WO2012161319A1 - 含浸複合油性菓子 - Google Patents

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oily confectionery
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Definitions

  • the present invention relates to a composite oily confectionery in which a porous food material is impregnated with an oily confectionery dough containing a non-fat milk solid and having a moisture content of 1% by weight or more.
  • Patent Document 1 There has been proposed a method of impregnating a porous food material such as baked confectionery with a baked confectionery by applying a pressure reduction and a pressure reduction release treatment, or a pressure treatment in addition to the pressure reduction and the pressure reduction release treatment (Patent Document 1). 2). According to these methods, the oily confectionery dough penetrates into the porous food material, and the oily confectionery dough and the porous food material are integrated to obtain a composite oily confectionery excellent in texture and flavor.
  • the method of Patent Document 1 or 2 does not sufficiently penetrate the oily confectionery dough, There may be cases where a composite oily confection of satisfactory quality cannot be obtained.
  • the oily confectionery dough often has a moisture content of 1% by weight or more due to an increase in moisture content in the raw material and moisture absorption from the atmosphere of the production environment, particularly in the humid season such as the rainy season and summer season. Even when water-containing milk products such as cream and condensed milk or water-containing raw materials such as fruit juice and liquor are used, the water content of the oil-based confectionery dough can be 1% by weight or more.
  • the present invention relates to a composite oil-based confectionery comprising a non-fat milk solid content and an oil-based confectionery dough having a moisture content of 1% by weight or more permeated into the porous food, and the oil-based confectionery dough sufficiently impregnated in the porous food
  • the purpose is to obtain.
  • the present inventors have found that when impregnating a porous food with an oily confectionery dough containing a non-fat milk solid and having a moisture content of 1% by weight or more, By adding at least one sucrose fatty acid ester selected from the group consisting of sucrose erucic acid ester and sucrose stearate having an HLB value of 9 to 11 to the confectionery dough, the oily confectionery dough becomes a porous food material. It has been found that a composite oily confectionery can be obtained which penetrates smoothly and the porous edible material is sufficiently impregnated with the oily confectionery dough, and the present invention has been completed.
  • the present invention has the following configuration.
  • the oily confectionery dough is impregnated in the porous food by bringing the oily confectionery dough into contact with the porous food under reduced pressure and then returning to atmospheric pressure or pressurizing to a pressure higher than atmospheric pressure, (1) or (2)
  • the composite oil-based confectionery is impregnated in the porous foodstuff by bringing the oily confectionery dough into contact with the porous foodstuff at atmospheric pressure and then pressurizing to a pressure higher than atmospheric pressure.
  • Oil-based confectionery dough containing non-fat milk solids and having a water content of 1% by weight or more and porous food are brought into contact in a reduced pressure state, and then returned to atmospheric pressure or pressurized to a pressure higher than atmospheric pressure.
  • One or more selected from the group consisting of a sucrose erucic acid ester and a sucrose stearate having an HLB value of 9 to 11 The manufacturing method of the composite oil-based confectionery containing the sucrose fatty acid ester of this.
  • an oily confectionery dough containing non-fat milk solids and having a moisture content of 1% by weight or more is infiltrated into a porous food material, and the oily confectionery material is sufficiently impregnated into the porous food material. You can get confectionery.
  • the oil-based confectionery dough in this embodiment is not only chocolate, quasi-chocolate, but also fat cream, etc. that are stipulated in the “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” which are rules approved by the Japan Fair Trade Commission. Often, all types of oily confectionery dough are covered.
  • the oily confectionery dough in this embodiment contains non-fat milk solids.
  • This non-fat milk solids are dairy raw materials, that is, whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, butter milk powder, fermented milk powder, condensed milk powder, cheese powder, milk, concentrated milk, condensed milk, cream, whey, It is derived from buttermilk, fermented milk, cheese and the like.
  • the water content of the oil-based confectionery dough is 1% by weight or more, preferably 1 to 3% by weight, and more preferably 1 to 2% by weight.
  • This moisture is the total amount of moisture derived from the raw material of the oily confectionery dough and the moisture absorbed by the oily confectionery dough from the manufacturing environment atmosphere during the production or storage of the oily confectionery dough.
  • An example of the method for measuring the moisture is a vacuum drying method.
  • the oil-based confectionery dough in this embodiment contains one or more sucrose fatty acid esters selected from the group consisting of sucrose erucic acid ester and sucrose stearate having an HLB value of 9-11.
  • sucrose fatty acid esters selected from the group consisting of sucrose erucic acid ester and sucrose stearate having an HLB value of 9-11.
  • the content of the sucrose fatty acid ester in the oily confectionery dough for obtaining the effect of the present invention is 0.1 wt% to 1.0 wt% (0.1 wt% or more, 1.0 wt% or less). It is preferable that it is 0.2 wt% to 0.6 wt%.
  • the effect of the invention is small. On the other hand, even if the content of the sucrose fatty acid ester exceeds 1% by weight, the effect of the invention is not significantly changed, which is disadvantageous in terms of cost.
  • sucrose fatty acid esters can be obtained.
  • sucrose erucic acid esters include Ryoto Sugar Ester ER-190 and Ryoto Sugar Ester ER-290 (both manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Corporation).
  • sucrose stearates having an HLB value of 9 to 11 include DK ester F-90 and DK ester F-110 (both manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.).
  • the oily confectionery dough in the present embodiment is obtained, for example, by mixing and atomizing raw materials and further kneading according to a conventional method.
  • sucrose fatty acid ester used in the present embodiment is added before the atomization of the oily confectionery dough or after the atomization of the oily confectionery dough in the production process of the oily confectionery dough, the effect of the invention is can get.
  • the sucrose stearate having an HLB value of 9 to 11 is a powder, the smoothness of the oily confectionery dough is impaired by the sucrose stearate when added after atomization of raw materials other than sucrose fatty acid ester. May be.
