KR102546904B1

KR102546904B1 - 내열성 초콜릿 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR102546904B1
Application number: KR1020177006172A
Authority: KR
Inventors: 키요미 오오니시; 유코 도야마; 노리코 무라야마
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2014-09-24
Filing date: 2015-09-10
Publication date: 2023-06-22
Also published as: KR20170059439A; CN106686986B; JP5952988B1; CN106686986A; MY163239A; JPWO2016047453A1; US20170273333A1; WO2016047453A1

Abstract

본 발명의 목적은 공정상의 조건 변동에 영향받기 어려운, 내열성이 현저하게 우수한 초콜릿 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다. 본 발명은 이하의 (a)∼(d)를 함유하는, 당 골격이 형성된 초콜릿이다. (a) 유지 28∼44질량％ (b) 자당 30∼58질량％ (c) 유당 1∼20질량％ (d) 분유 4∼32질량％.

Description

내열성 초콜릿 및 그 제조 방법{HEAT-RESISTANT CHOCOLATE AND METHOD FOR MANUFACTURING SAME}

본 발명은 내열성 초콜릿 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

초콜릿을 먹는 문화는 차갑고 서늘한 기후의 유럽에서 발전하였다. 그리고 현재, 그것은 전 세계의 모든 나라 및 지역으로 확산되어 있다. 일반적인 초콜릿은 카카오콩에 포함되는 코코아 버터만을 유지분으로서 포함하며, 그 내열 온도는 31℃ 정도이다. 따라서, 더운 환경 하에서는 녹아서 품질이 저해된다. 따라서, 적도 부근 등의 더운 지역에 있어서는 내열성을 갖는 초콜릿(이하, 「내열성 초콜릿」이라고 한다)에 대한 니즈가 있다.

초콜릿에 내열성을 부여하는 방법으로는, 예로서, 초콜릿에 융점이 높은 유지를 배합하는 방법이나, 초콜릿의 고형분을 높이는(유지분을 줄이는) 방법, 초콜릿 생지에 소량의 물을 섞어 설탕의 골격을 형성하는 방법을 들 수 있다. 융점이 높은 유지의 배합은, 초콜릿의 입에서 녹는 식감을 현저하게 나쁘게 한다. 초콜릿의 고형분의 증가는, 초콜릿의 입에 닿는 느낌을 저해한다. 초콜릿 내부에서의 설탕 골격의 형성은, 입에서 녹는 식감이나 입에 닿는 느낌을 저해하지 않고, 초콜릿에 내열성을 부여할 수 있다. 그러나, 초콜릿 생지로의 소량의 물의 혼합은, 점도의 상승을 일으켜, 생산성이 저하된다. 또한, 초콜릿의 내열성에 편차가 생기기 쉽다.

상기 초콜릿 생지의 점도 상승을 억제하기 위하여, 물 대신에 글리세롤이나 소르비톨을 혼합하는 방법(예를 들면, US6488979), 유중수형 유화물을 혼합하는 방법(예를 들면, US6165540) 등이 알려져 있다. 그러나, 이들 방법에 의해서도 여전히 점도 상승은 크고, 내열성에 편차가 생기기 쉽다. 우수한 내열성의 초콜릿을 얻기 위해서는, 엄밀한 공정 관리와 설탕 골격을 안정화시키기 위한 장시간의 온도 조정(큐어링)이 필요하였다.

특허문헌 1: US6488979 특허문헌 2: US6165540

본 발명의 목적은, 공정상의 조건 변동에 영향받기 어려운, 내열성이 현저하게 우수한 초콜릿 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 예의 연구를 거듭한 결과, 초콜릿 중의 유지, 자당, 유당 및 분유가 소정의 함유량인 초콜릿은, 강고한 당 골격을 형성하기 쉬운 것을 알아내어, 본 발명을 완성시켰다. 보다 구체적으로는, 본 발명은 이하의 것을 제공한다.

[1] 이하의 (a)∼(d)를 함유하는, 당 골격이 형성된 초콜릿.

(a) 유지 28∼44질량％

(b) 자당 30∼58질량％

(c) 유당 1∼20질량％

(d) 분유 4∼32질량％

[2] 20℃에서 n-헥산에 침지시킨 상태에서 24시간 이상 형상을 고정시키는, [1]의 초콜릿.

[3] 이하의 조건으로 측정한 내하중응력이 100g 이상인, [1] 또는 [2]의 초콜릿.

(측정 조건)

34℃로 조온한 두께 7㎜의 초콜릿을 레오미터를 사용하여, 테이블 이동 속도 20㎜/min, 정심도(定深度) 3.0㎜, 플런저 직경 3㎜의 조건으로 측정

[4] 상기 분유가 탈지 분유 및/또는 전지 분유인, [1]∼[3] 중 어느 한 항의 초콜릿.

[5] 이하의 (a)∼(d)를 함유하는 융액 상태에 있는 초콜릿에, 당해 초콜릿 100질량％에 대하여 0.3∼3.0질량％의 물을 첨가 분산시킨 후, 냉각 고화하는 공정을 포함하는, 당 골격이 형성된 초콜릿의 제조 방법.

(a) 유지 28∼44질량％

(b) 자당 30∼58질량％

(c) 유당 1∼20질량％

(d) 분유 4∼32질량％

[6] 상기 냉각 고화 공정 후, 상기 초콜릿을 보온하는 보온 공정을 추가로 포함하는, [5]의 당 골격이 형성된 초콜릿의 제조 방법.

본 발명에 의하면, 내열성이 현저하게 우수한 초콜릿이 제공된다. 또한, 본 발명에 의하면, 내열성이 현저하게 우수한 초콜릿의 제조 방법이 제공된다.

이하, 본 발명의 실시형태에 대하여 상세하게 설명한다. 한편, 본 발명은 이하의 실시형태에 한정되지 않는다.

