  • the present inventors surprisingly added a seeding agent containing at least ⁇ -type StOSt crystals to a melted chocolate dough containing a specific amount of StOSt.
  • the present inventors have found that the above problems can be solved and have completed the present invention. Specifically, the present invention provides the following.
  • the chocolate dough is a method for producing chocolate comprising 26 to 70% by mass of StOSt in the fats and oils in the chocolate dough. (However, StOSt represents 1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol)
  • the ⁇ -type StOSt crystal is added in an amount of 0.05 to 5 mass% with respect to the fats and oils in the chocolate dough. Production of chocolate according to any one of (1) to (3) Method.
  • a method for suppressing the increase in viscosity of chocolate dough comprising adding ⁇ -type StOSt crystals to a melted chocolate dough having a dough temperature of 32 to 40 ° C.
  • Step A Preparation step for preparing a melted chocolate dough having a StOSt content of 26 to 70% by mass of fats and oils in the chocolate dough
  • Step B A seeding agent containing at least ⁇ -type StOSt crystals in the melted chocolate dough
  • Step C Coating step for coating the chocolate dough obtained in Step B on a food (StOSt indicates 1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol)
  • step B the ⁇ -type StOSt crystal is added in an amount of 0.05 to 5 mass% with respect to the fats and oils in the melted chocolate dough according to any one of (10) to (12) A method for producing a chocolate-coated food.
  • the chocolate dough at the time when the food is coated in step C is a chocolate dough that has passed 15 minutes or more after the addition of the seeding agent in step B.
  • Step D Cooling and solidifying step of cooling and solidifying the chocolate dough in the food obtained in Step C
  • a method for producing a chocolate having good heat resistance, bloom resistance and mouthfeel, a chocolate-coated food coated with the chocolate, and a method for suppressing the increase in viscosity of the chocolate dough are provided.
  • the production method of the present invention includes an addition step of adding a seeding agent containing at least ⁇ -type StOSt crystals to the melted chocolate dough.
  • the StOSt content in the fats and oils in the chocolate dough is 26 to 70% by mass.
  • the addition step in the present invention corresponds to a so-called seeding step.
  • StOSt refers to 1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol.
  • BOB refers to 1,3-dibehenyl-2-oleoylglycerol.
  • the “chocolate dough” in the present invention refers to liquid chocolate obtained through pulverization and conching of chocolate raw materials, and refers to liquid chocolate in the previous stage that is cooled and solidified to finally become solid chocolate.
  • the “melted liquid” chocolate dough refers to a chocolate dough in which fats and oils in the chocolate dough are melted. Whether or not the chocolate dough is melted can be determined by confirming that the chocolate dough is out of shape after cooling and solidifying the chocolate dough. When the cooled and solidified chocolate dough does not come out of the mold (specifically, when the mold release rate of the chocolate dough from the mold is less than 70%), it is determined that the chocolate dough is melted.
  • the “fat and fat in chocolate dough” is a total of not only fats and oils such as cocoa butter but also fats and oils contained in raw materials of chocolate dough such as cacao mass, cocoa powder and whole milk powder.
  • the cocoa mass generally has an oil (cocoa butter) content of 55% by mass
  • the cocoa powder has an oil (fat) content of 11% by mass
  • the whole fat powdered milk has an oil (fat) content of 25% by mass. Therefore, the fats and oils in the chocolate dough have a total value obtained by multiplying the blending amount (% by mass) in the chocolate dough of each raw material by the oil content.
  • the chocolate dough in the present invention contains 26 to 70% by mass of StOSt in the fats and oils contained in the chocolate dough.
  • StOSt content in the chocolate dough is in the above range, not only the heat resistance is imparted to the chocolate obtained after cooling and solidifying the dough (that is, there is no sticky feel when the chocolate is picked up), The mouthfeel and bloom resistance of the resulting chocolate will be good.
  • the StOSt content contained in the chocolate dough in the present invention is preferably 27 to 70% by mass, more preferably 30 to 60% by mass, and 34 to 55% by mass in the fat and oil contained in the chocolate dough. More preferably, it is most preferably 40 to 55% by mass.
  • the chocolate dough in the present invention is preferably a temper type in order to efficiently obtain the seeding effect.
  • the temper type chocolate dough include those in which SOS type triacylglycerol (hereinafter also referred to as “SOS”) is contained in an amount of 40 to 90% by mass in fats and oils in the chocolate dough.
  • SOS type triacylglycerol is a triacylglycerol in which a saturated fatty acid (S) is bonded to the 1,3-position of the glycerol skeleton and oleic acid (O) is bonded to the 2-position.
  • the saturated fatty acid (S) is preferably a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, more preferably a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, and further preferably a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms.
  • the SOS content contained in the chocolate dough is more preferably 50 to 90% by mass, and still more preferably 60 to 90% by mass in the fats and oils contained in the chocolate dough.
  • the chocolate dough containing 26 to 70% by mass of StOSt in the fat and oil contained in the chocolate dough is prepared into a chocolate dough containing a desired amount of StOSt in the fat and oil by using a cacao substitute fat containing StOSt described later. be able to.
  • the dough temperature of the chocolate dough in the adding step may be 32 to 40 ° C.
  • This dough temperature is higher than the normal dough temperature (about 30 ° C.) in the seeding method, and is equal to or lower than the melting point (about 40 ° C.) of the ⁇ -type StOSt crystal.
  • the dough temperature of the chocolate dough in the adding step is preferably 34 to 39 ° C, more preferably 35 to 39 ° C, and still more preferably 37 to 39 ° C.
  • seeding can be performed efficiently by increasing the amount of the seeding agent containing at least ⁇ -type StOSt crystals described later.
  • said dough temperature in an addition process points out the temperature at the time of adding a seeding agent to chocolate dough.
  • a seeding agent containing at least ⁇ -type StOSt crystals is added to the chocolate dough in the present invention.
  • the seeding agent in the present invention may be composed of ⁇ -type StOSt crystals, and contains other fats and oils, solids (sugars, powdered milk, etc.), etc. as a dispersion medium in addition to ⁇ -type StOSt crystals. Also good.
  • the ⁇ -type StOSt crystal in the seeding agent is preferably 10% by mass or more, and more preferably 30% by mass or more.
  • the ⁇ -type StOSt crystal used in the present invention is a stable structure of 1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol (StOSt) having a triclinic system with a chain length structure of 3 chains and a sublattice of ⁇ -type. It is a type crystal. It is judged from the diffraction peak obtained by the measurement of a X-ray diffraction (powder method) that the crystal type of StOSt is a three-chain length ⁇ type.
  • StOSt 1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol
  • X-ray diffraction was measured with a short face distance of 2 ⁇ in the range of 17 to 26 degrees, and a strong diffraction peak corresponding to a face distance of 4.5 to 4.7 mm was detected. If the diffraction peaks corresponding to the inter-plane spacings of ⁇ 4.3 ⁇ and 3.8 to 3.9 ⁇ are not detected or are minute diffraction peaks, it is determined to be a ⁇ -type crystal. In addition, when the fat and oil crystals are measured in the range of 2 ⁇ in the range of 0 to 8 degrees and a strong diffraction peak corresponding to 60 to 65 ° is detected, the fat and oil crystals are judged to have a three-chain structure.
  • the ⁇ -type StOSt crystal used for the chocolate dough in the present invention has a diffraction peak intensity G ′ corresponding to a surface interval of 4.1 to 4.3 mm obtained by X-ray diffraction at 20 ° C. and 4.5 to 4
  • the intensity ratio (G ′ / G) of the diffraction peak corresponding to the plane spacing of 0.7 mm is preferably 0 to 0.3, more preferably 0 to 0.2, and more preferably 0 to 0.2. More preferably, it is 0.1.
  • the intensity ratio of the X-ray diffraction peak is in the above range, the ⁇ -type StOSt crystal functions effectively as a seeding agent.
  • the ⁇ -type StOSt crystal used in the present invention it is preferable to use a fat and oil containing StOSt (also called a StOSt-containing fat and oil). That is, the ⁇ -type StOSt crystal used in the present invention may be a crystal derived from fats and oils containing StOSt. Whether or not the fat and oil containing StOSt can be used as ⁇ -type StOSt crystals can be determined by measuring X-ray diffraction in the same manner as described above, and the StOSt content of the fat and oil is treated as the ⁇ -type StOSt crystal content of the fat and oil.
  • fats and oils containing StOSt for example, fats and oils such as monkey fat, shea fat, moller fat, mango kernel oil, alan bracchia fat, pentadesma fat, and the like used as raw fats and oils for cacao substitute fat, and the like
  • a high melting point part or a medium melting point part is mentioned.
  • a transesterification reaction was performed on a mixture of high oleic sunflower oil and stearic acid ethyl ester using a 1,3-position selective lipase preparation, and the fatty acid ethyl ester was removed by distillation. It may be a high melting point portion or a middle melting point portion obtained by separating oils and fats.
  • the StOSt content of the fat and oil containing StOSt is preferably 40% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and further preferably 60 to 90% by mass.
  • ⁇ -type StOSt crystals function efficiently as a seeding agent.
  • the ⁇ -type StOSt crystals in the present invention can be prepared from fats and oils containing StOSt.
  • To prepare fat and oil containing StOSt into ⁇ -type StOSt crystals when the StOSt content in the fat and oil is low (for example, less than 40% by mass in the fat and oil), the fat and oil are heated to melt the fat and oil crystals.
  • a seeding agent containing ⁇ -type StOSt crystals in the form of paste or plastic is prepared by quenching and crystallization using a quenching and kneading device such as an onlator, a combinator, or a bottor, and adjusting the temperature at about 27 ° C. for about 1 day. it can.
  • the fat / oil is heated to melt the fat / oil crystal, and then cooled to about 30 ° C.
  • partial crystallization is performed until the whole becomes a slurry while maintaining about 30 ° C., and then the resin mold is filled.
  • a ⁇ -type StOSt crystal can be prepared by solidifying at ⁇ 30 ° C. and appropriately performing aging to stabilize the crystal.
  • the fat and oil containing massive ⁇ -type StOSt crystals prepared in this way can be appropriately pulverized so as not to dissolve the fat and oil crystals (for example, in an environment of ⁇ 20 ° C. or lower) and used as a seeding agent in a powder state.