  • the oily confectionery dough in the present embodiment is selected from the group consisting of sucrose erucic acid ester and sucrose stearate ester having a non-fat milk solid content, a water content of 1% by weight or more, and an HLB value of 9-11.
  • sucrose erucic acid ester and sucrose stearate ester having a non-fat milk solid content, a water content of 1% by weight or more, and an HLB value of 9-11.
  • raw materials usually used for the production of oily confectionery dough can be used.
  • raw materials that can be used include cocoa mass, cocoa powder, sugar, glucose, lactose, cocoa butter, vegetable oils and fats, lecithin and other emulsifiers, dried fruits, and fragrances.
  • the present invention is not limited thereto, and various types of raw materials can be used as long as the constraints of the present invention are satisfied.
  • the viscosity of the oily confectionery dough increases in proportion to the water content, and the fluidity decreases.
  • an emulsifier for reducing the viscosity of oily confectionery dough, it is preferable to use a known polyglycerin condensed ricinoleic acid ester.
  • the content of the oily confectionery dough in the composite oily confectionery in the present embodiment varies depending on the type of porous food, but can be arbitrarily set in the range of over 0% to about 80%.
  • the content of the oily confectionery dough in the composite oily confectionery can be calculated by measuring the weight before and after the impregnation.
  • the porous food material in the present embodiment is not particularly limited, and various types of porous food materials can be used.
  • baked confectionery such as biscuits, cookies, crackers, pies, wafers, dried sponge cakes, dried shoes and rusks, rice confectionery such as hail, oysters, rice crackers, etc. , Koya tofu and the like.
  • These porous food materials can be manufactured according to a conventional method.
  • the impregnation treatment in this embodiment can be performed by a known method. That is, a) The oil-based confectionery dough and the porous food are brought into contact with each other under reduced pressure, and the porous food is returned to atmospheric pressure while being covered with the oil-based confectionery, thereby allowing the oil-based confectionery to penetrate the porous food. b) Oily confectionery by bringing the oily confectionery dough into contact with the porous food under reduced pressure, pressurizing the porous food to a pressure higher than atmospheric pressure after being covered with the oily confectionery dough, and then returning to atmospheric pressure.
  • An oily confectionery is obtained by bringing the oily confectionery dough and the porous food material into contact with each other at atmospheric pressure, pressurizing the porous food material to a pressure higher than the atmospheric pressure after being covered with the oily confectionery dough, and then returning to the atmospheric pressure. Infiltrate the dough into the porous ingredients, Etc. can be used.
  • the oily confectionery dough is preferably a molten oily confectionery dough.
  • the impregnation treatment may be performed in a closed system such as a pressure vessel.
  • the porous food material impregnated with the oily confectionery dough is taken out, and if necessary, the oily confectionery dough adhering to the periphery of the porous food material is removed by air blowing or centrifugal separation and cooled and solidified, so that the oily confectionery dough becomes a porous food material.
  • An impregnated composite oily confectionery is obtained.
  • the atmospheric pressure state is a state equal to the atmospheric pressure outside the environment where the impregnation operation is performed
  • the reduced pressure state is a state lower than the atmospheric pressure outside the environment where the impregnation operation is performed.
  • Examples of the reduced pressure state include 4 to 88 kPa, and 8 to 50 kPa is preferably applied.
  • Examples of the pressure when the pressure is increased to atmospheric pressure or higher include 0.11 to 1.1 MPa, and 0.15 to 0.8 MPa is preferably applied.
  • the pressure value is an absolute pressure display, not a so-called gauge pressure.
  • Example 1 Sponge cakes were prepared in a conventional manner using 35.484 parts by weight of chicken eggs, 25.806 parts by weight of sugar, 25.806 parts by weight of flour, and 12.903 parts by weight of butter. This sponge cake was cut into a size of 15 mm ⁇ 15 mm ⁇ 50 mm and dried for 30 minutes with a ventilating dryer at 100 ° C. to obtain a baked confectionery as a dry sponge cake.
  • the oily confectionery dough adhering to the periphery of the baked confectionery is removed by air blow, and the oily confectionery dough remaining in the baked confectionery is cooled and solidified at 15 ° C. for 25 minutes, so that the oily confectionery dough fully impregnates the baked confectionery. I got confectionery.
  • the proportion of the oily confectionery dough in this composite oily confectionery was 75% by weight.
  • Example 2 Sponge cakes were prepared in a conventional manner using 35.484 parts by weight of chicken eggs, 25.806 parts by weight of sugar, 25.806 parts by weight of flour, and 12.903 parts by weight of butter. This sponge cake was cut into a size of 15 mm ⁇ 15 mm ⁇ 50 mm and dried for 30 minutes with a ventilating dryer at 100 ° C. to obtain a baked confectionery as a dry sponge cake.
  • the oily confectionery dough adhering to the periphery of the baked confectionery is removed by air blow, and the oily confectionery dough remaining in the baked confectionery is cooled and solidified at 15 ° C. for 25 minutes, so that the oily confectionery dough fully impregnates the baked confectionery. I got confectionery.
  • the proportion of the oily confectionery dough in this composite oily confectionery was 75% by weight.
  • Example 3 Sponge cakes were prepared in a conventional manner using 35.484 parts by weight of chicken eggs, 25.806 parts by weight of sugar, 25.806 parts by weight of flour, and 12.903 parts by weight of butter. This sponge cake was cut into a size of 15 mm ⁇ 15 mm ⁇ 50 mm and dried for 30 minutes with a ventilating dryer at 100 ° C. to obtain a baked confectionery as a dry sponge cake.
  • the oily confectionery dough adhering to the periphery of the baked confectionery is removed by air blow, and the oily confectionery dough remaining in the baked confectionery is cooled and solidified at 15 ° C. for 25 minutes, so that the oily confectionery dough fully impregnates the baked confectionery. I got confectionery.
