WO2008058649A1 - Verzehrbare gewürzhaltige folie sowie verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

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WO2008058649A1
WO2008058649A1 PCT/EP2007/009564 EP2007009564W WO2008058649A1 WO 2008058649 A1 WO2008058649 A1 WO 2008058649A1 EP 2007009564 W EP2007009564 W EP 2007009564W WO 2008058649 A1 WO2008058649 A1 WO 2008058649A1
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spice
consumable
containing film
particles
food
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PCT/EP2007/009564
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English (en)
French (fr)
Inventor
Michael Simon
Original Assignee
Lts Lohmann Therapie-Systeme Ag
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Priority to US12/312,313 priority patent/US20100055280A1/en
Priority to EP07819586A priority patent/EP2081439B1/de
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    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D65/00—Wrappers or flexible covers; Packaging materials of special type or form
    • B65D65/38—Packaging materials of special type or form
    • B65D65/46—Applications of disintegrable, dissolvable or edible materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C2013/0046—Sausage casings suitable for impregnation with flavouring substances, e.g. caramel, liquid smoke, spices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C2013/0076—Sausage casings treated in order to be conferred a rough appearance

Definitions

  • the invention relates to consumable spice-containing films which are suitable for covering or wrapping food for the purpose of seasoning.
  • the invention further relates to processes for the production of such films, and their use for seasoning, covering and wrapping of food of various kinds.
  • Edible, spice-containing films - also called spice films - are known per se and are used for example for wrapping foods such as sausages or ham.
  • the food product thus treated is seasoned by contact with the spice film by passing the spicies or flavors contained in the spice film into the food product, bonding to it or diffusing into it.
  • the wrapper with spice films can also serve to provide the surface of a food product with a decorative spice.
  • Decorative spices are spices that are also or mainly used because of their aesthetic effect, such as colored or strikingly shaped spice particles, eg. B. whole peppercorns.
  • Spice casings or foils are available for producing sausages, cooked ham and meat products, which are produced on the basis of non-consumable carrier materials and which are then removed from the product after the spice film has been pressed onto the product. must be peeled.
  • Such spice films are marketed by Wiberg GmbH (A-5020 Salzburg) under the name "Sun-Spice”. Since an additional operation is required to remove the spice film again, the use of such films is disadvantageous. In addition, there is a risk that when peeling the film spice particles are detached from the food product or remain on the spice film. In addition, it may be difficult to determine the optimal time for the release of the film.
  • the disadvantage here is that the finely divided spice particles are embedded in the matrix layer based on collagen in such a way that the majority of the total surface of the spices is within the collagen layer of the film.
  • the spice particles are for the most part deeply embedded in the collagen matrix or even completely enclosed by the collagen matrix, whereby a large-surface interaction of the spice particle surfaces with a food surface which is covered with such a spice film is prevented.
  • the conversion of spice particles from the spice film into the food product covered with it, or the diffusion of spice substances, is thereby hindered. Direct contact between the spice particles enclosed in the collagen matrix and the respective food surface is largely prevented.
  • a consumable, spice-containing film which, according to the present invention, comprises an edible carrier film which comprises a polymer matrix which, as the polymeric base material, is a water-soluble or in an ethanol-water mixture soluble polymer or a mixture of at least two such polymers.
  • the carrier film has a smooth underside and an opposite top side, which is provided with a coating of spice particles, wherein the majority of the spice particles adheres to the surface of the carrier film and only partially penetrates into this, but is not completely enclosed within the carrier film.
  • the spice-containing films according to the invention can also remain on the food product after completion thereof and be consumed along with it. This eliminates the need to remove the spice film from the food before it is marketed. Since the seasoning film according to the invention can remain permanently on the food product treated therewith, the application of the spice film requires only a single work step. This represents a significant simplification over the spice films and methods known from the prior art.
  • the top of the carrier film is provided with a coating of a plurality of spice particles, which has a high loading density. Because the majority of the spice particles adhere to the surface of the carrier film and only partially penetrate into it, but are not completely enclosed within the carrier film, a very efficient, direct interaction of the spice coating with a surface of a food product covered with it is ensured.
  • the "overwhelming share” preferably corresponds to at least 55%, more preferably at least 75%, and in particular at least 90% of the spice particles, in each case based on the total number of particles in a randomly selected subregion of the film.
  • the coating of the carrier film with spice particles is uniform and has no gaps, allowing a homogeneous seasoning of a food product covered therewith.
  • the spice particles are firmly anchored in the polymer matrix of the carrier film, and there are no - or at most negligible - losses due to premature detachment from the carrier film.
  • the hydrophilic, water-soluble polymers of the polymer matrix act as an adhesion promoter between the spice particles and the surface of the respective food or food product (eg surface of a piece of meat or sausage).
  • the spice-containing films of the invention are consumable, d. H. they are suitable for human consumption.
  • Polymers and auxiliaries and additives used in the manufacture of edible products, d. H. of food products, are known to those skilled in the art.
  • the carrier film serves as a structuring element and as a carrier of the spice particles. It comprises a polymer matrix, which as polymer base material a water-soluble or in an ethanol-water mixture soluble polymer or a Mixture of at least two such polymers.
  • the polymer matrix may contain additives or auxiliaries in order to modify the chemical and physical properties of the film. For example, the mechanical flexibility of the carrier film (and thus the entire spice-containing film) can be increased by adding plasticizers and / or humectants.
  • Suitable substances for this purpose are known to the person skilled in the art; Glycerol, sorbitol, mannitol, maltitol, propylene glycol, polyethylene glycol, triacetin, citric acid esters, esters of organic polyalcohols, castor oil, acetylated fatty acid glycerides, triethyl citrate, acetyltri-n-butyl citrate, acetyl are particularly suitable as plasticizers or humectants tri-n-ethyl citrate, dibutyl sebacate, phthalic acid esters, phthalates, dextrose.
  • the polymer content in the carrier film is preferably 10 to 90 wt .-%, particularly preferably 20 to 70 wt .-%, each based on the carrier film (without spice) in the dried state.
  • the proportion of optional auxiliaries and additives is 0 to 90 wt .-%, preferably 5 to 50 wt .-%.
  • the carrier film has a smooth underside and an opposite top side, which is provided with a coating of spice particles. Consequently, the films according to the invention are loaded with spice particles only on one of their two sides.
  • the spiked top carries and presents the spice particles in high density.
  • a spice-containing film according to the invention has on its upper side a rough surface structure which is predominantly or completely determined by the shape of the applied spice particles. The surface is preferably closed and completely covered with spice particles.
  • the smooth structure of the underside of the carrier film, which at the same time forms the underside of the spice-containing film, is predominantly determined by the polymer matrix.
  • the smooth underside of the carrier film, which at the same time corresponds to the underside of the spice-containing film forms a coherent, gapless surface.
  • This carrier sheet may remain temporarily or permanently bonded to the coating pad used during the manufacturing process to produce the polymer matrix layer from a liquid coating composition.
  • the free underside (ie the side not connected to the carrier film) of the coating substrate is preferably provided with adhesive properties. This can be particularly by using a siliconized coating pad, z. B. a one-sided siliconized release paper reach.
  • the abhesively fitted (eg siliconized) underside forms the contact side for the spice layer lying over it.
  • a polymeric base material for the preparation of the polymer matrix of the carrier layer are water-soluble or in an ethanol-water mixture soluble polymers into consideration, which are consumable.
  • these are hydrophilic, fum sometimesende polymers.
  • Polymers which have the stated properties are known in principle to the person skilled in the art.
  • the polymer matrix can be made using only a single polymer species or using a combination of two or more different polymers.
  • the carrier film is preferably water-soluble as a whole, but at least soluble or degradable in the digestive tract of humans.
  • the polymers mentioned are preferably selected from the group comprising cellulose derivatives, polyvinyl alcohols, polyacrylates, polyvinylpyrrolidones, water-soluble polysaccharides and proteins.
  • the polymer matrix of the carrier film consists of a water-soluble polymeric base material which is selected from the group comprising cellulose derivatives, polyvinyl alcohols, polyacrylates, polyacrylic acid, polyvinylpyrrolidones, polysaccharides, proteins and combinations of the aforementioned polymers. If desired, the polymer matrix may additionally contain auxiliaries and additives as described above.
  • Suitable cellulose derivatives are preferably cellulose ethers, more preferably cellulose ethers from the
  • Group comprising hydroxypropylmethylcellulose, carboxymethylcellulose cellulose, hydroxypropyl cellulose, hydroxymethyl cellulose and methyl cellulose.
  • Polysaccharides which can be used in particular are those which are of vegetable or microbial origin. These are preferably selected from the group consisting of pullulan, xanthan, chitosan, alginates, dextrans, pectins and modified starches.
  • Suitable proteins are preferably gel-forming proteins, in particular gelatin and collagens.
  • the total layer thickness of the consumable spice-containing films according to the invention is preferably in the range from 0.2 to 5 mm, particularly preferably in the range from 0.4 to 2 mm.
  • the selection of the layer thickness depends u. a. according to the type and size of the food product to be treated and the type of spices applied.
  • the basis weight of the spice-free carrier film is preferably 30 to 200 g / m 2 , particularly preferably 80 to 150 g / m 2 , in each case based on the dry weight.
  • the application weight of the spices is preferably in the range from 60 to 1500 g / m 2 , in particular in the range from 200 to 700 g / m 2 .
  • the order weight refers to those on the Carrier film adhering spice quantity (in g), based on a unit area. It is clear from this that very high degrees of loading and a largely complete saturation of the carrier layer surface with spice particles can be achieved with the spice films according to the invention.
  • the mass ratio of spice content to carrier film content is in the range from 2: 1 to 10: 1, particularly preferably in the range from 3: 1 to 6: 1 (in each case based on the mass in g ).
  • the mass ratio of spice content to carrier film content is in the range from 2: 1 to 10: 1, particularly preferably in the range from 3: 1 to 6: 1 (in each case based on the mass in g ).
  • spice particles all types of spices or spice preparations which are present in particulate form or can be converted into particulate form come into consideration as spice particles.
  • said spice particles have a particle size in the range of 0.1 to 50 mm, more preferably in the range of 0.5 to 2 mm, wherein preferably at least 80% of all spice particles are within the respective size range.
  • To prepare the spice films according to the invention it is possible, for example, to prepare powdery spices (in particular with particle sizes in the range of 0.1 to 1 mm), comminuted seasonings, spice fragments and spice granules (in particular in the size range of ⁇ 5 mm), z.
  • powdery spices in particular with particle sizes in the range of 0.1 to 1 mm
  • comminuted seasonings in particular in the size range of ⁇ 5 mm
  • spice fragments and spice granules in particular in the size range of ⁇ 5 mm
  • z As peppercorns, or even whole, uncrushed plant parts (preferably in the size range of ⁇ 50 mm), such as.
  • As saffron threads or bay leaves, are used as spice particles.