  • the seeding agent containing ⁇ -type StOSt crystals used for the chocolate dough in the present invention is preferably in a powder state.
  • the average particle size of the powder is preferably 20 to 200 ⁇ m, more preferably 40 to 160 ⁇ m, and even more preferably 60 to 140 ⁇ m.
  • the powder is mixed with a solid powder such as sugar, starch, milk solids (preferably a powder having an average particle size of 20 to 140 ⁇ m) to prepare an oil and fat composition.
  • a solid powder such as sugar, starch, milk solids (preferably a powder having an average particle size of 20 to 140 ⁇ m)
  • the oil and fat composition may be used as a seeding agent containing ⁇ -type StOSt crystals in the present invention.
  • the powder is dispersed in melted cocoa butter or cacao substitute fat at about 30 ° C. to prepare a slurry, and the slurry is a seeding containing ⁇ -type StOSt crystals in the present invention. It may be used as an agent.
  • StOSt-containing fats and oils are mixed with solid powders such as sugar, starch, milk solids, and the like.
  • An oil / fat composition may be prepared by adjusting the temperature after preparing the particle size with a roll refiner or the like, and the oil / fat composition may be used as the ⁇ -type StOSt crystal in the present invention.
  • the amount of ⁇ -type StOSt crystal added to the melted chocolate dough is preferably 0.05 to 5% by mass, and 0.1 to 4.5% by mass with respect to the fats and oils in the chocolate dough. More preferably, the content is 0.2 to 4% by mass. If the added amount of ⁇ -type StOSt crystals is within the above range, even if the dough temperature of the chocolate dough is high (for example, 32 to 40 ° C.), and even if the chocolate dough is held at such a high temperature, A stable seeding effect can be expected.
  • the ⁇ -type StOSt crystal After adding the ⁇ -type StOSt crystal to the chocolate dough, the ⁇ -type StOSt crystal may be uniformly dispersed in the chocolate dough by stirring or the like.
  • the melted chocolate dough may be kept for 10 minutes or more and the dough temperature at 32 to 40 ° C. after the above-mentioned addition step in order to suppress the increase in the dough viscosity.
  • the temperature of the chocolate dough in the holding step is preferably 34 to 39 ° C, more preferably 35 to 39 ° C, and still more preferably 37 to 39 ° C.
  • the holding time at 32 to 40 ° C. is preferably 1 to 24 hours, more preferably 2 to 12 hours, and further preferably 3 to 8 hours. If the holding time is within the above range, the dough viscosity after the addition step can be suppressed to 1.15 times or less (more preferably 1.1 times or less) of the dough viscosity at the time of adding the ⁇ -type StOSt crystal. It becomes easy to handle the chocolate dough having an application for coating using an enrober or the like. According to the present invention, it is possible to suppress the viscosity of the chocolate dough to 1.2 times or less at the time of adding the ⁇ -type StOSt crystal for 30 minutes or more after the addition of the ⁇ -type StOSt crystal to the chocolate dough. The dough viscosity at the time of adding the ⁇ -type StOSt crystal and the dough viscosity after the adding step are measured and compared under the same temperature condition.
  • the viscosity of the chocolate dough in the present invention is, for example, No. at the measurement temperature using a BH viscometer which is a rotary viscometer. It can be measured as the plastic viscosity obtained by rotating the rotor No. 6 at 4 rpm and multiplying the reading value after the third rotation by the device coefficient.
  • the chocolate-coated food of the present invention can be obtained by coating a desired food with the chocolate dough obtained after the addition step or after the addition step and the holding step.
  • the method for coating the chocolate dough on the food is not particularly limited, and can be produced using a known method. For example, the method of enrobing (coating), apply
  • food may be soaked in chocolate dough.
  • the inside of the food may be impregnated with the chocolate dough by performing a process such as decompression.
  • the temperature of the chocolate dough at the time when it is coated on the food may be similar to the temperature of the chocolate dough in the adding step, for example, 32 to 40 ° C.
  • the viscosity of the chocolate dough when it is coated on food is preferably 5000 to 40000 cP (centipoise), more preferably 10,000 to 35000 cP, and even more preferably 10,000 to 30000 cP.
  • the viscosity of the chocolate dough is in the above range, the food can be efficiently coated on the chocolate dough.
  • the chocolate dough used in the coating process is one that has passed 15 minutes or more from the addition of the seeding agent in the addition process at the time when it is coated on the food (that is, the one that has undergone the holding process with a holding time of 15 minutes or more). There may be. According to the present invention, even a chocolate dough that has undergone a holding step is preferable because the increase in viscosity is sufficiently suppressed.
  • the product temperature at the time when the chocolate dough is coated may be a relatively high temperature such as freshly baked confectionery or bread.
  • the product temperature of the food at the time when the chocolate dough is coated may be 30 to 40 ° C. or 35 to 40 ° C.
  • the food covered with the chocolate dough is not particularly limited as long as it is a food, but is preferably a dry food such as dried fruit or nuts, confectionery, or bread.
  • Specific examples of confectionery and bread include Western confectionery such as shoe confectionery (Eclair, cream puff, etc.), pies, waffles, etc .; sponge cakes (short cakes, roll cakes, decoration cakes, torte, chiffon cakes, etc.); butter cakes ( Pound cake, fruit cake, Madeleine, Baumkuchen, Castella, etc.); baked confectionery such as biscuits, cookies, crackers, pretzels, wafers, sables, Langdosha, macaroons, rusks; bread, sweet bread, French bread, Stollen, brioche, donut, Danish And breads such as croissants.
  • the chocolate dough obtained after the addition step or after the addition step and the holding step may be cooled and solidified, and by this step, chocolate can be efficiently produced from the chocolate dough.
  • the food obtained after the coating step may be cooled and solidified, and by this step, the coated chocolate dough is cooled and solidified, whereby the chocolate-coated food can be efficiently produced.
  • the method of cooling and solidification is not particularly limited, but can be cooled and solidified by, for example, cooling air blowing in a cooling tunnel (cooling tunnel), contact with a cooling plate, etc. according to the characteristics of the food coated with chocolate dough (for example, see “Oil and fat handbook for confectionery” (translated by Hachiya, published in 2010, Yuki Shobo).
  • the term “chocolate” is not limited by the “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or the provisions of laws and regulations. If necessary, add cacao ingredients (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, emulsifiers, etc. to make chocolate manufacturing processes (mixing process, atomization process, scouring process, temperature adjustment process, molding process, cooling process, etc.) It refers to those that have been manufactured through part or all. Moreover, the chocolate in this invention contains white chocolate, color chocolate, etc. other than dark chocolate and milk chocolate.
  • the fat and oil contained in the chocolate in the present invention (the same as the definition of the above “fat and fat in chocolate dough”, the total fat and oil contained in the chocolate) is 25 to 70% by mass from the viewpoint of workability and flavor. It is preferably 30 to 60% by mass, more preferably 30 to 50% by mass.
  • the chocolate dough and chocolate in the present invention include cocoa mass, cocoa powder, sugars, dairy products (milk solids, etc.), emulsifiers, fragrances, pigments, etc. that are usually used in chocolate, starches, and gums. Further, food-modifying materials such as thermocoagulable protein and various powders may be contained.
  • the chocolate dough can be produced by mixing raw materials, atomizing by roll refining, etc., and performing a conching treatment if necessary according to a conventional method. In the conching treatment or the like, the chocolate dough in a state where the fat and oil crystals are completely melted by heating can be used as the chocolate dough in the present invention.
  • the heating in the conching treatment is preferably performed at 40 to 60 ° C.
  • the chocolate dough in the present invention may be a water-containing product containing water, fruit juice, various liquors, milk, concentrated milk, fresh cream, etc., and is either O / W emulsion type or W / O emulsion type. May be.
  • the chocolate in the present invention can be used as a confectionery bakery product such as bread, cake, pastry, baked confectionery, donut, shoe confectionery, etc. It can be used by mixing into the dough, etc., and various chocolate composite foods (foods containing chocolate as a part of the raw material) can be obtained.
  • One of the preferred embodiments in the method for producing chocolate of the present invention includes the following method. (1) After mixing fats and oils, cacao mass, saccharides, dairy products (milk solids, etc.), emulsifiers, etc., refinement by roll refining and conching treatment are performed to obtain a chocolate dough that has become a melt at 32 to 40 ° C. Prepare. (2) The fat and oil powder (seeding agent) containing ⁇ -type StOSt crystals is added to the resulting chocolate dough in a net amount of ⁇ -type StOSt crystals of 0.05 to 5 mass based on the fat and oil in the melted chocolate dough. % Addition (seeding). After the seeding agent is added, the dough is continuously kept at 32 to 40 ° C.
  • the seeded melted liquid chocolate dough is poured into a mold to cool and solidify the chocolate dough to obtain chocolate. What is necessary is just to adjust the conditions of cooling solidification suitably according to the form of the chocolate to manufacture. Further, the chocolate dough may be aerated as necessary in the cooling and solidification step.
  • the chocolate dough in the present invention is, for example, a temper type chocolate dough rich in cocoa butter that tends to increase in dough viscosity, workability is good because the increase in dough viscosity over time is suppressed. Therefore, according to the present invention, a chocolate-coated food coated with chocolate rich in chocolate can be efficiently produced.
  • the following method is mentioned as one of the preferable aspects in the manufacturing method of the chocolate covering food of this invention.
  • (1) After mixing fats and oils, cacao mass, sugars, dairy products (milk solids, etc.), emulsifiers, etc., refinement by roll refining and conching treatment are performed, and the StOSt content in the fats and oils is 26 to 70% by mass.
  • a melted chocolate dough of 32 to 40 ° C. is prepared.
  • An oily powder (seeding agent) containing ⁇ -type StOSt crystals is added to the obtained melted chocolate dough with a net amount of ⁇ -type StOSt crystals of 0.05 to the fats and oils in the melted chocolate dough. Add ⁇ 5% by mass (seeding).
  • the obtained seeded chocolate dough is kept at 32 to 40 ° C. and coated on food.