  • the proportion of the oily confectionery dough in this composite oily confectionery was 75% by weight.
  • Example 4 Sponge cakes were prepared in a conventional manner using 35.484 parts by weight of chicken eggs, 25.806 parts by weight of sugar, 25.806 parts by weight of flour, and 12.903 parts by weight of butter. This sponge cake was cut into a size of 15 mm ⁇ 15 mm ⁇ 50 mm and dried for 30 minutes with a ventilating dryer at 100 ° C. to obtain a baked confectionery as a dry sponge cake.
  • the oily confectionery dough adhering to the periphery of the baked confectionery is removed by air blow, and the oily confectionery dough remaining in the baked confectionery is cooled and solidified at 15 ° C. for 25 minutes, so that the oily confectionery dough fully impregnates the baked confectionery. I got confectionery.
  • the proportion of the oily confectionery dough in this composite oily confectionery was 75% by weight.
  • Example 5 Manufactured in the same manner as in Example 1 except that the sucrose fatty acid ester used is a sucrose stearate ester having a HLB value of 11 (trade name: DK ester F-110, manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.).
  • the sucrose fatty acid ester used is a sucrose stearate ester having a HLB value of 11 (trade name: DK ester F-110, manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.).
  • a composite oily confectionery in which the baked confectionery was sufficiently impregnated with the oily confectionery dough was obtained.
  • the proportion of the oily confectionery dough in this composite oily confectionery was 75% by weight.
  • Example 6 Example 1 except that the sucrose fatty acid ester used is a sucrose erucic acid ester having a HLB value of 1 (trade name: Ryoto Sugar Ester ER-190, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.).
  • a composite oily confectionery was produced, in which the baked confectionery was sufficiently impregnated with the oily confectionery dough.
  • the proportion of the oily confectionery dough in this composite oily confectionery was 75% by weight.
  • Example 7 The same as in Example 1 except that the sucrose fatty acid ester used is a sucrose erucic acid ester having a HLB value of 2 (trade name: Ryoto Sugar Ester ER-290, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.).
  • a composite oily confectionery was produced, in which the baked confectionery was sufficiently impregnated with the oily confectionery dough.
  • the proportion of the oily confectionery dough in this composite oily confectionery was 75% by weight.
  • Example 8 The same baked confectionery as in Example 1 and an oily confectionery dough having a moisture content of 1.8% by weight were prepared. 100 parts by weight of this oily confectionery dough was adjusted to 35 ° C., and 3 parts by weight of a seed agent (trade name: Chocolate Seed B, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added and mixed. This oily confectionery dough is kept at 35 ° C., and in that state, the baked confectionery is buried in the oily confectionery dough, subjected to pressure treatment in a pressure vessel until it reaches 1000 kPa, and then returned to atmospheric pressure to make the baked confectionery oily. Removed from the confectionery dough.
  • a seed agent trade name: Chocolate Seed B, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • the oily confectionery dough adhering to the periphery of the baked confectionery is removed by air blow, and the oily confectionery dough remaining in the baked confectionery is cooled and solidified at 15 ° C. for 25 minutes, so that the oily confectionery dough fully impregnates the baked confectionery. I got confectionery.
  • the proportion of the oily confectionery dough in this composite oily confectionery was 62% by weight.
  • sucrose fatty acid ester used was a sucrose erucic acid ester having an HLB value of 2 (trade name: Ryoto Sugar Ester ER-290, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and an HLB value of 9.5.
  • a sucrose stearate ester (Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., trade name: DK Ester F-90) was produced in the same manner as in Example 1 except that the amount was 0.250 parts by weight.
  • a composite oily confectionery sufficiently impregnated in the confectionery was obtained.
  • the proportion of the oily confectionery dough in this composite oily confectionery was 75% by weight.
  • Example 10 The same baked confectionery as in Example 1, and the sucrose fatty acid ester used had a sucrose erucic acid ester having an HLB value of 2 (trade name: Ryoto Sugar Ester ER-290, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.). Same as Example 1 except for 250 parts by weight and 0.250 parts by weight of sucrose stearate having an HLB value of 9.5 (Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., trade name: DK Ester F-90) An oily confectionery dough having a water content of 1.8% by weight was prepared.
  • this oily confectionery dough 100 parts by weight of this oily confectionery dough was adjusted to 35 ° C., and 3 parts by weight of a seed agent (trade name: Chocolate Seed B, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added and mixed.
  • This oily confectionery dough is kept at 35 ° C., and in that state, the baked confectionery is buried in the oily confectionery dough, subjected to pressure treatment in a pressure vessel until it reaches 1000 kPa, and then returned to atmospheric pressure to make the baked confectionery oily. Removed from the confectionery dough.
  • the oily confectionery dough adhering to the periphery of the baked confectionery is removed by air blow, and the oily confectionery dough remaining in the baked confectionery is cooled and solidified at 15 ° C. for 25 minutes. I got confectionery.
  • the proportion of the oily confectionery dough in this composite oily confectionery was 62% by weight.
  • sucrose stearate used has the same HLB value of 13 (Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., trade name: DK Ester F-140).
  • a 7% oily confectionery dough was prepared.
  • the baked confectionery was buried in the oily confectionery dough, subjected to a decompression process in a pressure vessel until it reached 15 kPa, and then immediately returned to atmospheric pressure, and the baked confectionery was taken out from the oily confectionery dough.
  • Comparative Example 3 The baked confectionery and moisture were the same as in Example 1 except that the sucrose stearate used had an HLB value of 8 (trade name: DK ester F-70, manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.). A 1.7% oily confectionery dough was prepared. The baked confectionery was buried in the oily confectionery dough, subjected to a decompression process in a pressure vessel until it reached 15 kPa, and then immediately returned to atmospheric pressure, and the baked confectionery was taken out from the oily confectionery dough.