<초콜릿>

본 발명에 있어서 「초콜릿」이란, 「초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약」(전국 초콜릿업 공정 거래 협의회) 또는 법규상의 규정 등에 의해 한정되는 것은 아니며, 식용 유지, 당류를 주원료로 하고, 필요에 따라 카카오 성분(카카오 매스, 코코아 파우더 등), 유제품, 향료, 유화제 등을 첨가하여, 초콜릿 제조의 공정(혼합 공정, 미립화 공정, 정련 공정, 조온 공정, 성형 공정, 냉각 공정 등)의 일부 또는 전부를 거쳐 제조된 것을 가리킨다. 또한, 본 발명에 있어서의 초콜릿은, 밀크 초콜릿 외에, 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿 등도 포함한다.

본 발명의 초콜릿은, 유지를 28∼44질량％ 함유한다. 여기서 유지란, 코코아 버터 등의 유지뿐만이 아니라, 카카오 매스, 코코아 파우더, 전지 분유 등의 초콜릿의 원료 중에 포함되는 유지도 전부 합계한 것이다. 예를 들면, 일반적으로, 카카오 매스의 유지(코코아 버터) 함유량은 55질량％(함유율(含油率) 0.55)이고, 코코아 파우더의 유지(코코아 버터) 함유량은 11질량％(함유율 0.11)이며, 전지 분유의 유지(油脂)(유지(乳脂)) 함유량은 25질량％(함유율 0.25)이기 때문에, 초콜릿 중의 유지 함량은, 각 원료의 초콜릿 중의 배합량(질량％)에 함유율을 곱한 것을 합계한 값이 된다. 본 발명의 초콜릿은, 작업성이나 풍미 면에서 유지 함유량은 30∼40질량％인 것이 바람직하고, 31∼39질량％인 것이 보다 바람직하고, 32∼38질량％인 것이 더욱 바람직하다.

초콜릿은 연속상이 유지이므로, 초콜릿의 유지 함유량은, 점도에 큰 영향을 미친다. 유지 함유량이 많을수록 점도는 낮으며, 물의 첨가에 의해 발생하는 점도 상승의 영향을 경감할 수 있다. 그러나, 당의 비율이 저하되어 당 골격 구조가 부서지기 쉬워져, 얻어지는 초콜릿의 내열성이 저하될 가능성이 있다. 한편, 유지분을 30질량％ 이하로 하면, 초콜릿의 점도가 높아지고, 물 첨가에 의한 점도 상승의 영향도 커진다. 따라서, 초콜릿 제조시의 핸들링성이 저하될 가능성이 있다. 단, 이러한 핸들링성의 저하는, 감점(減粘) 작용이 있는 유화제(레시틴, 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르(PGPR) 등)를 초콜릿에 배합하여, 점도를 적절히 조정함으로써 억제할 수 있다. 감점 작용이 있는 유화제의 함유량은, 초콜릿 중에 0.2∼1질량％인 것이 바람직하고, 특히, 레시틴과 PGPR을 병용하는 것이 바람직하다. 레시틴과 PGPR은 질량비 4:6∼8:2로 병용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 초콜릿은, 템퍼 타입이거나, 비템퍼 타입이거나 어느 쪽이라도 좋다. 코코아 버터를 많이 배합하는 경우에는, 템퍼 타입의 초콜릿인 것이 바람직하다. 템퍼 타입의 경우, 초콜릿에 포함되는 유지에, SOS형 트리아실글리세롤(이하, SOS라 약칭하는 경우가 있다)이 포함되는 것이 바람직하다. 여기서, SOS형 트리아실글리세롤이란, 글리세롤 골격의 1, 3위치에 포화 지방산(S)이, 2위치에 올레산(O)이 결합한 트리아실글리세롤이다. 포화 지방산(S)은, 탄소수 16 이상의 포화 지방산인 것이 바람직하고, 탄소수 16∼22의 포화 지방산인 것이 보다 바람직하며, 탄소수 16∼18의 포화 지방산인 것이 더욱 바람직하다. 템퍼 타입의 초콜릿인 경우, 초콜릿 중에 포함되는 유지의 SOS 함량은 40∼90질량％인 것이 바람직하고, 50∼90질량％인 것이 보다 바람직하며, 60∼90질량％인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 초콜릿은, 당류의 하나로서 자당을 30∼58질량％ 함유한다. 본 발명에 있어서 초콜릿 중의 자당은, 당 골격을 형성하는 중요한 성분의 하나이다. 자당으로는, 실질적으로 자당의 결정인 그래뉴당을 가루로 한 분당을 사용하는 것이 적당하다. 본 발명의 초콜릿의 자당 함유량은 32∼54질량％인 것이 바람직하고, 34∼50질량％인 것이 보다 바람직하다. 초콜릿의 자당 함유량이 상기 범위 정도이면, 초콜릿 중에 당 골격이 형성되기 쉬우므로 바람직하다.