  • the triacylglycerol content in the fats and oils and the viscosity of the chocolate dough at each temperature were measured by the following method.
  • Triacylglycerol content Each triacylglycerol content is determined according to gas chromatography (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)) and silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). ).
  • Viscosity of chocolate dough For the viscosity of the chocolate dough, a BH viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) was used. The rotor of No. 6 was rotated at 4 rpm, and the reading value after 3 rotations was multiplied by the device coefficient (2500).
  • StOSt-containing fats and oils (StOSt content: 67.3% by mass) were heated to completely melt the fat crystals and then cooled, and when the oil temperature was 30 ° C., 0.5% by mass of seeding agent A was added to the oil. And cooled to 20 ° C. After cooling, a temperature control cycle of 38 ° C. for 6 hours and 30 ° C. for 6 hours was repeated 5 times, and then pulverized at ⁇ 20 ° C., followed by sieving, and a powdery seeding agent having an average particle size of 100 ⁇ m B was obtained.
  • Mold release rate 15 minutes after cooling and solidification at 10 ° C. ratio of chocolate coming out of the mold
  • Very good (90% release rate) ⁇ Good (release rate 70% or more and less than 90%) ⁇
  • Some parts are not peeled off (release rate exceeds 0% and less than 70%) ⁇ Impossible (release rate 0%)
  • FIG. 1 shows the change in the viscosity of the chocolate dough during seeding at 30 ° C. and 35 ° C., together with the dough viscosity data of Comparative Example 1 and Examples 1 to 3 in [Seeding evaluation to chocolate dough-1]. It was.
  • the chocolate dough B After adding the seeding agent, the chocolate dough B is collected at 60 minutes and 360 minutes at each time point, and the chocolate dough C at 60 minutes and 1440 minutes at each time point, and the chocolate dough is collected into a polycarbonate mold. Filled and cooled and solidified in a refrigerator at 10 ° C. (Dough B: Examples 10-11, Dough C: Examples 12-13). Further, as a control, a melted chocolate dough B, C at 38 ° C. was cooled and solidified as it was without adding a seeding agent or a tempering operation (Comparative Examples 9, 10).
  • melt refining and doughing with a dough temperature of 35 ° C. is performed according to conventional methods, roll refining and conching, and the fat and oil content of the dough is 35% by mass.
  • the seeding agent B was added to each melted chocolate dough 0.5% by mass of oil (0.335% by mass with respect to the fats and oils in the melted chocolate dough as ⁇ -type StOSt crystals) and held for 10 minutes while stirring. .
  • the BOB-containing fats and oils were completely melted, cooled to 20 ° C and crystallized.
  • the temperature control cycle of 30 ° C, 12 hours and 50 ° C, 12 hours was repeated 14 cycles, and then pulverized at -20 ° C.
  • sieving was performed to obtain a powdery seeding agent C having an average particle size of 100 ⁇ m.
  • the crystal type of the seeding agent C was confirmed by X-ray diffraction, it was 3 chain lengths (diffractive lines corresponding to 70 to 75 mm) and ⁇ type (very strong diffraction lines corresponding to 4.5 to 4.7 mm). ).
  • the seeding agent C is replaced by 1.0% by mass ( ⁇ -type BOB) instead of the seeding agent B. 0.65% by mass) was added as crystals to the fats and oils in the melted chocolate dough and held for 10 minutes while stirring. Ten minutes after the addition of the seeding agent, the chocolate dough was collected, filled into a polycarbonate mold, and cooled and solidified in a 10 ° C. refrigerator (Comparative Example 13).
  • Seeding agent B was prepared in the same manner as (Seeding agent B) in [Preparation of ⁇ -type StOSt crystals (seeding agent) -I].
  • BOB-containing fats and ⁇ -type BOB crystals were prepared in the same manner as in [Preparation of BOB-containing fats and ⁇ -type BOB crystals (seeding agent C)].
  • an increase in the viscosity of the chocolate dough can be suppressed.
  • a chocolate-coated food with less cracking and excellent bloom resistance can be obtained even under slow cooling and solidification conditions.

Abstract

　本発明の課題は、良好な耐熱性、ブルーム耐性及び口どけを有するチョコレート、及び該チョコレートが被覆されたチョコレート被覆食品が得られる製造方法、ならびにチョコレート生地の粘度上昇抑制方法を提供することである。　本発明は、融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加する添加工程を含み、前記チョコレート生地は、前記チョコレート生地中の油脂においてＳｔＯＳｔを２６～７０質量％含むチョコレートの製造方法（ただし、ＳｔＯＳｔは１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセロールを示す）を提供する。

Description

チョコレート及び該チョコレートが被覆されたチョコレート被覆食品の製造方法、ならびにチョコレート生地の粘度上昇抑制方法
　本発明は、チョコレート及び該チョコレートが被覆されたチョコレート被覆食品の製造方法、ならびにチョコレート生地の粘度上昇抑制方法に関する。
　チョコレートは、カカオ豆を主原料とし、優れた香味や口どけを有する嗜好性の高い食品である。一般的なチョコレートとして知られるテンパー型チョコレート（カカオ豆に含まれるココアバターのみを油脂分として含むチョコレート等）は、通常、チョコレート原料から得られた融液状のチョコレート生地を、テンパリング操作した後、該チョコレート生地を冷却固化することで得られる。
　テンパリング操作とは、様々な結晶構造をとり得るココアバターを安定結晶として固化させるために、融液状のチョコレート生地中に安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。具体的には、例えば、４０～５０℃で融解しているチョコレート生地を、品温を２７～２８℃程度まで下げた後に、再度２９～３１℃程度まで加温する操作として知られる。
　テンパリング操作で生じる安定結晶の量が適正であれば、チョコレート生地の冷却時における固化速度が速くなり、チョコレート生地が固化する際に十分な収縮が生じる。また、固化後のチョコレートが成形型から良好に剥離し（つまり、型抜けが良く）、ファットブルーム（チョコレート表面に白い油脂結晶が生成する現象を指し、以下、「ブルーム」と言う）の発生が抑制されており、優れた光沢を有するチョコレートが得られる。また、得られたチョコレートの保存中におけるブルーム耐性もよい。
　他方、テンパリング操作で生じる安定結晶の量が少ないと、ブルームが発生する場合が多く、得られたチョコレートの保存中におけるブルーム耐性が低下し、短期間でブルームが発生してしまう可能性がある。また、テンパリング操作で生じる安定結晶の量が多いと、得られるチョコレートのキメが粗くなり、チョコレートの保存中にブルーム耐性が低下する可能性がある。従って、チョコレートの製造においては、テンパリング操作の管理が極めて重要である。
　テンパリング操作を簡便に行うための方法として、「シーディング法」又は「シーディング」と呼ばれる、対称型トリアシルグリセロールの安定結晶等をシーディング剤としてチョコレート生地に添加する方法が知られる。シーディング剤は、安定結晶の結晶核として機能するので、シーディング剤によってテンパリング操作を簡便に行うことができる。シーディング法としては、例えば、１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセロール（ＳｔＯＳｔ）、１，３－ジベヘニル－２－オレオイルグリセロール（ＢＯＢ）の結晶等をシーディング剤として添加する方法が開発されている（例えば、特許文献１～５）。