  • spices which may be contained in the spice particles, or from which the spice particles may consist, are generally plant parts (eg leaves, flowers, roots, fruits) or plants into consideration, which because of their natural content of flavor - and odors are used as seasoning or flavoring ingredients in the preparation of food of all kinds.
  • the following spices come into consideration: anise, wild garlic, basil, berries, savory, chillies, pepper, curry, dill, tarragon, eucalyptus, fennel, ginger, calamus, capers, cardamom, chervil, garlic, coriander, cumin, turmeric, Lavender, Lemongrass, Lovebirds, Bay leaves, Macis, Marjoram, Melissa, Horseradish, Mint, Nutmeg, Myrtle, Cloves, Oregano, Paprika, Leek, Parsley, Pepper, Mushrooms, Allspice, Pistachios, Rosemary, Saffron, Sage, Chives, Black cumin, celery leaves, mustard seeds, sesame, star anise, thyme, tomato, carrot, vanilla, juniper berry, woodruff, cinnamon, lemon balm and onion.
  • the spices mentioned can be used either individually or in combinations of two or more different spices.
  • the spice-containing films of the invention
  • Spice mixtures, spice preparations, spice preparations, preparations containing seasoning preparations, spice flavoring preparations (for example artificial aromas such as pizza, cheese or grilled meat aroma, fruit flavors), spice flavoring salts (for example garlic salt), meat are also used as spice particles - tenderizers, meat extracts, seasonings and spice mixtures, the said preparations, preparations,
  • Aromatic salts and mixtures are each present in particulate form, preferably having a particle size in the range of 0.1 to 50 mm, more preferably in the range of 0.5 to 2 mm.
  • an edible spice-containing film according to the invention contains spice particles in which there is a spice or a spice preparation in microencapsulated form.
  • spice particles may in particular be spices, spice preparations, flavorings and flavorings, etc., which are initially in liquid form and are only converted into a particulate form by the microencapsulation.
  • the invention further includes embodiments in which the spice-containing film contains at least two groups of spice particles which differ in the nature of the spices or composition contained therein. Furthermore, a seasoning film according to the invention can be produced using spice particles which are a combination of at least two different spices.
  • the consumable spice-containing film contains spice particles which are provided with a coating.
  • This coating can have different functions, eg. As flavor protection or to improve the adhesion of the spice particles on the surface of Lebensmit.
  • Particularly preferred are adhesive coatings with an adhesive, for. Example, a protein adhesive, which sets with food surfaces (eg surfaces of meat or sausages) and ensures a strong sticking of the spice parts on the food surface or product surface (so-called "spice gluten 11.
  • the use of spice particles provided with an adhesive coating is also advantageous because it also allows for an adhesive bond between the spice particles. This can already take place during production if the adhesive coating is activated by the moisture contained in the polymer layer and becomes sticky. The formation of adhesive bonds between adjacent spice particles also fix such spice particles in the spice-containing coating which are not themselves anchored in the polymer matrix.
  • the adhesive coating is preferably moisture-activatable, ie the spice particles coated therewith are free-flowing and pourable in the dry state, and the adhesive effect does not appear until the adhesive coating comes into contact with moisture or with an aqueous solution.
  • the invention further includes embodiments in which it is provided that one or more preparations are additionally applied to the top of the carrier film provided with said spice particles, from the spice mixtures, spice preparations, spice preparations, preparations with seasoning preparations, GeBruzaromazukungen, spice flavoring salts, Fleischzartmacher , Meat extracts, seasonings and seasoning mixtures are selected from the group. Suitable spice mixtures, spice preparations, etc. are known to those skilled in the art.
  • the polymeric matrix of the carrier sheet may optionally include one or more food additives, especially those listed in EU Directives 89/107 / EEC, 94/35 / EC, 94/36 / EC and 95/2 / EC.
  • Suitable food additives are, in particular, those which consist of the antioxidants, emulsifiers, gelling agents, flavor enhancers, flavoring agents, sweeteners, stabilizers, pH regulators, acidulants, fillers. Substances, preservatives / dyes, thickeners, plasticizers and humectants are selected from the group. Suitable substances which are consumable and commonly used in food production are known to those skilled in the art.
  • auxiliaries or additives which are authorized in the EU as food additives and labeled with E numbers.
  • the minimum and maximum levels at which these substances may be added are known to those skilled in the art; they arise, for example, from the ADI values (Acceptable Daily Intake) or from the known minimum active concentrations (eg with preservatives).
  • the consumable spice-containing films of the present invention are preferably flexible and may be packaged as individual sheets or sheets, as shaped blanks, optionally stacked, or as rolls.
  • the rollers have a width of 0.2 to 1.5 m, in particular from 0.4 to 1 m, and the length of the rolled-up film web is preferably 2 to 50 m, in particular 5 to 25 m.
  • the spice-containing films are formed as open cylindrical sleeves, which can be filled with the food product to be wrapped (eg sausage or sausage mass).
  • the present invention further encompasses processes for the preparation of consumable, spice-containing films, in particular films having the characteristics described above. In the production, the general procedure is as follows:
  • a solution or dispersion is prepared which contains a water-soluble or in an ethanol-water mixture-soluble polymer, or a mixture of at least two such polymers; -
  • the liquid (or viscous) polymer composition is spread on a coating pad, whereby a moist polymer matrix layer is obtained. This layer forms the carrier film of the spice-containing film.
  • the spice particles are applied to the surface of the moist polymer matrix layer, preferably scattered.
  • the spice particles penetrate only partially into the polymer matrix and are bound to it.
  • a uniform, dense coating of spice particles is formed on the polymer matrix layer.
  • the polymer matrix layer covered with spice particles is subsequently solidified, which can be achieved by removal of the solvent, preferably by drying.
  • the polymers listed above spices, spice preparations, spice particles, auxiliaries and additives, etc., are preferably used.
  • the viscosity of the polymer composition is adjusted to a suitable value prior to spreading in a known manner.
  • the viscosity is adjusted inter alia as a function of the particular coating method, the composition of the polymer composition, the desired layer thickness and the coating speed.
  • the polymer composition contains, in addition to the / the polymer (s) optionally additional auxiliaries and / or additives, such as. As plasticizers or humectants.
  • the solids content of the polymer composition intended for the coating is preferably in the range from 5 to 60% by weight, in particular in the range from 10 to 20% by weight.
  • Suitable coating documents are known to the person skilled in the art; In general, these are documents with smooth, inert surfaces, eg. Paper, plastic films (e.g., polyethylene, polypropylene, PVC), aluminum, steel strips, and composites (e.g., polyethylene coated or / and siliconized paper, or multilayer films of, for example, aluminum with polyethylene coating).
  • the inventive method ensures that the surface of the polymer matrix is saturated with spice particles.
  • the production processes according to the invention make it possible to process spice particles which, with respect to their Particle size and shape vary over a wide range, and their anchoring on a hydrophilic, water-soluble carrier film.
  • the spreading of the polymer-containing composition and the application of the spice particles is carried out in a continuous process, wherein the coating substrate with the polymer matrix layer thereon continuously transported forward and at the same time the spice particles in excess from above onto the surface of the still moist polymer matrix layer be scattered.
  • the coating base - and with it the polymer matrix layer thereon - is subsequently deflected, preferably via a deflection roller, whereby the excess 1 spice particles not bound to the polymer matrix layer are discarded.
  • the excess spice particles dropped by the redirecting may be returned to the process and reused to sprinkle a matrix layer.
  • the drying of the matrix layer loaded with spice particles takes place in a known manner, preferably at elevated temperatures.
  • the drying is preferably carried out at temperatures in the range from 20 to 90 ° C., more preferably at 40 to 70 ° C.
  • the residual moisture content after drying is preferably in the range from 1 to 10% by weight.
  • the Heating or drying devices are generally arranged in such a manner that drying of the spiked polymer matrix layer begins after the coating base has been deflected as described above. Alternatively, or in addition, heating or
  • Drying devices are arranged in such a way that the drying begins before the coating base with the polymer matrix layer thereon reaches the position at which it is deflected.
  • Suitable drying methods and systems are known to the person skilled in the art (eg contact drying, ventilation drying, adsorption drying, condensation drying, vacuum drying, hybrid drying).
  • the consumable, spice-containing films according to the invention can advantageously and in many ways be used for seasoning foods or for applying decorative spices to foods.
  • the application is carried out in such a way that the food to be treated is at least temporarily brought into contact with the spice-containing film.
  • the spice-containing film may after application permanently, d. H. until consumed, remain on the food; This type of use is particularly preferred.
  • the term "food” includes both unprocessed food and food products.
  • the invention further relates to the use of an edible spice-containing film of the type described above for covering or wrapping food or food products, in particular solid foods or Food products / wherein the film with one of its two sides ("product contact side") is applied to a surface of the food to be treated and connects to this surface.
  • the food thus treated is completely or substantially completely covered or enveloped by the spice film.
  • the invention also encompasses those applications in which the food to be treated is only partially covered or covered, or brought into contact with a food, food product or food for a short or a while.
  • the spice-containing films of the invention may also be used as a seasoning garnish or ingredient, for. For canned foods or frozen food products, or as a seasoning for grilled meats, steaks and the like.
  • the application of the consumable spice-containing film to the surface of a food or food product is preferably carried out using pressure and / or heat. If the food to be covered has a dry surface, the bonding of the film to the surface can be made possible or improved by moistening the film or the food product.
  • the spice-containing film may preferably be applied to the food in such a way that the spice-loaded top surface of the film is brought into contact with the surface of the food.
  • the top of the spice sheet is used as the product contact side.
  • the film of the present invention may be applied to a food (or food product) such that the smooth underside of the film, i. H. the underside of the carrier film is brought into contact with the surface of the food.
  • This procedure is particularly advantageous if the spice particles are to appear on the surface of the finished product visible in appearance, for. B. in the case of a decorative spice.
  • the hydrophilic, water-soluble polymers of the carrier film act, after being hydrated by the moist surface of the food-covered film, as an adhesion promoter between the spice particles and the surface of the food product (eg surface of a piece of meat or sausage).
  • the spice-containing films according to the invention can be used for treating, ie for seasoning, coating or covering, foods and food products of very different kinds Species used, in particular for meat, sausages (eg raw sausages, sausages), ham, cooked cured meat, cheese, fish, seafood, bakery products, confectionery, confectionery, vegetables, fruits, nuts, frozen food, ice cream, canned food, semi-finished products , Snack products, and convenience products.
  • meat sausages (eg raw sausages, sausages), ham, cooked cured meat, cheese, fish, seafood, bakery products, confectionery, confectionery, vegetables, fruits, nuts, frozen food, ice cream, canned food, semi-finished products , Snack products, and convenience products.
  • E-numbers given (eg E 401) refer to the labeling system for food additives applicable in EU countries.
  • Example 1 Preparation of an edible curry spice film for wrapping food.