본 발명의 초콜릿은, 당류의 하나로서 유당을 1∼20질량％ 함유한다. 본 발명에 있어서 초콜릿 중의 유당은, 당 골격을 형성하는 중요한 성분의 하나이다. 유당은 결정질인 것이 바람직하고, 유당의 결정으로서 배합되는 것이 바람직하다. 시판의 유당이면 대부분이 결정질이다. 유당의 결정은, α-유당이어도 되고 β-유당이어도 되며, α-유당은, 무수물이어도 되고 일수화물이어도 된다. 본 발명의 초콜릿의 유당 함유량은 2∼18질량％인 것이 바람직하고, 3∼16질량％인 것이 보다 바람직하며, 4∼14질량％인 것이 더욱 바람직하다. 초콜릿의 유당 함유량이 상기 범위 정도이면, 초콜릿 중에 강고한 당 골격이 형성되기 쉬우므로 바람직하다. 한편, 유당이 결정질인지의 여부는, 분말 X선 회절법에 의해 확인할 수 있다. 즉, 유당이 결정질이면, X선 회절 장치(X선 파장: λ=1.5405Å)에 의해 측정되는 2θ가 20° 부근에 복수의 큰 피크와, 10.5°(β형 결정)나 12.5°(α형 결정 일수화물)에 회절 피크가 관측된다. 유당에서 차지하는 결정은 60질량％ 이상인 것이 바람직하고, 80질량％ 이상인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 초콜릿은, 분유를 4∼32질량％ 함유한다. 본 발명에 사용하는 분유로는, 밀크 유래의 분말이면 특별히 제한은 없고, 예로서, 전지 분유, 탈지 분유, 훼이 파우더, 크림 파우더, 버터 밀크 파우더를 들 수 있다. 분유는 1종 또는 2종 이상을 선택하여 사용할 수 있는데, 특히, 전지 분유, 탈지 분유, 훼이 파우더가 포함되는 것이 바람직하고, 전지 분유, 탈지 분유가 포함되는 것이 보다 바람직하다. 본 발명의 초콜릿에 사용되는 분유는, 또한, 상기 예시의 분유와 같이, 스프레이 드라이어 등의 분무 건조에 의해 제조된 것이 바람직하다. 본 발명의 초콜릿의 분유 함유량은 8∼28질량％인 것이 바람직하고, 12∼24질량％인 것이 보다 바람직하다. 초콜릿의 분유 함유량이 상기 범위 정도이면, 초콜릿의 풍미와 보형성이 양호하여 바람직하다.

본 발명의 초콜릿은, 본 발명의 특징을 저해하지 않는 한, 상기 성분(유지, 자당, 유당 및 분유) 외에, 통상 초콜릿에 사용되는 카카오 매스, 코코아 파우더, 당류, 유제품(유고형류 등), 유화제, 향료, 색소 등 외에, 전분류, 껌류, 열 응고성 단백질, 딸기 분말이나 말차 분말 등의 각종 분말류 등의, 각종 식재나 각종 개질재가 포함되어 있어도 된다.

본 발명의 초콜릿은, 강고한 당 골격을 형성하고 있기 때문에, 내열성이 현저하게 우수하다. 본 발명의 초콜릿은, 예를 들면, 20℃에서 n-헥산에 침지시켜도, 바람직하게는 24시간 이상 그 형상을 고정시킨다. 그것은 초콜릿이 강고한 당 골격을 갖고, 유지가 그 골격 중에 갇혀 있는 것을 시사한다. 본 발명의 초콜릿은, 우수한 내열성(강고한 당 골격)의 지표로서, 보다 바람직하게는 20℃에서 n-헥산에 침지시켜도 72시간 이상 그 형상을 고정시킨다. 더욱 바람직하게는, 120시간 이상 그 형상을 고정시킨다. 한편, 여기서 형상을 고정시킨다는 것은, n-헥산 중에서 무너지지 않고 절반 이상의 형태가 남아 있는 상태를 말한다.

본 발명의 초콜릿은, 또한, 레오미터에 의한 내하중응력이 100g 이상인, 강고한 당 골격을 형성하고 있는 것이 바람직하다. 여기서 내하중응력은 레오미터를 사용하여 측정한다. 시료로는, 두께 7㎜로 성형한 초콜릿을 34℃로 조온하여 사용한다. 레오미터(예를 들면, 주식회사 선 과학 제조, 상품명: CR-500DX)의 내하중응력은, 테이블 이동 속도 20㎜/min, 정심도 3.0㎜, 플런저 직경 3㎜의 조건으로 측정된다. 레오미터에 의한 내하중응력은, 수치가 클수록 당에 의한 네트워크 형성이 보다 강고하게 이루어져 있다. 본 발명의 초콜릿은, 레오미터에 의한 내하중응력이 150g 이상인 것이 보다 바람직하고, 200g 이상인 것이 더욱 바람직하다. 레오미터에 의한 내하중응력의 상한값은 특별히 규정되지 않지만, 보다 양호한 입에서 녹는 식감을 유지하기 위하여, 600g 이하인 것이 바람직하고, 400g 이하인 것이 보다 바람직하다.

<초콜릿의 제조 방법>

본 발명의 초콜릿은, 통상적인 방법에 따라 유지, 자당, 유당 및 분유 등의 원재료의 혼합, 롤 리파이닝 등에 의한 미립화, 필요에 따라 콘칭 처리 등을 행하여 제조할 수 있다. 콘칭 처리를 행하는 경우, 콘칭 처리에 있어서의 가열은, 초콜릿의 풍미를 저해하지 않도록, 40∼60℃에서 행하는 것이 바람직하다. 한편, 본 발명의 제조 방법에 있어서, 공정과 처리는 동일한 의미로서 사용하고 있다.

본 발명의 초콜릿의 제조 방법에 있어서는, 융액 상태에 있는 초콜릿에 물을 첨가 분산시키는 공정(물 첨가 공정)을 갖는다. 여기서 융액 상태란, 초콜릿 중의 유지가 융해된 상태를 가리킨다. 초콜릿이 융액 상태인지의 여부는, 템퍼 타입의 초콜릿의 경우, 냉각 고화한 후의, 초콜릿의 몰드 분리를 확인함으로써 판단할 수 있다. 냉각 고화된 초콜릿이 성형 몰드로부터 몰드 분리되지 않는 경우(구체적으로는, 성형 몰드로부터의 초콜릿 생지의 이형률이 70％ 미만인 경우), 초콜릿이 융액 상태라고 판단한다.