特開昭６３－２４０７４５号公報 特開昭６４－６０３３０号公報 特開平２－４０６号公報 特開平２－２４２６３９号公報 特開２００８－５７４５号公報
　しかし、テンパリング操作を行うべきチョコレート生地は、通常約３０℃に保持されており、このような温度を有する生地に対して上記の結晶等を使用したシーディング法を行うと、チョコレート生地の粘度が経時的に上昇し、チョコレート生地のハンドリング性を低下させ得ることが知られている。
　ここで、チョコレート生地の粘度上昇を抑制するための方法として、チョコレート生地の生地温度を上げる方法が挙げられる。かかる方法を行う場合には、耐熱性を有するシーディング剤を使用する必要がある。例えば、ＢＯＢ結晶の方がＳｔＯＳｔ結晶よりも耐熱性があるため（ＢＯＢ結晶（β２－３型結晶）の融点は５３℃であり、ＳｔＯＳｔ結晶（β２－３型結晶）の融点は４１℃である）、ＢＯＢ結晶は、高い生地温度下で使用されるシーディング剤として好ましいとも思える。
　しかし、高温下で、シーディング剤としてＢＯＢ結晶をチョコレート生地に添加すると、少量の添加ではＢＯＢ結晶が融解し、シーディング剤としての機能を失うため、多量（例えば、チョコレート生地の油分に対して５質量％程度）のＢＯＢ結晶を使用する必要がある。他方、多量のＢＯＢ結晶を使用すると、コストが高くなるだけではなく、得られるチョコレートのブルーム耐性や口どけ等が悪くなり、嗜好性に劣るチョコレートしか得られないという問題が生じ得る。
　また、十分にテンパリング操作を管理した上で得られたチョコレート生地であっても、生地の調製後、経時的に生地中の油脂の結晶化が進行して生地の粘度が上昇し、生地のハンドリング性が低下するという問題が生じ得る。特に、菓子やパンを被覆（コーティング）する用途等で使用される融液状のチョコレート生地に対しては、チョコレートの粘度の上昇を抑制し、粘度を一定の範囲に保持しやすいことが望まれる。
　従って、簡便なシーディング法を利用していながら、チョコレート生地の粘度上昇を抑制でき、良好な耐熱性、ブルーム耐性及び口どけを有するチョコレート、及び該チョコレートが被覆されたチョコレート被覆食品が得られる製造方法が求められていた。
　本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、良好な耐熱性、ブルーム耐性及び口どけを有するチョコレート、及び該チョコレートが被覆されたチョコレート被覆食品が得られる製造方法、ならびにチョコレート生地の粘度上昇抑制方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、意外にも、特定量のＳｔＯＳｔを含む融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加することにより、上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するに至った。具体的に、本発明は、以下のようなものを提供する。
　（１）　融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加する添加工程を含み、
　前記チョコレート生地は、前記チョコレート生地中の油脂においてＳｔＯＳｔを２６～７０質量％含むチョコレートの製造方法。
（ただし、ＳｔＯＳｔは１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセロールを示す）
　（２）　前記添加工程におけるチョコレート生地の生地温度は３２～４０℃である（１）に記載のチョコレートの製造方法。
　（３）　前記添加工程後、前記チョコレート生地の生地温度を１０分以上、３２～４０℃に保持する保持工程をさらに含む（１）又は（２）に記載のチョコレートの製造方法。
　（４）　前記添加工程において、前記β型ＳｔＯＳｔ結晶は、前記チョコレート生地中の油脂に対して０．０５～５質量％添加される（１）から（３）のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
　（５）　前記β型ＳｔＯＳｔ結晶は、ＳｔＯＳｔを４０質量％以上含有する油脂に由来する結晶である（１）から（４）のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
　（６）　前記添加工程後、前記チョコレート生地を冷却固化する冷却固化工程をさらに含む（１）から（５）のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
　（７）　（１）から（６）のいずれかに記載のチョコレートの製造方法から得られるチョコレートを使用した、チョコレート複合食品。
　（８）　生地温度が３２～４０℃である融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を添加する、チョコレート生地の粘度上昇抑制方法。
　（９）　前記β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加後３０分以上、チョコレート生地の粘度を、β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加時におけるチョコレート生地の粘度の１．２倍以下に抑制する、（８）に記載のチョコレート生地の粘度上昇抑制方法。
　（１０）　以下の工程Ａ、Ｂ及びＣを含む、チョコレート被覆食品の製造方法。
　工程Ａ：チョコレート生地中の油脂のＳｔＯＳｔ含量が２６～７０質量％である融液状のチョコレート生地を調製する調製工程
　工程Ｂ：前記融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加する添加工程
　工程Ｃ：前記工程Ｂで得られたチョコレート生地を食品に被覆する被覆工程
（ただし、ＳｔＯＳｔは１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセロールを示す）
　（１１）　前記工程Ｂにおいて、前記融液状のチョコレート生地の温度は３２～４０℃である（１０）に記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
　（１２）　前記工程Ｃにおいて、前記食品へ被覆される時点での前記チョコレート生地の温度は３２～４０℃である（１０）又は（１１）に記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
　（１３）　前記工程Ｂにおいて、前記β型ＳｔＯＳｔ結晶は、前記融液状のチョコレート生地中の油脂に対して０．０５～５質量％添加される（１０）から（１２）のいずれかに記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
　（１４）　前記工程Ｂにおいて、前記β型ＳｔＯＳｔ結晶は、ＳｔＯＳｔを４０質量％以上含有する油脂に由来する結晶である（１０）から（１３）のいずれかに記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
　（１５）　前記工程Ｃにおいて、前記食品へ被覆される時点での前記チョコレート生地が、前記Ｂ工程におけるシーディング剤の添加から１５分以上経過したチョコレート生地である（１０）から（１４）のいずれかに記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
　（１６）　前記工程Ｃにおいて、前記チョコレート生地が被覆される時点での前記食品の温度が、３０～４０℃である（１０）から（１５）のいずれかに記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
　（１７）　前記工程Ｃの後、さらに以下の工程Ｄを含む、（１０）から（１６）のいずれかに記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
　工程Ｄ：前記Ｃ工程で得られた食品におけるチョコレート生地を、冷却固化する冷却固化工程
　本発明によれば、良好な耐熱性、ブルーム耐性及び口どけを有するチョコレート、及び該チョコレートが被覆されたチョコレート被覆食品が得られる製造方法、ならびにチョコレート生地の粘度上昇抑制方法が提供される。
異なる生地温度を有するチョコレート生地における、添加工程後の生地粘度の経時変化を示す。
　以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。
　本発明の製造方法は、融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加する添加工程を含む。該チョコレート生地中の油脂中のＳｔＯＳｔ含量は、２６～７０質量％である。本発明における添加工程は、いわゆるシーディング工程に相当する。また、以下、「ＳｔＯＳｔ」とは１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセロールを指す。また、「ＢＯＢ」とは１，３－ジベヘニル－２－オレオイルグリセロールを指す。
（チョコレート生地）
　本発明における「チョコレート生地」とは、チョコレートの原材料の粉砕やコンチングを経て得られた液状のチョコレートであって、冷却固化されて最終的に固形のチョコレートとなる前段階の液状のチョコレートを指す。
　本発明における「融液状」のチョコレート生地とは、チョコレート生地中の油脂が融解されたチョコレート生地を指す。チョコレート生地が融液状であるかどうかは、該チョコレート生地を冷却固化した後の、チョコレート生地の型抜けを確認することで判断できる。冷却固化されたチョコレート生地が成形型から型抜けしない場合（具体的には、成形型からのチョコレート生地の離型率が７０％未満である場合）、チョコレート生地が融液状であると判断する。
　本発明における「チョコレート生地中の油脂」とは、ココアバター等の油脂単体のみならず、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等のチョコレート生地の原料中に含まれる油脂も全て合計したものである。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含量は５５質量％であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含量は１１質量％であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含量は２５質量％であるから、チョコレート生地中の油脂は、各原料のチョコレート生地中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。
　本発明におけるチョコレート生地は、チョコレート生地に含まれる油脂中においてＳｔＯＳｔを２６～７０質量％含む。チョコレート生地中のＳｔＯＳｔ含量が上記範囲にあると、生地の冷却固化後に得られるチョコレートに耐熱性が付与される（つまり、チョコレートを手に取ったときにベタベタした触感がない）だけではなく、得られるチョコレートの口どけ及びブルーム耐性が良好となる。本発明におけるチョコレート生地中に含まれるＳｔＯＳｔ含量は、チョコレート生地に含まれる油脂中において２７～７０質量％であることが好ましく、３０～６０質量％であることがより好ましく、３４～５５質量％であることがさらに好ましく、４０～５５質量％であることが最も好ましい。
　本発明におけるチョコレート生地は、シーディングの効果を効率良く得るために、テンパー型であることが好ましい。テンパー型のチョコレート生地としては、ＳＯＳ型トリアシルグリセロール（以下、「ＳＯＳ」とも言う）が、チョコレート生地中の油脂において４０～９０質量％含まれるものが挙げられる。ここで、ＳＯＳ型トリアシルグリセロールとは、グリセロール骨格の１，３位に飽和脂肪酸（Ｓ）が、２位にオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールである。飽和脂肪酸（Ｓ）は、炭素数１６以上の飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸であることがより好ましく、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸であることがさらに好ましい。本発明におけるチョコレート生地中に含まれるＳＯＳ含量は、チョコレート生地に含まれる油脂中において５０～９０質量％であることがより好ましく、６０～９０質量％であることがさらに好ましい。
　チョコレート生地に含まれる油脂中においてＳｔＯＳｔを２６～７０質量％含むチョコレート生地は、後述するＳｔＯＳｔを含有するカカオ代用脂を使用することにより、油脂中に所望量のＳｔＯＳｔを含有するチョコレート生地に調製することができる。
［添加工程］
　添加工程におけるチョコレート生地の生地温度は３２～４０℃であってもよい。この生地温度は、シーディング法における通常の生地温度（約３０℃）より高く、β型ＳｔＯＳｔ結晶の融点（約４０℃）と同等又はそれ以下である。チョコレート生地の生地温度を３２～４０℃に保持することにより、チョコレート生地の粘度の増加を抑制でき、かつ、後述するシーディング剤に含まれるβ型ＳｔＯＳｔ結晶以外の低融点の油脂成分が融解するので、β型ＳｔＯＳｔ結晶がチョコレート生地中に均一に分散されやすくなり、安定したシーディングの効果が得られる。