  • Step 1 A viscous solution in water with about 18.0 wt .-% solids content, consisting of 10.6 wt .-% sodium alginate (E 401), 7.2 wt .-% glycerol ( E 422), 0.18% by weight of curcumin (E 100) and 0.036% by weight of potassium sorbate (E 202).
  • Step 2 This viscous mass is spread by a roll coating method onto the non-siliconized side of a Polyslik "11/18 coating paper (as a coating base, supplied by Loparex), corresponding to a dry matrix weight of about 110 g / l.
  • Step 3 A curry powder coated with a spice-adhesive is sprinkled over the whole surface of the still-moist smear, and curry powder consists mainly of the shredded rootstock of the turmeric (Kurku). ma). More than 90% of the particles of the curry spice used are in the size range ⁇ 800 ⁇ m, and about 65% of the particles in the size range ⁇ 560 ⁇ m. Excess, ie unbound spice parts are discarded by deflecting the Be Mrssunterlage (Polyslik paper).
  • Step 4 The spiked with spice smear is then dried at 60 0 C.
  • the total weight is then about 480 g / m 2 , corresponding to about 370 g / m 2 curry loading on the matrix top.
  • the approx. 1200 ⁇ m thick spice foil can then be wound onto rolls.
  • the siliconized side of the coating substrate prevents sticking of the superimposed layers of the spice film roll.
  • the film is suitable for application to the surface of e.g. Cooked cured.
  • the spice-containing rough foil top is characterized by a full-surface loading of CurrygeBruz inconvenience and can be used as Artsromeseite.
  • the adhesive coating of the spice parts can bind directly and completely to the meat surface.
  • Example 2 Production of a consumable Pfefferkorn film for wrapping food.
  • Step 1 A viscous solution in water with about 15.0% by weight solids content consisting of 13.5% by weight of hydroxypropylmethylcellulose 50 cps, type 2910 (E 464), 1.5% by weight of glycerol (E 422) and 0.03 wt.% Potassium sorbate (E 202).
  • Step 2 This viscous mass is spread by a roller coating method onto the non-siliconized side of a Polyslik "11/18 coating paper, corresponding to a matrix dry weight of about 120 g / m 2
  • Step 3 Apply to the still moist smear over 85% of the particles of the pepper spice used are in the size range ⁇ 800 microns, and about 65% of the particles in the size range ⁇ 560 microns, excess, ie unlinked pepper parts are discarded by deflecting the coating base
  • Step 4 The spread spiked with spice is then dried at 60 ° C. The total weight is then about 520 g / m 2 , corresponding to about 400 g / m 2 pepper.
  • the approximately 1100 ⁇ m thick spice foil can then be wound onto rolls bring on the surface of eg Kochpökelware.
  • the underside ie the polymer matrix side, is characterized by a smooth surface and is used in this example as the product contact side.
  • the underside of the pepper foil is pressed onto the meat surface with pressure and elevated temperature. After cooling, the polymer matrix remains as a thin layer on the meat surface and binds as an adhesive layer / adhesion promoter, the Pfefferkornbruch publishede on the surface.
  • the spice film (1) has a rough top (2), which is characterized by a full-surface, dense loading with a plurality of spice particles (3).
  • the spice particles (3) adhere to the carrier film (5) formed from a polymer matrix and penetrate partially into this polymer matrix, but without being trapped by it. The majority of the spice particles are anchored on the surface of the carrier film, and the adjacent spice particles are in close contact with each other and partially overlap.
  • the carrier film (5) has a smooth underside (4). This underside is still covered in this example with a coating carrier (6), also called coating substrate. This is used during the manufacturing process to pour out the viscous polymer mass, as described above.
  • the coating carrier (6) for example a paper coated on both sides with polyethylene and siliconized on one side, can be dried after drying the spice-covered polymer matrix layer or just shortly before use of the spice film (for covering or wrapping a food product) Underside of the spice film are deducted.
  • a spice film having the schematic structure shown in Fig. 1 can be, for example, by means of obtained in Examples 1 and 2 described above.
  • FIGS. 2A and 2B show - in a perspective representation - two alternative, preferred methods of using the inventive spice film, for example a film, as shown schematically in FIG. 1 or as described in the exemplary embodiments.
  • the process of wrapping is indicated by arrow (a).
  • the underside (4) of the polymer layer which at the same time represents the underside of the spice film, forms the product contact side.
  • the polymer layer in particular the hydrophilic, water-soluble polymers contained therein, serve as adhesion promoters between the spice particles (3) and the surface of the food.
  • the rough top (2) of the spice film loaded with the spice particles is used as the product contact side which is in contact with the surface of the food (12) (e.g. B. a sausage) comes and this wrapped.
  • the smooth underside (4) of the spice film in this case forms the outer surface of the coated food product.
  • This method of use is particularly advantageous when the spices spread on the spice film Spice particles are provided with an adhesive coating ("spice glue"), as described above. This promotes direct, full-surface bonding of the coated spice particles to the surface of the coated food product.
  • FIG. 3 shows a sausage product (13) wrapped with a spice film (1) according to the invention, as can be obtained, for example, according to the method illustrated in FIG. 2A.
  • the spice particles (3) applied to the sausage surface with the spice film eg peppercorn grains as described in Example 2 adhere firmly and are still present on the outer edges of the cut sausage slices (14).
  • the present invention is useful in a variety and convenience of seasoning, wrapping and decorating food products, and enables more efficient and cost-effective production of food products.

Abstract

Eine verzehrbare gewürzhaltige Folie zum Bedecken oder Umhüllen von Lebensmitteln weist eine verzehrbare Trägerfolie mit einer Polymermatrix auf, welche als polymeres Grundmaterial ein wasserlösliches oder in einem Ethanol-Wasser-Gemisch lösliches Polymer oder eine Mischung mindestens zweier derartiger Polymere enthält, und wobei die Trägerfolie eine glatte Unterseite und eine dieser gegenüberliegende Oberseite aufweist, die mit einem Belag von Gewürzteilchen versehen ist, wobei der überwiegende Anteil der Gewürzteilchen an der Oberfläche der Trägerfolie anhaftet und nur teilweise in diese eindringt, jedoch nicht vollständig innerhalb der Trägerfolie eingeschlossen ist.

Description

Verzehrbare gewürzhaltige Folie sowie Verfahren zu ihrer Herstellung
Die Erfindung betrifft verzehrbare gewürzhaltige Folien, die zum Bedecken oder Umhüllen von Lebensmitteln zum Zwecke des Würzens geeignet sind. Die Erfindung betrifft ferner Verfahren zur Herstellung solcher Folien, sowie deren Verwendung zum Würzen, Bedecken und Einhüllen von Lebensmit- teln unterschiedlichster Art.
Eßbare, gewürzhaltige Folien - auch Gewürzfolien genannt - sind an sich bekannt und werden beispielsweise zum Umhüllen von Lebensmitteln wie Würsten oder Schinken verwendet. Das so behandelte Lebensmittelprodukt wird durch den Kontakt mit der Gewürzfolie gewürzt, indem die in der Gewürzfolie enthaltenen Gewürzstoffe oder Aromen in das Lebensmittelprodukt übergehen, an dieses binden oder in dieses hinein diffundieren. Die Umhüllung mit Gewürzfolien kann auch dazu dienen, die Oberfläche eines Lebensmittelerzeugnisses mit einem Dekorgewürz zu versehen. Dekorgewürze sind Gewürze, die auch oder vor allem aufgrund ihrer ästhetischen Wirkung verwendet werden, beispielsweise farbige oder auffällig geformte Gewürzpartikel, z. B. ganze Pfefferkörner.
Zum Herstellen von Würsten, Kochschinken und Fleischprodukten sind Gewürzhüllen oder -folien verfügbar, die auf der Basis von nicht verzehrbaren Trägermaterialien hergestellt sind und die nach dem Aufpressen der Gewürzfolie auf das Produkt anschließend wieder von diesem entfernt bzw. abge- schält werden müssen. Derartige Gewürzfolien werden von der Fa. Wiberg GmbH (A-5020 Salzburg) unter der Bezeichnung "Sun-Spice" vertrieben. Da ein zusätzlicher Arbeitsschritt erforderlich ist, um die Gewürzfolie wieder zu entfernen, ist die Verwendung derartiger Folien nachteilig. Zudem besteht hier die Gefahr, daß beim Abschälen der Folie Gewürz- Partikel von dem Lebensmittelprodukt abgelöst werden oder auf der Gewürzfolie zurückbleiben. Außerdem kann es schwierig sein, den optimalen Zeitpunkt für das Ablösen der Folie zu ermitteln.
Es sind ferner eßbare Eiweißfolien bekannt, die zum Umhüllen von Würsten oder Fleisch geeignet sind, und die mit eßbaren Farben bedruckt werden können. Solche Eiweißfolien sind von der Fa. Naturin GmbH & Co. KG (Weinheim, DE) unter der Bezeichnung COFFI erhältlich.
Des weiteren sind eßbare Gewürzfolien zum Umhüllen von Lebensmitteln in WO 95/17100 Al beschrieben worden. Hierbei handelt es sich um Folien auf Basis von Kollagen, die fein- teilige Gewürze als integrierten Bestandteil enthalten.
Nachteilig ist hierbei, daß die feinteiligen Gewürzpartikel in der Matrixschicht auf Basis von Kollagen in der Weise eingebettet sind, daß der überwiegende Anteil der Gesamt- Oberfläche der Gewürze sich innerhalb der Kollagenschicht der Folie befindet. Dadurch sind die Gewürzpartikel zum überwiegenden Teil tief in der Kollagenmatrix eingebettet oder sogar vollständig von der Kollagenmatrix umschlossen, wodurch eine großflächige Wechselwirkung der Gewürzpartikeloberflächen mit einer Lebensmitteloberfläche, die mit einer solchen Gewürzfolie bedeckt wird, verhindert wird. Der Übertritt von Gewürzpartikeln aus der Gewürzfolie in das damit bedeckte Lebensmittelprodukt, bzw. die Diffusion von GewürzStoffen, wird dadurch behindert. Ein direkter Kontakt zwischen den in der Kollagenmatrix eingeschlossenen Gewürzpartikeln und der jeweiligen Lebensmitteloberfläche wird weitgehend verhindert.
Die Herstellung der in WO 95/17100 Al beschriebenen Gewürzfolien erfolgt durch direktes Einrühren der Gewürzteilchen in eine Kollagensuspension, aus welcher sodann durch Extru- sion eine Flachfolie erzeugt wird. Alternativ wird eine Kollagensuspension auf eine mit Gewürzteilchen bestreute Unterlage extrudiert. Mit diesen Verfahren lassen sich nur ungenügende Beladungsgrade (= prozentualer Anteil der Ge- würze bezogen auf. die gesamte Folienmasse) erzielen. Zudem besteht die Gefahr, daß die Gewürz-Beschichtung ungleichmäßig erfolgt und daß die GewürzSchicht Lücken oder Inhomogenitäten aufweist.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es deshalb, gewürz- haltige, zum Bedecken oder Umhüllen von Lebensmitteln geeignete Folien bereitzustellen, welche die vorstehend beschriebenen Nachteile vermeiden oder zumindest verringern, und die insbesondere eine gleichmäßige Gewürzbeschichtung mit hoher Beladungsdichte ermöglichen.