[물 첨가 공정]

본 발명의 초콜릿의 제조 방법에 있어서는, 물 첨가 공정에 있어서의 융액 상태에 있는 초콜릿의 온도는, 노템퍼 타입의 초콜릿의 경우, 30∼70℃인 것이 바람직하고, 35∼60℃인 것이 보다 바람직하며, 35∼50℃인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 템퍼 타입의 초콜릿의 경우에는, 물 첨가 공정 후, 후술의 시딩 처리하는 경우에는, 노템퍼 타입과 동일해도 되지만, 후술의 템퍼링 처리 혹은 시딩 처리 후, 물 첨가 공정을 채용하는 경우에는, 24∼42℃인 것이 바람직하고, 28∼40℃인 것이 보다 바람직하며, 30∼38℃인 것이 더욱 바람직하다.

물 첨가 공정에 있어서 첨가되는 물의 양은, 통상적인 함수형 내열성 초콜릿에 있어서 사용되는 양이면 되며, 특별히 한정은 되지 않지만, 융액 상태의 초콜릿 100질량％에 대하여 0.1∼5.0질량％여도 된다. 물의 첨가량이 융액 상태의 초콜릿 100질량％에 대하여 0.1질량％ 이상이면, 당 골격이 충분히 형성되어, 내열성이 우수한 초콜릿이 얻어진다. 물의 첨가량이 융액 상태의 초콜릿 100질량％에 대하여 5.0질량％ 이하이면, 미생물 오염의 리스크를 억제할 수 있다. 물의 첨가량은 융액 상태의 초콜릿 생지 100질량％에 대하여, 0.3∼3.0질량％여도 되고, 0.5∼2.5질량％여도 되며, 0.5∼1.5질량％여도 된다.

또한, 물의 첨가 후의 융액 상태의 초콜릿은, 물의 함유량이 0.8∼3.5질량％인 것이 바람직하고, 0.9∼2.5질량％인 것이 보다 바람직하며, 1∼1.6질량％인 것이 더욱 바람직하다. 최종 상태의 초콜릿의 물의 함유량도 마찬가지이다.

물 첨가 공정에 있어서 첨가되는 물은, 물뿐이어도 되지만, 물과 함께 물 이외의 성분을 포함하는 조성물(이하, 이러한 조성물을 「함수재」라고 한다)이어도 된다. 물 첨가 공정에 있어서 첨가하는 물은, 첨가량이 동일해도, 물과 함께 첨가하는 성분에 의해 융액 상태의 초콜릿의 점도 상승 속도가 변화할 수 있다. 구체적으로는, 물만, 또는, 수분 함유량이 높은 함수재(과즙, 우유 등)를 첨가하면, 초콜릿의 점도는 급격하게 상승하기 쉽다. 한편, 당액이나 단백액 등의 함수재를 첨가하면, 비교적 완만하게 점도가 상승하는 경향이 있다. 급격하게 점도가 상승하면, 물을 융액 상태의 초콜릿 중에 충분히 분산시킬 수 없을 가능성이 있기 때문에, 물 첨가 공정에 있어서의 물은, 함수재, 특히 당액이나 단백액인 것이 바람직하다.

당액으로는, 과당, 포도당, 자당, 맥아당, 올리고당 등의 당과 물을 포함하는, 환원 물엿이나 과당 포도당 액당, 소르비톨액 등의 용액을 들 수 있다. 단백액으로는, 난백 메렝게, 농축유, 생크림 등의 단백질과, 물을 포함하는 용액을 들 수 있다. 당액이나 단백액에 포함되는 수분의 함유량은, 용액 전체에 대하여 10∼90질량％여도 되고, 10∼50질량％여도 된다. 물 첨가 공정에 있어서, 물을 함수재의 형태로 첨가하는 경우에는, 그 첨가량은 융액 상태의 초콜릿에 대한 물의 양이 상기의 범위가 되도록 첨가하면 된다.

물 첨가 공정에 있어서 사용하는 물이나 함수재의 온도는 특별히 한정되지 않지만, 물이나 함수재를 첨가하고자 하는 융액 상태의 초콜릿의 온도와 동일 정도인 것이, 융액 상태의 초콜릿의 온도를 일정하게 유지하여, 물이나 함수재를 균일하게 분산시키기 쉬운 점에서 바람직하다. 물을 융액 상태의 초콜릿에 첨가한 후에는, 교반 등에 의해 물을 초콜릿 중에 균일하게 분산시켜도 된다.

[냉각 고화 공정]

물 첨가 공정을 거친 융액 상태의 초콜릿은 냉각 고화해도 되며, 이 공정에 의해 융액 상태로부터 고형의 초콜릿을 효율적으로 제조할 수 있다.

냉각 고화의 방법은 특별히 한정되지 않지만, 몰드 성형이나 식품에 대한 피복과 같은 초콜릿 제품의 특성에 따라, 예를 들면, 냉각 터널(쿨링 터널) 등에서의 냉풍 분무, 냉각 플레이트와의 접촉 등에 의해 냉각 고화할 수 있다(예를 들면, 「제과용 유지 핸드북」(하치야 이와오 번역, 2010년 발행, 주식회사 사이와이쇼보)을 참조).

냉각 고화의 조건은 융액 상태의 초콜릿이 고화되는 한 특별히 한정되지 않지만, 0∼20℃(바람직하게는 0∼10℃)에서 5∼90분간(바람직하게는 10∼60분간) 행해도 된다.