　添加工程におけるチョコレート生地の生地温度は３４～３９℃であることが好ましく、３５～３９℃であることがより好ましく、３７～３９℃であることがさらに好ましい。添加工程におけるチョコレート生地の生地温度が高い場合、後述するβ型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤の添加量を増やすことで効率的にシーディングを行うことができる。なお、添加工程における上記の生地温度は、シーディング剤をチョコレート生地に添加する時点の温度を指す。
（β型ＳｔＯＳｔ結晶及びシーディング剤）
　本発明におけるチョコレート生地には、上記の添加工程において、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤が添加される。なお、本発明におけるシーディング剤は、β型ＳｔＯＳｔ結晶からなるものでもよく、β型ＳｔＯＳｔ結晶のほか、その他の油脂や、固形分（糖類、粉乳等）等を分散媒体として含むものであってもよい。シーディング剤中のβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、１０質量％以上であることが好ましく、３０質量％以上であることがより好ましい。
　本発明において使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、鎖長構造が３鎖で、かつ副格子がβ型の三斜晶系を示す１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセロール（ＳｔＯＳｔ）の安定型結晶である。ＳｔＯＳｔの結晶型が３鎖長β型であることは、Ｘ線回折（粉末法）の測定により得られる回折ピークから判断される。すなわち、油脂結晶について、その短面間隔を２θが１７～２６度の範囲でＸ線回折を測定し、４．５～４．７Åの面間隔に対応する強い回折ピークを検出し、４．１～４．３Å及び３．８～３．９Åの面間隔に対応する回折ピークを検出しないか、微小な回折ピークである場合に、β型結晶であると判断される。また、油脂結晶について、その長面間隔を２θが０～８度の範囲で測定し、６０～６５Åに相当する強い回折ピークを検出する場合に、３鎖長構造であると判断される。
　本発明におけるチョコレート生地に使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、２０℃でのＸ線回折によって得られる４．１～４．３Åの面間隔に対応する回折ピークの強度Ｇ’と４．５～４．７Åの面間隔に対応する回折ピークの強度Ｇとの強度比（Ｇ’／Ｇ）が、０～０．３であることが好ましく、０～０．２であることがより好ましく、０～０．１であることがさらに好ましい。Ｘ線回折ピークの強度比が上記範囲にあると、β型ＳｔＯＳｔ結晶がシーディング剤として有効に機能する。
　本発明において使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶としては、ＳｔＯＳｔを含有する油脂（ＳｔＯＳｔ含有油脂とも呼ばれる）を使用することが好ましい。つまり、本発明において使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、ＳｔＯＳｔを含有する油脂に由来する結晶であってもよい。ＳｔＯＳｔを含有する油脂がβ型ＳｔＯＳｔ結晶として使用できるかは、上記と同様にＸ線回折を測定することにより判断でき、該油脂のＳｔＯＳｔ含量を、該油脂のβ型ＳｔＯＳｔ結晶含量として扱う。
　ＳｔＯＳｔを含有する油脂としては、例えば、カカオ代用脂の原料油脂として使用される、サル脂、シア脂、モーラー脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、ペンタデスマ脂等の油脂、及びそれらを分別した高融点部又は中融点部が挙げられる。また、既知の方法に基づいて、ハイオレイックヒマワリ油及びステアリン酸エチルエステルの混合物に対して、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行い、脂肪酸エチルエステルを蒸留により除去した油脂、及びそれを分別した高融点部又は中融点部であってもよい。
　ＳｔＯＳｔを含有する油脂のＳｔＯＳｔ含量は、４０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０～９０質量％であることがさらに好ましい。ＳｔＯＳｔを含有する油脂のＳｔＯＳｔ含量が上記範囲にあると、β型ＳｔＯＳｔ結晶がシーディング剤として効率良く機能する。
（β型ＳｔＯＳｔ結晶及びシーディング剤の調製方法）
　本発明におけるβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、ＳｔＯＳｔを含有する油脂から調製できる。ＳｔＯＳｔを含有する油脂をβ型ＳｔＯＳｔ結晶に調製するには、油脂中のＳｔＯＳｔ含量が低い（例えば、油脂中に４０質量％未満である）場合、油脂を加熱して油脂結晶を融解させた後、オンレーター、コンビネーター、ボテーター等の急冷混捏装置により急冷結晶化を行い、２７℃程度で１日程度調温することにより、ペースト状又は可塑性状のβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含むシーディング剤を調製できる。
　また、油脂中のＳｔＯＳｔ含量が高い（例えば、油脂中に４０質量％以上である）場合、油脂を加熱して油脂結晶を融解させた後、３０℃程度に冷却して、例えば、上記のように調製したペースト状のβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含むシーディング剤を添加した後、３０℃程度を保持しつつ全体がスラリー状となるまで部分結晶化を行い、次いで樹脂型等に充填し、さらに２８～３０℃で固化し、結晶を安定化させるエージングを適宜行うことによりβ型ＳｔＯＳｔ結晶に調製できる。このように調製した塊状のβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含む油脂は、油脂結晶が溶けないように（例えば、－２０℃以下の環境で）適宜粉砕し、粉末状態のシーディング剤として使用できる。
　本発明におけるチョコレート生地に使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含むシーディング剤は、粉末の状態であることが好ましい。該粉末は、その平均粒径が２０～２００μｍであることが好ましく、４０～１６０μｍであることがより好ましく、６０～１４０μｍであることがさらに好ましい。
　また、該粉末は、分散性を向上させるために、糖、澱粉、乳固形類等の固形物の粉末（好ましくは平均粒径が２０～１４０μｍである粉末）と混合して油脂組成物を調製し、該油脂組成物を本発明におけるβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含むシーディング剤として使用してもよい。また、該粉末は、分散性を向上させるために、３０℃程度で融液状のココアバターもしくはカカオ代用脂肪に分散させてスラリーを調製し、該スラリーを本発明におけるβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含むシーディング剤として使用してもよい。
　ＳｔＯＳｔを含有する油脂をβ型ＳｔＯＳｔ結晶に調製するための別の態様としては、例えば、ＳｔＯＳｔを含有する油脂を糖、澱粉、乳固形類等の固形状の粉末と混合し、必要に応じてロールリファイナー等で粒度を調製した後に調温することにより油脂組成物を調製し、該油脂組成物を本発明におけるβ型ＳｔＯＳｔ結晶として使用してもよい。
（β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加量）
　添加工程における、融液状のチョコレート生地に添加するβ型ＳｔＯＳｔ結晶の量は、チョコレート生地中の油脂に対して０．０５～５質量％であることが好ましく、０．１～４．５質量％であることがより好ましく、０．２～４質量％あることがさらに好ましい。β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加量が上記範囲であると、チョコレート生地の生地温度が高温（例えば、３２～４０℃）であっても、さらに、このような高温下でチョコレート生地を保持しても、安定したシーディングの効果を期待できる。
　β型ＳｔＯＳｔ結晶をチョコレート生地に添加した後は、攪拌等によりβ型ＳｔＯＳｔ結晶をチョコレート生地中に均一に分散させてもよい。
［保持工程］
　本発明におけるチョコレート生地は、生地粘度の上昇を抑制するために、上記の添加工程後、融液状のチョコレート生地を１０分以上、生地温度を３２～４０℃に保持してもよい。チョコレート生地にβ型ＳｔＯＳｔ結晶を添加し、添加後も３２～４０℃で、好ましくは１５分以上、さらに好ましくは３０分以上保持することにより、チョコレート生地の粘度の上昇を効果的に抑制できる。保持工程におけるチョコレート生地の温度は、３４～３９℃が好ましく、３５～３９℃がより好ましく、３７～３９℃がさらに好ましい。
　保持工程における、３２～４０℃に保持する時間は、１～２４時間であることが好ましく、２～１２時間であることがより好ましく、３～８時間であることがさらに好ましい。保持時間が上記の範囲内にあると、添加工程後の生地粘度が、β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加時の生地粘度の１．１５倍以下（より好ましくは１．１倍以下）に抑制され得るので、エンローバー等を使用して被覆する用途等を有するチョコレート生地の取り扱いが容易となる。本発明によれば、チョコレート生地にβ型ＳｔＯＳｔ結晶を添加後３０分以上にわたって、β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加時におけるチョコレート生地の粘度の１．２倍以下に抑制することもできる。なお、β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加時の生地粘度と添加工程後の生地粘度とは、同一の温度条件で測定して比較する。
　本発明におけるチョコレート生地の粘度は、例えば、回転型粘度計であるＢＨ型粘度計を用いて、測定温度にてＮｏ．６のローターを４ｒｐｍで回転させ、３回転後の読み取り数値に装置係数を乗じて求める塑性粘度として計測できる。
［被覆工程］
　本発明のチョコレート被覆食品は、添加工程後、又は、添加工程及び保持工程後に得られたチョコレート生地を、所望の食品に被覆することにより得られる。チョコレート生地を食品に被覆する方法は、特に限定されず、公知の方法を用いて製造することができる。例えば、チョコレート生地を食品にエンロービング（上掛け）、塗布、又は噴霧する方法が挙げられる。また、チョコレート生地に食品をどぶ漬けしてもよい。チョコレート生地を食品に被覆する際には、減圧する等の処理をあわせて行うことにより、食品内部にチョコレート生地を含浸させてもよい。
　食品へ被覆される時点でのチョコレート生地の温度は、添加工程におけるチョコレート生地の温度と同程度であってもよく、例えば３２～４０℃でもよい。
　食品へ被覆される時点でのチョコレート生地の粘度は、５０００～４００００ｃＰ（センチポアズ）であることが好ましく、１００００～３５０００ｃＰであることがより好ましく、１００００～３００００ｃＰであることがさらに好ましい。チョコレート生地の粘度が上記範囲にあると、チョコレート生地を効率的に食品に被覆することができる。
　被覆工程で使用するチョコレート生地は、食品へ被覆される時点で、添加工程におけるシーディング剤の添加から１５分以上経過したもの（つまり、保持時間が１５分以上である保持工程を経たもの）であってもよい。本発明によれば、保持工程を経たチョコレート生地であっても、粘度の上昇が十分に抑制されているので好ましい。
　チョコレート生地が被覆される時点での食品の品温は、焼きたての菓子やパンのように比較的高い温度であってもよい。例えば、チョコレート生地が被覆される時点での食品の品温は、３０～４０℃であってもよく、３５～４０℃であってもよい。
　チョコレート生地が被覆される食品は、食品であれば特に限定されないが、ドライフルーツやナッツ等の乾燥食品、菓子やパンであることが好ましい。菓子やパンの具体例としては、シュー菓子（エクレア、シュークリーム等）、パイ、ワッフル等の洋生菓子；スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、デコレーションケーキ、トルテ、シフォンケーキ等）；バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）；ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、ラスク等の焼菓子；食パン、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパン類が挙げられる。