Überraschenderweise wird diese Aufgabe durch eine verzehrbare, gewürzhaltige Folie gelöst, die gemäß vorliegender Erfindung eine verzehrbare Trägerfolie aufweist, die eine Polymermatrix umfaßt, welche als polymeres Grundmaterial ein wasserlösliches oder in einem Ethanol-Wasser-Gemisch lösliches Polymer oder eine Mischung mindestens zweier derartiger Polymere enthält. Die Trägerfolie weist eine glatte Unterseite und eine dieser gegenüberliegende Oberseite auf, die mit einem Belag von Gewürzteilchen versehen ist, wobei der überwiegende Anteil der Gewürzteilchen an der Oberfläche der Trägerfolie anhaftet und nur teilweise in diese eindringt, jedoch nicht vollständig innerhalb der Trägerfolie eingeschlossen ist.
Aufgrund der Verwendung einer verzehrbaren Trägerfolie können die erfindungsgemäßen gewürzhaltigen Folien auch nach Fertigstellung des Lebensmittelerzeugnisses auf diesem verbleiben und mitverzehrt werden. Damit entfällt die Notwendigkeit, die Gewürzfolie von dem Lebensmittel zu entfernen, bevor es in den Handel gebracht wird. Da die erfindungsgemäße Gewürzfolie dauerhaft auf dem damit behandelten Lebensmittelprodukt verbleiben kann, erfordert das Aufbringen der Gewürzfolie nur einen einzigen Arbeitsschritt. Dies stellt eine wesentliche Vereinfachung gegenüber den aus dem Stand der Technik bekannten Gewürzfolien und Verfahren dar.
Die Oberseite der Trägerfolie ist mit einem Belag aus einer Vielzahl von Gewürzteilchen versehen, der eine hohe Beladungsdichte aufweist. Dadurch, daß der überwiegende Anteil der Gewürzteilchen an der Oberfläche der Trägerfolie anhaftet und nur teilweise in diese eindringt, jedoch nicht vollständig innerhalb der Trägerfolie eingeschlossen ist, wird eine sehr effiziente, direkte Wechselwirkung des Gewürzbelags mit einer damit bedeckten Oberfläche eines Le- bensmittelprodukts gewährleistet. Der "überwiegende Anteil" entspricht vorzugsweise mindestens 55%, besonders bevorzugt mindestens 75%, und insbesondere mindestens 90% der Gewürz - Partikel, jeweils bezogen auf die Gesamtzahl der Partikel in einem zufällig ausgewählten Teilbereich der Folie.
Die Beschichtung der Trägerfolie mit Gewürzteilchen ist gleichmäßig und weist keine Lücken auf, wodurch eine homogene Würzung eines damit bedeckten Lebensmittelerzeugnisses ermöglicht wird. Im getrockneten Zustand, d. h. im Zustand nach der Herstellung und vor der Anwendung, sind die Gewürzteilchen fest in der Polymermatrix der Trägerfolie verankert, und es treten keine - oder allenfalls vernachlässigbare - Verluste durch vorzeitiges Ablösen von der Trägerfolie auf. Nachdem die gewürzbeladene Trägerfolie mit der Oberfläche eines Lebensmittels in Kontakt gebracht worden ist, wirken die hydrophilen, wasserlöslichen Polymere der Polymermatrix als Haftungsvermittler zwischen den Gewürzpartikeln und der Oberfläche des jeweiligen Lebensmittels oder Lebensmittelerzeugnisses (z. B. Oberfläche eines Fleischstücks oder einer Wurst) .
Die erfindungsgemäßen gewürzhaltigen Folien sind verzehrbar, d. h. sie sind für den menschlichen Verzehr geeignet. Polymere sowie Hilfs- und Zusatzstoffe, die zur Herstellung von verzehrbaren Produkten, d. h. von Lebensmittelprodukten, in Betracht kommen, sind dem Fachmann bekannt.
Die Trägerfolie dient als strukturgebendes Element und als Träger der Gewürzpartikel. Sie umfaßt eine Polymermatrix, welche als polymeres Grundmaterial ein wasserlösliches oder in einem Ethanol-Wasser-Gemisch lösliches Polymer oder eine Mischung mindestens zweier derartiger Polymere enthält. Die Polymermatrix kann neben dem genannten Grundmaterial Zusatz- oder Hilfsstoffe enthalten, um die chemischen und physikalischen Eigenschaften der Folie zu modifizieren. Beispielsweise kann die mechanische Flexibilität der Trägerfolie (und damit der gesamten gewürzhaltigen Folie) durch Zusatz von Weichmacher oder/und Feuchthaltemitteln erhöht werden. Hierfür geeignete Stoffe sind dem Fachmann bekannt; als Weichmacher bzw. Feuchthaltemittel eignen sich insbesondere Glycerin, Sorbitol, Mannitol, Maltitol, Propy- lenglykol, Polyethylenglykol, Triacetin, Citronensäure- ester, Ester organischer Polyalkohole, Rizinusöl, acety- lierte Fettsäureglyceride, Triethylcitrat, Acetyl-tri-n- butylcitrat, Acetyl- tri-n-ethylcitrat, Dibutylsebacat, Phthalsäureester, Phthalate, Dextrose.
Der Polymer-Anteil in der Trägerfolie beträgt vorzugsweise 10 bis 90 Gew.-%, besonders bevorzugt 20 bis 70 Gew.-%, jeweils bezogen auf die Trägerfolie (ohne Gewürzanteil) im getrockneten Zustand. Der Anteil der optional vorhandenen Hilfs- und Zusatzstoffe beträgt 0 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 50 Gew.-%.
Die Trägerfolie weist eine glatte Unterseite und eine die- ser gegenüber liegende Oberseite auf, die mit einem Belag von Gewürzteilchen versehen ist. Die erfindungsgemäßen Folien sind folglich nur auf einer ihrer beiden Seiten mit Gewürzteilchen beladen. Die mit Gewürzteilchen versehene Oberseite trägt und präsentiert die Gewürzteilchen in hoher Dichte. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform weist eine erfindungsgemäße gewürzhaltige Folie auf ihrer Oberseite eine rauhe Oberflächenstruktur auf, die überwiegend oder vollständig durch die Form der aufgebrachten Gewürzteilchen bestimmt wird. Die Oberfläche ist vorzugsweise geschlossen und vollständig mit Gewürzpartikeln bedeckt.
Die glatte Struktur der Unterseite der Trägerfolie, welche zugleich die Unterseite der gewürzhaltigen Folie bildet, wird überwiegend durch die Polymermatrix bestimmt. Vorzugsweise bildet die glatte Unterseite der Trägerfolie, die zugleich der Unterseite der gewürzhaltigen Folie entspricht, eine zusammenhängende, lückenlose Oberfläche. Diese Trägerfolie kann vorübergehend oder dauerhaft mit der Beschichtungsunterlage, die während des Herstellungsverfahrens zum Herstellen der Polymermatrixschicht aus einer flüssigen Beschichtungsmasse verwendet wurde, verbunden bleiben. Die freie Unterseite (d. h. die nicht mit der Trägerfolie verbundene Seite) der Beschichtungsunterlage ist vorzugsweise mit abhäsiven Eigenschaften ausgestattet. Dies läßt sich insbesondere durch Verwendung einer silikonisierten Beschichtungsunterlage, z. B. eines einseitig silikonisierten Trennpapiers, erreichen. Vorteilhaft ist hierbei, daß beim Aufrollen des getrockneten Laminats und während der Lagerung im aufgerollten Zustand ein eventuelles Verkleben und mögliche Diffusionsvorgänge zwischen benachbarten Schichten verhindert werden, da die abhäsiv ausgestattete (z. B. silikonisierte) Unterseite die Kontaktseite zur da- rüberliegenden Gewürzschicht bildet. Als polymeres Grundmaterial für die Herstellung der Polymermatrix der Trägerschicht kommen wasserlösliche oder in einem Ethanol-Wasser-Gemisch lösliche Polymere in Betracht, die verzehrbar sind. Vorzugsweise handelt es sich hierbei um hydrophile, fumbildende Polymere. Polymere, welche die genannten Eigenschaften aufweisen, sind dem Fachmann grundsätzlich bekannt. Die Polymermatrix kann unter Verwendung von nur einer einzigen Polymerspecies oder unter Verwendung einer Kombination aus zwei oder mehreren unterschiedlichen Polymeren hergestellt werden.
Die Trägerfolie ist vorzugsweise als Ganzes wasserlöslich, zumindest aber löslich bzw. abbaubar im Verdauungstrakt des Menschen.
Die genannten Polymere werden vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, welche Cellulosederivate, Polyvinylalkohole, Polyacrylate, Polyvinylpyrrolidone, wasserlösliche Polysaccharide und Proteine umfaßt.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform besteht die Polymermatrix der Trägerfolie aus einem wasserlöslichen polymeren Grundmaterial, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die Cellulosederivate, Polyvinylalkohole, Polyacrylate, Polyacrylsäure, Polyvinylpyrrolidone, Polysaccharide, Pro- teine sowie Kombinationen der vorgenannten Polymere umfaßt. Nach Bedarf kann die Polymermatrix zusätzlich Hilfs- und Zusatzstoffe enthalten, wie oben beschrieben.
Als Cellulosederivate kommen vorzugsweise Cellulose-Ether in Betracht, besonders bevorzugt Cellulose-Ether aus der
Gruppe, die Hydroxypropylmethylcellulose, Carboxymethylcel- lulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxymethylcellulose und Methylcellulose umfaßt.
Als Polysaccharide können insbesondere solche verwendet werden, die pflanzlichen oder mikrobiellen Ursprungs sind. Diese werden vorzugsweise aus der Pullulan, Xanthan, Chito- san, Alginate, Dextrane, Pektine und modifizierte Stärken umfassenden Gruppe ausgewählt.
Als Proteine kommen vorzugsweise gelbildende Proteine in Betracht, insbesondere Gelatine und Kollagene.
Polymermatrices auf der Basis von Alginat oder Hydroxypro- pylmethylcellulose mit einem Polymergehalt von 20 bis 95 Gew.-%, insbesondere 40 bis 80 Gew.-%, jeweils bezogen auf die Trägerschicht im getrockneten Zustand, sind besonders bevorzugt.
