JP2629638B2

JP2629638B2 - 加工食肉製品の製造法

Info

Publication number: JP2629638B2
Application number: JP4619795A
Authority: JP
Inventors: 十三男伊藤; 友誼能味
Original assignee: 大阪化学合金株式会社
Priority date: 1995-02-09
Filing date: 1995-02-09
Publication date: 1997-07-09
Anticipated expiration: 2012-07-09
Also published as: JPH07274822A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はハム、焼き豚、ソーセー
ジ、チーズ、蒲鉾等の製品を容易に調味、風味付けした
加工食肉製品およびチーズの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術および課題】従来、ハム、ソーセージなど
畜肉、魚肉加工製品の外周部にスパイスなどを被覆した
製品を製造するには、塩等で調味した生肉をファイブラ
スケーシング内に詰め、冷凍して形を整えた後、ケーシ
ングを剥がしてスパイスを塗し、再びセロファンで巻い
てリテイナー内に容れ、クッキングするという面倒な操
作が行われている。しかもこれらの工程の多くは機械化
できず大方人手に頼るので、価格の上昇を招く。また、
別の方法として、ファイブラスケーシング内に調味済み
の生肉を詰め、クッキング後、ゼラチン液を塗布してス
パイス粉末を塗す方法も行われているが、前法に比べて
一層作業性がよくない。

【０００３】同様に、チーズや蒲鉾を摺身等のシートで
被覆した珍味製品もあるが、これらも予め成形されたチ
ーズ等の上に別途に作成した摺身等のシートを被せて製
造されるので、工程が面倒であるだけでなく、本体と被
覆材料との接着性が悪く、しばしば層間剥離を生ずる。

【０００４】本発明の目的はハム、ソーセージ、珍味食
品等における風味付け操作を著しくに短縮し得る加工食
肉製品の製造法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は(i)耐水性およ
び耐熱性の基材、(ii)該基材上に設けられた食品表面へ
の固形の被覆用食品素材層、および(iii)該基材と食品
素材層との間に設けられ、被覆用食品素材を基材に固定
する可食性の水溶性高分子物質からなる糊材層を設けて
なる食品加工用シートにより調味した食肉を包んで、こ
れを加熱処理するか、あるいは溶融チーズを包んで冷却
処理した後、前記基材を除去する加工食肉製品およびチ
ーズ製品の製造法を提供するものである。

【０００６】本発明の製造法にて用いられる食品加工用
シート又はフィルム(以下、単にシートという)は、図１
に示すように基材１の表面に糊材２の層が設けられ、さ
らに該糊材の層の上に食品素材３の層が設けられる。本
発明製造法にて用いられる食品加工用シート５について
さらに詳しく説明する。

【０００７】（１）基材本発明で用いられる食品加工用シートの基材としては、
クッキング温度程度で溶けたり又は崩壊したりしない耐
水性および耐熱性を備えたシート又はフィルムが用いら
れる。また、食品に対して用いるため、有毒であったり
又は異臭を生じたりするものであってはならない。この
ような基材としては植物繊維、動物繊維、鉱物繊維など
の天然繊維；半合成繊維(ビスコース、アセテート等)、
合成繊維(ポリエステル、ナイロン等)などの人造繊維；
またはこれらを混合して抄製した紙；不織布；ポリエチ
レン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレートな
どの合成樹脂を押出法又はインフレーション法で製膜し
たフィルム又はシート；前記合成樹脂の発泡シートを圧
縮して製造した紙類似品；コラーゲン、ゼラチンのシー
ト状物などが挙げられる。

【０００８】なお、基材は必ずしも通気的である必要は
ないが、食肉のような含水率の高いものを処理する場合
には、クッキング、加熱殺菌等に際し発生する水蒸気を
蒸散させるに足る微孔を備えているのが好ましい。一
方、プロセスチーズのような比較的含水率が低く、しか
も溶融時の温度がせいぜい６０〜７０℃程度のものを処
理する場合は、目減り防止のため微孔を有しない方がよ
い。前記の通気性を有する基材として、特に好ましいも
のとしては具体的には、マニラ麻繊維を主体とする紙に
ビスコースを塗工した商品名「特化紙」(東和化工(株)
製)が挙げられる。ポリエチレンテフタレートなどの無
害の耐熱性フィルムは、そのままでは通気性がないが、
これに針、放電加工などにより多数の微孔を穿つて通気
性を付与してもよい。