［冷却固化工程］
　添加工程後、又は、添加工程及び保持工程後に得られたチョコレート生地は、冷却固化してもよく、この工程により、チョコレート生地からチョコレートを効率的に製造できる。また、被覆工程後に得られた食品は、冷却固化してもよく、この工程により、被覆されたチョコレート生地が冷却固化して、チョコレート被覆食品を効率的に製造できる。
　冷却固化の方法は特に限定されないが、チョコレート生地を被覆した食品の特性に応じて、例えば、冷却トンネル（クーリングトンネル）等での冷風吹付、冷却プレートとの接触等により冷却固化することができる（例えば、「製菓用油脂ハンドブック」（蜂屋巖訳、２０１０年発行、株式会社幸書房）を参照）。
　また、チョコレート被覆食品の製造における、被覆されたチョコレート生地の冷却固化工程においては、通常、チョコレート生地の種類に応じた厳密な温度管理が必要となる。特に、テンパー型のチョコレート生地を使用すると、テンパリング時に生じた安定結晶の量に応じて、生地の収縮状態が異なるので、厳密な温度管理がなされないと、得られたチョコレートにひび割れやブルームが生じやすい。このような問題は、チョコレート生地を緩慢に冷却した際、つまり、比較的高い温度条件下で時間をかけて冷却した際に生じやすい。しかし、本発明によれば、緩慢な冷却固化条件下であっても、ひび割れの少ない、ブルーム耐性に優れたチョコレート被覆食品が得られる。より具体的には、チョコレート生地を、１８～３１℃の雰囲気下（環境温度）、より好ましくは１８～２８℃の雰囲気下、さらに好ましくは１９～２６℃の雰囲気下で緩慢冷却しても、ブルーム耐性に優れたチョコレート被覆食品が得られる。
（チョコレート）
　本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）又は法規上の規定等により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等）の一部又は全部を経て製造されたものを指す。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートのほか、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等も含む。
　また、本発明におけるチョコレートに含まれる油脂分（上記の「チョコレート生地中の油脂」の定義同様、チョコレートに含まれる全油脂の合計を指す）は、作業性や風味の点から２５～７０質量％であることが好ましく、３０～６０質量％であることがより好ましく、３０～５０質量％であること最も好ましい。
　本発明におけるチョコレート生地及びチョコレートは、油脂のほかに、通常チョコレートに使用されるカカオマス、ココアパウダー、糖類、乳製品（乳固形類等）、乳化剤、香料、色素等のほか、澱粉類、ガム類、熱凝固性蛋白、各種粉末類等の食品改質材等が含まれていてもよい。チョコレート生地は、常法に従い、原材料の混合、ロールリファイニング等による微粒化、必要に応じてコンチング処理等を行い製造することができる。コンチング処理等において、加熱により油脂結晶が完全に融解した状態のチョコレート生地を本発明におけるチョコレート生地として使用できる。チョコレートの風味を損なわないように、コンチング処理における加熱は、４０～６０℃で行うことが好ましい。なお、本発明におけるチョコレート生地は、水、果汁、各種洋酒、牛乳、濃縮乳、生クリーム等を含有した含水物であってもよく、Ｏ／Ｗ乳化型、Ｗ／Ｏ乳化型のいずれであってもよい。
　本発明におけるチョコレートは、型抜きされたチョコレートをそのまま食するほかに、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等に、コーティング、フィリング、又は、チップ状として生地へ混ぜ込む等して使用することができ、多彩なチョコレート複合食品（チョコレートを原料の一部に含む食品）を得ることができる。
　本発明のチョコレートの製造方法における好ましい態様の１つとしては以下の方法が挙げられる。（１）油脂、カカオマス、糖類、乳製品（乳固形類等）、乳化剤等を混合した後、ロールリファイニングによる微細化、コンチング処理を行い、３２～４０℃の融液状となったチョコレート生地を調製する。（２）得られたチョコレート生地にβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含有する油脂粉末（シーディング剤）を、β型ＳｔＯＳｔ結晶の正味量として融液状のチョコレート生地中の油脂に対して０．０５～５質量％添加（シーディング）する。シーディング剤を添加した後も、生地を３２～４０℃で３０分以上継続して保持する。（３）得られたシーディング済み融液状チョコレート生地を、成形型へ注入することで、チョコレート生地を冷却固化し、チョコレートを得る。冷却固化の条件は、製造するチョコレートの形態にあわせて適宜調整すればよい。また、冷却固化の工程において必要に応じてチョコレート生地を含気させてもよい。
（チョコレート被覆食品）
　本発明におけるチョコレート生地は、例えば、生地粘度が上がりやすいココアバターがリッチなテンパー型チョコレート生地であっても、経時的な生地粘度の上昇が抑制されているので作業性がよい。そのため、本発明によれば、チョコレート風味豊かなチョコレートが被覆されたチョコレート被覆食品を効率良く製造できる。
　本発明のチョコレート被覆食品の製造方法における好ましい態様の１つとしては以下の方法が挙げられる。（１）油脂、カカオマス、糖類、乳製品（乳固形類等）、乳化剤等を混合した後、ロールリファイニングによる微細化、コンチング処理を行い、油脂中のＳｔＯＳｔ含量が２６～７０質量％である３２～４０℃の融液状のチョコレート生地を調製する。（２）得られた融液状のチョコレート生地にβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含有する油脂粉末（シーディング剤）を、β型ＳｔＯＳｔ結晶の正味量として融液状のチョコレート生地中の油脂に対して０．０５～５質量％添加（シーディング）する。（３）得られたシーディング済みチョコレート生地を３２～４０℃に保持し、食品に被覆する。（４）余分なチョコレート生地を取り除いた後、１８～３１℃の雰囲気下（環境温度）で冷却固化し、チョコレート被覆食品を得る。
　以下に、実施例を提示することにより、本発明をさらに具体的に説明する。なお、油脂中の各トリアシルグリセロール含量、各温度におけるチョコレート生地の粘度の測定は以下の方法により測定した。
（トリアシルグリセロール含量）
　各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ　Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）により測定した。
（チョコレート生地の粘度）
　チョコレート生地の粘度は、ＢＨ型粘度計（東機産業社製）を使用し、Ｎｏ．６のローターを４ｒｐｍで回転させ、３回転後の読み取り数値に装置係数（２５００）を乗じて求めた。
［ＳｔＯＳｔ含有油脂の調製］
　既知の方法に従って、ハイオレイックヒマワリ油４０質量部に、ステアリン酸エチルエステル６０質量部を混合し、１，３位選択性リパーゼ製剤を添加してエステル交換反応を行った。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、得られた反応物を薄膜蒸留にかけ、反応物から脂肪酸エチルを除去して蒸留残渣を得た。得られた蒸留残渣を乾式分別により高融点部を除去し、得られた低融点部からアセトン分別により２段目の低融点部を除去して中融点部を得た。得られた中融点部を常法によりアセトン除去及び脱色、脱臭処理して、ＳｔＯＳｔ含量が６７．３質量％であるＳｔＯＳｔ含有油脂を得た。
［β型ＳｔＯＳｔ結晶（シーディング剤）の調製－Ｉ］
　以下の方法に従って、β型ＳｔＯＳｔ結晶を含む油脂である、シーディング剤Ａ及びシーディング剤Ｂを得た。得られたシーディング剤の結晶型及びβ型ＳｔＯＳｔ結晶含量を表１にまとめた。
（シーディング剤Ａ）
　ハイオレイックヒマワリ油７５質量部とＳｔＯＳｔ含有油脂（ＳｔＯＳｔ含量６７．３質量％）２５部とを混合し、６０℃で完全に油脂結晶を融解させた後、オンレーターにて急冷結晶化を行い、２７℃で１日調温して、ペースト状のシーディング剤Ａを得た。
（シーディング剤Ｂ）
　ＳｔＯＳｔ含有油脂（ＳｔＯＳｔ含量６７．３質量％）を加熱し、油脂結晶を完全に融解させた後冷却し、油温が３０℃の時点でシーディング剤Ａを対油０．５質量％添加して、２０℃まで冷却した。冷却後、３８℃６時間と３０℃６時間の調温サイクルを５サイクル繰り返した後、－２０℃で粉砕し、その後篩かけをして、平均粒径が１００μｍである粉末状のシーディング剤Ｂを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［チョコレート生地へのシーディング評価－１］
　表２の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が３５℃である融液状チョコレート生地Ａ（生地の油脂含量３５質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地にシーディング剤Ｂを対油０．５質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して０．３３５質量％）添加し、攪拌しながら引き続き３５℃にて保持した。シーディング剤添加後、６０分、１２０分、１８０分の各時点においてチョコレート生地を採取し、ポリカーボネート製の型に充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却固化した（実施例１～３）。また、対照として、シーディング剤を添加する代わりに、通常のテンパリング操作（小型テンパリング機（Ｐａｖｉｏｎｉ社製、Ｍｉｎｉｔｅｍｐｅｒ）を使用し、一旦５０℃に加温した融液状チョコレート生地を３０℃まで冷却し、１分間３０℃で保持した後、３２℃で３分間保持）を行って冷却固化したものと（参考例１）、シーディング剤の添加もテンパリング操作も行わず、３５℃の融液状チョコレート生地をそのまま冷却固化したものを作製した（比較例１）。
　上記で作製した比較例１、実施例１～３及び参考例１のチョコレートにつき、以下の評価基準に従って、品質評価を行った。また、比較例１、実施例１～３については、チョコレート生地の採取時に、３５℃にて生地粘度の測定を行った。結果を表３に示す。なお、表３中、「＊」はシーディング後の保持時間（単位：分）を示し、「－」は評価不能であったことを示し、「＋」は比較例１の生地粘度を１としたときの倍数を示す。
（型抜け評価）
　１０℃での冷却固化後１５分後の離型率（成形型から抜けるチョコレートの割合）
　◎　　非常に良好　　　　　　（離型率９０％以上）
　○　　良好　　　　　　　　　（離型率７０％以上９０％未満）
　△　　一部剥がれない部分あり（離型率０％を超え７０％未満）
　×　　不可　　　　　　　　　（離型率０％）
（固化表面の状態評価）
　１０℃での冷却固化後１５分後に型抜けしたチョコレートの外観
　◎　　非常に良好　　　　　　（ブルームの発生がなく、優れた光沢を持つ）
　○　　良好　　　　　　　　　（ブルームの発生はないが、一部光沢に乏しい）
　△　　不良　　　　　　　　　（ブルームの発生はないが、光沢に乏しい）
　×　　不可　　　　　　　　　（ブルームが発生）
（ブルーム耐性評価１）
　型抜けしたチョコレートを２０℃で１週間保管した後、３２℃１２時間と２０℃１２時間を１サイクルとして保管した場合のブルームが発生するまでのサイクル数
　◎　　非常に良好　　　　　　（６サイクル以上）
　○　　良好　　　　　　　　　（４～５サイクル）
　△　　不良　　　　　　　　　（２～３サイクル）
　×　　不可　　　　　　　　　（０～１サイクル）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
［チョコレート生地へのシーディング評価－２］
　表２の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が３０℃である融液状チョコレート生地Ａ（生地の油脂含量３５質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地にシーディング剤Ｂを対油０．５質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して０．３３５質量％）添加し、攪拌しながら引き続き３０℃にて保持した。シーディング剤添加前、シーディング剤添加後１０分、２０分、３０分、４０分、５０分の各時点においてチョコレート生地を採取し、各時点における粘度を測定した（比較例２～７）。結果を表４に示す。なお、表４中、「＊」はシーディング後の保持時間（単位：分）を示し、「－」は評価不能であったことを示し、「＋」は比較例２の生地粘度を１としたときの倍数を示す。
　また、上記［チョコレート生地へのシーディング評価－１］における比較例１及び実施例１～３の生地粘度データとともに、３０℃と３５℃でのシーディングにおけるチョコレート生地の粘度変化を図１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