Die Gesamtschichtdicke der erfindungsgemäßen verzehrbaren gewürzhaltigen Folien liegt vorzugsweise im Bereich von 0,2 bis 5 mm, besonders bevorzugt im Bereich von 0,4 bis 2 mm. Die Auswahl der Schichtdicke richtet sich u. a. nach der Art und Größe des zu behandelnden Lebensmittelprodukts sowie der Art der aufgebrachten Gewürze.
Das Flächengewicht der gewürzfreien Trägerfolie beträgt vorzugsweise 30 bis 200 g/m2, besonders bevorzugt 80 bis 150 g/m2, jeweils bezogen auf das Trockengewicht.
Das Auftragsgewicht der Gewürze liegt vorzugsweise im Be- reich von 60 bis 1500 g/m2, insbesondere im Bereich von 200 bis 700 g/m2. Das Auftragsgewicht bezeichnet die auf der Trägerfolie haftende Gewürzmenge (in g) , bezogen auf eine Flächeneinheit. Hieraus wird deutlich, daß mit den erfindungsgemäßen Gewürzfolien sehr hohe Beladungsgrade und eine weitestgehende Absättigung der Trägerschicht-Oberfläche mit Gewürzpartikeln erreicht werden kann.
Ferner wird hinsichtlich der Beladung der Trägerfolie mit Gewürzteilchen bevorzugt, daß das Massenverhältnis von Gewürzanteil zu Trägerfolienanteil im Bereich von 2:1 bis 10:1 liegt, besonders bevorzugt im Bereich von 3:1 bis 6:1 (jeweils bezogen auf die Masse in g) . Ein derart hoher Beladungsgrad läßt sich mit herkömmlichen Herstellungsverfahren, bei denen die Gewürzpartikel direkt in die Polymermasse der Trägerfolie eingerührt werden, nicht erreichen, da ein derart hoher Gewürzanteil die Viskosität der Polymermasse stark erhöhen würde, und da zudem aufgrund der hohen Dichte an Gewürzpartikelstrukturen ein Ausstreichen der Polymermasse zu einem gleichmäßigen und geschlossenen Film nicht mehr möglich wäre.
Als Gewürzteilchen kommen grundsätzlich alle Arten von Gewürzen oder GewürzZubereitungen in Betracht, die in Partikelform vorliegen oder in Partikelform überführt werden können. Vorzugsweise weisen die genannten Gewürzteilchen eine Partikelgröße im Bereich von 0,1 bis 50 mm, besonders bevorzugt im Bereich von 0,5 bis 2 mm, auf, wobei vorzugsweise mindestens 80% aller Gewürzteilchen innerhalb des jeweiligen Größenbereichs liegen.
Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Gewürzfolien können beispielsweise pulverförmige Gewürze (insbesondere mit Par- tikelgrößen im Bereich von 0,1 bis 1 mm), zerkleinerte Gewürzteile, Gewürzbruchstücke und Gewürzgranulate (insbesondere im Größenbereich von < 5 mm), z. B. Pfefferkörner, oder auch ganze, unzerkleinerte Pflanzenteile (vorzugsweise im Größenbereich von ≤ 50 mm), wie z. B. Safranfäden oder Lorbeerblätter, als Gewürzteilchen verwendet werden.
Als Gewürze, welche in den Gewürzteilchen enthalten sein können, oder aus welchen die Gewürzteilchen bestehen kön- nen, kommen im allgemeinen Pflanzenteile (z. B. Blätter, Blüten, Wurzeln, Früchte) oder Pflanzen in Betracht, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen aller Art eingesetzt wer- den. Insbesondere folgende Gewürze kommen hierbei in Betracht: Anis, Bärlauch, Basilikum, Beeren, Bohnenkraut, Chilis, Pfeffer, Curry, Dill, Estragon, Eukalyptus, Fenchel, Ingwer, Kalmus, Kapern, Kardamom, Kerbel, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Kurkuma, Lavendel, Lemongras, Liebstö- ekel, Lorbeerblätter, Macis, Majoran, Melisse, Meerrettich, Minze, Muskatnuß, Myrte, Nelken, Oregano, Paprika, Porree, Petersilie, Pfeffer, Pilze, Piment, Pistazien, Rosmarin, Safran, Salbei, Schnittlauch, Schwarzkümmel, Sellerieblätter, Senfkörner, Sesam, Sternanis, Thymian, Tomate, Trüf- fei, Vanille, Wacholderbeere, Waldmeister, Zimt, Zitronenmelisse und Zwiebel. Die genannten Gewürze können sowohl einzeln oder in Kombinationen von zwei oder mehreren unterschiedlichen Gewürzen eingesetzt werden. Die erfindungsgemäßen gewürzhaltigen Folien können auch Gewürzpartikel enthalten, die hauptsächlich aufgrund ihrer Dekorwirkung verwendet werden, d. h. sogenannte Dekorgewürze.
Als Gewürzteilchen kommen ferner Gewürzmischungen, Gewürz - Zubereitungen, Gewürzpräparate, Präparate mit würzenden Zubereitungen, Gewürzaromazubereitungen (z. B. künstliche Aromen, wie Pizza-, Käse- oder Grillfleisch-Aroma, Fruchtaromen), Gewürzaromasalze (z. B. Knoblauchsalz), Fleisch- zartmacher, Fleischextrakte, Würzen und Würzmischungen in Betracht, wobei die genannten Zubereitungen, Präparate,
Aromasalze und Mischungen jeweils in partikulärer Form vorliegen, vorzugsweise mit einer Partikelgröße im Bereich von 0,1 bis 50 mm, besonders bevorzugt im Bereich von 0,5 bis 2 mm.
Nach einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, daß eine erfindungsgemäße verzehrbare gewürzhaltige Folie Gewürzteilchen enthält, in welchen ein Gewürz oder eine GewürzZubereitung in mikroverkapselter Form vorliegt. Hierbei kann es sich insbesondere um Gewürze, Gewürzzubereitungen, Geschmacks- und Aromastoffe etc. handeln, die zunächst in flüssiger Form vorliegen und erst durch die Mikroverkapse- lung in eine partikuläre Form überführt werden.
Die Erfindung umfaßt ferner Ausführungsformen, bei welchen die gewürzhaltige Folie mindestens zwei Gruppen von Gewürz- teilchen enthält, die sich hinsichtlich der Art der darin enthaltenen Gewürze oder ihrer Zusammensetzung unterscheiden. Des weiteren kann eine erfindungsgemäße Gewürzfolie unter Verwendung von Gewürzteilchen hergestellt sein, wel- che eine Kombination von mindestens zwei unterschiedlichen Gewürzen enthalten.
Nach einer weiteren, besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, daß die verzehrbare gewürz- haltige Folie Gewürzteilchen enthält, die mit einem Überzug versehen sind. Dieser Überzug kann unterschiedliche Funktionen haben, z. B. als Aromaschutz oder zur Verbesserung der Haftung der Gewürzteilchen auf der Oberfläche von Lebens- mittein. Besonders bevorzugt sind klebende Überzüge mit einem Kleber, z. B. einem Eiweißkleber, der mit Lebensmitteloberflächen (z. B. Oberflächen von Fleisch oder Würsten) abbindet und ein starkes Festhaften der Gewürzteile auf der Lebensmitteloberfläche bzw. Produktoberfläche gewährleistet (sogenannte "Gewürzkleber11) . Verfahren zur Herstellung solcher beschichteter Gewürzteilchen sind dem Fachmann bekannt. Als Stoffe für die Herstellung der genannten Überzüge, insbesondere klebender Überzüge, eignen sich ferner beispielsweise Mehl, Stärke, Maltodextrin, Gummi arabicum, Lecithin, Alginat, Carrageenan, Agar-Agar, Pektin, Gelatine, Casein, Zuckeralkohole, Polyvinylalkohol, sowie Mischungen aus zwei oder mehreren der vorstehend genannten Stoffe.
Die Verwendung von Gewürzteilchen, die mit einem klebenden Überzug versehen sind, ist außerdem vorteilhaft, weil dadurch auch eine klebende Verbindung zwischen den Gewürz- teilchen ermöglicht wird. Dies kann bereits bei der Herstellung erfolgen, wenn der klebende Überzug durch die in der Polymerschicht enthaltene Feuchtigkeit aktiviert und dadurch klebrig wird. Durch die Ausbildung von klebenden Verbindungen zwischen benachbarten Gewürzteilchen werden auch solche Gewürzteilchen in dem gewürzhaltigen Belag fixiert, die nicht selbst in der Polymermatrix verankert sind. Vorzugsweise ist der klebende Überzug feuchtigkeits- aktivierbar, d. h. die damit überzogenen Gewürzteilchen sind im trockenen Zustand streu- und rieselfähig, und die Klebwirkung tritt erst dann in Erscheinung, wenn der klebende Überzug in Kontakt mit Feuchtigkeit oder mit einer wäßrigen Lösung kommt .
Die Erfindung umfaßt ferner Ausführungsformen, bei welchen vorgesehen ist, daß auf die mit den genannten Gewürzteilchen versehene Oberseite der Trägerfolie zusätzlich eine oder mehrere Zubereitungen aufgebracht sind, die aus der • Gewürzmischungen, Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate, Präparate mit würzenden Zubereitungen, Gewürzaromazubereitungen, Gewürzaromasalze, Fleischzartmacher, Fleischextrakte, Würzen und Würzmischungen umfassenden Gruppe ausgewählt sind. Geeignete Gewürzmischungen, GewürzZubereitungen usw. sind dem Fachmann bekannt.
Des weiteren kann die Polymermatrix der Trägerfolie optional einen oder mehrere Lebensmittelzusatzstoffe enthalten, insbesondere solche, die in den EU-Direktiven 89/107/EEC, 94/35/EC, 94/36/EC und 95/2/EC aufgelistet sind. Als Lebensmittelzusatzstoffe kommen insbesondere solche in Betracht, die aus der Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Geliermittel, Geschmacksverstärker, Aromastoffe, Süßungsmit- tel, Stabilisatoren, pH-Regulatoren, Säuerungsmittel, Füll- Stoffe, Konservierungsmittel/ Farbstoffe, Verdickungsmit- tel, Weichmacher und Feuchthaltemittel umfassenden Gruppe ausgewählt sind. Geeignete Stoffe, die verzehrbar und bei der Lebensmittelherstellung allgemeine Verwendung finden, sind dem Fachmann bekannt. Bevorzugt werden Hilfs- oder Zusatzstoffe verwendet, die in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und mit E-Nummern gekennzeichnet sind. Die Mindest- und Höchstmengen, in denen diese Stoffe zugesetzt werden können, sind dem Fachmann bekannt; sie ergeben sich beispielsweise aus den ADI-Werten (Acceptable Daily Intake) oder aus den bekannten minimalen Wirkkonzentrationen (z. B. bei Konservierungsmitteln).