  • the sucrose stearate used had an HLB value of 8 (trade name: DK ester F-70, manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.).
  • sucrose stearate used has the same HLB value of 1 (Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., trade name: DK Ester F-10).
  • a 1.7% oily confectionery dough was prepared.
  • the baked confectionery was buried in the oily confectionery dough, subjected to a decompression process in a pressure vessel until it reached 15 kPa, and then immediately returned to atmospheric pressure, and the baked confectionery was taken out from the oily confectionery dough.
  • the sucrose stearate used has the same HLB value of 2 (trade name: DK Ester F-20W, manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.).
  • a 1.7% oily confectionery dough was prepared.
  • the baked confectionery was buried in the oily confectionery dough, subjected to a decompression process in a pressure vessel until it reached 15 kPa, and then immediately returned to atmospheric pressure, and the baked confectionery was taken out from the oily confectionery dough.
  • sucrose stearate used has the same HLB value of 3 (Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., trade name: DK Ester F-30).
  • a 1.7% oily confectionery dough was prepared.
  • the baked confectionery was buried in the oily confectionery dough, subjected to a decompression process in a pressure vessel until it reached 15 kPa, and then immediately returned to atmospheric pressure, and the baked confectionery was taken out from the oily confectionery dough.
  • sucrose stearate used has the same HLB value of 6 (Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., trade name: DK ester F-50).
  • a 1.7% oily confectionery dough was prepared.
  • the baked confectionery was buried in the oily confectionery dough, subjected to a decompression process in a pressure vessel until it reached 15 kPa, and then immediately returned to atmospheric pressure, and the baked confectionery was taken out from the oily confectionery dough.
  • Comparative Example 8 The baked confectionery and moisture were the same as in Example 1 except that the sucrose stearate used had an HLB value of 15 (Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., trade name: DK Ester F-160).
  • a 1.7% oily confectionery dough was prepared. The baked confectionery was buried in the oily confectionery dough, subjected to a decompression process in a pressure vessel until it reached 15 kPa, and then immediately returned to atmospheric pressure, and the baked confectionery was taken out from the oily confectionery dough.

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Abstract

　本発明は、無脂乳固形分を含有し、且つ、水分が１重量％以上の油性菓子生地を多孔質食材に含浸させた複合油性菓子であって、上記油性菓子生地に、ショ糖エルカ酸エステルおよびＨＬＢ値が９～１１であるショ糖ステアリン酸エステルからなる群から選択される１種類以上のショ糖脂肪酸エステルを含有する、複合油性菓子を提供する。かかる複合油性菓子は、油性菓子生地が多孔質食材に十分に含浸している。

Description

含浸複合油性菓子
　本発明は、無脂乳固形分を含有し、且つ、水分が1重量％以上の油性菓子生地を、多孔質食材に含浸させた複合油性菓子に関するものである。
　減圧と減圧開放処理を施すこと、若しくは、減圧と減圧開放処理に加え加圧処理を施すことにより、油性菓子生地を焼き菓子等の多孔質食材に含浸させる方法が提案されている（特許文献１、２）。これらの方法によれば、油性菓子生地が多孔質食材の内部に浸透し、油性菓子生地と多孔質食材が一体となり、食感と風味に優れた複合油性菓子を得ることが出来る。
国際公開第９７／４７２０７号 特開２００４－２５４５２９号公報
　しかし、油性菓子生地に無脂乳固形分を含む場合であって、油性菓子生地の水分が１重量％以上の場合、特許文献１または２の方法では油性菓子生地の浸透が十分に進まず、満足出来る品質の複合油性菓子が得られない場合がある。油性菓子生地は、特に梅雨期および夏季等の多湿期においては、原料中の水分が多くなること、および、製造環境雰囲気からの吸湿により、水分が１重量％以上となることがしばしば起こる。クリームおよび練乳等の含水乳製品または果汁および洋酒等の含水原料を使用した場合も、油性菓子生地の水分が１重量％以上となることが起こり得る。無脂乳固形分を含み、且つ、水分が１重量％以上の油性菓子生地を使用した含浸複合菓子の製造において起こる上記不具合を解消し、油性菓子を多孔質食材に十分に浸透させる方法は未だ提供されていない。