［チョコレート生地へのシーディング評価－３］
　表２の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が３５℃である融液状チョコレート生地Ａ（生地の油脂含量３５質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地にシーディング剤Ａを対油１０質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して１．６８質量％）添加し、攪拌しながら引き続き３５℃にて保持した。シーディング剤添加後、６０分、１２０分、１８０分の各時点においてチョコレート生地を採取し、ポリカーボネート製の型に充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却固化した（実施例４～６）。
　実施例４～６のチョコレートにつき、［チョコレート生地へのシーディング評価－１］と同様の評価基準に従って、品質評価を行った。結果を表５に示す。なお、表５中、「＊」はシーディング後の保持時間（単位：分）を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
［チョコレート生地へのシーディング評価－４］
　表２の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が３６℃である融液状チョコレート生地Ａ（生地の油脂含量３５質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地にシーディング剤Ｂを対油２．０質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して１．３４質量％）添加し、攪拌しながら引き続き３６℃にて保持した。シーディング剤添加後、６０分、１２０分、１８０分の各時点においてチョコレート生地を採取し、ポリカーボネート製の型に充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却固化した（実施例７～９）。また、対照として、シーディング剤の添加もテンパリング操作も行わず、３６℃の融液状チョコレート生地をそのまま冷却固化したものを作製した（比較例８）。
　上記で作製した比較例８及び実施例７～９のチョコレートにつき、［チョコレート生地へのシーディング評価－１］と同様の評価基準に従って、品質評価を行った。また、チョコレート生地の採取時に、３６℃にて生地粘度の測定を行った。結果を表６に示す。なお、表６中、「＊」はシーディング後の保持時間（単位：分）を示し、「－」は評価不能であったことを示し、「＋」は比較例８の生地粘度を１としたときの倍数を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
［チョコレート生地へのシーディング評価－５］
　表７の配合に従って、チョコレート生地Ｂとチョコレート生地Ｃの原材料をそれぞれ混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が３８℃である融液状チョコレート生地Ｂ、Ｃ（生地の油脂含量３５質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地Ｂ、Ｃのそれぞれにシーディング剤Ｂを対油５．０質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して３．３５質量％）添加し、攪拌しながら引き続き３８℃にて保持した。シーディング剤添加後、チョコレート生地Ｂについては６０分、３６０分の各時点において、また、チョコレート生地Ｃについては、６０分、１４４０分の各時点において、チョコレート生地を採取し、ポリカーボネート製の型に充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却固化した（生地Ｂ：実施例１０～１１、生地Ｃ：実施例１２～１３）。また、対照として、シーディング剤の添加もテンパリング操作も行わず、３８℃の融液状チョコレート生地Ｂ、Ｃをそのまま冷却固化したものを作製した（比較例９、１０）。
　上記で作製した比較例９、１０及び実施例１０～１３のチョコレートにつき、［チョコレート生地へのシーディング評価－１］と同様の評価基準に従って、品質評価を行った。また、チョコレート生地の採取時に、３８℃にて生地粘度の測定を行った。結果を表８に示す。なお、表８中、「＊」はシーディング後の保持時間（単位：分）を示し、「－」は評価不能であったことを示し、「＋」は比較例９、１０の生地粘度を１としたときの倍数を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
［チョコレート生地へのシーディング評価－６］
　表９の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が３９℃である融液状チョコレート生地Ｄ（生地の油脂含量３５質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地にシーディング剤Ｂを対油２．０質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して１．３４質量％）添加し、攪拌しながら引き続き３９℃にて保持した。シーディング剤添加後、６０分、１８０分、３６０分の各時点においてチョコレート生地を採取し、ポリカーボネート製の型に充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却固化した（実施例１４～１６）。また、対照として、シーディング剤の添加もテンパリング操作も行わず、３９℃の融液状チョコレート生地をそのまま冷却固化したものを作製した（比較例１１）。
　上記で作製した比較例１１及び実施例１４～１６のチョコレートにつき、［チョコレート生地へのシーディング評価－１］と同様の評価基準に従って、品質評価を行った。また、チョコレート生地の採取時に、３９℃にて生地粘度の測定を行った。結果を表１０に示す。なお、表１０中、「＊」はシーディング後の保持時間（単位：分）を示し、「－」は評価不能であったことを示し、「＋」は比較例１１の生地粘度を１としたときの倍数を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
［チョコレート生地へのシーディング評価－７］
　表１１の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が３６℃である融液状チョコレート生地Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ（生地の油脂含量３５質量％）を調製した。各融液状チョコレート生地にシーディング剤Ｂを対油０．５質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して０．３３５質量％）添加し、攪拌しながら１０分間保持した。シーディング剤添加１０分後に各チョコレート生地を採取し、ポリカーボネート製の型に充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却固化した（比較例１２、実施例１７～１９）。なお、表１１中、「＊」はパーム中融点画分を示す。
　上記で作製した比較例１２、実施例１７～１９のチョコレートにつき、ブルーム耐性評価２とブルーム耐性評価３を追加実施した以外は［チョコレート生地へのシーディング評価－１］と同様の評価基準に従って、品質評価を行った。評価結果を表１２にまとめた。なお、表１２中、「－」は評価不能であったことを示す。
（ブルーム耐性評価２）
　型抜けしたチョコレートを２０℃で１週間保管した後、３７℃１２時間と２０℃１２時間を１サイクルとして保管した場合のブルームが発生するまでのサイクル数
　◎　　非常に良好　　　　　　（６サイクル以上）
　○　　良好　　　　　　　　　（４～５サイクル）
　△　　不良　　　　　　　　　（２～３サイクル）
　×　　不可　　　　　　　　　（０～１サイクル）
（ブルーム耐性評価３）
　型抜けしたチョコレートを２０℃で１週間保管した後、３８℃１２時間と２０℃１２時間を１サイクルとして保管した場合のブルームが発生するまでのサイクル数
　◎　　非常に良好　　　　　　（６サイクル以上）
　○　　良好　　　　　　　　　（４～５サイクル）
　△　　不良　　　　　　　　　（２～３サイクル）
　×　　不可　　　　　　　　　（０～１サイクル）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
［チョコレート生地へのシーディング評価－８］
　表１３の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が３５℃である融液状チョコレート生地Ｉ、Ｊ、Ｋ、Ｌ（生地の油脂含量３５質量％）を調製した。各融液状チョコレート生地にシーディング剤Ｂを対油０．５質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して０．３３５質量％）添加し、攪拌しながら１０分間保持した。シーディング剤添加１０分後に各チョコレート生地を採取し、ポリカーボネート製の型に充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却固化した（実施例２０～２３）。
　上記で作製した実施例２０～２３のチョコレートにつき、［チョコレート生地へのシーディング評価－７］と同様の評価基準に従って、品質評価を行った。評価結果を表１４にまとめた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
［ＢＯＢ含有油脂及びβ型ＢＯＢ結晶（シーディング剤Ｃ）の調製］
　既知の方法に従って、ハイオレイックヒマワリ油４０質量部に、ベヘン酸エチルエステル６０質量部を混合し、１，３位選択性リパーゼ製剤を添加してエステル交換反応を行った。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、得られた反応物を薄膜蒸留にかけ、反応物から脂肪酸エチルを除去して蒸留残渣を得た。得られた蒸留残渣を乾式分別により高融点部を除去し、得られた低融点部からアセトン分別により２段目の低融点部を除去して中融点部を得た。得られた中融点部を常法によりアセトン除去及び脱色、脱臭処理して、ＢＯＢ含量が６５．０質量％であるＢＯＢ含有油脂を得た。
　引き続き、ＢＯＢ含有油脂を完全に融解させた後、２０℃まで冷却結晶化し、その後、３０℃、１２時間と５０℃、１２時間の調温サイクルを１４サイクル繰り返した後、－２０℃で粉砕し、その後篩かけをして、平均粒径が１００μｍである粉末状のシーディング剤Ｃを得た。シーディング剤ＣをＸ線回折により結晶型を確認したところ、３鎖長（７０～７５Åに該当する回折線）であり、β型（４．５～４．７Åに該当する非常に強い回折線）であることが確認できた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
［チョコレート生地へのシーディング評価－９］
　表１６の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が３８℃である融液状チョコレート生地Ｍ（生地の油脂含量４０質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地にシーディング剤Ｂを対油１．０質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して０．６７質量％）添加し、攪拌しながら１０分間保持した。シーディング剤添加１０分後にチョコレート生地を採取し、ポリカーボネート製の型に充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却固化した（実施例２４）。また、生地温度が３８℃である融液状チョコレート生地Ｍ（生地の油脂含量４０質量％）に対して、シーディング剤Ｂの替りにシーディング剤Ｃを対油１．０質量％（β型ＢＯＢ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して０．６５質量％）添加し、攪拌しながら１０分間保持した。シーディング剤添加１０分後にチョコレート生地を採取し、ポリカーボネート製の型に充填して、１０℃の冷蔵庫で冷却固化した（比較例１３）。
　上記で作製した実施例２４及び比較例１３のチョコレートにつき、ブルーム耐性評価１の実施を省略した以外は［チョコレート生地へのシーディング評価－７］と同様の評価基準に従って、品質評価を行った。評価結果を表１７にまとめた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
［β型ＳｔＯＳｔ結晶（シーディング剤）の調製－ＩＩ］
　上記［β型ＳｔＯＳｔ結晶（シーディング剤）の調製－Ｉ］の（シーディング剤Ｂ）と同様の方法で、シーディング剤Ｂを調製した。
［チョコレート生地の調製－Ｉ］