Die erfindungsgemäßen verzehrbaren gewürzhaltigen Folien sind vorzugsweise biegsam und können als einzelne Bögen oder Blätter, als Formzuschnitte, gegebenenfalls gestapelt, oder als Rollen konfektioniert sein. Vorzugsweise haben die Rollen eine Breite von 0,2 bis 1,5 m, insbesondere von 0,4 bis 1 m, und die Länge der aufgerollten Folienbahn beträgt vorzugsweise 2 bis 50 m, insbesondere 5 bis 25 m.
Des weiteren ist auch vorgesehen, daß die gewürzhaltigen Folien als offene zylindrische Hülsen ausgebildet sind, die mit den zu umhüllenden Lebensmittelprodukt (z. B. Wurst oder Wurstmasse) befüllt werden können.
Zur Vermeidung von Aromaverlusten und sonstiger nachteiliger Veränderungen der Beschaffenheit werden die gewürzhaltigen Folien vorzugsweise durch eine hermetische, d. h. aromadichte und/oder wasserdampfdichte, Verpackung ge- schützt. Die vorliegende Erfindung umfaßt ferner Verfahren zur Herstellung von verzehrbaren, gewürzhaltigen Folien, insbesondere von Folien mit den oben beschriebenen Merkmalen. Bei der Herstellung wird im allgemeinen wie folgt vorgegan- gen:
- Es wird eine Lösung oder Dispersion hergestellt, welche ein wasserlösliches oder in einem Ethanol-Wasser-Gemisch lösliches Polymer, oder eine Mischung mindestens zweier derartiger Polymere, enthält; - die flüssige (oder auch zähflüssige) Polymermasse wird auf eine Beschichtungsunterlage ausgestrichen, wodurch eine feuchte Polymermatrixschicht erhalten wird. Diese Schicht bildet die Trägerfolie der gewürzhaltigen Folie.
- Die Gewürzteilchen werden auf die Oberfläche der feuchten Polymermatrixschicht aufgebracht, vorzugsweise aufgestreut. Die Gewürzpartikel dringen nur teilweise in die Polymermatrix ein und werden an diese gebunden. Dadurch wird auf der Polymermatrixschicht ein gleichmäßiger, dichter Belag von Gewürzteilchen ausgebildet. - Die mit Gewürzteilchen bedeckte Polymermatrixschicht wird anschließend verfestigt, was durch Entzug des Lösungsmittels, vorzugsweise durch Trocknen, erreicht werden kann.
Für die Herstellung der Polymermasse und des Gewürzteil- chen-Belags werden vorzugsweise die weiter oben aufgeführten Polymere, Gewürze, GewürzZubereitungen, Gewürzteilchen, Hilfs- und Zusatzstoffe, etc., verwendet.
Die Viskosität der Polymermasse wird vor dem Ausstreichen auf bekannte Weise auf einen geeigneten Wert eingestellt. Die Einstellung der Viskosität erfolgt unter anderem in Abhängigkeit von der jeweiligen Beschichtungsmethode, der Zusammensetzung der Polymermasse, der gewünschten Schicht- dicke und der Beschichtungsgeschwindigkeit . Die Polymermasse enthält neben dem/den Polymer (en) gegebenenfalls zusätzlich Hilfs- und/oder Zusatzstoffe, wie z. B. Weichmacher oder Feuchthaltemittel. Der Feststoffgehalt der für die Beschichtung vorgesehenen Polymermasse liegt vorzugsweise im Bereich von 5 bis 60 Gew.-%, insbesondere im Bereich von 10 bis 20 Gew.-%.
Das Ausstreichen der Polymermasse auf die Beschichtungsun- terlage kann mittels bekannter Methoden erfolgen, vorzugsweise durch RoIlenbeschichtungsverfahren. Geeignete Be- Schichtungsunterlagen sind dem Fachmann bekannt; im allgemeinen sind dies Unterlagen mit glatten, inerten Oberflächen, z. B. Papier, Kunststoff-Folien (z. B. Polyethylen, Polypropylen, PVC) , Aluminium, Stahlbänder, sowie Verbundstoffe (z. B. Papier mit Polyethylenbeschichtung oder/und Silikonisierung, oder Mehrschichtfolien aus z. B. Aluminium mit Polyethylenbeschichtung) .
Durch das Aufbringen der Gewürzteilchen auf die noch feuchte, d. h. nicht getrocknete, Polymermatrixschicht wird ein hoher Gewürz-Beladungsgrad und eine sehr gleichmäßige Auftragung der Gewürzpartikel ermöglicht. Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird gewährleistet, daß die Oberfläche der Polymermatrix mit Gewürzpartikeln abgesättigt wird. Die erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren ermöglichen die Verarbeitung von Gewürzpartikeln, die hinsichtlich ihrer Partikelgröße und Form über einen weiten Bereich variieren, und deren Verankerung auf einer hydrophilen, wasserlöslichen Trägerfolie.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform erfolgt das Ausstreichen der polymerhaltigen Masse und das Aufbringen der Gewürzpartikel in einem kontinuierlichen Verfahren, wobei die Beschichtungsunterlage mit der darauf befindlichen Polymermatrixschicht kontinuierlich vorwärts transpor- tiert und gleichzeitig die Gewürzteilchen im Überschuß von oben her auf die Oberfläche der noch feuchten Polymermatrixschicht aufgestreut werden. Die Beschichtungsunterlage - und mit ihr die darauf befindliche Polymermatrixschicht - wird anschließend umgelenkt, vorzugsweise über eine Umlenk- rolle, wodurch die1 überschüssigen, nicht an die Polymermatrixschicht gebundenen Gewürzteilchen abgeworfen werden. Auf diese Weise wird eine besonders gute, vollständige Absätti- gung der Polymermatrix-Oberfläche mit Gewürzpartikeln und eine sehr effiziente Durchführung des Verfahrens erreicht. Die überschüssigen, durch das Umlenken abgeworfenen Gewürz- teilchen können wieder in den Prozeß zurückgeführt werden und erneut zum Bestreuen einer Matrixschicht verwendet werden.
Die Trocknung der mit Gewürzteilchen beladenen Matrixschicht erfolgt auf bekannte Weise, bevorzugt bei erhöhten Temperaturen. Vorzugsweise wird die Trocknung bei Temperaturen im Bereich von 20 bis 90 0C, besonders bevorzugt bei 40 bis 70 0C, durchgeführt. Die Restfeuchte nach dem Trock- nen liegt vorzugsweise im Bereich von 1 bis 10 Gew.-%. Die Heiz- bzw. Trocknungsvorrichtungen sind im allgemeinen in der Weise angeordnet, daß die Trocknung der mit Gewürzteilchen bedeckten Polymermatrixschicht beginnt, nachdem die Beschichtungsunterlage, wie oben beschrieben, umgelenkt wurde. Alternativ, oder zusätzlich, können Heiz- bzw.
Trocknungsvorrichtungen in der Weise anordnet werden, daß die Trocknung beginnt, bevor die Beschichtungsunterlage mit der darauf befindlichen Polymermatrixschicht die Position erreicht, an der sie umgelenkt wird. Geeignete Trocknungs- methoden und -anlagen sind dem Fachmann bekannt (z. B. Kontakttrocknung, Ventilationstrocknung, Adsorptionstrocknung, Kondensationstrocknung, Vakuumtrocknung, Hybrid-Trocknung) .
Die erfindungsgemäßen verzehrbaren, gewürzhaltigen Folien können vorteilhaft und in vielfältiger Weise zum Würzen von Lebensmitteln oder zum Aufbringen von Dekorgewürzen auf Lebensmittel verwendet werden. Allgemein erfolgt die Anwendung in der Weise, daß das zu behandelnde Lebensmittel zumindest vorübergehend mit der gewürzhaltigen Folie in Kon- takt gebracht wird. Die gewürzhaltige Folie kann nach dem Aufbringen dauerhaft, d. h. bis zum Verzehr, auf dem Lebensmittel verbleiben; diese Art der Verwendung ist besonders bevorzugt. Der Begriff "Lebensmittel" schließt sowohl unverarbeitete Lebensmittel als auch Lebensmittelerzeugnis- se mit ein.
Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung einer verzehrbaren gewürzhaltigen Folie der oben beschriebenen Art zum Bedecken oder Umhüllen von Lebensmitteln oder Lebensmittel- erzeugnissen, insbesondere von festen Lebensmitteln oder Lebensmittelerzeugnissen/ wobei die Folie mit einer ihrer beiden Seiten ("Produktkontaktseite") auf eine Oberfläche des zu behandelnden Lebensmittels aufgebracht wird und sich mit dieser Oberfläche verbindet.
Im allgemeinen wird das so behandelte Lebensmittel vollständig oder weitgehend vollständig von der Gewürzfolie bedeckt oder umhüllt. Die Erfindung umfaßt ferner auch solche Anwendungen, bei welchen das zu behandelnde Lebensmit- tel nur teilweise bedeckt oder umhüllt wird, oder nur kurzzeitig oder vorübergehend in Kontakt mit einem Lebensmittel, einem Lebensmittelerzeugnis oder einer Speise gebracht wird. Die erfindungsgemäßen gewürzhaltigen Folien können ferner als würzende Beilage oder Zutat verwendet werden, z. B. für Lebensmittelkonserven oder Tiefkühl -Lebensmittel- Produkten, oder als würzende Auflage für Grillfleisch, Steaks und dergleichen.
Das Aufbringen der verzehrbaren gewürzhaltigen Folie auf die Oberfläche eines Lebensmittels oder Lebensmittelerzeugnisses erfolgt vorzugsweise unter Anwendung von Druck und/oder Wärme. Falls das zu bedeckende Lebensmittel eine trockene Oberfläche aufweist, kann die Bindung der Folie auf die Oberfläche durch Anfeuchten der Folie oder des Le- bensmittelprodukts ermöglicht oder verbessert werden.
Die gewürzhaltige Folie kann bevorzugt in der Weise auf das Lebensmittel aufgebracht werden, daß die gewürzbeladene Oberseite der Folie mit der Oberfläche des Lebensmittels in Kontakt gebracht wird. In diesem Fall wird die Oberseite der Gewürzfolie als Produktkontaktseite verwendet. Da die Gewürzpartikel auf den erfindungsgemäßen Folien in einer großflächigen Gewürzpartikelschicht vorliegen und eine große Gewürzpartikeloberfläche präsentieren, wird eine großflächige Wechselwirkung der Gewürzpartikel mit der Oberflä- che des damit bedeckten Lebensmittels erreicht, und somit eine optimale Haftung. Dieser Effekt wird noch verstärkt, wenn die Gewürzpartikel, wie oben beschrieben, mit einem klebenden Überzug versehen sind, der auf feuchten Oberflächen von Lebensmitteln, z. B. Fleisch, abbindet und eine starke Haftung der Gewürzteile auf der Produktoberfläche bewirkt .