[보온 공정]

본 발명의 초콜릿의 제조 방법에 있어서는, 상기 냉각 고화 후의 초콜릿을 추가로 「보온 처리」하는 「보온 공정」을 채용하는 것이 바람직하다. 보온 처리는 냉각 고화 후의 초콜릿을 바람직하게는 24∼36℃, 보다 바람직하게는 26℃∼34℃, 더욱 바람직하게는 28∼32℃에 있어서, 바람직하게는 1∼240시간, 보다 바람직하게는 6∼144시간, 더욱 바람직하게는 12∼96시간 보온하는 처리이다. 보온 처리에 의해, 초콜릿 중의 당 골격의 형성을 보다 강고한 것으로 할 수 있다. 또한, 보온 처리하는 냉각 고화 후의 초콜릿은 냉각 고화 후, 보온 처리 전에 바람직하게는 16∼24℃, 보다 바람직하게는 18∼22℃에 있어서, 바람직하게는 6∼240시간, 보다 바람직하게는 12∼192시간 프리에이징 처리된 것이어도 된다.

본 발명의 내열성 초콜릿은 상기 냉각 고화 공정 혹은 보온 공정 후, 에이징 처리를 해도 된다. 에이징 처리는 바람직하게는 16∼24℃, 보다 바람직하게는 18∼22℃에 있어서, 바람직하게는 6∼240시간, 보다 바람직하게는 12∼192시간 정치하는 처리이다.

본 발명의 초콜릿은 내열성을 갖는 초콜릿이기는 하지만, 소위 소성 초콜릿과는 다르므로, 60℃ 이상(바람직하게는, 50℃ 이상)의 가열 처리를 필요로 하지 않는다.

본 발명의 초콜릿의 제조 방법에 있어서, 본 발명의 초콜릿이 템퍼 타입의 초콜릿인 경우, 상기 물 첨가 공정 전후의 어느 쪽에서 템퍼링 처리 혹은 시딩 처리를 행해도 된다.

상기 템퍼링 처리는 융액 상태에 있는 초콜릿에 안정 결정의 결정핵을 생기게 하는 조작이다. 구체적으로는, 예를 들면, 40∼50℃에서 융해되어 있는 초콜릿을, 품온을 27∼28℃ 정도까지 낮춘 후에, 다시 29∼31℃ 정도까지 가온하는 조작으로서 알려져 있다. 템퍼링 처리는, 물 첨가 공정 전에 행하는 것이 바람직하다.

상기 시딩 처리는 템퍼링 처리 대신에, 안정 결정의 결정핵으로서 기능하는 시딩제를 사용하여, 융액 상태에 있는 초콜릿 중에 안정 결정의 결정핵을 생기게 하는 처리이며, 템퍼링 처리와 마찬가지로 초콜릿 중의 유지를 V형의 안정 결정으로서 고화시키기 위하여 행하는 처리이다.

본 발명의 초콜릿의 제조 방법에 있어서, 시딩 처리를 행하는 경우에는 시딩의 효과를 보다 효율적으로 얻기 위하여, 초콜릿 중에 포함되는 유지에, SOS의 일부 내지 전부로서 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤(StOSt)이 포함되는 것이 바람직하다. 본 발명의 시딩 전의 융액 상태의 초콜릿 중에 포함되는 유지의 StOSt 함량은 24∼70질량％인 것이 바람직하고, 26∼70질량％인 것이 보다 바람직하고, 27∼60질량％인 것이 더욱 바람직하며, 30∼55질량％인 것이 보다 더 바람직하다. StOSt 함량이 상기 범위에 있으면, 초콜릿의 입에서 녹는 식감을 저해하지 않고, 시딩의 효과를 보다 효율적으로 얻을 수 있으므로 바람직하다. 초콜릿 중의 StOSt 함량이 상기 범위에 있으면, 냉각 고화 후에 얻어지는 초콜릿에 충분한 내열성이 부여될(즉, 초콜릿을 손에 쥐었을 때에 끈적끈적한 촉감이 억제될) 뿐만 아니라, 얻어지는 초콜릿의 입에서 녹는 식감 및 블룸 내성이 양호해질 수 있다.

본 발명의 초콜릿의 제조 방법에 있어서, 시딩 처리를 행하는 경우에는, 또한, β형 XOX 결정을 적어도 포함하는 시딩제가 첨가된다. 여기서, X는 탄소수가 16∼22인 포화 지방산을 나타내고, O는 올레산을 나타내며, XOX는 글리세롤의 2위치에 올레산이 결합하고, 1, 3위치에 X가 결합한 트리아실글리세롤을 나타낸다. XOX는 1,3-디베헤닐-2-올레오일글리세롤(BOB)이나 StOSt인 것이 바람직하고, StOSt인 것이 보다 바람직하다. 한편, XOX의 결정이 β형인지의 여부는, 분말 X선 회절에 의해 확인할 수 있다.

상기 시딩제는 β형 XOX 결정으로 이루어지는 것이어도 되고, β형 XOX 결정 외에, 그 밖의 유지(해바라기유, 팜 올레인 등)나, 고형분(당류, 분유 등) 등을 포함하는 것이어도 된다. 시딩제 중의 β형 XOX 결정은 시딩의 효과가 얻어지기 쉽다는 관점에서, 10질량％ 이상인 것이 바람직하고, 30질량％ 이상인 것이 보다 바람직하다. 시딩제 중의 β형 XOX 결정량의 상한은 특별히 제한이 없고, 100질량％ 이하인 것이 바람직하다. 핸들링 적성이나 초콜릿 생지 중의 분산성을 높인다는 관점에서는 50질량％ 이하인 것이 바람직하다.

본 발명의 초콜릿의 제조 방법에 있어서, 시딩 처리를 행하는 경우에는, 또한, 융액 상태의 초콜릿에 첨가하는 β형 XOX 결정의 양은, 초콜릿 중의 유지에 대하여 0.1∼15질량％인 것이 바람직하고, 0.2∼8질량％인 것이 보다 바람직하며, 0.3∼3질량％ 있는 것이 더욱 바람직하다. β형 XOX 결정의 첨가량이 상기 범위이면, 융액 상태의 초콜릿의 온도가 고온(예를 들면, 32∼40℃)이어도, 또한, 이러한 고온 하에서 초콜릿을 유지해도, 안정적인 시딩의 효과를 기대할 수 있다. β형 XOX 결정을 융액 상태에 있는 초콜릿에 첨가한 후에는, 교반 등에 의해 β형 XOX 결정을 초콜릿 생지 중에 균일하게 분산시켜도 된다. 한편, 시딩제의 유지 중의 XOX 함량을, 유지 중의 β형 XOX 결정 함량으로서 취급한다.