　本発明は、無脂乳固形分を含有し、且つ、水分が１重量％以上の油性菓子生地を、多孔質食材に浸透させ、油性菓子生地が多孔質食材に十分に含浸した、複合油性菓子を得ることを目的とする。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、無脂乳固形分を含有し、且つ、水分が１重量％以上の油性菓子生地を多孔質食材に含浸させるにあたって、油性菓子生地にショ糖エルカ酸エステルおよびＨＬＢ値が９～１１のショ糖ステアリン酸エステルからなる群から選択される１種類以上のショ糖脂肪酸エステルを添加することにより、油性菓子生地が多孔質食材に円滑に浸透し、油性菓子生地が多孔質食材に十分に含浸した複合油性菓子が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　すなわち、本発明は以下の構成からなる。
（１）無脂乳固形分を含有し、且つ、水分が１重量％以上の油性菓子生地を多孔質食材に含浸させた複合油性菓子であって、油性菓子生地に、ショ糖エルカ酸エステルおよびＨＬＢ値が９～１１であるショ糖ステアリン酸エステルからなる群から選択される１種類以上のショ糖脂肪酸エステルを含有する、複合油性菓子。
（２）油性菓子生地中のショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．１重量％～１．０重量％である前記（１）に記載の複合油性菓子。
（３）減圧状態で油性菓子生地と多孔質食材を接触させ、その後大気圧に戻すまたは大気圧より高い圧力に加圧することにより油性菓子生地を多孔質食材に含浸させた、前記（１）または（２）に記載の複合油性菓子。
（４）大気圧状態で油性菓子生地と多孔質食材を接触させ、その後大気圧より高い圧力に加圧することにより油性菓子生地を多孔質食材に含浸させた、前記（１）または（２）に記載の複合油性菓子。
（５）無脂乳固形分を含有し、且つ、水分が１重量％以上の油性菓子生地と多孔質食材を減圧状態で、接触させ、その後大気圧に戻すまたは大気圧より高い圧力に加圧することにより油性菓子生地を多孔質食材に含浸させる工程を含み、前記油性菓子生地がショ糖エルカ酸エステルおよびＨＬＢ値が９～１１であるショ糖ステアリン酸エステルからなる群から選択される１種類以上のショ糖脂肪酸エステルを含有する、複合油性菓子の製造方法。
（６）無脂乳固形分を含有し、且つ、水分が１重量％以上の油性菓子生地と多孔質食材を大気圧状態で、接触させ、その後大気圧より高い圧力に加圧することにより油性菓子生地を多孔質食材に含浸させる工程を含み、前記油性菓子生地がショ糖エルカ酸エステルおよびＨＬＢ値が９～１１であるショ糖ステアリン酸エステルからなる群から選択される１種類以上のショ糖脂肪酸エステルを含有する、複合油性菓子の製造方法。
　本発明によれば、無脂乳固形分を含有し、且つ、水分が１重量％以上の油性菓子生地を、多孔質食材に浸透させ、油性菓子生地が多孔質食材に十分に含浸した複合油性菓子を得ることが出来る。
　本実施形態における油性菓子生地は、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレート、準チョコレートはもとより、それらに該当しないファットクリーム等であってもよく、あらゆる種類の油性菓子生地が対象となる。
　本実施形態における油性菓子生地は、無脂乳固形分を含有する。この無脂乳固形分は乳製品原料、即ち、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、発酵乳パウダー、練乳パウダー、チーズパウダー、牛乳、濃縮乳、練乳、クリーム、ホエイ、バターミルク、発酵乳、チーズ等に由来するものである。
　本実施形態における油性菓子生地の水分は１重量％以上であり、好ましくは１～３重量％であり、より好ましくは、１～２重量％である。この水分は、油性菓子生地の原料由来の水分、および、油性菓子生地の製造または保管中に製造環境雰囲気から油性菓子生地が吸収した水分の合計量である。上記水分の測定方法としては、減圧乾燥法が挙げられる。
　本実施形態における油性菓子生地は、ショ糖エルカ酸エステルおよびＨＬＢ値が９～１１のショ糖ステアリン酸エステルからなる群から選択された１種類以上のショ糖脂肪酸エステルを含有する。このような構成を有することで、上記油性菓子生地を、円滑に多孔質食材に浸透させ、上記油性菓子生地が多孔質食材に十分に含浸した複合油性菓子を得ることが出来る。本発明の効果を得るための上記油性菓子生地中のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、０．１重量％～１．０重量％（０．１重量％以上、１．０重量％以下）であることが好ましく、０．２重量％～０．６重量％であることがより好ましい。このショ糖脂肪酸エステルの含有量が０．１重量％未満では、発明の効果が小さい。一方、このショ糖脂肪酸エステルの含有量が１重量％を越えても、発明の効果は大きく変らず、コスト的にも不利である。
　上記ショ糖脂肪酸エステルは、市販されているものを入手できる。市販されているショ糖エルカ酸エステルとしては、例えば、リョートーシュガーエステルＥＲ－１９０及びリョートーシュガーエステルＥＲ－２９０（共に三菱化学フーズ株式会社製）が挙げられる。市販されているＨＬＢ値が９～１１のショ糖ステアリン酸エステルとしては、例えば、ＤＫエステルＦ－９０、ＤＫエステルＦ－１１０（共に第一工業製薬株式会社製）が挙げられる。
　本実施形態における油性菓子生地は、例えば、常法に従い、原料を混合、微粒化し、さらに混練を行うことによって得られる。
　本実施形態に使用されるショ糖脂肪酸エステルは、油性菓子生地の製造工程において、油性菓子生地の微粒化前、若しくは、油性菓子生地の微粒化後の何れに添加されても、発明の効果は得られる。但し、ＨＬＢ値が９～１１のショ糖ステアリン酸エステルは粉体なので、ショ糖脂肪酸エステル以外の原料を微粒化した後に添加する場合は、ショ糖ステアリン酸エステルによって油性菓子生地の滑らかさが損なわれることがある。滑らかで口中感の優れた油性菓子生地を所望する場合は、油性菓子生地の微粒化前に添加することが望ましい。
　本実施形態における油性菓子生地は、無脂乳固形分を含有し、水分が１重量％以上であり、ショ糖エルカ酸エステルおよびＨＬＢ値が９～１１のショ糖ステアリン酸エステルからなる群から選択された１種類以上のショ糖脂肪酸エステルを含有すること以外は特に制約はなく、油性菓子生地の製造に通常使用される原料を使用することが出来る。使用出来る原料の例としては、カカオマス、ココアパウダー、砂糖、ブドウ糖、乳糖、ココアバター、植物油脂、レシチン他の乳化剤、乾燥果実、香料等が挙げられる。これらに限られず、本願発明の制約を満たす範囲においてさまざまな種類の原料を使用することが出来る。
　油性菓子生地の水分が1重量％以上の場合、水分含量におおむね比例して油性菓子生地の粘度が上昇し、流動性が低下する。これに伴い、作業性が低下する場合は、乳化剤の添加によって油性菓子生地の粘度を低下させ、流動性を確保することが望ましい。油性菓子生地の粘度低下を目的とした乳化剤としては、公知であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いることが好適である。
　本実施形態における複合油性菓子中の油性菓子生地の含有量は、多孔質食材の種類によっても異なるが、０％超～８０％程度の範囲で任意に設定出来る。複合油性菓子中の油性菓子生地の含有量は、含浸前後の重量を測定することにより算出出来る。