【０００９】（２）食品素材本発明の製造法に用いられる食品加工用シートは、シー
ト状基材の上に糊材層を介して食品素材層が設けられ、
加工食品の製造過程で食品素材層が加工食品の表面に転
写される。かかる食品素材としては、加工食品の種類に
応じて粉末状、シート破片及びチップ状の固形のものが
適宜に選択される。代表的な例として、コショウ、トウ
ガラシ、シソ、さんしょ、わさびなどのスパイスの粉
末；海苔、コンブ、魚介摺身などの海産物のチップまた
はその粉末；タラコ、カラシメンタイコ等の魚卵または
その粉末；パルメザンチーズ、ヨーグルトなどの乳製品
の粉末；魚肉エキス、肉エキス、梅肉エキス、野菜エキ
スなどの各種エキスの乾燥粉末、あるいは振り掛けなど
がある。

【００１０】（３）糊材糊材は、可食性の食品添加物として許容される水溶性高
分子材料から選択される。適当な糊材の例としては、例
えば澱粉、化工澱粉(modified starch)、デキストラ
ン、グアガム、トラガントガム、キサンタンガム、アラ
ビアガム、プルラン、クインスランドガム等の天然多糖
類；カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキ
シメチルスターチなどの合成糊材、ゼラチンなどが例示
できるが、もちろんこれらに限定されない。これら糊材
は、加工時の水分により溶解し食品素材と基材との結合
力が低下し、食品素材を内部の加工食品表面に転写させ
る。

【００１１】（４）食品加工用シートの製法本発明の製造法に用いられる食品加工用シートを製造す
るには、長尺のフィルム状又はシート状の基材の上に前
記の糊材の溶液を塗工する。ついでそのうえに粉末状、
顆粒状またはチップ状の食品素材を均一に散布又は貼着
し、転圧ロール間を通して完全に一体化させた後、熱風
及び／又は遠赤外線などにより乾燥する。なお、食品素
材が摺身シートなどの長尺物であるときは、糊材を塗布
した基材と食品素材とを転圧ロールで一体化させ、乾燥
を行う。本発明の製造法に用いられる食品加工用シート
は平面状、チューブ状のいずれの形状であってもよい
が、ハム、ソーセージ、棒状蒲鉾、棒状チーズなど製品
を製造するためには、チューブ状に成形するのが好まし
い。食品加工用シートをチューブ状に加工するには、シ
ートが熱接着性を有する場合は熱接着により、また熱接
着のない場合は粘着テープを用いて接着するか、縫い合
わせるのがよい。

【００１２】（５）加工食肉製品の製造法食品素材が表面に被覆されたハム、ソーセージ、チーズ
を製造するには、前記の食品加工用シートに調味した獣
肉、鳥肉、魚肉などの食肉を包んで、これを加熱処理す
るか、あるいは溶融チーズを包んで冷却処理した後、食
品加工用シートの基材を除去する。

【００１３】例えば、ロースハムを製造するには、チュ
ーブ状に成形された前記食品加工用シートに調味された
生肉又は粉砕肉などの食肉を詰め、これをリテイナーに
入れる又はミートネットで包んだ後、クッキングし、終
了後、シートを剥がすだけでよい。したがって、従来の
製造法において必要なスパイスの塗布、セロファン巻き
等の工程を省略することができる。

【００１４】また、摺身巻きチーズを製造する場合は、
内層として摺身層を有する食品加工用シートを作成し
て、好ましくはリテイナー内に容れ、これに溶融したプ
ロセスチーズを流し込み、必要により更に加熱して殺菌
した後、冷却凝固させ、最後に基材を剥がし取る。

【００１５】さらに、外周部に種々の珍味食品素材層を
有する蒲鉾を製造する場合は、座りが起こる前の摺身材
料を、内層に珍味素材層(例えばパルメザンチーズ層)を
有するチューブ状シート内に充填し、その後加熱してゲ
ル化を完成させ、最後に基材を剥離する。

【００１６】

【作用】本発明の製造法では、乾燥状態では食品加工用
シートの基材と食品素材が糊材により一体化している
が、湿潤状態では結合力が弱まる。このため、湿潤状態
の被加工食品に食品加工用シートを接触させると食品素
材が転写され、風味付けが行われる。このように、本発
明の製造法では食品素材の転写という新規な食品の風味
付け手段が提供される。本発明の製造法によれば、ハ
ム、ソーセージなどの各種加工食品の表面に容易に様々
な風味づけを行うことができ、食品加工工程を大幅に短
縮することができる。