본 발명의 초콜릿의 제조 방법에 있어서, 시딩 처리를 행하는 경우에는, 또한, 융액 상태에 있는 초콜릿의 온도는 32∼40℃인 것이 바람직하다. 초콜릿 생지의 생지 온도를 32∼40℃로 유지함으로써, 초콜릿의 점도의 증가를 억제할 수 있다. 융액 상태에 있는 초콜릿의 온도는 34∼39℃인 것이 바람직하고, 35∼39℃인 것이 보다 바람직하며, 37∼39℃인 것이 가장 바람직하다. 시딩 처리에 있어서의 초콜릿의 온도가 높은 경우, β형 XOX 결정을 적어도 포함하는 시딩제의 첨가량을 늘림으로써 효율적으로 시딩 처리를 행할 수 있다.

본 발명의 초콜릿의 제조 방법에 있어서, 시딩 처리를 행하는 경우에는, 또한, 시딩 처리 및 물 첨가 공정을 포함하는데, 그 순서는 어느 것이 먼저여도 된다. 또한, 시딩제 첨가 및 물 첨가 공정을 동시에 행해도 된다(즉, 시딩제 및 물을 융액 상태의 초콜릿에 동시에 첨가해도 된다).

본 발명에 있어서의 제조 방법으로부터 얻어진 초콜릿은, 상기의 각 공정을 거쳐, 몰드 분리된 초콜릿을 그대로 먹을 수 있다. 또한, 본 발명에 있어서의 초콜릿은, 제과 제빵 제품(예를 들면, 빵, 케이크, 양과자, 구운 과자, 도너츠, 슈 과자 등)에 코팅, 필링, 또는 칩으로서 생지에 혼합하거나 하여 사용할 수 있어, 다채로운 초콜릿 복합 식품(초콜릿을 원료의 일부로 포함하는 식품)을 얻을 수 있다.

실시예

이하에, 실시예를 제시함으로써, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.

[초콜릿의 원재료]

초콜릿의 주원재료로서, 이하의 것을 사용하였다.

·코코아 버터(다이토 카카오 주식회사 제조, 상품명: TC 코코아 버터)

·StOSt 유지(StOSt 함량 67.3질량％, 닛신오일리오그룹 주식회사 사내 제조

·HPKS(팜핵스테아린 극도 경화유, 말레이시아 ISF사 제조)

·카카오 매스(다이토 카카오 주식회사 제조, 상품명: 카카오 매스 QM-P)

·코코아 파우더(다이토 카카오 주식회사 제조, 상품명: 코코아 파우더 JA)

·설탕(주식회사 토쿠쿠라 제조, 상품명: POWDER SUGAR)

·유당(LIPRINO FOODS 제조, 상품명: Lactose)

·전지 분유(요츠바 유업 주식회사, 상품명: 전지 분유)

·탈지 분유(모리나가 유업 주식회사, 상품명: 탈지 분유)

·레시틴(닛신오일리오그룹 주식회사 제조, 상품명: 레시틴 DX)

·PGPR(폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르, 타이요 화학 주식회사 제조)

[함수재]

함수재로서, 이하의 것을 사용하였다.

·액당(수분 25질량％, 쇼와 산업 주식회사 제조 과당 포도당 액당)

또한, 각 초콜릿의 물의 함유량은 상압 건조법에 의해 측정되었다.

[시딩제]

시딩제로서, 이하의 것을 사용하였다.

·시딩제 A(β형 StOSt 결정 함량 33질량％, 닛신오일리오그룹 주식회사 사내 제조)

[헥산 침지 테스트]

초콜릿의 헥산 침지 테스트는 이하와 같이 행하였다.

장간격 16㎜, 단간격 8㎜이고 60°와 120°에서 교차하는 마름모꼴의 스테인리스 네트 상에 초콜릿을 올려놓고, 20℃에서 n-헥산 중에 침지시켜, 48시간 후의 초콜릿의 형상을 관찰하였다. 형상에 따라 이하와 같이 평가하였다. 초콜릿의 형상이 유지되어 있을수록, 당에 의한 네트워크(골격) 형성이 보다 강고하게 이루어져 있다.

◎: 원래의 형상이 완전히 남아 있음

○: 무너져 있기는 하지만 절반 이상 형상이 남아 있음

△: 잔사가 남아 있음

×: 완전히 낙하되어 있음

[내하중응력의 측정]

초콜릿의 내하중응력을 이하와 같이 측정하였다.

측정 시료로는, 34℃로 조온된 두께 7㎜의 초콜릿을 사용하였다. 내하중응력(단위: g)은, 레오미터 CR-500DX(주식회사 선 과학 제조)를 사용하여, 테이블 이동 속도 20㎜/min, 정심도 3.0㎜, 플런저 직경 3㎜의 조건으로 측정하였다. 내하중응력은 수치가 클수록, 당에 의한 네트워크(골격) 형성이 보다 강고하게 이루어져 있다.

[초콜릿의 제조 및 평가-1]

(비교예 1)

표 1의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행하여, 온도가 37℃의 융액 상태에 있는 초콜릿 A(유지 함량 33.0질량％)를 조제하였다. 당해 초콜릿 A 중의 유지에 대하여 시딩제 A를 1.0질량％(β형 StOSt 결정으로서 초콜릿 A 중의 유지에 대하여 0.33질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 폴리카보네이트 몰드에 충전하고, 8℃에서 냉각 고화하였다. 몰드 분리한 두께 7㎜의 초콜릿 A를 20℃에서 24시간 정치(에이징)하고, 헥산 침지 테스트와 내하중응력의 측정에 제공하였다. 결과를 표 2에 나타냈다.