　表１８の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が４５℃である融液状のチョコレート生地Ａ－２（生地の油脂含量４０質量％）を調製した。該融液状のチョコレート生地を、２８℃まで冷却して１分間保持した後、３０℃まで昇温して温度を３０℃に保持した。３０℃に昇温後、０分、２０分、４０分、６０分の各時点においてチョコレート生地を採取し、各時点における生地粘度を測定した（比較例１４）。また、これとは別に、生地温度が４５℃である融液状のチョコレート生地Ａ－２を２８℃まで冷却して１分間保持した後、３０℃まで昇温して１０分間保持した。その後３５℃まで昇温して温度を３５℃で１０分間保持した。１０分間保持後、３５℃を保持したまま、０分、２０分、６０分、１８０分の各時点においてチョコレート生地を採取し、各時点における生地粘度を測定した（比較例１５）。また、これらとは別に、生地温度が４５℃である融液状のチョコレート生地Ａ－２を３５℃まで冷却し、これにシーディング剤Ｂを対油０．５質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して０．３３５質量％）添加分散し、引き続き３５℃で保持した。シーディング剤添加前、シーディング剤添加後２０分、６０分、１８０分の各時点においてチョコレート生地を採取し、各時点における生地粘度を測定した（実施例２５）。比較例１４、１５及び実施例２５における各チョコレート生地の粘度変化を表１９～２１に示す。なお、表１９～２１中、生地粘度の単位はセンチポアズ（ｃＰ）であり、「＋」は保持時間０分の生地粘度を１としたときの倍数を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
［チョコレート被覆食品の調製－Ｉ］
　市販のフランスパンを輪切りにした面に、上記比較例１４の３０℃保持２０分のチョコレート生地、上記比較例１５の３５℃保持２０分のチョコレート生地及び上記実施例２５の３５℃保持１８０分のチョコレート生地をそれぞれ塗布し、１０℃の恒温槽内で冷却固化して比較例１４－１、比較例１５－１及び実施例２５－１のチョコレート被覆食品を調製した。
　上記で調製した比較例１４－１、比較例１５－１及び実施例２５－１のチョコレート被覆食品につき、以下の評価基準に従って、品質評価を行った。結果を表２２に示す。
（口どけ評価）
　チョコレート被覆食品を食したときの口どけ
　◎　　非常に良好　　　　　　
　○　　良好　　　　　　　　　
　△　　不良　　　　　　　　　
　×　　不可　　　　　　　　　
（耐熱性評価）
　チョコレート被覆食品を手で持ったときの触感
　◎　　非常に良好　　　　　　（ベタベタ感がない）
　○　　良好　　　　　　　　　（しばらく持っていると、ベタベタ感がややある）
　△　　不良　　　　　　　　　（ベタベタ感がややある）
　×　　不可　　　　　　　　　（ベタベタしている）
（ブルーム耐性評価４）
　チョコレート被覆食品を、３２℃１２時間と２０℃１２時間を１サイクルとして保管した場合のブルームが発生するまでのサイクル数
　◎　　非常に良好　　　　　　（６サイクル以上）
　○　　良好　　　　　　　　　（４～５サイクル）
　△　　不良　　　　　　　　　（２～３サイクル）
　×　　不可　　　　　　　　　（０～１サイクル）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
［チョコレート生地の調製－ＩＩ］
　表２３の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が４５℃である融液状のチョコレート生地Ｂ－２、Ｃ－２、Ｄ－２（生地の油脂含量４０質量％）を調製した。上記融液状のチョコレート生地Ｂ－２を３０℃まで冷却し、これにシーディング剤Ｂを対油１質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して０．６７質量％）添加分散し、引き続き３０℃で３０分保持した（比較例１６）。また、これとは別に、上記４５℃で融液状のチョコレート生地Ｂ－２、Ｃ－２、Ｄ－２をそれぞれ３７℃まで冷却し、これらにシーディング剤Ｂを対油１質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して０．６７質量％）それぞれ添加分散し、引き続き３７℃で３０分保持した（比較例１７、実施例２６、２７）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
［チョコレート被覆食品の調製－ＩＩ］
　市販のビスケットの面に、上記比較例１６、１７及び実施例２６、２７のチョコレート生地をそれぞれ塗布した。比較例１７のチョコレート生地を塗布したものは、１０℃の恒温槽内で冷却固化して比較例１７のチョコレート被覆食品を調製した。比較例１６及び実施例２６、２７のチョコレート生地を塗布したものは、２０℃の恒温槽内で冷却固化して比較例１６及び実施例２６、２７－１のチョコレート被覆食品を調製した。なお、塗布に使用したビスケットの温度は２１℃であった。
　上記で調製した比較例１６、１７及び実施例２６、２７－１のチョコレート被覆食品につき、以下に示すブルーム耐性評価以外は、［チョコレート被覆食品の調製－Ｉ］の評価基準に従って、品質評価を行った。結果を表２４に示す。
（ブルーム耐性評価）
　チョコレート被覆食品を、２０℃で保管した場合のブルームが発生するまでの日数
　◎　　非常に良好　　　　　　（６０日以上）
　○　　良好　　　　　　　　　（４０～５９日）
　△　　不良　　　　　　　　　（３０～３９日）
　×　　不可　　　　　　　　　（３０日未満）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
［ＢＯＢ含有油脂及びβ型ＢＯＢ結晶の調製］
　上記［ＢＯＢ含有油脂及びβ型ＢＯＢ結晶（シーディング剤Ｃ）の調製］と同様の方法で、ＢＯＢ含有油脂及びβ型ＢＯＢ結晶（シーディング剤ＢＯＢ）を調製した。
［チョコレート生地の調製－ＩＩＩ］
　表２３のチョコレート生地Ｄ－２の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、生地温度が３７℃である融液状のチョコレート生地（生地の油脂含量４０質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地にシーディング剤ＢＯＢを対油２．０質量％（β型ＢＯＢ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して１．３質量％）添加分散し、引き続き３７℃で３０分保持した（比較例１８）。また、これとは別に、上記生地温度が３７℃である融液状のチョコレート生地にシーディング剤Ｂを対油１質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して０．６７質量％）添加分散し、引き続き３７℃で３０分保持した（実施例２７）。
［チョコレート被覆食品の調製－ＩＩＩ］
　市販のビスケットの面に、上記比較例１８のチョコレート生地を塗布した。比較例１８のチョコレート生地を塗布したものは、２０℃の恒温槽内で冷却固化して比較例１８のチョコレート被覆食品を調製した。これとは別に３８℃に調温したビスケットに実施例２７のチョコレート生地を塗布した。実施例２７のチョコレート生地を塗布したものは、２５℃の恒温槽内で冷却固化して実施例２７－２のチョコレート被覆食品を調製した。なお、比較例１８のチョコレート生地の塗布に使用したビスケットの温度は２１℃であった。
　上記で調製した比較例１８及び実施例２７－２のチョコレート被覆食品につき、［チョコレート被覆食品の調製－ＩＩ］と同様の評価基準に従って、品質評価を行った。結果を表２５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
　上記の通り、本発明の製造方法によれば、チョコレート生地の粘度の上昇を抑制できる。また、本発明の製造方法によれば、型抜けしやすく、固化表面状態、ブルーム耐性及び耐熱性が良好なチョコレートを得ることができる。また、本発明の製造方法によれば、緩慢な冷却固化条件下であっても、ひび割れの少ない、ブルーム耐性に優れたチョコレート被覆食品が得られる。

Claims (17)

  1. 　融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加する添加工程を含み、
    　前記チョコレート生地は、前記チョコレート生地中の油脂においてＳｔＯＳｔを２６～７０質量％含むチョコレートの製造方法。
    （ただし、ＳｔＯＳｔは１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセロールを示す）
  2. 　前記添加工程におけるチョコレート生地の生地温度は３２～４０℃である請求項１に記載のチョコレートの製造方法。
  3. 　前記添加工程後、前記チョコレート生地の生地温度を１０分以上、３２～４０℃に保持する保持工程をさらに含む請求項１又は２に記載のチョコレートの製造方法。
  4. 　前記添加工程において、前記β型ＳｔＯＳｔ結晶は、前記チョコレート生地中の油脂に対して０．０５～５質量％添加される請求項１から３のいずれか１項に記載のチョコレートの製造方法。
  5. 　前記β型ＳｔＯＳｔ結晶は、ＳｔＯＳｔを４０質量％以上含有する油脂に由来する結晶である請求項１から４のいずれか１項に記載のチョコレートの製造方法。
  6. 　前記添加工程後、前記チョコレート生地を冷却固化する冷却固化工程をさらに含む請求項１から５のいずれか１項に記載のチョコレートの製造方法。
  7. 　請求項１から６のいずれか１項に記載のチョコレートの製造方法から得られるチョコレートを使用した、チョコレート複合食品。
  8. 　生地温度が３２～４０℃である融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を添加する、チョコレート生地の粘度上昇抑制方法。
  9. 　前記β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加後３０分以上、チョコレート生地の粘度を、β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加時におけるチョコレート生地の粘度の１．２倍以下に抑制する、請求項８に記載のチョコレート生地の粘度上昇抑制方法。
  10. 　以下の工程Ａ、Ｂ及びＣを含む、チョコレート被覆食品の製造方法。
    　工程Ａ：チョコレート生地中の油脂のＳｔＯＳｔ含量が２６～７０質量％である融液状のチョコレート生地を調製する調製工程
    　工程Ｂ：前記融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加する添加工程
    　工程Ｃ：前記工程Ｂで得られたチョコレート生地を食品に被覆する被覆工程
    （ただし、ＳｔＯＳｔは１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセロールを示す）
  11. 　前記工程Ｂにおいて、前記融液状のチョコレート生地の温度は３２～４０℃である請求項１０に記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
  12. 　前記工程Ｃにおいて、前記食品へ被覆される時点での前記チョコレート生地の温度は３２～４０℃である請求項１０又は１１に記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
  13. 　前記工程Ｂにおいて、前記β型ＳｔＯＳｔ結晶は、前記融液状のチョコレート生地中の油脂に対して０．０５～５質量％添加される請求項１０から１２のいずれか１項に記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
  14. 　前記工程Ｂにおいて、前記β型ＳｔＯＳｔ結晶は、ＳｔＯＳｔを４０質量％以上含有する油脂に由来する結晶である請求項１０から１３のいずれか１項に記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
  15. 　前記工程Ｃにおいて、前記食品へ被覆される時点での前記チョコレート生地が、前記Ｂ工程におけるシーディング剤の添加から１５分以上経過したチョコレート生地である請求項１０から１４のいずれか１項に記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
  16. 　前記工程Ｃにおいて、前記チョコレート生地が被覆される時点での前記食品の温度が、３０～４０℃である請求項１０から１５のいずれか１項に記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
  17. 　前記工程Ｃの後、さらに以下の工程Ｄを含む、請求項１０から１６のいずれか１項に記載のチョコレート被覆食品の製造方法。
    　工程Ｄ：前記Ｃ工程で得られた食品におけるチョコレート生地を、冷却固化する冷却固化工程
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