【００１７】

【実施例】つぎに本発明を実施例、比較例によりさらに
具体的に説明する。

【００１８】［実施例１］（食品加工用シートの作製）ロール状の特化紙＃40Ｗ
(幅305mm、東和化工(株)製)を送り出しロールで送出
し、コーターを用いて１２％プルラン溶液をｍ²当たり
１２５ｇの割合でに塗布した。直ちに散布機を用いてペ
ッパー、パセリ及びガーリック混合スパイスを基材の一
端に２０ｍｍの貼り代を残してｍ²当たり２００ｇの割
合で散布した。ついで、約１００℃に加熱した一対のホ
ットローラー間を通してスパイス層を定着させ、更に１
２０℃の熱風乾燥室を通過させて乾燥した。図２に示す
ごとく、得られた食品加工用シート５を基材１を外側に
して折りたたみ、ロールを通してチューブ状に折りたた
んだ後、粘着テープ４で固定して筒状のケーシング６を
製造した。

【００１９】（調理）内側にスパイス層を有する前記の
筒状ケーシング(直径100mm×長さ300mm)にミートネット
をかぶせ、これにハム用に調味した豚肉３００ｇを詰め
て両サイドをクリップした。これをスモークハウスの中
に入れ、乾燥(80℃×20分)、スモーク(80℃×20分)、ス
チーム(85℃×60分)、乾燥(50℃×5分)の各操作を行い
クッキングした。クッキング後、冷蔵庫で一晩冷却を行
い外装の基材を取り除くと、ハム表面にペッパーなどの
スパイスが付着したハムが得られた。

【００２０】なお、前記食品加工用シートの他の具体例
としては、微孔を有するポリエチレンテレフタレートフ
ィルムの基材に糊材を介して摺身シートを貼着したもの
も挙げられる。

【００２１】［実施例２］ロール状のポリエチレンテレ
フタレートフィルム(厚さ25μｍ、幅300mm)をロールに
より送り出し、そのうえにコーターを用いて２５％プル
ラン液を４０ｇ／ｍ²の割合で塗布した。直ちに散布機
を用いて前記プルラン上に乾燥ニシン魚卵粒を１５０ｇ
／ｍ²の割合で散布した。ついで、約１００℃に加熱さ
れた一対のホットローラー間を通して乾燥ニシン魚卵層
を定着させた。さらに、１２０℃の熱風乾燥室を通過さ
せ、乾燥後ロール状に巻き取った。得られたシート状の
製品を図２に示すごとく、基材１を外側にして折り畳
み、チューブ状にした後、粘着テープ４で固定して筒状
のケーシングを製造した。このケーシングを用いて、実
施例１と同様の肉を調理しニシン魚卵が表面に付着した
ハムを得た。

【００２２】［実施例３］ロール状のポリエステル繊維
不織布(重さ50ｇ／m²、厚さ0.5mm、幅300mm)をロールで
送り出しながらロールカッターで１ｍにカットした。こ
の不織布に対しベルトコンベヤー上の定位置で３０％プ
ルラン水溶液を３０ｇ/ｍ²の割合でシルクスクリーン方
式にて塗布し基材を得た。その上に直ちに散布機を用い
てチーズ顆粒品を７０ｇ／ｍ²の割合で散布し、ついで
約１００℃に加熱したホットプレス機を通してチーズ顆
粒層を定着させた。更に５０℃の赤外線ヒーター乾燥室
を通過させ乾燥した。このケーシングを用いて、実施例
１と同様の肉を調理しチーズが表面に付着したハムを得
た。

【００２３】

【発明の効果】本発明の製造法によれば、調理時にケー
シングとして用いられる食品加工用シートにより食品素
材が加工食品の表面に転写され、ハム、ソーセージ、チ
ーズなどの各種加工食品に様々な風味づけを容易に行う
ことができ、かつ食品加工工程が大幅に短縮される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製造法に用いられる食品加工用シート
の概略断面図である。

【図２】図１の食品加工用シートをロースハム製造用の
円筒状成形品にしたところを示す斜視図である。

【符号の説明】

１基材２糊材３食品素材４粘着テープ５食品加工用シート６ケーシング

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】（ｉ）耐水性および耐熱性の基材、（ｉｉ）該基材上に設けられた粉状、顆粒状および／ま
たはチップ状の食品表面への被覆用食品素材層、および（ｉｉｉ）該基材と被覆用食品素材層との間に設けら
れ、被覆用食品素材を基材に固定する可食性の水溶性高
分子物質からなる糊材層、を設けてなる食品加工用シートにより調味した食肉を包
み、ついでこれを加熱処理した後、前記基材を除去する
ことを特徴とする加工食肉製品の製造法。
【請求項２】基材が麻繊維製の紙葉にビスコースを塗
工した通気性のシート状基材である請求項１の製造法。
【請求項３】水溶性天然高分子物質が天然多糖類であ
る請求項１の製造法。
【請求項４】食品素材がスパイスを主成分とする請求
項１の製造法。
【請求項５】食品加工用シートがチューブ状である請
求項１の製造法。