(비교예 2)

표 1의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행하여, 온도가 37℃의 융액 상태에 있는 초콜릿 A(유지 함량 33.0질량％)를 조제하였다. 당해 초콜릿 A에 대하여 액당(수분 25질량％)을 4질량％(물로서 초콜릿 A에 대하여 1.0질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 계속해서 37℃에 있어서, 시딩제 A를 초콜릿 A 중의 유지에 대하여 1.0질량％(β형 StOSt 결정으로서 초콜릿 A 중의 유지에 대하여 0.33질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 폴리카보네이트 몰드에 충전하고, 8℃에서 냉각 고화하였다. 몰드 분리한 두께 7㎜의 초콜릿 A를 20℃에서 24시간 정치(에이징)하고, 헥산 침지 테스트와 내하중응력의 측정에 제공하였다. 결과를 표 2에 나타냈다.

(비교예 3)

표 1의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행하여, 온도가 34℃의 융액 상태에 있는 초콜릿 B(유지 함량 33.0질량％)를 조제하였다. 당해 초콜릿 B에 대하여 액당(수분 25질량％)을 4질량％(물로서 초콜릿 B에 대하여 1.0질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 계속해서 34℃에 있어서, 시딩제 A를 초콜릿 B 중의 유지에 대하여 1.0질량％(β형 StOSt 결정으로서 초콜릿 B 중의 유지에 대하여 0.33질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 폴리카보네이트 몰드에 충전하고, 8℃에서 냉각 고화하였다. 몰드 분리한 두께 7㎜의 초콜릿 B를 20℃에서 24시간 정치(에이징)하고, 헥산 침지 테스트와 내하중응력의 측정에 제공하였다. 결과를 표 2에 나타냈다.

(실시예 1)

표 1의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행하여, 온도가 37℃의 융액 상태에 있는 초콜릿 C(유지 함량 33.0질량％)를 조제하였다. 당해 초콜릿 C에 대하여 액당(수분 25질량％)을 4질량％(물로서 초콜릿 C에 대하여 1.0질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 계속해서 37℃에 있어서, 시딩제 A를 초콜릿 C 중의 유지에 대하여 1.0질량％(β형 StOSt 결정으로서 초콜릿 B 중의 유지에 대하여 0.33질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 폴리카보네이트 몰드에 충전하고, 8℃에서 냉각 고화하였다. 몰드 분리한 두께 7㎜의 초콜릿 C를 20℃에서 24시간 정치(에이징)하고, 헥산 침지 테스트와 내하중응력의 측정에 제공하였다. 결과를 표 2에 나타냈다.

[초콜릿의 제조 및 평가-2]

(비교예 4)

표 3의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행하여, 온도가 37℃의 융액 상태에 있는 초콜릿 D(유지 함량 37.0질량％)를 조제하였다. 당해 초콜릿 D에 대하여 액당(수분 25질량％)을 4질량％(물로서 초콜릿 D에 대하여 1.0질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 계속해서 37℃에 있어서, 시딩제 A를 초콜릿 D 중의 유지에 대하여 1.0질량％(β형 StOSt 결정으로서 초콜릿 D 중의 유지에 대하여 0.33질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 폴리카보네이트 몰드에 충전하고, 8℃에서 냉각 고화하였다. 몰드 분리한 두께 7㎜의 초콜릿 D를 20℃에서 48시간 정치(프리에이징)한 후, 28℃에서 96시간 정치(보온 공정)하였다. 추가로, 20℃에서 168시간 정치(에이징)한 것을 헥산 침지 테스트와 내하중응력의 측정에 제공하였다. 결과를 표 4에 나타냈다.

(실시예 2)

표 3의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행하여, 온도가 37℃의 융액 상태에 있는 초콜릿 E(유지 함량 37.0질량％)를 조제하였다. 당해 초콜릿 E에 대하여 액당(수분 25질량％)을 4질량％(물로서 초콜릿 E에 대하여 1.0질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 계속해서 37℃에 있어서, 시딩제 A를 초콜릿 E 중의 유지에 대하여 1.0질량％(β형 StOSt 결정으로서 초콜릿 E 중의 유지에 대하여 0.33질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 폴리카보네이트 몰드에 충전하고, 8℃에서 냉각 고화하였다. 몰드 분리한 두께 7㎜의 초콜릿 E를 20℃에서 48시간 정치(프리에이징)한 후, 28℃에서 96시간 정치(보온 공정)하였다. 추가로, 20℃에서 168시간 정치(에이징)한 것을 헥산 침지 테스트와 내하중응력의 측정에 제공하였다. 결과를 표 4에 나타냈다.

[초콜릿의 제조 및 평가-3]

(비교예 5)

표 5의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행하여, 온도가 37℃의 융액 상태에 있는 초콜릿 F(유지 함량 35.0질량％)를 조제하였다. 당해 초콜릿 F에 대하여 액당(수분 25질량％)을 4질량％(물로서 초콜릿 F에 대하여 1.0질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 계속해서 37℃에 있어서, 시딩제 A를 초콜릿 F 중의 유지에 대하여 1.0질량％(β형 StOSt 결정으로서 초콜릿 F 중의 유지에 대하여 0.33질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 폴리카보네이트 몰드에 충전하고, 8℃에서 냉각 고화하였다. 몰드 분리한 두께 7㎜의 초콜릿 F를 20℃에서 24시간 정치(프리에이징)한 후, 28℃에서 96시간 정치(보온 공정)하였다. 추가로, 20℃에서 168시간 정치(에이징)한 것을 헥산 침지 테스트와 내하중응력의 측정에 제공하였다. 결과를 표 6에 나타냈다.