Alternativ kann die erfindungsgemäße Folie in der Weise auf ein Lebensmittel (oder Lebensmittelprodukt) aufgebracht werden, daß die glatte Unterseite der Folie, d. h. die Unterseite der Trägerfolie, mit der Oberfläche des Lebensmittels in Kontakt gebracht wird. Diese Vorgehensweise ist vor allem dann vorteilhaft, wenn die Gewürzpartikel auf der Oberfläche des fertigen Produkts sichtbar in Erscheinung treten sollen, z. B. im Falle eines Dekorgewürzes.
Die hydrophilen, wasserlöslichen Polymere der Trägerfolie wirken, nach Hydratisierung durch die feuchte Oberfläche des mit der Folie bedeckten Lebensmittels, als Haftvermittler zwischen den Gewürzpartikeln und der Oberfläche des Lebensmittelprodukts (z. B. Oberfläche eines Fleischstückes oder einer Wurst) .
Die erfindungsgemäße gewürzhaltigen Folien können zum Behandeln, d. h. zum Würzen, Umhüllen oder Bedecken, von Le- bensmitteln und Lebensmittelprodukten unterschiedlichster Art verwendet werden, insbesondere für Fleisch, Wurstwaren (z. B. Rohwürste, Fleischwurst), Schinken, Kochpökelware, Käse, Fisch, Meerestiere, Backwaren, Konditoreierzeugnisse, Süßwaren, Gemüse, Obst, Nüsse, Tiefkühllebensmittel, Spei- seeis, Lebensmittelkonserven, Halbfertigprodukte, Snack- Produkte, und Convenience-Produkte.
Die Erfindung wird durch die nachfolgend beschriebenen Ausführungsbeispiele und Zeichnungen beispielhaft erläutert. Die angegebenen E-Nummern (z. B. E 401) beziehen sich auf das in den EU-Ländern geltende Benennungssystem für Lebensmittelzusatzstoffe .
Beispiel 1: Herstellung einer verzehrbaren Currygewürz - Folie zum Umhüllen von Lebensmitteln.
Schritt 1: Es wird eine viskose Lösung in Wasser mit ca. 18,0 Gew.-% Feststoffgehalt, bestehend aus 10,6 Gew.-% Nat- rium-Alginat (E 401), 7,2 Gew.-% Glycerin (E 422), 0,18 Gew. -% Curcumin (E 100) und 0,036 Gew.-% Kaliumsorbat (E 202) hergestellt.
Schritt 2: Diese viskose Masse wird durch ein Rollenbe- schichtungsverfahren auf die nicht silikonisierte Seite eines Polyslik" 11/18 -Beschichtungspapieres (als Beschich- tungsunterlage; Lieferant: Fa. Loparex) ausgestrichen, entsprechend einem Matrix-Trockengewicht von ca. 110 g/m2. Schritt 3 : Auf den noch feuchten Ausstrich wird vollflächig und im Überschuß ein mit einem Gewürzkleber überzogenes Curry-Pulver aufgestreut. Curry-Pulver besteht hauptsäch- lieh aus dem zerkleinerten Wurzelstock des Gelbwurz (Kurku- ma) . Mehr als 90 % der Teilchen des verwendeten Currygewürzes liegen im Größenbereich ≤ 800 μm, und ca. 65 % der Teilchen im Größenbereich ≥ 560 um. Überschüssige, d.h. ungebundene Gewürzteile werden durch Umlenkung der Be- Schichtungsunterlage (Polyslik-Papier) abgeworfen.
Schritt 4: Der mit Gewürz bestreute Ausstrich wird anschließend bei 600C getrocknet. Das Gesamtgewicht beträgt danach ca. 480 g/m2, entsprechend ca. 370 g/m2 Curry-Beladung auf der Matrix-Oberseite. Die ca. 1200 um dicke Ge- würzfolie kann anschließend auf Rollen gewickelt werden. Durch die silikonisierte Seite der Beschichtungsunterlage wird ein Verkleben der übereinander liegenden Lagen der Gewürzfolienrolle verhindert.
Die Folie ist geeignet zum Aufbringen auf die Oberfläche von z.B. Kochpökelware. Die gewürzhaltige rauhe Folienoberseite zeichnet sich durch eine vollflächige Beladung mit Currygewürzteilen aus und kann als Produktkontaktseite verwendet werden. Der Kleberüberzug der Gewürzteile kann di- rekt und vollflächig mit der Fleischoberfläche abbinden.
Beispiel 2 ; Herstellung einer verzehrbaren Pfefferkorn- Folie zum Umhüllen von Lebensmitteln.
Schritt 1: Es wird eine viskose Lösung in Wasser mit ca. 15,0 Gew.-% Feststoffgehalt, bestehend aus 13,5 Gew.-% Hydroxypropylmethycellulose 50 cps, Typ 2910 (E 464), 1,5 Gew.-% Glycerin (E 422) und 0,03 Gew.-% Kaliumsorbat (E 202) hergestellt. Schritt 2: Diese viskose Masse wird durch ein Rollenbe- schichtungsverfahren auf die nicht silikonisierte Seite eines Polyslik" 11/18-Beschichtungspapieres ausgestrichen, entsprechend einem Matrix-Trockengewicht von ca. 120 g/m2. Schritt 3: Auf den noch feuchten Ausstrich wird vollflächig und im Überschuß ein aus Bruchstücken des schwarzen Pfefferkornes (Piper nigrum) bestehendes Gewürz aufgestreut. Mehr als 85 % der Teilchen des verwendeten Pfeffergewürzes liegen im Größenbereich ≤ 800 um, und ca. 65 % der Teilchen im Größenbereich ≥ 560 um. Überschüssige, d.h. nicht gebundene Pfefferteile werden durch Umlenkung der Beschichtungs- unterlage abgeworfen. Schritt 4: Der mit Gewürz bestreute Ausstrich wird anschließend bei 600C getrocknet. Das Gesamtgewicht beträgt danach ca. 520 g/m2, entsprechend ca. 400 g/m2 Pfeffer-Beladung auf der Matrix-Oberseite. Die ca. 1100 um dicke Gewürzfolie kann anschließend auf Rollen gewickelt werden. Die Folie ist geeignet zum Aufbringen auf die Oberfläche von z.B. Kochpökelware. Die Unterseite, d. h. die Polymeπnatrixseite, zeichnet sich durch eine glatte Oberfläche aus und wird in diesem Beispiel als die Produktkontaktseite verwendet. Die Unterseite der Pfefferfolie wird mit Druck und erhöhter Temperatur auf die Fleischoberfläche aufgepresst. Nach dem Erkalten bleibt die Polymermatrix als dünne Schicht auf der Fleischoberfläche zurück und bindet als Kleberschicht/Haftvermittler die Pfefferkornbruchstücke an der Oberfläche. Beschreibung der Zeichnungen
Fig. 1 zeigt eine Ausführungsform einer erfindungsgemäßen verzehrbaren, gewürzhaltigen Folie (1) in perspektivischer Darstellung bzw. in Schnittdarstellung. Die Gewürzfolie (1) weist eine rauhe Oberseite (2) auf, die durch eine vollflächige, dichte Beladung mit einer Vielzahl von Gewürzteilchen (3) gekennzeichnet ist. Die Gewürzteilchen (3) haften an der aus einer Polymermatrix gebildeten Trägerfolie (5) und dringen teilweise in diese Polymermatrix ein, ohne jedoch von dieser eingeschlossen zu werden. Die überwiegende Anzahl der Gewürzpartikel ist auf der Oberfläche der Trägerfolie verankert, und die benachbarten Gewürzpartikel stehen in engem Kontakt zueinander und überlagern sich teilweise. Die Trägerfolie (5) weist eine glatte Unterseite (4) auf. Diese Unterseite ist in diesem Beispiel noch mit einem Beschichtungsträger (6) , auch Beschichtungsunterlage genannt, bedeckt. Dieser wird während des Herstellungsverfahrens verwendet, um darauf die viskose Polymermasse aus- zustreichen, wie weiter oben beschrieben. Der Beschichtungsträger (6) , beispielsweise ein beidseitig mit PoIy- ethylen beschichtetes und einseitig silikonisiertes Papier, kann nach dem Trocknen der gewürzbedeckten Polymermatrix- schicht oder auch erst kurz vor der Verwendung der Gewürz- folie (zum Bedecken bzw. Umhüllen eines Lebensmittelprodukts) von der Unterseite der Gewürzfolie abgezogen werden.
Eine Gewürzfolie, welche den in Fig. 1 gezeigten schematischen Aufbau aufweist, läßt sich beispielsweise mittels der in den vorstehend beschriebenen Beispielen 1 und 2 beschriebenen Verfahren erhalten.
Fig. 2A und Fig. 2B zeigen - in perspektivischer Darstel- lung - zwei alternative, bevorzugte Methoden der Verwendung der erfindungsgemäßen Gewürzfolie, beispielsweise einer Folie, wie in Fig. 1 schematisch dargestellt oder wie in den Ausführungsbeispielen beschrieben.
Gemäß Fig. 2A wird ein Lebensmittelprodukt (11), z. B. eine Wurstware, in der Weise mit einer erfindungsgemäßen Gewürz- folie (1) umhüllt, daß die glatte Unterseite (4) der Polymerschicht (Trägerfolie) in Kontakt mit der Oberfläche des Lebensmittels kommt. Der Vorgang des Umhüllens wird durch Pfeil (a) angedeutet. In diesem Fall bildet die Unterseite (4) der Polymerschicht, welche zugleich die Unterseite der Gewürzfolie darstellt, die Produktkontaktseite. Die Polymerschicht, insbesondere die darin enthaltenen hydrophilen, wasserlöslichen Polymere, dienen dabei als Haftvermittler zwischen den Gewürzpartikeln (3) und der Oberfläche des Lebensmittels.
Bei der in Fig. 2B gezeigten Methode der Verwendung einer erfindungsgemäßen Gewürzfolie (1) wird die mit den Gewürz- Partikeln beladene, rauhe Oberseite (2) der Gewürzfolie als Produktkontaktseite verwendet, die in Kontakt mit der Oberfläche des Lebensmittels (12) (z. B. einer Wurst) kommt und dieses umhüllt. Die glatte Unterseite (4) der Gewürzfolie bildet in diesem Fall die äußere Oberfläche des umhüllten Lebensmittelproduktes. Diese Verwendungsmethode ist besonders vorteilhaft, wenn die auf der Gewürzfolie aufgebrach- ten Gewürzpartikel mit einem klebenden Überzug ("Gewürzkleber") ausgestattet sind, wie weiter oben beschrieben. Dadurch wird eine direkte, vollflächige Bindung der beschichteten Gewürzteilchen an die Oberfläche des umhüllten Le- bensmittelprodukts begünstigt.