　本実施形態における多孔質食材は特に限定されるところはなく、さまざまな種類の多孔質食材が使用出来る。例えば、ビスケット、クッキー、クラッカー、パイ、ウエハース、乾燥スポンジケーキ、乾燥シュー、ラスク等の焼き菓子類、あられ、おかき、煎餅等の米菓、パフスナック等の澱粉膨化菓子、果実または野菜の乾燥物、高野豆腐等が挙げられる。これらの多孔質食材は常法に従い製造することが可能である。
　本実施形態における含浸処理は公知の方法にて実施できる。即ち、
ａ）油性菓子生地と多孔質食材を減圧状態で接触させ、多孔質食材が油性菓子生地に覆われた状態で大気圧に戻すことにより、油性菓子生地を多孔質食材に浸透させる、
ｂ）油性菓子生地と多孔質食材を減圧状態で接触させ、多孔質食材が油性菓子生地に覆われた状態で、大気圧よりも高い圧力に加圧し、その後大気圧に戻すことにより、油性菓子生地を多孔質食材に浸透させる、
または、
ｃ）油性菓子生地と多孔質食材を大気圧で接触させ、多孔質食材が油性菓子生地に覆われた状態で、大気圧よりも高い圧力に加圧し、その後大気圧に戻すことにより、油性菓子生地を多孔質食材に浸透させる、
等の方法を用いることができる。上記油性菓子生地は、融解状態の油性菓子生地であることが好ましい。上記含浸処理は、耐圧容器等の密閉系内において行ってもよい。
　そして、油性菓子生地が含浸した多孔質食材を取り出し、必要に応じ多孔質食材の周囲に付着した油性菓子生地をエアブローまたは、遠心分離によって除去し、冷却固化させ、油性菓子生地が多孔質食材に含浸した複合油性菓子を得る。
　本願明細書において、大気圧状態とは含浸作業が行われる環境外部の大気圧に等しい状態のことであり、減圧状態とは含浸作業が行われる環境外部の大気圧よりも低い状態のことである。減圧状態としては、例えば、４～８８ｋＰａが挙げられ、８～５０ｋＰａが好ましく適用される。大気圧以上に加圧する場合の圧力としては、例えば、０．１１～１．１ＭＰａが挙げられ、０．１５～０．８ＭＰａが好ましく適用される。
　なお、本願明細書において圧力値は絶対圧表示であり、いわゆるゲージ圧ではない。
　以下、実施例を挙げて更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
　鶏卵３５．４８４重量部、砂糖２５．８０６重量部、薄力粉２５．８０６重量部、バター１２．９０３重量部にて、常法によりスポンジケーキを調製した。このスポンジケーキを１５ｍｍ×１５ｍｍ×５０ｍｍの大きさに切り、これを１００℃の通風乾燥機にて３０分間乾燥し、乾燥スポンジケーキである焼き菓子を得た。
　砂糖３２．６００重量部、植物油脂２１．０００重量部、カカオマス１８．０００重量部、全粉乳１８．０００重量部、ココアバター９．０００重量部、レシチン０．５０００重量部、ＨＬＢ値が９．５であるショ糖ステアリン酸エステル（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－９０）０．５００重量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（太陽化学株式会社製、商品名：サンソフトＮｏ．８１８Ｒ）０．３００重量部、香料０．１００重量部にて常法により油性菓子生地を調製した。
　この油性菓子生地９８．５重量部に牛乳１．５重量部を添加、攪拌混合し、水分が１．８重量％の油性菓子生地を得た。この水分が１．８重量％の油性菓子生地１００重量部を３５℃に調温し、シード剤（不二製油株式会社製、商品名：チョコシードＢ）３重量部を添加混合した。この油性菓子生地を３５℃に保持し、その状態で、上記焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１５ｋＰａになるまで減圧処理を施し、その後直ちに大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲に付着している油性菓子生地をエアブローで除去し、焼き菓子に残った油性菓子生地を１５℃で２５分間冷却固化させ、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得た。この複合油性菓子中の油性菓子生地の割合は７５重量％であった。
実施例２
　鶏卵３５．４８４重量部、砂糖２５．８０６重量部、薄力粉２５．８０６重量部、バター１２．９０３重量部にて、常法によりスポンジケーキを調製した。このスポンジケーキを１５ｍｍ×１５ｍｍ×５０ｍｍの大きさに切り、これを１００℃の通風乾燥機にて３０分間乾燥し、乾燥スポンジケーキである焼き菓子を得た。
　砂糖３２．９００重量部、植物油脂２１．０００重量部、カカオマス１８．０００重量部、全粉乳１８．０００重量部、ココアバター９．０００重量部、レシチン０．５０００重量部、ＨＬＢ値が９．５であるショ糖ステアリン酸エステル（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－９０）０．５００重量部、香料０．１００重量部にて常法により油性菓子生地を調製した。
　この油性菓子生地９９．１重量部に牛乳０．９重量部を添加、攪拌混合し、水分が１．３重量％の油性菓子生地を得た。この水分が１．３重量％の油性菓子生地１００重量部を３５℃に調温し、シード剤（不二製油株式会社製、商品名：チョコシードＢ）３重量部を添加混合した。この油性菓子生地を３５℃に保持し、その状態で、上記焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１５ｋＰａになるまで減圧処理を施し、その後直ちに大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲に付着している油性菓子生地をエアブローで除去し、焼き菓子に残った油性菓子生地を１５℃で２５分間冷却固化させ、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得た。この複合油性菓子中の油性菓子生地の割合は７５重量％であった。
実施例３
　鶏卵３５．４８４重量部、砂糖２５．８０６重量部、薄力粉２５．８０６重量部、バター１２．９０３重量部にて、常法によりスポンジケーキを調製した。このスポンジケーキを１５ｍｍ×１５ｍｍ×５０ｍｍの大きさに切り、これを１００℃の通風乾燥機にて３０分間乾燥し、乾燥スポンジケーキである焼き菓子を得た。
　砂糖３２．４００重量部、植物油脂２１．０００重量部、カカオマス１８．０００重量部、全粉乳１８．０００重量部、ココアバター９．０００重量部、レシチン０．５０００重量部、ＨＬＢ値が９．５であるショ糖ステアリン酸エステル（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－９０）０．５００重量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（太陽化学株式会社製、商品名：サンソフトＮｏ．８１８Ｒ）０．５００重量部、香料０．１００重量部にて常法により油性菓子生地を調製した。
　この油性菓子生地９７．４重量部に牛乳２．６重量部を添加、攪拌混合し、水分が２．８重量％の油性菓子生地を得た。この水分が２．８重量％の油性菓子生地１００重量部を３５℃に調温し、シード剤（不二製油株式会社製、商品名：チョコシードＢ）３重量部を添加混合した。この油性菓子生地を３５℃に保持し、その状態で、上記焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１５ｋＰａになるまで減圧処理を施し、その後直ちに大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲に付着している油性菓子生地をエアブローで除去し、焼き菓子に残った油性菓子生地を１５℃で２５分間冷却固化させ、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得た。この複合油性菓子中の油性菓子生地の割合は７５重量％であった。