(실시예 3)

표 5의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행하여, 온도가 37℃의 융액 상태에 있는 초콜릿 G(유지 함량 35.0질량％)를 조제하였다. 당해 초콜릿 G에 대하여 액당(수분 25질량％)을 4질량％(물로서 초콜릿 G에 대하여 1.0질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 계속해서 37℃에 있어서, 시딩제 A를 초콜릿 G 중의 유지에 대하여 1.0질량％(β형 StOSt 결정으로서 초콜릿 G 중의 유지에 대하여 0.33질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 폴리카보네이트 몰드에 충전하고, 8℃에서 냉각 고화하였다. 몰드 분리한 두께 7㎜의 초콜릿 G를 20℃에서 24시간 정치(프리에이징)한 후, 28℃에서 96시간 정치(보온 공정)하였다. 추가로, 20℃에서 168시간 정치(에이징)한 것을 헥산 침지 테스트와 내하중응력의 측정에 제공하였다. 결과를 표 6에 나타냈다.

[초콜릿의 제조 및 평가-4]

(비교예 6)

표 7의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행하여, 온도가 40℃의 융액 상태에 있는 초콜릿 H(유지 함량 33.0질량％)를 조제하였다. 당해 초콜릿 H에 대하여 액당(수분 25질량％)을 4질량％(물로서 초콜릿 H에 대하여 1.0질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 폴리카보네이트 몰드에 충전하고, 8℃에서 냉각 고화하였다. 몰드 분리한 두께 7㎜의 초콜릿 H를 20℃에서 24시간 정치(프리에이징)한 후, 28℃에서 24시간 정치(보온 공정)한 것을 헥산 침지 테스트와 내하중응력의 측정에 제공하였다. 결과를 표 8에 나타냈다.

(실시예 4)

표 7의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행하여, 온도가 40℃의 융액 상태에 있는 초콜릿 I(유지 함량 33.0질량％)를 조제하였다. 당해 초콜릿 I에 대하여 액당(수분 25질량％)을 4질량％(물로서 초콜릿 G에 대하여 1.0질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 폴리카보네이트 몰드에 충전하고, 8℃에서 냉각 고화하였다. 몰드 분리한 두께 7㎜의 초콜릿 I를 20℃에서 24시간 정치(프리에이징)한 후, 28℃에서 24시간 정치(보온 공정)한 것을 헥산 침지 테스트와 내하중응력의 측정에 제공하였다. 결과를 표 8에 나타냈다.

[초콜릿의 제조 및 평가-5]

(실시예 5)

표 9의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행하여, 온도가 37℃의 융액 상태에 있는 초콜릿 J(유지 함량 33.0질량％)를 조제하였다. 당해 초콜릿 J에 대하여 액당(수분 25질량％)을 4질량％(물로서 초콜릿 J에 대하여 1.0질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 계속해서 37℃에 있어서, 시딩제 A를 초콜릿 J 중의 유지에 대하여 1.0질량％(β형 StOSt 결정으로서 초콜릿 J 중의 유지에 대하여 0.33질량％) 첨가하고, 교반 분산시켰다. 그 후, 폴리카보네이트 몰드에 충전하고, 8℃에서 냉각 고화하였다. 몰드 분리한 두께 7㎜의 초콜릿을 20℃에서 24시간 정치(에이징)한 후, 28℃에서 192시간 정치(보온 공정)하였다. 추가로, 20℃에서 168시간 정치(에이징)한 것을 헥산 침지 테스트와 내하중응력의 측정에 제공하였다. 결과를 표 10에 나타냈다.

Claims

이하의 (a)∼(f)를 함유하는, 당 골격이 형성된 초콜릿으로서,
(a) 유지 28∼44질량％
(b) 자당 30∼58질량％
(c) 유당 1∼20질량％
(d) 분유 4∼32질량％
(e) 유화제 0.2∼1질량％
(f) 물 0.8∼3.5질량％
상기 (a) 유지가 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤 및 팜핵스테아린 극도 경화유의 적어도 1종을 포함하고,
상기 (d) 분유가 탈지 분유 및 전지 분유의 적어도 1종을 포함하고,
상기 (e) 유화제가 레시틴 및 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르의 적어도 1종을 포함하고,
이하의 조건으로 측정한 내하중응력이 100g 이상인, 초콜릿:
(측정 조건)
34℃로 조온한 두께 7㎜의 초콜릿을 레오미터를 사용하여, 테이블 이동 속도 20㎜/min, 정심도 3.0㎜, 플런저 직경 3㎜의 조건으로 측정.
제 1 항에 있어서,
20℃에서 n-헥산에 침지시킨 상태에서 24시간 이상 형상을 고정시키는, 초콜릿.
삭제
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 (d) 분유가 탈지 분유 및/또는 전지 분유인, 초콜릿.
제 1 항의 당 골격이 형성된 초콜릿의 제조 방법으로서,
이하의 (a)∼(e)를 함유하는 온도 30∼50℃의 융액 상태에 있는 초콜릿에, 당해 초콜릿 100질량％에 대하여 0.3∼3.0질량％의 물을 첨가 분산시키고, 0∼20℃에서 10∼60분간 냉각 고화한 후, 적어도 28∼32℃에서 12∼96시간 보온 처리를 하는 공정 또는 18∼22℃에서 12∼192시간 에이징 처리를 하는 공정의 어느 한쪽을 포함하는, 초콜릿의 제조 방법:
(a) 유지 28∼44질량％
(b) 자당 30∼58질량％
(c) 유당 1∼20질량％
(d) 분유 4∼32질량％
(e) 유화제 0.2∼1질량％.
삭제