Fig. 3 zeigt eine mit einer erfindungsgemäßen Gewürzfolie (1) umhüllte Wurstware (13) , wie sie beispielsweise nach der in Fig. 2A dargestellten Methode erhalten werden kann. Die mit der Gewürzfolie auf die Wurstoberfläche aufgebrachten Gewürzpartikel (3) (z. B. Pfefferkörner, wie in Beispiel 2 beschrieben) haften fest und sind auch noch an den Außenrändern der abgeschnittenen Wurstscheiben (14) vorhanden.
Die vorliegende Erfindung eignet sich in vielfältiger und vorteilhafter Weise zum Würzen, Umhüllen und Dekorieren von Lebensmittelprodukten, und ermöglicht eine effizientere und kostengünstigere Produktion von Lebensmittelerzeugnissen.

Claims

Ansprüche
1. Verzehrbare gewürzhaltige Folie zum Bedecken oder Um- hüllen von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß
- sie eine verzehrbare Trägerfolie aufweist, die eine Polymermatrix umfaßt, welche als polymeres Grundmaterial ein wasserlösliches oder in einem Ethanol -Wasser-Gemisch lösliches Polymer oder eine Mischung mindestens zweier der- artiger Polymere enthält;
- die Trägerfolie eine glatte Unterseite und eine dieser gegenüberliegende Oberseite aufweist, die mit einem Belag von Gewürzteilchen versehen ist, wobei der überwiegende Anteil der Gewürzteilchen an der Oberfläche der Träger- folie anhaftet und nur teilweise in diese eindringt, jedoch nicht vollständig innerhalb der Trägerfolie eingeschlossen ist.
2. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie auf ihrer Oberseite eine rauhe Oberflächenstruktur aufweist, die überwiegend oder vollständig durch die Form der aufgebrachten Gewürzteilchen bestimmt wird, und daß die glatte Struktur der Unterseite der Trägerfolie, welche zugleich die Unterseite der gewürz- haltigen Folie bildet, überwiegend durch die Polymermatrix bestimmt wird.
3. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ihre Unterseite, welche der mit den Gewürzteilchen versehenen Seite gegenüberliegt, eine glatte und geschlossene Struktur hat.
4. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der voran- gehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das/die genannte (n) Polymer (e) aus der Gruppe ausgewählt ist/sind, die Cellulosederivate, Polyvinylalkohole, Polyacrylate, Polyacrylsäure, Polyvinylpyrrolidone, wasserlösliche Polysaccharide und Proteine umfaßt.
5. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Polymermatrix aus einem polymeren Grundmaterial besteht, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die Cellulosederivate, Polyvinylal- kohole, Polyacrylate, Polyvinylpyrrolidone, Polysaccharide, Proteine sowie Kombinationen der vorgenannten Polymere umfaßt.
6. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Cellulosederivate aus der Gruppe der Cellulose-Ether, vorzugsweise aus der Hydroxypropylmethylcellulose, Carboxymethylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxymethylcellulose und Methyl- cellulose umfassende Gruppe, ausgewählt sind.
7. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Polysaccharide pflanzlichen oder mikrobiellen Ursprungs sind, vorzugsweise ausgewählt aus der Pullulan, Xanthan, Chito- san, Alginate, Dextrane, Pektine und modifizierte Stärken umfassenden Gruppe.
8. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der Ansprü- che 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Proteine aus der Gruppe der gelbildenden Proteine ausgewählt sind, vorzugsweise aus der Gelatine und Kollagene umfassenden Gruppe.
9. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Gesamtschichtdicke von 0,2 bis 5 mm, vorzugsweise von O74 bis 2 mm, aufweist.
10. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet/ daß das Trocken-Flächengewicht der gewürzfreien Trägerfolie 30 bis 200 g/m2 beträgt, vorzugsweise 80 bis 150 g/m2.
11. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Massenverhältnis der Gewürzteilchen zur Trägerfolie im Bereich von 2:1 bis 10:1, vorzugsweise im Bereich von 3:1 bis 6:1, liegt.
12. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Auftragsgewicht der Gewürze 60 bis 1500 g/m2, vorzugsweise 200 bis 700 g/m2, beträgt.
13. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Gewürzteilchen eine Partikelgröße im Bereich von 0,1 bis 50 mm, vorzugsweise im Bereich von 0,5 bis 2 mm, aufweisen.
14. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie Gewürz- teilchen aufweist, die als Gewürz (e) Kräuter oder Pflanzenteile enthalten, oder aus Kräutern oder Pflanzenteilen bestehen, wobei bevorzugt wird, daß die Gewürzteilchen eines oder mehrere Gewürze aus der Anis, Bärlauch, Basilikum, Beeren, Bohnenkraut, Chili, Pfeffer, Curry, Dill, Estragon, Eukalyptus, Fenchel, Ingwer, Kalmus, Kapern, Kardamom, Kerbel, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Kurkuma, Lavendel, Lemongras, Liebstöckel, Lorbeerblätter, Macis, Majoran, Melisse, Meerrettich, Minze, Muskatnuß, Myrte, Nelken, Oregano, Paprika, Porree, Petersilie, Pfeffer, Pilze, Piment, Pistazien, Rosmarin, Safran, Salbei, Schnittlauch, Schwarzkümmel, Sellerieblätter, Senfkörner, Sesam, Sternanis, Thymian, Tomate, Trüffel, Vanille, Wacholderbeere, Waldmeister, Zimt, Zitronenmelisse und Zwiebel umfassenden Gruppe enthalten, oder daraus bestehen.
15. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß auf die mit den genannten Gewürzteilchen versehene Oberseite der Trägerfolie zusätzlich eine oder mehrere Zubereitungen aufgebracht sind, die aus der Gewürzmischungen, Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate, Präparate mit würzenden Zubereitungen, Gewürzaromazuberei- tungen, Gewürzaromasalze, Fleischzartmacher, Fleischextrakte, Würzen und Würzinischungen umfassenden Gruppe ausgewählt sind.
16. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens zwei Gruppen von Gewürzteilchen enthält, die sich hinsichtlich der Art der darin enthaltenen Gewürze oder ihrer Zusammensetzung unterscheiden.
17. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche; dadurch gekennzeichnet, daß sie Gewürz- teilchen aufweist, welche eine Kombination von mindestens zwei unterschiedlichen Gewürzen enthalten.
18. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie Gewürz- teilchen enthält, die mit einem Überzug, vorzugsweise mit einem klebenden Überzug, versehen sind.
19. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie Gewürz- teilchen enthält, in welchen ein Gewürz oder eine Gewürzzu- bereitung in mikroverkapselter Form vorliegt.
20. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Polymermatrix der Trägerfolie einen oder mehrere Stoffe ent- hält, die aus der Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Ge- lieπnittel, Geschmacksverstärker, Aromastoffe, Süßungsmit- tel, Stabilisatoren, pH-Regulatoren, Säuerungsmittel, Füllstoffe, Konservierungsmittel, Farbstoffe, Verdickungsmittel, Weichmacher und Feuchthaltemittel umfassenden Gruppe ausgewählt sind.
21. Verzehrbare gewürzhaltige Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Formenzuschnitt, als Rolle oder als zylindrische Hülse vor- liegt.
22. Verfahren zur Herstellung einer verzehrbaren, gewürz- haltigen Folie, insbesondere einer gewürzhaltigen Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch folgende Schritte:
- Herstellen einer Lösung oder Dispersion, welche ein wasserlösliches oder in einem Ethanol-Wasser-Gemisch lösliches Polymer, oder eine Mischung mindestens zweier derartiger Polymere, enthält; - Ausstreichen der flüssigen Polymermasse auf eine Be- schichtungsunterlage, wodurch eine feuchte Polymermatrixschicht erhalten wird;
- Aufbringen der Gewürzteilchen auf die Oberfläche der feuchten Polymermatrixschicht; - Verfestigung der mit Gewürzteilchen bedeckten Polymermatrixschicht durch Entzug des Lösungsmittels, vorzugsweise durch Trocknen.
23. Verfahren nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung der Lösung oder Dispersion ein oder mehrere Zusatzstoffe hinzugefügt werden, die aus der Anti- oxidationsmittel, Emulgatoren, Geliermittel, Geschmacksverstärker, Aromastoffe, Süßungsmittel, Stabilisatoren, pH- Regulatoren, Säuerungsmittel, Füllstoffe, Konservierungs- mittel, Farbstoffe, Verdickungsmittel, Weichmacher und Feuchthaltemittel umfassenden Gruppe ausgewählt sind.
24. Verfahren nach Anspruch 22 oder 23, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausstreichen der Polymermasse und das Aufbringen der Gewürzpartikel in einem kontinuierlichen
Verfahren erfolgt, wobei die Beschichtungsunterlage mit der darauf befindlichen Polymermatrixschicht vorwärts transportiert und gleichzeitig die Gewürzteilchen im Überschuß auf die Oberfläche der noch feuchten Polymermatrixschicht auf- gestreut werden, und wobei die Beschichtungsunterlage anschließend umgelenkt wird, vorzugsweise über eine Umlenkrolle, wodurch die überschüssigen, nicht an die Polymermatrixschicht gebundenen Gewürzteilchen abgeworfen werden.
25. Verwendung einer verzehrbaren gewürzhaltigen Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche zum Würzen von Lebensmitteln oder zum Aufbringen von Dekorgewürzen auf Lebensmittel, wobei das zu behandelnde Lebensmittel zumindest vorübergehend mit der gewürzhaltigen Folie in Kontakt ge- bracht wird.
26. Verwendung einer verzehrbaren gewürzhaltigen Folie nach einem der vorangehenden Ansprüche zum Bedecken oder Umhüllen von Lebensmitteln, wobei die Folie auf eine Ober- fläche des zu behandelnden Lebensmittels aufgebracht wird und die Folie sich mit dieser Oberfläche verbindet.
27. Verwendung nach Anspruch 25 oder 26, dadurch gekenn- zeichnet, daß die verzehrbare gewürzhaltige Folie unter
Anwendung von Druck und/oder Wärme auf die Oberfläche des Lebensmittels aufgebracht wird.
28. Verwendung nach Anspruch 26 oder 27, dadurch gekenn- zeichnet, daß die Folie in der Weise auf das Lebensmittel aufgebracht wird, daß die gewürzbeladene Oberseite der Folie mit der Oberfläche des Lebensmittels in Kontakt gebracht wird.
29. Verwendung nach Anspruch 26 oder 27, dadurch gekennzeichnet, daß die Folie in der Weise auf das Lebensmittel aufgebracht wird, daß die glatte Unterseite der Folie mit der Oberfläche des Lebensmittels in Kontakt gebracht wird.
30. Verwendung nach einem der Ansprüche 25 bis 29, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die Fleisch, Wurstwaren, Schinken, Kochpökelware, Käse, Fisch, Meerestiere, Backwaren, Konditoreierzeugnisse, Süßwaren, Gemüse, Obst, Nüsse, Tiefkühllebensmittel, Speiseeis, Lebensmittelkonserven, Halbfertigprodukte, Snack-Produkte und Convenience-Produkte umfaßt.
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