実施例４
　鶏卵３５．４８４重量部、砂糖２５．８０６重量部、薄力粉２５．８０６重量部、バター１２．９０３重量部にて、常法によりスポンジケーキを調製した。このスポンジケーキを１５ｍｍ×１５ｍｍ×５０ｍｍの大きさに切り、これを１００℃の通風乾燥機にて３０分間乾燥し、乾燥スポンジケーキである焼き菓子を得た。
　砂糖３２．４００重量部、植物油脂２１．０００重量部、カカオマス１８．０００重量部、バターミルクパウダー１８．０００重量部、ココアバター９．０００重量部、レシチン０．５０００重量部、ＨＬＢ値が９．５であるショ糖ステアリン酸エステル（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－９０）０．５００重量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（太陽化学株式会社製、商品名：サンソフトＮｏ．８１８Ｒ）０．５００重量部、香料０．１００重量部にて常法により油性菓子生地を調製した。
　この油性菓子生地９７．４重量部に牛乳２．６重量部を添加、攪拌混合し、水分が２．８重量％の油性菓子生地を得た。この水分が２．８重量％の油性菓子生地１００重量部を３５℃に調温し、シード剤（不二製油株式会社製、商品名：チョコシードＢ）３重量部を添加混合した。この油性菓子生地を３５℃に保持し、その状態で、上記焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１５ｋＰａになるまで減圧処理を施し、その後直ちに大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲に付着している油性菓子生地をエアブローで除去し、焼き菓子に残った油性菓子生地を１５℃で２５分間冷却固化させ、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得た。この複合油性菓子中の油性菓子生地の割合は７５重量％であった。
実施例５
　使用したショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値が１１であるショ糖ステアリン酸エステル（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－１１０）であること以外は、実施例１と同様に製造し、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得た。この複合油性菓子中の油性菓子生地の割合は７５重量％であった。
実施例６
　使用したショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値が１であるショ糖エルカ酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：リョートーシュガーエステルＥＲ－１９０）であること以外は、実施例１と同様に製造し、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得た。この複合油性菓子中の油性菓子生地の割合は７５重量％であった。
実施例７
　使用したショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値が２であるショ糖エルカ酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：リョートーシュガーエステルＥＲ－２９０）であること以外は、実施例１と同様に製造し、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得た。この複合油性菓子中の油性菓子生地の割合は７５重量％であった。
実施例８
　実施例１と同一の焼き菓子および水分が１．８重量％の油性菓子生地を調製した。この油性菓子生地１００重量部を３５℃に調温し、シード剤（不二製油株式会社製、商品名：チョコシードＢ）３重量部を添加混合した。この油性菓子生地を３５℃に保持し、その状態で、上記焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１０００ｋＰａになるまで加圧処理を施し、その後大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲に付着している油性菓子生地をエアブローで除去し、焼き菓子に残った油性菓子生地を１５℃で２５分間冷却固化させ、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得た。この複合油性菓子中の油性菓子生地の割合は６２重量％であった。
実施例９
　使用したショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値が２であるショ糖エルカ酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：リョートーシュガーエステルＥＲ－２９０）０．２５０重量部とＨＬＢ値が９．５であるショ糖ステアリン酸エステル（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－９０）０．２５０重量部であること以外は、実施例１と同様に製造し、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得た。この複合油性菓子中の油性菓子生地の割合は７５重量％であった。
実施例１０
　実施例１と同一の焼き菓子、および使用したショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値が２であるショ糖エルカ酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：リョートーシュガーエステルＥＲ－２９０）０．２５０重量部とＨＬＢ値が９．５であるショ糖ステアリン酸エステル（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－９０）０．２５０重量部であること以外は実施例１と同様の水分が１．８重量％の油性菓子生地を調製した。この油性菓子生地１００重量部を３５℃に調温し、シード剤（不二製油株式会社製、商品名：チョコシードＢ）３重量部を添加混合した。この油性菓子生地を３５℃に保持し、その状態で、上記焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１０００ｋＰａになるまで加圧処理を施し、その後大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲に付着している油性菓子生地をエアブローで除去し、焼き菓子に残った油性菓子生地を１５℃で２５分間冷却固化させ、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得た。この複合油性菓子中の油性菓子生地の割合は６２重量％であった。
比較例１
　鶏卵３５．４８４重量部、砂糖２５．８０６重量部、薄力粉２５．８０６重量部、バター１２．９０３重量部にて、常法によりスポンジケーキを調製した。このスポンジケーキを１５ｍｍ×１５ｍｍ×５０ｍｍの大きさに切り、これを１００℃の通風乾燥機にて３０分間乾燥し、乾燥スポンジケーキである焼き菓子を得た。
　砂糖３３．４００重量部、植物油脂２１．０００重量部、カカオマス１８．０００重量部、全粉乳１８．０００重量部、ココアバター９．０００重量部、レシチン０．５０００重量部、香料０．１００重量部にて常法により油性菓子生地を調製した。
　この油性菓子生地９９．１重量部に牛乳０．９重量部を添加、攪拌混合し、水分が１．３重量％の油性菓子生地を得た。この水分が１．３重量％の油性菓子生地１００重量部を３５℃に調温し、シード剤（不二製油株式会社製、商品名：チョコシードＢ）３重量部を添加混合した。この油性菓子生地を３５℃に保持し、その状態で、上記焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１５ｋＰａになるまで減圧処理を施し、その後直ちに大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲には油性菓子生地が層状に凝集しており、焼き菓子の内部には油性菓子生地が殆ど含浸していない状態であって、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得ることは出来なかった。
比較例２
　使用するショ糖ステアリン酸エステルが、ＨＬＢ値が１３（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－１４０）であること以外は、実施例１と同じ方法で焼き菓子と水分が１．７％の油性菓子生地を調製した。この焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１５ｋＰａになるまで減圧処理を施し、その後直ちに大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲には油性菓子生地が層状に凝集しており、焼き菓子の内部には油性菓子生地が殆ど含浸していない状態であって、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得ることは出来なかった。
比較例３
　使用するショ糖ステアリン酸エステルが、ＨＬＢ値が８（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－７０）であること以外は、実施例１と同じ方法で、焼き菓子と水分が１．７％の油性菓子生地を調製した。この焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１５ｋＰａになるまで減圧処理を施し、その後直ちに大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲には油性菓子生地が層状に凝集しており、焼き菓子の内部には油性菓子生地が殆ど含浸していない状態であって、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得ることは出来なかった。
比較例４
　使用するショ糖ステアリン酸エステルが、ＨＬＢ値が１（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－１０）であること以外は、実施例１と同じ方法で、焼き菓子と水分が１．７％の油性菓子生地を調製した。この焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１５ｋＰａになるまで減圧処理を施し、その後直ちに大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲には油性菓子生地が層状に凝集しており、焼き菓子の内部には油性菓子生地が殆ど含浸していない状態であって、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得ることは出来なかった。
比較例５
　使用するショ糖ステアリン酸エステルが、ＨＬＢ値が２（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－２０Ｗ）であること以外は、実施例１と同じ方法で、焼き菓子と水分が１．７％の油性菓子生地を調製した。この焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１５ｋＰａになるまで減圧処理を施し、その後直ちに大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲には油性菓子生地が層状に凝集しており、焼き菓子の内部には油性菓子生地が殆ど含浸していない状態であって、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得ることは出来なかった。
比較例６
　使用するショ糖ステアリン酸エステルが、ＨＬＢ値が３（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－３０）であること以外は、実施例１と同じ方法で、焼き菓子と水分が１．７％の油性菓子生地を調製した。この焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１５ｋＰａになるまで減圧処理を施し、その後直ちに大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲には油性菓子生地が層状に凝集しており、焼き菓子の内部には油性菓子生地が殆ど含浸していない状態であって、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得ることは出来なかった。
比較例７
　使用するショ糖ステアリン酸エステルが、ＨＬＢ値が６（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－５０）であること以外は、実施例１と同じ方法で、焼き菓子と水分が１．７％の油性菓子生地を調製した。この焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１５ｋＰａになるまで減圧処理を施し、その後直ちに大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲には油性菓子生地が層状に凝集しており、焼き菓子の内部には油性菓子生地が殆ど含浸していない状態であって、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得ることは出来なかった。
比較例８
　使用するショ糖ステアリン酸エステルが、ＨＬＢ値が１５（第一工業製薬株式会社製、商品名：ＤＫエステルＦ－１６０）であること以外は、実施例１と同じ方法で、焼き菓子と水分が１．７％の油性菓子生地を調製した。この焼き菓子を油性菓子生地に埋没させ、耐圧容器にて１５ｋＰａになるまで減圧処理を施し、その後直ちに大気圧に戻し、焼き菓子を油性菓子生地から取り出した。焼き菓子の周囲には油性菓子生地が層状に凝集しており、焼き菓子の内部には油性菓子生地が殆ど含浸していない状態であって、油性菓子生地が焼き菓子に十分含浸している複合油性菓子を得ることは出来なかった。

Claims (4)

  1. 　無脂乳固形分を含有し、且つ、水分が１重量％以上の油性菓子生地を多孔質食材に含浸させた複合油性菓子であって、油性菓子生地に、ショ糖エルカ酸エステルおよびＨＬＢ値が９～１１であるショ糖ステアリン酸エステルからなる群から選択される１種類以上のショ糖脂肪酸エステルを含有する、複合油性菓子。
  2. 　油性菓子生地中のショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．１重量％～１．０重量％である、請求項１に記載の複合油性菓子。
  3. 　減圧状態で油性菓子生地と多孔質食材を接触させ、その後大気圧に戻すまたは大気圧より高い圧力に加圧することにより油性菓子生地を多孔質食材に含浸させた、請求項１または２に記載の複合油性菓子。
  4. 　大気圧状態で油性菓子生地と多孔質食材を接触させ、その後大気圧より高い圧力に加圧することにより油性菓子生地を多孔質食材に含浸させた、請求項１または２に記載の複合油性菓子。
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